第一章 热菜篇（六）

　　芹菜炒猪心

　　主料：猪心200克，芹菜100克。

　　辅料：胡萝卜20克。

　　调料：植物油500克(实耗约35克)，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒、酱油、白糖各1小匙，葱、姜共10克，鲜汤50克，水淀粉20克。

　　做法：

　　①将猪心处理干净，去筋，切片，放碗内，加入一半水淀粉、精盐调匀；芹菜去叶洗净切段；胡萝卜洗净切粗丝；葱、姜切细丝。

　　②炒锅烧热，入油，八成热时，放入猪心，待猪心滑熟后倒入漏勺，控净油。

　　③锅中入油烧热，随即将芹菜、葱、姜、胡萝卜放入锅内煸炒，加入鲜汤，放入猪心、料酒、酱油、精盐、鸡精、白糖，见汤汁稍开，用水淀粉勾芡即成。

　　炒牛肚丝

　　主料：牛肚750克，黄瓜150克。

　　调料：花椒、大料各2克，姜10克，葱、蒜各25克，鸡精、醋、精盐各1小匙，料酒1大匙，香油3大匙。

　　做法：

　　①姜洗净切丝；蒜剥皮切片；葱择好切段；黄瓜洗净切细丝。

　　②撕去肚油，放入沸水锅内并加入大料、花椒、姜片、葱段、蒜片，先用旺火烧开，再改用小火煨烂，捞出用凉水泡洗后切细丝。

　　③炒锅上火入1大匙香油烧热后，将葱、姜入油锅炸一下，入肚丝，烹料酒，入精盐、鸡精、醋快速翻炒，再入蒜片、黄瓜丝快速翻炒几下，淋入剩余香油，出锅即成。

　　禽肉类

　　煎鸭脯

　　主料：鸭脯肉500克。

　　辅料：青菜叶适量，鸭蛋2个，面粉20克。

　　调料：猪化油30克，葱段15克，番茄酱1大匙，料酒2小匙，白糖1小匙，鸡精1/4小匙，橘汁1小匙，淀粉40克。

　　做法：

　　①将鸭脯肉切成大薄片，然后放在碗里，用料酒、精盐、鸡精腌渍入味，再加上鸭蛋液、淀粉、面粉搅匀；用番茄酱、橘汁、白糖、精盐、鸡精和成茄汁待用。

　　②锅中入油，烧至四成热时，将鸭片排入锅内煎制，并逐步注入猪化油，两面煎透，加入料酒、葱段，再倒入茄汁，翻炒入盘；青菜叶下锅炒熟，取出镶配两端即成。

　　软炸鸡

　　主料：鸡翅500克。

　　调料：植物油1000克(实耗50克)，葱汁、姜汁共1大匙，精盐1小匙，鸡精1/3小匙，料酒2小匙，花椒盐3/5小匙，淀粉适量。

　　做法：

　　①鸡翅整理干净，斩成小块，备用；取碗一只装入鸡翅块，再加入葱汁、姜汁、精盐、鸡精，料酒稍腌片刻。

　　②淀粉加水调成糊，待用。

　　③取炒锅置旺火上烧热，向炒锅中倒入植物油，待锅中油温升至六七成热时，将腌过的鸡块蘸上淀粉糊，下入油锅中炸至金黄色，捞出，待油温七八成热时重新将鸡翅放入油锅中，复炸1分钟捞出装盘，趁热撒上花椒盐拌匀即成。

　　椒麻鸡片

　　主料：鸡脯肉400克。

　　调料：植物油20克，酱油、料酒各2小匙，白糖1小匙，花椒适量，精盐4/5小匙，葱、姜末共13克，鸡精1/5小匙，鸡汤80克。

　　做法：

　　①将鸡脯肉洗净，放入汤锅中加料酒煮熟，捞出晾凉，然后切成均匀的片，整齐地码在盘内。

　　②锅中入少量植物油烧热，放入花椒，炸出香味后捞出花椒，放入葱末和姜末炒出香味，倒入鸡汤、酱油、白糖，待汤汁烧沸时加入鸡精，浇在盘中的鸡片上即可。

　　豆腐怎样去卤水味

　　腐一般都会有一股卤水味，可以先在开水中浸泡10分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好，味道更加香甜。

　　咖喱鸡块

　　主料：鸡肉400克，土豆200克。

　　调料：植物油40克，洋葱粒4小匙，咖喱粉3/5小匙，白糖1小匙，精盐4/5小匙，鸡精1/4小匙，料酒2小匙，葱段、姜片共15克，水淀粉10克，鲜汤150克。

　　做法：

　　①鸡肉洗净，下入清水锅中煮至八成熟时捞出晾凉，切块；土豆洗净后去皮，切丁，投入沸水锅中焯水，捞出沥水，待用。

　　②炒锅置火上烧热，锅中入油，待油温升至六成热时，放入洋葱粒、葱段、姜片、咖喱粉炒至出色起香，滤出咖喱油待用。

　　③炒锅烧热，入油，放入土豆丁、精盐、白糖、料酒，炒至八分熟时加入鸡块、鲜汤煮沸，改用小火焖几分钟，用水淀粉勾芡，浇上备好的咖喱油搅拌均匀装盘即成。

　　辣子鸡丁

　　主料：鸡腿肉300克，青椒150克。

　　调料：植物油30克，姜片、蒜片、葱花共15克，泡辣椒末2小匙，酱油1/2大匙，醋1小匙，料酒1/2小匙，精盐2/5小匙，鸡精1/4小匙，肉汤75克，香油3/5小匙，水淀粉适量。

　　做法：

　　①鸡腿肉洗净，用刀背排斩后，切1厘米见方的鸡丁，用精盐、料酒、水淀粉抓匀上浆；青椒去蒂、去籽，洗净切1厘米左右的方丁。

　　②用酱油、料酒、鸡精、香油、水淀粉、肉汤调成兑汁芡。

　　③炒锅烧热，倒入少量植物油，升温至六成热时，倒入鸡丁炒至变色，加入泡辣椒末，炒至油红，放入青椒、葱花、姜片、蒜片炒出香味，倒入兑汁芡，淋醋，出锅装盘即可。

　　香滑鸡球

　　主料：鸡脯肉400克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油1000克(实耗35克)，姜末、蒜泥、葱丝共15克，精盐4/5小匙，胡椒粉2/5小匙，香油1小匙，水淀粉适量。

　　做法：

　　①将鸡脯肉剞上十字花刀，切成菱形块，用精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。

　　②用精盐、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉调成兑汁芡。

　　③锅入植物油升温至四成热，入鸡球滑油，倒出沥油。

　　④锅内留少量油，放入姜末、蒜泥、葱丝煸出香味，倒入兑汁芡，放入鸡球淋香油装盘即可。

　　葱油鸡肝

　　主料：鸡肝250克，葱白100克。

　　辅料：面粉5克。

　　调料：植物油500克(实耗25克)，奶油1小匙，鸡汤95克，精盐3/5小匙，胡椒粉1/5小匙。

　　做法：

　　①先将鸡肝洗净，切成片；葱洗净，切成丝，待用。

　　②取锅烧热，入植物油升温至五成热时，放入葱丝炒至微黄，再放入鸡肝一起炒，水分炒干时，撒上面粉继续炒出香味，放奶油、鸡汤调匀，加精盐、胡椒粉调好口味，出锅装盘即可。

　　椒盐鸡翅

　　主料：鸡翅500克。

　　调料：植物油1000克(实耗50克)，葱汁1大匙，姜汁1大匙，精盐1小匙，鸡精1/3小匙，料酒2小匙，花椒盐3/5小匙，淀粉适量。

　　做法：

　　①鸡翅整理干净，斩成小块，备用；取碗一只装入鸡翅块，再加入葱汁、姜汁、精盐、鸡精，料酒稍腌片刻。

　　②淀粉加水调成糊，待用。

　　③取干净炒锅置于旺火上烧热，向炒锅中倒入植物油，待锅中油温升至六七成热时，将腌过的鸡块蘸上淀粉糊，下入到油锅中炸至金黄色，捞出，待油温七八成热时重新将鸡翅放入油锅中，复炸1分钟捞出装盘，趁热撒上花椒盐拌匀即成。

　　鱼香鸡肝

　　主料：鸡肝400克，冬笋片75克。

　　辅料：水发木耳25克。

　　调料：植物油1000克(实耗40克)，精盐3/5小匙，醋、酱油、料酒各2小匙，水淀粉10克，白糖、香油各1小匙，豆瓣4小匙，葱花、姜末、蒜泥共15克，鸡精2/5小匙，鸡汤75克。

　　做法：

　　①鸡肝摘去苦胆，洗净沥水切成片。

　　②鸡肝加料酒、精盐稍腌后，用玉米粉抓匀上浆；料酒、酱油、醋、白糖、鸡精、鸡汤和水淀粉调成兑汁芡。

　　③炒锅烧热，倒入植物油升温至五成热时，放入笋片和鸡肝片滑油，倒出沥油。

　　④锅内留少量油，放入豆瓣、姜末、蒜泥煸炒出香味，再放木耳煸炒几下，放笋片和鸡肝，倒入兑汁芡，撒入葱花，迅速出锅淋香油，装盘即可。

　　麦香鸡丁

　　主料：鸡脯肉250克。

　　辅料：燕麦片50克。

　　调料：植物油20克，花椒盐2/5小匙，精盐1大匙，鸡精1/4小匙，水淀粉适量。

　　做法：

　　①将鸡脯肉洗净，然后切成1.2厘米见方的丁，待用。

　　②取净碗，将备好的鸡丁用精盐、水淀粉抓匀上浆。

　　③取干净炒锅，置于旺火上，待锅烧热后，向锅中倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡丁滑油，捞出。

　　④油锅继续加热至六成热时，将燕麦片倒入炸至金黄，倒出沥油。

　　⑤炒锅中留油少许，倒入鸡丁、燕麦片翻炒，再放入花椒盐、鸡精，出锅装盘即可。

　　酱爆油豆腐鸭片

　　主料：鸭腿肉250克，油炸豆腐、青椒片各100克，笋片85克。

　　辅料：香菇片25克，洋葱片20克。

　　调料：植物油500克(实耗30克)，酱油2/5小匙，甜面酱1大匙，豆瓣4小匙，白糖、姜汁、蒜泥各1小匙，淀粉30克。

　　做法：

　　①鸭肉切片，入姜汁、酱油腌20分钟，用淀粉拍匀。

　　②豆瓣、酱油、甜面酱、白糖混合均匀调成调味料。

　　③锅中入油，升温至六成热时，放鸭片，八分熟沥出；锅内留少量油，放蒜泥和滑好的鸭肉煸炒一会儿，放入豆腐片、香菇片、笋片、洋葱片、青椒片炒熟，加调味汁翻炒匀即成。

　　茄汁鸡球

　　主料：鸡肉350克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油700克(实耗30克)，精盐3/5小匙，白糖2小匙，白醋1小匙，番茄汁2大匙，葱花、蒜泥共13克，鸡精1/5小匙，水淀粉适量。

　　做法：

　　①将鸡肉洗净，切成厚片，剞十字花刀，改刀成块，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡块滑散，倒出沥油。

　　③锅内留少量油，加入葱花、蒜泥爆香，放入番茄汁煸炒，放白糖、精盐、白醋、清水、料酒、鸡精、水淀粉勾芡，再放入鸡球，淋香油，出锅装盘即可。

　　韭黄鸡丝

　　主料：鸡肉200克，韭黄150克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油500克(实耗25克)，姜丝2小匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，胡椒粉1/5小匙，料酒1小匙，香油1/2小匙，水淀粉适量。

　　做法：

　　①将鸡肉洗净，切成丝；用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；韭黄择洗净，切段。

　　②用精盐、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉、水调成兑汁芡。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡丝滑油，倒出沥油。

　　④锅内留少许油，放入韭黄、精盐炒至五分熟，倒入鸡丝、料酒，放姜丝，兑汁芡，淋香油，出锅即可。

　　宫爆鸡丁

　　主料：嫩公鸡脯肉250克，花生米50克。

　　调料：植物油50克，猪化油20克，干辣椒节8克，红酱油半大匙，白糖、料酒各1小匙，花椒、鸡精各1/5小匙，姜、蒜、葱共10克，清汤45克，精盐2/5小匙，醋1/2小匙，水淀粉20克。

　　做法：

　　①将鸡脯排松，剞十字花纹后，再切成见方的丁，加精盐、酱油、水淀粉、拌匀；另取碗放入白糖、醋、酱油、清汤、水淀粉、鸡精调成芡汁。

　　②油倒入锅中，烧至五六成热时，倒入鸡丁滑散，断生后捞出。

　　③另起锅，放猪化油，烧至六成热，入干辣椒、花椒迅速炸成棕红色，倒入鸡丁炒散，烹料酒，放姜、葱、蒜，加入芡汁、花生米、炒拌均匀，出锅即成。

　　鱼香鸡

　　主料：净鸡肉250克，冬笋、青笋、青椒各50克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：猪化油500克(实耗30克)，白糖2小匙，酱油、醋各1小匙，泡辣椒末1大匙，鸡精1/4小匙，精盐2/5小匙，姜末、蒜泥、葱花共13克，鸡汤75克，水淀粉适量。

　　做法：

　　①鸡肉切小块，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；冬笋、青笋切丁；青椒去蒂、去籽，切丁。

　　②用精盐、酱油、醋、白糖、鸡精、鸡汤、水淀粉兑成汁芡。

　　③炒锅烧热，倒入猪化油，烧至四成热时，放入鸡块滑散，放入冬笋、青笋、沥油。

　　④锅中留少量油，放泡辣椒末炒香出色，加姜末、蒜泥炒出香味，放入鸡丁、冬笋丁、青笋丁、青椒丁、葱花，装盘即可。

　　生煎鸡翅

　　主料：鸡翅12只，小青菜100克。

　　调料：植物油40克，蒜泥10克，料酒、酱油各2小匙，白糖1小匙，鸡精2/5小匙。

　　做法：

　　①将鸡翅两面轻轻剞上十字花刀；用料酒、酱油、白糖、鸡精、蒜泥抹匀腌渍片刻；小青菜择洗净。

　　②炒锅烧热，锅中倒入植物油，待油温升至五成热时，鸡翅放入锅内煎3分钟，翻面再煎3分钟。

　　③用料酒、酱油、白糖、鸡精调成汁，分两次泼入锅中鸡翅上，起锅颠翻，装入盘中。

　　④另起锅，入油烧热，将青菜入锅中炒熟，炒至断生，出锅装盘即可。

　　干煸豆豉鸭

　　主料：生鸭1只(约重1200克)。

　　调料：植物油60克，豆豉50克，蒜泥、姜片、葱段共30克，料酒2大匙，精盐1/3大匙，鸡精3/5小匙，洋葱50克，水淀粉15克。

　　做法：

　　①鸭宰好洗净后切块，加葱段、姜片、料酒、精盐腌溃。

　　②洋葱剥去皮，切丁炒香。

　　③炒锅烧热，入少量植物油、姜片、蒜泥、葱段煸香，入洋葱丁、豆豉、鸭块同炒，加料酒、水、精盐、鸡精，小火煮20分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱花，即可。

　　提示：鸭肉可滋阴补肾、养胃健脾，治疗产后体虚。

　　果汁鸡块

　　主料：光鸡1只(约1500克)，青红椒50克。

　　辅料：鸡蛋清4个。

　　调料：植物油3000克(实耗80克)，果汁150克，洋葱末30克，香菜末10克，水淀粉适量，鸡精1/2小匙，精盐2小匙，料酒、酱油各2大匙。

　　做法：

　　①将光鸡处理干净，然后斩成小块；用鸡精、精盐、酱油腌渍，再加入蛋清和水淀粉拌匀上浆。

　　②炒锅置旺火上，入油，将鸡块入油锅滑至九分熟；青红椒去蒂、去籽，切菱形片。

　　③炒锅烧热，入油，放入洋葱末煸炒出香味，倒入果汁，用水淀粉勾芡,倒入鸡块、青红椒片,稍焖,淋明油,撒香菜末即可。

　　川味鸡末

　　主料：鸡脯肉250克，芹菜50克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油30克，葱花、蒜泥、姜末共15克，料酒、泡椒

　　末、醋、酱油各1小匙，白糖2小匙，豆瓣4小匙，精盐、香油各1/2小匙，花椒粉1/4小匙，鸡汤50克，水淀粉适量。

　　做法：

　　①鸡脯肉洗净，切成米粒末，用料酒、精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆；芹菜择洗净，切末；豆瓣剁碎；将白糖、酱油、醋、鸡精、水淀粉、鸡汤调成兑汁芡。

　　②炒锅烧热入油，升温至四成热时，倒入鸡末滑油，倒出沥油。

　　③锅内留少量油，放入葱花、蒜泥、姜末炒出味，加豆瓣、泡辣椒煸至出色起香，放芹菜、鸡肉末，撒上花椒粉，倒入兑汁芡，淋香油，装盘即可。

　　蚝油鸡脯

　　主料：鸡脯肉300克，冬笋75克，鲜蘑菇100克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油800克(实耗35克)，蚝油1/2大匙，姜片、葱段共13克，精盐2/5小匙，料酒1小匙，鸡精1/4小匙，酱油1/2大匙，鸡汤100克，香油1小匙，水淀粉适量。

　　做法：

　　①鸡脯肉洗净切厚片，改刀成块，用蛋清、精盐、水淀粉抓匀上浆。

　　②冬笋去老皮、根部，洗净，切成象眼片；蘑菇洗净，片成两半投入沸水锅中焯水，捞出、沥水。

　　③炒锅坐火烧热，入油，待油温升至四成热时，加入鸡片滑油，捞出沥油。

　　④锅内入油，先放入葱段、姜片炝锅，再放冬笋、蘑菇煸炒，鸡肉、料酒、鸡汤、精盐等调料：翻炒均匀入味，勾芡，淋上香油即可。

　　全爆鸭

　　主料：鸭肉丁50克，鸭肫丁50克，鸭肝丁50克。

　　辅料：鱼肉丁25克，虾仁25克，肚仁丁25克，鸡蛋清2个。

　　调料：植物油800克(实耗35克)，鸭油15克，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，牛奶4大匙，精盐2/5小匙，蒜汁、姜汁共1大匙，水淀粉适量。

　　做法：

　　①先将鸭肉丁、鱼肉丁、虾仁、肚仁丁、鸭肫丁、鸭肝丁分别用蛋清、淀粉、精盐抓匀上浆。

　　②炒锅烧热，倒入植物油烧热后，把浆好的鸭肫丁、鸭肉丁、鱼肉丁、肚仁丁放入滑油，再把虾仁放入滑熟，然后全部捞出，沥去油。

　　③锅留少量油，放各种丁及虾仁，倒入精盐、鸡精、料酒、牛奶、蒜汁、姜汁、淀粉调配的芡汁，翻炒后淋鸭油即可。

　　XO酱爆凤冠

　　主料：鸡冠200克，西芹100克，百合100克。

　　辅料：红椒20克。

　　调料：植物油500克(实耗35克)，精盐、鸡精各1/4小匙，XO酱1大

匙，白糖、料酒各1小匙，姜片、葱段共10克，水淀粉适量。

　　做法：

　　①将鸡冠洗净，放入锅中加料酒、姜片、葱段煮熟捞出，放入水中浸泡，切成片；西芹择洗净；红椒去蒂、去籽、洗净，切成菱形块；百合洗净，掰瓣。

　　②炒锅烧热，放入植物油，升温至四五成热时，倒入鸡冠、西芹、红椒、百合爆油，倒出沥油。

　　③锅留底油上火，倒入XO酱、料酒、精盐、鸡精、白糖调味，用水淀粉勾芡,倒入鸡冠、红椒、西芹、百合，炒匀淋油即可。

　　菊花鸡丝

　　主料：鸡脯肉200克，鲜白菊花瓣50克，水发香菇丝50克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油30克，葱节、姜末各15克，精盐2/5小匙，鸡精1/4小匙，酱油、料酒、白糖各1小匙，鲜汤75克，香油1/2小匙，水淀粉20克。

　　做法：

　　①鸡脯肉顺切细丝，浸漂后控干水分，加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；将精盐、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤调成兑汁芡，装入小碗中备用。

　　②炒锅烧热，锅中入油，待油温升至四成时，放入鸡丝用筷子滑散，倒出沥油。

　　③锅内留少量油，放入香菇、菊花，倒入兑汁芡，放入鸡丝，淋香油，出锅装盘。

　　蔬菜在烹制时怎样让它保持鲜绿色

　　锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，如果先炒或煮再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄。若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

　　熘鸡丁

　　主料：仔鸡脯肉250克，马蹄(去皮)100克，青椒50克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油500克(实耗30克)，葱节、姜末15克，精盐2/5小匙，鸡精1/4小匙，酱油1小匙，料酒1小匙，白糖1小匙，鲜汤75克，香油1/2小匙，水淀粉适量。

　　做法：

　　①鸡脯肉皮朝下拍松，剞十字花刀，切丁，加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；马蹄略拍切丁；青椒切丁。

　　②将精盐、鸡精、酱油、料酒、白糖、鲜汤、水淀粉调成兑汁芡；炒锅置旺火上，加入植物油烧热，放入鸡丁滑透，捞出沥油。

　　③另锅烧热入油，放入青椒、马蹄略炒几下，加入葱结、姜末炒匀，倒入鸡丁，再倒入兑汁芡，翻炒均匀入味，淋上香油、醋，出锅装盘即可。

　　鸭爆肚

　　主料：鸭肉丁200克，熟牛肚100克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油500克(实耗30克)，鸭油5克，葱粒45克，牛奶4大匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，蒜汁、姜汁共1大匙，水淀粉20克。

　　做法：

　　①鸭肉丁洗净，用蛋清、水淀粉、精盐抓匀浆好，牛肚切成丁；牛奶、精盐、鸡精、蒜汁、姜汁、料酒、水淀粉加入碗内配好芡汁。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，放入鸭丁稍滑捞出；牛肚放入滑半分钟取出，沥油。

　　③炒锅内留少许油，煸香葱粒，放入鸭丁、牛肚，倒入调配好的芡汁，急速颠翻，淋上鸭油翻匀出锅装盘，撒上香菜段即可食用。

　　酱爆熏鸭丝

　　主料：熟熏鸭肉300克，青蒜丝80克。

　　调料：植物油800克(实耗35克)，黄酱5小匙，料酒2小匙，鸡精

　　做法：

　　①先将熏鸭肉撕成粗丝，放入盘内加上黄酱、料酒、鸡精拌匀，腌渍5分钟后拌上干淀粉。

　　②取炒锅置于旺火上烧热，锅中入油，待油温升至六成热时，放入鸭丝炸约1分钟，待鸭丝呈金黄色时捞出。

　　③炒锅中油倒出，将鸭丝再倒回原锅，撒上葱花、姜末、青蒜丝、鸡精，淋上香油，颠翻即可，上桌时随带花椒盐。

　　鸭蓉玉米

　　主料：鸭脯肉250克，罐头玉米100克。

　　辅料：熟火腿10克，鸡蛋清1个。

　　调料：植物油30克，鸭油10克，料酒2小匙，鸡精1/5小匙，鸡汤75克，精盐2/5小匙，水淀粉20克。

　　做法：

　　①先将鸭脯肉剔去筋膜，剁成鸭蓉；火腿切末。

　　②将鸭蓉装碗内，用少许鸡汤调解开，加蛋清、水淀粉、精盐、料酒搅匀，放入玉米、鸡汤、鸡精搅一下。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，放入调好的鸭蓉玉米，用旺火快炒，待炒成粥状时淋上鸭油，撒上火腿末即可。

　　鸭蓉虾仁

　　主料：鸭脯肉200克，净青虾肉100克。

　　辅料：熟火腿20克，青豆20克，鸡蛋清1个。

　　调料：植物油20克，鸭油8克，料酒2小匙，鸡精1/5小匙，精盐3/5小匙，鸡汤75克，水淀粉20克。

　　做法：

　　①将鸭脯肉洗净，剔去筋膜，剁成鸭蓉；火腿切丝。

　　②将剁好的鸭蓉用少许鸡汤调解开，加入蛋清、水淀粉、鸡汤搅拌均匀；虾仁用沸水烫好放到鸭蓉里，加入青豆、料酒、鸡精、精盐搅拌均匀。

　　③炒锅置旺火上烧热，锅中倒入植物油，放入调好味料的鸭蓉虾仁，淋上鸭油用旺火翻炒至熟，出锅装盘撒上火腿丝即可。

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