Part 1

蛋豆类

蔡姐食材攻略

鸡蛋

选购

“透过阳光：用两只手握住鸡蛋，透过阳光观察，新鲜的鸡蛋是微红色，呈半透明状态，蛋黄轮廓清晰；昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质。

观察蛋壳：蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋与此相反，并有油腻。

功效

鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力，非常适合各类人食用。”

01｜木樨柿子

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　鸡蛋3个，番茄200克。猪化油25克，精盐、味精各2/5小匙，葱、姜末各2小匙，料酒1小匙，鲜汤20克，水淀粉2小匙。

制作方法

①番茄放沸水锅内烫一下，剥去外皮切成橘子瓣块，鸡蛋打入碗中，加少许精盐搅匀。

②炒勺加油上火烧热，倒入蛋液，用手勺推炒成木屑状。

③另起锅，放底油，热时用葱、姜炸锅出香，投入番茄煸炒，随后入鸡蛋，边炒边放精盐、料酒、鲜汤，开锅用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。

02｜韭黃炒鸡蛋

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　韭黄200克，鸡蛋3个。植物油40克，精盐、鸡粉各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒1大匙。

制作方法

①将韭黄择洗干净，切成3厘米长的段；鸡蛋磕入碗中搅散，再加入适量精盐、胡椒粉调匀备用。

②坐锅点火，加油烧热，倒入鸡蛋液炒至八分熟，盛出待用。

③锅中留适量底油烧热，先放入韭黄煸炒片刻，再烹入料酒，加入鸡蛋，然后放入精盐、鸡粉、胡椒粉快速翻炒均匀，即可装盘上桌。

03｜番茄炒蛋

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　番茄2个，鸡蛋3个。精盐、味精、胡椒粉各少许，米醋、绍酒各2小匙，白糖、酱油、水淀粉各1大匙，面粉、香油各3大匙，淀粉2大匙，老汤150克，植物油750克（约耗150克）。

制作方法

①将番茄洗净去皮，切成小瓣。鸡蛋磕入碗中，加入淀粉、面粉调拌均匀，制成蛋糊备用。

②坐锅点火，油烧至八成热，将番茄裹匀蛋糊，依次下油炸成牙黄色，捞出沥油，盛入盘中。

③锅中留底油烧热，添入老汤，再加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、米醋、白糖调好口味，勾芡，淋入香油，出锅浇在番茄上即可。

04｜香椿炒鸡蛋

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　鸡蛋6个，香椿芽100克。植物油150克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉1小匙，清汤100克。

制作方法

①将香椿芽择洗干净，切成小段，放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡蛋液搅拌均匀备用。

②坐锅点火，加油烧至六成热，先慢慢倒入蛋液，摊成大圆饼，待一面煎熟后翻面续煎至熟透，再添入清汤，盖盖焖烧2分钟，待汤汁浓稠时盛出，切成小块，即可装盘上桌。

蔡姐食材攻略

豆腐

选购

“优质的豆腐呈乳白色，有豆香味，不酸，无水纹、杂质，白净细嫩；劣质豆腐内有水纹、气泡、细微颗粒，颜色微黄。好豆腐用刀切要不碎，且不能太老，色泽光亮，口感好。

功效

豆腐对更年期的妇女和病后调养的病人有很好的促进作用，对改善肥胖、皮肤粗糙很有好处；经常加夜班者也非常适合食用。但是豆腐也不可食用过多，尤其是老人和缺铁性贫血者。”

01｜四色豆腐

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　豆腐2块，玉米粒淀粉，豌豆仁各30克，水发香菇50克。精盐3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，酱油、白糖各1小匙，植物油30克。

制作方法

①水发香菇切片，豌豆仁和玉米粒用沸水锅烫熟后，冷水过凉。

②将整块豆腐的水分擦干，切厚片，沾匀淀粉，放入有底油的锅中煎成金黄色。再加入水发香菇片、豌豆仁和玉米粒与精盐、酱油、白糖、味精一起炒至豆腐入味后，撒上胡椒粉，出锅装盘即可。

02｜甜辣豆腐

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　豆腐1块，五花肉150克，干香菇4朵，青菜100克。葱1根，姜1小片，蒜1粒，豆瓣酱、甜面酱、料酒、淀粉各1大匙，高汤2杯，精盐、胡椒粉各少许，酱油2小匙，植物油60克。

制作方法

①豆腐切小块，沥干水分；香菇泡软切薄片；猪肉切片；青菜切大段；葱切段。烧热油将豆腐炸至金黄色捞出沥干。

②另起油锅将肉煎炒，再加入葱、姜、蒜、豆瓣酱、甜面酱混炒至出香味为止。放入高汤、豆腐和香菇，加精盐、胡椒、料酒、酱油，小火煮5分钟，再加入青菜，最后勾芡即可。

03｜辣子干丁

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　豆腐400克，冬笋100克，鲜菇100克。精盐、胡椒面、番茄酱、面粉、淀粉各1/2小匙，鸡蛋1个，鸡精、酱油各1小匙，姜片2片，葱段10克，高汤1杯，植物油50克。

制作方法

①先将冬笋、鲜菇洗净切片焯水；番茄酱、面粉、精盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋液搅成浆糊。

②坐锅点火入油至五成热时，将豆腐沥干水分，裹上蛋粉番茄糊入锅，炸至金黄色捞出。

③锅留余油，下姜片、葱段略炒，下高汤、冬笋片、鲜菇片、酱油、精盐、胡椒面、放豆腐，入味后豆腐入盘，原汁勾芡淋豆腐上即成。

04｜肉片炒豆腐

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　豆腐1块（约500克），瘦肉75克，水木耳2片，黄瓜50克，菜花25克。精盐2/5小匙，料酒1/2大匙，葱末、面酱、酱油各2小匙，鲜汤100克，花椒油1小匙，水淀粉1大匙，植物油35克。

制作方法

①将豆腐切成小块；菜花掰成小花；黄瓜切成片；木耳大的切开；瘦肉切成片。将菜花焯一下；炒锅内放油，将豆腐炸成金黄色，控出。

②鸡炒锅放油炝葱末，炒面酱、肉片，然后把菜花、黄瓜、木耳下锅，把豆腐下锅，烹料酒、酱油，打汤，放精盐，勾芡，淋明油，即成。

05｜富贵豆腐

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　嫩豆腐3块，芹菜片、青椒块、火腿末、黑木耳末各20克，虾米末10克，香菇末2大匙。葱末1大匙，姜末、白糖各1/2小匙，精盐1/4小匙，蚝油1小匙，植物油50克。

制作方法

①将豆腐洗净切块；锅中热油，放入豆腐煎至两面金黄色。

②热油锅爆香芹菜片、青椒块、火腿末、黑木耳，放入虾米、香茹、葱末、姜末炒至半熟，加入豆腐，并加酱油、糖、精盐、蚝油和适量的水烧入味，再倒入水淀粉勾芡即可。

06｜炒翡翠豆腐

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　豆腐、鸡蛋清各150克，白菜叶汁50克，番茄50克，水发香菇片25克。精盐3/5小匙，味精1/5小匙，鲜汤60克，水淀粉2大匙，植物油30克。

制作方法

①豆腐加蛋清、精盐、水淀粉、味精、白菜叶汁调成稀糊状，番茄切成片。

②炒锅烧热，油温四成热时，用手勺蘸油，刮取豆腐蓉，散放油锅四周，边用手勺推动清油，边放入豆腐蓉片，待其上浮，用手勺拉片，倒出沥油，即为翡翠豆腐。

07｜抓炒豆腐

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　豆腐250克，笋25克，鸡蛋清1个。葱、姜末、蒜片、水淀粉各1大匙，精盐2/5小匙，白糖3/5小匙，醋4/5小匙，酱油1小匙，鲜汤60克，猪化油35克。

制作方法

①将豆腐入沸水中焯透，晾凉，切片；用精盐、白糖、醋、鲜汤、酱油、水淀粉调兑汁芡；取碗用蛋清、水淀粉调成浆。

②炒锅烧热，油温五成热时，将豆腐逐片蘸上蛋清淀粉浆，炸至金黄色；笋片用热油炸一下。

③锅留底油，放入葱末、姜末、蒜末炝锅，放豆腐片、笋片，加调味汁，炒匀，淋香油即成。

08｜虾仁豆腐

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　豆腐300克，虾仁100克。鸡蛋清1个。植物油25克，葱丝、姜片共8克，精盐3/5小匙，料酒1、香油各1小匙，水淀粉20克。

制作方法

①将豆腐切成小方丁，放入开水锅中焯一下，捞出，沥干水分。虾仁洗净拭干水分，加少许精盐、料酒、水淀粉、鸡蛋清上浆待用。

②将葱丝、姜片、料酒、水淀粉和香油放入碗中调成芡汁。

③炒锅烧热，入植物油，烧热后下虾仁炒熟，加入豆腐丁同炒，受热均匀后倒入调好的芡汁，迅速翻炒均匀，淋上香油，出锅装盘即成。

09｜猪心炒豆腐

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　嫩豆腐300克，猪心片150克，茭笋片50克，青、红椒片各30克，面粉20克。植物油35克，葱、姜末各13克，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油2小匙，鲜汤100克，料酒、醋各1小匙，水淀粉10克。

制作方法

①将豆腐切片，撒上面粉拌匀。猪心片洗净，加料酒、酱油腌渍一会儿；炒锅烧热，油四五成热时，推入豆腐、猪心、茭笋滑油，断生即可。

②炒锅烧热，入植物油，入葱末、姜末、青椒片、红椒片煸炒，入猪心、豆腐、笋片，入鲜汤、酱油、料酒、精盐、鸡精，待烧焖入味时，即用水淀粉勾芡，淋入醋、油，装盘。

10｜家常椒盐豆腐

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　豆腐300克，鱼肉50克，猪肥膘20克，鸡蛋2个，鸡蛋皮1张。植物油35克，面包渣、火腿末、青菜叶末、葱姜汁、精盐、料酒、花椒盐、胡椒粉、香油、干淀粉各适量。

制作方法

①豆腐、鱼肉、猪肥膘均斩成蓉，放容器中加入精盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉、蛋清拌和成豆腐缔子。鸡蛋皮上放豆腐缔，两边蛋皮向中间叠起，蘸上蛋液封口，拍面包渣做成长方形生坯。

②炒锅烧热，入油，六七成热时，将豆腐块生坯入锅炸至金黄色，捞出沥油，放在砧板上斜切成厚片，装盘淋上香油，撒上花椒盐即成。

06｜绍子豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　嫩豆腐400克，猪肉末150克，笋末、青蒜粒各30克。葱白8克，泡辣椒末10克，郫县豆瓣20克，精盐、料酒各1小匙，味精2/5小匙，酱油1/2小匙，鲜汤100克，水淀粉10克，植物油30克。

制作方法

①将豆腐切块，开水锅汆一遍，沥干水。

②炒锅烧热，倒入植物油，放入猪肉末炒散，加郫县豆瓣、葱白粒、泡辣椒末、笋末，煸炒，加入料酒、酱油、鲜汤、豆腐烧开，移小火焖烧入味，加入青蒜粒、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，装盘即可。

07｜肉碎麻辣豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　嫩豆腐3块，牛肉50克。葱末、蒜末、辣椒粉、花椒粉、水淀粉各1大匙，青蒜3根，精盐、鸡精各1/2小匙，辣豆豉1小匙，植物油30克。

制作方法

①豆腐切丁，汆烫后捞出沥干；牛肉切丁；青蒜切碎；豆豉碾碎与花椒粉混合均匀。

②热油锅爆香葱、蒜，倒入牛肉炒至半熟，再放入豆腐及调味料拌炒均匀。

③烧滚后撒下青蒜，并用水淀粉勾芡即可。

08｜碎炒豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　豆腐300克，肉末50克。植物油25克，葱末、蒜泥各2小匙，豆瓣酱3小匙，花椒末、味精、精盐各1/2小匙，酱油、料酒各1小匙。

制作方法

①豆腐放在砧板上用刀压散成泥状。

②洗净炒锅，置火上烧热，倒入少量植物油烧热，将肉末炒散，加蒜泥、豆瓣酱、料酒炒出红油，再放豆腐炒至豆腐末将干时，放入酱油、味精、精盐拌匀，沿锅边分三次淋入油，使豆腐发涨，最后撒上葱末、花椒末拌和均匀入味，出锅装盘即成。

09｜雪菜炒豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　豆腐1块，猪肉末150克，雪菜100克，红椒1个。葱、姜末共1大匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1/2小匙，植物油15克。

制作方法

①雪菜用清水或温水投洗干净，除去咸味，然后切丁；将红辣椒去蒂、去籽，洗净，切末。

②豆腐切丁，锅中烧水适量，将豆腐丁放入沸水锅中汆烫捞出，备用。

③炒锅烧热，倒入植物油，放入葱末、姜末、红椒末、猪肉末，再加入雪菜煸炒，加入豆腐丁炒匀，放入酱油、精盐、味精调味，起锅装盘即成。

10｜芙蓉豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　内酯豆腐100克，鸡蛋清4个，猪肥肉25克，火腿末、笋片、绿草叶各5克，水发香菇7克。精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，鲜汤80克，水淀粉1/2大匙，植物油30克。

制作方法

①将豆腐、猪肥肉制成蓉，放在碗中加入精盐、味精、料酒、鸡蛋清打成泡，和成糊备用。

②炒锅烧热，倒入植物油，四五成热时，将豆腐糊一片片放入锅中，待其成熟时，捞出沥油。

③锅内留油，放入水发香菇片、笋片、鲜汤、精盐、绿菜叶，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入豆腐片，淋明油颠翻均匀装盘，撒上火腿末即成。

11｜浮油豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　豆腐3块，鸡蛋清4个，笋片15克，青椒1个。葱、姜丝、蒜片各12克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉2小匙，植物油25克。

制作方法

①豆腐压成泥，加入鸡蛋清、水淀粉搅匀；青椒切成菱形状。

②炒锅倒入植物油烧热，将豆腐泥加入，不停地翻炒，出香味，盛出，待用。

③锅中留少量油，放入姜丝、葱丝、蒜片、青椒、笋片、精盐、味精拌匀，用水淀粉勾芡，倒入豆腐泥，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。

12｜宮保豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　豆腐2块，瘦肉丁、胡萝卜丁、油炸花生米各100克，水淀粉30克。葱、姜末、蒜泥各12克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，白糖2小匙，辣椒酱15克，鲜汤100克，植物油40克。

制作方法

①豆腐切成3厘米厚的大片，炸成金黄色取出切成丁，用水淀粉搅匀，炸成金黄色取出。

②锅留余油将用葱末、姜末、蒜泥及胡萝卜丁煸香，加肉丁、花生米、辣椒酱、酱油、精盐、味精煸炒几下，添一勺鲜汤，再把豆腐丁放入，用水淀粉勾芡，淋明油，装盘即成。

14｜咕咾豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　豆腐400克，菠萝100克，干淀粉30克。葱段、姜片、蒜共15克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，醋1小匙，番茄酱4小匙，白糖、水淀粉各2小匙，植物油35克。

制作方法

①豆腐焯水后切成1.5厘米见方的小块，拍上干淀粉，下入六七成热油锅炸成金黄色捞出备用；菠萝去皮切成丁。

②炒锅烧热，倒入植物油，放入葱段、姜片、蒜片炸香捞出，倒入番茄酱熬出红油，加入精盐、白糖、清水烧沸后，用水淀粉勾芡，淋油、白醋，放入菠萝丁、豆腐块，翻炒均匀装盘即成。

15｜家常豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　豆腐500克，鸡蛋1个，水淀粉20克。葱、姜末共10克，精盐4/5小匙，鸡精2/5小匙，料酒、香油各1小匙，鲜汤100克，香菜末5克，植物油30克。

制作方法

①将豆腐切片，放在沸水锅中烫透捞出。

②鸡蛋加少许精盐和淀粉打散，锅中放油烧热，将鸡蛋烙成蛋皮，再将蛋皮切成菱形片。

③炒锅烧热，倒入植物油烧热，放入豆腐、蛋皮、葱末、姜末、精盐、鸡精、料酒、鲜汤、香菜末烧开，勾芡，淋上香油装盘即成。

16｜麻婆豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　豆腐250克，牛肉100克。葱、姜末共10克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，郫县豆瓣15克，辣椒面5克，花椒面2克，鲜汤80克，料酒、水淀粉2各小匙，植物油30克。

制作方法

①将豆腐切成方丁，焯烫，沥水；牛肉剁成末。

②放入牛肉末煸炒，炒熟后放入郫县豆瓣，继续煸炒，再放入辣椒面，将油炒红后加鲜汤、葱末、姜末、豆腐丁煸炒，加入酱油、料酒、精盐、味精，转用中火烧2分钟，用水淀粉勾芡，待汁收浓，装盘，撒上花椒面即可。

17｜咸蛋黃烧豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　嫩豆腐（木棉豆腐）1盒，咸蛋黄4个，豌豆、香菇、胡萝卜、皮蛋各适量。盐、料酒、淀粉各1小匙，糖、胡椒粉各1/2小匙姜末5克。

制作方法

①豆腐取出切丁，放入开水中泡5分钟。

②香菇、胡萝卜切丁洗净，咸蛋黄打散备用。

③锅上火放少许油，下入姜末、咸蛋黄炒散，放入汤、豆腐、胡萝卜、香菇、豌豆烧3分钟，开后淋水淀粉出锅即可。

18｜水熘豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　豆腐1块，猪精肉150克，胡萝卜、黄瓜各少许。植物油30克，精盐1/2小匙，鸡精1/3小匙，葱、姜末各少许，淀粉适量。

制作方法

①豆腐切小块；猪肉切薄片；胡萝卜、黄瓜洗净，分别切成象眼片备用。

②将豆腐、胡萝卜、黄瓜分别下沸水中烫3分钟，捞出；取碗放入精盐、鸡精、水淀粉调芡汁。

③炒锅上火烧热，入底油，下入肉片煸炒至变色，放入葱、姜末爆香，再下入豆腐、胡萝卜片、黄瓜片翻炒，泼入白芡汁，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。

19｜炒麻豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　麻豆腐1块，白菜心100克，水发青豆50克。植物油30克，葱、姜末共12克，精盐1小匙，鸡精2/5小匙，料酒2小匙，鲜汤100克，水淀粉12克。

制作方法

①水发青豆煮熟去皮，剁碎；白菜心切成黄豆粒大小的丁；麻豆腐改刀切成丁。

②取干净炒锅，置于旺火上，烧热，锅中倒入植物油，待油温升至六成热时，用葱末、姜末炝锅，放入麻豆腐、青豆、白菜一起下锅煸炒，倒入料酒，放精盐、鸡精，添入鲜汤，烧开，菜熟后，加水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

20｜肉末鱼豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　豆腐400克，鱼蓉150克，肉末50克，鸡蛋清3个，水发香菇25克。植物油15克，葱花、姜末共10克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油、料酒各1小匙，豆瓣4小匙，鲜汤100克。

制作方法

①豆腐压成细蓉泥，加入鱼蓉、鸡蛋清、精盐、鸡精、姜末拌和均匀，铺在抹过油的平盘上，用中火蒸熟，改切成2厘米方丁。

②炒锅烧热，入油，将肉末炒散，豆瓣炒酥，加料酒、香菇末、鲜汤、酱油、鸡精、豆腐丁烧开后，用水淀粉勾芡收汁，放葱花，淋明油。

21｜碎米豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　石膏豆腐4块，鸡蛋1个，海米25克，丝瓜皮50克。老姜1片，葱白3节，精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒5小匙，水淀粉、生鸡油、猪化油各3大匙，高汤300克。

制作方法

①将豆腐切丁，沸水焯一下；鸡蛋磕入盘中搅散，上笼蒸2分钟，晾凉切丁；海米用沸水泡20分钟，切碎；丝瓜皮切丁；鸡油入笼蒸化。

②锅入油四成热，下入葱、姜煸一下，再加入高汤煮沸，拣去葱、姜，入豆腐，加入胡椒粉、味精、料酒、精盐、海米、丝瓜烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡油搅匀，出锅盛入碗中即成。

22｜油豆腐煮茄子

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　豆腐300克，蟹味菇100克，青蒜2棵，肉末50克，高汤3/4杯。酱油1/4小匙，糖、香油各1/2小匙，淀粉1大匙，植物油30克。

制作方法

①豆腐切约2厘米宽的方块，青蒜切刀斜段，蟹味菇洗净。

②油烧热，姜、肉末炒松入蒜白炒香，加入豆腐及高汤、酱油、糖、香油。

③煮滚后改小火焖煮5分钟再入蟹味菇、蒜青，并以水淀粉勾芡即可。

23｜番茄炒豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　嫩豆腐300克，番茄100克。鲜青豆15克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、料酒各1小匙，鲜汤150克，水淀粉10克，植物油25克。

制作方法

①番茄洗净去皮，切成丁，用精盐稍腌一下。

②青豆用清水浸泡一下，洗净，待用。

③豆腐切丁，用开水烫一会儿，沥干水。

④炒锅烧热，倒入植物油，加入番茄丁煸炒，加料酒、鲜汤、精盐、白糖、味精，青豆、豆腐，旺火烧焖入味；汁浓卤少，起孔发胖时即用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

24｜宮爆豆腐丁

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　大豆腐1块，胡萝卜20克，豌豆粒10克。精盐3/5小匙，白糖1/2大匙，辣椒酱1大匙，水淀粉2小匙，葱丁1小匙，姜末、蒜末共1小匙，味精1/5小匙，鲜汤80克，植物油30克。

制作方法

①将豆腐、胡萝卜切丁。将胡萝卜、豌豆粒分别用开水锅焯一下，捞出，投凉，控净水分。

②旺火坐勺，油七成热时放豆腐丁炸至金黄色。

③原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，加入精盐、白糖、辣椒酱、胡萝卜丁、豌豆粒、豆腐丁，添适量汤，找好口，烧开，勾芡，点味精，淋明油，出勺装盘即成。

蔡姐食材攻略

豆腐干

选购

“在商场购买豆腐干应选择有防污染包装的，最好是用经真空压缩的保鲜膜保鲜的。对于用真空袋保存的豆制品，选购时注意查看生产日期；出现漏气现象或抽气不彻底现象，不宜购买。

功效

含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”

01｜炒素丝

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　香豆腐干4块，青笋100克，水发香菇25克。精盐4/5小匙，味精1/5小匙，酱油、白糖、香油各1小匙，水淀粉2小匙，植物油25克。

制作方法

①取笋肉切成丝；香豆腐干和水发香菇洗净后，用刀切成丝，待用。

②将青笋丝入沸水锅中焯一下，断生即可，捞出，挤干水分。

③待油升温至八成热时，放入各种丝煸炒后，加入酱油、白糖、精盐、味精和少许水，待烧沸，调入水淀粉勾芡出锅，淋上香油即成。

02｜毛豆炒豆干

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　豆腐干200克，青毛豆100克，红椒30克。植物油25克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油1/2大匙。

制作方法

①将豆腐干切成细丝；鲜红椒去籽，洗净，切成细丝。取净锅，置于旺火上，倒入适量清水，烧沸，将红椒丝略焯一下即捞出，沥干水。

②青毛豆也用沸水汆熟，捞出沥干水分。

③炒锅洗净，重置火上，倒入植物油烧热，待油温升至七八成热时，放入豆腐干丝、红椒丝煸炒，加入毛豆、精盐、酱油、鸡精调味，翻炒片刻，淋明油，出锅装盘即可。

蔡姐食材攻略

豆腐皮

选购

“薄而透明，表面光滑，色黄而有光泽，卷折不断，泡后柔软不黏、有韧性。无杂质、无异味、淡淡豆香味为佳

储存

鲜豆腐皮，以保鲜膜隔开折叠，放入冰箱保存，2天内尽快使用，如冷藏会使水分蒸发，干燥影响口味。干豆皮（腐竹）放置阴凉通风处，注意防止潮气。”

01｜雪菜豆皮

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　豆皮300克，雪里蕻200克，葱1根。高汤1/2杯，鸡精、精盐各1小匙，香油1/2小匙，植物油30克。

制作方法

①豆皮洗净切片；雪里蕻洗净切末；葱洗净切段备用。

②锅中倒入适量水烧开，加入调料煮匀，再加入豆皮煮3分钟，捞出沥干。

③锅内放入少许植物油烧热，爆香葱段加入雪里蕻以中小火炒出香味，再加入豆皮及调料炒匀即可。

02｜家常腐竹丝

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　豆腐皮100克，韭菜5克。葱、姜末共10克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油2小匙，郫县豆瓣15克，白糖、料酒各1小匙，鲜汤100克，水淀粉2小匙，植物油35克。

制作方法

①豆腐皮过水发软后，切成粗丝；韭菜去老叶，洗净，切成3厘米长的段。

②炒锅烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，放入郫县豆瓣、姜末、葱末爆炒几下。倒入韭菜段和腐皮丝，翻炒一下，加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精和鲜汤，炒至入味后，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

蔡姐食材攻略

干豆腐

选购

“薄厚适中，色泽鲜黄，表面纹理清晰，拉起来有韧性，无异味、无杂质。

功效

豆腐干有抗氧化作用、有益于神经、血管、大脑的发育生长。植物雌激素预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌，是更年期的保护神。”

01｜莲花肉丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　干豆腐400克，肉丝150克，鸡蛋皮丝、青红椒丝、木耳丝、火腿丝各20克。精盐、葱丝、白糖各1小匙，味精1/4小匙，甜面酱1大匙，水淀粉适量，植物油20克。

制作方法

①将干豆腐摊平，把已经制熟备好的原料丝卷入豆腐中，切成菱形块，围在盘子四周。

②净锅中入植物油，待锅中油烧至四成热时，把肉丝放入滑熟，取出沥油。

③锅中留底油，放入肉丝，加精盐、糖、甜面酱、味精等调料，调好口味，出锅前用水淀粉勾芡立即出锅，放在豆腐卷中间即成。

02｜尖椒干豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　干豆腐300克。辣椒（青、尖）50克，大葱、姜各5克，料酒、淀粉各2小匙，酱油1大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，白砂糖2克，植物油3大匙。

制作方法

①将干豆腐切成1厘米宽、5厘米长的条。

②尖辣椒切长条。

③炒锅内放2大匙植物油烧热，下入葱姜末煸炒变色，加料酒、酱油、精盐、白糖、老汤200克。再下入干豆腐条，待烧透时下入尖辣椒片、味精翻炒待用。用水淀粉1大匙勾芡，淋入余下植物油炒匀，出勺装盘即成。

蔡姐食材攻略

腐竹

选购

“色泽：优质腐竹呈淡黄色，质脆易折，无霉斑、杂质、虫蛀，有光泽且有鲜香滋味；劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色，暗无光泽，有霉斑、虫蛀、杂质，有霉味、酸臭味等不良气味。

搭配

腐竹中缺少维生素A、维生素C和胡萝卜素等，可与富含维生素的西蓝花搭配食用，能够使营养更加全面而均衡，对人体十分有益。”

01｜爆素肉丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　涨发腐竹200克，嫩韭头150克，鸡蛋1/2个。葱丝、姜末、酱油各1小匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，鲜汤80克，水淀粉1大匙，植物油500克（实耗35克）。

制作方法

①腐竹切丝；将鸡蛋打入碗内，加淀粉、酱油适度搅拌，入腐竹丝调匀；韭头择洗净，切段。

②将油倒入烧热的炒锅中，待锅中油升温至五六成热时放入腐竹丝略炸一下，捞出。

③炒锅置旺火烧热，放底油，用葱丝、蒜末炝锅，下韭菜头和腐竹丝煸炒，放精盐、味精、酱油、鲜汤，开锅后勾芡，淋明油即成。

02｜炒腐竹

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　干腐竹300克，葱结20克，酱油1大匙，味精2/5小匙，白糖、料酒、香油各1小匙，精盐3/5小匙，鲜汤120克，植物油30克。

制作方法

①将干腐竹用水泡涨，洗净，切段。

②锅中烧清水适量，烧开，将腐竹下开水锅中汆一次，捞起沥干水分。

③洗净炒锅重置旺火上烧热，倒入植物油，先用葱结炸一下，加入腐竹、鲜汤、酱油、白糖、料酒、精盐、味精，用中火升温至汤干入味时，淋入香油，出锅装盘即成。

03｜虾球腐竹炒时蔬

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　腐竹25克，明虾6只，甘蓝75克。葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、白糖、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

制作方法

①将明虾去头、去壳，挑除沙线、洗净，在背部剞花刀，焯水后成虾球状；腐竹涨发回软，切成小段，挤干水分；甘蓝洗净，切片备用。

②锅加少许底油烧热，先下入腐竹、甘蓝煸炒片刻，再放入葱、姜爆香，然后烹入绍酒，加入精盐、味精、白糖及适量鲜汤，下入虾球翻炒均匀，再以水淀粉勾芡，淋入明油，即可。

04｜京酱素肉丝

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　腐竹200克。姜末1.5小匙，精盐2/5小匙，味精2/5小匙，白糖2小匙，鲜汤80克，酱油2小匙，甜面酱4小匙，水淀粉2小匙，香油、料酒各1小匙，植物油20克。

制作方法

①腐竹加水泡软，切成细丝。

②将腐竹丝加姜末、精盐、味精、料酒腌渍，然后放入热油锅中略炒。

③炒锅倒植物油烧热，放甜面酱炒香，下腐竹丝、酱油、白糖、精盐、料酒、鲜汤炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油即成。