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移除书签第一章 热菜篇（十）
芙蓉番茄
主料：番茄250克。
辅料：核桃仁50克，鸡蛋清3个。
调料：植物油15克，精盐3/5小匙，料酒、白糖各1小匙，洋葱末10克，鸡精2/5小匙。
做法：
①将番茄放入盆中用沸水烫去表皮，切成丁；将蛋清加入精盐、料酒搅拌均匀待用。
②坐锅点火放油，油温四成热时，倒入洋葱末炒出香味，再放入鸡蛋清炒散，加入番茄丁、白糖、鸡精、精盐翻炒均匀，撒入核桃仁即可食用。
鸡油扁豆
主料：扁豆500克。
调料：鸡油25克，鲜鸡汤300克，白糖1小匙，料酒1小匙，精盐3/5小匙，水淀粉10克。
做法：
①扁豆撕去老筋，洗净。
②炒锅烧热，倒入鸡油，将扁豆略煸至色变浅绿，加入鸡汤、白糖、料酒、精盐，烧4分钟左右，用水淀粉勾芡，拌匀入味，出锅装盘即可。
提示：扁豆健脾和中、消暑化湿，用鸡油烹调有利于营养被人体充分吸收。
香烧腐竹扁豆
主料：扁豆300克，腐竹50克。
辅料：香菇50克，牛肉末50克，胡萝卜50克。
调料：植物油100克（实耗30克），葱、姜、蒜末各少许，精盐1小匙，白糖、酱油、蚝油、香油、料酒、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉5克。
做法：
①将扁豆摘洗净后切成块，过油炸一下捞出备用；牛肉末中加入精盐、酱油、料酒、香油搅拌均匀腌制片刻。
②坐锅点火倒油，将牛肉末放入煸炒，至变色后加入葱、姜、蒜末、香菇、腐竹、胡萝卜翻炒，加精盐、料酒、蚝油、胡椒粉、白糖调味，再放入扁豆翻炒，水淀粉勾芡炒匀即可。
多宝菠菜
主料：菠菜200克，玉米粒50克，火腿50克，胡萝卜50克，红腰豆50克，松仁50克。
调料：植物油30克，姜少许，精盐1小匙，高汤精1大匙，水淀粉5克。
做法：
①将菠菜洗净切段，过水焯一下取出装盘；红腰豆煮熟备用。
②坐锅点火倒油，下姜末煸香，加火腿丁、胡萝卜粒、玉米粒、松仁、腰豆翻炒，加精盐、高汤精、水淀粉炒匀后浇在菠菜上即可。
提示：菠菜养血、利肠通便，但不宜于豆腐、韭菜同食。
麻辣南瓜
主料：南瓜750克。
调料：葱、麻油、精盐、鸡精、白糖、酱油、醋、花椒粉各适量，红油辣椒少许。
做法：
①南瓜沿外层六面切成厚片，再切成见方的粗丝，码上精盐，盐渍约5分钟左右，使之初步入味，并腌出部分水分。
②将红油辣椒、精盐、鸡精、白糖、酱油、白醋、花椒粉放入碗内，调匀成麻辣味汁。
③炒锅洗净置旺火上，放入清水烧沸，倒入南瓜丝煮至断生，立即捞入盆内拨散，撒少许麻油拌匀晾凉，放入净盘内，拌上麻辣味汁，即可上桌食用。
焖示示苗
主料：蒜苗350克。
辅料：海米10克。
调料：植物油20克，酱油1小匙，精盐2/5小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，水淀粉8克，香油1/2小匙，鲜汤100克。
做法：
①蒜苗择去茎，切成3厘米长的段；海米用温水发透，切碎。
②炒锅烧热，倒入植物油，放入蒜苗段快速煸炒，蒜苗色转为翠绿时，放入海米、料酒、酱油、白糖、精盐和适量的鲜汤，烧开以后加盖，改用小火焖8~10分钟，焖至蒜苗酥软熟透，再用旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
玫瑰炒三酥HH
主料：洋葱150克，甘笋100克。
辅料：鸡蛋2个，玫瑰花1朵。
调料：植物油20克，精盐3/5小匙，鸡精1/5匙，水淀粉8克，香油1/2匙，鲜汤80克。
做法：
①将洋葱、甘笋分别去皮、去两端，洗净切丝；鸡蛋打入碗内搅匀，制成蛋液。
②炒锅烧热，倒入植物油，放入鸡蛋液煎成蛋皮，也切成丝。
③炒锅内留少量植物油，放入甘笋、洋葱丝，加入少许鲜汤炒匀，放精盐、鸡精，将熟时放入蛋皮丝，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，上面撒上玫瑰花瓣，即可食用。
甜椒炒丝瓜
主料：鲜丝瓜300克，甜椒100克。
调料：植物油30克，鸡精1/5小匙，葱白、姜各10克，精盐3/5小匙，白糖1小匙，蒜5克，水淀粉10克，胡椒面1/5小匙，素汤80克。
做法：
①将丝瓜去皮，洗净，切成4厘米长的节，再改刀切成条；洗净姜、葱、蒜，姜蒜切成丝，葱切成节；甜椒洗净，去籽，切成丝。
②锅内放油，放入甜椒，上火炒至五成熟，起锅待用。
③中火坐勺，放入油，烧至六成热，放丝瓜，翻炒几下，加甜椒、姜、葱、蒜、素汤，推炒几下，加入精盐、胡椒面、白糖、鸡精调味后，用水淀粉勾薄芡，淋明油，起锅装盘。
西葫芦炒肉片
主料：西葫芦500克，猪肉100克。
辅料：鸡蛋清1/2个。
调料：植物油800克(实耗30克)，精盐3/5小匙，酱油2小匙，葱、姜末共12克，料酒2小匙，清汤20克，香油1小匙，鸡精1/5小匙，水淀粉25克。
做法：
①西葫芦去皮、瓤，切0.4厘米厚的片；猪肉切薄片，放碗内，加精盐(1/5小匙)、蛋清、水淀粉(20克)拌匀。
②炒勺置中火，加植物油烧至五成热时，放入西葫芦稍炸(约半分钟），捞出沥油，然后放入肉片滑散，捞出沥油。
③炒勺留底油20克，至七成热时加入葱、姜，放入肉片，烹料酒、酱油稍炒，再加清汤及西葫芦片翻炒，加精盐、鸡精拌匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
盐煎扁豆
主料：嫩扁豆500克。
调料：植物油25克，葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，料酒1小匙，鸡汤100克。
做法：
①扁豆撕去筋，洗净。
②炒锅洗净，烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，放入扁豆炒至断生，沥油。
③再将扁豆回锅，加葱末、姜末、精盐、料酒、鸡汤，用旺火快炒至汤汁将尽，出锅装盘即可。
提示：调味时应注意控制摄盐量，过食可引发高血压等症。
糖醋柿子椒
主料：鲜红柿子椒500克。
调料：植物油25克，白糖2大匙，醋1大匙，精盐2/5小匙。
做法：
①鲜红柿子椒用清水冲洗干净，剖开除去籽、瓤，切成长块。
②取干净炒锅置于旺火上烧热，锅中加入植物油，待油温升至六七成热时，放入红柿子椒煸炒，将熟时，加入精盐、白糖翻炒均匀，随即加入醋，炒匀，出锅装盘即可。
提示：柿子椒具有防癌、抗癌的功效，但胃弱者忌食。
酱爆青椒
主料：青椒500克。
调料：植物油25克，葱、蒜、姜末共12克，鸡汤120克，酱油1/2大匙，豆瓣15克，香油1/2小匙，白糖1小匙，水淀粉10克。
做法：
①将青椒去蒂、籽、洗净，切成块状。
②取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油温升至七八成热时将葱末、蒜末、姜末爆香，倒入青椒，加入鸡汤、酱油、白糖、豆瓣拌匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。
提示：食用青椒时切忌与羊肝、南瓜同食。
干煸萝卜丝
主料：白萝卜400克。
辅料：猪肉80克，冬菜(或芽菜)50克。
调料：植物油100克(实耗30克)，精盐3/5小匙，料酒1/2小匙，葱花8克，香油1小匙。
做法：
①白萝卜去皮，切成0.3厘米粗的长丝；猪肉、冬菜分别切末。
②炒锅烧热，倒入植物油，升温至七八成热时，放萝卜丝略炸，倒出沥油。
③锅内留少量油，加葱花炝锅，放入猪肉末、萝卜丝，用中火煸炒至水分将干时，倒入料酒，放冬菜末、精盐煸炒至干香，淋香油，起锅装盘即成。
干煸四季豆
主料：四季豆500克。
辅料：猪肉80克，芽菜(或冬菜)50克。
调料：猪化油25克，酱油1/2大匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙。
做法：
①四季豆掐两头去筋，断成两截，洗净；猪肉切末；芽菜淘洗干净，挤干切末。
②炒锅加油烧热，放入猪肉末煸干水分，加芽菜末煸香，出锅备用。
③炒锅烧热，倒入猪化油，放入四季豆煸炒，至锅中不见水分时，加入猪肉末、芽菜末，倒入料酒，煸至干香，放入酱油、精盐、鸡精炒匀，出锅装盘即可。
炒蘑菇白菜片
主料：大白菜250克，水发香菇150克。
调料：植物油30克，绍酒、酱油、醋各1/2大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，胡椒粉、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法：
①白菜洗净去叶，抹刀切成片，下沸水焯烫透，捞出投凉，沥净水分；水发香菇择洗净，剪去蒂，抹刀切片，用沸水烫2分钟，捞出备用。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入白菜片，香菇煸炒片刻，加酱油、精盐、鸡精、翻炒均匀，撒胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
奶油烧菜花
主料：菜花250克。
调料：猪化油20克，精盐、鸡精各1/3小匙，姜末少许，淀粉适量，鲜奶油50克。
做法：
①将菜花掰成小朵，用沸水烫2分钟，捞出沥净水分。
②炒锅上火烧热，加适量底油，用姜末炝锅，放入菜花，加入精盐、鸡精，添少许汤，烧开后撇去浮沫，放入鲜奶油，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
提示：菜花具有防癌、抗癌等功效，可常食，但应控制奶油的摄入量，以防引发高血脂等症。
家味鸡里蹦
主料：鸡肉200克，鲜虾50克。
辅料：鸡蛋1个，玉米粒少许，青豆、胡萝卜各15克。
调料：植物油30克，精盐3小匙，鸡精1小匙，料酒3小匙，生粉5克，葱、姜片各5克。
做法：
①将鸡肉切成粒；鲜虾剥好和鸡肉一起上浆；胡萝卜也切成粒备用。
②锅上火加水，开后将玉米粒、青豆、胡萝卜放入烫一下。
③取一碗，加入精盐、料酒、生粉、鸡精调成汁。
④锅上火烧热放少许油，下入鸡丁、虾肉，均变色后将配料放入，烹汁，炒匀即可。
巧用“十三香”炖肉
调料：肉时加入陈皮，可使香味浓郁；吃牛羊肉时加上白芷可除膻增鲜；自制,炖香肠时加上肉桂，味道鲜美；熏肉熏鸡时加上丁香，回味无穷。
素鸡烧白菜
主料：白菜250克，素鸡150克。
辅料：水发香菇50克，青椒30克。
调料：植物油30克，酱油1/2大匙，白糖2小匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，香油1小匙。
做法：
①香菇切片，泡发好；素鸡用热水烫一下，捞出切成斜片；
白菜切长方块；青椒切成小块。
②锅置旺火上，入油烧至六成热时，放入白菜块略煸，加少许精盐拌匀起锅。
③锅内入油烧热，放青椒块炒片刻，起锅备用。
④锅置火上，入少许油，放入素鸡、香菇片煸炒，加入调料，旺火烧开后，改用小火烧至汁水略干、入味，放白菜块和青椒块，炒匀后撒上鸡精，淋上香油。
菜花烧火腿
主料：菜花300克。
辅料：熟火腿50克。
调料：猪化油25克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，花椒水1/2小匙，料酒1小匙，葱段5克，鸡汤75克，水淀粉10克。
做法：
①火腿切成3厘米长、1厘米宽的薄片；菜花用手掰成小块，投入沸水锅内烫熟，捞出控净水分。
②勺内入油，烧至七成热时，用葱、姜块炸锅，添汤取出葱、姜块，放入火腿、菜花、精盐、鸡精、料酒、花椒水煨5分钟，用水淀粉勾芡，淋明油，出勺即可。
提示：菜花与肉同食，不仅味美，而且有利于营养被充分吸收。
虾酱肉丝茼蒿秆
主料：茼蒿秆300克，肉丝150克。
辅料：鸡蛋2个。
调料：植物油400克(实耗30克)，虾酱1大匙，蒜片5克，精盐1/2小匙，鸡精1/5小匙，白糖1小匙。
做法：
①鸡蛋打散兑入虾酱；茼蒿秆洗净，切段，备用。
②肉丝放在四五成热的油锅中滑油，鸡蛋煎熟待用。
③锅内放入底油，用蒜片爆锅，将鸡蛋、茼蒿、肉丝放入锅中，加入调料：翻炒至入味，淋明油，出锅装盘即成。
碧绿银杏
主料：荷兰豆200克，银杏50克。
调料：植物油30克，精盐1小匙，鸡精1/4小匙，白糖1/2小匙，鸡精少许，水淀粉适量，蒜末少许。
做法：
①将荷兰豆和白果用清水冲洗干净，起锅烧沸适量清水，然后将其投入烫2分钟，备用。
②锅中放植物油，油热后放入蒜末爆香，将荷兰豆、白果放入锅中，加入精盐、鸡精、白糖、鸡精煸炒，用慢火稍煨，水淀粉勾芡，淋明油即成。
巧洗带鱼
调料：鱼用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
扒素鱼翅
主料：干黄花菜75克。
调料：鸡蛋1个.
调料：植物油500克(实耗35克)，酱油1大匙，花椒油1小匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，水淀粉8克，料酒2小匙，葱、姜末共10克，香菜叶5克，高汤适量。
做法：
①黄花菜用温水泡开，6根成一把，用牙签将上半部划成细丝；坐勺，入油，将每把黄花菜根部蘸上鸡蛋液捏住在油中蘸一下，使之成束放入汤盘中。
②用温油将黄花菜蒸一下，控出，码成扇面鱼翅状；放高汤、酱油、鸡精、精盐的一半，上屉旺火蒸10分钟。
③起勺，放底油，用葱、姜末炝勺，烹料酒，将另一半精盐、鸡精、高汤、酱油放入；再把蒸好的黄花菜放入勺中，挂芡，淋明油、花椒油出勺，撒上香菜。
锅爆凤尾菇
主料：凤尾菇200克。
辅料：樱桃50克。
调料：植物油600克（实耗50克），番茄酱2大匙，白糖2大匙，醋1小匙，精盐1/2小匙，干淀粉适量，洋葱丝、姜丝各少许。
做法：
①凤尾菇去蒂洗净片成片，挂上淀粉糊备用。
②櫻桃用水冲洗干净，备用；洋葱丝洗净待用。
③锅入植物油烧热，下入凤尾菇炸至金黄色捞出，沥油。
④起锅入底油烧热，加入番茄酱、白糖、醋、精盐等调料：熬至黏稠时，放入凤尾菇、洋葱丝、姜丝翻炒均匀，撒入櫻桃点缀，出锅装盘即可。
豆蛋类
葱烧豆腐
主料：豆腐2块，猪精肉150克，大葱100克。
调料：植物油1000克(实耗75克)，绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，姜末少许，淀粉适量。
做法：
①豆腐切条，下入七成热油中炸透，呈金黄色时倒入漏勺；猪肉切小薄片；大葱一破两半，切成3厘米长的段备用。
②原锅留适量底油，下入肉片煸炒至变色，放入葱段、姜末爆香，烹绍酒，加入酱油、白糖、精盐，添汤，下入炸好的豆腐条，烧至入味，加鸡精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
麻辣豆腐
主料：豆腐1块。
辅料：猪精肉50克。
调料：植物油30克，干辣椒5克，葱花5克，姜末5克，水淀粉10克，精盐1/5小匙，酱油1小匙，花椒粒10克。
做法：
①豆腐切小丁，放入盘的一边；将干辣椒、葱、姜切碎，肉剁碎放在同一盘子的另一边。
②锅放旺火上，添油烧至油热冒烟；先将花椒下入炸出味，捞出不用，再将辣椒炸一下，放入豆腐、肉、葱、姜、精盐、酱油，炒至豆腐入味，稍勾流水芡即成。
蘑菇炖豆腐
主料：豆腐1块，水发香菇50克。
辅料：胡萝卜少许。
调料：植物油20克，酱油1/2大匙，精盐1/3小匙，鸡精1/4小匙，葱、姜末、花椒面各少许，香油适量。
做法：
①水发香菇择洗净，切成小块；豆腐切成小块；胡萝卜洗净，切成象眼片备用。
②上述原料分别下入沸水锅中烫3分钟，捞出沥净水分。
③炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜末、花椒面炸锅，添汤，加入豆腐、香菇、胡萝卜片、酱油、精盐，用旺火烧开，移小火慢炖至入味，加入鸡精，淋上香油即可。
水熘豆腐
主料：豆腐1块，猪精肉150克。
辅料：胡萝卜、黄瓜各少许。
调料：植物油30克，精盐1/2小匙，鸡精1/3小匙，葱、姜末各少许，淀粉适量。
做法：
①豆腐切小块；猪肉切薄片；胡萝卜、黄瓜洗净，分别切成象眼片备用。
②将豆腐、胡萝卜、黄瓜分别下沸水中烫3分钟，捞出沥水；取碗放入精盐、鸡精、水淀粉调成白芡汁。
③炒锅上火烧热，入底油，下入肉片煸炒至变色，放入葱、姜末爆香，再下入豆腐、胡萝卜片、黄瓜片翻炒，泼入白芡汁，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。
糖醋熘豆腐丸子
主料：豆腐1块。
辅料：洋葱、青、红椒角各少许，鸡蛋1个，面粉适量。
调料：植物油1000克(实耗75克)，白糖、番茄酱、醋、绍酒各1大匙，酱油、香油各1/2大匙，精盐、鸡精各1/4小匙，葱、姜末少许，淀粉适量。
做法：
①将豆腐搅碎，加入精盐、鸡精、鸡蛋液、淀粉、面粉调拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，下入六成热油中炸透，呈金黄色捞出，控净油。
②用葱、姜末炝锅，下入洋葱、青、红椒角煸炒，烹绍酒、醋，加入番茄酱、白糖、酱油，添适量汤烧开，用水淀粉勾芡，再下入炸好的豆腐丸子，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。
花奶黄角
主料：西兰花100克。
辅料：鲜牛奶1袋，鸡蛋3个。
调料：猪化油15克，牛油10克，白糖2大匙，水淀粉适量。
做法：
①将西兰花洗净，切瓣待用。
②将牛奶、鸡蛋、牛油、白糖、水淀粉同入一大碗里，搅拌均匀，倒入方盘内，放上西兰花，入蒸锅蒸15分钟，取出，按西兰花位置，切三角块盛盘。
③锅中入猪化油，加鲜奶烧开，用水淀粉勾芡，淋在奶黄角上即成。
玉火腿夹
主料：冬瓜300克。
辅料：三文治火腿片300克。
调料：植物油20克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，鸡精2/5小匙，清汤50克，水淀粉适量。
做法：
①冬瓜切成连刀夹片，将火腿片夹入冬瓜夹中摆在盘里，放入蒸锅蒸10分钟。
②锅入底油烧热，加清汤、精盐、白糖、鸡精调味，用水淀粉勾芡，淋在冬瓜夹上即成。
提示：冬瓜可清热利水、止咳，但胃弱易泻者慎食。
炒麻豆腐
主料：麻豆腐1块，白菜心100克。
辅料：水发青豆50克。
调料：植物油30克，葱、姜末共12克，精盐1小匙，鸡精2/5小匙，料酒2小匙，鲜汤100克，水淀粉12克。
做法：
①水发青豆煮熟去皮，剁碎。
②白菜心切成黄豆粒大小的丁，麻豆腐改刀切成丁。
③取干净炒锅，置于旺火上，烧热，锅中倒入植物油，待油温升至六成热时，用葱末、姜末炝锅，放入麻豆腐、青豆、白菜一起下锅煸炒，倒入料酒，放精盐、鸡精，添入鲜汤，烧开，菜熟后，加水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
焦熘豆腐
主料：豆腐1块。
辅料：鸡蛋2个，面粉20克。
调料：植物油1000克(实耗30克)，葱、姜、蒜末共15克，精盐2/5小匙，酱油1小匙，醋1小匙，料酒1小匙，鲜汤100克，花椒油15克，香油1小匙，水淀粉30克。
做法：
①将豆腐斜切成块，摆在盘内，碗内放入水淀粉、面粉加水调拌，将鸡蛋打入，放精盐搅拌成糊浇在豆腐上。
②炒锅烧热，入油，七八成热时，将豆腐炸成金黄色，捞出装盘。
③锅内放花椒油烧热，用葱、姜、蒜末炝锅，加入醋、酱油、鲜汤，开锅后勾芡，淋香油，将豆腐下锅拌匀即成。
黄豆芽炒粉条
主料：黄豆芽350克。
辅料：粉条50克。
调料：植物油25克，葱、姜丝共12克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，鲜汤100克，酱油1小匙，白糖1小匙。
做法：
①将黄豆芽去须根洗净；粉条用热水泡软，用刀截成小段。
②炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，放入葱、姜丝炸出香味，放入黄豆芽、料酒、鲜汤、精盐、鸡精、酱油、白糖煸炒，待黄豆芽熟烂入味，再下粉条炒拌均匀，出锅装盘即成。
鸡蛋炒豆腐
主料：南豆腐400克。
辅料：鸡蛋2个.
调料：植物油25克，葱末8克，精盐2/5小匙，酱油1/2大匙。
做法：
①将鸡蛋磕在碗中，加入少许精盐用筷子不断搅打均匀，制成鸡蛋液备用。
②取干净炒锅，置旺火上烧热，锅中倒入适量植物油，待油温升至六成热时，放入葱末煸香，下入豆腐，用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入锅中，加入适量精盐和酱油，翻炒片刻即可出锅装盘。
蛋黄豆腐
主料：内酯豆腐1盒。
辅料：熟鸭蛋黄2个。
调料：植物油25克，葱末5克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，水淀粉10克，香油1小匙，汤250克。
做法：
①将豆腐洗净，切成两片，放入碗内待用。
②取干净炒锅，置于旺火上，加入植物油烧热，待锅中植物油升温至五成热时，将豆腐片下锅，两面煎成金黄捞出。
③锅内留少量油，下葱末炝锅，将豆腐放入锅内，煸炒后倒入料酒、精盐、鸡精，添汤烧开后，用水淀粉勾芡，将蛋黄下锅研碎，淋香油，翻勺出锅装盘即成。
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