第一章 热菜篇（十一）

　　虾仁豆腐

　　主料：豆腐300克，虾仁100克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油25克，葱丝、姜片共8克，精盐3/5小匙，料酒1小匙，香油1小匙，水淀粉20克。

　　做法：

　　①将豆腐切成小方丁，放入开水锅中焯一下，捞出，沥干水分。

　　②虾仁去泥肠，洗净拭干水分，加少许精盐、料酒、水淀粉、鸡蛋清上浆待用。

　　③将葱丝、姜片、料酒、水淀粉和香油放入碗中调成兑芡汁。

　　④炒锅烧热，倒入植物油，烧热后下虾仁炒熟，加入豆腐丁同炒，受热均匀后倒入调好的芡汁，迅速翻炒均匀，淋上香油，出锅装盘即成。

　　咕姥豆腐

　　主料：豆腐400克，菠萝100克。

　　调料：植物油35克，葱段、姜片、蒜片共15克，精盐4/5小匙，鸡精

　　1/5小匙，醋1小匙，番茄酱4小匙，白糖2小匙，水淀粉10克，干

　　淀粉30克。

　　做法：

　　①豆腐焯水后切成1.5厘米见方的小块；菠萝去皮切成丁。

　　②豆腐块拍上干淀粉，下入六七成热油锅炸成金黄色捞出。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，放入葱段、姜片、蒜片炸香捞出，倒入番茄酱熬出红油，加入精盐、白糖、清水烧沸后，用水淀粉勾芡，淋油、白醋，放入菠萝丁、豆腐块翻炒均匀，装盘即成。

　　翡翠豆腐

　　主料：嫩蚕豆350克，豆腐1/2块。

　　调料：植物油30克，精盐4/5小匙，白糖2小匙。

　　做法：

　　①将嫩蚕豆剥去外皮成蚕豆仁，取干净炒锅，锅置旺火上，倒入适量清水烧沸，将蚕豆仁投入沸水锅中煮烂，捞出放在砧板上压成泥；豆腐洗净，也投入到沸水锅中用沸水烫透，取出也压成泥，备用。

　　②炒锅洗净，重置旺火上，锅中倒入植物油烧热后，放入蚕豆泥、豆腐泥、白糖、精盐，不断翻炒，炒至水分减少，豆泥起沙时即可出锅装盘。

　　果味豆腐

　　主料：豆腐1块。

　　辅料：青、红椒各30克。

　　调料：植物油35克，葱花、姜末、蒜泥共12克，精盐2/5小匙，柠檬汁50克，鲜汤50克，白糖1大匙，白醋1/2大匙，水淀粉10克，干淀粉30克。

　　做法：

　　①豆腐入沸水锅烫透，改刀切成2厘米见方的块。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热，放入拍过干淀粉的豆腐块炸制成金黄色，捞出沥油。

　　③锅内留少量油，将姜末、蒜泥煸香，放柠檬汁、白糖、少量精盐、鲜汤，烧沸后用水淀粉勾芡，淋明油，加入炸过的豆腐块，迅速翻炒均匀，撒上葱花即成。

　　桂花豆腐

　　主料：豆腐2块。

　　辅料：笋丁25克，鸡蛋2个。

　　调料：植物油25克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，水淀粉20克。

　　做法：

　　①锅中加入适量清水，将水烧沸，将豆腐投入沸水锅中焯水，捞出，切成小丁，备用。

　　②炒锅烧热，倒入少许植物油，油温升至五成热时，将豆腐丁入油锅中煎一下，盛出。

　　③鸡蛋打入碗内，加笋丁、精盐、鸡精、水淀粉搅拌均匀。

　　④炒锅洗净，重新上火烧热，倒入少量植物油，将鸡蛋液稍炒一下，倒入煎好的豆腐一同炒熟即可。

　　毛豆炒豆干

　　主料：豆腐干200克，青毛豆100克。

　　辅料：红椒30克。

　　调料：植物油25克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油1/2大匙。

　　做法：

　　①将豆腐干切成细丝；鲜红椒去籽，洗净，切成细丝。

　　②取净锅，置于旺火上，倒入适量清水，烧沸，将红椒丝略焯一下即捞出，沥干水。

　　③青毛豆也用沸水汆熟，捞出沥干水分。

　　④炒锅洗净，重置火上，倒入植物油烧热，待油温升至七八成热时，放入豆腐干丝、红椒丝煸炒，加入毛豆、精盐、酱油、鸡精调味，翻炒片刻，淋明油，出锅装盘即可。

　　火腿煎蛋

　　主料：鸡蛋5个，火腿肠50克。

　　调料：植物油40克，精盐、鸡精、绍酒、葱姜汁各适量。

　　做法：

　　①将鸡蛋打入碗中，火腿肠切粒状也加入碗中，放精盐、鸡精、绍酒、葱姜汁搅匀调味备用。

　　②炒锅上火烧热，加适量底油，将蛋液下锅，用“晃锅”的方法摊成圆饼状，先用小火将蛋饼一面煎至金黄色，翻个后再将另一面也煎至金黄色，出锅装盘即可上桌。

　　提示：储藏鸡蛋时，正确的方法是将鸡蛋圆头朝下放置。

　　四色豆腐

　　主料：豆腐1块，水发香菇50克。

　　辅料：玉米粒30克，豌豆仁30克。

　　调料：植物油30克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，淀粉30克。

　　做法：

　　①水发香菇切片，豌豆仁和玉米粒用沸水锅烫熟后，冷水过凉。

　　②将整块豆腐的水分擦干，切厚片，沾上淀粉，放入有底油的锅中煎成金黄色，再加入水发香菇片、豌豆仁和玉米粒与精盐、酱油、白糖、鸡精一起炒至豆腐入味后，撒上胡椒粉，出锅装盘即可。

　　八宝水波蛋

　　主料：鸡蛋5个。

　　辅料：猪肉、青豆、胡萝卜、香菇，鱿鱼、虾仁、青笋各15克。

　　调料：植物油30克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，白糖少许，水淀粉适量。

　　做法：

　　①鸡蛋打入盘中，加入调料：、植物油搅拌均匀，入蒸锅蒸6分钟取出；将所有辅料：切丁，焯水，备用。

　　②锅入老汤，放入原料，加入调料，烧开，用水淀粉勾芡，浇在鸡蛋上即成。

　　提示：鸡蛋与多种食材同食，可加强食物营养，有温中补虚的功效。

　　鸡蛋蒸肉丸

　　主料：鸡蛋3个，猪肉馅200克。

　　辅料：香菇末、胡萝卜末各少许。

　　调料：植物油15克，精盐1/2小匙，蚝油1大匙，绍酒少许，水淀粉适量，清汤50克。

　　做法：

　　①将鸡蛋洗净，再将鸡蛋煮熟，一切为二，蛋黄取出，备用。

　　②肉馅加入调料，制成丸子，酿入鸡蛋内，入蒸锅蒸3分钟取出。

　　③锅内入油烧热，加香菇末、胡萝卜末、精盐、清汤烧开，用水淀粉勾芡，淋在肉丸上即成。

　　提示：鸡蛋与猪肉同食，可强化营养、强身健体。

　　双耳蒸蛋皮

　　主料：猪肉馅200克。

　　辅料：鸡蛋3个银耳20克木耳20克。

　　调料：植物油15克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，绍酒少许，胡椒粉少许，水淀粉适量。

　　做法：

　　①把鸡蛋打入碗中，加水淀粉搅匀；银耳、木耳切成块，分别与肉馅拌在一起，加入调料拌匀。

　　②热锅入油，将蛋液倒入锅中，摊成蛋皮备用。

　　③蛋皮铺在盘子上，先铺银耳馅，再铺木耳馅做成两种颜色的厚饼，上蒸锅蒸5分钟取出，改成菱形块，摆在盘中即成。

　　提示：银耳、木耳有利于滋阴、润肺，是排毒养颜佳品。

　　绍子豆腐

　　主料：嫩豆腐400克，猪肉末150克。

　　辅料：笋末30克，青蒜粒30克。

　　调料：植物油15克，葱白8克，泡辣椒末2小匙，豆瓣4小匙，精盐1小匙，鸡精2/5小匙，酱油1/2小匙，料酒1小匙，鲜汤100克，水淀粉2小匙。

　　做法：

　　①将豆腐切成3厘米见方的块，用开水锅汆一遍，沥干水。

　　②炒锅烧热，倒植物油，放猪肉末炒散，加豆瓣、葱白粒、泡辣椒末、笋末煸炒，加料酒、酱油、鲜汤、豆腐烧开，移上小火焖烧入味，加青蒜粒、鸡精，用水淀粉勾芡，淋明油即可。

　　鸡爪豆腐

　　主料：豆腐300克。

　　辅料：猪肉末50克。

　　调料：植物油25克，葱末、蒜泥共13克，豆瓣1大匙，花椒末2/5小匙，鸡精1/5小匙，精盐3/5小匙，酱油、料酒各1小匙。

　　做法：

　　①豆腐放在砧板上用刀压散成泥状。

　　②洗净炒锅，置火上加热，倒入少量植物油，将肉末炒散，加蒜泥、豆瓣、料酒炒出红油，再放豆腐炒至豆腐末将干时，放入酱油、鸡精、精盐拌匀，沿锅边分三次淋入油，使豆腐发涨，最后撒上葱末、花椒末拌和均匀入味，出锅装盘即成。

　　肉末鱼豆腐

　　主料：豆腐400克，鱼蓉150克，肉末50克。

　　辅料：鸡蛋清3个，水发香菇25克。

　　调料：植物油15克，葱花、姜末共10克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油1小匙，豆瓣4小匙，料酒1小匙，鲜汤100克。

　　做法：

　　①豆腐压成细蓉泥，加入鱼蓉、鸡蛋清、精盐、鸡精、姜末拌和均匀，铺在抹过油的平盘上，用中火蒸熟，改切成2厘米方丁。

　　②炒锅烧热，入油，将肉末炒散，豆瓣炒酥，加料酒、香菇末、鲜汤、酱油、鸡精、豆腐丁烧开后，用水淀粉勾芡收汁，放葱花，淋明油。

　　猪心炒豆腐

　　主料：嫩豆腐300克，猪心片150克，茭笋片50克。

　　调料：青、红椒片各30克，面粉20克。

　　调料：植物油800克(实耗35克)，葱、姜末共13克，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油2小匙，醋1小匙，鲜汤100克，料酒1小匙，水淀粉10克。

　　做法：

　　①将豆腐切成菱形片，撒上面粉拌匀。

　　②猪心片洗净，加料酒、酱油腌渍一会儿。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，升温至四五成热时，推入豆腐、猪心、茭笋滑油，见猪心片断生即倒出沥油。

　　④炒锅烧热，倒入植物油，放入葱末、姜末、青椒片、红椒片煸炒，倒入猪心、豆腐、笋片，加入鲜汤、酱油、料酒、精盐、鸡精，待烧焖入味时，即用水淀粉勾芡，淋入醋、油，装盘。

　　番茄炒豆腐

　　主料：嫩豆腐300克，番茄100克。

　　调料：鲜青豆15克.

　　调料：植物油25克，精盐3/4小匙，鸡精1/5小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，鲜汤150克，水淀粉10克。

　　做法：

　　①番茄洗净，用沸水烫一下，除去皮，然后用刀切成丁，可以用精盐稍腌一会儿。

　　②青豆用清水浸泡一下，洗净，待用。

　　③豆腐切丁，放在漏勺内，用开水烫一会儿，沥水。

　　④炒锅烧热，倒入植物油，加入番茄丁煸炒，加料酒、鲜汤、精盐、白糖、鸡精、青豆、豆腐，旺火烧焖入味，汁浓卤少，起孔发胀时即用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

　　雪菜炒豆腐

　　主料：豆腐1块，猪肉末150克，雪菜100克。

　　辅料：红椒30克。

　　调料：植物油15克，葱、姜末共15克，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油1/2小匙。

　　做法：

　　①雪菜用清水或温水投洗干净，除去咸味后切丁，待用。

　　②红辣椒去蒂、去籽，洗净，切末；豆腐切丁，锅中烧水适量，将豆腐丁放入沸水锅中汆烫捞出，备用。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，放入葱末、姜末、红椒末、猪肉末，再加入雪菜、豆腐丁炒匀，放入酱油、精盐、鸡精调味，起锅装盘即成。

　　小鱼炒豆干

　　主料：五香豆干5块，小鱼干120克。

　　辅料：红椒30克。

　　调料：植物油15克，葱、蒜、姜末共15克，精盐4/5小匙，酱油1/2小匙，白糖、醋、料酒各1小匙。

　　做法：

　　①小鱼干泡软，洗净，五香豆干切片。

　　②锅中烧沸适量清水，将切好的五香豆干片投入沸水锅中汆烫，除去豆腥味，捞出；干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放蒜末、葱末、姜末，放入豆干略炒，盛起备用。

　　③锅内留少量油，放入小鱼干、料酒炒匀，加入豆干、精盐、酱油、白糖、醋炒匀即可盛出。

　　翡翠油豆腐

　　主料：菠菜300克，油豆腐1块。

　　调料：植物油15克，蒜末5克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙。

　　做法：

　　①菠菜摘除老、黄叶，洗净然后切段，油豆腐切三角形小块。

　　②锅中放入适量清水，置于旺火上烧沸，将备好的菠菜段放在沸水锅中烫一下，捞出投凉。

　　③洗净炒锅重置火上烧热，倒入植物油，放蒜末、豆腐，菠菜翻炒，加入精盐、鸡精调味，炒熟后淋明油，出锅装盘即可。

　　胡桃豆腐

　　主料：豆腐250克，鸡肉泥50克，虾蓉泥50克，肥膘末50克，胡桃仁50克。

　　辅料：鸡蛋清2个。

　　调料：植物油40克，精盐、花椒盐各3/5小匙，料酒2小匙，香油1小匙，水淀粉30克。

　　做法：

　　①豆腐压成蓉泥，加入鸡蓉泥、肥膘末、虾蓉泥、鸡蛋清、精盐、料酒、水淀粉用力搅匀，倒入底部抹了油的平盘内，用小火蒸熟，取出改刀成5厘米长、3厘米宽的骨牌豆腐块。

　　②桃仁去皮，入四成热油锅中炸好，调一点蛋清糊，沾在豆腐块上。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，把豆腐块投入五六成热油锅中浸炸，至块浮起捞出，撒花椒盐，淋香油即可。

　　扒三鲜

　　主料：水发腐竹、水发香菇各100克，熟五花肉200克。

　　调料：植物油15克，葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，鸡精2/5小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，料酒2小匙，鲜汤120克，水淀粉10克。

　　做法：

　　①五花肉切长方片排入盘中，水发腐竹切寸段排在肉左边，香菇排在肉右边。

　　②炒锅烧热，入油，放葱末、姜末煸炒，倒入料酒，再将盘中三样料整齐地推入锅中，加入酱油、白糖等调料，烧开后，移到中火焖烧3分钟。

　　③将锅重置旺火上，拿掉圆盘，握锅旋转，淋入水淀粉，勾薄芡，让浓芡包粘牢主料，淋油少许，旋入锅底起滑性后，握锅大翻一个身，再淋少许油，出锅装盘。

　　雪菜炒千张

　　主料：薄豆腐(又名“千张”）300克。

　　辅料：雪菜100克。

　　调料：植物油25克，葱、姜丝共8克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，鲜汤100克，水淀粉10克。

　　做法：

　　①将千张切成细丝，用开水汆一下捞出，沥水；雪菜择洗干净，切成碎末。

　　②炒锅烧热，入油，升温至六成热时，将葱丝、姜丝炸出香味后放入雪菜煸炒，加入千张丝、精盐、鸡精、料酒及鲜汤，烧稍沸，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

　　开洋绿豆芽

　　主料：绿豆芽400克。

　　辅料：海米(又名“开洋”）15克。

　　调料：植物油25克，葱、姜丝共10克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙。

　　做法：

　　①将海米用温水泡洗干净至软，绿豆芽掐去两头洗净。

　　②取干净炒锅烧热，倒入植物油烧至油温七八成热时，将葱丝、姜丝炸出香味，将绿豆芽倒入略炒，放入海米及精盐、鸡精、料酒、醋，翻炒均匀入味，出锅装盘即可。

　　铁板豆腐

　　主料：豆腐300克，胡萝卜、青豆、金针菇各50克。

　　辅料：水发木耳50克，玉米笋50克，辣椒30克.

　　调料：植物油800克(实耗40克)，葱花、姜片共15克，酱油2小匙，白糖2小匙，水淀粉10克，鲜汤120克，精盐3/5小匙。

　　做法：

　　①豆腐切成三角块；金针菇、辣椒切成小段；木耳、红萝卜、玉米笋切片；青豆洗后备用。

　　②豆腐放入七八成热油中略炸呈浅黄色，捞出，备用，胡萝卜、青豆、金针菇、玉米笋、木耳放入沸水中烫至熟。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，加辣椒段、姜片煸香，再加入焯水后的原料炒制后，加入豆腐、酱油、白糖、精盐、鲜汤烧沸，用水淀粉勾芡，即可盛放在烧热的铁板上。

　　炸炒豆腐

　　主料：内酯豆腐1块，青椒50克。

　　辅料：熟笋片10克，面粉20克。

　　植物油800克(实耗35克)，葱片、姜末共13克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油1小匙，白糖1/2小匙，醋1小匙，鲜汤800克，料酒1小匙，水淀粉10克。

　　做法：

　　①将内酯豆腐切成适口的长方块，滚上面粉放入盘中；青椒去蒂、籽，洗净切片。

　　②取干净炒锅置于旺火上烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，下豆腐块炸至金黄色，倒出沥油。

　　③炒锅内留少量植物油，放入姜末、葱片、笋片、青椒片略煸，加入酱油、白糖等调料：烧沸后，用水淀粉勾芡，倒入炸过的豆腐，迅速翻炒，淋入醋、明油，出锅装盘即成。

　　家常椒盐豆腐

　　主料：豆腐300克，鱼肉50克。

　　辅料：猪肥膘20克，鸡蛋2个，鸡蛋皮1张，面包渣20克，火腿末15克，青菜叶末15克。

　　调料：植物油35克，葱姜汁1大匙，精盐2/3小匙，料酒2小匙，花椒盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，香油1小匙，干淀粉30克。

　　做法：

　　①豆腐、鱼肉、猪肥膘均斩成蓉，放容器中加入精盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉、蛋清拌和成豆腐缔子。

　　②鸡蛋皮上放豆腐缔，抹平后撒上火腿末、青菜叶末，两边蛋皮向中间叠起，薩上蛋液封口，再拖蛋液，拍面包渣做成长方形生坯。

　　③炒锅烧热，入油，六七成热时，将豆腐块生坯入锅炸至金黄色，捞出沥油，放在砧板上斜切成厚片，装盘淋上香油，撒上花椒盐即成。

　　平桥豆腐

　　主料：大豆腐2块，火腿50克。

　　辅料：虾仁10克。

　　调料：精盐1小匙，鸡精2/5小匙，鸡汤150克，水淀粉10克，红椒圈少许。

　　做法：

　　①大豆腐切小菱形块；虾仁洗净；火腿切末，备用。

　　②锅中加入适量清水，置于旺火烧沸，将豆腐块和虾仁分别下入沸水锅中焯水，立即捞出，沥干水分，备用。

　　③洗净炒锅，重置火上，锅内加入鸡汤、豆腐、虾仁，烧制1分钟后加入精盐、鸡精调味，用水淀粉勾芡，出锅装盘，上面放火腿末、红椒圈即成。

　　东坡豆腐

　　主料：豆腐400克，鲜笋、净青笋、鲜菇各100克。

　　辅料：鸡蛋1个，面粉适量。

　　调料：植物油800克（实耗40克），番茄酱1大匙，酱油1.5小匙，水淀粉10克，胡椒粉、鸡精各1小匙，精盐1小匙。

　　做法：

　　①鲜笋、青笋切块，蒸或煮5分钟；鲜菇去蒂切块；鸡蛋搅散，加盐、面粉、胡椒、鸡精、番茄酱抹在豆腐上。

　　②炒锅入油烧至七成热，将豆腐下锅炸至金黄色，捞出沥油，在豆腐面上划成格子块（不切断）待用。

　　③锅内留油少许，掺素汤烧开，下鲜笋、鲜菇、莴笋，加入调料：调味并将整块豆腐入锅煮至入味，勾芡、淋明油即成。

　　白果嫩豆腐

　　主料：内酯豆腐1盒，白果100克。

　　辅料：青、红椒各少许。

　　调料：植物油35克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，鸡精2/5小匙，白糖1小匙，水淀粉10克，老汤80克。

　　做法：

　　①将豆腐切成片，焯水后按原形摆入盘中；青、红椒均切粒。

　　②锅中注水烧开,加少许精盐，把白果焯一下，摆在豆腐四周。

　　③净锅加植物油，放入青、红椒粒炒香，注入老汤，加入精盐、白糖、鸡精、鸡精等调料，用水淀粉勾薄芡，淋在豆腐上即成。

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