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移除书签第三章 凉菜篇（二）
酱鸡翅尖
主料：鸡翅膀尖500克。
调料：红色老卤500克，精盐适量，料酒10克，姜片5克，五香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、香叶、丁香各少许）。
做法：
①将鸡翅膀尖用温水浸泡，刮洗干净。
②锅内放清水1000克，放入翅尖加热烧沸，焯烫2分钟捞出，投凉。
③锅内放入老卤和适量清水，加精盐、鸡精、料酒、葱、姜和香料包，烧沸调好口味，放入翅尖酱约2~3分钟即可。
酱鸡胗
主料：鸡胗1000克。
调料：红色老卤1000克，葱段20克，姜片10克，香油适量，五香料包1个(内装花椒、桂皮、山奈、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量)。
做法：
①鸡胗用温水浸泡，刮洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。
②锅内放入适量清水，加入红色老卤、葱、姜、香料包，烧沸后放入焯好的鸡胗，用慢火酱熟，取出后抹上香油即可，食用时切片装盘。
巧切皮蛋
刀切皮蛋，蛋黄会粘在刀上，可用丝线将皮蛋割开，既均匀又不粘蛋黄，也可将刀在热水中烫一下再切，也能切得整齐、漂亮。
南京盐水鸭
主料：净肥鸭1只(约1500克)。
调料：精盐6大匙，葱段10克，姜片8克，花椒粉1小匙，八角粉4克。
做法：
①将鸭洗干净，放水中浸泡3小时，斩去小腿和鸭掌。
②将铁锅烧热，放精盐3大匙和花椒粉炒热，用2大匙盐搓遍鸭子全身，再用1大匙盐搓遍鸭腔，然后放入陈卤缸中腌渍3小时后取出，沥干，从翅膀刀口处塞进葱段（5克）、姜片（4克）、八角粉（1/5小匙）。
③锅内放入2500克清水烧沸，放入姜片（4克）、葱段（5克）、八角粉（4/5大匙），放入鸭子（头朝下），用中火煮20分钟，转小火保持似开不开状，焐20分钟，再转入中火，如此反复3~4次，至鸭肉熟透，取出剁成小块，摆入盘内即可。
五香熏兔
主料：白条兔2000克。
调料：精盐100克，饴糖、白糖各3大匙，料酒2大匙，葱段20克，姜片15克，红曲粉1小匙，香油少许，香料包1个(内装花椒、八角、肉桂、陈皮、砂仁、豆蔻、草果、丁香、山奈、良姜、小茴香各适量）。
做法：
①将白条兔用清水浸泡8小时，期间换水2~3次。
②锅内入清水加热，放入白条兔，焯透捞出，投凉。
③用棉线绳将兔的前后腿扎起，成一圆柱型。
④锅内放适量清水，加入各种调味料和香料包，烧沸后煮20分钟即为酱汤，将兔放入，用慢火酱熟取出，沥干。
⑤将熟兔摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏上色，取出后刷一层香油即成。
熏鸡腿
主料：鸡大腿1000克。
调料：红卤水3000克，香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量），葱段20克，姜片15克，白糖6大匙，香油适量。
做法：
①将鸡腿用温水浸泡后，刮洗干净，再放入水锅内，加热烧沸烫透，捞出，沥干。
②锅内放入红卤水，加上葱、姜和香料包，烧开后加盐调好口味，放入鸡腿卤熟取出，沥干。
③将卤熟的鸡腿摆在熏箅上，放入熏锅内，用白糖熏上色，取出刷一层香油即成。
酱鸡脖
主料：鸡脖1000克。
调料：红色老卤2000克，葱段25克，姜片15克，香油适量，香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量)。
做法：
①鸡脖用温水浸泡，刮洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。
②锅内放入适量清水，加入红色老卤、香料包、葱、姜，烧开后放入焯好的鸡脖，旺火烧沸，转入小火酱至鸡脖酥烂即可；取出后刷上香油，食用时剁成小块装盘。
熏鸡小肚串
主料：鸡小肚(嗉囊）1000克。
调料：红色老卤2000克，白糖2大匙，葱段20克，姜片10克，香油适量，五香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许)。
做法：
①鸡小肚用温水浸泡，刮洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。
②用竹签将鸡小肚穿成串，每串重约75克。
③锅内放入红色老卤，加入葱、姜、香料包烧沸，放入鸡小肚串煮熟，捞出趁热用白糖熏上色，取出刷上香油即成。
符离集烧鸡
主料：当年的小公鸡1只（约1500克）。
调料：植物油1000克(实耗100克)，精盐10大匙，白糖1大匙，饴糖12大匙，香油10大匙，姜块10克，香料包1个（内装八角、小茴香、桂皮、陈皮各5克，山奈、肉蔻、花椒各2克，砂仁、白芷、丁香、辛夷各3克，草果2只)。
做法：
①将鸡宰杀褪洗后，取出嗉囊，再在肛门处横开5厘米长的口，取出内脏，再洗净，浸泡，刮净皮面。
②将两只鸡爪交叉插入腹内，将右膀从宰杀刀口处插入，从鸡咀出，将鸡头弯曲别在鸡膀下面。挂在阴凉处，刷涂匀饴糖，风干2小时。
③鸡入七成热的油中炸成金黄色，捞出沥油，然后用调味料和香料包调成卤汤，放入炸过的鸡，大火烧开转入小火，卤煮2小时即可。
香酥板鸭
主料：樱桃谷白条鸭1只(约1500克）。
精盐6大匙，饴糖3大匙，白糖3大匙，料酒2大匙，葱段15克，姜片10克，熟硝2克，红曲粉1小匙，香油适量，香料包1个(内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、良姜、丁香、小茴香各少许）。
做法：
①将鸭子用温水浸泡后，刮洗干净，再将腹部剪开。
②用一根长竹签将两腿与腹部穿起，成平直形状。
③用一根长竹签从背部翅根处穿起，也呈平直形状，然后放入沸水锅内烫透，捞出沥干。
④用调味料与香料包煮成红色卤汤，将鸭子放入卤熟捞出，再放至熏锅中用白糖熏制上色，取出后再抹上香油即可。
水产类
生姜防煎鱼粘锅法
锅烧热后，用一块生姜把热锅擦一遍，然后再放油煎鱼皮就不会粘锅底。
油爆鱼
主料：墨鱼500克。
调料：植物油1000克(实耗20克)，酱油、精盐各2大匙，五香粉1小匙，白糖2小匙，料酒2小匙，葱5克，鲜姜5克，鸡精少许。
做法：
①将墨鱼去鳞，剖腹，去内脏和头尾，洗净、晾干，横向切成0.5厘米的鱼片；大葱洗净，切成细末；鲜姜去皮，洗净后切成细末。
②锅置火上烧热，倒入油，油热后，投入葱末和姜末，炒香后倒入酱油、料酒、白糖、五香粉和精盐，烧开后加入鸡精炒匀，盛入小碗中。
③锅置火上，入油，旺火烧热后，改中火；将鱼片逐片放锅中炸至金黄色时捞出，立即浸入烧好的调味汁中，取出晾凉，码盘内即可。
茄汁鱼块
主料：平鱼500克。
辅料：洋葱丝20克，香菜段10克。
调料：植物油250克，番茄酱2小匙，鲜姜5克，葱末10克，水淀粉5克，精盐、料酒、白糖各1小匙，鸡精少许。
做法：
①平鱼去头尾，剖腹，去内脏，洗净，剁成适口的块；鲜姜洗净，一半切片，另一半刮皮切成姜末；将姜片、葱段放在鱼块上，再加料酒和精盐拌匀，腌一会儿。
②锅置火上烧热，入油，油热后，将腌过的鱼块蘸上蛋清、淀粉糊，放热油中炸至金黄色捞出。
③炒锅内留少许油，洋葱丝、姜末入锅煸炒几下，倒入番茄酱同炒，加精盐、白糖和少许开水，用小火炒匀后停火，加入鸡精拌匀，将炸好的鱼块倒入，炒拌均匀，入盘，晾凉，撒上香菜段即可。
葱辣大虾
主料：大虾200克，大葱节75克。
调料：植物油1000克（实耗40克），豆瓣2大匙，酱油1大匙，料酒1大匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，胡椒面1/5小匙，干芡粉、清汤各适量。
做法：
①将大虾每个片成两分片，装碗加料酒、精盐、胡椒面调味。
②锅内油烧至五成热，将虾片蘸上一层干芡粉，入油锅内炸至蛋黄色时捞起；倒去锅内余油，将葱下锅内，微火炒软，倒入碗内。
③锅内加油下豆瓣炒出红色，加汤稍煮，撇去豆瓣渣，放入虾和葱，加酱油烧透入味，放鸡精，将汁烧干，晾凉，浇上炒虾的油汁即成。
香菜拌海螺
主料：海螺100克。
辅料：黄瓜、香菜各50克。
调料：酱油2小匙，醋1小匙，香油1小匙，鸡精、姜末各适量。
做法：
①将海螺去硬壳，洗净，切成薄片。
②将黄瓜洗净，切成象眼片。
③香菜择去硬梗、老黄叶，用清水冲洗干净，切成2.5厘米长的段。
④坐开水勺，放入海螺片焯一下，焯透捞出，晾凉，控水。
⑤用黄瓜片垫盘底，放上海螺片，加酱油、醋、香油、鸡精、姜末，撒上香菜段，食用时拌匀即成。
腐乳鱼条
主料：草鱼500克。
辅料：去壳青豌豆50克。
调料：植物油5克，红腐乳汁2小匙，大葱10克，鲜姜5克，精盐1小匙，料酒1小匙，白糖1/2小匙，香油1/2小匙。
做法：
①取草鱼中段肉，整理干净，剁成鱼条，放碗内，撒上精盐腌30分钟；大葱纵向剖开，切成寸段；鲜姜切片。
②将腌过的鱼条用清水冲洗一下，放盆内，加入葱段、姜片和料酒，放入锅内蒸熟后即取出晾凉，码入盘内。
③锅置火上烧热，入油，待油热后倒入青豌豆炒几下，加少许水，青豌豆炒至断生即铲起，撒鱼条盘内。
④红腐乳汁放碗内，加白糖、香油调匀浇在鱼条上即成。
巧除鱼鳞
活鱼浸泡在按每千克冷水加醋10克配成的水里，易除去。
贝尖拌双瓜
主料：贝尖100克，黄瓜30克，苦瓜20克。
调料：精盐1小匙，醋2小匙，香油1小匙，姜、蒜适量。
做法：
①贝尖用温水泡发去其咸涩味。
②苦瓜、黄瓜去瓤，切成菱形粒。
③姜切成末；蒜拍剁成蓉备用。
④锅内加水烧开，放入苦瓜烫一下取出过凉水，黄瓜用精盐腌一下去净水分。
⑤将贝尖和双瓜放在一起加入姜末、蒜蓉、精盐、醋拌匀即可。
提示：此菜品尤为适合夏季食用，具有消暑、解毒的功效。
拌蛰皮
主料：海蜇皮150克，嫩黄瓜80克。
辅料：香菜10克。
调料：精盐1小匙，酱油、香油各2小匙，大葱白10克，白糖、鸡精各1/3小匙。
做法：
①大葱洗净后切成细丝；香菜择除老叶，去根，洗净，切成长段。
②嫩黄瓜洗净后先斜切成薄片，再切成细丝，放入碗内撒上1/2小匙精盐拌匀；将海蜇皮洗净，切成细丝。
③蜇皮丝用开水稍烫后捞出，放盆内入冷水浸泡2小时。
④黄瓜丝、蜇皮丝分别挤去水，放盘内，将葱丝、香菜段加在海蜇皮丝与黄瓜丝上，再加入白糖、精盐、酱油、香油和鸡精，拌匀即成。
翡翠拌蚬子
主料：蚬子尖500克，小葱100克。
调料：香油5克，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，辣椒少许，香醋少许，蒜泥少许。
做法：
①蚬子尖冲洗干净，再用开水焯一下，捞出冲凉。
②小葱切段，和蚬子尖，精盐、鸡精、辣椒、香醋、蒜泥、香油等调料：一起拌匀入味，装盘即成。
提示：将小葱拌入蚬肉中，可起到杀菌、缓解食后胃部不适的作用。
银丝三文鱼
主料：三文鱼肉300克，白萝卜100克。
调料：辣根适量，精盐1小匙，鸡精少许。
做法：
①将三文鱼肉切小条；白萝卜去皮洗涤干净，切丝。
②将切好的三文鱼肉条、白萝卜丝，加入精盐、鸡精、辣根调味，拌匀入味，装盘即成。
提示：三文鱼富含优质蛋白质及多种矿物质，与白萝卜同食可促进消化。
虾干拌西芹
主料：西芹300克，大虾干100克。
调料：香油1小匙，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙。
做法：
①将虾干用开水烫2分钟后捞出冲凉，沥净水分，待用。
②将西芹用清水冲洗干净，切块，放在开水锅内焯1分钟，捞出冲凉，备用。
③将虾干和精盐、鸡精、香油各适量拌匀入味，装盘即成。提示：西芹有降压、美容的功效，与虾同食可促进胃消化，增进营养吸收。
一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许，膻气也可减少。将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋，一般500克羊肉可放500毫升水、25毫升醋，煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。
姜末拌海螺
主料：海螺200克。
姜末20克,黄瓜50克,水发木耳15克,
调料：酱油1大匙，醋2小匙，香油、鸡精各少许，黄酒2小匙。
做法：
①将海螺洗净，推切成薄片，倒入开水锅里烫一下，捞入凉水里拔冷，装在盘里。
②黄瓜洗净，直刀切片，放海螺片上。
③水发木耳用直刀法切小块，然后放在黄瓜片上备用。
④将姜末、酱油、醋、香油、鸡精、黄酒兑成汁，浇在海螺、黄瓜、木耳上拌匀即成。
提示：食用海螺后，忌食香瓜，易造成腹泻。
三色拌鸟贝
主料：鸟贝400克，青椒块50克，胡萝卜块50克。
调料：植物油10克，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，蒜泥少许，葱、姜、黄酒各适量。
巧炒菜花
调料：炒菜花时，在菜花上加入1大匙牛奶，这样炒出来的菜既白净又可口，还在能够增添菜肴的营养价值。
蔬菜类
蛋丝拌韭菜
主料：嫩韭菜150克。
鸡蛋2个生肉皮50克
调料：精盐2/5小匙，白糖1/2小匙，香油1小匙，鸡精少许。
做法：
①摘去韭菜的黄叶和根衣，洗净，放沸水锅中烫一下，捞出沥水后切成寸段，放盘内，撒上精盐腌数分钟，滤去精盐水。
②将鸡蛋破壳放小碗内，放少许精盐，打散。
③取炒锅置火上烧热，用肉皮擦一下锅，将蛋液摊成薄蛋皮，取出后，再摊第二张，直至将蛋液摊完。
④将蛋皮切成4厘米长同韭菜宽的丝，放在韭菜盘内，加糖、香油、鸡精拌匀即成。
小葱拌蕨菜
主料：蕨菜2袋。
调料：精盐适量，鸡精1/2小匙，蚝油1/2小匙，小葱适量红椒丝少许。
做法：
①蕨菜切成4厘米长段，放入沸水锅内烫1分钟，捞出投凉。
②小葱洗净，切成细丝。
③将蕨菜装入容器内，加入葱丝、精盐、鸡精、蚝油，拌匀装盘即成。
提示：蕨菜是养生佳品，可多食，野生蕨菜最佳。
家禽食品解冻法
禽食品宜在水中解冻，但未去内脏的最好在室温下自然解冻。
三鲜拌春笋
主料：春笋片250克。
辅料：香菇少许，青、红椒各适量。
调料：精盐1/2匙，鸡精1/2匙，葱油1小匙。
做法：
①春笋片切菱形片；香菇切片；青、红椒切片，备用。
②炒锅加水烧开，加少许盐，放入春笋、香菇、青、红椒焯2分钟，捞出投凉，加调料：拌匀入味即成。
提示：春笋是一种高蛋白、低淀粉、低脂肪的食物，具有开胃健脾、利肠通便、增强免疫力等作用。
海鲜拌菜
主料：墨鱼仔50克，大白菜300克，虾仁50克。
辅料：胡萝卜丝、黄瓜丝各20克。
葱油10克，白糖2小匙，精盐少许，鸡精1/2小匙，蜇头醋2小匙，蒜泥少许。
做法：
①墨鱼仔、虾仁用开水焯一下，捞出冲凉。
②大白菜切条，和墨鱼仔、虾仁、胡萝卜丝、黄瓜丝、调料：拌匀入味，装盘即成。
提示：此菜品富含钙、磷、铁及B族维生素等多种营养素，具有解毒、清热等作用，是滋阴壮阳的佳品。
葱油青笋
主料：青笋750克。
调料：葱油10克，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙。
做法：
①将青笋剥去外皮切丝，用清水冲洗一下，待用。
②将切好的青笋丝盛入盘中，加入精盐、鸡精、葱油拌匀即成。
提示：青笋是食物中唯数不多的降糖食品，含有膳食纤维素，也是减肥佳品。
胡萝卜拌青笋
主料：青笋300克，胡萝卜100克。
调料：葱油5克，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙。
做法：
①胡萝卜、青笋均切滚刀块，同放开水锅里焯水，捞出冲凉，待用。
②胡萝卜、青笋块共同入盘中，加入精盐，鸡精、葱油等调料，拌匀入味，装盘即成。
提示：春笋与胡萝卜同食，可增强人体免疫力，促进肠胃的消化功能。
四季泡菜
主料：胡萝卜、白萝卜、西芹、青笋各100克。
辅料：野山椒20克。
调料：精盐2小匙，鸡精1小匙。
做法：
①将胡萝卜、白萝卜、西芹、青笋分别冲洗干净，然后均切条。
②上述材料再与野山椒、调料：拌匀入味，放在冰箱里镇凉即可食用。
提示：将四种食物搭配食用，可强化营养，促进营养吸收。
怎样煮肉使肉更美味
肉的时候，待水烧开后再将肉放入，这样能使肉味鲜美，且口感香滑。
香干拌野菜
主料：野菜500克，香干200克。
调料：熟芝麻少许，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，葱油10克，蒜泥少许。
做法：
①把野菜洗干净，用开水焯一下冲凉，挤去水分。
②将香干切成4厘米长、0.5厘米宽的小条。
③将野菜、香干加入精盐、鸡精、葱油、蒜泥等调料：拌匀入味，装盘即成。
提示：野菜是纯天然食品，具有防癌、抗癌、健脾胃的功效，是长寿、养生佳品。
黑白双会
主料：水发黑木耳100克，水发银耳100克。
调料：葱油5克，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，辣根少许，红辣椒粒少许。
做法：
①黑银耳撕小块，洗净，备用。
②将备好黑银耳盛入盘中，加入精盐，鸡精、辣根、葱油、红辣椒粒等调料：拌匀入味，装盘即成。
提示：无论黑木耳还是银耳，都含有多种氨基酸及矿物质，二者同食具有提高人体免疫力、促进造血功能、防癌抗癌等功效。
炝拌双花
主料：菜花200克，西兰花200克。
调料：葱油5克，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，
做法：
①将菜花和西兰花分别用清水冲洗干净，然后用刀切成小块。
②锅内加适量清水烧开，将切好的菜花和西兰花放在开水锅里焯一下，捞起冲凉，备用。
③将备好的菜花和西兰花加精盐、鸡精、蒜泥、葱油等调料，拌匀入味，装盘即成。
提示：西兰花富含钙质和多种维生素、矿物质，与菜花同食，具有防癌、抗癌的功效。
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