第三章 补脾健胃（三）

　　炒肚丝：

　　主料：熟猪肚300克，胡萝卜150克。

　　调料：香菜段少许，植物油2大匙，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，花椒油1小匙，葱、姜、蒜丝各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①将猪肚切成丝，下入沸水中烫透，捞出沥净水分；胡萝卜洗净切丝。

　　②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，放肚丝，胡萝卜丝煸炒片刻，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、鸡精，添少许汤，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋花椒油，撒香菜段，出锅装盘即可。

　　红枣杞子乌鸡汤：

　　主料：净乌鸡400克，红枣50克，枸杞10克，姜片、葱花各少许。

　　调料：精盐1小匙，味精1/3小匙，老汤2碗，色拉油2大匙。

　　做法：

　　①乌鸡剁块，入沸水中焯水捞出。

　　②净锅入油，用葱、姜炝锅，加老汤，放入原料煮25分钟，加入调料，出锅即可食用。

　　莲花肉丝：

　　主料：干豆腐400克，肉丝150克。

　　调料：葱丝、鸡蛋皮丝、红绿椒丝、木耳丝、火腿丝各20克，精盐1小匙，鸡精1/4小匙，糖1小匙，甜面酱1大匙，植物油20克，水淀粉适量。

　　做法：

　　①将干豆腐摊平，把葱丝、鸡蛋皮丝、红绿椒丝、木耳丝、火腿丝这些已经制熟备好的原料丝卷入豆腐中，切成菱形块，围在盘子四周。

　　②净锅中入植物油，待锅中油烧至四成热时，把肉丝放入滑熟，取出沥油。

　　③锅中留底油，热后放入肉丝，加入精盐、糖、甜面酱、鸡精等调料，调好口味，出锅前用水淀粉勾芡立即出锅，放在豆腐卷中间即成。

　　金银蛋烧排骨：

　　主料：猪排骨300克，鹌鹑蛋100克。

　　调料：葱花、姜末、蒜末各适量，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，植物油300克，清汤少许，水淀粉适量。

　　做法：

　　①排骨剁2厘米长的段，煮至半熟；鹌鹑蛋煮熟剥皮，分成两份，一份用油炸成金黄色备用。

　　②热锅入少许植物油，下葱、姜、蒜爆香，添少许清汤，放原料，加调料，烧制入味，用水淀粉勾芡，淋明油即可。

　　营养呵护：此菜具有滋阴润燥、补血、补肾、壮阳、益精血之功用。

　　肉末番茄烧豆腐：

　　主料：豆腐1块，猪肉末50克，西红柿25克。

　　调料：葱15克，姜15克，精盐，鸡精，白糖各1/2小匙、水淀粉1番茄酱各1小匙。

　　做法：

　　①将豆腐、西红柿切成块，葱姜切成末。

　　②坐锅点火倒入油，下肉末煸炒均匀，放入葱姜末煸香，再放入豆腐、西红柿加少许清水，加入番茄酱、盐、鸡精、白糖调味，用水淀粉勾薄芡，出锅即可。

　　三色爆肚片：

　　主料：猪肚250克，南瓜100克。

　　调料：红、绿椒各50克，精盐3/5小匙，葱花6克，姜末5克，蒜片4克，鸡精1/3小匙，白糖5克，水淀粉8克，植物油1.5大匙，葱油适量。

　　做法：

　　①将猪肚切菱形片，南瓜，红、绿椒也切菱形片，葱、姜、蒜均切末。

　　②净锅中加入清水适量，锅置旺火上将水烧沸。

　　③将猪肚和红、绿椒，南瓜片分别放入沸水锅中汆熟和焯水。

　　④锅中入植物油，放葱、姜、蒜爆香，放入猪肚、红绿椒、南瓜片、精盐、白糖、鸡精、水淀粉翻炒，淋葱油出锅，装盘即成。

　　人参蒸乌鸡：

　　主料：净乌鸡1只。

　　调料：人参1棵，枸杞10克，姜丝少许，油菜1棵，蚝油1大匙，酱油1小匙，鸡精1/2小匙，绍酒少许，植物油2大匙。

　　做法：

　　①将乌鸡表皮刮洗干净，剁成块，再用凉水冲泡洗净，斩块备用。

　　②把乌鸡块放入碗中，加入蚝油、酱油、鸡精、绍酒等调料，用植物油封面腌5分钟，待用。

　　③然后把腌好的乌鸡块放入蒸锅，蒸40分钟取出装盘即成。

　　石鱼滑蛋：

　　主料：鲜庐山石鱼200克，鸡蛋2个。

　　调料：水淀粉适量，葱花5克，精盐2/5小匙，鸡精1/6小匙，植物油20克。

　　做法：

　　①将鲜石鱼宰杀，用刀刮去鱼鳞，除去内脏、鱼骨，用水洗净，然后切成块；将鸡蛋打入碗中用筷子搅散，待用。

　　②将净鱼块和鸡蛋液一起打散，加精盐、水淀粉、水和鸡精调匀。

　　③炒锅置于旺火上烧热，倒入植物油，将鸡蛋液和石鱼一起调匀的原料一起炒至凝固，呈小块状，出锅装盘，撒上葱花上桌即成。

　　板栗鸡油炖羊肉：

　　主料：鸡油菌300克，羊肉100克。

　　调料：板栗30克，小白菜2棵，洋葱丝少许，精盐1小匙，纯鲜酱油1小匙，高汤2杯，胡椒粉、香油少许。

　　做法：

　　①鸡油菌去蒂洗净切片焯水；羊肉切片，小白菜洗净备用。

　　②炒锅置火上，炒香洋葱丝，先加入高汤、鸡油菌、板栗及其他调料小火炖制，再下入羊肉、小白菜略煮，淋香油出锅即可。

　　醋爆鱼丁：

　　主料：净鳜鱼肉400克，牛奶50克。

　　调料：蛋清2个，葱段、姜片、蒜末共15克，醋2小匙，料酒1大匙，鸡精2/5小匙，水淀粉10克，鸡汤75克，精盐3/5小匙，植物油25克。

　　做法：

　　①鳜鱼肉切丁，加精盐搅拌上劲，蘸上蛋清浆。

　　②将鱼丁拨入放有醋的开水锅内，煮约1分钟，捞出投凉。

　　③炒锅烧热，放入植物油，用姜片、葱段炝锅，拣出葱、姜，加料酒、鸡汤，放入鱼丁，加精盐、鸡精，用小火煨至入味。

　　④待汤汁只剩一半时，将汤倒出，放入牛奶及料酒，加蒜末、鸡精，用水淀粉勾芡，淋明油，翻匀，轻轻倒入盘内。

　　营养呵护：鸡油菌具有利肺明目、益肠胃的功效，对癌细胞有一定的抑制作用。

　　菌香寸骨：

　　主料：鸡腿菇150克，猪寸骨300克，绿笋200克。

　　调料：葱段少许，橙汁2大匙，精盐1小匙，白糖、甜醋各2小匙，料酒1小匙，清汤1杯，水淀粉、植物油各少许。

　　做法：

　　①鸡腿菇去蒂洗净，入沸水锅中烫2分钟；绿笋去皮洗净切条，入沸水锅中；猪寸骨入红卤锅卤熟备用。

　　②将鸡腿菇逐个穿入精排内备用。

　　③炒锅入少许植物油烧热，葱段炝锅，烹入料酒，倒入清汤、猪骨、橙汁、精盐、白糖、甜醋，小火煨至入味，水淀粉勾芡，盛盘即可。

　　荷香蒸排骨：

　　主料：猪精排400克。

　　调料：荷叶1张，香菇20克，香葱少许，精盐1小匙，蚝油2大匙，酱油1小匙，绍酒少许，植物油2大匙。

　　做法：

　　①将荷叶用温水泡开，剪成圆形铺在碗中，备用。

　　②猪排骨剁2厘米长的段，用凉水冲泡5分钟，放入装有荷叶的碗内，加精盐、蚝油、酱油、绍酒等调料拌好。

　　③将拌好口味的猪排骨入蒸锅蒸20分钟取出，撒上香菇丝、葱花。

　　④锅内放入2大匙植物油烧热，淋在已经蒸好的排骨上即成。

　　萝卜马铃薯猪骨汤：

　　主料：猪骨100克。

　　调料：红萝卜1个(约80克)，马铃薯1个(约80克)，精盐适量，姜、葱各适量。

　　做法：

　　①猪骨洗净，切块；入沸水锅中汆烫捞出待用。

　　②将红萝卜、马铃薯均去皮，洗净，切件；备用。

　　③将姜、葱冲洗干净，分别切片、切段；备用。

　　④把全部用料放入锅内，加清水适量，旺火煮沸后，小火煲1～2小时，用精盐调味即可。

　　营养呵护：此菜具有补脾益肺，润燥化痰，利膈爽胃，除烦解渴，利大便之功用。

　　丝豆腐菠菜汤：

　　主料：丝豆腐、菠菜各80克，香菇3朵，胡萝卜1根。

　　调料：料酒1大匙，酱油1小匙，鸡汤10杯，葱花少许，精盐适量，鸡精1/3小匙。

　　做法：

　　①将丝豆腐用清水泡软后沥水；香菇去蒂洗净切十字花刀；胡萝卜切块；菠菜去根洗净，热水焯烫后捞出挤干水，改刀备用。

　　②锅中加6杯鸡汤煮沸，下入香菇，胡萝卜及其他调料煮至熟软，下入丝豆腐汆煮5分钟，离火即可。

　　猪肝肚领汤：

　　主料：猪肝300克，猪肚领200克，四季豆80克。

　　调料：胡萝卜1根，发好的笋干30克，洋葱末少许，精盐适量，黑胡椒粉适量，淡奶2大匙，料酒1大匙，香油、醋各少许，植物油2大匙。

　　做法：

　　①猪肝洗净切块；猪肚领用少许盐、醋搓洗干净，去除油脂切块。

　　②猪肝、肚领放入沸水焯透捞出。

　　③四季豆切段，胡萝卜切厚片，笋干切段备用。

　　④锅中加2大匙植物油烧热，下入洋葱末炒，再下入所有原料炒至半熟，烹入料酒，倒入8杯清水，加淡奶搅匀煮沸，转小火，加精盐煮30分钟，放入黑胡椒、香油调味即可。

　　首乌鸡汤：

　　主料：鸡脖子2只。

　　调料：何首乌30克，淮山9克，乌豆120克，生姜2片，精盐适量。

　　做法：

　　①将鸡脖子斩成寸段，洗净备用。

　　②将淮山、乌豆用清水泡软，洗净，待用。

　　③将何首乌洗净；生姜洗净备用。

　　④将所有用料一起放入煲内，用6碗清水慢火煲煮约4小时，用精盐调味即可。

　　板栗花生汤：

　　主料：清水板栗1瓶，花生50克，火腿80克，西兰花50克，大白菜叶50克。

　　调料：胡萝卜2根，精盐适量，牛奶2大匙。

　　做法：

　　①将火腿切成块，板栗控净水；花生洗净，放入适量清水煮熟后去皮。

　　②西兰花放入精盐水中洗净切小朵，大白菜叶洗净撕块，火腿切片待用。

　　③胡萝卜洗净，去皮切成段，放入打汁机内，加入适量清水搅打成汁。

　　④汤锅中加入适量清水，倒入胡萝卜汁、牛奶搅匀煮沸，下入其他原料，加精盐煮沸后，续煮10分钟即可。

　　辣味牛肉马铃薯汤：

　　主料：卤牛肉200克，小马铃薯200克。

　　调料：蟹足棒5根，香菜少许，葱花、姜片各少许，精盐适量，辣豆瓣酱1大匙，鸡精1/4小匙，白芝麻1/2大匙，植物油2大匙。

　　做法：

　　①蟹足棒解冻切段待用。

　　②卤牛肉切块。

　　③小马铃薯洗净带皮上蒸笼蒸熟取出去皮。

　　④锅置火上，加2大匙植物油烧热，依次下入葱花、姜片、芝麻、辣豆瓣酱炒香，倒入６杯高汤煮沸，下入牛肉、马铃薯、蟹足棒和其他调料煮至入味，用法香点缀即可。

　　鳕鱼酱汤：

　　主料：鳕鱼300克，豆腐1块，干白菜80克，牛肉80克，蚬子50克。

　　调料：尖椒2个，葱、蒜末各少许，辣酱1大匙，鸡精1/2小匙，猪化油2大匙，胡板粉少许。

　　做法：

　　①鳕鱼去内脏洗净顶刀切片。

　　②干白菜用冷水泡开，洗净切段，牛肉切片，豆腐切成块、尖椒斜切成圈备用。

　　③锅中加入猪化油，下入葱蒜末、辣酱炒香，加入干白菜煸炒，加入清汤烧沸，再下入鳕鱼、豆腐、牛肉片续煮，待汤沸时下入尖椒圈、鸡精、胡椒粉煮片即可。

　　陈皮猪肉汤：

　　主料：猪肉300克，大蒜300克。

　　调料：香菜、葱、姜片各少许，生咸鸭蛋1个，料酒1大匙，精盐少许，酱油2大匙，月桂叶5片，胡椒粉少许，植物油2大匙。

　　做法：

　　①将猪肉剔出筋膜，沿纤维纹路斜切成大块，将咸鸭蛋煮熟，捞出冲凉，剥去皮，切成桔瓣形。

　　②锅中加适量清水烧沸，放入猪肉块汆烫去血污捞出备用。

　　③锅中加2大匙植物油烧热，下入蒜瓣、姜片、料酒、酱油、猪肉、月桂叶，炒至上色，倒入适量清水烧沸，下入鸭蛋，转至小火煮30分钟，加精盐、胡椒粉调味即可。

　　香拌肚丝：

　　主料：熟猪肚1个。

　　调料：香菜少许，蒜泥少许，辣油1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，香醋1/2小匙，葱油1小匙，鸡精1/2小匙，精盐少许。

　　做法：

　　①将香菜择洗干净，切成段；将猪肚用温水洗净后先斜刀片成大片，再切成丝。

　　②将切好的猪肚丝和香菜、蒜泥、辣油、一品鲜酱油、香醋、葱油、鸡精、盐拌匀入味即成。

　　清蒸羊肉：

　　主料：羊腰窝肉1000克。

　　调料：葱、姜、八角、花椒各少许，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，鸡汤500克，香油1小匙。

　　做法：

　　①羊肉切成半斤左右的块，用水泡洗干净，入沸水锅中，煮透捞出洗净，再放入沸水锅内，加葱、姜片、八角、花椒，煮透捞出晾凉。

　　②熟羊肉去皮，切薄一片，码成梯形，垫碗底，放少量葱、姜，加鸡汤上屉蒸15分钟。

　　③将蒸好的羊肉取出，去葱、姜片，汤沥入锅内，肉扣入盘内，再将原汤加入调料，淋香油，浇羊肉上即成。

　　营养呵护：中医认为猪肚味甘，性微温，可补脾健胃，治疗食欲不振，食少乏力等症。

　　鱼露鸡油彩椒：

　　主料：鸡油菌150克。

　　调料：青椒，黄甜椒各1/2个，芹菜1根，红椒丁、洋葱丁少许，素鱼露汁2小匙，精盐1小匙，胡椒粉少许，白酒醋1/2小匙，橄榄油2大匙。

　　做法：

　　①鸡油菌用温水泡发至软，芹菜去老叶洗净切粒。

　　②锅中加橄榄油烧热，将洋葱丁、红椒丁炒软，再下入鸡油菌、芹菜粒翻炒数下，加入调料拌炒均匀，盛入彩椒内即可。

　　红烧带鱼段：

　　主料：鲜带鱼300克。

　　调料：植物油50克，绍酒、酱油各2大匙，香油、白糖各1/2大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱、姜末、蒜片花椒各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①将带鱼头，细尾剁去，剪去背鳍，剖腹除内脏，刮洗整理干净，在鱼身两侧剞十字刀纹，剁成6厘米长的段。

　　②将带鱼段下入八成热油中炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。

　　③原锅留底油，用花椒及葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋、加入酱油，白糖、精盐，添汤烧开，再下入炸好的鱼段，转小火烧至入味，见汤汁稠浓时，加入鸡精，移旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。

　　怪味鲫鱼：

　　主料：小鲫鱼10条(约800克)。

　　调料：姜片、葱段共20克，料酒2小匙，精盐2/5小匙，植物油1500克(实耗60克)，怪味汁适量。

　　做法：

　　①鲜鲫鱼宰杀后，不刮鱼鳞，除去内脏即可，用水冲洗干净，装碗中，再用姜片，葱段、料酒、精盐腌渍入味。

　　②锅置旺火上，倒植物油烧热，先将备好的鲫鱼入四五成热的油中炸一次，捞出，待油温升温至七八成热时再重炸一次至酥脆，捞出沥油。

　　③怪味汁与酥鲫鱼拌匀，装盘。

　　营养呵护：明目利肺，清肠益胃。

　　柱侯煎鱼排：

　　主料：新鲜鱼肉400克。

　　调料：干淀粉适量，葱姜汁2小匙，蒜泥1小匙，葱花8克，胡椒粉1/5小匙，精盐2/5小匙，白糖1小匙，柱侯酱20克，鲜汤100克，植物油30克。

　　做法：

　　①将鱼肉片成0.8厘米厚的大长片，加葱姜汁、精盐、白糖、胡椒粉拌匀腌渍15分钟。

　　②将鱼排沾上干淀粉，炒锅中加入植物油烧热，用油将鱼排煎两面至熟，盛起改成条形，装盘。

　　③炒锅加油烧热，爆香蒜泥及葱花，加入柱侯酱、白糖、鲜汤，用水淀粉勾芡，淋在鱼上，上撒葱花即可。

　　鱼香肉丝：

　　主料：猪精肉250克，笋100克，水发木耳50克。

　　调料：葱8克，蒜泥3克，姜末4克，泡辣椒20克，醋1小匙，精盐1/2小匙，鸡精1/4小匙，白糖2小匙，水淀粉半大匙，肉汤75克，植物油20克。

　　做法：

　　①猪精肉切丝；笋、水发木耳切丝；泡辣椒剁碎。

　　②肉丝加精盐、料酒、鸡精、水淀粉上浆；另将精盐、酱油、鸡精、料酒、白糖、醋、肉汤、水淀粉调成汁芡。

　　③炒锅烧热，倒入植物油升温至四成热时，下肉丝炒散、变色，加入泡辣椒、姜末、蒜泥炒出香味，色泽红亮时再加入笋丝、木耳丝、葱花翻炒几下，倒入汁芡收汁，淋明油即可出锅装盘。

　　参归鲳鱼汤：

　　主料：鲳鱼500克，党参50克，当归50克。

　　调料：生姜3片，植物油2大匙，料酒1小匙，精盐适量。

　　做法：

　　①将鲳鱼剖开，去鳞、腮及内脏，用清水冲洗干净。

　　②锅内放油烧热，爆香姜片，放入鲳鱼煎至两面微黄；铲起备用。

　　③党参、当归洗净备用。

　　④将党参、当归放入沙煲里，加清水适量，先用小火煲1小时，再放入鲳鱼煲半小时，调味即可。

　　草鱼怀珠：

　　主料：草鱼750克，鸽蛋100克。

　　调料：豌豆苗10克，精盐3/5小匙，鸡精1小匙，料酒4小匙，清汤100毫升。

　　做法：

　　①将鸽蛋洗净，放入冷水锅中，加热至沸，煮熟捞入冷水盆中浸泡20分钟，逐个剥去皮。

　　②草鱼去鳞，去内脏，洗净后膛内填入鸽蛋，加料酒、精盐、鸡精、清汤，放笼屉中蒸熟，将汤倒入勺内烧开，勾琉璃芡淋鱼上，撒上豌豆苗。

　　营养呵护：此菜具有补脾暖胃、平肝息风、补胃养心、解毒之功用。

　　芦笋拌金钱肚：

　　主料：金钱肚400克，芦笋150克。

　　调料：精盐适量，鸡精1/2小匙，辣油1/2小匙，蒜泥少许，葱油1小匙，醋适量。

　　做法：

　　①将金钱肚用温水洗净，再用精盐、醋搓洗干净。

　　②将金钱肚用适量清水煮熟，捞出沥净水分，然后切条。

　　③芦笋洗净切段，放在沸水锅里焯一下，捞出冲凉，备用。

　　④将金钱肚、芦笋、精盐、鸡精、辣油、蒜泥、葱油盛碗中拌匀即成。

　　瓜片夏贝黄：

　　主料：夏贝黄300克，黄瓜100克。

　　调料：葱花少许，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，糖1/2小匙，料酒适量，植物油2大匙。

　　做法：

　　①将夏贝黄切厚片，放沸水中烫2分钟；黄瓜洗净，切片，备用。

　　②锅内放底油烧热，用葱花炝锅，放入夏贝和黄瓜片，加精盐、鸡精、糖、料酒翻炒入味，然后淋明油，出锅即成。

　　营养呵护：此菜具有滋阴补胃、调中、清热止渴、利水消肿之功用。