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移除书签第二章 汤菜篇（一）
畜肉类
腊肉南瓜汤
主料：南瓜400克，腊肉300克，莲藕100克。
辅料：洋葱末少许。
调料：植物油30克，精盐适量，鸡精1/2小匙，料酒2大匙。
做法：
①将腊肉切片，放入沸水中汆烫去盐分。
②南瓜洗净切开，用勺子掏去瓜子、瓜瓤。南瓜切块，莲藕去皮切片。
③锅中加植物油烧热，下入洋葱末炒香，放入腊肉拌炒均匀，烹入料酒，倒入适量清水煮沸，下入南瓜、藕片、精盐、鸡精煮至南瓜熟烂时，离火即可。
荠菜丝瓜痩肉汤
主料：丝瓜200克，猪精肉60克，荠菜60克。调料：植物油、生粉各适量，精盐适量。
做法：
①猪精肉洗净，切片，用油、生粉拌匀待用。
②芥菜拣去杂草、去根，洗净；丝瓜削边洗净，切角形。
③把荠菜放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，再用文火煮半小时，拣去荠菜，再加入丝瓜煮熟，然后下瘦肉片，煮熟，放入精盐调味即可。
提示：此菜品具有防癌、瘦身、健脾的功效。
鱼羊鲜汤
主料：羊腿肉400克，鱼肉300克。
辅料：胡萝卜10克。
调料：胡椒粉、肉豆蔻粉各少许，鸡精1/2小匙，料酒2大匙，精盐适量，月桂叶2片，葱花、姜片各少许。
做法：
①羊腿肉冷水浸洗切块；放沸水中加料酒，葱、姜、肉豆蔻粉，汆烫除血污，膻腥味。
②将剔骨的鱼肉片去皮，切成厚片；胡萝卜洗净切片备用。
③汤锅中加适量清水烧沸，放入羊腿肉、胡萝卜、姜片、料酒、月桂叶煮30分钟，再放入鱼肉煮至汤色乳白时，拣出姜片、月桂叶，加入精盐、鸡精、胡椒粉调味，撒入葱花即可。
淘米水洗肉易去脏物
市场上买回的肉，先用淘米的凉水清洗，再用清水冲洗，这样容易去掉粘在肉上的脏物。
丝瓜及第汤
主料：丝瓜250克，猪肝、猪精肉各120克。
辅料：猪腰100克。
调料：植物油45克，葱10克，生姜片5克，生抽1大匙，豆粉少许。
做法：
①将丝瓜去角边，洗净切块。
②瘦肉洗净切薄片，用10克植物油拌匀。
③猪肝、猪腰洗净切成薄片，用10克植物油拌匀；葱洗净，切成条。
④将7碗清水注入煲内，用猛火将水煲开，先将丝瓜和生姜放入煲内，并加入剩余植物油。
⑤待汤再开时，便将猪精肉、猪肝、猪腰和葱、调料：放入煲内，用猛火煲1分钟左右，汤再开时，加精盐调味即成。
康乐猪手汤
主料：酱猪手1只（约400克），干豆腐200克。ra料香菜少许。
调料：精盐1小匙，鸡精适量，胡椒粉少许，猪骨汤500克。
做法：
①将酱好的猪手剁块待用。
②干豆腐切大片，卷上香菜待用。
③锅入猪骨汤，放入猪手和卷好的干豆腐，加入精盐、鸡精、胡椒粉调味，煮沸打去浮沫，炖10分钟，即可食用。
提示：猪手营养丰富，可补虚、强身、美肤，孕妇食之可促进乳汁分泌，促进下乳，具有补益气血、滋阴润燥的作用，食用时还可放入些许花生，效用更佳。
肉片油菜汤
主料：猪里脊肉300克，油菜200克。
辅料：葱花、枸杞各少许。
调料：植物油20克，精盐适量，鸡精1/2小匙，奶油高汤1500克。
做法：
①猪里脊肉洗净切片。
②将猪里脊肉放入容器内加淀粉、蛋液上浆。
③油菜用流水冲洗干净，改刀备用。
④锅中加植物油烧热，下入葱花、油菜略炒，倒入奶油高汤煮沸，将上浆的肉片、枸杞放入汤锅中滑熟，加入鸡精调味即可。
苦瓜猪)肚汤
主料：苦瓜300克，猪肚300克。
调料：红油适量，白糖1/2小匙，精盐适量，鸡精1/2小匙，红椒圈少许，蒜片、姜片各少许，猪骨高汤2000克。
做法：
①将猪肚用面粉擦拭，放入清水中两面洗净，下入开水锅中加少许姜片汆烫后捞起，放入冷水中，用刀刮去浮油，切条备用。
②苦瓜去瓜蒂，剖成两半去瓤，切成长条形备用。
③锅中加红油烧热，下入蒜片、肚条略炒，倒入猪骨高汤、苦瓜、调料：烧沸，中火煮15分钟，撒入红椒圈即可。
羊肉山药青豆汤
主料：羊排肉4oo克，山药2oo克。
辅料：青豆50克，胡萝卜50克。
调料：精盐适量，料酒2大匙，胡椒粉适量，葱段、姜片各少许，高汤2000克。
做法：
①将羊排肉洗净切块，入沸水中加姜片汆烫去血水、膻腥味，te出备用。
②山药洗净去皮，顶刀切厚片，放入柠檬水中浸泡，以免变黑；胡萝卜洗净、去皮、切块。
③将高汤注入汤锅中置火上烧开，下入羊肉、葱段、姜片、料酒煮约30分钟，再放入其他原料、精盐煮至原料熟烂入味，加胡椒粉调味即可。
带鱼快速去鳞法
带鱼放入80°C左右的水中，烫大约10秒钟，然后立即将带鱼放入冷水用刷子刷，可以快速去掉带鱼的鳞。
卤肉年糕汤
主料：年糕300克，卤牛肉150克。ll鸡蛋2个，芹菜20克。
调料：精盐适量，胡椒粉1/4小匙，鸡精1/2小匙，香油少许，牛骨清汤2000克。
做法：
①年糕放入冷水浸泡至软，切片；芹菜去老叶放入沸水汆烫捞出，冲凉切段。
②将卤牛肉顺丝撕成长条。
③将煎锅烧热，打入鸡蛋，两面煎熟，煎成蛋饼待用。
④取一深锅，倒入牛骨清汤，放入所有原料煮至年糕浮于汤面，加入精盐、鸡精、胡椒粉调匀，盛入汤碗中，放入蛋饼即可。
肉末小土豆汤
主料：猪肉400克，小土豆200克，荷兰豆50克。
辅料：洋葱1/2个，姜丝少许。
调料：植物油30克，精盐适量，料酒1大匙，鸡精1/3小匙。
做法：
①猪肉洗净切末；土豆去皮洗净切块。
②荷兰豆洗净改刀；洋葱切末备用。
③锅中加入植物油烧热，依次下入洋葱末、姜丝、猪肉末、料酒翻炒片刻，倒入适量清水，加入土豆、精盐、鸡精煮至土豆断生时，下入荷兰豆煮10分钟即可。
提示：猪肉与土豆搭配食用，具有温中补虚、补血益气、健脾补肝的功效，且土豆中含有的膳食纤维，有利于胃肠蠕动，所含有的淀粉有利于猪肉和其它食材的熟制。
兔肉香芋汤
主料：兔肉400克，香芋2000克。
调料：植物油30克，高汤2000克，精盐适量，酱油1小匙，料酒2大匙，鸡精1/2小匙，茴香、葱花、姜末各少许。
做法：
①兔肉洗净剁成大块。
②将剁好的兔肉放入5%的盐水中浸泡去土腥味。
③香芋洗净去皮、切块。
④锅置火上加入植物油烧热，下入葱花、姜末、兔肉、香芋、酱油炒至断生，烹入料酒，倒入高汤，加精盐、鸡精煮至入味，撒入茴香即可。
花生菇耳猪肚汤
主料：猪肚1个，淡菜、花生、冬菇、木耳各50克。辅料：红枣20克。
调料：香油少许，精盐1小匙。
做法：
①猪肚里外洗净后把猪肚反转，用中火煎后再刮洗干净，切成大块；淡菜用温水浸后淘洗净；其余用料分别用温水淘洗干净。
②冬菇摘去菇蒂；红枣剥去枣核；花生去衣。
③汤煲洗净后，放进3000克清水中，再将煲置于火上，水烧开，将以上用料倒进煲内，先用中火煲1.5小时，再用文火煲1.5小时，加入香油、精盐调味即可。
口蘑炖兔肉
主料：野兔1只。
辅料：水发玉兰片、水发口蘑各30克。
调料：猪化油20克，葱段、姜片、花椒、黄酒、精盐、酱油、鸡精、肉汤、芝麻油各适量。
做法：
①先将兔肉洗净，剁块，入沸水锅内略汆片刻，捞出，沥干水分；将口蘑一切为二，待用。
②将炒锅置旺火上，下猪化油烧热，放入兔肉和葱段、姜片、花椒、酱油翻炒片刻，加入肉汤、黄酒、精盐、玉兰片、口蘑烧沸。
③然后改用文火炖至兔肉熟烂，盛入容器内，拣去葱、姜、花椒，加鸡精、芝麻油调味即可。
冻鱼做汤保鲜法
冰箱中取出的冰鱼，烧鱼汤时，在汤中加适量的牛奶或放点酒，不仅能够使鱼肉白嫩，还可使汤味鲜美。
猪火腿煲米鸭
主料：鸭肉300克。
辅料：猪肉30克，金华火腿25克。
调料：精盐1小匙，料酒1大匙，姜片5克，白胡椒粒适量，陈皮10克。
做法：
①鸭、猪肉洗干净，一起放入沸水内加料酒煮5分钟，取出冲干净，沥干水分。
②白胡椒冲洗干净；陈皮用水浸软；刮去瓤待用。
③将鸭肉放入炖盅内，加入猪肉、火腿、白胡椒、陈皮、姜片和滚水，加盅盖放入炖锅内隔水猛火炖30分钟，改慢火再炖2.5小时，加适量精盐或生抽调味即成。
提示：鸭肉滋阴补肾、养胃，可治疗产后体虚、老年咳嗽、气喘等症。
南瓜牛肉汤
主料：南瓜600克，牛肉300克。
调料：植物油10克，生抽、白砂糖、精盐各1小匙，生姜片5克，生粉适量。
做法：
①先将生抽、植物油、白砂糖各少许和生粉适量拌匀，调匀成腌料。
②拣选新鲜牛肉，用清水洗干净，抹干水，顺横纹切成薄片，加入腌料拌匀，使腌透入味。
③将南瓜用清水洗干净，去皮、核，切成小块。
④生姜用清水洗干净，刮去姜皮，切成片。
⑤瓦煲内加入适量清水和生姜片，待水煲开之后放入南瓜，煲至南瓜熟，再放入牛肉，滚至熟，以少许精盐调味即成。
提示：南瓜搭配牛肉食用，具有补中益气、开胃健脾的作用。
冬瓜猪肋汤
主料：冬瓜500克，猪肋骨250克。
调料：精盐少许，生姜片5克，料酒1大匙，生抽1小匙。
做法：
①猪肋骨洗净，用火烫过，放入汤锅中，加2000克水做成高汤，除去浮油，待用。
②冬瓜洗净切成块，待用。
③将冬瓜块、料酒、生抽、生姜放入高汤中，用大火煮沸后，改用小火煮10分钟，加少许精盐调味，盖上锅盖5分钟后，再取出即成。
提示：冬瓜搭配肋骨同食，具有清热利水的作用。
西瓜排骨汤
主料：西瓜的果皮1/5个，猪排骨100克。
调料：精盐适量。
做法：
①西瓜皮洗净，削去翠衣，切块成丁，待用。
②将猪排骨洗净，斩寸断；入沸水锅中氽烫一下，捞出备用。
③煲内加水2000克，用大火煮沸后，加入切好的西瓜果皮，再用小火煮10分钟，加少许精盐调味即可。
提示：西瓜的果皮具有消炎、清火、利尿的作用。
丸子汤
主料：猪肉300克(肥三成、瘦七成），白菜心250克，水发木耳50克。
辅料：鸡蛋2个。
调料：胡椒面、鸡精各1/5小匙，精盐、香油各1小匙，水淀粉40克，鲜汤1000克。
做法：
①将猪肉剁碎，与鸡蛋、水淀粉及精盐（2克）拌匀，逐一捏成肉丸子放入沸汤内待熟捞出，汤锅内又放入白菜心(抽筋撕片)煮熟。
②加入肉丸、木耳、胡椒面、鸡精、精盐烧沸入味，然后盛汤盆内，淋香油即成。
鲜蛋蒸煮法
煮带壳鲜蛋，如果需蛋白硬些，蛋黄嫩些，就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；如果需蛋黄硬些，蛋白嫩些，可用文火煮。
里脊冬瓜汤
主料：冬瓜150克，里脊瘦肉饼100克。
辅料：绿色蔬菜少许，胡萝卜50克。
调料：植物油少许，精盐适量，胡椒粉适量，蔬菜高汤2000克。
做法：
①将里脊瘦肉饼切宽条。
②冬瓜去皮，切二角块。
③胡萝卜去皮切块，绿色蔬菜依个人喜好选用，洗净待用。
④将蔬菜高汤烧沸，放入所有原料煮开后，开盖煮8分钟，加精盐、胡椒粉调味，出锅时，淋植物油即可。
提示：冬瓜性凉，体虚、胃弱者慎食。
菊花猪肉杞子汤
主料：猪五花肉200克，菊花10克，马莲4根。
辅料：枸杞子少许。
调料：精盐适量，料酒1大匙，姜片5克。
做法：
①猪五花肉洗净切4厘米见方的块，用马莲叶打十字花结汆水。
②其他原料冲洗干净备用。
③煲内加2500克清水烧沸，下入猪肉方和料酒大火煲滚，再小火煲2小时，下入精盐调味即可。
提示：菊花清火、明目，与马莲、猪肉、枸杞同食，可滋肝明目、健脾益气。
肉片汆黄瓜汤
主料：猪肉300克，黄瓜200克。
调料：葱、姜末共10克，料酒1小匙，鸡精1/4小匙，精盐1小匙，酱油2小匙，肉鲜汤700克。
做法：
①猪肉切成薄片放在碗中，用葱、姜末、精盐、酱油、鸡精、料酒、香油腌上。
②黄瓜洗净切成斜片。
③锅内放汤，汤沸后先放入肉片，再开锅后放入黄瓜片，待1分钟左右出锅即成。
荷兰豆肉片汤
主料：猪肉3oo克，荷兰豆loo克。
辅料：豆腐1/2块，胡萝卜50克，洋葱50克。
调料：植物油30克，番茄酱1大匙，酱油1小匙，精盐适量，鸡精1/2小匙。
做法：
①猪肉洗净切片；荷兰豆洗净备用。
②胡萝卜切长条片；洋葱去皮切条。
③将豆腐放入盐水中浸泡10分钟，取出切块。
④锅中入油烧热，下猪肉片、酱油、番茄酱炒至上色，倒入清水2000克煮沸，再下入其他原料，加精盐、鸡精煮至入味即可。
糟香猪肉汤
主料：猪精肉400克。
辅料：蜜柚100克，胡萝卜50克，西兰花30克，洋葱丁少许。
调料：植物油30克，红糟酱2大匙，精盐适量，鸡精1/2小匙，白糖少许。
做法：
①将猪精肉洗净切块；蜜柚剥皮切块，放入淡盐水中浸泡。
②胡萝卜去皮切段；西兰花洗净切小朵备用。
③锅中入油烧热，下入洋葱丁、红糟酱、猪精肉翻炒上色，倒入适量开水，再加入其他原料、精盐、鸡精、白糖煮30分钟即可。
蛋壳破裂怎样煮
果蛋壳在蒸之前己经破裂，那么拿一张柔韧的小纸粘在破裂的蛋壳上放入盐水里煮，可保持蛋的外形。
咖喱猪肉丸汤
主料：猪肉500克。
辅料：鸡蛋1个，青、红椒各30克。
调料：植物油30克，精盐适量，茴香少许，陈皮末少许，姜汁1/2小匙，香油少许，咖喱酱3大匙，绍酒1大匙，高汤2000克，葱花少许，洋葱末少许。
禽肉类
菠菜板栗鸡汤
主料：鸡翅300克，板栗100克，菠菜100克。
调料：植物油20克，精盐适量，老抽适量，鸡精1/2小匙，蒜瓣5克，姜片少许，烧汁1大匙。
做法：
①将鸡翅洗净、改刀，放入热水中汆烫，去血水，捞出待用；把板栗放入沸水中烧熟，取出剥壳；菠菜洗净放入沸水中烫一下，捞出冲凉备用。
②锅置火上，放入植物油烧热，炒香蒜仔、姜片，下入鸡翅、栗子、老抽、烧汁炒至上色，烹入料酒，倒入适量清水煮开，小火焖熟烂后，放入菠菜、鸡精续煮2分钟即可。
冬瓜海带鸭骨汤
主料：鸭骨500克，海带、冬瓜各100克，四季豆、玉米棒各50克。
调料：精盐适量，陈皮适量。
做法：
①鸭骨洗净切块，放入沸水中汆烫捞出。
②冬瓜去皮切块；海带洗净打结；四季豆择洗干净；玉米棒切段；陈皮浸软刮去瓤备用。
③将适量清水煲滚，下入所有原料煮20分钟后，再转至小火煲2小时，下精盐调味即可。
首乌黑豆煲鸡爪
主料：鸡爪8只，猪精肉100克。
辅料：黑豆20克，红枣(去核)10克，首乌10克。
调料：精盐适量。
做法：
①鸡爪斩去趾甲，洗净出水过冷。
②将猪精肉洗净备用；红枣、首乌洗净备用。
③将黑豆洗净，放锅中炒至豆壳裂开时取出，盛入盘中待用。
④全部用料放入煲内，加适量清水，用文火慢煲3小时，下精盐调味即成。
巧洗猪心肝
猪心、猪肝放在面粉中滚一下，1小时候再清洗，不仅易洗净，而且炒出来的猪心、猪肝味道更鲜美纯正。
银耳炖白鸽
主料：乳鸽1只，白萝卜100克。
辅料：胡萝卜50克。
调料：精盐1小匙，料酒1大匙，姜片、葱丝、橙皮丝各少许。
做法：
①将乳鸽去头、爪，内脏洗净斩块。
②鸽肉块下入沸水中汆烫去血污，备用；白萝卜、胡萝卜分别洗净切方块。
③烧滚适量清水，下入鸽肉旺火煲滚，再放入姜片、料酒、白萝卜、胡萝卜、橙皮煲40分钟，下入精盐调味，撒入葱丝即可。
陈皮老鸭蘑菇汤
主料：老鸭1只，蟹味菇50克，莴笋200克。
调料：精盐适量，胡椒粉少许，陈皮适量，鲜橘皮丝少许。
做法：
①老鸭去内脏洗净，斩去头、脚及鸭肫斩大块洗净，放入沸水中汆烫待用。
②蟹味菇洗净；陈皮清水浸软，刮去瓤；莴笋去皮留嫩叶洗净，将莴笋切条。
③煲内加清水煮沸，下入原料大火煲滚，再转小火煲2小时，下入莴笋叶汆绿，加精盐、胡椒粉入味后熄火，撒鲜橘皮丝提味即可。
西葫芦鸡片汤
主料：鸡脯肉300克，西葫芦300克。
辅料：胡萝卜50克，鸡蛋1个。
调料：精盐适量，鸡精1/2小匙，胡椒粉少许，香油1小匙，湿淀粉5克。
做法：
①鸡脯肉洗净，沥干水分，切厚片。
②鸡脯肉片放入容器内加蛋液、湿淀粉上浆备用。
③西葫芦洗净，纵切两半，去除瓜瓤，切片；胡萝卜洗净，搅打成泥待用。
④锅中加适量清水置火上，放入西葫芦、精盐、鸡精煮开，下入鸡肉片汆熟，放胡椒粉、香油调味，下入胡萝卜泥即可。
巧洗猪肠
猪肠放在淡盐、醋混合液中浸泡片刻，摘除脏物，再将其放入淘米水中浸泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。若在淘米水中放几块橘皮，异味更易除去。
鸡汤芸豆丝
主料：芸丝100克，鸡肉200克，蘑菇50克。ll火腿粒、玉米粒各少许，香菜适量。
调料：酱油1小匙，料酒1大匙，精盐适量，鸡高汤1500克。
做法：
①将芸豆丝用温水泡软，洗净，放入沸水锅内煮约5分钟，捞出投凉；鸡肉切条。
②香菜洗净、切段、待用。
③汤锅中加入鸡高汤煮沸，下入芸丝、鸡条、蘑菇、玉米粒、酱油、料酒、精盐旺火煮沸，待汤汁味浓时，放入火腿粒、香菜即可。
提示：此汤可滋阴润肺、强身健体，尤为适合秋冬季节滋补食用。
鸡肉蘑菇毛豆汤
主料：鸡腿150克，香菇、毛豆粒各80克，鲜海带80克。lll番茄50克，洋葱粒20克。
调料：植物油30克，精盐适量，料酒1大匙，蚝油、鸡精各1/2大匙。
做法：
①鸡腿洗净斩块，投入沸水锅中焯一下，捞出控干水分。
②洗净海带表面黏附的杂质后再切块；香菇去蒂，洗净切块。
③番茄洗净切半，去除茄蒂再切块备用。
④锅中加入植物油烧热，下入洋葱、番茄炒软，倒入适量清水，加鸡腿煮30分钟，下入其他原料、调料：煮至入味离火即可。
术苓鸡翅汤
主料：鸡翅500克，四季豆50克。
辅料：白术5克，白茯苓5克，白芍5克，甘草3克，枸杞10克。
调料：精盐适量，姜片5克。
做法：
①将鸡翅洗净，斩块备用。
②锅中加沸水烧沸，下入鸡翅焯烫5分钟，打去浮沫捞出，将其他原料洗净。
③沙煲内加清水煮沸，将各种原料全部放入旺火上煲至20分钟，转至小火再煲2小时，撇去浮油，加精盐调味即可。
银耳炖双鸽
主料：银耳40克，乳鸽2只，鸭肾4只，腊鸭肾1只。
调料：植物油30克，猪化油10克，陈皮5克，葱段10克，姜片5克，酒2大匙，高汤300克，精盐3/4小匙，酱油2小匙，鸡精1/5小匙。
做法：
①将乳鸽剥净，放入沸水中烫过取出；鲜鸭肾剥开，撕去内层衣，洗净；腊鸭肾热水浸软洗净，切块。
②将银耳用清水泡软洗净，放入炖盅内，加乳鸽、鸭肾、陈皮、姜片，加料酒、葱段、精盐、酱油、混合油（即猪化油与植物油混合使用），注入高汤，加盖放入沸水锅中，隔水炖约2小时即可，食用时放鸡精。
烩鸡丝豌豆
主料：鸡脯肉350克，豌豆100克。
辅料：鸡蛋清1个。
调料：猪化油300克(实耗约10克)，鸡油12克，葱、姜丝共8克，鸡精2/5小匙，精盐2/5小匙，骨汤600克，水淀粉40克。
做法：
①将鸡脯肉洗净，片成薄片，切成细丝，用鸡蛋清抓匀，加水淀粉抓匀。
②中火坐勺，放入猪化油，油温时将上好浆的鸡丝放入，滑散，倒入漏勺内，控净油。
③勺内留少许底油，加热，用葱、姜丝炝锅，煸炒豌豆，放入骨汤、精盐、鸡精、鸡丝，烧开，撇净浮沫，用水淀粉勾芡，淋鸡油出勺，倒入汤碗内即成。
巧去鱼腥味
先在鲜鱼宰杀时除去鱼腹内的那层黑膜。其次在鱼烹调前，可用醋、姜、葱、料酒等调料拌匀，以降低腥味。最后在烹调中，可以用较多量的姜、葱、蒜调味，增加香味。
水产类
贡菜草菇棒鱼汤
主料：棒鱼200克，贡菜150克，草菇100克。
辅料：胡萝卜50克。
调料：植物油30克，精盐1小匙，酱油1大匙，胡椒粉1/2小匙，料酒2大匙，鸡精1/2小匙，高汤500克。
做法：
①将棒鱼去头洗净，切成段，放入六七成热油锅中炸成金黄色捞出备用。
②贡菜和草菇用清水冲洗干净后改刀；胡萝卜切滚刀块。
③锅中加高汤煮沸，放入所有原料与调料：煮至入味，出锅即可。
此汤营养丰富，具有平喘、健脾益胃等功效。
鱿鱼山药汤
主料：鱿鱼板300克，山药100克。
辅料：菜条(土豆、白菜皆可)少许。
调料：植物油800克（实耗80克），柠檬汁1小匙，鱼露1大匙，料酒1大匙，淡口酱油1/2小匙，精盐适量，鸡精1/3小匙，高汤2000克。
做法：
①将鱿鱼板洗净切长条，放入沸水锅中焯烫1分钟捞出。
②山药去皮切块，放入清水中(可加几滴柠檬汁)浸泡。
③用蛋液加面粉和成糊搅匀，将素菜条蘸严糊，入七成热油中炸熟捞出沥油。
④锅置火上，倒入高汤，加入山药及调料：煮至熟烂后，下入鱿鱼煮熟，盛碗中，放入炸素菜条即可。
此汤可健脾益胃，但鱿鱼中富含胆固醇，因此应适量食用。
鱿鱼芦笋汤
主料：芦笋200克，猪精肉200克，鱿鱼板200克。
调料：植物油30克，清汤2000克，精盐适量，鸡精1/2小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙，姜丝少许。
做法：
①芦笋先剥壳，削去外表皮，除去老根，洗净，切片。
②猪精肉洗净切成片；鱿鱼洗净，除筋膜及黏液，切花刀，放入沸水中锅烫1分钟捞出。
③锅内加入植物油烧热，下入姜丝、猪肉片翻炒，烹入料酒，倒入清汤煮沸，再下入芦笋片、鱿鱼和精盐、胡椒粉等调好口味煮至入味即可。
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