第一章 热菜篇（五）

　　番茄烧牛肉

　　主料：牛肋条肉300克，番茄100克。

　　调料：植物油800克(约耗40克)，酱油1大匙，姜5克，料酒1/2大匙，精盐2/5小匙，葱5克，草果2粒。

　　做法：

　　①将牛肉洗净，切成小方块；姜切末，葱切段，备用。

　　②坐锅点火放油，油温五六成热时，放牛肉炸至变色捞出。

　　③锅中留底油，放入炸过的牛肉，再放水（以淹过肉为宜)加入酱油、姜末、料酒、葱段、草果、精盐调味。

　　④将番茄入沸水中浸泡片刻，捞出剥皮，切成月牙块放入近于成熟的牛肉锅中烧10分钟即可。

　　锅贴鸡蛋

　　主料：煮鸡蛋6个，猪肉200克。

　　调料：植物油35克，葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，酱油1小匙，料酒1/2大匙，水淀粉20克。

　　做法：

　　①将鸡蛋煮熟去掉外壳，对半切开，取出蛋黄。

　　②猪肉剁成泥，放入蛋黄、姜末、葱花、料酒、精盐、酱油、水淀粉和少许清水搅拌成肉馅；将肉馅抹在熟蛋清四面。

　　③旺火坐勺，注入油，烧至五成热，将抹好肉馅的鸡蛋平贴锅面，煎至金黄色时取出，肉馅的面朝上、摆入盘内。

　　④炒锅入底油，加酱油、精盐、少许清水烧开，加水淀粉收汁后，浇在鸡蛋上即可。

　　炒肉榨菜丝

　　主料：猪精肉150克，四川涪陵榨菜250克。

　　调料：植物油30克，鸡精、绍酒、酱油各1大匙，白糖、香油各1/2大匙，葱、姜丝共10克，淀粉适量。

　　做法：

　　①将猪肉切成丝；榨菜切丝后，用温水浸泡20分钟，捞出沥净水分备用。

　　②炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜丝炝锅，下入肉丝煸炒至变色，烹入绍酒，再放入榨菜丝、酱油、白糖、鸡精，添少许汤，翻炒至熟，用水淀粉勾薄芡，淋香油，出锅装盘即可。

　　姜丝肉

　　主料：去皮瘦肉250克，鲜姜120克。

　　调料：植物油30克，葱丝5克，料酒2小匙，酱油2小匙，鸡精1/5小匙，精盐2/5小匙，香油1小匙。

　　做法：

　　①将瘦肉切成6厘米长、火柴梗粗的细丝；姜洗净，去皮，切细丝后用凉水泡，拔出辣味，控去水分。

　　②炒勺坐旺火，放植物油烧热，下入肉丝，放葱丝，煸炒至呈白色，烹料酒、酱油，加鸡精、精盐，下姜丝翻炒入味，淋香油出勺装盘。

　　提示：姜具有驱寒暖胃的作用，与猪肉同炒有利于促进肉质软嫩。

　　炸烹肉段

　　主料：净猪肉200克。

　　调料：植物油1000克(实耗约40克)，酱油1大匙，鸡精、精盐各1/5小匙，醋1小匙，花椒水、白糖各3/5小匙，葱、姜、蒜各5克，水淀粉70克，香菜1.5小匙。

　　做法：

　　①将猪肉切成宽1厘米、长3厘米的段；葱、姜切丝；蒜切片；香菜洗净切段。

　　②用酱油、醋、精盐、花椒水、白糖兑成汁水。

　　③勺内放油，烧至七八成热时，把肉段用水淀粉抓匀，逐块放入油内，炸成金黄色捞出。

　　④勺内放底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入炸好的肉段，烹上汁水，撒入香菜梗，出勺装盘即可食用。

　　美味肉串

　　主料：猪里脊肉250克。

　　辅料：洋葱片50克，青、红椒片各50克。

　　调料：植物油800克(实耗约35克)，香菜籽粉、小茴香粉、沙姜粉共1小匙，精盐3/5小匙，白糖、料酒各1小匙，姜、葱、蒜末共15克，红辣椒油、酱油各2小匙。

　　做法：

　　①猪肉切片；将猪肉片、香菜籽粉、小茴香粉、沙姜粉、精盐、料酒、酱油、葱姜蒜末加入少许油腌渍2个小时。

　　②取竹签将一片肉穿在上面，再穿一片洋葱和一片青、红椒，按顺序穿满竹签；锅中倒油，油温至七成热时，放入肉串反复炸两遍，用油刷抹上红辣椒油即可食用。

　　家常煸牛肉

　　主料：牛肉250克，葱150克。

　　辅料：香菜50克。

　　调料：植物油30克，白糖1.5大匙，酱油1大匙，精盐2/5小匙，料酒1大匙，香油1小匙。

　　做法：

　　①牛肉去筋，洗净，切成薄片入碗，加酱油、精盐、白糖、姜末、蒜末、料酒、香油拌匀浆好。

　　②葱切成滚刀斜片；香菜切成段。

　　③炒锅上火，入油烧热，放浆好的肉片，煸炒至肉发白时，入葱片，再煸炒至肉熟，沥去锅内汤汁，继续煸炒至肉和葱稍干，加入香菜段，再煸炒几下，淋入香油出锅即成。

　　煎牛排

　　主料：牛外脊肉250克。

　　辅料：鸡蛋2个，面粉50克，面包屑100克。

　　调料：植物油35克，辣酱油1大匙，精盐3/5小匙，料酒2小匙，胡椒粉1/4小匙，鸡精1/5小匙，葱末5克，姜末4克，番茄酱2大匙。

　　做法：

　　①把牛肉劈成厚片，两面用刀交叉剞过，加葱、姜、精盐、料酒、鸡精、胡椒粉渍味；鸡蛋磕入碗中打散。

　　②牛肉片先拍一层面粉，再拖一层蛋液后蘸上面包屑按实。

　　③锅烧热，用油滑过，放少量油置小火上，牛排入锅，慢慢煎至两面金黄色成熟时取出，剁成一指宽的条，码入盘中，以番茄酱、辣酱油佐食。

　　风味鱼香肉丝

　　主料：猪臀尖肉200克，水玉兰片、黄瓜各50克。

　　调料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油500克(实耗约30克)，酱油、料酒各1/2大匙，醋1小匙，泡辣椒、白糖各2小匙，葱、姜、蒜末共13克，鸡精1/5小匙，精盐2/5小匙，鲜汤60克，水淀粉25克。

　　做法：

　　①将肉切片，顺纹切丝，放入碗内加淀粉，鸡蛋清、酱油拌匀浆好；将料酒、鸡精、白糖、精盐、鲜汤和剩余的酱油、淀粉兑成汁。

　　②炒锅放油烧至四成热，放入浆好的肉丝滑散，至肉丝展开，倒入漏勺沥去余油。

　　③炒锅留底油，油热后放入葱、姜末、泡辣椒略炒，放入肉丝和配料翻锅，用兑好的汁烹，颠翻几下，淋明油出锅即成。

　　京爆里脊

　　主料：里脊肉350克，罐头口蘑150克。

　　植物油600克(约耗40克)，姜片13克，葱段15克，料酒1大匙，酱油1.5大匙，白糖、鸡油各1小匙，糖色1/2小匙，鸡精1/4小匙，精盐2/5小匙，水淀粉35克，高汤800克。

　　做法：

　　①将里脊切滚刀块，放盆内，加料酒、酱油、水淀粉，腌溃抓匀；锅中入油烧至五六成热，下入里脊块，炸成金黄色，捞出控油。

　　②旺火热勺，入油，下葱、姜，放高汤、料酒、酱油、鸡精、白糖、胡椒粉、糖色少许，烧沸撇去浮沫，放少许精盐；再将里脊块放勺内，用小火焖至软烂，将汤汁收浓，淋明油盛入盘中。

　　③将炒勺放在旺火上，放入高汤、精盐、鸡精、料酒，调味；放入口蘑烧沸，用水淀粉勾芡，淋鸡油即成。

　　怎样煮面条不黏糊

　　面时，待水开后先加少许盐，再下面条，即便煮的时间长些也不会黏煮糊。

　　爆猪里脊肉

　　主料：猪里脊肉150克。

　　调料：冬笋、冬菇片、豌豆各5克，鸡蛋清4个，面粉15克。

　　调料：猪化油1000克(实耗约30克)，精盐2/5小匙，料酒1小匙，鸡精、香油各1/5小匙，白糖1/2小匙，葱、姜末各3克，水淀粉10克，清汤适量，干淀粉25克。

　　做法：

　　①里脊肉切成长形薄片，放精盐、鸡精、香油抓匀，蘸上面粉；鸡蛋清抽成蛋泡沫，加干淀粉搅匀成蛋泡糊。

　　②勺内放油，四成热时，将里脊肉片蘸蛋泡糊，放入油内炸成浅黄色，捞出装盘。

　　③勺内放底油，油热时，放入葱、姜、冬笋、冬菇、豌豆煸炒几下，添汤，加精盐、鸡精、料酒，烧开后用水淀粉勾芡，淋明油，浇在炸好的里脊上即成。

　　黄瓜炒猪肝

　　主料：猪肝150克，黄瓜100克。

　　调料：水发木耳10克。

　　调料：植物油500克(实耗约35克)，精盐、鸡精、酱油、

　　做法：

　　①猪肝切片，用水淀粉、精盐浆匀；黄瓜洗净，切成象眼片；木耳择洗干净撕成小块。

　　②炒锅烧热，入油，八成热时将猪肝放入，用筷子轻轻搅散，待八成熟时，倒入笊篱中，沥油。

　　③锅重置旺火上，放入黄瓜和木耳煸炒几下，将猪肝倒入锅内，迅速洒上料酒，再加入精盐、白糖、鸡精、酱油、鲜汤，用水淀粉勾芡，随即翻炒几下即可出锅装盘。

　　萝卜烧牛肉

　　主料：萝卜250克，熟牛肉250克。

　　调料：猪化油30克，水淀粉15克，鲜汤300克，葱丁、醋、白糖、香油各1小匙，姜末4克，大料适量，红辣椒节5克，精盐2/5小匙，蒜片3克，酱油1/2大匙，鸡精、花椒粒各1/5小匙。

　　做法：

　　①将萝卜切成方块；熟牛肉也切成方块。

　　②勺内放油烧热，倒入牛肉、萝卜块，再放入葱、姜炒几下，最后放其他调料：和鲜汤调好口味烧开，用慢火煨至汁浓，加水淀粉勾芡，淋上香油，出勺装盘即可食用。

　　提示：萝卜性味甘、寒，可顺气，但胃虚吐酸、大便溏泻者忌食。

　　扒肘子

　　主料：猪前肘子1000克。

　　调料：水淀粉15克，香油1小匙，料酒1大匙，酱油1.5大匙，鸡精2/5小匙，葱、姜片共10克，大料适量，糖色1小匙，高汤500克，香菜末适量。

　　做法：

　　①肘子放在锅内煮五成熟，再放入沙锅内，加高汤、酱油、精盐水、糖色、葱、姜、大料等，慢火炖半小时后捞出晾凉。

　　②肘子肉剞成三角块，肉面朝上、皮向下摆在盘内，再放入原汤、大料、葱、姜片上笼蒸熟，取出扣在另一盘内，原汤控在炒锅内；炒锅内放高汤，烧开，勾芡，淋香油，倒在肘子上，撒香菜末即成。

　　红焖豆角

　　主料：豆角250克，猪精肉150克。

　　调料：植物油750克(约耗50克)，酱油1大匙，鸡精各1/3小匙，葱片、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①豆角去筋洗净，抹刀切段；猪精肉切薄片，待用。

　　②炒锅上火烧热，加入适量油，见七成热时，下入豆角，炸至半熟倒入漏勺；原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉片煸炒至变色，再放入豆角，加酱油、精盐，添汤，盖上盘子，小火焖至熟烂，转旺火，加入鸡精，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

　　炒肉海带

　　主料：猪精肉200克，海带150克。

　　植物油30克，绍酒、白糖、酱油各1大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，花椒面1/4小匙，葱、蒜片少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①猪肉切成小薄片；海带涨发透，择洗净，切成象眼片，备用。

　　②锅置旺火上，将适量清水倒入锅中烧沸，猪肉片用沸水焯烫熟，捞出沥净水分。

　　③加底油，下入肉片煸炒至变色，放葱、蒜片爆香，烹绍酒，加入白糖、酱油、精盐、鸡精、花椒面，添少许汤，再下入海带片，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

　　红烧狮子头

　　主料：猪肉馅400克，水发海米、水发香菇各50克。

　　辅料：鸡蛋1个

　　调料：植物油1500克（实耗75克），绍酒、酱油、白糖1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱段、姜块各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①海米剁碎；香菇切丁，入沸水锅中焯烫透，沥干；猪肉馅加入海米、香菇、绍酒、精盐、鸡蛋、水淀粉，调拌均匀，团成4个肉丸子，入六成热油中炸至定型，见表面略硬，金黄色时，控净油，装沙锅内。

　　②原锅留少许底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒，添汤，加入酱油，白糖，烧开后倒入沙锅中，移小火慢烧1小时左右至熟透，拣去葱、姜。

　　③另起锅，倒出原汁，加精盐、鸡精调味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅浇在狮子头上即可。

　　葱烧肉段

　　主料：猪精肉300克，大葱白200克。

　　调料：植物油1000克（实耗50克），绍酒、酱油、白糖、醋、精盐、鸡精、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①将肉切成1厘米宽、4厘米长的段，加入精盐、鸡精、绍酒调味，挂水粉糊，下入七成热油中炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺；大葱白洗净，先顺切开，再切成3厘米长的段备用。

　　②下入葱段、姜末、蒜片煸炒出香味，烹入绍酒、醋，加入酱油、白糖、鸡精，添少许汤，再下入炸好的肉段，烧至入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

　　熘肉段

　　主料：猪精肉300克。

　　辅料：青、红椒少许，鸡蛋1个。

　　调料：植物油1000克(约耗75克)，绍酒、酱油各1大匙，香油1小匙，醋、白糖各1/2小匙，精盐、鸡精各1/4小匙，葱花、姜末、片各少许，淀粉、鲜汤各适量。

　　做法：

　　①猪肉切菱形段，加精盐、鸡精、绍酒、鸡蛋、淀粉，挂“全蛋糊”，入七成热油中炸透，呈金黄色，倒入漏勺；碗内加少许鲜汤、酱油、白糖、鸡精、淀粉，调制成芡汁。

　　②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入青、红椒煸炒片刻，再下入炸好的肉段，烹入兑好的芡汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

　　滑熘里脊

　　主料：猪里脊肉250克。

　　辅料：鲜黄瓜片50克，鸡蛋清1个。

　　调料：猪化油750克(约耗50克)，绍酒1大匙，白糖1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱花、蒜片、姜末各少许，淀粉、香油各适量。

　　做法：

　　①里脊肉去掉板筋，切成柳叶形薄片，加入精盐、鸡精、蛋清、淀粉，上蛋清浆，入四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺；用小碗加入适量精盐、鸡精、白糖、淀粉、清水，调制成芡汁备用。

　　②用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入黄瓜片煸炒，再下肉片，烹入兑好的芡汁，翻拌均匀，淋香油，出锅装盘即可。

　　烧四宝

　　主料：熟瘦肉150克，熟白肚、冬笋各120克。

　　辅料：扁豆80克。

　　调料：植物油800克(实耗约35克)，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1/2大匙，酱油1/2大匙，白糖1/2大匙，糖色3/5小匙，高汤180克，香油1小匙。

　　做法：

　　①将熟肉、熟肚和冬笋均切成长条；扁豆去筋，切段，放入沸水中焯透，再用冷水泡凉待用。

　　②将汤勺坐火上，放高汤、精盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、糖色，烧沸撇去浮沫；下入白肉条、肚条、冬笋条，焖五六分钟，再捞出控净汤汁。

　　③锅中入油，烧至五六成热，下肉条、肚条、笋条，炸成淡红色捞出；将扁豆也放入油中汆一下，控油。

　　④放入炸好的冬笋条、肚条、肉条和扁豆、鸡精、白糖，烹入料酒，迅速颠翻，淋香油，出锅装盘即成。

　　清烹里脊

　　主料：猪里脊肉200克。

　　辅料：面粉适量。

　　植物油1000克(约耗50克)，酱油、绍酒各1/2大匙，醋1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱花、姜丝、蒜片少许。

　　做法：

　　①猪里脊肉切成条，加入精盐、酱油、鸡精、绍酒腌溃入味，蘸一层面粉，下入六成热油中，炸至表皮稍硬时捞出，待油温升高时，再放入炸熟透，见呈金黄色时，倒入漏勺。

　　②用小碗放入精盐、醋、鸡精、少许汤兑成清汁备用。

　　③炒锅坐火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，放入炸好的里脊条，泼入清汁，翻拌均匀，出锅装盘即可。

　　红焖肉块

　　主料：带皮猪五花肉500克。

　　调料：植物油30克，酱油、白糖各1大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱段、姜片、八角、糖色各少许，水淀粉适量。

　　做法：

　　①猪肉切成1.6厘米见方的块，下沸水锅中烫透，捞出沥净水分；原汤撇去浮沫，澄清备用。

　　②加底油，下入肉块煸炒，加糖色、酱油、白糖、精盐、葱段、姜片、八角煸炒至红色，加入原汤烧开，移小火，盖上盖，焖制2小时左右，见汤汁稠浓时，拣去葱段、姜片、八角，加入鸡精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，装盘即可。

　　焦熘里脊条

　　主料：猪里脊肉200克。

　　辅料：鸡蛋1个，青、红椒各少许。

　　调料：植物油1000克(约耗75克)，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2大匙，精盐、鸡精各1/4小匙，香油1小匙，葱、蒜片、姜末各少许，水淀粉适量。

　　做法：

　　①里脊肉切条，加精盐、鸡精、鸡蛋、淀粉挂糊，入七成热油中炸成金黄色，倒入漏勺；青、红椒洗净，切条。

　　②用小碗加入酱油、白糖、鸡精、水淀粉，调制成芡汁。

　　③炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入青、红椒煸炒，再下入炸好的里脊条，泼入兑好的芡汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

　　熘肝尖

　　主料：鲜猪肝300克。

　　辅料：胡萝卜片、黄瓜片各少许。

　　调料：植物油1000克(约耗75克)，绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，醋1/2小匙，精盐、鸡精各1/4小匙，花椒油1小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①猪肝切片，加精盐、鸡精、绍酒、淀粉抓拌匀，下五成热的油中滑散滑透，倒入漏勺。

　　②取小碗加入绍酒、酱油、白糖、鸡精、水淀粉兑成芡汁。

　　③炒锅坐火烧热，加少许底油，用葱、姜末、蒜片炝锅，烹醋，下入胡萝卜片、黄瓜片煸炒片刻，再下入猪肝片，泼入芡汁，翻熘均匀，淋花椒油，出锅装盘即可。

　　红烧猪尾

　　主料：猪尾500克(可食部分)。

　　调料：植物油50克，葱段、姜片、蒜片各适量，精盐1小匙，酱油1大匙，料酒1大匙，白糖70克，八角、花椒各少许，淀粉20克。

　　做法：

　　①猪尾切条，斩去尾根尖部，其余按尾节切开，用清水泡洗干净，再入沸水锅内，加八角、葱段、姜片、花椒煮至熟烂捞出。

　　②胡萝卜、土豆去皮，切成菱形片，用沸水焯熟。

　　③炒锅内入油烧热，加入全部原料及调料，见开后用小火煨烂入味，待汁基本收尽时，用淀粉勾芡，淋入明油，出锅盛入盘内即成。

　　熘三样

　　主料：猪腰1个，猪肝、猪里脊各150克。

　　调料：青、红椒少许，鸡蛋1个。

　　调料：植物油750克(约耗50克)，酱油、绍酒、白糖、醋、精盐、鸡精、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①猪腰片两半，整理干净，剞斜十字花刀，再改切成小块；猪肝、猪里脊均切薄片。

　　②原料加入精盐、鸡精、绍酒、鸡蛋、淀粉抓匀上浆，入五成热的油中滑散滑透，倒入漏勺；用酱油、精盐、白糖、鸡精、水淀粉调匀，兑成芡汁。

　　③加底油，用葱、姜、蒜，青、红椒角炝锅，烹醋、绍酒，放入滑好的猪腰、猪肝、猪里脊，泼入兑好的芡汁，翻炒均匀。

　　红扒猪舌

　　主料：熟猪舌300克。

　　调料：植物油500克(约耗25克)，绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，精盐、鸡精1/4小匙，香油1小匙，葱、姜丝少许，水淀粉适量。

　　做法：

　　①将熟猪舌切成长条片，下入五成热的油中滑散滑透，倒入漏勺，控净油分，整齐地码放在盘中备用。

　　②炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜丝炝锅，烹绍酒，加入酱油、白糖、精盐、鸡精，添汤烧开，再下入猪舌，撇净浮沫，移小火扒至入味，见汤汁稠浓时，转旺火，用水淀粉勾芡，淋香油，大翻勺，出锅装盘即可。

　　辣子八宝腰丁

　　主料：猪腰200克。

　　辅料：青笋、胡萝卜、鲜玉米粒、花生米各20克，米椒15克，玉兰片10克。

　　调料：植物油40克，精盐1小匙，鸡精、白糖各1/2小匙，水淀粉适量，绿尖椒、葱花各少许。

　　做法：

　　①将所有原料都切丁，分别进行焯烫备用；花生米用温油炸熟。

　　②锅内入底油，放入葱花爆香，加入原料、调料：翻炒，用水淀粉勾芡，再加熟花生米翻炒，淋明油即成。

　　宫烧嫩排骨

　　主料：嫩排骨300克，干红辣椒150克。

　　调料：植物油2000克（实耗60克），花椒粒37克，姜1块，葱75克，调味料A：酱油、高汤各2大匙，调味料B：醪糟1大匙，白糖1/2小匙，水淀粉1大匙，调味料C：香油1小匙，调味料D：淀粉2大匙，鸡精适量。

　　做法：

　　①所有材料洗净；排骨垛小块，沥干水分，加入调料：D腌拌均匀；姜去皮切片；葱切段。

　　②锅中入油烧热，放入腌好的排骨快速过油，捞出沥干。

　　③锅留底油，爆香花椒、干红椒、姜片、葱，加入调料：A及排骨拌炒均匀并煮开，淋上调料：B勾芡，最后淋上调料：C即可。

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