第一章 热菜篇（九）

　　怪味鲫鱼

　　主料：小鲫鱼10条(约800克)。

　　调料：植物油1500克(实耗60克)，姜片、葱段共20克，料酒2小匙，精盐2/5小匙，怪味汁适量。

　　做法：

　　①鲜鲫鱼洗净，用姜片、葱段、料酒、精盐腌溃入味。

　　②将鲫鱼入四五成热的油中炸一次，捞出，待油温升至七八成热时再重炸一次至酥脆，捞出沥油。

　　③怪味汁与酥鲫鱼拌匀，装盘。

　　提示：鲫鱼不宜与芥菜、猪肝、猪肉、蒜、鸡肉等同食。

　　鲜菇鲈鱼

　　主料：鲈鱼肉350克，鲜蘑菇100克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油700克(实耗35克)，料酒2小匙，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，生抽1/2小匙，白糖1/2大匙，姜末、葱段共13克，胡椒粉2/5小匙，香油3/5小匙，水淀粉2Q克，清汤100克。

　　做法：

　　①鲈鱼肉切成夹刀片，加精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆；鲜蘑菇切片，焯水。

　　②锅中入油烧热，用葱段、姜末炝锅，加鲜蘑菇、精盐、鸡精、清汤焖透，沥去水分；清汤加精盐、鸡精、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、水淀粉、香油，调成兑汁芡。

　　③鱼片在四成热油锅中滑散，沥油。

　　④炒锅留底油，放入鲜蘑菇、鱼片，倒进兑汁芡，翻匀，淋香油，出锅装盘。

　　网油鱼柳

　　主料：净鳜鱼肉300克，熟火腿、熟肥膘、马蹄各50克，油莱叶500克。

　　辅料：网油1张，水发香菇2片，鸡蛋清1个，玉米粉适量。

　　调料：植物油1200克(实耗40克)，酱油1/2大匙，精盐2/5小匙，白糖3大匙，醋1.5大匙，鸡精1/5大匙，葱、姜、蒜共15克，香菜8克，香油1小匙，鲜汤适量。

　　做法：

　　①净鳜鱼肉、火腿、香菇、熟肥膘、马蹄均切片；混合后用精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁调味，制成馅。

　　②网油铺平切长方块，涂上蛋清和玉米粉、花椒盐调成的糊；将馅用网油卷好，粘严，外部滚一层玉米粉，按成扁条形。

　　③网油鱼柳放入油中炸至金黄，改刀成菱形块装盘；油菜叶切细丝，炸成菜松，围边。

　　青鱼炒鲜芹段

　　主料：净青鱼肉250克，嫩芹菜心150克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油500克(实耗25克)，精盐3/5小匙，料酒1小匙，鸡精1/5小匙，姜、葱丝共13克，高汤70克，水淀粉15克。

　　做法：

　　①将芹菜心洗净，切段；青鱼肉顺长切成细丝，加精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鱼丝，用筷子轻轻滑散滑熟，变色后捞出沥油。

　　③锅内留少许底油，放入葱丝、姜丝略煸，倒入芹菜略翻炒，加精盐、鸡精、高汤调味，再放入鱼丝略炒，加料酒，用水淀粉勾芡，淋油，颠翻炒勺，出锅即可。

　　菱米鱼丁

　　主料：净青鱼肉250克。

　　辅料：净菱米12个，鸡蛋清1个。

　　调料：植物油500克（实耗50克），鸡汤70克，鸡精1/5小匙，精盐2/5小匙，葱花、姜末共10克，胡椒粉1/5小匙，水淀粉15克。

　　做法：

　　①鱼肉切成见方的丁，加精盐、鸡精、鸡蛋清、水淀粉上浆；净菱米切丁。

　　②鱼丁、菱米丁分别在四成热的油中滑油后捞出。

　　③炒锅入少许植物油，煸炒姜末，加鸡汤等调味，用水淀粉勾芡，倒入菱米和鱼丁，翻炒均匀入味，出锅装盘，撒上葱花和胡椒粉即可。

　　泰式柠檬鱼

　　主料：鲈鱼1条。

　　调料：蒜末1大匙，红辣椒末2小匙，香菜末1大匙，香菜段适量，精盐少许，料酒1小匙，白糖2小匙，柠檬汁3大匙，鸡精2小匙，热高汤（或水）250克。

　　做法：

　　①鲈鱼洗净由腹部剖开，但背部仍相连成一整片，放在蒸盘上，撒上少许精盐和料酒。

　　②水滚后放鱼盘入蒸锅内，用大火蒸约8~9分钟，见鱼己熟，取出鱼盘，将蒸鱼汁倒掉。

　　③碗中将香菜末、蒜末、辣椒末和调料：调匀，淋到鱼身上，再放入蒸笼内蒸约半分钟后取出，撒上香菜段即可。

　　红糟鱼块

　　主料：鲜鳜鱼1尾（约600克）。

　　辅料：鸡蛋清2个。

　　调料：植物油2000克（实耗60克），红糟2大匙，花椒盐4/5小匙，白糖2小匙，五香粉3/5小匙，葱、姜末共15克，淀粉适量，料酒1大匙，精盐1小匙。

　　做法：

　　①将鱼切下头尾、去鱼骨，鱼肉切块。

　　②红糟在砧板上用刀剁细，放在大碗里，加料酒、白糖、葱末、姜末、精盐、五香粉调匀。

　　③把切好的鱼块和调好的料汁拌匀，腌渍15分钟。

　　④鸡蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将鱼块上浆。

　　⑤油锅置旺火上，升温至六七成热时，将上浆的鱼块逐块下入油锅，炸至表面起脆后起锅复炸，沥油，装盘，撒上花椒盐即成。

　　爆炒鳝片

　　主料：活鳝鱼2尾(约400克)。

　　辅料：青椒片20克，春笋片50克。

　　调料：植物油800克(实耗30克)，蒜片20克，胡椒粉2/5小匙，葱姜汁2小匙，料酒1小匙，白糖1小匙，酱油1/2大匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，米醋1小匙，水淀粉20克。

　　做法：

　　①将鳝鱼活杀，去骨，洗净，然后片蝴蝶片。

　　②用葱姜汁、料酒、精盐、鸡精、水淀粉将鳝鱼片抓匀上浆，待用；将青椒片和春笋片分别洗净，备用。

　　③锅置火上，入油烧热，将鱼片放在四成热的油锅中滑油，变色捞出，青椒片和春笋片倒入稍焐即出沥油。

　　④在锅内另加少许油烧热，放入蒜瓣炒香，加白糖、酱油、米醋调味，用水淀粉勾芡，再将鱼片、青椒片和春笋片倒入略炒，撒上胡椒粉，装盘即可。

　　柠檬鱼片

　　主料：净草鱼肉200克，菠萝片100克。

　　调料：植物油500克(实耗35克)，柠檬汁1大匙，白糖2小匙，料酒1小匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，水淀粉1.5小匙，干淀粉15克。

　　做法：

　　①草鱼肉切成长斜片，用料酒、精盐腌拌，拍上干淀粉。

　　②取干净炒锅，置于旺火上，锅中倒入植物油，烧热，将上好浆的草鱼肉片滑入四五成热油中炸至金黄色，捞出。

　　③锅留底油，加柠檬汁、白糖，用小火略炒，再加料酒、精盐、鸡精、水调味后，用水淀粉勾芡，淋入热油，放入鱼片、菠萝片，翻炒拌匀入味后，出锅装盘即可。

　　奇味银鱼排

　　主料：大银鱼250克。

　　辅料：鸡蛋1个，面粉10克，面包渣适量。

　　调料：植物油800克(实耗35克)，卡夫奇妙酱适量，淀粉40克。

　　做法：

　　①将银鱼去头尾洗净，用牙签将银鱼串好。

　　②用鸡蛋、淀粉、面粉调制成蛋糊，将银鱼排挂糊，拍上面包渣。

　　③取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待植物油升温至六成热时，将银鱼排下锅炸至金黄色，抽去牙签，放入盘中，并带上卡夫奇妙酱碟上桌即可。

　　酒酿三文鱼

　　主料：三文鱼300克，酒酿50克。

　　辅料：鸡蛋1个，澄面、低筋粉、吉士粉各适量。

　　调料：植物油25克，泡打粉3/5小匙，姜片、葱段共20克，精盐4/5小匙，鸡精2/5小匙，泰国鸡酱2大匙，料酒2小匙，胡萝卜汁80克。

　　做法：

　　①将三文鱼切块，加姜、葱、精盐、鸡精、料酒腌渍30分钟。

　　②将澄面、低筋粉、吉士粉、鸡蛋、胡萝卜汁、泡打粉、精盐、植物油调成脆皮糊。

　　③待油温升至六七成热时将挂脆皮糊的三文鱼块滑入，炸制成熟，浇上用酒酿和鸡酱调好的汤汁装盘。

　　香滑鲈鱼球

　　主料：净鲈鱼肉400克，芒果肉片50克，西兰花80克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油800克(实耗35克)，葱段、姜片共13克，鸡精2/5小匙，料酒1小匙，精盐4/5小匙，上汤100克，香油1/2小匙，水淀粉20克。

　　做法：

　　①将鲈鱼肉剞十字花刀，切成块，加蛋清、水淀粉、精盐拌匀。

　　②油温至四成热时，放入鲈鱼肉，滑油，变色后即捞出；西兰花掰成小瓣，焯水，待用。

　　③将炒锅放回炉上，放入姜片、葱段略煸，捞出，倒入料酒，加上汤、鸡精、精盐，用水淀粉勾芡，再放入鲈鱼球、西兰花、芒果肉片，最后淋香油炒匀即可。

　　酸菜鱼片

　　主料：黑鱼1条1000克。

　　辅料：酸泡菜1袋，泡辣椒4个，鸡蛋清1个。

　　调料：植物油1500克（实耗40克），葱花、姜末、蒜泥共20克，料酒2小匙，葱姜汁2小匙，精盐1/2大匙，鸡精2/5小匙，水淀粉20克，上汤500克。

　　做法：

　　①黑鱼进行初加工，斜切成鱼片，再用料酒、葱姜汁、精盐、鸡精搅至上劲，加鸡蛋清、水淀粉抓匀；酸菜挤干卤水，切成短节，泡辣椒剁细。

　　②烧热锅，当油至五成热时，将鱼片滑油，变色时捞出，沥油。

　　③锅内留适量油，放入泡辣椒、姜末、葱花、蒜泥炒出香味，再将酸菜放入锅内煸炒后，加料酒、上汤等，升温至汤汁滚沸，调味后与酸菜一起装大汤碗内即可。

　　蔬菜类

　　糖醋白菜

　　主料：白菜心1棵。

　　辅料：黑木耳10克。

　　调料：植物油20克，醋1/2大匙，精盐3/5小匙，白糖2小匙，水淀粉1.5小匙，香油1/2小匙。

　　做法：

　　①白菜去叶，洗净控去水分，切粗丝，加精盐略腌一会儿。

　　②黑木耳用冷水浸泡至涨，洗去泥沙，捞出，沥水，待用。

　　③取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待油温升至八九成热时，将白菜下锅爆炒，加精盐、白糖、醋，待炒至半熟时放入黑木耳，翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。

　　生煸豆苗菜

　　主料：豌豆苗350克。

　　辅料：水发香菇30克，熟冬笋30克。

　　调料：植物油20克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒、姜末各5克。

　　做法：

　　①取豌豆苗嫩头，洗净，沥干，熟冬笋、香菇洗净，切成丝待用。

　　②炒锅置于旺火上，倒入适量清水烧沸，将豆苗下入沸水锅中焯熟，除去豆腥味，捞出，沥水，待用。

　　③鸡肉放入沸水中加料酒汆烫。

　　④莼菜开瓶后，沥去莼菜原汁，用温水浸洗干净后捞出。

　　黄瓜炒冬笋

　　主料：净冬笋200克，黄瓜100克。

　　调料：植物油20克，精盐1/2小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，姜末5克，鸡汤50克。

　　做法：

　　①冬笋洗净，放入沸水锅中煮5分钟。捞出用冷水过一下，切成片。黄瓜洗净，切成与冬笋相仿的片。

　　②炒锅烧热，倒入植物油。煸香姜末，放入冬笋片略炒，再放入黄瓜片，倒入料酒、鸡汤，加入精盐、鸡精，用旺火翻炒几下，出锅装盘即可。

　　提示：冬笋性寒，脾胃虚寒者慎食。

　　油焖春笋

　　主料：春笋500克。

　　调料：植物油30克，酱油2小匙，白糖1/2大匙，鸡精2/5小匙，花椒粒少许，香油1小匙。

　　做法：

　　①笋从中间对剖开，剥去壳，用刀拍松，切成5厘米长的段，洗净。

　　②取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至四五成热时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋下锅煸炒至色呈微黄时，加入酱油、白糖和100克水，用小火烧5分钟；待汤汁收浓时，放入鸡精调好口味，淋上香油，出锅装盘即可。

　　提示：春笋具有益气、化热的作用，可防治糖尿病、高血压。

　　青椒土豆丝

　　主料：土豆300克，青椒100克。

　　调料：植物油20克，葱末5克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，醋1小匙，酱油1/2大匙。

　　做法：

　　①土豆洗净，削皮，切成细丝，用清水浸泡15分钟；青椒洗净，去籽，也切成丝。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，放入青椒炒至色翠绿，盛入盘中。

　　③锅内留少量油，煸香葱末，再放入泡好的土豆丝，翻炒至熟，放入青椒丝，加精盐、酱油、醋、鸡精和少量清水，炒拌均匀，装盘即可。

　　提示：土豆不宜与柿子同食，易造成胃出血，食时应注意。

　　茄汁素虾仁

　　主料：山药300克。

　　辅料：青椒100克，番茄100克。

　　调料：植物油800克(实耗35克），葱花8克，精盐3/5小匙，料酒1小匙，番茄沙司5小匙，白糖1/2大匙，干淀粉20克。

　　做法：

　　①山药去皮，洗净，切丁；青椒去籽，洗净，切丁；番茄洗净，切丁。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，将山药丁与干淀粉拌匀，抖去粉，放入五六成热油中炸熟，捞出沥油。

　　③锅内留少量油，煸香葱花，放入青椒丁、西红柿丁略炒，倒入料酒，放入山药丁、精盐、番茄沙司、白糖炒拌均匀，装盘。

　　腐乳汁茭白

　　主料：茭白450克。

　　调料：植物油1000克(实耗35克)，精盐3/5小匙，白糖1小匙，鸡精1/5小匙，料酒2小匙，玫瑰腐乳汁4小匙，鲜汤200克，鲜奶3大匙。

　　做法：

　　①茭白去壳削皮，洗净后拍松，切成5厘米长的筷条状。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，将茭白倒入，炸至收缩呈黄色时捞出，沥油待用。

　　③锅内留少量油，倒入玫瑰腐乳汁，略加熬炒即倒入茭白条炒至呈红色，再加入鲜奶、鲜汤、白糖、料酒、精盐及鸡精，加盖后用小火升温至卤汁浓稠时，装盘即成。

　　茭白辣椒炒毛豆

　　主料：茭白300克。

　　辅料：青、红椒各50克,毛豆米50克.

　　调料：植物油20克，葱、姜末共8克，精盐2/5小匙，酱油1小匙，鸡精1/6小匙，白糖1小匙。

　　做法：

　　①茭白去壳、削皮，除去老根，切成丝；青、红椒去籽洗净，切成丝；毛豆用清水锅煮5分钟，捞出用冷水过凉。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，放入葱末、姜末煸香，加入茭白丝、青红椒丝炒熟，再放入毛豆，加精盐、酱油、白糖、鸡精炒透入味，出锅装盘即可。

　　肉片焖豆角

　　主料：猪肉(肥瘦各半)100克，豆角500克。

　　调料：植物油1000克(实耗约40克)，葱、姜末各5克，蒜10克，酱油1大匙，鸡精1/4小匙，清汤300克，白糖1小匙，料酒2小匙，水淀粉10克。

　　做法：

　　①将豆角掐去边筋（长的断为两截），洗净；猪肉切成柳叶片；蒜切片。

　　②油倒入锅中，烧至四五成热，放入豆角炸半熟，捞出沥油。

　　③另起锅放底油，加入肉片煸炒至变色，用葱、姜、蒜炸锅出香味，投入豆角，添汤加调料，盖锅，以小火焖至汤汁快干，豆角成熟时，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。

　　油焖菜心

　　主料：青菜心500克，肉片60克。

　　辅料：笋片30克，香菇片15克，火腿末5克。

　　调料：植物油750克（实耗60克），猪化油30克，鲜汤200克，酱油1小匙，精盐2/5小匙，白糖、香油各1/2小匙，鸡精1/5小匙，料酒1/2大匙，水淀粉10克。

　　做法：

　　①将青菜心顺长横剖成两片，菜头剖上十字刀形。

　　②把菜心放入油中，炸至菜心变色转软时，捞起沥油。

　　③猪化油烧热，倒入肉片，拌炒至断生，再倒入香菇片、笋片，翻炒，再放菜心，并摊平排齐，加入料酒、鲜汤等调料，沸后改用小火加盖焖烧片刻，使之入味。

　　④揭盖后即改为旺火，淋浇水淀粉、猪化油，淋香油，将菜根、香菇片、笋片摆入盘中，撒上火腿末即可。

　　扒全素

　　主料：玉兰片、黄瓜、胡萝卜各80克，水发香菇、莴笋各50克，

　　芹菜30克。

　　调料：植物油30克，精盐2/5小匙，水淀粉10克，鸡精1/5小匙，葱、姜末共10克，花椒油1小匙，高汤(素)100克。

　　做法：

　　①玉兰片、黄瓜、胡萝卜、莴笋均切大片；芹菜切长段；香菇斜刀一切成两片，均用沸水汆熟，按颜色和顺序围盘码放整齐，中间放一香菇，备用。

　　②葱姜末炝勺，烹料酒，放高汤，下精盐、鸡精，烧开后，将姜、葱末捞出，并将盘中的原料轻轻推入勺中；勺的晃动要轻，不要将原料变形，熟后挂芡，勺边淋少许明油边大翻勺，在原料上面淋花椒油即可出勺。

　　素炒三丁

　　主料：番茄、土豆各150克，豌豆100克。

　　调料：植物油20克，葱花8克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙。

　　做法：

　　①番茄洗净，用沸水烫一下，撕去外皮，切成丁； 土豆去皮，洗净，切成丁，待用。

　　②取干净炒锅置于旺火上，倒入适量清水烧沸，豌豆入沸水锅中烫熟。

　　③炒锅洗净烧热，倒入植物油，待锅中油温升至六七成热时，煸香葱花，放入土豆丁略炒，再放入番茄丁与豌豆，加精盐、鸡精炒拌均匀入味，出锅装盘即可。

　　熘番茄

　　主料：番茄500克。

　　辅料：鸡蛋2个，面粉20克。

　　调料：植物油1200克(实耗35克)，精盐4/5小匙，白糖2小匙，醋1小匙，水淀粉10克，香油1/2小匙，干淀粉40克。

　　做法：

　　①番茄用沸水烫一下，撕去皮，切瓣，去籽留汁；鸡蛋、面粉、干淀粉、精盐、清水调成厚糊。

　　②锅中入油烧热，升温至六成热时，将面粉撒在番茄上，拌匀，逐瓣，裹上蛋糊后投入油锅炸至结壳，捞出沥油，复炸一次。

　　③锅内留少量油，将番茄汁倒入锅中，烧沸后加入白糖、醋、清水、水淀粉，至卤汁浓稠时将番茄块倒入锅中，淋香油，装盘即可。

　　素爆鸡丁

　　主料：软面筋200克，青椒、冬笋各50克。

　　辅料：青椒50克，冬笋50克。

　　调料：植物油500克（实耗50克），鸡精1/5小匙，料酒1小匙，葱、姜末共13克，精盐2/5小匙，酱油1小匙，水淀粉10克，干淀粉50克。

　　做法：

　　①将软面筋切成1厘米见方的丁，放入开水锅烫透，用凉开水晾凉，沥干水分，撒上少许干淀粉；青椒切1厘米见方的丁；冬笋切丁。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，五六成热时放入面筋丁炸至变色捞起；待油温七八成热时，将面筋进行复炸至金黄色，即为“鸡丁”。

　　③锅内留少量油，放入葱末、姜末炸香，倒入青椒丁、冬笋丁，再加清水、鸡精、料酒、酱油、精盐炒匀，水淀粉勾芡，倒入鸡丁再次炒匀，装盘即可。

　　雪梨素鱼片

　　主料：山药350克。

　　辅料：雪梨、青椒各100克，黑木耳5克，鸡蛋2个。

　　调料：植物油800克（实耗50克），葱花、姜末共10克，水淀粉8克，干淀粉40克，精盐3/5小匙。

　　做法：

　　①山药从中间纵剖开，再切成月牙片；梨去皮，切成片；青椒去蒂、籽，洗净，切成菱形片；黑木耳用沸水泡开，洗净，用手撕成块。

　　②鸡蛋打入碗中，加入干淀粉调匀成鸡蛋糊；炒锅烧热，倒入植物油，将山药片放入鸡蛋糊中裹匀，下入六七成热油中炸至色呈淡黄时，捞出。

　　③炒锅烧热，入植物油，煸香葱花、姜末，先放入青椒片和黑木耳略煸，再放入炸好的山药，加精盐炒匀，最后放雪梨片，放入水淀粉炒匀至汤稠时装盘即可。

　　海肠炒蒜薹

　　主料：蒜薹200克，海肠150克。

　　调料：植物油25克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，白糖适量。

　　做法：

　　①将海肠除去内脏，用清水洗净然后切段；蒜薹切成3厘米长的段，起锅烧沸适量清水，同海肠一起焯水，捞出，沥水，备用。

　　②锅内放入底油烧热，放入蒜薹炒匀后，下入海肠，加入精盐、鸡精、白糖，快速拌炒入味，出锅。

　　素炒胡萝卜

　　主料：胡萝卜300克，豆腐干100克。

　　调料：植物油25克，酱油1小匙，白糖1小匙，鸡精1/5小匙，精盐2/5小匙。

　　做法：

　　①胡萝卜去头、去尾、洗净，切成薄片；豆腐干切成片。

　　②炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中植物油升温至六成热时，放入豆腐干煸炒几下，再放胡萝卜片，炒至胡萝卜片将熟，放入酱油、精盐、白糖、鸡精，炒至胡萝卜成熟，出锅装盘。

　　扒鲜芦笋

　　主料：芦笋500克。

　　调料：植物油25克，葱、姜末共8克，水淀粉10克，鸡精1/5小匙，白糖3/5小匙，精盐4/5小匙，料酒1小匙，香油1小匙，清汤75克。

　　做法：

　　①鲜芦笋去掉老根、尖花、皮，劈开，用沸水焯一下，捞出理顺待用。

　　②将炒勺置于火上，放入植物油，再用葱姜爆锅，烹料酒，加汤、精盐、白糖、鸡精，把芦笋放入勺中，待汤汁将尽时，加水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。

　　炒苦瓜丝

　　主料：苦瓜400克。

　　调料：植物油20克，精盐4/5小匙，酱油1小匙，白糖2/3小匙，辣酱2小匙，葱、姜丝共8克。

　　做法：

　　①苦瓜一剖为二，切丝，加精盐拌匀，腌约20分钟，挤去水汁，待用。

　　②洗净炒锅，锅置旺火上，倒入适量清水烧沸，将备好的苦瓜丝放入沸水锅中一烫即起，投入凉水浸透、捞起。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，待锅中油升温至六七成热时，放入葱丝、姜丝煸香，再倒入苦瓜丝煸炒片刻，加酱油、白糖、辣酱炒至汁收紧，出锅即可。

　　熘胡萝卜丸子

　　主料：胡萝卜400克。

　　辅料：面粉适量。

　　调料：植物油1000克(实耗40克)，五香粉2/5小匙，酱油1小匙，精盐3/5小匙，葱、姜末共15克，香菜25克，较干的湿淀粉100克。

　　做法：

　　①将胡萝卜洗净，切去两端，擦成丝，用刀削剁几下，放入盆内；香菜洗净，剁成末，倒入萝卜丝碗内，再倒入五香粉、面粉、精盐、湿淀粉拌匀。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，将拌匀的胡萝卜丝做成丸子，下六七成热油锅炸至金黄色，捞出，沥油。

　　③锅内留少量油，放入葱末、姜末煸香，加入酱油、精盐、适量的水，烧开后用余下的水淀粉勾芡，投入丸子搅拌均匀，装盘即成。

　　炸金丝

　　主料：胡萝卜400克。

　　辅料：鸡蛋2个，面粉10克。

　　调料：植物油100克(实耗40克)，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，淀粉40克。

　　做法：

　　①胡萝卜切成细丝，加精盐拌匀。

　　②鸡蛋、面粉、干淀粉、鸡精、适量清水调成干而厚的糊。

　　③将备好的胡萝卜丝与调好的糊拌匀，待用。

　　④炒锅烧热，倒入植物油，待锅中油温升至五成热时，将胡萝卜丝分成数等份，逐一团成饼状下锅，浅油煎炸至两面金黄即可。

#