第三章 凉菜篇（一）

　　畜肉类

　　酱油肉

　　主料：猪后腿肉250克。

　　调料：植物油50克，酱油4大匙，料酒2小匙，白糖1小匙，鸡精少许。

　　做法：

　　①将猪后腿肉洗净，切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片，放在碗内，加入酱油、料酒、白糖、鸡精拌匀，腌渍2~3小时。

　　②取一炒锅，置火上烧热，加入植物油，待油热后改用小火，将腌渍好的猪肉逐片放入油中氽煎，煎好一面，再煎另一面，煎熟即可出锅，装盘，晾凉即可食用。

　　五香肉

　　主料：猪精肉250克。

　　调料：植物油20克，精盐1小匙，酱油3小匙，黄酒2小匙，鲜姜5克，葱白5克，甜面酱2小匙，花椒粒5克，茴香少许。

　　做法：

　　①猪精肉洗净，切成4厘米见方的小块，用精盐与肉块拌匀。

　　②鲜姜洗净，切成薄片；葱白洗净，剖开切成段，待用。

　　③取一炒锅置火上，倒入植物油，旺火烧热，待油热冒烟时，将肉块倒入锅中迅速翻炒，见肉色变白时，即加入甜面酱、酱油、黄酒、花椒、茴香、葱、姜等，再翻炒几下，加适量水，盖严锅盖改用小火烧，10分钟后开盖用铲子翻炒，见汤汁收干时，即盛入盘中，晾凉即可。

　　白切肉

　　主料：五花肉或后腿肉500克。

　　调料：葱、姜各5克，料酒、酱油各1大匙，香油、精盐各1/3小匙。

　　做法：

　　①将猪肉切成8厘米宽的肉条，洗净。

　　②将肉皮朝上放入锅内，倒入清水(没过肉），用旺火烧开，撇去浮沫，加葱段、姜片、料酒，用小火炖约1小时，用筷子轻扎肉皮即穿为好。

　　③将肉捞出，晾凉后，切成0.4厘米厚的片，码在盘中。

　　④取一小碟，倒入适量酱油和几滴香油，用于蘸食白切肉。提示：猪肉可温中补虚、强身健体，但“三高”患者应少食，尽量不食。

　　巧洗猪肝和猪心

　　肝和猪心都有一种秽气，可放些面粉擦一下，秽气即可消除，再进行加工烹调，则味道鲜美。

　　粉皮拌白肉

　　主料：猪腿肉250克，绿豆粉皮2张。

　　调料：精盐1小匙，白糖2小匙，鲜姜5克，料酒1小匙，香油2小匙，香菜5克，酱油2小匙，大蒜5克。

　　做法：

　　①猪腿肉切成两长条；香菜去根、洗净，切成小段；鲜姜洗净，切成薄片。

　　②锅中加适量水和1/2小匙盐，烧开，放入猪肉条，加姜片、料酒，盖锅盖，煮熟捞出，晾凉，切成薄片，放盘内，加入酱油、香油、白糖，拌匀，腌15分钟。

　　③大蒜剥去蒜衣，洗净，拍碎、捣烂成泥，待用。

　　④粉皮切菱形，放沸水中烫一下捞出，沥水，放盘内，加入剩余盐拌匀，再将腌好的肉片码在粉皮上，吃时加蒜泥拌匀即可。

　　炒肉拉皮

　　主料：猪精肉、水发海蜇皮(或者水发蜇头)各50克。

　　辅料：黄瓜、绿豆芽、水萝卜、菠菜各20克。

　　调料：淀粉、水发海米、酱油、醋、麻酱、香油、鸡精、发好的芥末、炸辣椒丝各适量。

　　做法：

　　①猪肉切细丝，加酱油炒熟晾凉。

　　②将淀粉拉成粉皮，切成条，用凉水泡上，待用。

　　③黄瓜、水萝卜切细丝；菠菜、香菜切长段；蜇皮切细丝，用开水稍烫一下，捞出投凉；菠菜、绿豆芽分别用开水焯一下，捞出投凉，控净水。

　　④将粉皮条放在盘中间垫底，再将肉丝放在上面，然后将各种丝码在粉皮周围，再放上香菜、海米等所有调料，食用时拌匀即可。

　　酸菜拌白肉

　　主料：酸菜100克，猪精肉250克。

　　调料：精盐、白糖各1/2小匙，大蒜5克，香油1小匙，鸡精少许。

　　做法：

　　①将猪精肉洗净；酸白菜洗净，挤干水，切成4厘米长的细丝放盘内。

　　②将大蒜剥去外皮，冲洗一下，捣成蒜泥。

　　③锅内加1000克水烧开，将洗净的猪精肉放入，煮熟即捞出，将熟肉切成4厘米长的细丝，放酸菜丝盘内，撒上精盐腌5分钟，再加入白糖、鸡精、香油和蒜泥，拌匀即可。

　　清拌里脊丝

　　主料：猪里脊280克，黄瓜100克，水发木耳30克。辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：淀粉、酱油、醋、姜末、精盐、香油各适量。

　　做法：

　　①将里脊切丝，用蛋清、淀粉抓匀。

　　②将黄瓜、木耳洗净切成丝。

　　③碗内放入酱油、醋、香油、盐兑成汁，待用。

　　④坐勺，入水烧开,放入里脊焯散，浮起时捞出投凉，控净水。

　　⑤把黄瓜、木耳装入盘内，放上里脊丝，浇上调味汁，撒上姜末即成。

　　滑炝里脊丝

　　主料：猪里脊200克，黄瓜100克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油30克，精盐、鸡精、姜末、花椒油、淀粉各适量。

　　做法：

　　①把里脊切成细丝，放碗内，放入蛋清、淀粉抓匀浆好。

　　②黄瓜洗净，切成丝。

　　③坐勺，加适量油烧至五成热时，放入里脊丝滑散，见脊丝变白时，连油一起倒在漏勺里，沥净油。

　　④将黄瓜丝放在盘内，上面放上里脊丝、姜末、精盐、鸡精、花椒油，拌匀即可。

　　巧洗墨鱼

　　鱼内含有许多墨汁，洗时先撕去表皮拉掉灰骨，放在有水的盆中，在水中拉出内脏，再在水中挖掉墨鱼的眼珠，使其流尽墨汁，然后多换几次

　　主料：猪精肉150克，绿豆粉皮2张。

　　调料：植物油25克，酱油1小匙，香油少许，醋1/5小匙，芥末少许，盐水适量，麻酱25克，鸡精少许。

　　做法：

　　①先将猪肉洗净，片成片，再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，放入凉水里，捞出沥去水分，盛入盘里，用筷子搅散。

　　②将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加入酱油，待肉变色盛在粉丝上，浇上醋、香油、芥末、盐水、鸡精兑成的汁，最后淋上麻酱即成。

　　提示：调味时应少放醋，放入过多会使粉皮变得软黏。

　　肚丝拉皮

　　主料：熟猪肚60克，拉好的粉皮50克，黄瓜50克。

　　调料：酱油1大匙，香油1/2小匙，鸡精、辣椒油、醋、芥末各1/3小匙。

　　做法：

　　①将熟猪肚切成细丝，用开水焯一下，捞出投凉，控净水。

　　②将粉皮切成0.5厘米宽的长条。

　　③把黄瓜洗净，切成丝备用。

　　④将粉皮条放盘内垫底，上面放上肚丝、黄瓜丝摆在周围，放入酱油、香油、醋、辣椒油、芥末，食用时拌匀即可。

　　提示：猪肚具有补虚、健脾的功效，但消化系统不良者应少食。

　　腰片拌生菜

　　主料：猪腰子1个，生菜100克。

　　调料：酱油、醋各1大匙，鸡精、发好的芥末糊、香油各1/3小匙。

　　做法：

　　①将猪腰子片开，去掉脂皮、腰臊，在片面剞上顺刀口，横过来片成梳子形的薄片。

　　②将生菜洗净，切成寸段，码在盘底。

　　③腰片用沸水锅焯一下，捞出控净水，放在生菜上面。

　　④用芥末、酱油、醋、鸡精、香油调成味汁淋在腰片上，装盘上即可。

　　主料：熟猪精肉100克，豆腐皮100克，黄瓜100克。

　　辅料：香菜段少许。

　　调料：精盐、鸡精各1/3小匙，酱油1小匙，醋1小匙，蒜泥少许，香油适量。

　　做法：

　　①豆腐皮用温水泡软后，捞出用清水漂洗一下，切成细丝。

　　②熟猪精肉切成细丝；黄瓜切成细丝备用。

　　③将鸡精、醋、香油、精盐、酱油、蒜泥调成汁。

　　④将黄瓜丝码在盘内，再码上熟肉丝、豆腐皮丝，放上香菜段，浇上调味汁即成。

　　香拌肚丝

　　主料：熟猪肚1个。

　　辅料：少许。

　　调料：植物油5克，蒜泥少许，辣油1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，香醋1/2小匙，鸡精1/2小匙，精盐少许。

　　做法：

　　①将香菜择洗干净，切成段；将猪肚用温水洗净后先斜刀片成大片，再切成丝。

　　②将切好的猪肚丝和香菜、蒜泥、辣油、一品鲜酱油、香醋、植物油、鸡精、盐拌匀入味即成。

　　提示：香菜是家常调味菜，属感光食品，夏季应少食。

　　巧炒牛肉

　　调料：牛肉片（丝）时，在牛肉片（丝）中下好佐料，再加上2~3匙生油拌匀泡炒炒腌20~30分钟，然后下锅炒，这样炒出来的牛肉，金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。

　　拌口条

　　主料：口条1个。

　　调料：植物油5克，葱花5克，精盐1/2小匙，鸡精1/5小匙，麻油1/2小匙，胡椒面2/5小匙，辣椒油1小匙，葱段、姜片共12克。

　　做法：

　　①锅内加水烧沸，放入口条烫2~3分钟，取出投凉。

　　②用刀刮净舌上苔垢，切去根部，再用清水洗净，备用。

　　③锅内放入清水，加上葱段、姜片，上火烧开，撇去浮沫，放入口条煮至成熟时捞出。

　　④口条切成适口片，加入精盐、鸡精、胡椒面，淋上辣椒油、麻油拌匀入味，装盘后撒上一点葱花即成。

　　芦笋拌金钱肚

　　主料：金钱肚400克，芦笋150克

　　调料：植物油5克，精盐适量，鸡精1/2小匙，辣椒油1/2小匙，蒜泥少许，醋适量。

　　做法：

　　①将金钱肚用温水洗净，再用精盐、醋搓洗干净。

　　②将金钱肚用适量清水煮熟，捞出沥净水分，然后切条。

　　③芦笋洗净切段，放在沸水锅里焯一下，捞出冲凉，备用。

　　④将金钱肚、芦笋、精盐、鸡精、辣椒油、蒜泥、植物油盛碗中拌匀即成。

　　提示：将芦笋拌于肚中，可使菜品更加清爽、可口。

　　菠菜番茄拌肉丝

　　主料：番茄150克，菠菜150克，猪精肉100克。

　　调料：生姜10克，精盐3/5小匙，酱油2小匙，香油1小匙，白糖1小匙，鸡精少许。

　　做法：

　　①将猪精肉先切薄片，再改成细丝。

　　②菠菜整棵洗净，从根部垂直切两刀（即十字刀）。

　　③肉丝和菠菜分别放沸水锅中烫2~3分钟，捞出，晾凉后，菠菜切成寸段。

　　④将番茄用沸水烫一下，去皮，去籽，切成细丝；生姜洗净后去皮，切成碎末；肉丝、菠菜段、番茄丝放盘内，加入酱油、姜末、精盐、白糖、香油、鸡精拌匀即可。

　　萝卜拌肉丝

　　主料：猪里脊肉100克，小酱萝卜50克。

　　辅料：鸡蛋清1个。

　　调料：植物油15克，精盐1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉10克，葱头1个，小葱5克，鲜姜5克。

　　做法：

　　①将酱萝卜切成细丝，放凉水中浸泡30分钟，捞出，沥水。

　　②猪里脊肉切细丝，放碗内加精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀。

　　③葱头切细丝；小葱切段；鲜姜去皮，洗净切成细丝，备用。

　　④炒锅置火上，入油，待油热后倒入肉丝，滑透拨散，即将肉丝铲起；将葱段、姜丝和葱头丝放入锅内煸炒几下，倒入肉丝、料酒、鸡精翻炒几下，盛入盘内，上面撒上酱萝卜丝拌匀即可。

　　猪肝拌豆芽

　　主料：新鲜猪肝100克，绿豆芽50克。

　　调料：干海米、精盐、醋、淀粉、白糖各1小匙，酱油2小匙，鲜姜5克。

　　做法：

　　①绿豆芽摘根，挑去豆壳，洗净，放开水中烫一下，捞出，沥水晾凉，放盘内，撒上少许精盐，拌匀，腌一会儿。

　　②猪肝切薄片；淀粉放碗内，加少量水调匀，倒入猪肝片拌匀，再一同倒入开水中，烫熟后捞出，即放在凉开水中漂凉，捞出沥水，撒上少许精盐拌匀，放在绿豆芽上。

　　③海米洗净，用少量开水泡软，捞出，撒在猪肝上。

　　④将鲜姜去皮，洗净，剁成细末，撒在猪肝上，再撒上白糖，浇上酱油、醋、香油，拌匀即可。

　　氽丸子如何才不散

　　新鲜肉作馅，肉的肥瘦比例为三七开，瘦肉多些，并要剁得细一点。每用250克肉馅放入1个鸡蛋，加入葱末、姜末、味精、食盐和化开的淀粉，把100毫升水分3次倒入，同时，用筷子朝一个方向搅动，使之混为一体。不要开锅后再下丸子，当水温在30°C~40°C时，即可用小勺把肉馅一下一下舀放到锅里，舀一次将勺子蘸一次凉水。

　　韭黄拌腰丝

　　主料：猪腰250克，韭黄150克。

　　辅料：甜椒50克。

　　调料：酱油1大匙，辣椒油1大匙，香油1小匙，精盐2/5小匙，白糖1小匙，鸡精1/4小匙。

　　做法：

　　①猪腰洗净，平刀剖成两半，去尽腰臊，平刀片成3.5厘米厚的薄片，用直刀(间隔3.5厘米)均匀地割一遍，再横刀距0.3厘米一切，每3刀一断，再直刀切成8厘米长、4厘米粗的条，放入沸水锅焯熟捞起，用凉开水凉透沥干。

　　②将韭黄直刀切成4厘米左右的段；甜椒去净蒂籽，洗净，直刀切成5厘米长、0.5厘米粗的丝。

　　③将腰丝放盆里，加韭黄段、甜椒丝、酱油、精盐、白糖、辣椒油、鸡精、香油混合拌匀，装入盘里即可。

　　禽肉类

　　陈皮鸡丝

　　主料：鸡脯肉100克。

　　辅料：鲜桔皮10克，嫩黄瓜10克。

　　调料：辣酱油2小匙，料酒1/2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，姜片5克，香油1/2小匙，鸡精少许。

　　做法：

　　①将鲜桔皮放水中浸泡一夜，再放水中煮开，捞出晾凉，用刀刮去皮内白膜，切成细丝，加少许精盐拌匀，腌10分钟。

　　②锅加水烧开，将洗净的鸡肉放入开水锅中，加入料酒和姜片，盖盖，煮熟捞出，晾凉。

　　③黄瓜洗净后切成细丝放盘内，撒上少许精盐拌匀。

　　④晾凉的鸡肉切成4厘米长的细丝，放干净盘内。

　　⑤将腌过的桔皮丝洗一下，挤去水后撒在鸡丝上，再将黄瓜丝撒在上面，加入调味料调味，拌匀即可。

　　白蘸鸡

　　主料：肉鸡1只（约1000克）。

　　调料：精盐、香油各1小匙，酱油3小匙，鲜姜5克，大葱5克，料酒2小匙。

　　做法：

　　①将肉鸡去毛，开膛，去内脏，洗净。

　　②鲜姜洗净切成片；大葱洗净，拍松，切成段。

　　③取一锅放适量水，置火上烧开，将鸡放入开水中，加葱段、姜片、料酒，盖锅盖，旺火煮熟，将鸡捞出，晾凉。

　　④鸡从背骨一切两半，切下翅膀，再将每半片竖开切成3条，每条横切成1厘米宽的条块，码在盘内。

　　⑤小碟内倒入酱油和香油，食用时用鸡块蘸吃。

　　主料：鸡脯肉150克，土豆150克。

　　调料：鲜花椒适量，葱5克，姜块5克，酱油2小匙，香油1小匙，醋1/2小匙，白糖1/2小匙，鸡精少许，精盐适量。

　　做法：

　　①将鸡脯肉洗净，放开水中煮熟，捞出，沥水晾凉。

　　②将熟鸡肉切成1厘米方丁，放盘内，撒上少许精盐拌匀。

　　③将土豆洗净，放锅中加水煮烂，捞出，去皮，切成1厘米见方的丁，放入盘内，与鸡丁拌匀。

　　④将葱切成细末；鲜花椒碾成细末；姜去皮，剁成细末，放小碗内，加入葱末、花椒末、酱油、醋、白糖、香油和鸡精调成味汁，均匀地淋在鸡丁、土豆丁上即可。

　　主料：熟鸭肉250克，鲜菠萝200克。

　　调料：花生酱3小匙，白糖4小匙，精盐少许，醋1小匙。

　　做法：

　　①将熟鸭肉剔除骨头，切成小方块，放盘内。

　　②削去菠萝外皮，挖去眼，洗净，放淡盐水中泡5分钟，捞出，沥水切片，备用。

　　③将沥干水的菠萝片放鸭肉盘内，撒上白糖拌匀腌10分钟。

　　④将花生酱用少许凉开水调开，加入醋，调匀后浇在鸭肉、菠萝片上，拌匀即可食用。

　　怎样烹调冻鱼

　　调时，在汤汁中放一些鲜牛奶，这样鱼的味道可以接近鲜鱼，也可将冻

　　烹鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，在烧鱼时，再加入少许米醋或黄酒，这样烧出的鱼肉质鲜嫩，没有腥味。

　　鸡丁拌青豌豆

　　主料：鸡脯肉150克，去壳青豌豆100克。

　　辅料：鸡蛋1个

　　调料：植物油1000克（实耗30克），精盐1小匙，酱油2小匙，醋1小匙，淀粉5克，香油1小匙，鸡精少许。

　　做法：

　　①将鸡脯肉去皮洗净，切1厘米见方的小丁，放碗内。

　　②将鸡蛋一头抠破，使蛋清流入小碗内，加入少许精盐、淀粉拌匀；将拌有淀粉的鸡蛋清倒在鸡丁碗内搅拌，使鸡丁上浆。

　　③取炒锅置火上烧热，倒入植物油，待油热后将上浆的鸡丁倒入油锅内炸热，捞出，沥油；豌豆洗净。

　　④炒锅内留少许油，待油热后将豌豆倒入煸炒，加少许精盐，熟后和鸡丁拌匀；将酱油、醋、香油、鸡精等放在小碗内调和后浇在鸡丁上即可。

　　麻辣鸭块

　　主料：鸭1只（约1000克）。

　　调料：植物油30克，料酒3小匙，鲜姜5克，葱白5克，干辣椒10克，花椒粉、醋各2小匙，精盐、白糖各1小匙，酱油3小匙，鸡精少许。

　　做法：

　　①大葱洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成寸段；鲜姜洗净后一半切成薄片，另一半去皮后切成细末；干辣椒切丝。

　　②鸭子褪净毛，除内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块放盆内，加姜片、葱段、料酒，放锅内置旺火上蒸熟后取出，码入盘内。

　　③取炒锅置火上，加入植物油，油热后投入葱、姜末、干辣椒丝，炒出香味后加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入鸡精，盛入小碗中，浇在鸭块上，最后淋上香油，即可上桌食用。

　　青红椒泡凤爪

　　主料：大青椒、大红辣椒各100克，凤爪、子姜各90克。

　　调料：白糖6大匙，鸡精1大匙，虾酱2大匙，白醋2大匙，辣椒粉2小匙，大蒜60克。

　　做法：

　　①将青、红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成4厘米长的菱形块，子姜去皮切细丝；将凤爪刮洗干净，放入沸水锅内煮熟涨起，捞在凉水盆内浸泡12小时；将大蒜捣成泥，加上白糖、虾酱、白醋、鸡精、辣椒粉拌成泡腌调味料。

　　②将青、红椒丝、凤爪、姜丝拌和在一起，一层一层地装入坛内，层层抹均泡腌调味料，置于阴凉处泡腌24小时，再移冷藏箱内，食用时取出部分装盘即可。

#