第四章 补益壮阳（一）

　　红烧肉：

　　主料：带皮猪五花肉500克，鹌鹑蛋100克。

　　调料：植物油、绍酒、酱油、白糖各2大匙，醋、精盐、鸡精、八角、葱段、姜块各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①将猪肉皮刮洗干净，切成块，下入沸水锅中烫透，捞出沥净水分；鹌鹑蛋冷水下锅煮熟，捞出投凉去皮备用。

　　②炒锅烧热，加少许底油，加白糖，炒成红色，下入肉块加入酱油煸炒上色，再放入八角瓣、葱段、姜块煸出香味，烹入绍酒、醋，添汤烧开，加精盐，下入鹌鹑蛋，转小火慢烧至熟烂入味，见汤汁稠浓时，拣去葱、姜，撇出浮油，加鸡精，移旺火，用水淀粉勾芡即可。

　　羊肉山药青豆汤：

　　主料：羊排肉400克，山药200克，青豆50克。

　　调料：胡萝卜1个，葱段、姜片各少许，精盐适量，料酒2大匙，胡椒粉适量。

　　做法：

　　①将羊排肉洗净切块。入沸水中加姜片汆烫去血水，及腥膻味；捞出备用。

　　②山药洗净去皮，顶刀切厚片，放柠檬水中浸泡(以免变黑)，用时捞出，胡萝卜洗净去皮切块。

　　③将8杯高汤注入汤锅中置火上烧开，下入羊肉、葱段、姜片、料酒煮约30分钟，再放入其他原料、精盐煮至原料熟烂入味，加胡椒粉调味即可。

　　益肾壮阳汤：

　　主料：虾60克，泥鳅300克。

　　调料：姜2片，精盐适量。

　　做法：

　　①虾去除沙线、脚、尾、洗净。

　　②泥鳅洗净，去肠杂，冲洗干净，切小段。锅中加水烧开，放入虾、泥鳅焯一下捞出备用。

　　③将虾、泥鳅、姜片一起下锅，注入适量清水，旺火烧开，煮至虾、泥鳅熟透，加适量盐调味即可。

　　桂圆炖鸡肉：

　　主料：鸡肉300克，桂圆50克。

　　调料：枸杞10克，鲜笋50克，娃娃菜100克，鸡蛋2个，葱、姜各15克，精盐、白糖各1小匙，料酒、水淀粉各1大匙，植物油50克。

　　做法：

　　①鸡肉切块洗净，加入精盐、料酒、鸡蛋腌制片刻。

　　②锅内倒入植物油烧热，待放入鸡块煸炒，加入葱、姜、笋块爆香，加入料酒、精盐、白糖、适量水，再放入桂圆、枸杞，转倒入电砂锅中煲10分钟，放入娃娃菜再煮5分钟即可。

　　淋卤鸡心花：

　　主料：鸡心300克，蒜苗1根。

　　调料：红辣椒2个，调味料A：酱油膏3大匙，酱油2大匙，综合卤包1包（冰糖1大匙，八角3个，桂皮1块，焦糖1茶匙，水2大碗）调味料B：胡椒粉、鸡精、精盐各少许。

　　做法：

　　①蒜苗洗净切细末，红辣椒切片备用；鸡心洗净后用刀略割出十字形，洗净。锅内加水烧开，放入鸡心焯透捞出。

　　②调料A煮开出味，放入鸡心转小火卤至熟透。

　　③鸡心取出沥干后置于盘中，蒜苗、红辣椒、调料B及2大匙卤汁混合均匀后淋在鸡心上，即可盛盘。

　　杜仲栗子鸡汤：

　　主料：鸡腿200克，干栗子12个。

　　调料：杜仲2片，枸杞子1/2小匙，高汤、精盐各适量，米酒1杯。

　　做法：

　　①鸡腿剁块洗净；杜仲、枸杞洗净，栗子泡软洗净备用。锅中加适量水烧开，放入鸡块焯透捞出。

　　②将鸡块、杜仲、栗子、枸杞等材料放炖盅内，倒入米酒、高汤密封，入蒸笼隔水蒸炖约1小时，取出，加适量盐调味即可。

　　营养呵护：杜仲补肝肾，强筋骨，安胎；栗子补肾活血，益气厚胃，鸡肉温中益气。此汤为补肾健体佳肴。

　　芡实炖老鸭：

　　主料：精老鸭1只，芡实200克。

　　调料：盐1/2匙，鸡精1/2匙，姜片5克，葱段5克，绍酒1/2匙，花椒1/2小匙。

　　做法：

　　①将老鸭宰杀洗净后沥干水分，将芡实洗净，装入鸭腹中，封好口。锅中加水烧开，下入老鸭用漏勺托着焯水去净血污捞出。

　　②锅中加适量清水烧沸，下入鸭子、绍酒、姜葱、花椒转小火顿1小时至鸭熟肉烂，加入适量精盐、鸡精，打去姜葱、花椒，吃肉喝汤，每日2次，佐餐即可。

　　猪肝香鸭煲：

　　主料：鸭肉250克，猪肝120克。

　　调料：芋艿6个，香菇4朵，葱2片，香菜2根，调味料：酱油、胡椒粉各1/2大匙，醪糟1大匙，精盐1/2小匙，水1杯，植物油30克。

　　做法：

　　①葱切末；香菇泡软，对半切。芋艿去皮洗净、切滚刀块；鸭肉、猪肝切小块，锅中加植物油烧至四成热，分别放鸭肉、猪干炸至金黄色，捞出沥干。

　　②煲锅中倒入1大匙油烧热，炒香姜片、香菇，放入鸭肉、芋艿拌炒，再加入调味料放入猪肝炒匀，以小火煮至汤汁收干，盛入煲锅中，撒上葱末即可端出。

　　青苹果鲜虾汤：

　　主料：大虾500克。

　　调料：青苹果1个，香菜少许，姜片少许，精盐适量，胡椒粉适量，橙汁适量，鱼露1大匙。

　　做法：

　　①将大虾洗净剥去外壳，挑除虾线，苹果洗净切块。

　　②香菜洗净，切碎末；姜片洗净。

　　③锅中加8杯柴鱼高汤煮沸，下虾壳、姜片煮10分钟，过滤清汤，下青苹果及精盐、胡椒粉、橙汁、鱼露煮沸，再下鲜虾汆煮变红，撒香菜末。

　　榨菜肉片酸菜汤：

　　主料：酸菜（酸卷心菜）300克，红椒2个，榨菜50克，猪肉片50克，葱花少许。

　　调料：精盐适量，味精1/2小匙，八角1粒，胡椒粉适量。

　　做法：

　　①将酸菜洗净切丝，挤干水分；红椒洗净去籽切小块；猪肉洗净切片。；榨菜切条，入沸水中水煮3分钟去盐分，捞出冲凉。

　　②锅中加2大匙色拉油烧热下入葱花炒香，加猪肉片、榨菜、酸菜翻炒均匀，倒入6杯番茄汤底,加入其他所有原料煮沸后，下入调料保持沸腾10分钟，离火即可。

　　乳汁牛蛙：

　　主料：牛蛙2只。

　　调料：芹菜10克，葱、姜、蒜各少许，南乳汁10克，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，酱油适量，植物油2大匙，水淀粉适量。

　　做法：

　　①将牛蛙去皮、去内脏，洗净，剁成小块，起锅烧沸适量清水，将牛蛙投入烫3分钟，捞出待用。锅内放底油，用葱、姜、蒜爆香，倒入牛蛙、芹菜及南乳汁、精盐、鸡精、酱油、烧至入味，用水淀粉勾芡即成。

　　茶树菇猪心汤：

　　主料：猪心1个，干茶树菇80克，油菜100克。

　　调料：小番茄6粒，葱花、姜片各少许，精盐适量，酱油1大匙，鸡精1/2小匙，大蒜油1小匙，料酒2大匙，植物油2大匙，高汤8杯。

　　做法：

　　①猪心切开去除血块洗净，切片；干茶树菇用冷水泡至涨发，剪去菇蒂，再用流水冲洗，去除酸涩味，切段；番茄洗净切半；油菜洗净。

　　②锅中加2大匙植物油烧热，下入葱花、姜片炝锅，倒入猪心翻炒，烹入料酒，加酱油炒至上色，倒入8杯高汤，下入茶树菇、精盐煮沸，再放入小番茄、油菜续煮5分钟，加鸡精调味，淋大蒜油即可。

　　营养呵护：牛蛙有滋补解毒的功效，体质弱的人可以用来滋补身体。牛蛙可以促进人体气血旺盛，精力充沛、滋阴壮阳，有养心安神的功效。

　　番茄蛋清汤：

　　主料：鸡蛋1个，番茄250克。

　　调料：葱1根，精盐适量。

　　做法：

　　①鸡蛋取蛋清，盛入碗中用筷子打匀。

　　②番茄洗净，切块；葱洗净，切葱花。

　　③锅内入适量清水，煮沸后，放入番茄煮熟，再放入鸡蛋清搅匀，放入葱花，煮沸。最后放入精盐调味即成。

　　回锅肉：

　　主料：带皮猪臀尖肉500克，青蒜200克。

　　调料：郫县豆瓣20克，料酒2小匙，酱油1小匙，甜面酱15克，精盐1/2小匙，葱结25克，姜块15克，植物油适量。

　　做法：

　　①猪肉入冷水锅，加葱结、姜块、料酒同煮，煮至断生捞出。将肉切片；青蒜段；郫县豆瓣剁碎。

　　②炒锅烧热倒植物油，放肉片炒至微微卷起吐油，将郫县豆瓣下锅中，炒出香味再加料酒、酱油、鸡精、精盐、甜面酱、青蒜煸炒片刻即成。

　　煎蒸黄花鱼：

　　主料：黄花鱼1条，鸡蛋1个。

　　调料：面粉，香菜段各少许，猪化油3大匙，绍酒2大匙，香油1大匙，醋1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱、姜末少许，淀粉适量，植物油1000克（实耗60克）。

　　做法：

　　①黄花鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，在鱼身两侧剞“斜直刀纹”，加少许精盐、鸡精、绍酒腌渍调味。

　　②鸡蛋加淀粉搅成糊；将黄花鱼沾匀面粉，挂鸡蛋糊，下入五成热油中，煎成两面呈金黄色，取出装盘。

　　③鱼盘内再加入精盐，醋、绍酒、鸡精，葱、姜末，添适量鲜汤，上屉蒸透取出。

　　④原汤倒入锅内，找好口，用水淀粉勾薄芡，淋香油，撒上香菜段，浇在盘中鱼身上即可。

　　营养呵护：鸡蛋含有卵磷脂、维生素和矿物质等、是较好的健脑益智食物，番茄中含有的番茄红素对心血管有保护作用。番茄红素具有利尿和助消化的作用。

　　红焖鲤鱼：

　　主料：鲤鱼1条，猪五花肉100克，水发香菇、菠菜叶各50克。

　　调料：面粉适量，植物油75克，绍酒、酱油各3大匙，醋、白糖、香油各1大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，花椒、八角、葱、姜丝，蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①鲤鱼刮鳞、去鳃、除内脏，两面剞上斜。“十字交叉花刀”，待用。

　　②猪五花肉洗净，切小片，香菇除去蒂把，切小片；菠菜叶稍烫。

　　③将鲤鱼沾匀面粉，下入八成热油中炸透，呈金黄色时捞出。

　　④原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，再放肉片，香菇煸炒，烹其他调料添汤烧开，下入炸好的鲤鱼，移小火焖制30分钟，去花椒、八角，加入鸡精，用水淀粉勾米汤芡，淋香油，撒上菠菜叶即可。

　　焦熘鲫鱼：

　　主料：鲫鱼1条。

　　调料：植物油1000克(实耗100克)，绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1大匙，香油1/2大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱、蒜片、姜片各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①鲫鱼刮鳞、去鳃、除内脏，洗净，在鱼身两侧剞至脊骨深的瓦垄形刀口，提起鱼尾，在刀口处抹少许盐，再抹上水淀粉，用八成热的油浇淋，待刀口张开后，再将鲫鱼放入油内炸2分钟，再移小火炸3分钟左右，见呈金黄色时，捞出控净油，放盘内。

　　②原锅留适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、鸡精，添汤烧开，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅浇在鱼身上即可。

　　红烧头尾：

　　主料：草鱼头、尾(约1000克)，胡萝卜、黄瓜、冬菇丁各25克。

　　调料：植物油2000克(约耗100克)，绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1大匙，精盐1/3小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①鱼头去鳃劈成两半，鱼尾刮鳞洗净，然后用少许绍酒，酱油腌拌均匀，备用。

　　②将鱼头尾下入六成热油中炸至熟透，捞出，待油温升至八成热时，再下油中炸酥，倒入漏勺。

　　③原锅留适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，下胡萝卜、黄瓜、冬菇丁、煸炒片刻，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下入炸好的鱼头尾，烧至酥烂入味，加鸡精，用水淀粉勾芡，淋明油即可。

　　时蔬炖大鹅：

　　主料：大鹅肉500克，山药150克，荷兰豆50克，银杏30克，胡萝卜50克。

　　调料：香菇柄、葱花、姜片各少许，精盐适量，料酒1大匙，鸡精少许，月桂叶2片，植物油少许。

　　做法：

　　①将大鹅肉洗净切块，放入沸水锅中汆烫捞出，用镊子夹净细毛。

　　②香菇柄斜刀切片，山药、胡萝卜洗净去皮切块，其他原料洗净待用。

　　③锅中加少许植物油，下入葱花、姜片、大鹅肉翻炒，烹入料酒，倒入适量高汤煮沸，下入其他原料、精盐、鸡精、月桂叶，转小火煮30分钟即可。

　　竹筒蒸肉：

　　主料：生竹筒肉1袋。

　　调料：红、绿椒适量，油菜1棵，精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，水淀粉适量，植物油2大匙。

　　做法：

　　①竹筒肉一分为二，摆在盘内，入蒸锅蒸5分钟取出；油菜用沸水烫2分钟；红、绿椒切粒，备用。

　　②锅内入2大匙植物油烧热，加清汤、精盐、白糖，烧开后用水淀粉勾芡，淋在竹筒肉上，撒上红、绿椒，点缀上烫好的油菜即可。

　　三丝鱼卷：

　　主料：鲜鳜鱼肉400克，熟火腿丝50克，鲜香菇丝50克。

　　调料：绿叶丝20克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒2小匙，姜汁半大匙，水淀粉1小匙，植物油25克。

　　做法：

　　①鱼肉片成长方形薄片，加精盐、鸡精、料酒、姜汁，腌渍入味，逐片放入火腿丝、绿莱叶丝、香菇丝卷成鱼卷，放在抹过油的盘中。

　　②锅内放清水烧沸，将装好鱼卷的盘子入笼用旺火蒸6分钟。

　　③将原汁倒入锅中，先加入精盐、鸡精调味，然后用水淀粉勾芡，浇在鱼卷上即成。

　　炒鸡丝蕨菜：

　　主料：鸡脯肉100克，蕨菜2袋。

　　调料：红椒丝、葱花各少许，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，糖少许，植物油2大匙，料酒1小匙，蛋清1/2个，水淀粉少许。

　　做法：

　　①将鸡脯肉切丝盛入碗中，加料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

　　②锅内烧适量清水，将鸡丝放入划开，捞出备用。

　　③蕨菜洗净，切段，待用。

　　④锅内入底油，炒散鸡肉丝，加入葱花，倒入蕨菜及红椒丝，加精盐、糖、鸡精调味翻炒均匀，出锅装盘即成。

　　卤鲜鱿鱼：

　　主料：鲜鱿鱼1000克，红曲米50克。

　　调料：精盐10克，白糖5克，生抽10克，酱油4大匙，葱段10克，姜片8克，蒜泥1小匙，植物油4小匙，香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、丁香、甘草各少许)。

　　做法：

　　①将鲜鱿鱼去掉须爪，撕去外膜，洗净，放入沸水锅中烫2分钟，捞出沥干。

　　②锅内放入植物油烧热，放入葱段、姜片、蒜片爆香，添汤加调料和香料包、红曲米，烧开后煮10分钟，放入鱿鱼卤2～3分钟即可。食用时切成条，码入盘内。

　　鱼肚鸡汤：

　　主料：发好的鱼肚400克，鸡腿200克。

　　调料：青菜叶30克，胡萝卜泥少许，蚝油1/3小匙，精盐适量，鸡精1/3小匙，料酒2大匙，姜汁1/2小匙。

　　做法：

　　①将发好的鱼肚用碱水洗净去除油脂切段；鸡腿放沸水中焯透，捞出备用；青菜叶切细丝备用。

　　②将适量清水烧沸，下入鸡腿、鱼肚旺火烧开，再转小火煲40分钟，下入调料续煮10分钟入味，盛碗，放入青菜丝、胡萝卜末点缀即可。

　　丁香牛蛋汤：

　　主料：牛蛋300克，牛蒡200克。

　　调料：胡萝卜1根，香菇3朵，姜丝、香菜各少许，丁香5克，豆蔻5克，精盐适量，清水12杯。

　　做法：

　　①将牛蛋去除筋膜，洗净，剖开。再切一字连刀待用。

　　②将牛蒡，胡萝卜洗净去皮，切块；香菇去蒂洗净剞花刀；其他原料洗净待用。

　　③将清水烧沸，下入牛蛋、牛蒡、胡萝卜、香菇等旺火煲沸，再转小火煲1小时，下入精盐调味，食用时撒入少许香菜即可。

　　冬瓜炖羊肉：

　　主料：冬瓜250克，羊肉200克。

　　调料：香菜25克，香油1小匙，精盐1/2小匙，胡椒粉、鸡精各1/3小匙，葱、姜块各少许。

　　做法：

　　①羊肉切成小块，下沸水中焯烫透，捞出洗净；待用。

　　②冬瓜去皮、瓤洗净，切成“象眼块”，下沸水锅烫透，捞出沥水；香菜择洗净，切末备用。

　　③汤锅置于旺火烧开，下入羊肉、葱、姜、精盐，炖至八成熟时，再放入冬瓜，炖至熟烂时，将葱、姜块拣出不要，加鸡精，撒胡椒粉、香菜末，淋香油，出锅装碗即可。

　　干炸狗肉：

　　主料：狗肉300克。

　　调料：植物油1000克(约耗75克)，精盐、鸡精各1/3小匙，胡椒粉1/5小匙，香油1小匙，淀粉适量，花椒盐少许。

　　做法：

　　①将狗肉放入清水中浸泡3～4小时，捞出沥净水，片成1厘米厚的大片，两面剞上“十字花刀”，再切成4厘米长、1厘米见方的段，装入碗内，加入精盐、鸡精、胡椒粉、香油腌拌均匀。

　　②将腌制好的狗肉挂水粉糊，下入七成热油中炸至表面稍硬时，捞出磕散，待油温升至八成热时再下油炸透，捞出装盘，配花椒盐上桌即可。

　　冬瓜鲜虾豌豆汤：

　　主料：冬瓜400克，鲜虾150克，豌豆100克，猪瘦肉200克。

　　调料：精盐适量，白胡椒粉适量，清水8杯。

　　做法：

　　①将冬瓜洗净去皮，切成三角块；鲜虾去头去壳；将豌豆老的剥豆，嫩的洗净待用。

　　②猪瘦肉洗净切块，放入沸水锅中汆烫备用。

　　③煲中加清水煮开，下入所有原料旺火煮沸，调至小火煲40分钟，下入精盐、胡椒粉调味即可。

　　羊肉藕片汤：

　　主料：羊肉350克，莲藕200克。

　　调料：姜片少许，羊汤1碗，精盐1小匙，鸡精少许，植物油1大匙。

　　做法：

　　①羊肉煮熟，切1厘米见方的块；莲藕切片，待用。炒锅内入油，先用姜片炝锅，再放入羊汤，最后加入羊肉块与莲藕片，放入鸡精、精盐调味，同煮8分钟即可食用。

　　滋补灵芝壮阳汤：

　　主料：灵芝1支，壮阳蛋200克。

　　调料：枸杞适量，葱、姜片各少许，精盐1小匙，鸡汁1/2小匙，上汤3杯，植物油少许。

　　做法：

　　①灵芝用温水浸透切片，壮阳蛋用清水浸泡12小时，期间换水3～4次，去掉部分盐份，冲洗干净，枸杞洗净备用。

　　②炒锅放入少许植物油烧热，用葱、姜片炸香；倒入上汤，投入灵芝、壮阳蛋、枸杞、精盐、鸡汁旺火烧沸，转入沙锅中，小火煲制35分钟，离火即可。