第一章 热菜篇（八）

　　煎蒸黄花鱼

　　主料：黄花鱼1条。

　　辅料：鸡蛋1个。

　　调料：猪化油45克，绍酒2大匙，香油1大匙，醋1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱、姜末各少许，面粉、淀粉各适量，香菜段各少许。

　　做法：

　　①黄花鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，在鱼身两侧剞十字花刀，加少许精盐、鸡精、绍酒调味。

　　②鸡蛋磕入碗内，加淀粉搅成糊；将黄花鱼蘸匀面粉，挂鸡蛋糊，下入五成热油中，煎成两面呈金黄色，取出装盘；鱼盘内再加入精盐，醋、绍酒、鸡精、葱、姜末，添适量鲜汤，上屉蒸透取出。

　　③原汤滗入锅内，调味，用水淀粉勾薄芡，淋香油，撒上香菜段，浇在盘中鱼身上即可。

　　拌鱿鱼丝

　　主料：鲜鱿鱼300克。

　　辅料：黄瓜50，克

　　调料：酱油1大匙，醋、辣椒油、芝麻酱各1/2大匙，鸡精1/3小匙。

　　做法：

　　①鲜鱿鱼洗涤整理干净，片开，切成丝；黄瓜洗净，切丝。

　　②用黄瓜丝垫盘底；鱿鱼丝用开水烫透捞出，投凉，控净水分，放在黄瓜丝上。

　　③小碗中加入酱油、醋、椒油、鸡精、芝麻酱调拌均匀，食用时倒入即可。

　　提示：鱿鱼性寒、凉，脾胃虚寒者忌食。

　　酸汤鱼

　　主料：鲶鱼500克。

　　辅料：笋干、豆芽、酸菜丝、青蒜叶各25克。

　　调料：精盐、姜、胡椒粉、鸡精、葱各少许，酸汤100克。

　　做法：

　　①将鲶鱼洗净切成块；豆芽、青蒜叶洗净；葱、姜洗净切成段和片；笋干泡发切丝待用。

　　②坐锅点火放入酸汤，开锅后倒入笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲶鱼块、葱段、青蒜叶、少许精盐、胡椒粉、鸡精，炖1吩钟即可。

　　提示：鲶鱼味美、营养，但不宜与牛肝同食。

　　红烧带鱼段

　　主料：鲜带鱼300克。

　　调料：植物油1000克(约耗50克)，绍酒、酱油各2大匙，香油、醋、白糖各1/2大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱、姜末、蒜片、花椒各少许，水淀粉适量。

　　做法：

　　①将带鱼头、细尾剁去，剪去背鳍，剖腹除内脏，刮洗整理干净，在鱼身两侧剞上花刀，剁成7厘米长的段，下入八成热油中炸透，呈金黄色时，倒入漏勺。

　　②原锅留底油，用花椒及葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下入炸好的鱼段，转小火烧至入味，汤汁浓稠时，加入鸡精，移旺火收汁，勾芡，淋香油即可。

　　巧洗蔬菜

　　菜叶上有了蠓虫，只要将其放入淡盐水中浸泡三五分钟，然后用清水漂洗，这样就很容易洗干净了。

　　酱汁鲫鱼

　　主料：鲜鲫鱼1条。

　　调料：植物油1000克(约耗75克)，甜面酱2大匙，绍酒、酱油、香油、白糖、醋、精盐、鸡精、花椒各适量，葱、姜、蒜片各少许。

　　做法：

　　①将鲫鱼刮鳞，挖鳃，除内脏，洗涤整理干净；在鱼身两侧剞花刀，用少许绍酒、酱油腌制入味，下入八成热油中炸呈金黄色，倒入漏勺。

　　②原锅留少许底油，用葱、姜、蒜、花椒炝锅，烹绍酒、醋，加入甜面酱、酱油炒香，再加入白糖、精盐，添汤烧开，放入炸好的鲫鱼，移小火慢烧20分钟，待鱼酥汤浓时，将鱼取出装盘，余汤加鸡精，淋香油，浇在盘中鱼身上即可。

　　熘虾段

　　主料：大虾300克。

　　辅料：鸡蛋1个，洋葱50克。

　　调料：植物油1000克(约耗75克)，绍酒、酱油、醋、白糖、精盐、鸡精、葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①大虾洗涤整理干净，坡刀切段，放入盆内，加少许精盐、鸡精、绍酒基本调味，挂全蛋糊，下入七成热油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温回升，再下入油中炸至金黄色时，倒入漏勺；小碗中加入绍酒、酱油、白糖、精盐、鸡精、鲜汤、水淀粉兑成芡汁备用。

　　②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入洋葱瓣煸炒，烹醋，放入虾段，泼入芡汁，翻熘均匀，淋明油，出锅装盘即可。

　　红烧头尾

　　主料：草鱼头、尾各300克。

　　辅料：胡萝卜、黄瓜、冬菇丁各25克。

　　调料：植物油1000克(约耗100克)，绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①鱼头去鳃劈成两半，鱼尾刮鳞洗净，然后用少许绍酒、酱油腌拌均匀，下入六成热油中炸至熟透，捞出，待油温升至八成热时，再下入油中炸酥，倒入漏勺。

　　②原锅留适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入胡萝卜、黄瓜、冬菇丁煸炒片刻，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下入炸好的鱼头尾，烧至酥烂入味，加鸡精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

　　南烧虾丁

　　主料：净虾仁250克。

　　辅料：鸡蛋清1个，青、红椒丁、黄瓜丁各50克。

　　调料：植物油750克(约耗50克)，绍酒、酱油、白糖、醋、精盐，鸡精、葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①净虾仁切丁，装碗内，加少许精盐、鸡精、绍酒基本调味，上蛋清浆，下入四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺。

　　②原锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下入虾丁、黄瓜丁、青、红椒丁，烧至入味，加鸡精，勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

　　干煎大虾

　　主料：大虾2只。

　　辅料：鸡蛋1个，面粉适量。

　　调料：植物油150克(约耗25克)，绍酒1/3大匙，精盐、鸡精、胡椒粉各少许，花椒盐适量。

　　做法：

　　①大虾剪去虾枪、虾须，留头、尾，去皮，挑除沙线，洗净，从背部片开，腹部相连，斩断筋、拍平，用精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒腌渍入味。

　　②鸡蛋磕入碗内搅匀，将大虾蘸匀干面粉，挂匀蛋白，下油锅煎至两面呈金黄色，出锅装盘，跟花椒盐上桌即可。

　　红烧鲤鱼

　　主料：鲤鱼1条。

　　辅料：猪肥膘肉50克。

　　调料：植物油1000克（实耗60克），绍酒、酱油、香油、醋、白糖、精盐、鸡精、葱、姜丝、蒜片、花椒、大料各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①鱼身两侧剞上花刀，用绍酒、酱油腌渍片刻；猪肥膘肉切丁；油锅上火烧至八成热，下入鲤鱼炸至两面呈金黄色时捞出控净油；肥肉丁入油冲炸，倒入漏勺。

　　②锅留底油，入花椒、大料炸香，捞出，再放入葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加酱油、白糖、精盐、肥肉丁煸炒，添汤烧开，下入炸好的鲤鱼，移小火烧至入味，汤汁浓稠时取出装盘，余汁加入鸡精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅浇在盘中鱼身上。

　　熘鱼段

　　主料：净鲜鱼肉250克。

　　辅料：洋葱瓣、胡萝卜片各少许，鸡蛋1个。

　　调料：植物油1000克(约耗75克)，精盐、鸡精各1/3小匙，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2小匙，淀粉适量。

　　做法：

　　①将鱼肉切成3厘米长的菱形段，装碗内，加入精盐、鸡精、绍酒基本调味，挂全蛋糊，下入七成热油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，再倒入油内炸透，呈金黄色时，倒入漏勺；用小碗加入精盐、鸡精、酱油、醋、白糖、水淀粉调制成芡汁备用。

　　②炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入洋葱瓣、胡萝卜片煸炒，烹绍酒，再下入炸好的鱼段，泼入兑好的芡汁，翻熘均匀，淋明油，出锅装盘即可。

　　干煎黄花鱼

　　主料：黄花鱼500克。

　　辅料：鸡蛋1个，面粉少许。

　　调料：植物油250克(约耗75克)，绍酒1大匙，白糖、胡椒粉各1/4小匙，葱、姜丝、香菜段各少许。

　　做法：

　　①黄花鱼刮鳞，去鳃，除内脏，在鱼身两侧剞上花刀，深至脊骨；用精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒基本调味，蘸匀面粉，挂匀鸡蛋液，下油锅煎成两面呈金黄色，倒入漏勺。

　　②原锅留少许底油，用葱、姜丝炝锅，烹绍酒、醋，加白糖、精盐，添适量汤烧开，放入黄花鱼，转小火慢煎至熟透，待汤汁收干时，撒上香菜段，淋明油，出锅装盘即可。

　　清炒鱼丁

　　主料：净鱼肉350克。

　　辅料：青、红椒丁50克，鸡蛋清3个。

　　调料：植物油750克(约耗50克)，绍酒2大匙，香油1/2大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①鱼肉切丁，加入精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉腌渍调味，上蛋清浆，下入五成熟的油中，滑散滑透，倒入漏勺；用小碗加精盐、鸡精、白糖、醋、适量鲜汤，兑成清汁。

　　②炒锅烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入青、红椒丁略煸炒，再下入鱼丁，泼入清汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

　　碎烧鱼

　　主料：净草鱼500克。

　　辅料：黄瓜50克。

　　调料：植物油75克，绍酒、酱油各2大匙，醋1大匙，白糖1/2大匙，精盐、鸡精各1/4小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①净草鱼顺长片两片，再剁成3厘米见方的块（包括鱼头、尾），加入绍酒、精盐、鸡精调味，入七成热油中炸透，呈金黄色，倒入漏勺；黄瓜切片。

　　②炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，放黄瓜片煸炒，烹绍酒、醋，加酱油、白糖、精盐，添汤烧开，再下炸好的鱼块，用中火烧至入味，见汤汁稠浓时，加鸡精，用水淀粉勾芡，淋明油即可。

　　干烹鱼段

　　主料：净鱼肉300克。

　　辅料：胡萝卜片20克，鸡蛋1个.

　　调料：植物油1000克(约耗50克)，绍酒、酱油各1大匙，

　　醋、白糖各1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱、姜丝、各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①将鱼肉切段，装碗内，加少许精盐、鸡精、绍酒腌渍入味，挂全蛋糊，下入七成热的油中，炸至表面稍硬时捞出磕散，再放入油内复炸，见呈金黄色时，倒入漏勺。

　　②用小碗加入绍酒、酱油、白糖、精盐、鸡精、鲜汤兑成清汁待用。

　　③锅内放入底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入炸好的肉段，泼入清汁翻拌均匀，出勺装盘。

　　芹菜鱼丝

　　主料：嫩芹菜心150克，净草鱼肉200克。

　　辅料：鸡蛋清2个。

　　调料：猪化油500克(实耗约35克)，精盐3/5小匙，料酒1大匙，鸡精1/5小匙，生姜丝5克，葱丝10克，香油1小匙，高汤80克，水淀粉30克。

　　做法：

　　①将芹菜心洗净，切段，草鱼肉切成6厘米长的细丝，加蛋清、精盐、水淀粉，拌匀上浆。

　　②炒锅烧热后，放入猪化油烧至三成热，下入鱼丝，用筷子轻轻滑散，刚变色后连油一起倒入漏勺，沥油。

　　③炒锅留少许猪化油，投入葱、姜丝煸炒几下，倒入芹菜翻炒至五成熟，放精盐、鸡精、高汤调好味，再放鱼丝、料酒、淋水淀粉勾芡，滴香油，颠翻炒匀即可。

　　炒鳝鱼丝

　　主料：净黄鳝鱼肉400克，胡萝卜丝50克。

　　辅料：鸡蛋清2个。

　　调料：植物油750克(实耗50克)，花椒油、绍酒各1大匙，白糖1/2大匙，醋1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜末、蒜末各少许，淀粉适量。

　　做法：

　　①鳝鱼斜刀切成丝，加精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉浆拌匀，下五成熟油中滑散滑透，再下入胡萝卜丝滑片刻，一齐倒入漏勺。

　　②原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，倒入鳝鱼丝、胡萝卜丝、加精盐、白糖、鸡精，添少许鲜汤，翻炒均匀入味，撒胡椒粉，淋花椒油，出锅装盘即可。

　　五香鱼

　　主料：鲤鱼(或草鱼)500克。

　　调料：植物油800克（实耗60克），白糖2大匙，醋1大匙，料酒、香油各1大匙，精盐3/5小匙，五香粉4/5小匙，鸡精1/5小匙，鲜汤100克，葱25克，姜15克。

　　做法：

　　①由鱼脊背下刀劈成两半；葱剖开切成长段；姜切大片。

　　②先用少许精盐、酱油、料酒、葱、姜将鱼腌1小时。

　　③植物油烧至七八成热，将鱼炸熟捞出，炸时油要热，火要旺，要少量勤炸；若油温低，炸鱼会粘在一起甚至散乱。

　　④热锅注入香油，油沸时先用葱、姜炝锅，随即下汤，放入酱油、白糖、料酒、鱼、醋、五香粉，在火上烧10分钟。

　　瓜片夏贝

　　主料：夏贝黄300克，黄瓜100克。

　　调料：植物油30克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，白糖1/2小匙，料酒适量，葱花少许。

　　做法：

　　①将夏贝黄切厚片，放沸水中烫2分钟；黄瓜洗净，切片，备用。

　　②锅内放入底油烧热，用葱花炝锅，放入夏贝黄和黄瓜片，加入精盐、鸡精、白糖、料酒翻炒入味，然后淋明油，出锅即成。

　　提示：烹调时建议旺火快炒，避免食物营养流失。

　　锅贴鱼

　　主料：鳜鱼切片150克，肥膘猪肉200克。

　　辅料：青菜叶数片，面粉50克，鸡蛋清2个。

　　调料：猪化油500克（实耗70克），淀粉50克，香葱粒、姜末、精盐、白糖、花椒粉、鸡精、料酒各适量。

　　做法：

　　①鱼切厚片；肥膘猪肉煮到七分熟时取出，切长方块；青菜汆水，切段；鸡蛋清1个，淀粉25克，加花椒粉、香葱粒等调料，搅拌均匀，将鱼及肥膘猪肉浸入，整面挂糊，以猪肉片为底，其次为鱼，最上为青菜，叠成3层的片。

　　②用鸡蛋清1个、淀粉25克、面粉、水少许，调成糊状，将叠片放入挂糊。

　　③将上述叠片排列在锅中，注油和料酒，盖盖，直到肥膘猪肉贴成金黄色时，取出即成。

　　家常鱿鱼

　　主料：干鱿鱼、猪肉各100克，芹菜150克。

　　调料：猪化油20克，鸡汤250克，酱油1大匙，豆瓣辣酱1.5大匙，精盐1/5小匙，料酒1大匙，葱10克，姜10克，水淀粉10克，鸡精1/5小匙。

　　做法：

　　①盆内放冷水2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅和两次，鱼胀发均匀时捞出冲洗干净。

　　②将发制好的鱿鱼用坡刀片成宽3厘米、长6厘米的片；猪肉剁成末；葱姜洗净，葱切丝，姜切片；芹菜切花；锅内放清水烧沸，将鱿鱼汆后再放鸡汤锅中复汆一次捞出。

　　③锅置火上、入油煸炒肉末，豆瓣酱、葱丝出红油时，加鸡汤鱿鱼、料酒、酱油、精盐、鸡精，烧开后勾芡，起锅，放入芹菜花翻炒即成。

　　香芹螺片

　　主料：西芹300克，螺片100克。

　　辅料：红椒片少许。

　　调料：植物油适量，精盐1/2小匙，蒜片10克，鸡精1/4小匙，白糖1小匙。

　　做法：

　　①将西芹切成菱形块，螺片洗净。

　　②将西芹同螺片放于沸水锅中分别焯2~3分钟捞出待用。

　　③炒锅内加入植物油，放入西芹、红椒，加入精盐、蒜片、白糖、鸡精同炒，再加入螺片快速翻炒入味，淋明油出锅，盛盘即成。

　　豆板虾仁

　　主料：豆板350克，虾仁150克。

　　调料：植物油30克，精盐4/5小匙，鸡精2/5小匙，水淀粉、小苏打各适量。

　　做法：

　　①虾仁用水洗净，待用；豆板也洗净，待用。

　　②将备好的虾仁和豆板分别投入沸水锅中焯一下，加入适量小苏打，分别捞出，投凉备用。

　　③炒锅中入植物油炝锅，放入虾仁、豆板、精盐、鸡精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

　　五彩滑鱼片

　　主料：鲈鱼1尾(约重700克)。

　　辅料：青、红椒各20克，香菇3朵，南瓜20克。

　　调料：植物油20克，葱、姜、蒜片共13克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，白糖1小匙，水淀粉10克。

　　做法：

　　①将鲈鱼肉切成片；青、红椒、香菇、南瓜均洗净，然后切片备用。

　　②把鱼肉片用淀粉上浆，焯烫1分钟，捞出。

　　③用葱花、蒜片、姜片爆香，放入鱼片、青、红椒片、南瓜片、香菇片，加入调味料炒匀入味，勾芡，淋明油出锅即成。

　　松仁鱼米

　　主料：去皮鳜鱼肉300克。

　　辅料：松仁20克，青、红椒各20克，鸡蛋清1个。

　　调料：植物油500克(实耗35克)，料酒1/2大匙，鸡精1/5小匙，精盐3/5小匙，葱花、姜片共13克，水淀粉20克。

　　做法：

　　①鳜鱼肉切粒，加精盐、水淀粉、蛋清抓匀上浆，加植物油拌匀。

　　②青、红椒与葱白一起切为相仿的粒。

　　③将鱼粒连同青红椒滑油，捞起待用，将松仁焐熟。

　　④葱白、姜片稍煸，捞出，放入鱼粒、松仁、青椒、红椒、料酒、鸡精、精盐，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

　　生煎虾饼

　　主料：上浆虾仁250克，生猪肥膘、豆苗、荸荠各50克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：猪化油250克（实耗50克），葱末10克，料酒2小匙，精盐1/2小匙，鸡精1/5小匙，醋3/5小匙，水淀粉25克。

　　做法：

　　①肥膘剁末；浆虾仁剁成粒；荸荠剁成末。将虾仁、月巴膘、荸荠放在小钵内，加入蛋清、鸡精、葱、精盐、料酒、水淀粉搅拌均匀。随后将豆苗用沸水焯一下。

　　②炒锅置小火上烧热，入油烧至二成热，将拌好的虾粒等料挤成丸子。

　　③虾丸放锅内排齐，用手勺压成饼，略煎，将虾饼翻身，再用手勺压一下，加猪化油，煎至使虾饼内外熟透。

　　④将虾饼倒入漏勺，沥去油，再倒入锅内，烹入料酒、醋，装盘，把焯熟的豆苗围在周围即成。

　　白汁番茄鳜鱼

　　主料：鲜活小鳜鱼2尾(约400克)。

　　辅料：新鲜番茄2个。

　　调料：植物油25克，葱、姜片共10克，白汤200克，料酒1大匙，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙。

　　做法：

　　①在鱼身上划斜直刀，注意不要划得太深，洗净，沥水。番茄洗净切块。

　　②用葱白、姜片炝锅。放入鳜鱼略煎，加料酒、白汤，用旺火烧。

　　③待汤色乳白时，用精盐、鸡精调味后，下番茄块略煮，撒入胡椒粉，装盘即可。

　　韭黄鱼丝

　　主料：净鳜鱼肉250克，韭黄100克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油500克(实耗25克)，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，水淀粉20克。

　　做法：

　　①鳜鱼肉切丝，加精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆，待用。韭黄切长段。

　　②将鱼丝在四成热的油锅中滑油，倒出沥油。

　　③煸炒韭黄，加料酒、精盐、鸡精、鱼丝翻炒均匀入味，然后用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

　　彩色鱼夹

　　主料：鲜鳜鱼肉400克，虾蓉100克。

　　辅料：熟火腿片、香菇片、绿菜叶各12片，鸡蛋清1个。

　　调料：植物油300克（实耗30克），精盐1小匙，料酒2小匙，鸡精2/5小匙，葱姜汁1大匙，水淀粉10克，鸡清汤100克。

　　做法：

　　①将鳜鱼肉斜切成夹刀片，用精盐、料酒腌渍入味；虾蓉加精盐、鸡精、鸡蛋清、葱姜汁，搅至上劲，成虾缔。

　　②将虾缔放在鱼片中，将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、绿菜叶、香菇片，放入三四成热的植物油中焐熟，整齐地排放于盘中。

　　③锅中倒入鸡清汤烧沸，加精盐、鸡精，勾芡，浇于鱼夹上。

　　双黄鱼片

　　主料：净鳜鱼肉250克。

　　辅料：冬笋片30克，蟹黄、黑木耳片各10克，鸡蛋1个。

　　调料：植物油600克(实耗35克)，鸡汤70克，鸡精1/5小匙，料酒1/2大匙，酱油1小匙，精盐2/5小匙，葱姜汁2小匙，葱段、姜片共10克，醋1小匙，水淀粉20克。

　　做法：

　　①鳜鱼肉切成薄片，用姜葱汁、精盐、料酒腌溃后，加鸡蛋、水淀粉抓匀上全蛋浆。

　　②将鱼片放入五成热的油中滑油，捞出。

　　③炒锅烧热，放少许油，放入葱段、姜片略炒，捞出，加蟹黄煸出香味，加鸡汤、料酒、鱼片，升温至汤汁滚沸；放入冬笋片、黑木耳片，加酱油、精盐、醋调味.用水淀粉勾芡，淋油装盘。

　　豆瓣花鲢

　　主料：鳙鱼1尾(约1250克)。

　　植物油500克(实耗60克)，葱花、葱末、姜末共20克，料酒1大匙，精盐1/2大匙，酱油2大匙，醋1大匙，白糖1小匙，豆瓣泥4小匙，鸡精3/5小匙，水淀粉15克，清汤400克。

　　做法：

　　①鳙鱼初加工后洗净，剁成长方块；用精盐、料酒、葱末、姜末腌渍入味，下入六七成热的油中略炸，捞出。

　　②炒锅洗净，加少许植物油，用葱末、姜末炝锅，加豆瓣泥炒酥，加清汤、醋、酱油、白糖，放入鱼肉旺火烧沸，改小火升温至汤汁浓稠，加水淀粉勾芡，淋热油，撒葱花即可。

　　石鱼滑蛋

　　主料：鲜庐山石鱼200克。

　　辅料：鸡蛋2个。

　　调料：植物油20克，葱花5克，精盐2/5小匙，鸡精1/6小匙，水淀粉适量。

　　做法：

　　①将鲜石鱼切成块，打入鸡蛋用筷子搅散，加精盐、水淀粉、水和鸡精调匀。

　　②取干净炒锅，置于旺火上烧热，锅中倒入植物油，将鸡蛋液和石鱼一起调匀，与备好的原料一起炒至凝固，呈小块状，出锅装盘，撒上葱花即成。

　　茄汁葡萄鱼

　　主料：带皮鳜鱼肉750克。

　　调料：植物油800克（实耗60克），料酒、白糖各1大匙，精盐1小匙，葱白、干淀粉各100克，水淀粉100克，番茄酱2大匙，清汤150克，白醋1.5小匙。

　　做法：

　　①鱼肉剞葡萄花刀，加精盐、料酒腌渍，加入干淀粉拌匀待用。

　　②将鱼片放入六七成热的油中炸至金黄，成葡萄状，待油温升至八成热时，复炸一次。

　　③葱白炝锅，放入番茄酱、白糖、精盐煸炒至油出色，加清汤、白醋、水淀粉，调成茄汁，油烧滚，浇在鳜鱼肉上。

#