第三章 补脾健胃（二）

　　干炸羊肉片：

　　主料：熟羊腰窝肉200克，植物油100克（约耗50克）。

　　调料：酱油1/2大匙，精盐、鸡精各1/4小匙，香油1小匙，淀粉适量，花椒盐1大匙。

　　做法：

　　①将熟羊肉切片，装入碗内，加精盐、酱油、鸡精、香油腌拌均匀，再加水淀粉挂糊。

　　②锅内入油烧至七成热，将羊肉片下油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温升高，再放肉片炸透，见呈金黄色时捞出，控油，跟花椒盐上桌即可。

　　素鸡翅烧元蘑：

　　主料：元蘑150克，素鸡翅100克。

　　调料：胡萝卜片、彩椒片适量，葱姜末少许，酱油1小匙，白糖1/2小匙，精盐1小匙，甜面酱少许，泡香菇水1/2杯，植物油2大匙。

　　做法：

　　①元蘑用清水脱去盐分；素鸡翅用温水泡软待用。

　　②锅内加入色拉油烧热，炒香葱姜末，下入原料和酱油、甜面酱炒至上色，加入香菇水及其他调料烧至入味即可。

　　鱼米映红椒：

　　主料：鲤鱼1条(约750克重)。

　　调料：红椒20克，青豆20克，红椒20克，水淀粉20克，葱花8克，料酒、醋各2小匙，精盐4/5小匙，鸡粉2/5小匙，白糖1小匙，植物油1000克(实耗30克)。

　　做法：

　　①将鲤鱼宰杀洗净，剔骨取肉切丁，用蛋清和水淀粉抓匀上浆；红椒切丝。

　　②植物油倒入锅中，烧至四成热时放入鱼丁划散，断生后捞出，沥油。

　　③锅入底油，用葱花炝锅爆香，放入青豆、红椒丝，煸炒后加鱼丁和料酒、醋、精盐、白糖、鸡粉等调料翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

　　葱烧鲫鱼：

　　主料：鲫鱼1条，小葱100克。

　　调料：精盐1小匙，鸡精1/2小匙，糖1/2小匙，料酒少许，酱油、葱油、水淀粉各适量，植物油500克(实耗100克)。

　　做法：

　　①将鲫鱼去鳞、除内脏，剞一字刀纹，抹少许酱油腌10分钟。

　　②锅内放入油烧至六七成热，放入鲫鱼炸成金黄色，捞出沥去油。

　　③锅内放低油，放入葱段爆香，把鱼放在葱上，加精盐、鸡精、糖、料酒、酱油烧制7分钟，然后用水淀粉勾芡，淋葱油，出锅装盘即成。

　　油泡肾球：

　　主料：净鸡肾400克。

　　调料：姜末、葱花共15克，胡椒粉1/5小匙，水淀粉半大匙，精盐3/5小匙，料酒半大匙，鸡汤75克，香油3/5小匙，植物油35克。

　　做法：

　　①将鸡肾洗净，切去膜及内衣，用横直刀剞花纹成球状。

　　②起锅烧沸清水适量，将备好的鸡肾球投入沸水锅中焯一下，倒入漏勺中沥净水；用精盐、料酒、水淀粉、鸡汤、香油、胡椒粉调成兑芡汁，备用。

　　③取干净炒锅置于旺火上烧热，倒入植物油，待油烧至四成热时，放入肾球滑至断生，倒出沥油。

　　④锅内留少量植物油，然后放姜末、葱花、肾球，再倒入芡汁翻拌均匀，淋上香油装盘即成。

　　五香熏鱼：

　　主料：小黄花鱼2500克，白糖400克，酱油100克。

　　调料：料酒1大匙，鸡精2小匙，葱段15克，姜片10克，植物油1000克（实耗100克），五香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、茴香、丁香各适量)。

　　做法：

　　①将黄花鱼刮鳞、去鳃，除内脏，洗净，沥干，皮面上剞上斜直刀纹。

　　②锅内放入油烧至五六成热，放入黄花鱼炸熟捞出，沥净油。

　　③锅入清水烧沸，加精盐、白糖、酱油、料酒、葱、姜、五香料包煮成卤水，将黄花鱼放卤水中浸泡12小时。

　　④将卤好的黄花鱼取出(取出前卤水需加热)摆在熏箅上熏3分钟。食用时浇部分卤水改刀装盘即可。

　　甘草白术鱼汤：

　　主料：马哈鱼肉300克，甘草6克，白术10克，山药50克，油菜30克，橘皮丝少许。

　　调料：精盐适量，料酒1大匙，清水12杯。

　　做法：

　　①将鱼肉洗净切段备用。

　　②放入油锅煎至金黄取出待用。

　　③山药洗净去皮，切块；其他原料洗净备用。

　　④将清水煲滚，下入所有原料大火煲15分钟，再小火煲40分钟，加精盐调味即可。

　　东北酱香鸭：

　　主料：樱桃谷鸭1只(重1000克)，鲜汤1000克。

　　调料：红曲粉、老抽、鸡精各1小匙，糖色、精盐各2小匙，葱段10克，姜片5克，白糖3大匙，香油少许，香料包1个(内装市售十三香加木香3克)。

　　做法：

　　①鸭子去掌和鸭尖，用温水浸泡后刮洗干净；锅入清水，加红曲粉烧沸，放入鸭子焯烫走红，捞出沥干。

　　②锅内放入鲜汤，加糖色、老抽调色，再加葱段、姜片、精盐、鸡精、香料包、烧开打净浮沫，煮20分钟即成酱汤。

　　③将鸭子放酱汤锅中，中火烧开转入小火酱煮1.5小时，取出沥汁晾干，摆在熏箅上。放入熏锅内，用白糖熏上色，取出后刷上一层香油即可。

　　香酥板鸭：

　　主料：樱桃谷白条鸭3只(重4500克)。

　　调料：精盐100克，饴糖、白糖各3大匙，料酒5小匙，葱段15克，姜片10克，熟硝2克，红曲粉3克，香油适量，香料包(内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、良姜、丁香、小茴香各少许)。

　　做法：

　　①将鸭子用温水浸泡后，刮洗干净，再将腹部剪开，用一根长竹扦将两腿与腹部穿起，成平直形状。

　　②用一根长竹扦从背部翅根处穿起，也呈平直形状，然后放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

　　③用调味料与香料包煮成红色卤汤，将鸭子放入卤熟捞出，再放至熏锅中用白糖熏制上色，取出后再抹上香油即可。

　　营养呵护：此汤益气补虚，健脾和胃。

　　黑豆煮芥菜干丝：

　　主料：豆干250克，芥菜100克，肉末50克，黑豆50克，香菇50克，冬笋50克海米20克。

　　调料：精胡萝卜50克，盐、鸡精、胡椒粉、白糖、香油各1/2小匙，料酒1小匙，葱5克，香菜5克，植物油30克。

　　做法：

　　①将豆干切成丝用开水烫一下备用，芥菜、香菇、冬笋、胡萝卜分别切成丝。

　　②坐锅点火倒入油，下肉末、海米煸炒一下，加入料酒，放入冬笋、芥菜、胡萝卜、香菇、豆干丝翻炒片刻，加盐、白糖、黑豆和汤焖煮，待开锅后放入鸡精、胡椒粉、料酒调味，出锅装盘后撒上香菜、葱丝即可。

　　芫爆鸡片：

　　主料：鸡脯肉300克，芫荽(香菜)段100克。

　　调料：葱丝20克，鸡蛋清1个，料酒1/2大匙，水淀粉适量，鸡精1/4小匙，胡椒粉1/4小匙，鲜汤75克，植物油35克，精盐3/5小匙。

　　做法：

　　①将鸡脯肉洗净，切成薄片，用蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、水淀粉拌匀上浆。

　　②用鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉及鸡精调成芡汁。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，烧至四成热时，放入鸡片滑油，倒出沥油。

　　④锅内留少量油，下香莱段、葱丝爆炒出香味，投入鸡片，倒入调好的芡汁，翻炒均匀，出锅即可。

　　酱爆鸡丁：

　　主料：鸡脯肉300克，笋50克。

　　调料：蛋清1个，水淀粉适量，精盐2/5小匙，酱油1小匙，甜面酱半大匙，白糖1小匙，料酒2小匙，姜汁半大匙，鸡精1/4小匙，香油3/5小匙，植物油800克(实耗35克)。

　　做法：

　　①鸡脯肉洗净，切方丁，用精盐、鸡精、姜汁、水淀粉、蛋清抓匀上浆。笋也切成丁。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四五成热时，放入鸡丁滑油，捞出沥油，再将笋丁下锅滑油，倒出沥油。

　　③锅内留少量油，放入甜面酱和白糖一起翻炒，加姜汁、酱油、料酒继续炒至发黏时，放入鸡丁和笋丁，快速翻炒几下。使汁均匀裹在鸡丁和笋丁上，淋香油，出锅装盘即可。

　　蒜茸青口贝：

　　主料：青口贝250克。

　　调料：鸡精1/4大匙，鲜蒜茸3大匙，精盐1/4小匙，胡椒粉1/5小匙，鸡油4大匙，淀粉适量。

　　做法：

　　①将青口贝浸泡在淡盐水中，使其吐净泥沙，再用清水反复投洗干净。

　　②将鸡精、鲜蒜茸、精盐、胡椒粉、鸡油、淀粉装碗，调拌匀，对成“蒜茸汁”备用。

　　③花生米、蒜头去衣洗净。

　　④将青口贝沥干水分，拌入“蒜茸汁”，上屉蒸6分钟左右，取出装盘即可。

　　扒牛肉条：

　　主料：熟牛腩肉500克。

　　调料：植物油2大匙，绍酒、酱油各1/2大匙，白糖1/2大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量，花椒油1大匙。

　　做法：

　　①将熟牛腩切成9厘米长、0.3厘米厚的条，下沸水中烫透，捞出沥净水分，整齐的码摆在盘中待用。

　　②炒锅上火，加底油烧热，用葱、姜蒜炝锅，烹绍酒，加入酱油，白糖、精盐、添汤烧开，下入牛肉条，移小火扒至酥烂入味，且汤汁稠浓时，加入鸡精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋花椒油，大翻勺，出锅装盘即可。

　　乌梅红枣汤：

　　主料：乌梅7枚。

　　调料：蚕茧壳1个，红枣5粒，大冰糖适量。

　　做法：

　　①将乌梅、蚕茧壳分别用清水洗净；红枣去其核，洗净待用。

　　②将乌梅、蚕茧壳、红枣全部放入锅内，加适量清水，用小火煎煮35分钟，待汤汁不多时，加入冰糖调味即可。

　　白菜心拌干丝：

　　主料：大白菜心250克，干豆腐250克。

　　调料：大酱1.5匙，甜面酱1小匙，大葱20克，花椒油1大匙，香菜10克，精盐适量。

　　做法：

　　①大白菜心切成罗圈丝，装在深盘中。

　　②干豆腐切成3厘米长的丝，放入沸水中，略煮开，捞出用凉水投洗，控净水分，码在大白菜心处。

　　③大葱切成细丝、香菜洗净切成末撒在干豆腐丝上，然后将大酱、面酱、花椒油和精盐盐拌匀浇在上面即可。

　　鸡丝芦笋汤：

　　主料：芦笋罐头1罐，鸡胸肉110克。

　　调料：金针菇40克，嫩豆苗40克，蛋（打匀）2个，精盐1/2小匙，淀粉2大匙，鸡精少许。

　　做法：

　　①鸡胸肉切成丝状，用调味料拌腌5分钟；芦笋沥干，切成长段，金针菇去根洗净沥干；豆苗摘取嫩心。

　　②鸡胸肉先用开水烫熟，见肉丝散开捞起沥干。

　　③将肉丝、芦笋、金针菇放入锅中同煮，待滚起加盐、鸡精、豆苗，再次烧沸时即可起锅。

　　上汤芦笋：

　　主料：芦笋200克，白菜50克，蟹籽50克。

　　调料：鸡汤1杯，精盐1小匙，白糖1/2小匙，水淀粉1/2小匙，藏红花水1小匙。

　　做法：

　　①芦笋切段，白菜叶用水烫一下，芦笋卷入白菜叶中。放在汤碗内，加适量鸡汤，蒸2分钟。

　　②取出把原汁倒入锅中，加入藏红花火、精盐、白糖、水淀粉调匀后淋在蒸好的芦笋卷上，放少许蟹籽即可。

　　营养呵护：芦笋含有丰富的叶酸，是孕妇补充叶酸的重来源。国际有关部门研究，芦笋对癌症，心血管病肾结石等有特殊疗效。此汤具有清热解毒，健脾开胃，对营养不良有调补作用。

　　冬菜蒸爽肚：

　　主料：八成熟猪肚400克，冬菜50克。

　　调料：油菜6棵，红椒丝、姜丝各少许，海鲜酱油3大匙，白糖1小匙，鸡精1/2小匙，植物油2大匙。

　　做法：

　　①猪肚切成片，冬菜用温水冲洗干净，备用。

　　②猪肚与冬菜、海鲜酱油、白糖、鸡精拌在一起，摆在盘内，油菜放在盘子两边，入蒸锅蒸5分钟取出，撒上姜丝、红椒丝。

　　③锅中加2大匙植物油，待油热时，淋在猪肚上即成。

　　亚参拌芦笋：

　　主料：芦笋（去老皮）400克。

　　调料：胡萝卜50克，云耳20克，精盐1/2小匙、水6杯，植物油1大匙，糖1大匙，醋2大匙，胡椒粉1/8小匙，青椒末2大匙，洋葱末2大匙。

　　做法：

　　①芦笋切段，胡萝卜切条，云耳泡开，放入精盐。开水中大火煮熟（约2分钟），取出。

　　②将植物油、糖、醋、盐、胡椒调匀，放入芦笋及青椒末、洋葱末拌匀置中盘即可。

　　象眼鱼卷：

　　主料：鱼肉300克，瘦火腿条150克，调料黄瓜1根，蛋清1个，水淀粉、面粉各适量，植物油1000克（实耗60克），花椒盐少许。

　　做法：

　　①鱼肉切成大片(4片)，用精盐、料酒、鸡精腌渍。黄瓜、火腿切小条。

　　②蛋清加淀粉调制成蛋清糊。

　　③每片鱼片上放黄瓜、火腿各一条，卷成鱼卷，挂蛋清糊后，滚上面粉。

　　④将鱼卷放入四成热的植物油中炸至微黄。

　　⑤斜刀切为象眼块，排在盘内，配花椒盐食用。

　　营养呵护：此菜具有补益脾胃、化痰止咳、清头目、和脾胃、利二便之功用。

　　咸瓜米椒爆肚丁：

　　主料：咸黄瓜200克，熟猪肚200克。

　　调料：米椒、葱花各少许，精盐1/2小匙，鸡精1/3小匙，植物油2大匙，水淀粉少许。

　　做法：

　　①咸黄瓜切成丁，用清水浸泡，去除部分咸味；猪肚切丁，放沸水锅中烫2分钟捞出。

　　②热锅入植物油，下米椒与葱花爆香，放入咸黄瓜丁、猪肚丁拌炒均匀，加入精盐、鸡精翻炒，水淀粉勾薄芡，淋明油出锅即可。

　　麻仁卤香菇：

　　主料：干香菇600克，麻仁60克。

　　调料：鸡精2/5小匙，白糖5小匙，精盐2小匙，香油2小匙，酱油1大匙，甜面酱1大匙，植物油1200克(实耗约40克)。

　　做法：

　　①香菇装入盆中，加凉水泡6小时，片去根蒂，用水洗净，取出沥干。

　　②锅内放入植物油烧至五成热，放入香菇浸炸2分钟，倒出，挤净油分。再将油烧至四成热，放入麻仁炸熟，倒出，沥净油。

　　③锅内放入底油烧热，放入甜面酱煸炒，再放入香菇、精盐、酱油炒匀，添入100克清水，烧开后转入小火卤至汁剩不多时，加麻仁、香油翻炒均匀盛出即可。

　　芥末双脆：

　　主料：水发黄喉400克，胡萝卜50克。

　　调料：精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，芥末适量，葱油2小匙，辣油少许，蒜泥少许，黄酒2小匙，葱、姜各少许。

　　做法：

　　①将水发黄喉洗净切成条，放入沸水锅中烫2分钟，捞出沥干；胡萝卜洗净，切条，然后一起放在沸水锅里烫1分钟，捞出冲凉，备用。

　　②将黄喉和胡萝卜装入容器中，加上精盐、鸡精、芥末、葱油、辣油、蒜泥、黄酒、葱、姜等调料拌匀入味，装盘即成。

　　沪香罗汉肚：

　　主料：猪前肘子肉1200克。

　　调料：鲜猪肚1个，咸鸭蛋黄8个，鲜豌豆粒250克，香叶2克，桂皮20克，姜末5克，白糖、胡椒粉各1小匙，汾酒、丁香各5克，八角、葱段各10克，酱油、精盐、鸡精各2小匙。

　　做法：

　　①猪肚用盐、醋搓洗净。猪肘子肉切2厘米方丁，加精盐、鸡精、汾酒、姜末、白糖、胡椒粉、熟鸭蛋黄、豌豆粒拌均；将拌好的馅料装入猪肚子内，用竹签将口别住。

　　②锅入清水烧沸，加丁香、桂皮、八角、香叶、酱油、葱段和灌好的猪肚，旺火烧开慢火煮1.5小时。

　　③将煮好的罗汉肚上压重物，冷却后即成。

　　青蒜炒肚片：

　　主料：猪肚250克，青蒜200克。

　　调料：姜片5克，料酒1小匙，精盐1/2小匙，鸡精1/4小匙，白糖1小匙，酱油1小匙，胡椒粉1/4小匙，植物油25克，姜1块。

　　做法：

　　①选购颜色为乳白色，黏膜清晰，组织结实且具有较强韧性的新鲜猪肚；取干净锅倒入清水适量，置于旺火上，将水烧沸，加入适量料酒，将猪肚下入沸水锅中汆熟，捞出待用。

　　②熟猪肚斜刀切成片，青蒜洗净切成3厘米长的段，姜切片，备用。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，放入姜片略煸，倒入猪肚片、青蒜煸炒，加入精盐、鸡精、白糖、酱油翻炒片刻，撒入胡椒粉，装盘即成。

　　红烧肚块：

　　主料：熟猪肚500克。

　　调料：洋葱瓣25克，植物油2大匙，绍酒、酱油、醋各1/2大匙，白糖1大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，花椒、八角、葱段、姜块各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①将猪肚切成4厘米长、2.5厘米宽的块，下入沸水中烫透，捞出沥净水分。

　　②炒锅上火烧热，加底油，下入洋葱瓣、葱段、姜块、花椒、八角、猪肚块一起煸炒爆香，烹醋、绍酒，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，盖上盖，移小火烧至肚烂汤浓时，拣去葱、姜、花椒、八角，撇净浮沫，加鸡精，转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

　　油淋金针百叶：

　　主料：牛百叶500克，金针蘑200克。

　　调料：红、绿椒丝适量，海鲜酱油2大匙，葱丝少许，植物油2大匙。

　　做法：

　　①将牛百叶用清水投洗几下，除去杂质，然后切条；金针蘑洗净切段。

　　②取干净炒锅，锅中加入清水适量，将炒锅置于旺火上，烧沸水，将牛百叶与金针蘑焯水后立即捞出，沥水，放入碗中。

　　③将海鲜酱油倒入碗底，百叶上放红、绿椒丝、葱丝。

　　④干净炒锅中烧七八成热植物油，起锅浇在碗中百叶上即成。

　　沙拉牛舌：

　　主料：熟牛舌500克。

　　调料：沙拉酱3小匙。

　　做法：

　　①将自制的熟牛舌(也可在超级市场中自行购买，要注意食品的卫生，一定要选新鲜的)用刀切成0.5厘米厚的薄片，码在盘中。

　　②将自制沙拉酱(或市售成品也可)均匀地放在上面，也可翻拌均匀，即可食用。

　　酱牛腱子：

　　主料：冰糖50克，生抽200克。

　　调料：精盐5小匙，料酒2小匙，葱段20克，姜片15克，香料包1个(内装桂皮、花椒各10克、八角、甘草各5克、草果4只)。

　　做法：

　　①将牛腱子肉切成大块，放入清水中浸泡洗净。

　　②锅内放入清水4000克，放入牛腱子，逐渐加热烧沸，烫透捞出。

　　③锅内放入适量清水，加入冰糖、生抽、精盐、料酒、葱段、姜片等所有调味料和香料包，烧开后煮10分钟，再将烫好的牛腱子放入锅内，用小火酱至酥烂即成。

　　营养呵护：牛舌含有丰富的蛋白质，而脂肪含量较少，是很好的保健食品。此菜具有补脾，养血益气，强筋健骨，壮腰增力的功效。

　　酱爆肚仁：

　　主料：猪肚仁250克。

　　调料：黄瓜10克，荸荠10克，胡萝卜10克，鸡蛋20克，姜5克，白糖2小匙，甜面酱2大匙，精盐1小匙，料酒3大匙，鸡精1小匙，淀粉1大匙，植物油50克。

　　做法：

　　①猪肚仁去净黏膜，洗净后两面剞上交叉刀纹，再切方丁，加蛋清，精盐和水淀粉浆好。

　　②黄瓜，荸荠，胡萝卜，切成丁，姜挤压成汁备用。

　　③植物油烧至四五成热，放浆好的肚仁，滑至七八成熟时，倒入漏勺内。

　　④锅留少量底油，加甜面酱推炒，放料酒，姜汁，白糖，鸡精，待甜面酱出香味，再把肚仁倒入锅中，使甜面酱全部裹住肚仁丁时装盘即成。

　　清爆羊肚：

　　主料：羊肚600克。

　　调料：植物油1000克(约耗50克)，醋、绍酒各1大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，花椒10粒，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①羊肚去掉脂皮，洗净，切成2厘米见方的块，下入沸水锅中焯烫，即刻捞出沥净水分，再投入八成热油中，爆约2分钟，倒入漏勺。

　　②用小碗加入醋、精盐、鸡精、葱、姜、蒜、水淀粉调拌成芡汁备用。

　　③炒锅上火烧热，加底油，放入花椒粒炸出香味，捞出不要，再放入羊肚，烹绍酒，倒入兑好的芡汁，翻爆均匀，迅速出锅装盘即可。