第三章 补脾健胃（一）

　　刮炖鳜鱼：

　　主料：鳜鱼1条，猪肥膘肉、水发冬菇各50克，胡萝卜片少许。

　　调料：猪化油1大匙，绍酒、醋各2大匙，胡椒粉2小匙，精盐、鸡精各1/2小匙，葱段、姜块各少许。

　　做法：

　　①鳜鱼去鳃、内脏，洗净，放开水中烫一下，刮净鱼皮，洗净，在鱼身两侧剞上“斜十字交叉”花刀；肥膘肉，水发冬菇均切成片备用。

　　②炒锅烧热，加底油，用葱段、姜块、花椒粒炝锅，烹绍酒、醋，添汤烧开，放肉片、冬菇、胡萝卜片、胡椒粉、精盐找好口，撇净浮沫，放刮好的鳜鱼，移小火炖10分钟左右，拣去葱、姜、花椒，加鸡精，转旺火收汁至浓时，出锅即可。

　　草决明杞子牛肉汤：

　　主料：牛肉60克。

　　调料：草决明15克，枸杞子15克，黄精15克，生姜2片，精盐适量。

　　做法：

　　①草决明、杞子、黄精、生姜洗净；牛肉洗净，切小块，放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

　　②全部用料放入锅内，加清水适量，旺火煮沸后，再用小火煲至2小时，放入精盐调味即成。

　　当归红花鸡汤：

　　主料：当归15克，红花3克，甜橙1个，母鸡1只，无花果2个。

　　调料：精盐适量，清水12杯。

　　做法：

　　①将母鸡宰杀后斩去鸡腿、鸡头，去内脏洗净斩块，放入热水中汆一下去血污，捞出。

　　②甜橙去皮切半，无花果切开，当归、红花分别洗净待用。

　　③煲内加清水烧沸，将所有原料放入煲内旺火烧开，小火煲2小时，下入精盐调味即可。

　　炸芝麻鱼片：

　　主料：净鱼肉300克，芝麻75克。

　　调料：鸡蛋1个，面粉适量，植物油1000克(约耗75克)，绍酒1/2大匙，精盐、鸡精各1/4小匙，花椒盐适量。

　　做法：

　　①鱼肉切成大片，加入精盐、鸡精、绍酒腌渍入味。

　　②鸡蛋磕入碗内，加适量面粉调成糊备用。

　　③鱼片挂鸡蛋糊后再沾匀芝麻，压实后下入五成热油中炸透，见呈金黄色时，捞出控净油装盘，另带花椒盐上桌即可。

　　番茄汤丸：

　　主料：鸡肉200克，虾仁100克，猪肥膘肉50克，番茄1个，胡萝卜1根，碎芹末、洋葱粒、青豆各少许。

　　调料：精盐适量，鸡精1/2小匙，料酒、姜汁各1大匙，香油少许，植物油２大匙。

　　做法：

　　①鸡肉洗净，虾仁挑去虾线洗净，同鸡肉、猪肥膘肉放入搅肉机中搅打成泥放入容器内，加少许精盐、料酒、姜汁搅至上劲备用。

　　②锅中加入清水烧沸，改小火，再用手挤出肉丸下入锅中汆熟捞出。

　　③番茄用热水烫去外皮切丁，胡萝卜洗净切丁。

　　④锅中加2大匙植物油烧热，下入洋葱粒、番茄丁炒软，倒入6杯鸡汤，下入其他原料、调料煮至入味，撒入碎芹末，滴入香油即可。

　　莲子珧柱瘦肉汤：

　　主料：猪瘦肉60克。

　　调料：江珧柱10克，莲子20克，精盐适量，胡椒粉少许，鸡精1/2小匙，葱、姜各少许。

　　做法：

　　①将猪瘦肉切片，入沸水中烫2分钟捞出备用。

　　②将珧柱洗净，装入碗中，加适量清水，上屉蒸至软烂，取出后撕成丝；莲子用温水泡软后，上屉蒸烂，取出后去掉莲子蕊，再用温水投洗干净。

　　③将葱、姜分别洗净，切成末。

　　④把全部用料放入锅内，加清水适量，旺火煮沸后，加葱、姜末用小火慢煲2小时，用精盐、胡椒粉调味即可。

　　绍菜粉丝汤：

　　主料：光鸡半只，绍菜500克，粉丝200克。

　　调料：姜2片，料酒1大匙，精盐适量。

　　做法：

　　①将鸡肉刮洗干净，剁成块，放入水锅内烫透，捞出冲凉。

　　②绍菜洗净切成块，粉丝、姜分别洗净，待用。

　　③绍菜切粗块，与姜等入煲内加料酒煮沸，再用慢火煲煮1小时；将好时加粉丝、精盐调味即可。

　　米露煮香芋地瓜：

　　主料：瘦肉200克，香芋150克，地瓜80克。

　　调料：法香末少许，米露6杯，精盐1小匙，鸡精1/2小匙。

　　做法：

　　①瘦肉洗净切块，放入沸水汆烫，捞出备用。

　　②香芋洗净去皮切排骨块，红薯去皮切块备用。

　　③取一深锅，将米露倒入锅中，放入瘦肉、香芋、薯块，精盐、鸡精煮沸，待汤汁见浓时，撒入法香末即可。

　　鸡肉蘑菇毛豆汤：

　　主料：鸡腿150克，香菇80克，毛豆粒80克，番茄1个，鲜海带50克。

　　调料：植物油2大匙，精盐适量，碎洋葱粒1大匙，蚝油1/2大匙，鸡精1/2大匙，料酒1大匙。

　　做法：

　　①鸡腿洗净斩块，投入沸水锅中焯一下，捞出控干水分。

　　②洗净海带表面黏附的杂质先切块，香菇去蒂洗净切块。

　　③番茄洗净切两半，去除茄蒂再切块备用。

　　④锅中加2大匙植物油烧热，下入洋葱、番茄炒软，倒入适量清水，加鸡腿煮30分钟，下入其他原料、调料煮至入味离火即可。

　　营养呵护：绍菜，又名黄牙白，在本草书上称作“菘”，就是一般人通称的“山东白菜”，具有消食下气、补益肠胃的作用。

　　肉片菜头汤：

　　主料：菜头200克，猪瘦肉75克。

　　调料：精盐1小匙，胡椒粉2/5小匙，鸡精2/5小匙，水淀粉3/5小匙，鲜汤500克，猪化油1小匙。

　　做法：

　　①猪肉切成片，放入碗中，加入水淀粉、精盐搅拌均匀；菜头剥去外皮，洗净，切成3厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚的片。

　　②锅置于旺火上，放入鲜汤烧开，加入菜头煮至软熟时，加入精盐、鸡精、胡椒粉调好味，将肉片分散放入锅中，肉片熟时，加入少许猪化油推匀，出锅装碗即成。

　　五柳鱼：

　　主料：草鱼1条(约1250克)，熟火腿丝、冬笋丝、水发香菇丝、青、红椒丝各30克。

　　调料：葱丝、姜丝共20克，精盐1小匙，料酒2小匙，鸡精3/5小匙，胡椒粉3/5小匙，白糖半大匙，酱油1大匙，米醋2小匙，水淀粉12克，植物油30克。

　　做法：

　　①鱼宰杀后，刮去鱼鳞，剖小口，除去内脏，用水洗净；取净锅，置于火上，烧沸清水适量，将草鱼投入用沸水稍烫，捞出，从腹部下刀，分成脊背相连的两片，鱼身两侧剞花刀，用精盐、料酒腌渍入味，摆入盘中，淋上植物油。

　　②将鱼放入笼中约蒸12分钟取出，倒出汤汁。

　　③鱼汤中加“五丝”，用旺火煮透，加精盐、鸡精、白糖、米醋、酱油调味后，用水淀粉收芡，淋热油，浇在鱼身上即成。

　　鱿鱼山药汤：

　　主料：鱿鱼板300克，山药100克，素菜条(土豆、白菜皆可)少许。

　　调料：柠檬汁1小匙，鱼露1大匙，料酒1大匙，淡口酱油1/2小匙，精盐适量，鸡精1/3小匙，高汤8杯，植物油800克（实耗30克）

　　做法：

　　①将鱿鱼板洗净切长条，放入沸水锅中焯烫1分钟捞出。

　　②山药去皮切块，放入清水中(可加几滴柠檬汁)浸泡。

　　③蛋液加面粉和成糊搅匀，将素菜条蘸严糊入七成热油中炸熟捞出沥油。

　　④锅置火上，倒入8杯高汤，加入山药及调料煮至熟烂后，下入鱿鱼煮熟，盛碗中，放入炸素菜条即可。

　　鲜菇鲈鱼：

　　主料：鲈鱼肉350克，鲜蘑菇100克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。

　　调料：料酒2小匙，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，生抽半小匙，白糖半大匙，姜末、葱段共12克，胡椒粉2/5小匙，香油3/5小匙，清汤100克，植物油700克(实耗35克)。

　　做法：

　　①鲈鱼肉切成夹刀片，加精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆；鲜蘑菇切片，焯水。

　　②锅内加油烧热，用葱段、姜末炝锅，加鲜蘑菇、精盐、鸡精、清汤焖透，沥去水分。

　　③清汤加精盐、鸡精、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、水淀粉、香油，调成芡汁。

　　④鱼片放四成热油锅中划散，沥油。

　　⑤炒锅留底油，放入鲜蘑菇、鱼片，倒入芡汁，翻匀，淋香油，出锅装盘。

　　鸡腿鲈鱼：

　　主料：净鲈鱼500克，煨至酥嫩的鸡腿12只，水发香菇10片。

　　调料：鸡汤300克，葱结、姜片、葱花共15克，料酒2小匙，精盐5/6小匙，鸡精1/3小匙，胡椒粉半小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①净鲈鱼沥干水分；取干净炒锅，锅置旺火上，倒入植物油烧热，将净鲈鱼肉放入六七成热的植物油中略煎，再放入葱结、姜片、料酒、精盐、鸡精、水发香菇，加鸡汤升温至半熟。

　　②将鸡腿倒入烧鱼的锅中，再焖8分钟，拣去葱结、姜片不用，出锅装入盆中，撒上葱花、胡椒粉即可。

　　红烧双冬鲥鱼：

　　主料：鲥鱼1尾(约600克)，冬笋片100克，水发香菇100克。

　　调料：猪板油丁100克，精盐3/5小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，葱段、姜片共15克，料酒2小匙，植物油25克。

　　做法：

　　①将鲥鱼在脊骨上排斩4刀，挤出血水，洗净沥干。

　　②鱼鳞上抹上酱油，将鱼鳞朝下，放入五成热的油中煎至金黄。

　　③将鱼翻身，加料酒、精盐、白糖、猪板油丁、姜片、葱段、冬笋片，香菇片，加清水淹及鱼身，旺火烧沸，中火烧约15分钟，加入植物油，旺火收汁，装盘即可。

　　虾酱茼蒿秆：

　　主料：肉丝150克，茼蒿秆300克。

　　调料：虾酱适量，鸡蛋2枚，蒜片8克，精盐1/2小匙，鸡精1/5小匙，白糖1小匙，植物油400克(实耗30克)。

　　做法：

　　①鸡蛋打散对入虾酱，待用。

　　②茼蒿秆洗净，切段，待用。

　　③肉丝放入四成热的油锅中滑油，鸡蛋煎熟待用。

　　④炒锅烧热，放入植物油，待油烧至七八成热时，用蒜片爆锅，将鸡蛋、茼蒿、肉丝放入锅中，加入精盐、白糖、鸡精翻炒，淋明油，出锅装盘即成。

　　干烧鲤鱼：

　　主料：鲤鱼1条，洋葱、冬菇、冬笋、干红辣椒、青椒各25克，猪肉丁50克。

　　调料：植物油2000克（实耗60克），红辣椒油5小匙，辣豆瓣酱2大匙，白糖3大匙，精盐、鸡精各1/4小匙，葱、姜、蒜末各少许。

　　做法：

　　①鲤鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，在鱼身两侧剞“兰草花刀”，抹少许绍酒、酱油腌制入味，下入八成热油中，炸至表皮稍硬，捞出控净油。

　　②洋葱、冬菇、冬笋、干红辣椒、青椒分别切成小丁备用。

　　③炒锅上火烧热，加底油，下入猪肉丁煸炒至变色，加入葱、姜、蒜、洋葱、干红辣椒爆香，烹绍酒、醋，下入辣豆瓣酱、冬菇、冬笋继续煸炒，加白糖、精盐，添汤烧开，放入炸好的鲤鱼，转小火烧至熟透，见汤汁稠浓时，加入鸡精、青椒丁，移回旺火收汁，淋入红辣椒油，出锅，装盘即可。

　　五彩滑鱼片：

　　主料：鲈鱼1条(约700克重)，红尖椒20克，绿尖椒20克，香菇3朵，南瓜20克。

　　调料：葱、姜、蒜共12克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，白糖1小匙，水淀粉8克，植物油25克。

　　做法：

　　①将鲈鱼宰杀洗净，去骨，将肉切成片；红尖椒、绿尖椒、香菇、南瓜其他所有原料均用清水洗净，然后均切片备用。

　　②把鱼肉片用淀粉上浆，放在沸水锅中焯1分钟，捞出。

　　③净锅加入植物油，用葱花、蒜片、姜片爆香，放入鱼片、绿、红尖椒片、南瓜片、香菇片，加入精盐、白糖、鸡精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油出锅装盘即成。

　　蘑菇炖鸡：

　　主料：嫩白条鸡1只，水发蘑菇150克。

　　调料：植物油2大匙，绍酒、酱油各3大匙，白糖1大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，清水5杯，葱、蒜片、姜末、花椒、八角各少许。

　　做法：

　　①白条鸡洗涤干净，剁成方块，下入沸水中烫透，捞出洗净血沫；蘑菇洗净，撕成小块。

　　②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，放入鸡块煸炒片刻，加入酱油、白糖、精盐、花椒、大料、蘑菇，添汤烧开，撇去浮沫，转小火慢炖至熟烂，拣去花椒、大料，加入鸡精，找好口，出锅装碗即可。

　　蒜茸凤爪：

　　主料：脱骨熟鸡爪350克。

　　调料：红辣椒适量，葱、姜、黄酒各少许，蒜茸酱4小匙，鸡精1/2小匙，蒜泥少许，葱油1小匙。

　　做法：

　　①将红辣椒洗净，切成碎粒，备用。

　　②将备好的脱骨鸡爪(可在超市或市场中购买)和碎红辣椒盛入容器中，加入蒜茸酱、鸡精、蒜泥、葱油等调料翻拌均匀入味，即成。

　　银丝三文鱼：

　　主料：三文鱼肉300克，白萝卜100克。

　　调料：辣根适量，精盐1小匙，鸡精少许。

　　做法：

　　①将三文鱼去头、去皮，提取净肉两块(刺的两侧)，然后平片成大片，再切成细丝，用清水浸泡10分钟。

　　②白萝卜去皮洗涤干净，切成细丝。

　　③将切好的三文鱼肉条、白萝卜丝，加入精盐1小匙，鸡精少许，辣根适量拌匀入味，装盘即成。

　　酱鸡脖：

　　主料：净鸡脖2000克，红色老卤2000克。

　　调料：葱段25克，姜片15克，香油适量，香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量)。

　　做法：

　　①鸡脖用温水浸泡，刮洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

　　②锅内放适量清水，加入红色老卤、香料包、葱、姜，烧开后放入焯好的鸡脖，旺火烧沸，转入小火酱至鸡脖酥烂即可。

　　③取出后刷上香油，食用时剁成小块装盘。

　　五香瓦块鱼：

　　主料：草鱼1条(重1000克)，鲜汤700克。

　　调料：植物油800克(实耗100克)，花椒2克，八角2粒，桂皮3克，精盐1小匙，鸡精2小匙，葱段10克，姜片8克，料酒、酱油、米醋各4小匙，白糖1大匙，香油2小匙。

　　做法：

　　①将鱼去鳞、内脏、头，从脊背片开，片去脊刺和腹刺，洗净，斜刀切成瓦块形。

　　②将鱼块加精盐、料酒、葱、姜拌匀，腌1小时。

　　③锅内放油烧七八成热，将鱼块炸成金黄色，捞出沥油。

　　④锅放底油烧热，放白糖炒成糖色，加鲜汤、调料(香油除外)调味，放鱼块，中火烧开再用小火卤熟透入盘；将卤汁收浓，淋香油炒匀，浇在鱼块上即可。

　　酱焖鲤鱼：

　　主料：鲤鱼1条，猪五花肉100克，胡萝卜50克。

　　调料：植物油300克(约耗75克)，绍酒、酱油各3大匙，黄豆酱、白糖、醋各1大匙，精盐、鸡精各1/4小匙，花椒油1大匙，葱段、姜块各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①鲤鱼剞斜“十字花刀”，抹匀黄豆酱，入油锅煎成两面金黄，倒入漏勺；猪五花肉，胡萝卜切片。

　　②炒锅加底油，葱段、姜块炝锅，下肉片，胡萝卜片煸炒，烹绍酒、醋、酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下入煎好的鲤鱼，收汤，勾芡，淋花椒油。

　　肉丝炒土豆：

　　主料：精肉300克，土豆200克。

　　调料：精盐1/2小匙，酱油1小匙，料酒1小匙，鸡精1/4小匙，醋1小匙，葱花5克，姜末4克，植物油25克。

　　做法：

　　①将猪精肉洗净，切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，待用。

　　②土豆去皮洗净切成丝，要注意切丝要均匀一致。锅中烧沸清水适量，将土豆丝投入沸水锅中，焯水备用。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，放入葱花、姜末煸香，倒入肉丝炒变色后，放入土豆丝煸炒，加入精盐、料酒、酱油、鸡精、醋继续煸炒，成熟后淋明油，出锅装盘即成。

　　肉末泡菜：

　　主料：熟羊腰窝肉300克。

　　调料：香菜段少许，植物油1大匙，绍酒、酱油各2/3大匙，甜面酱1/2大匙，白糖、花椒油各1小匙，精盐、鸡精各1/4小匙，八角、葱、姜末各少许。

　　做法：

　　①将羊肉切成1.3厘米宽、5厘米长的条。

　　②炒锅上火烧热，加底油，放入八角瓣炸出香味，再放入葱、姜末，烹绍酒，加入甜面酱、白糖、酱油、精盐、羊肉条翻炒均匀，添汤烧开，撇净浮沫，盖上盖，移小火炖至酥烂，拣去八角，加鸡精，淋花椒油，撒香菜段，出锅装盘即可。

　　炖羊肉条：

　　主料：大白菜1000克，熟牛肉末150克，苹果50克，梨50克，大葱50克，大蒜50克，白萝卜200克，牛肉汤300克。

　　调料：辣椒粉2大匙，精盐2大匙，鸡精1小匙。

　　做法：

　　①大白菜洗净，切块，加足量精盐拌均腌50分钟，挤干水分。

　　②将萝卜去皮切成两瓣，再顶刀切成片，装入盆内，加上少量盐腌渍50分钟，取出挤干水分。

　　③将苹果、梨去皮去籽，切成片，大葱、大蒜都切成末。

　　④将白菜、萝卜、苹果、梨混装在一起，加上牛肉末、大葱、大蒜、辣椒粉、鸡精拌均，装入坛内，注入牛肉汤，盖严坛盖，泡腌10天即可食用。

　　三鲜拌牛腱：

　　主料：熟牛腱400克，黄瓜50克，红辣椒50克，西芹50克。

　　调料：精盐少许，鸡精1/2小匙，辣油1/2小匙，葱油1/2小匙。

　　做法：

　　①黄瓜洗净，去皮，剖开除去瓜籽，切小条。

　　②将西芹摘除老黄叶，辣椒除去筋，分别洗干净，切小条。

　　③炒锅，置于火上，放入清水适量烧沸，将切好的西芹和辣椒分别用沸水焯一下，捞出冲凉。

　　④牛腱切条，和黄瓜条、西芹条、红辣椒条、精盐、鸡精、辣油、葱油等调料一起拌匀入味，装盘即成。

　　口蘑烧羊腿：

　　主料：口蘑100克，黄羊腿1只。

　　调料：精盐1小匙，锡纸1张，红尖椒粒、葱、姜片各少许，鸡精、白糖各1/3小匙，五香粉、孜然各少许，料酒1大匙，嫩肉粉、红油各少许。

　　做法：

　　①将口蘑洗净切丁备用。

　　②将羊腿用冷水浸泡12小时，期间换水2～3次，然后冲洗干净。

　　③黄羊腿剞花刀，加口蘑、葱姜段和调料腌制45分钟，用锡纸包扎好入烤箱内，先用220℃高温定型，再用150℃高温烤制成熟，锡纸打开，将葱姜段拣出，放入红椒粒，浇红油即可上桌。

　　宫保鱿鱼：

　　主料：水发鱿鱼400克。

　　调料：干辣椒20克，蒜末1小匙，酱油、糖、料酒、香油、醋、鸡精、盐各1/2匙，花椒少许，植物油30克，水淀粉1小匙。

　　做法：

　　①鱿鱼去皮切块，入七成热的油锅中过油后捞出沥干；干辣椒剪成段；取一容器放入酱油、糖、料酒、香油、醋、鸡精、盐和蒜末、水淀粉调成调味汁。

　　②热油锅爆香花椒及红辣椒，再放入鱿鱼及调味汁爆炒均匀即可。