第一章 补气补血（二）

　　清烹里脊：

　　主料：猪里脊肉200克，面粉适量。

　　调料：油1000克(约耗50克)，酱油、绍酒各1/2大匙，醋1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱、姜、蒜片少许。

　　做法：

　　①猪里脊肉切成条，加入精盐、酱油、鸡精、绍酒腌渍入味，蘸一层面粉，下入六成热油中，炸至表皮稍硬时捞出，待油温升高时，再放入炸熟透，见呈金黄色时，倒入漏勺。

　　②用小碗放入精盐、醋、鸡精、少许汤兑成清汁备用。

　　③炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，放入炸好的里脊条，泼入清汁，翻拌均匀，出锅装盘即可。

　　滑熘里脊：

　　主料：猪里脊肉250克，鲜黄瓜片50克，鸡蛋清1个。

　　调料：猪化油750克(约耗50克)，绍酒1大匙，白糖1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉、香油各适量。

　　做法：

　　①里脊肉去掉板筋，切成柳叶形薄片，加入精盐、鸡精、蛋清、淀粉，上“蛋清浆”，下四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺；用小碗加入精盐、鸡精、白糖、水淀粉，调制成芡汁备用。

　　②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入黄瓜片煸炒，再下入肉片，泼入兑好的芡汁，翻拌均匀，淋香油，出锅装盘即可。

　　爆鱿鱼卷：

　　主料：鱿鱼500克，胡萝卜50克。

　　调料：植物油1000克(约耗75克)，绍酒1大匙，醋1/2大匙，白糖1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①将发好的鱿鱼，剞上斜“十字花刀”，再切成长条；胡萝卜洗净，切成“象眼片”。

　　②用小碗加入精盐、鸡精、绍酒、白糖，淀粉兑成“芡汁”备用。

　　③炒锅上火烧热，加适量油烧至七成热，将鱿鱼条放入油内，再放入胡萝卜片，见鱿鱼打卷即倒入漏勺。

　　④原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹醋，放鱿鱼卷，胡萝卜片，泼入对好的“芡汁”，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。

　　黄瓜拌猪心：

　　主料：生猪心400克，黄瓜100克，红辣椒圈少许。

　　调料：蒜泥少许，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，一品鲜酱油少许，醋少许，辣油1小匙，麻油1小匙，料酒1大匙，姜片少许。

　　做法：

　　①先将生猪心用清水洗净，然后剖成两半，用水洗净污血，待用。

　　②锅内放清水烧开，加入料酒、姜片，放入猪心，撇去浮沫，转中火煮30分钟，捞出冲凉备用。

　　③黄瓜去皮，切块；红辣椒圈洗净，待用。

　　④熟猪心切片，与黄瓜块、红辣椒圈、蒜泥、精盐、一品鲜酱油、醋、辣油、麻油、鸡精等拌匀入味，装盘即可。

　　肉丸白菜粉丝汤：

　　主料：猪肉馅500克，小白菜100克，粉丝100克。

　　调料：葱、姜末各适量，精盐1小匙，鸡精1/3小匙，鸡粉适量，葱油少许，老汤1碗。

　　做法：

　　①将猪肉馅加姜、葱末、调料搅拌均匀，汆成肉丸。

　　②将小白菜摘洗干净，沥水；粉丝用清水冲洗干净待用。

　　③净锅入老汤，放入肉丸、粉丝、小白菜，加调料，待开锅后点少许葱油，出锅即成。