第一章 热菜篇（二）

　　油爆双花

　　主料：鱿鱼1条，猪腰子200克。

　　辅料：青、红椒片各20克。

　　调料：植物油1500克(实耗35克)，葱花、姜末各10克，精盐3/5小匙，鸡精2/5小匙，白糖1/2小匙，料酒、醋各1小匙，酱油1/2大匙，鲜汤80克，水淀粉15克。

　　做法：

　　①将鱿鱼与猪腰子改成麦穗花刀，焯水待用。

　　②将植物油倒入锅内，烧至八成热时，将鱿鱼和腰子放入油锅中，速炸，使花更张开，捞出，沥油。

　　③锅入底油，用葱、姜爆香，将青、红椒炒香，放鱿鱼与腰花，加入调料：爆炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅即成。

　　板栗红枣烧羊肉

　　主料：羊肉200克，红枣100克，板栗100克。

　　调料：植物油500克(实耗35克)，白糖、番茄酱各2小匙，醋1小匙，干淀粉适量。

　　做法：

　　①羊肉洗净，除去表皮黏液和血污，然后切块，待用。

　　②炒锅中加入植物油置火上，将备好的羊肉块蘸干淀粉放入六七成热的油锅中炸熟捞出。

　　③大枣洗净去核，同板栗一起入沸水锅中焯水，捞出。

　　④锅入底油，放入羊肉、大枣、板栗，调入白糖、番茄酱、醋等调料：烧至入味，淋明油，出锅装盘即成。

　　杭椒牛柳

　　主料：牛黄瓜肉300克，杭椒200克。

　　调料：植物油800克(实耗25克)，精盐1/2小匙，酱油1/2大匙，鸡精1/4小匙，水淀粉5克，老抽适量。

　　做法：

　　①将牛黄瓜肉冲洗干净，除去表皮黏液及血污，然后切成条；杭椒切段。

　　②将牛肉用少许精盐和老抽腌渍30分钟，待用。

　　③把牛肉与杭椒分别放入五成热的油锅中滑油。

　　④锅入底油，放入牛肉与杭椒，加精盐少许，酱油、鸡精等调味料，滑炒，出锅前用水淀粉勾芡，起锅盛盘中即成。

　　家常鱼香肉丝

　　主料：猪精肉250克。

　　辅料：笋100克，水发木耳50克。

　　调料：植物油20克，葱末8克，蒜泥3克，姜末4克，泡辣椒20克，醋1小匙，精盐1/2小匙，鸡精1/4小匙，白糖2小匙，水淀粉10克，肉汤75克。

　　做法：

　　①猪精肉切丝；笋、水发木耳切丝；泡辣椒剁碎。

　　②肉丝加精盐、料酒、鸡精、水淀粉上浆；另将精盐、酱油、鸡精、料酒、白糖、醋、肉汤、水淀粉调成汁芡。

　　③炒锅烧热，倒入植物油升温至四成热时，下肉丝炒散、变色，加入泡辣椒、姜末、蒜泥炒出香味，色泽红亮时再加入笋丝、木耳丝、葱花翻炒几下，倒入汁芡收汁，淋明油即可出锅装盘。

　　回锅肉

　　主料：带皮猪臀尖肉500克。

　　辅料：青蒜200克。

　　调料：植物油适量，豆瓣4小匙，料酒2小匙，酱油1小匙，甜面酱3小匙，精盐1/2小匙，葱节25克，姜块15克。

　　做法：

　　①将猪肉刮洗去毛洗净后，放入冷水锅中，加葱节、姜块、料酒同煮，煮至断生捞出。

　　②将晾凉的肉切成薄片；青蒜洗净切成5厘米长的段；豆瓣剁碎。

　　③炒锅入植物油，烧热后入肉片炒至微微卷起吐油，将豆瓣下入锅中，炒出香味再加料酒、酱油、鸡精、精盐、甜面酱、青蒜煸炒片刻装盘即成。

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