第三章 凉菜篇（三）

　　芝麻海带结

　　主料：泡好的海带结500克。

　　调料：葱油5克，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，辣油1小匙，香醋1小匙，熟芝麻少许。

　　做法：

　　①海带结用水冲洗干净，再用开水焯1分钟，捞出冲凉。

　　②海带结放盘中加入精盐、鸡精、辣油、香醋、葱油等调料：拌匀装盘，撒上熟芝麻即成。

　　提示：海带富含碘，可防止甲状腺肿，搭配芝麻可促进营养的全面吸收。

　　五味拌菜

　　主料：大白菜丝400克，粉丝、胡萝卜丝各50克。

　　辅料：熟肉丝、干虾仁、香菜各适量。

　　调料：葱油5克，一品鲜酱油少许，白糖2小匙，蜇头醋2小匙，白醋1/2小匙，鸡精1/2小匙，蒜泥少许，麻油1小匙。

　　做法：

　　①将大白菜用清水冲洗干净，摘去老叶,然后切成细丝，备用。

　　②将白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、香菜、各种调料：拌在一起，装盘，上面放熟肉丝、干虾仁即成。

　　提示：此菜品富含维生素C、B族维生素和钙质，尤为适合夏季或下酒之用。

　　丸子、松肉怎样配料更可口

　　50克肉、10克淀粉的比例调料，就能使松肉松酥、丸子软嫩。

　　炝拌金针菇

　　主料：金针菇250克。

　　调料：精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，白糖少许，白醋少许，葱油2小匙，小葱段20克，红辣椒丝15克。

　　做法：

　　①将金针菇用清水冲洗一下，然后切段。

　　②起锅烧开适量清水，将切好的金针菇放里焯一下，捞起冲凉。

　　③将金针菇盛入容器中，加小葱段、红辣椒丝、精盐、鸡精、白糖、白醋、葱油拌匀入味，装盘即成。

　　提示：金针菇又被称为“益智菇”，可活化脑细胞，具有健脾、益智、抗癌等功效。

　　木耳蘸辣根

　　主料：泡好的木耳500克。

　　辅料：苦瓜50克。

　　调料：辣根适量，一品鲜酱油3小匙，精盐1小匙。

　　做法：

　　①苦瓜切片，放在开水锅里加盐焯一下，捞出冲凉。

　　②将焯好的苦瓜片与木耳拌在一起；取一净碗，并放入辣根和酱油调匀，与苦瓜拌木耳一起上桌即成。

　　提示：此菜品清凉、爽口，具有清肺、解毒、清热等作用，搭配辣根同食可增进食欲，还具有抗癌的功效。

　　豆蛋类

　　小辣椒拌南豆腐

　　主料：南豆腐500克。

　　调料：精盐1小匙，白糖1小匙，香油1小匙，鸡精少许，小辣椒2个，蒜头3瓣。

　　做法：

　　①南豆腐放沸水中烫一下，捞出，放盘内，备用。

　　②小辣椒去蒂和籽，洗净，切成碎末，放豆腐盘内；加放精盐、白糖、鸡精，用筷子将豆腐搅碎拌匀。

　　③将蒜头剥去蒜衣，洗净，用刀拍碎，然后剁成蒜泥，放在豆腐上，淋上香油，拌匀，即可食用。

　　提示：食用豆腐时，忌与葱同食，易影响肠胃功能。

　　十香拌菜

　　主料：干豆腐、青笋各100克，青、红椒各50克，红、白萝卜各50克，粉丝50克。

　　辅料：香菜5克，油炸花生米少许。

　　调料：葱油5克，精盐少许，鸡精1/2小匙，酱油2小匙，香醋2小匙，蒜泥少许，辣油1小匙，油炸花生米少许。

　　做法：

　　①将干豆腐洗净切成细丝，放入沸水锅内烫透，捞出用凉开水投凉；香菜用清水洗净，沥干水分。

　　②将青、红椒去籽、去蒂，从中间片开，分别切成细丝；青笋去皮洗净，切成丝；红、白萝卜去皮洗净，切成细丝。

　　③将上述原料和所有调料拌在一起入味即成。

　　鸡蛋松

　　主料：鲜鸡蛋4个。

　　调料：植物油250克（实耗30克），精盐1小匙，料酒1大匙，鸡精少许。

　　做法：

　　①将鸡蛋打入碗内，用筷子打散，加入料酒、精盐打匀。

　　②取炒锅置火上烧热后倒入植物油（其他植物油亦可），油热后将鸡蛋液慢慢倒入笊篱（可分几次倒入），使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中，并用筷子轻轻拨动油中的蛋松，见蛋松在油中漂起，即用笊篱将蛋松捞出，沥尽油，放在盘内，加入鸡精拌匀即可。

　　巧煎鸡蛋

　　蛋前，在热油中撒点面粉，煎出的蛋黄光亮好看，且不溢油。

　　蒜泥拌凉粉

　　主料：凉粉250克。

　　调料：精盐1小匙，醋2小匙，白糖1小匙，香油2小匙，鸡精1/3小匙，嫩辣椒3个，蒜头5克。

　　做法：

　　①凉粉用清水漂洗干净，切成小块装盘。

　　②辣椒去蒂、籽，洗净放沸水中烫一下捞出，切成碎片。

　　③蒜头剥去蒜衣，洗净，切成碎末，再剁成泥。

　　④将辣椒片、蒜泥一起放入凉粉盘内，加入精盐、白糖、醋、鸡精、香油，拌匀即可食用。

　　提示：凉粉具有清热、解毒的作用，调入蒜泥，可起到杀菌、消炎的作用。

　　什锦粉丝

　　主料：干粉丝100克，熟鸡脯肉50克，熟猪精肉50克。

　　辅料：鸡蛋2个，菠菜20克。

　　调料：辣酱油、香油各2小匙，醋1小匙，鸡精1/3小匙，干海米2小匙。

　　做法：

　　①将粉丝放热水中泡软，然后放开水锅中煮6~7分钟，捞出晾凉，沥水，切成长段，放盘内；将菠菜洗净，放开水中烫1分钟，捞出，切段；将鸡蛋磕在碗内，打散、搅匀。

　　②炒锅烧热，锅壁抹油，倒入鸡蛋汁，摊成蛋皮并切条；把熟鸡脯肉、熟猪精肉切成细丝；将肉丝、鸡丝、蛋丝分别整齐地放在粉丝周围；海米洗净，用水泡发后，捞出，与菠菜段一同撒在粉丝上；将酱油、醋、香油、鸡精放小碗内调成汁，浇在粉丝上拌匀即可。

　　油盐豆腐

　　主料：嫩豆腐500克。

　　调料：植物油5克，精盐1小匙，熟芝麻末2小匙，花椒粒适量，白糖1/2小匙，鸡精少许。

　　做法：

　　①将嫩豆腐放开水中烫一下，捞出，沥水，放在盘内，撒上精盐腌20分钟；滤去豆腐中渗出的水，加入白糖、鸡精和熟芝麻末拌匀。

　　②取炒锅置火上烧热，加入植物油，待油热后将花椒放油锅中炸，炸成黑色后将花椒铲去，趁热将油浇在豆腐上，食时拌匀即可。

　　玛瑙豆腐

　　主料：嫩豆腐300克，熟咸鸭蛋2只。

　　调料：芝麻油15克，鸡精、精盐各1/2小匙，大蒜瓣30克。

　　做法：

　　①先将豆腐切成1厘米见方的丁，用开水烫一下，沥干水分，待凉后装盘。

　　②大蒜捣成蒜泥；咸蛋剥去壳；蛋白切成小丁，蛋黄加鸡精、精盐、凉开水调成泥状。

　　③将蛋白和蒜泥放入豆腐中拌一下，而后将蛋黄泥盖在豆腐中央，淋入芝麻油，食用时拌匀即成。

　　皮蛋拌豆腐

　　主料：嫩豆腐300克，皮蛋1个。

　　调料：香油10克，酱油1小匙，精盐、鸡精、姜末各少许。

　　做法：

　　①豆腐放开水锅中烫一下捞出，再放入凉开水中浸一下捞出，控干。

　　②将皮蛋洗净、剥壳、切块，和豆腐一起放在盘中。

　　③盘中加入香油、姜末、鸡精等调料，用筷子将皮蛋和豆腐夹碎拌匀即成。

　　提示：食豆腐时勿与葱同食，可避免引起消化不良等。

　　葡萄酒防煎鱼粘锅法

　　鱼前锅内喷上少许红葡萄酒再放油煎，鱼不会粘锅，且还具有增添鲜味。

　　肉末拌豆腐

　　主料：嫩豆腐400克，肉末100克。

　　调料：精盐、鸡精各1/3小匙，葱末、姜末共10克，香油1/2小匙，酱油、料酒、红油各1小匙。

　　做法：

　　①豆腐切成1厘米见方的丁，用开水淋浇数次，晾凉装盘。

　　②炒锅烧热，下香油将肉末炒散，烹料酒后，加酱油、鸡精、精盐、姜拌匀，撒上葱末，淋入红油，倒入豆腐盘内即成。

　　提示：豆腐搭配肉末同食，可促进人体对豆腐中蛋白质的充分吸收，食之具有健脑、健脾、益胃等功效。

　　拌红白绿

　　主料：豆腐丝100克，青菜叶100克。

　　调料：红柿子椒201克调料：精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，香油1小匙，鸡精少许。

　　做法：

　　①将青菜叶洗干净，放开水锅中烫一下（颜色变绿即捞出)，捞出沥水,切成4厘米长的细丝，放菜盘中备用。

　　②将豆腐丝冲洗一下，放锅内加水煮开2~3分钟，捞出切成4厘米长的段，放菜丝盘中，撒上精盐拌匀。

　　③红柿子椒去蒂和籽，清洗干净，放开水锅中烫一下捞出，也切成4厘米长的细丝，撒在豆腐丝上，加入白糖、香油和鸡精，拌匀即可上桌供食。

　　提示：豆腐丝中加入适量青菜叶，既可调味，也可强化营养、增进食欲。