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移除书签第二章 汤菜篇（二）
鱼肚鲜虾苦瓜汤
主料：发好的鱼肚300克，鲜虾4只，瘦肉150克，苦瓜100克。
辅料：淮山药30克。
调料：精盐适量。
做法：
①鲜虾去除虾须，从背部划刀剔除虾线。
②苦瓜剖开去瓤，洗净切段。
③瘦肉洗净切块，放入沸水锅中汆烫捞出待用；鱼肚用碱水冲净切段；淮山药洗净。
④将清水煮沸，下入鱼肚、瘦肉、淮山用旺火煮至20分钟，再改用小火，放入苦瓜煲40分钟，在关火前5分钟，下入鲜虾汆至变色，下入精盐调味即可。
虾尾梅干菜鱼汤
主料：鲜虾尾肉6只，胖头鱼肉3oo克，梅干菜so克。
辅料：植物油1000克（实耗60克），精盐适量，鸡精1/2小匙，料酒2大匙，芝麻油少许，葱花、姜末各少许，高汤2000克。
做法：
①胖头鱼肉洗净切段，在鱼块两侧划斜刀口，抹上盐、料酒腌渍约10分钟，放入热油中炸至黄褐色。
②虾尾肉剔除虾线，梅干菜洗净，烫一下去盐分，捞出控干水分切碎。
③锅中加少许植物油烧热，下入葱花、姜末炒香，下入梅干菜拌炒，烹入料酒，倒入高汤，放入胖头鱼肉、虾尾，待汤汁滚沸后，加精盐、鸡精小火煮20分钟，淋芝麻油即可。
巧洗海蜇皮
海蜇皮切成细丝，泡入50%的盐水中，用手搓洗片刻后，把盐水倒掉，再冲盐水泡，反复冲洗3次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。
草菇海鲜汤
主料：蛤蜊200克，墨鱼150克，草菇罐头1瓶。ll鲜虾5只，番茄50克。
调料：精盐适量，鱼露1小匙，大葱5克，香菜少许，鸡精1/2小匙，料酒1大匙，胡椒粉1/2小匙，高汤2000克。
做法：
①将鲜奸洗净，剪去虾须，去虾头、壳，用牙签挑去虾线。
②蛤蝴洗净，浸泡水中，加少许盐，使之吐净泥沙；墨鱼去头，切开洗净，剞上交叉刀纹。
③草菇洗净、沥水、切片，小番茄洗净，大葱去皮斜切成圈。
④汤锅中注入高汤煮沸，下入原料、调料：滚沸5分钟，撒入香菜即可。
咸鱼头豆腐汤
主料：咸鱼头(黄花鱼头为上品)600克，鲜白菜500克，白菜干100克，豆腐1块。
调料：生姜5克，料酒适量，胡椒粉少许。
做法：
①鱼头开边，洗净待用。
②鲜白菜、白菜干、生姜分别洗净，待用。
③将豆腐切成中等块状。
④将鱼头、鲜白菜、白菜干与豆腐共置瓦煲内，加清水2000克、料酒少许、生姜，慢火煲至3小时，调入胡椒粉少许即可。
提示：鱼头中富含的营养成分有利于活化脑细胞，特别是与豆腐同食，营养更加全面。
爆羊肉片去膻法~
内打底油，待油热，将羊肉下锅，炒至半熟，加米醋焙干，然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料，起锅时加青蒜或蒜泥，可使其腥膻味大减，味香醇。锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、醋、料酒煸炒几下，起锅打香油，使其味香美，无腥膻。
酸辣虾尾汤
主料：鲜虾100克，蘑菇50克。
辅料：杭椒10克。
调料：精盐适量，鱼露2大匙，辣椒粉1大匙，咖喱粉1大匙，柠檬汁1大匙，胡椒粉1/2小匙，香菜叶、生菜叶各少许，蒜末8克，鸡汤2000克，大葱5克，姜片少许。
做法：
①虾洗净去头、壳，留尾，挑去虾线。
②蘑菇去蒂洗净，纵切花刀；大葱剥去外皮斜切成圈，其他原料洗净。
③锅中加入鸡汤，放入蘑菇、鱼露、精盐、柠檬汁、咖喱粉、辣椒粉、杭椒煮沸至蘑菇熟透，再下虾尾肉，煮至颜色变红时，加入香菜叶、生菜叶、胡椒粉入味即可。
墨鱼油菜汤
主料：油菜200克，墨鱼肉200克。
辅料：红椒20克。
调料：精盐1小匙，烧汁2越,綱1越,柴鱼高汤2000克。
做法：
①油菜洗净，切去根部，从中间切开；红椒洗净去籽、切条。
②墨鱼洗净先切成厚片，后切成条备用。
③锅中加入柴鱼高汤烧沸，下入所有原料、调料：煮沸，开盖中火滚煮5分钟入味即可。
提示：墨鱼中搭配油菜同食，可健脾益胃、促进消化，使墨鱼中的营养成分更好地补人体吸收，具有补虚的作用。
蔬菜类
鲍鱼菇青笋煲双瓜
主料：鲍鱼菇200克，冬瓜、南瓜各120克，青笋80克。
辅料：番茄50克，洋葱丁、碎芹叶各少许。
调料：植物油30克，精盐、白糖各1小匙，黑胡椒1/3小匙，蚝油少许，高汤2000克。
做法：
①鲍鱼菇用清水脱去盐分；青笋去老皮切段；冬瓜、南瓜切块；番茄入热水烫一下，剥去外皮，切丁备用。
②锅入植物油烧热，将洋葱丁、番茄炒软后，倒入高汤，加入鲍鱼菇、冬瓜、南瓜、青笋及调料：炖至入味，待汤汁见稠时，撒碎芹叶即可。
热油防煎鱼粘锅法
锅洗净、擦干，置火上加热，放油。待油很热时转动锅，使锅内四周均匀地布上油，然后把鱼放入锅内，鱼皮煎至金黄色时再煎另一面。注意油定要热，否则，鱼皮就容易粘在锅上。
南瓜蒜茸汤
主料：南瓜250克。
调料：植物油20克，大蒜头10克，精盐适量，湿生粉适量。
做法：
①将南瓜去皮去核，洗净，然后切粒待用。
②蒜头去衣，磨烂为蒜茸。
③起油锅，放入南瓜、蒜茸略炒，放清水适量，煲至南瓜熟透，放少许湿生粉，稍煮，放入精盐调味即成。
提示：南瓜中富含粗纤维及多种维生素和氨基酸，具有解毒、防治糖尿病、降低血糖、促进生长发育等作用，但由于其性温，因此胃热炽盛者应少食。
豆角菜花汤
主料：菜花200克，豆角100克。
调料：植物油30克，胡椒粉适量，精盐适量，鸡精少许，清汤2000克。
做法：
①胡萝卜去皮，切花片，备用。
②菜花切小朵，洗净，待用。
③豆角洗净，去老筋，斜切细丝。
④锅置火上，倒入植物油烧热，下入所有原料拌炒至断生，倒入清汤，加调料：煮至滚沸入味即可。
提示：菜花中富含钙等多种营养成分，与豆角同食可健脾益胃，有利于肠胃功能。
五色蔬菜汤
主料：胡萝卜50克，长豆50克，山药50克，南瓜50克，香菇50克。
调料：精盐适量，鸡汁少许。
做法：
①胡萝卜去皮切花片；长豆洗净切段；香菇去柄、洗净，剞十字花刀；山药去皮、切厚片，浸于水中；南瓜去皮，切片。
②将以上各种蔬菜放入锅中，加入2000克清水大火煮沸后，再以小火煮15分钟，加入精盐、鸡汁入味即可。
火腿白菜汤
主料：火腿300克，白菜叶200克，蚕豆100克。
调料：植物油20克，精盐适量，洋葱少许，柠檬汁1小匙，鸡精1/2小匙，高汤2000克。
做法：
①将火腿切成约3厘米长的片；洋葱切末备用。
②将白菜叶切条；蚕豆洗净，备用。
③锅中加少许植物油烧热，下入洋葱末炒香，再下入火腿片炒至片刻，倒入高汤，下入白菜、蚕豆、精盐、鸡精、柠檬汁煮10分钟，离火即可。
香菇烩丝瓜
主料：丝瓜500克。
辅料：香菇15克。
调料：植物油30克，麻油1大匙，葱、姜末各15克，鲜汤400克，水淀粉、精盐、鸡精各适量。
做法：
①将香菇水发后捞出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一个碗内备用。香菇去蒂切片。
②丝瓜去皮，顺长一劈两半，切成片，用沸水锅稍烫过凉；姜去皮，剁成细末，用水泡上，取用其汁。
③将炒锅置于火上，放入植物油烧热，烹入姜汁、料酒，放香菇汤、精盐、鸡精、香菇、丝瓜，煮开后以水淀粉勾芡，放入麻油，推匀即成。
挂浆煎鱼不粘锅法
鱼洗净后，大鱼最好切成块，将淀粉或面粉调成浆，把鱼放到浆中挂薄薄一层面糊，等锅中油热后，把鱼放进去，煎到金黄色时再煎另一面，这样煎出的鱼块完整，不会粘锅。
清汤冬瓜
主料：冬瓜500克。
调料：精盐1/2大匙，料酒1大匙，鸡精、胡椒粉各1/2小匙，鸡清汤1000克，淀粉25克。
做法：
①将冬瓜切成适口的长块，逐块片去绵软的瓜肉，留下硬脆的瓜肉，然后再切成细丝，如木梳形状，放入盘内，撒上一层淀粉，均匀粘上，投入沸水锅中汆烫，至八成熟时捞入凉水中浸凉，沥水，盛入大汤碗内。
②放入鸡清汤烧开，取出少量鲜汤倒入冬瓜的碗内，泡一下，加汤、精盐、料酒、鸡精、胡椒粉拌匀，调好口味，再烧开后，全部倒入盛冬瓜片的碗中，即可食用。
卷心菜汤
主料：卷心菜500克，土豆250克，番茄250克，洋葱200克，胡萝卜200克，芹菜、熟牛肉各100克。
调料：干辣椒10克，蒜茸、葱丝各50克，鸡汤1500克，香叶2片，胡椒粒10粒，精盐4小匙，鸡精2/5小匙，奶油40克，油炒面10克。
做法：
①先将洋葱、胡萝卜切成橘瓣块；芹菜切成适口的长段；土豆削皮与卷心菜均切成三角块；牛肉切片；番茄放沸水中稍烫，捞出剥皮、切块。
②锅内加奶油30克旺火烧热，放入干辣椒、胡椒粒、香叶、洋葱块和胡萝卜块，焖至六成熟，加入油炒面、鸡汤，放进全部主料，旺火烧开。
③移小火，待菜煮熟烂，加调料：调味，淋上剩余奶油，盛出即可。
丝瓜咸蛋肉片汤
主料：丝瓜300克，生咸蛋2个，瘦肉150克。
调料：精盐适量。
做法：
①将丝瓜洗净，切块，去皮与否可随个人喜好，留皮更有其营养价值，但味欠清纯；瘦肉洗净，切片。
②将丝瓜、瘦肉一起放入锅内，加入适量清水，并把咸蛋打散在锅内，一起滚汤，约滚30分钟后，下少许精盐调好口味，即可装碗上桌，饮汤食肉。
提示：丝瓜搭配咸蛋同食，可补虚损、健脾胃。
白蘑田园汤
主料：白蘑200克，玉米笋50克，胡萝卜50克，土豆50克。
辅料：西兰花30克。
调料：植物油30克，酱油1小匙，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，鸡汤500克，绍酒2小匙，葱花少许。
做法：
①先将白蘑去根，择洗干净，切成薄片；玉米笋切滚刀块；土豆、胡萝卜分别去皮切圆片。
②锅中加植物油烧热，放葱花炒香，加入鸡汤及白蘑、玉米笋、土豆、胡萝卜，烧开后再放西兰花，小火炖至熟烂时，下入调料：入味即可。
卜煮肉丸
主料：萝卜400克，猪肉150克。
辅料：鸡蛋12个
调料：植物油30克，酱油1大匙，精盐1小匙，葱、姜末(块)共15克，料酒1大匙，白糖1小匙，淀粉适量，清汤400克，鸡精2/5小匙。
做法：
①将猪肉剁碎，加入葱、姜末，适量酱油、精盐、料酒、清汤、淀粉、鸡精，调拌均匀；萝卜洗净去皮，切成片状。
②锅中放底油，烧热时用葱、姜块炸锅，放萝卜片煸炒，加余下的调料，添汤，将肉馅做成肉丸放在萝卜上，小火慢煮至成熟，用少量淀粉加水调匀勾芡，淋明油出锅即成。
蛋清防煎鱼粘锅法
两个蛋清搅匀，把鱼放里边蘸-煎，这样煎的鱼不会粘锅。
杂菜烩
主料：小茄子100克，番茄、洋葱各80克，青椒、土豆各50克。
调料：植物油30克，精盐1小匙，白糖2小匙，料酒1小匙，酱油1大匙，蒜泥5克。
做法：
①将茄子、土豆、番茄、洋葱、青椒分别洗净，切块。
②茄子入精盐水中浸泡，挤干放入锅内，旺火加热3分钟。
③将土豆放入深锅内，加水2000克、精盐少许，加盖旺火加热7分钟，中途需翻动一次。
④将蒜泥、洋葱块和青椒块一起盛入另一稍大的锅中，拌入植物油，继续加热7分钟，将所有材料混合，加盖旺火加热7分钟，每2~3分钟翻动一次即可食用。
椒麻茄子汤
主料：茄子300克，红甜椒100克。
调料：植物油o克，精盐/2小匙，泡红椒lo克，麻椒粒、花椒粒各少许，熟白芝麻1大匙，鸡汤2000克，葱花少许。
做法：
①茄子洗净切条，煎锅加少许油，将茄条放里煎熟取出；红甜椒洗净、去蒂、去籽、切块；绿蚕豆洗净；泡红椒切圈。
②锅入油烧热，下入麻椒粒、花椒粒炸香，用小漏勺捞出，再加热，放入泡红椒、葱花炒香，下入煎好的茄条、绿蚕豆、红甜椒炒匀，倒入鸡汤，加精盐煮至入味，放入白萝卜丝，撒入熟芝麻即可。
茄子可保护心血管，防治胃癌，但脾胃虚寒者不宜多食。
豆蛋类
烩冻豆腐
主料：豆腐300克。
辅料：火腿片（或香肠片）50克，香菇30克，青豆25克。
调料：植物油30克，鸡汤250克，香油1小匙，水淀粉30克，精盐1小匙，鸡精1/5小匙。
做法：
①将豆腐切成长5厘米、宽2厘米、厚2厘米的块，放入盆中，用沸水冲泡，沥尽水分后放入冰箱冷冻，冻实后取出，用清水泡软，化开后就成了浑身空洞、类似烤麸的冻豆腐。
②炒锅烧热，倒入植物油，待油八成热时，放入鸡汤、豆腐、香菇、青豆、火腿片、精盐和鸡精，烧沸5分钟后，下水淀粉勾薄芡，淋上少许香油即可装盘。
金银豆腐
主料：豆腐400克。
调料：植物油40克，精盐3/5小匙，料酒1小匙，花椒水1小匙，葱、姜、蒜共10克，香菜5克，鸡精1/5小匙，清汤300克。
做法：
①把豆腐切成长2.5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块；葱、姜切成细丝，蒜拍破，香菜切成小段。
②勺内放少量油，油热时把豆腐一面煎至金黄色，翻过来后添汤，加入精盐、料酒、鸡精、花椒水、葱、姜、蒜，汤开后放在小火上烧5分钟，盛在碗内撒上香菜段即可。
木耳炖豆腐
主料：豆腐500克，水发木耳100克。
调料：植物油30克，精盐1小匙，鸡精1/4小匙，姜丝5克，葱花10克。
做法：
①将木耳择洗干净，去根，撕成小片；豆腐切成薄片。
②锅内加入植物油，烧热，投入葱、姜煸出香味后，加入豆腐、木耳、精盐、鸡精和适量水，用旺火烧沸后，改用小火炖至豆腐入味即成。
提示：豆腐是养生佳品，搭配木耳同食，可健脾胃、利肝清肺。
巧洗冷冻食物
市场上购回的冻鸡、冻鸭、冻鱼，在姜汁溶液中浸泡几分钟再洗，不但赃物易除，还可以消除异味。
胡萝卜杂豆汤
主料：胡萝卜300克，百合50克，长豆100克。
辅料：青豆、红腰豆、甜玉米粒各30克,洋葱10克。
调料：植物油30克，番茄酱2大匙，精盐适量，蒜末少许。
做法：
①将红腰豆用清水浸泡3小时，入冷水锅中加热煮沸，改慢火煮40分钟，豆子熟软时捞出待用。
②胡萝卜洗净切丁，长豆洗净切段，洋葱去皮、洗净、切小块，其他原料洗净待用。
③锅中加入植物油烧热，加洋葱、蒜末、番茄酱、长豆翻炒，倒入清水，放入煮好的红腰豆及其他原料煮10分钟，离火即可。
酸辣豆花汤
主料：豆花500克，酥黄豆、酥花仁、馓子各25克，大头菜末10克，芽菜末少许。
植物油30克，葱花10克，精盐、鸡精各1小匙，花椒粉、胡椒粉各少许，酱油5小匙，辣椒油1大匙，水淀粉、香油各适量，米醋30克，鲜汤800克。
做法：
①将芽菜、大头菜、葱花、酱油、鸡精、米醋、香油放入碗内调匀备用。
②炒锅置旺火上，加入鲜汤、精盐、植物油烧沸，用水淀粉勾芡，再放入胡椒粉、豆花烧沸，倒入汤碗内，然后淋入辣椒油，撒入花椒粉，放入馓子、酥黄豆、酥花仁即成。
豆腐黄瓜排骨汤
主料：排骨600克，豆腐1块，老黄瓜80克。辅料：黄豆50克。
调料：陈皮适量，精盐2小匙。
做法：
①老黄瓜留皮，洗干净，开边去瓜瓤，切成大件；排骨洗干净，斩件；豆腐漂洗干净；黄豆去掉杂质，与陈皮浸透，洗干净。
②瓦煲内加入清水，用猛火煲至水滚，放入原料，等水再滚起，改用中火煲至黄豆熟，用盐调味即可。
提示：将黄豆加入菜品中有利于促进消化。
豆腐蛋黄汤
主料：卤水豆腐1块，鸡蛋黄2个。
辅料：香菇50克。
调料：植物油20克，精盐适量，胡椒粉1/3小匙，姜丝、葱花各少许，高汤1500克。
做法：
①将卤水豆腐切块待用。
②香菇洗净，去蒂、切丁。
③蛋黄切粒备用。
④锅中加植物油烧热，下入姜丝、蛋黄炒散，加入高汤、豆腐、香菇置旺火上煮沸，放入葱花、精盐、胡椒粉调味即可。
豆腐丸子汤
主料：豆腐300克，白菜心50克。
辅料：鸡蛋1个
调料：精盐、鸡精各1小匙，胡椒粉少许，淀粉45克，清汤500克。
做法：
①将白菜心摘去老叶，洗净，对剖成4瓣，放入开水锅中煮熟，捞出沥水备用。
②将豆腐洗净，切去四边老皮，用刀剁成蓉泥，包入纱布中，挤去过多水分，放入盆中，加入胡椒粉、精盐、鸡精、淀粉、鸡蛋清搅拌均匀成豆腐糁，再挤成直径2厘米大小的丸子，放入开水锅中煮熟，捞出待用。
③锅洗净置旺火上，加入清汤烧开，再放入白菜心、豆腐丸子煮至熟透，起锅装入汤碗中即成。
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