第一章 热菜篇（四）

　　酸菜粉丝炒肉

　　主料：猪精肉300克。

　　辅料：酸菜150克，粉丝100克。

　　调料：植物油25克，精盐1/3小匙，酱油1/2大匙，醋2小匙，料酒1小匙，鸡精1/3小匙，葱花5克，姜末4克。

　　做法：

　　①将猪精肉洗净切丝，待用。

　　②酸菜切成丝，粉丝用热水泡软，洗净，略改刀。

　　③取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放入葱花、姜末煸香，倒入肉丝炒变色后放入酸菜、粉丝煸炒，加酱油、料酒、鸡精、醋、精盐翻炒均匀，成熟后淋明油，出锅装盘即成。

　　肉丝炒三丝

　　主料：猪精肉200克。

　　辅料：笋、水发海参、白菜各100克，鸡蛋清1个。

　　调料：植物油700克(实耗35克)，精盐1/2小匙，酱油2小匙，鸡精1/3小匙，姜汁1/2大匙，水淀粉15克，葱花、姜末各5克，料酒1小匙。

　　做法：

　　①将猪精肉洗净切丝，放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉上浆；笋、水发海参洗净，切丝，焯水备用；白菜洗净后切丝。

　　②炒锅烧热，入油，升温至四成热时，放入肉丝滑散，待肉丝变色后捞出沥油。

　　③锅内留少量油，放入葱花、姜末煸香，倒入肉丝、笋丝、海参丝、白菜丝煸炒后加精盐、酱油、精盐、料酒、鸡精调味，水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘。

　　寸叔炒肉丝

　　主料：猪精肉300克，青椒150克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油800克(实耗40克)，葱丝10克，姜丝5克，精盐1/2小匙，酱油1.5小匙，醋1小匙，鸡精1/4小匙，水淀粉10克。

　　做法：

　　①将猪精肉洗净切成丝，放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉上浆；青椒去蒂、去籽，洗净切丝。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝滑散，待肉丝变色后捞出沥油。

　　③锅内留少量油，入葱花、姜丝煸香，加青椒丝煸炒后入肉丝，加精盐、酱油、料酒、鸡精、勾芡，淋明油，即成。

　　胡萝卜炒肉丝

　　主料：猪精肉300克，胡萝卜200克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油800克(实耗35克)，葱丝、姜丝、香菜段各10克，精盐1/2小匙，酱油1小匙，鸡精1/4小匙，醋1小匙，料酒1.5小匙，水淀粉10克。

　　做法：

　　①猪精肉切丝，加蛋清、精盐、鸡精、水淀粉上浆；胡萝卜切丝。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝打散，待肉丝变色后捞出沥油。

　　③锅内留少量油，放入葱丝、姜丝煸香，加入肉丝、胡萝卜丝、醋、酱油、料酒、精盐、鸡精，炒熟后用水淀粉勾芡，撒上香菜，淋明油，出锅装盘。

　　丝瓜肉片

　　辅料：猪精肉250克，丝瓜150克。

　　调料：植物油800克(实耗35克)，酱油1小匙，料酒1/2大匙，精盐1/4小匙，鸡精1/4小匙，水淀粉15克，葱、姜片共10克。

　　做法：

　　①将猪精肉切片，入碗加精盐、鸡精、水淀粉上浆。

　　②丝瓜去瓤，洗净，然后切丝；取一只碗放入酱油、料酒、精盐、鸡精、水淀粉调兑汁芡备用。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉片滑散，待肉片变色后捞出沥油。

　　④锅内留少量油，放入葱片、姜片煸香，加入丝瓜稍炒后放入肉丝，再倒入兑好的汁芡，淋明油，即成。

　　提示：丝瓜性味甘、平，可清心明目，益气壮阳，养血滋肝，但阳虚内寒者忌食。

　　宫保肉丁

　　主料：猪里脊肉300克。

　　辅料：青椒100克，去皮炸熟花生米50克，鸡蛋清1个。

　　调料：植物油1000克(实耗35克)，豆瓣30克，精盐1/2小匙，料酒、白糖各1/2大匙，鸡精1/3小匙，水淀粉15克，葱花5克，姜末、蒜末各3克，辣椒段适量。

　　做法：

　　①猪里脊肉切成小丁，加蛋清、精盐、水淀粉上浆；青椒去蒂、去籽，洗净切成小块；豆瓣剁碎。

　　②锅中入油，放入肉丁炒散，待肉丁变色后捞出沥油。

　　③锅内留少量油，放入辣椒段炒至微黄，倒入豆瓣、葱花、蒜末、姜末煸炒至红色，再放入青椒、肉丁，加料酒、精盐、白糖、鸡精、水淀粉勾芡，倒入花生米，淋油，出锅装盘。

　　花仁肉丁

　　主料：猪精肉250克。

　　辅料：花生仁50克，鸡蛋清1个。

　　调料：植物油750克(实耗35克)，精盐2/5小匙，酱油1小匙，鸡精1/4小匙，料酒1/2大匙，水淀粉10克，葱、姜、蒜片共15克。

　　做法：

　　①将猪精肉切成小丁，入碗加鸡蛋清、精盐、水淀粉抓匀上浆；取碗放入酱油、精盐、料酒、鸡精、水淀粉调兑汁芡备用。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丁，待肉丁变色后捞出沥油，再放入花生仁炸熟捞出。

　　③锅内留少量油，放入葱片、姜片、蒜片煸香，倒入肉丁加兑汁芡再放入花生仁炒匀，淋明油，出锅装盘即成。

　　莲藕炒肉片

　　主料：猪精肉250克，莲藕150克。

　　调料：植物油20克，精盐1/3小匙，鸡精1/4小匙，酱油1小匙，料酒1小匙，水淀粉5克。

　　做法：

　　①将猪精肉洗净切片，待用；将莲藕洗净刮皮，切片。

　　②取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放入肉片煸炒，待肉片变色后倒入莲藕片，加精盐、料酒、鸡精、酱油，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

　　提示：莲藕性味甘、平，可散淤止血，养阴清热补虚，有补虚醒胃的功效，但胃及十二指肠溃疡者应少食。

　　怎样炸馒头片

　　调料：准备好半碗凉开水，再加入适量细盐（依个人口味而定）搅匀，炸时把先馒头片用淡盐水稍浸，立即放入锅里炸，这样炸出来的馒头片颜色金黄，外焦里嫩，既好吃又省油。

　　苦瓜炒肉片

　　主料：净猪肉250克，鲜苦瓜200克，红椒100克。

　　调料：植物油1000克(实耗35克)，精盐1/2小匙，鸡精1/4小匙，醋1小匙，花椒水1/2小匙，水淀粉适量。

　　做法：

　　①猪肉切柳叶形薄片，加精盐、水淀粉抓匀上浆；苦瓜斜切成菱形片，焯水待用；红椒切菱形片。

　　②植物油入锅，烧至四成热时，入肉片滑散，断生沥油。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，放入肉片煸炒，加红椒片、苦瓜片炒匀，倒入料酒，加精盐、醋、花椒水、鸡精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

　　干煸牛肉丝

　　主料：嫩牛肉300克。

　　辅料：净芹菜段30克。

　　调料：植物油25克，豆瓣4小匙，辣椒粉1/2小匙，白糖1/2大匙，

　　料酒2小匙，青蒜丝5克，精盐2/5小匙，酱油1.5小匙，醋1小匙，鸡精1/4小匙，花椒油1/2大匙。

　　做法：

　　①将牛肉切成薄片，横着肉纹切成适口的细丝；将豆瓣剁成细泥。

　　②炒锅烧热，入油升温至六成热时，放入牛肉丝快速煸炒至酥脆，加入豆瓣和辣椒粉；顺次加入白糖、料酒、酱油、精盐、鸡精，翻炒均匀；加入芹菜、青蒜、姜丝拌炒，淋醋、花椒油即可。

　　巧制肉馅

　　要做馅的肉放入冰箱冷冻，待完全冻实后取出，用擦菜板擦肉，很容易就能把冻肉擦成细条，然后只需用刀剁几下就可以了。

　　桂花羊肉

　　主料：熟羊肉300克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油700克(实耗30克)，精盐3/5小匙，鸡精1/4小匙，花椒水1小匙，料酒1/2大匙，胡椒粉1/5小匙，葱段10克，水淀粉适量。

　　做法：

　　①将羊肉用手撕成细丝，用精盐、鸡精、花椒水、胡椒粉、料酒腌溃，再加蛋清、水淀粉上浆。

　　②炒锅烧热，放入植物油，待油温五成热时，放入羊肉丝滑散，捞出，沥油。

　　③炒锅留底油，放入葱段炝锅，加料酒、精盐、鸡精等调料，放入羊肉丝，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即成。

　　生菜牛肉

　　主料：牛腿肉300克，生菜150克。

　　辅料：鸡蛋1个。

　　调料：植物油800克(实耗40克)，料酒2小匙，白糖、醋各1小匙，精盐1/2小匙，胡椒粉1/5小匙，鸡精1/3小匙，葱、姜末共10克，香油1小匙，水淀粉适量。

　　做法：

　　①将牛肉去筋膜，入开水锅中焯一下，捞入碗中，待用。

　　②将料酒、胡椒粉、精盐、鸡精调和均匀兑成汁芡；将碗中牛肉倒入芡汁，腌溃后取出，入蒸笼内蒸熟后取出晾凉，切片；将鸡蛋打入碗内，加水淀粉调成蛋粉糊。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，放入裹上蛋糊的牛肉片，炸至金黄色后，捞出，控干油，码入盘中。

　　④生菜择洗干净，切丝，加白糖、姜末、葱末、醋、精盐和香油拌匀，装盘即成。

　　葱爆羊肉

　　主料：净羊腿肉、京葱各200克。

　　调料：植物油500克(实耗25克)，花椒盐2/5小匙，蒜5克，料酒、酱油、醋、香油各1小匙，精盐1/5小匙，水淀粉适量。

　　做法：

　　①羊腿肉切成大薄片；京葱洗净，切滚刀块。

　　②羊腿片中加入花椒盐、精盐、水淀粉、料酒等拌匀。

　　③用酱油、精盐、料酒、水淀粉调成兑汁芡。

　　④炒锅烧热，入植物油六成热时，入羊肉片滑油，捞出。

　　⑤炒锅留底油，入蒜末、京葱等略煸，再放入羊肉片，倒入兑汁芡，翻炒，淋少许香油、醋后起锅，装盘即成。

　　蚝油牛肉

　　主料：牛里脊300克。

　　调料：植物油800克(实耗35克)，蚝油、酱油各2小匙，料酒、白糖各1.5小匙，葱、姜末共8克，蒜泥4克，胡椒粉1/3小匙，精盐2/5小匙，鸡精1/4小匙，水淀粉适量，小苏打适量。

　　做法：

　　①牛肉洗净，横切成薄片，放入小苏打致嫩，用精盐、水淀粉等上浆；将蚝油、酱油、胡椒粉、水淀粉、料酒、姜末等调成兑汁芡，待用。

　　②炒锅烧热入油，四成热时放入牛肉片,滑散至熟后倒出沥油。

　　③炒锅留油，入葱末、姜末略煸，入蚝油、精盐、料酒、白糖、鸡精等，用水淀粉勾芡，淋上热油即可。

　　软炸里脊

　　主料：猪里脊肉200克。

　　辅料：鸡蛋清2个，面粉10克。

　　调料：植物油800克（实耗40克），精盐、鸡精各1/5小匙，香油3/5小匙，料酒2小匙，花椒盐1小匙，淀粉20克。

　　做法：

　　①把猪里脊肉片大片，再剞上交叉花刀，切成0.5厘米宽的条，放入精盐、鸡精、料酒，香油卤片刻。

　　②用蛋清、淀粉、面粉调成软糊，将里脊条放入糊内抓匀。

　　③勺内放多量油，加热至四成热时把里脊逐条放入油内，炸熟捞出装盘，食时蘸花椒盐。

　　桃梨焖牛肉

　　主料：牛腿肉、牛肉清汤各500克，土豆100克，番茄200克。

　　调料：桃子、生梨各2个，葡萄干40克。

　　调料：植物油40克，精盐1小匙，葱末15克，胡椒粉1/5小匙，牛肉清汤适量。

　　做法：

　　①将牛肉切方丁；桃子、生梨去皮去核剖成两片；番茄切丁；土豆切滚刀块；葡萄干洗净，备用。

　　②锅烧热后入植物油，待油温升到六成热，放入葱末略煸，放入牛肉丁煎至上色，放入番茄丁稍炒，倒入适量牛肉清汤(汤液不宜过多），用旺火煮沸后，改用小火焖10分钟，放入桃子、生梨、土豆焖熟后，加入精盐、胡椒粉、葡萄干调好口味即可。

　　干炸丸子

　　主料：肥猪精肉末250克。

　　辅料：鸡蛋2个，馒头半个。

　　调料：植物油1000克(实耗约50克)，酱油、料酒各1大匙，精盐1/2小匙，鸡精1/5小匙，葱、姜末共10克，五香粉2/5小匙，水淀粉45克。

　　做法：

　　①将馒头掰碎，加入凉水浸泡30分钟，擦去水；把泡过的馒头倒在屉布内，挤净水，揉搓至无硬粒。

　　②将猪肉末加入水淀粉、鸡蛋液、酱油、精盐、料酒、葱末、姜末、五香粉、鸡精搅拌，使肉馅发黏并上劲，再加入馒头渣，搅拌均匀，即成丸子馅。

　　③将炒菜锅置于火上烧热，下入植物油，烧至六七成热时，把拌好的肉馅挤成丸子，炸成金黄色，当丸子外脆内熟时，捞出，控去油，装盘即成。

　　豆腐扒牛肉

　　主料：大豆腐2块。

　　辅料：牛肉片100克。

　　调料：植物油500克(约耗30克)，料酒、酱油各1小匙，高汤250克，鸡精、胡椒粉各1/5小匙，水淀粉12克，精盐2/5小匙。

　　做法：

　　①将豆腐切厚块，用沸水浸过捞起，溅入料酒，注入高汤，用精盐、鸡精调味；煲透，用水淀粉勾芡，入碟。

　　②烧锅放油，五六成热时把牛肉放入炸至熟，倾在笊篱里。

　　③将锅放回炉上，注入高汤75克，用精盐、鸡精调味，酱油调色，放牛肉片，用水淀粉勾芡，加胡椒粉、淋明油，放在豆腐上便成。

　　黄瓜爆肉丁

　　主料：黄瓜100克，猪精肉250克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油5(0克；(实耗20克)，甜面酱2小匙，白糖、料酒各1小匙，葱

　　末3克，鸡精1/5小匙，姜末2克，酱油2/5小匙，鲜汤50克，精盐适量，干淀粉10克。

　　做法：

　　①将黄瓜切丁；猪肉劈成大片，用刀背排斩，再剁成见方的肉丁，放碗内，加鸡蛋清、酱油、干淀粉，抓拌均匀上浆。

　　②炒锅上火，舀入植物油，烧至六成热，放入肉丁滑油至刚熟时，倒入漏勺沥油。

　　③炒锅置火上，锅内留少许油，放葱末、姜末炸出香味，再放黄瓜丁、料酒、甜面酱、白糖、鲜汤、鸡精、精盐，炒匀，下水淀命勾突，淋入少许油，倒入肉丁，颠均匀，出锅即成。

　　番茄肉片

　　主料：瘦肉200克。

　　辅料：黄瓜25克，笋片20克，鸡蛋清1个。

　　调料：植物油500克（实耗20克），番茄酱2.5大匙，白糖3大匙，精盐2/5小匙，高汤6大匙，料酒1小匙，水淀粉40克。

　　做法：

　　①将肥三瘦七的猪肉切柳叶片；黄瓜切柳叶片；将猪肉片用精盐、水淀粉、蛋清，拌匀上浆；笋片用沸水焯透。

　　②旺火坐油勺，入油烧至三四成热，将肉片下勺，拨散滑透；黄瓜片、笋片用油锅滑一下，控入漏勺。

　　③原勺留少许底油，放入番茄酱略炒，烹入料酒、高汤，加白糖、精盐，放入肉片、黄瓜片、笋片，烧沸后用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，颠抖出勺装入平盘。

　　蒸馒头怎样才能不粘屉布

　　头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续3~5分钟。待最上面屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。

　　麻辣羊肉丁

　　主料：羊后腿肉300克，水发玉兰片50克。

　　辅料：鸡蛋清2个.

　　调料：植物油800克(实耗35克)，精盐3/5小匙，酱油2小匙，鸡精1/4小匙，花椒水各4/5小匙，辣椒末4克，葱丁、蒜泥、姜共15克，香油1小匙，水淀粉适量。

　　做法：

　　①将羊肉用温水洗净后切成丁，用酱油、精盐、鸡精、花椒水腌渍，再用蛋清、水淀粉上浆；玉兰片切丁；酱油、精盐、鸡精、水淀粉等调成兑汁芡，备用。

　　②取炒锅置于旺火烧热，然后入油升温至五成热时，将肉丁放入油锅滑油，再下入玉兰片焐油，倒出沥干。

　　③炒锅留底油，放入葱丁、姜末、蒜泥、花椒水、辣椒末等煸炒，待炒出香味后再放入肉丁、玉兰丁，然后淋入兑好的汁芡，再淋入香油，出锅装盘即成。

　　黄瓜爆肉丁

　　主料：猪肉200克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油500克(实耗约35克)，面酱1.5大匙，精盐1/5小匙，鸡精1/5小匙，葱、姜、蒜各5克，香油1小匙，鲜汤80克，水淀粉20克。

　　做法：

　　①将猪肉切成0.8厘米见方的丁装入碗中，用蛋清、水淀粉抓匀上浆。

　　②将葱、姜、蒜均切小丁；取一小碗，放进精盐、鸡精、淀粉和鲜汤兑成白汁。

　　③勺内放多量油，烧至六七成热时，放入肉丁滑开，至肉变色时倒出，控净油。

　　④锅内留底油，放葱、姜、蒜和面酱略炒，再倒入肉丁、兑好的汁翻炒至汁熟，淋香油，出锅装盘即可。

　　炸葱卷

　　主料：净猪肉100克。

　　辅料：葱白50克，鸡蛋清4个。

　　调料：猪化油1000克(实耗约25克)，精盐2/5小匙，鸡精、花椒面各1/5小匙，料酒、姜末、香油、酱油各1小匙，面粉15克，淀粉30克。

　　做法：

　　①将猪肉剁成细馅加点汤搅匀，放精盐、酱油、鸡精、料酒。姜末、香油、鸡蛋清1个调匀；选同样粗细的葱白，切成4厘米长的段共8段，再顺着用刀划一道口，将葱一层层剥下来，每段剥两层，把肉馅抹入葱白段内，蘸上面粉。

　　②将3个鸡蛋清放在汤盘内，用筷子打成糊加淀粉搅拌均匀。

　　③勺内放入猪化油，烧至三四成热时，葱段裹上蛋泡糊后放入油内炸透捞出，摆在盘内即成。

　　炒猪大肠

　　主料：猪大肠500克。

　　辅料：湿木耳50克，青、红椒共150克。

　　调料：植物油25克，姜片、葱段、蒜茸各5克，料酒、生抽酱油各2小匙，水淀粉10克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，香油1小匙。

　　做法：

　　①将猪大肠洗净煮至八成熟，捞起切三角片，用料酒、姜片腌过；木耳、青红椒也切成三角片。

　　②烧锅下油，爆香姜、蒜，加青红椒、木耳、精盐、鸡精，炒熟上碟。

　　③再烧锅下油，放入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽酱油、料酒拌匀后加盖稍煮，再加入炒好的配料翻炒，用水淀粉勾芡，淋香油拌匀即可。

　　凉瓜炒牛肉

　　主料：凉瓜300克，牛肉150克。

　　调料：植物油30克，豆豉1.5大匙，蒜茸5克，姜10克，葱段10克，水淀粉10克。

　　做法：

　　①凉瓜去瓤切片；牛肉切薄片，加调味料腌10分钟。

　　②锅放油炒透凉瓜，下蒜茸、豆豉爆香，加入适量的调味料及水，煮至入味铲起。

　　③锅放油爆姜，放入牛肉炒至将熟，加入凉瓜、葱炒至牛肉熟，勾芡即可。

　　馒头判断生熟有以下几种方法：（1)用手轻拍馒头，有弹性即熟；（2)撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（3)手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。掌握好馒头的生熟可以在一定程度上避免了不必要的燃气浪费，节省了燃气开支。

　　生炒排骨

　　主料：新鲜肉排300克。

　　辅料：鸡蛋1个，青、红椒各20克。

　　调料：植物油1000克(实耗约35克)，生抽酱油、白醋各3大匙，片糖5克，白糖2小匙，番茄汁2大匙，烧酒1大匙，干淀粉适量。

　　做法：

　　①肉排切段，用精盐、白糖、生抽酱油、烧酒及打散鸡蛋拌腌。

　　②20分钟后，用干淀粉捞干肉身，放在六七成热油锅内炸至金黄色时捞起。

　　③白醋入锅，入片糖、精盐、番茄汁等调料：煮适味，加切碎的辣椒，拌入粉芡，即加在炸好的排骨上，翻匀便可上碟。

　　南煎丸子

　　主料：S巴瘦肉末300克。

　　辅料：笋片10克，水发木耳8克，鸡蛋1个。

　　调料：植物油70克，葱、姜末各3克，精盐、鸡精各3/5小匙，料酒2.5小匙，酱油2大匙，白糖1大匙，高汤500克，水淀粉100克，香油2小匙。

　　做法：

　　①将肉末放盆内，加精盐、料酒、酱油、葱、姜末、鸡精，搅匀；再打入鸡蛋，放水淀粉，搅拌成馅，挤成丸子。

　　②旺火热油勺后转中小火，将丸子推入勺内，两面煎至金黄色，入盘，再将笋片、木耳焯过备用。

　　③原勺放底油，烧热后用葱、姜末炝锅；烹料酒、酱油，放精盐、鸡精、高汤和白糖，烧沸后再放入煎好的丸子，旺火烧沸，移小火煨数分钟；将笋片、木耳放在丸子上面，然后用水淀粉勾芡，淋香油，装盘即可。

#