第四章 补益壮阳（二）

　　熘腰花：

　　主料：猪腰1对。

　　调料：黄瓜片少许，蛋清1个，植物油500克(约耗50克)，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、鸡精各1/4小匙，花椒油1/2大匙，葱、蒜片、姜末少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①猪腰片成两半，除脂皮，片去腰臊，剞斜“十字花刀”，然后改切成块，加蛋清及少许淀粉浆拌均匀。

　　②取小碗加入酱油、白糖、醋、精盐、鸡精、水淀粉调拌匀，兑成芡汁。

　　③炒锅加油，烧至八成热时，下入浆好的腰花，滑散滑透，倒入漏勺，原锅留少许油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入黄瓜片煸炒，再放入腰花，泼入对好的芡汁，翻熘均匀，淋花椒油，出锅装盘即可。

　　板栗红枣烧羊肉：

　　主料：羊肉200克，红枣100克，板栗100克。

　　调料：白糖2小匙，番茄酱2小匙，醋1小匙，干淀粉适量，植物油500克(实用150克)。

　　做法：

　　①将羊肉用清水洗净，切块，备用。

　　②起锅加入适量植物油烧热，将切好的羊肉块蘸淀粉投入油中炸熟，捞出，控油待用。

　　③大枣去核，开水烫2分钟，板栗用水煮熟。

　　④锅入底油，放入羊肉、大枣、板栗、调料及鲜汤烧至入味，淋明油，出锅盛盘即成。

　　干炸腰花：

　　主料：猪腰1对。

　　调料：面粉适量，植物油1000克(约耗50克)，绍酒、酱油各1/2大匙，精盐、鸡精各1/4小匙，花椒盐适量。

　　做法：

　　①将猪腰片成两半，除去脂皮、腰臊，剞“十字花刀”，再改切成小块，装碗内，加入绍酒、酱油、精盐、鸡精腌拌均匀。

　　②油锅上火烧至七成热，将腌制好的腰花蘸匀面粉，下入油中炸透，捞出控净油装盘，跟花椒盐上桌即可。

　　爆羊肉片：

　　主料：羊后腿肉400克，洋葱瓣100克。

　　调料：植物油50克，绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、鸡精各1/4小匙，香油1/2大匙，葱、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①羊肉切成薄片，下入七成热油中滑散滑透，迅速倒入漏勺；用小碗加入酱油、醋、白糖、精盐、鸡精、水淀粉调匀，对成芡汁。

　　②粉丝冲冷水晾凉，垫于盘底、猪肉末、鸡肉末与所有调料混合拌匀，置于其上。

　　③炒锅上火烧热，加适量底油，下入洋葱煸炒片刻，再放入葱、蒜片、羊肉片煸炒，烹绍酒，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋香油，出锅即可。

　　娃娃菜鲜鱼汤：

　　主料：鲫鱼1尾，娃娃菜150克。

　　调料：柠檬片少许，香菇2朵，碎芹少许，葱花、姜末各少许，料酒1大匙，鸡精1/2小匙，植物油2大匙。

　　做法：

　　①将鲫鱼肉去鳞、鳃和内脏，洗净切块。

　　②娃娃菜洗净纵向切成4半入沸水中汆汤，捞出冲凉；香菇去蒂洗净切半。

　　③锅中加2大匙植物油烧热，下入葱花、姜末炒香，再下入娃娃菜翻炒，烹入料酒，倒入高汤8杯，下入鲫鱼块、香菇、柠檬片，加调料煮至入味，撒入碎芹即可。

　　鹿茸片老鸽汤：

　　主料：老鸽1只，鹿茸片20克，干珧柱30克。

　　调料：姜片3片，淮山30克，精盐适量，清水12杯。

　　做法：

　　①将鸽宰杀，剥皮，开膛取内脏，剁去头、爪洗净。

　　②锅内放入清水烧沸，放入鸽子烫透，捞出冲凉，剁成块。

　　③淮山浸洗干净，干珧柱泡发好，待用。

　　④其他原料洗净待用。

　　⑤将清水煮沸，所有原料下入煲内旺火煲沸，再调至小火煲2小时，下入精盐调味即可。

　　牛筋腊肉汤：

　　主料：牛筋300克，腊肉100克，青菜50克。

　　调料：葱段、姜片各少许，料酒1大匙，精盐适量，鸡精1/2小匙。

　　做法：

　　①牛筋放高压锅中，加料酒、葱段、姜片，压熟捞出晾凉切段，腊肉切片。

　　②青菜放沸水中烫1分钟捞出，挤干切碎备用。

　　③锅中加8杯奶油高汤煮沸，放牛筋、姜片、腊肉、料酒、精盐、鸡精煮至入味，撒碎青菜即可。

　　羊肉大补汤：

　　主料：羊排肉200克。

　　调料：白芷、甘草、陈皮、当归各5克，肉桂1块，杏仁10克，党参、黄芪各8克，茯苓、白术各8克，姜2片，精盐1小匙，清水12杯。

　　做法：

　　①羊排用温水洗净，剁成3.5厘米长段放入沸水锅内烫透，捞出冲凉。

　　②将各种药料用水冲洗干净，装入纱布袋内，扎好口。

　　③煲中加清水烧沸，将药料放入，中火煲30分钟，拣出药料包，下入其他所有原料小火煲2小时，下精盐调味即可。

　　牛筋花生汤：

　　主料：牛筋200克，花生80克。

　　调料：胡萝卜1根，姜片2片，精盐适量，卤肉料适量，鸡精1/2小匙，料酒1大匙。

　　做法：

　　①牛筋洗净，放高压锅中，加卤肉料和适量清水；压熟捞出切块。胡萝卜去皮先切长条形，再斜刀切成象眼块；待用。

　　②取汤锅加8杯牛肉高汤置火上烧沸，放入牛筋，转入小火，煮至牛筋软烂时再放入花生煮熟，再加入料酒、姜片、胡萝卜，煮至熟烂时加入精盐、鸡精调至入味即可。

　　辣子八宝腰丁：

　　主料：猪腰200克。

　　调料：青笋20克，胡萝卜20克，米椒15克，鲜玉米粒20克，花生米20克，玉兰片10克，绿尖椒、葱花各少许，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，糖1/2小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。

　　做法：

　　①将所有原料都切丁，分别进行水烫备用；花生米用温油炸熟。

　　②锅内入底油，放入葱花爆香，加入原料、调料翻炒，勾芡，再加熟花生米翻炒，淋明油即成。

　　虫草双花焖鹿筋：

　　主料：虫草10克，鹿筋(干、鲜皆可)150克。

　　调料：西兰花、菜花各1朵，葱、姜各少许，蚝油2小匙，酱油1小匙，蘑菇精1/3小匙，高汤3杯，胡椒粉少许，水淀粉、植物油各适量。

　　做法：

　　①将虫草洗净用温水泡软，鲜鹿筋改刀切成段。

　　②干鹿筋经煮发后切段，西兰花、菜花切小朵备用。

　　③锅入植物油烧热，葱姜炝锅，下入鹿筋、虫草、高汤、酱油、蚝油、蘑菇精，小火煨至熟烂时，下入双花、胡椒粉焖至入味，水淀粉勾芡即可。

　　螃蟹鱼肚冬瓜汤：

　　主料：螃蟹2只，发好的鱼肚、猪瘦肉各200克，冬瓜100克，大葱1/2根，姜片2片。

　　调料：精盐适量，料酒1大匙，清水12杯。

　　做法：

　　①螃蟹斩下蟹腿，开壳，将蟹肉取出切块。冬瓜去皮切块，大葱去皮斜刀切圈备用。猪瘦肉切块放入沸水中汆烫捞出备用。

　　②水烧沸，下鱼肚、猪瘦肉、蟹壳、蟹腿、料酒、葱圈、姜片煮30分钟，再下冬瓜煮至透明，下螃蟹肉汆煮至熟，下精盐调味即可。

　　栗子焖羊肉：

　　主料：肥嫩羊肋肉300克，栗子150克。

　　调料：芹菜段少许，酱油3大匙，红腐乳汁、白糖、醋各1大匙，鸡精、香油各1小匙，淀粉适量。

　　做法：

　　①羊肉切块，煮10分钟，捞出；栗子放沸水中，用旺火煮2分钟，捞出投凉剥壳去膜待用。

　　②坐锅添适量汤放肉块，加红腐乳汁，酱油，白糖，烧20分钟后，再加栗子、醋，焖1小时左右，收汁，加鸡精，芹菜段，勾芡，淋香油。

　　白萝卜海鲜汤：

　　主料：白萝卜500克，斑节虾100克，香菇50克，海带50克，蛎牡30克，枸杞少许。

　　调料：精盐适量，柴鱼酱油1/2大匙，胡椒粉少许。

　　做法：

　　①将所有原料洗净，白萝卜去皮切条，香菇去蒂切花刀，其他原料洗净备用。

　　②斑节虾剥去头、壳，留虾尾肉。

　　③海带切条。

　　④锅中加8杯鸡汤煮沸，下入香菇、海带、白萝卜中火滚沸20分钟，下入其他原料、调料煮至虾肉变红色离火即可。

　　蜜汁烤羊腰：

　　主料：羊腰500克，蜂蜜2小匙。

　　调料：姜、葱各适量，牛肉清汤100克，鸡精、鲜露、沙嗲粉、丁香粉、八角粉、玉桂粉、当归粉、甘草粉、胡椒粉、酒汁各适量。

　　做法：

　　①羊腰洗干净，切片，用姜、葱、酒汁稍腌泡片刻，取出，再加入牛肉清汤、鸡粉、鲜露、沙嗲粉、丁香粉、八角粉、玉桂粉、当归粉、甘草粉、胡椒粉腌制备用。

　　②把羊腰捞出，用竹扦串起，置于碳火中烤至干香，抹上蜂蜜后，再略烤上色，离火装盘即可。

　　海带丝炒肉：

　　主料：猪精肉250克，海带150克调料鸡精1/4小匙，酱油1小匙，精盐1/3小匙，白糖1小匙，姜末4克，植物油20克。

　　做法：

　　①将猪精肉洗净切成丝，待用。

　　②海带用冷水浸泡，涨发，捞出用水冲洗干净，除去泥沙杂质，用刀切成丝；炒锅置于旺火上，放清水烧沸，将备好的猪肉丝和海带丝分别投入沸水锅中烫一下，捞出，沥水。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，放入姜末和葱丝煸香，加肉丝煸炒，待肉丝变色后倒入海带丝，加酱油、精盐、白糖、鸡精翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即成。

　　番茄蒸鹿肉：

　　主料：番茄3个，净鹿腿肉200克。

　　调料：葱花、姜丝各少许，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，蚝油少许，清汤适量。

　　做法：

　　①将番茄切去底部，挖空内部待用。

　　②鹿肉洗净切薄片，用精盐、鸡精、蚝油腌渍5分钟后，放入番茄内，上放葱花、姜丝，放入蒸锅蒸8分钟，取出盛入盘中。

　　③锅内放入多半杯清汤，加精盐、鸡精调味，烧开后勾芡，浇在番茄上即可。

　　双椒爆腰花：

　　主料：猪腰子300克，杭椒100克，小红椒100克。

　　调料：葱、姜、蒜末共10克，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油1小匙，葱油1小匙，料酒2小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①将猪腰子用温水清洗，除去表皮黏液及血污，然后除去白色筋膜和腰臊，改成麦穗花刀；起锅烧开清水适量，加入适量料酒，将切好的猪腰投入水中烫一下，断生即捞出，待用。红、绿椒洗净均切成小段。

　　②净锅放底油，先用葱、姜、蒜炝锅爆香，再放入红、绿椒，加入腰花，调入精盐、酱油、鸡精翻炒均匀，出锅前淋葱油少许，装盘即成。

　　孜然羊肉：

　　主料：羊肉300克，笋片50克。

　　调料：蛋清1个，水淀粉适量，孜然3/4小匙，料酒2小匙，精盐3/5小匙，白糖2小匙，鸡精1/4小匙，胡椒粉1/4小匙，香油1/2小匙，鸡汤100克，植物油700克(实耗35克)。

　　做法：

　　①羊肉切片，加蛋清、水淀粉、料酒等抓匀。

　　②炒锅烧热，放入植物油，待油温升到五成热时，放入肉片划开。放笋片，焐油，捞出沥干。

　　③炒锅留底油，放胡椒粉、精盐、白糖、鸡精、料酒、孜然、鸡汤，倒入肉片、笋，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅装盘即成。

　　葱爆羊肉：

　　主料：净羊腿肉200克，京葱200克。

　　调料：水淀粉适量，花椒盐2/5小匙，蒜5克，料酒1小匙，酱油1小匙，精盐1/5小匙，醋1小匙，香油1小匙，植物油25克，芝麻油1小匙。

　　做法：

　　①羊腿肉洗净，去筋，切成大薄片；京葱洗净，切滚刀块。

　　②羊腿片中加花椒盐、精盐、水淀粉、料酒拌匀。

　　③用酱油、精盐、料酒、水淀粉调成芡汁。

　　④炒锅烧热，放入植物油烧至六成热时，放入羊肉片滑油，捞出。

　　⑤炒锅留底油，放入蒜末、京葱等略煸，再放入羊肉片，倒入对汁芡，翻炒，淋少许芝麻油、醋后起锅，装盘即成。

　　桂花羊肉：

　　主料：熟羊肉(顺丝精肉)300克。

　　调料：蛋清1个，水淀粉适量，精盐3/5小匙，鸡精1/4小匙，花椒水1小匙，料酒1/2大匙，胡椒粉1/5小匙，葱段10克，植物油30克。

　　做法：

　　①将羊肉撕成细丝，用精盐、鸡精、花椒水、胡椒粉、料酒腌渍，再加蛋清、水淀粉上浆。

　　②炒锅烧热，放入植物油，待油烧至成热时，放入羊肉丝划散，捞出，沥油。

　　③炒锅留底油，放入葱段炝锅，加料酒、精盐、鸡精等调料，放入羊肉丝，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即成。

　　田七杜仲猪腰汤：

　　主料：猪腰1对。

　　调料：田七15克，杜仲30克，栗子肉80克，葱段、姜片少许，精盐适量，胡椒粉1/2小匙，料酒1大匙，清水12杯。

　　做法：

　　①猪腰洗净剖开去净腰膜，切上深而不透的交叉直刀纹，再切成长方块，放入沸水锅内烫成卷状捞出。

　　②将栗子肉、田七、杜仲洗净待用。

　　③将清水煮沸，放入所有原料、料酒旺火煲滚，小火煲2小时，下入精盐、胡椒粉调味即可。

　　柠檬红鲳鱼汤：

　　主料：速冻红鲳鱼3条。

　　调料：柠檬1个，红、青椒各1个，葱花、姜丝各少许，精盐适量，红糟汁1大匙，鸡精1/2小匙，植物油2大匙。

　　做法：

　　①取出速冻红鲳鱼放入冷水中解冻，待用。

　　②将鲳鱼去头去内脏洗净切块。

　　③柠檬洗净切扇形片;青、红椒洗净去籽切丝。

　　④锅置火上，加2大匙植物油烧热，下入葱花、姜丝、红糟汁炒香，倒入8杯高汤，下入所有原料，加精盐、鸡精煮至入味即可。

　　海参鹅蛋菌汤：

　　主料：鹅蛋菌200克，海参150克。

　　调料：茼蒿少许，精盐1小匙，鸡汤2杯，料酒1大匙，酱油1/3小匙，花椒油少许。

　　做法：

　　①鹅蛋菌洗净，海参切条备用。

　　②锅中加入鸡汤烧沸，放入鹅蛋菌、海参和酱油、料酒、精盐小火慢炖，待汤汁再次滚沸时，投入茼蒿，淋花椒油即可。

　　银耳银杏乌鸡汤：

　　主料：乌鸡1/2只，银杏20克，大枣4粒，银耳30克。

　　调料：姜片、香菜各少许，精盐适量，清水12杯。

　　做法：

　　①乌鸡斩去头、脚，从脊背刮开去内脏洗净斩块。

　　②起锅注入清水滚沸，将乌鸡块放入沸水中焯水，除去其血污，捞出沥水，备用。

　　③黄银耳清水浸透撕小朵，其他原料洗净备用。

　　④瓦煲内加清水烧开，放入乌鸡，姜片慢火煲2小时，再放入银杏、银耳煲40分钟，加精盐调味即可。

　　粉蒸莲藕：

　　主料：莲藕、五花肉各300克。

　　调料：葱1根，姜1片，红辣椒1个，甜面酱、香油各1大匙，蒸肉粉1包，酱油2大匙，糖1茶匙，水3大匙。

　　做法：

　　①葱、姜洗净切末；红辣椒洗净，去蒂及籽，切丝。莲藕洗净、去皮、切片；五花肉洗净沥干，切薄片，和莲藕加入调料搅拌均匀。

　　②盘中先铺上莲藕片，再放入五花肉片，撒上葱、姜末，放进电锅中蒸熟，取出撒上辣椒丝即可。

　　玉米核桃煲排骨：

　　主料：排骨200克，玉米100克。

　　调料：核桃50克，姜2片，陈皮5克，盐1小匙，高汤精1/2匙，胡椒粉1/2匙。

　　做法：

　　①将玉米切成段；核桃泡水去皮。锅中加水烧开，放入排骨焯透捞出。

　　②锅中加适量水烧开，放入排骨煮一会，再加入玉米、姜片、陈皮丝、核桃，煮开锅后转入电砂锅中煲30分钟，出锅前调味即可。

　　香油腰花：

　　主料：猪腰1副。

　　调料：豆苗30克，料酒适量，香油4大匙，精盐少许，美极酱油适量，植物油50克，姜片适量。

　　做法：

　　①猪腰去筋洗净，切斜刀交叉纹，再切块，锅中加水烧开，放入腰花，加少许姜片汆烫后泡水备用；黑豆苗洗净放入碗中。

　　②锅中加香油烧热后爆香姜片，加入料酒及适量水煮滚，再放入腰片，煮滚，浇在黑豆苗上即可。

　　杞菊排骨汤：

　　主料：排骨500克。

　　调料：枸杞10颗，菊花10朵，姜1片，盐少许。

　　做法：

　　①排骨洗净，剁成小块。

　　②枸杞、菊花用冷水洗净备用。锅中加水烧开，放入排骨焯透捞出。

　　③汤锅内放适量清水烧开，加入排骨、姜丝枸杞，旺火烧开后改用中火煮至排骨酥烂，放入菊花煮沸，加盐调味即可。

　　白灼猪腰：

　　主料：猪腰1个，猪肉500克。

　　调料：姜丝、葱丝各适量，淀粉1/2小匙，酱油2大匙，红辣椒1个。

　　做法：

　　①葱、姜均洗净切丝；红辣椒洗净切末；猪腰洗净去筋，切片，猪肉切片加酱油、淀粉腌料。

　　②锅内加水烧开，下入腰片、猪肉片灼片刻捞出沥干摆于盘内，撒上葱、姜丝即可，蘸酱油、红辣椒食用。

　　营养呵护：枸杞富含丰富的维生素C，具有补肾益肾的功效，菊花具有明目护心、清肝祛火的功效。

　　贴心鲫鱼汤：

　　主料：鲫鱼1条。

　　调料：白萝卜200克，姜50克，精盐1小匙，白糖1小匙，料酒1大匙，植物油1000克(实耗60克)。

　　做法：

　　①将鲫鱼洗净擦干，撒少许盐腌制片刻。

　　②将萝卜洗净切成丝，放入沸水锅中焯一下，捞出投凉。

　　③锅内加入少许植物油烧热，放入鲫鱼，两面煎透，加适量汤水，放料酒，加盖中火煮30分钟，放入白萝卜，加盐、白糖调味即可。

　　清蒸茶鲫鱼：

　　主料：鲫鱼1条(100克左右)。

　　调料：绿茶适量，精盐1/2小匙，绍酒1小匙，姜片5克，葱段5克，植物油30克。

　　做法：

　　①将鲫鱼宰杀去腮、内脏，留下鱼鳞洗净，将茶叶洗净略泡沥干，装入鱼腹中。

　　②锅中加水烧开，用漏勺托着鱼在沸水中焯一下，然后装入盘内中、（上下垫上姜葱）撒上适量盐、烧酒、绿茶水及适量油，上屉蒸透即成。

　　营养呵护：鲫鱼富含量优质蛋白等多促营养，具有补钙、健肾的功效。

　　香菇鱼翅羹：

　　主料：香菇200克，发好的鱼翅40克，蟹黄适量。

　　调料：精盐1小匙，鸡汁1/2小匙，顶汤1杯，水淀粉、鸡油适量。

　　做法：

　　①香菇去蒂洗净切丝，放入沸水锅中轻焯。

　　②锅内放入鸡油烧热，倒入顶汤，放香菇、鱼翅、蟹黄、精盐、鸡汁,烧至入味，水淀粉勾薄芡即可。

　　营养呵护：香菇是世界上著名的食用菌之一。肉质肥厚，味道鲜美，营养丰富被誉为“真菌之王”之称,是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。