Part 2

禽肉类

蔡姐食材攻略

鸡肝

功效

“经常食用鸡肝能够补充维生素B₂，维生素B₂是人体新陈代谢中许多酶和辅酶的重要组成部分，能够促进身体对毒素的排除，有利于身体健康。此外，鸡肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，维生素A具有维持正常生长和生殖功能的作用。

选购

土黄色的是母鸡肝，暗红色的是公鸡肝，只要色泽均匀一致、无破损、无异味就是好鸡肝。各种鸡肝的口味及口感差别并不大。”

01｜鱼香鸡肝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡肝400克，冬笋片75克，水发木耳25克。植物油40克，精盐3/5小匙，醋、酱油、料酒各2小匙，水淀粉10克，白糖、香油各1小匙，豆瓣4小匙，葱花、姜末、蒜泥共15克，鸡精2/5小匙，鸡汤75克。

制作方法

①鸡肝洗净切片；鸡肝加料酒、精盐稍腌后，用玉米粉抓匀上浆；料酒、酱油、醋、白糖、鸡精、鸡汤和水淀粉调成汁芡。

②炒锅入油五成热时，放入笋片和鸡肝片滑油。

③锅留油，放入豆瓣、姜末、蒜泥煸炒，放木耳煸炒，放笋片和鸡肝，淋入汁芡，装盘即可。

02｜鸡肝炒什锦

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡肝150克，木耳50克，青椒、红椒各30克。植物油2大匙，蒜末5克，精盐、鸡粉、苹果醋、胡椒粉各1/2小匙，花椒1小匙。

制作方法

①将鸡肝洗涤整理干净，放入锅中，加入清水、花椒煮熟，捞出后切块，再用适量精盐、胡椒粉腌制15分钟；木耳用冷水泡发回软，去蒂、洗净；青椒、红椒分别去蒂、去籽，洗净，切成三角片备用。

②坐锅点火，加油烧热，放入鸡肝煸炒片刻，再加入青椒、红椒、蒜末、木耳略炒，然后入精盐、鸡粉、胡椒粉翻炒均匀，即可出锅装盘。

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鸡冠

选购

“完整肥厚，色呈暗红，部分发白，紧致弹性，无异味，未腐烂者佳。

功效

鸡冠含丰富玻璃酸，令皮肤容易吸收水份，切成薄片口感爽滑，好味又有美颜作用。”

01｜炒鸡冠

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　雄鸡冠250克，胡萝卜皮、冬笋、水发香菇各50克。酱油1小匙，精盐2/5小匙，料酒1.5小匙，葱花8克，水淀粉1小匙，酒酿4大匙，香油1/2小匙，植物油25克。

制作方法

①鸡冠洗净，用纱布裹好，置甜酒酿中浸液，改刀成片；冬笋、胡萝卜皮、香菇均洗净切片。

②烧沸清水适量，冬笋片、胡萝卜片、香菇片均投入沸水锅中烫一下，捞出，沥干水分。

③炒锅入油，放入鸡冠片、冬笋片、胡萝卜片、香菇片煸炒，调以料酒、酱油、精盐，用水淀粉勾芡，放入葱花，淋上香油，出锅装盘。

02｜XO酱爆凤冠

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸡冠200克，西芹100克，百合100克，红椒20克。精盐1/5小匙，味精1/4小匙，料酒1小匙，XO酱1大匙，白糖1小匙，水淀粉1小匙，姜片、葱段共10克，植物油35克。

制作方法

①将鸡冠洗净，入锅中加料酒、姜片、葱段煮熟捞出，切成片；西芹洗净；红椒洗净，切块；百合洗净，掰瓣。锅入四五成热时，入鸡冠、西芹、红椒、百合爆油。

②锅留底油上火，倒入XO酱、料酒、精盐、鸡精、白糖调味，用水淀粉勾芡，倒入鸡冠、红椒、西芹、百合，炒匀淋油即可。

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鸡肉

选购

“表面光泽饱满、有弹性，无肉汁溢出，无异味。外表干燥不粘手表示其新鲜。

储存

鸡肉冷冻后常有异味，在烹饪之前，以姜汁或者黄酒浸泡5分钟，有助于祛除异味。”

01｜酸姜炒鸡片

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡肉250克，酸姜150克，辣椒50克，蛋清1个，水淀粉适量。蒜泥、葱末各12克，料酒1小匙，香油1/2小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油500克。

制作方法

①鸡肉洗净，切片，加入蛋清、料酒、精盐、水淀粉抓匀上浆；酸姜挤汁略洗后切片；辣椒去蒂、去籽，洗净，切菱形片。

②炒锅入油，四成热时，入鸡片滑油。

③锅内留少量油，放入辣椒片、蒜泥、葱末、酸姜炒匀，再放鸡片，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋香油，装盘即可。

02｜咖喱素鸡

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　素鸡300克，熟土豆100克，青豆少许。精盐、鸡精、咖喱粉、香油、绍酒、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

制作方法

①将素鸡洗净，与熟土豆一起切成滚刀块；青豆洗净，沥干备用。

②坐锅点火，加油烧至四成热，先放入咖喱粉炒出香味，再倒入素鸡、土豆、青豆煸炒，然后加入精盐、鲜汤、鸡精，用小火焖烧至入味，再以水淀粉勾芡，淋入香油，即可起锅装盘。

03｜鱼香鸡

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　净鸡肉250克，冬笋、青笋、青椒各50克，鸡蛋清1个。猪化油30克，白糖2小匙，酱油、醋各1小匙，泡辣椒末1大匙，鸡精1/4小匙，精盐2/5小匙，姜末、蒜泥、葱花共13克，鸡汤75克，水淀粉适量。

制作方法

①鸡肉切块，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；冬笋、青笋切丁；青椒去蒂、去籽，切丁。

②用精盐、酱油、醋、白糖、鸡精、鸡汤、水淀粉兑成汁芡。炒锅入油，四成热时，放入鸡块滑散，放入冬笋、青笋煸炒后出锅沥油。锅留油，放泡辣椒、姜末、蒜泥炒香，放入鸡丁、冬笋丁、青笋丁、青椒丁、葱花，淋芡汁，装盘即可。

04｜烩鸡丝豌豆

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡脯肉350克，豌豆100克，鸡蛋清1个。猪化油10克，鸡油12克，葱、姜丝共8克，鸡精、精盐各2/5小匙，骨汤600克，水淀粉40克。

制作方法

①将鸡脯肉洗净，片成薄片，切成细丝，用鸡蛋清、水淀粉抓匀。中火坐勺，入油，油温时将上好浆的鸡丝放入，滑散，倒入漏勺内，控净油。

②勺内留少许底油，加热，用葱、姜丝炝锅，煸炒豌豆，放入骨汤、精盐、鸡精、鸡丝，烧开，勾芡，淋鸡油出勺，倒入汤碗内即成。

05｜醋熘仔鸡

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　嫩仔鸡肉300克，莴笋100克，泡红辣椒3根，鸡蛋清2个。姜、蒜末各15克，葱花20克，精盐4/5小匙，味精少许，淀粉3大匙，白糖、香油各2小匙，酱油、米醋、绍酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，猪化油100克。

制作方法

①将鸡肉洗净，切丁，加入淀粉、鸡蛋清、精盐上浆；用白糖、精盐、酱油、米醋、绍酒、鲜汤、味精、水淀粉、香油调成味汁备用。

②将泡辣椒剁细；莴笋斜切成梳子块待用。锅油三成热，入鸡块、莴笋滑至断生，入泡辣椒炒红，入姜、蒜末、葱花，味汁炒匀，装盘。

06｜蒜苗烧鸡条

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　熟公鸡肉600克，青蒜苗100克。生姜10克，精盐2/5小匙，味精少许，郫县豆瓣3大匙，酱油、绍酒各2小匙，水淀粉2大匙，清汤150克，猪化油75克。

制作方法

①将熟鸡肉切粗条；青蒜苗择洗干净，切成段；生姜切成指甲片；郫县豆瓣剁细备用。

②锅内放入猪化油烧热，下入豆瓣、姜片炒红出香，再加入清汤，放入鸡条、蒜苗、料酒、酱油、味精、精盐，用旺火煮约3分钟至入味，用水淀粉勾芡，待汁裹紧鸡条时，出锅装盘即可。

07｜鱼香碎滑鸡

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡肉300克。精盐1/2小匙，料酒1大匙，淀粉2大匙，姜、蒜、葱末共1大匙。

制作方法

①将鸡肉切碎，加盐、料酒、淀粉浆好。

②姜、蒜剁细，葱切花。

③碗中放入适量的酱油、胡椒、精盐、味精、白糖、醋、高汤等调匀待用。

④炒锅中放油，大火下葱姜蒜炒香，然后下鸡肉炒熟，再将碗中调料倒入锅中，勾芡出锅，撒葱花，即成。

08｜姜汁热窝鸡

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡肉500克。精盐1/2小匙，植物油8大匙，酱油2小匙，水淀粉4小匙，醋1小匙，味精1/3小匙，鲜汤250克，葱20克，姜适量。

制作方法

①选用嫩公鸡，宰杀后去毛，去腹脏洗净。

②入汤锅煮熟捞起晾凉，去掉背骨、腿骨，切成3厘米见方的块。

③葱切成粗粒葱花；姜去皮拍破，切成米粒。

④锅烧热，放入植物油烧至八成热，投入姜末煸炒，再放入鸡块，加入鲜汤、精盐、酱油，烧约5分钟，淋入水淀粉勾成的浓汁芡。

⑤加入葱花、醋略炒，起锅盛盘即成。

09｜花椒鸡丁

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　净鸡肉300克，干辣椒25克，葱段、生姜各10克，花椒5克。白糖2小匙，酱油3大匙，料酒1大匙，香油1小匙，植物油150克。

制作方法

①将鸡肉洗净，切成2厘米见方的丁，加入料酒、酱油、葱、姜拌匀，腌10分钟备用。

②干辣椒去蒂、去子，切成1.5厘米长的段待用。

③锅置旺火上，放入植物油烧热，下入鸡丁炸干水分，待鸡丁刚熟时倒去植物油，锅中留100克余油，下入花椒、辣椒段炝出味后，再加入酱油、白糖、料酒及少许好汤炒4分钟，然后淋入香油炒匀，出锅装盘即成。

10｜海椒鸡丁

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　原料：生仔鸡肉500克，干辣椒10根。姜10克，葱15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，辣椒面、水淀粉各2小匙，料酒5小匙，豆瓣、酱油各1大匙，清汤100克，植物油150克。

制作方法

①将鸡肉切成丁，用料酒、酱油拌匀，入锅微炸，捞出；姜切片；葱、干辣椒切段备用。

②油锅置火上，下入干辣椒，再放入豆瓣、姜、葱、辣椒面炒匀，然后倒入鸡丁，烹入料酒、清汤，加入味精、精盐、酱油烧4分钟，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

11｜家味鸡里蹦

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡肉200克，鲜虾50克，玉米粒少许，青豆、胡萝卜各15克。精盐3小匙，鸡精1小匙，料酒3小匙，鸡蛋1个，淀粉1小匙，葱、姜各2片，植物油30克。

制作方法

①将鸡肉切成粒，鲜虾剥好和鸡肉一起上浆。

②葱、姜切末，胡萝卜也切成粒备用。

③锅作水开后将玉米粒、青豆、胡萝卜烫一下。

④取一碗葱、姜末加入精盐、料酒、淀粉、鸡精调成汁。

⑤锅上火烧热放少许油，将鸡丁放入变色下虾肉，均变色将配料放入，烹入汁炒匀即可。

12｜瓦块鸡

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　净母鸡1只，瓷瓦片750克。葱白250克，姜50克，精盐3/5小匙，冰糖150克，味精、胡椒粉各1/5小匙，料酒200克，植物油、猪化油各50克，泡辣椒200克，香油5小匙，鲜汤1250克。

制作方法

①用料酒50克、精盐1/5小匙将鸡身抹匀，再加葱、姜各25克在碗内腌渍，入锅油炸成黄色。

②葱切段；泡辣椒、姜切丝；先将葱姜炒香，在锅加精盐、料酒少许，铲起同泡辣椒，入鸡腹。

③将装好的鸡放于瓦片上。冰糖炒成色汁，将鲜汤加入罐内，再移小火上烧半小时将鸡翻面，直烧至味汁收干亮油，放入香油起锅即成。

13｜咖喱鸡块

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸡肉400克，土豆200克。元葱粒、咖喱粉、精盐各1/2小匙，白糖1小匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，料酒2小匙，葱段、姜片共2大匙，水淀粉半大匙，鲜汤150克，植物油4大匙。

制作方法

①鸡肉洗净，清水锅中煮至八成熟时捞出晾凉，切块；土豆洗净去皮，切丁，焯水，捞出。

②锅置火上，入油八成热时，入元葱煸炒，入葱段、姜片煸香，放咖喱粉炒香，滤咖喱油待用。

③锅入油，入土豆丁、精盐、白糖、料酒，炒至八分熟入鸡块，加鲜汤煮沸，焖几分钟，用水淀粉勾芡，浇上备好的咖喱油搅拌匀装盘即成。

14｜三大菌烧鸡

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　三大菌、熟公鸡肉各300克，长葱段20克。大蒜50克，精盐、料酒各1小匙，胡椒粉少许，水淀粉1大匙，鲜汤200克，猪化油75克。

制作方法

①将熟公鸡肉切成长5厘米、宽1.5厘米的条；三大菌去根，洗净，撕成长6厘米、宽1.5厘米的条；大蒜去皮，切成厚片备用。

②锅入猪化油烧热，下入熟公鸡肉、大蒜、葱段炒出香味，再加入鲜汤，放入三大菌条、胡椒粉、精盐、料酒，用中火烧约5分钟至入味，用水淀粉勾芡，待汁浓稠时，出锅装碗即成。

15｜炒辣子鸡块

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　小母鸡1只，红、绿柿子椒各50克，干辣椒3克。植物油50克，葱10克，蒜、姜共5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、醋各2小匙，料酒4小匙，花椒、水淀粉各3小匙，鸡汤150克，香油1小匙。

制作方法

①将活鸡宰杀，去毛，洗净放开水锅中煮七成熟，剁块；葱、姜、红绿柿子椒切块待用。

②锅入油六成热时，下花椒炸出香味后捞出，入蒜片、生姜、干辣椒煸炒几下，再入鸡块煸炒，加精盐、味精、醋、鸡汤稍焖，待鸡汤快收干时，放淀粉勾芡，淋入香油，出锅盛盘。

16｜酱爆熏鸡

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　熏鸡肉400克，青蒜段50克，味精1小匙，毛姜水、鸡油、白糖各1大匙，植物油80克。

制作方法

①将熏鸡肉片成片，放入烧至七成热的植物油中稍炸，即倒入漏勺将油滤去。

②炒勺再上火，将少许植物油烧热，放入黄酱略炒几下，加入白糖，再烹入料酒，然后加味精、毛姜水，炒成浓汁时再把熏鸡肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒几下后淋入鸡油即成。

17｜时蔬鸡骨酱

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸡肉250克，玉米30克，茭笋30克，空心菜30克。精盐、白糖各2小匙，酱油、香油各1小匙，料酒3小匙，葱、姜、蒜各2片，植物油30克。

制作方法

①将鸡切块，加入精盐、酱油、料酒腌5分钟。

②玉米煮好切条；茭笋切条；空心菜洗净。

③锅上火烧热，将油放入下鸡块煸炒，加入酱油、料酒、糖烧5分钟后加入玉米及茭笋加盖再烧5分钟。

④另去一锅加入水、精盐、植物油，将空心菜灼一下捞出，拌入蒜蓉放在盘中。

⑤鸡烧好后淋水淀粉香油在空心菜上即可。

18｜麻辣土豆鸡

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸡1/2只（约500克），土豆2个。干辣椒段40克，红辣椒2个，姜蓉1小匙，蒜蓉、花椒粒各1大匙；调味料A：酱油1大匙，精盐、香油各1/2小匙，糖2小匙，鸡精、醋各1小匙，水半杯，炸香蒜片适量；调味料B：酱油、蚝油、熟油各1大匙；调味料C：糖、淀粉各1/2小匙，水1小匙，植物油60克。

制作方法

鸡洗净切块，加调味料A腌15分钟，炸至金黄，捞起。土豆炸成金黄色。热油爆香姜、蒜和花椒，入红辣椒和干辣椒等，炒香，下鸡块和土豆炒匀，加调味料B煮沸，慢火炖5分钟，倒入调味料C勾芡，撒上炸香的蒜片即可。

19｜麻油鸡

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　蒸烂的鸡1只（约800克），菠菜、水发木耳各25克。葱花、蒜片、精盐、味精各1小匙，水淀粉3大匙，酱油、白糖各2大匙，醋1大匙，料酒2大匙，香油2小匙，植物油1000克（实耗60克）。

制作方法

①鸡肉切片用开水焯一下；菠菜切段。

②用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及鸡肉、菠菜、木耳调成汁。

③勺内放油，等油七成热，鸡下油炸透捞出，去大骨撕成条，码放盘里，坐勺倒上汁炒熟；淋香油，浇在鸡肉上即成。

蔡姐食材攻略

鸡腿肉

选购

“鸡腿肉是整只鸡身上含铁以及脂肪最丰富的部位，其含有的热量相对来说也比较高，鸡腿肉宜选大小适中，表皮光洁、微干，肉质有弹性，无异味者为佳。

功效

温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。”

01｜家味宮保鸡球

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡腿2只，青、红尖椒各4根，炸花生米50克。葱粒、姜末、蒜末、花椒、干红辣椒、精盐、料酒、干淀粉、米醋、酱油、白糖、清水、水淀粉、香油各适量。

制作方法

①鸡腿去骨切丁，加入精盐、料酒和干淀粉，腌5分钟。青、红尖椒切粒。将蒜、葱、姜放入碗中，调入精盐、白糖、米醋、酱油、清水、水淀粉，调成汁。

②锅入油，加香油，放花椒，干辣椒爆香。

③放入鸡丁煸炒，将青、红尖椒粒放入，倒入调好的料汁，倒入炸好的花生米即可。

02｜辣子鸡丁

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡腿肉300克，青椒150克。植物油30克，姜片、蒜片、葱花共15克，泡辣椒末、酱油、醋、料酒、精盐、鸡精、肉汤、香油、水淀粉各适量。

制作方法

①鸡腿肉洗净，用刀背排斩后，切丁，用精盐、料酒、水淀粉上浆；青椒洗净切丁。

②酱油、料酒、鸡精、香油、水淀粉、肉汤调汁。

③炒锅烧热，倒入少量植物油，升温至六成热时，倒入鸡丁炒至变色，加入泡辣椒末，炒至油红，放入青椒、葱花、姜片、蒜片炒出香味，倒入兑汁芡，淋醋，出锅装盘即可。

03｜芹黃炒鸡条

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　净仔鸡腿肉200克，净芹黄100克，青蒜苗50克，泡红辣椒2根。生姜，精盐，味精、胡椒粉各少许，绍酒2小匙，酱油、米醋各1小匙，水淀粉、鲜汤各2大匙，猪化油75克。

制作方法

①将仔鸡腿肉用刀拍松，切条，加入绍酒、精盐、水淀粉上浆；生姜切丝；泡红辣椒去蒂、去籽，斜刀切成马耳朵状备用。碗内放酱油、精盐、米醋、绍酒、鲜汤、水淀粉调汁待用。

②锅入油六成热，下入鸡条两面略煎，再炒至断生，然后放入泡辣椒丝、生姜丝、芹黄、蒜苗翻炒数下，再烹入味汁炒匀，出锅盛盘即成。

04｜可乐焖鸡腿

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡腿2只，菠萝100克，生菜2片，可口可乐1小罐。酱油1大匙，精盐1小匙，水淀粉1/2大匙。

制作方法

①鸡腿洗净，先汆烫过，取出血水后冲净；菠萝切块。

②将鸡腿放锅内，加入调味料烧开，改小火煮15分钟，取出。

③鸡腿稍凉时剁小块，放在垫有洗净的生菜的盘内，用菠萝围边，另将剩余的汤汁加调味料勾芡，淋在肉上即成。

05｜黑豆芹菜炒鸡条

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡腿2只，黑豆100克，芹菜100克，木耳50克，鸡蛋2个。葱、姜、红椒各15克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，酱油、高汤精各1大匙，水淀粉50克，植物油30克。

制作方法

①将鸡腿去骨切成条，加入精盐、高汤精、蛋清、水淀粉腌渍片刻备用。

②坐锅点火倒油，下葱、姜爆香，放入黑豆煸一下，放入鸡肉炒散后加入芹菜、木耳翻炒，加酱油、精盐、高汤精、白糖调味，水淀粉勾芡出锅即可。

06｜茄鸡烧粉丝

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　鸡腿2只，茄子1个，粉丝适量，葱段、姜片、蒜末各少许，鸡精、糖各1小匙，淀粉1大匙，酱油2大匙，香油1/2小匙，植物油2000克（实耗60克）。

制作方法

①茄子洗净切条，鸡腿洗净，去骨切粗条后加酱油、糖、香油腌至入味，锅内加入植物油烧四成热下入鸡腿炸熟捞出，沥净油。再下入茄条炸熟，捞出沥净油备用。粉丝泡软。

②锅中加入少许植物油，炒香葱、姜、蒜，放入鸡精、适量开水、粉丝及鸡肉烧至汤汁收干，拌入茄子勾薄芡即成。

07｜花雕春笋鸡

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　鸡腿1只，鲜笋1根，香菇5朵，葱2根，姜4片；调料A：花雕酒、淀粉各1小匙，酱油1大匙；调料B：花雕酒2大匙，酱油1大匙，精盐、胡椒粉各少许，糖1小匙。

制作方法

①鸡腿去骨切块，加调料A腌至入味，锅入油四成热，入鸡腿炸制外焦里嫩捞出。锅水烧开放入笋煮熟，去皮切条；香菇切条；葱洗净切段。

②锅内加入少许植物油烧热，放入笋和香菇略炒，再放入鸡块、适量水及调料B同烧。

③烧滚后改小火烧至汤汁快收干时，下少许水淀粉勾芡即可。

08｜嫩芽爆鸡丁

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸡腿肉300克，玉米粒100克，豆腐干50克，鲜香菇50克，青豆50克，鸡蛋2个，酱瓜1条。绿茶5克。葱、蒜各15克，姜5克，盐1小匙，白糖、胡椒粉各1/2小匙，醋1小匙，香油1/2小匙，淀粉1大匙，植物油30克。

制作方法

①将鸡肉切成粒，加入盐、鸡蛋、淀粉上浆；葱姜蒜切末；豆腐干、酱瓜切成丁；香菇切条。

②坐锅点火倒油，下豆腐干煸炒，放入鸡肉炒至变色，加入葱、姜、蒜，放入调味品调味后将其他原料放入翻炒，淋香油，倒入泡好的茶出锅即可。

09｜仔姜烧鸡条

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　净公鸡腿肉500克，泡红辣椒3只，青蒜苗50克，嫩仔姜100克。精盐4/5小匙，酱油1大匙，醪糟汁3大匙，香油2小匙，鲜汤500克，猪化油100克。

制作方法

①将鸡腿肉切条；青蒜苗切段；嫩仔姜切成小条；泡辣椒去蒂、去籽，切成小段备用。

②锅上火，放入猪化油烧热，下入鸡腿条煸炒至断生，再加入醪糟汁、泡辣椒、鲜汤、酱油、精盐烧开，撇去浮沫，然后放入仔姜，转小火烧至鸡腿熟烂时再转旺火，将汤汁收浓，最后放入青蒜苗段，淋入香油，出锅装盘即成。

10｜冬笋辣鸡球

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　去骨鸡腿1只，冬笋50克。水淀粉1大匙，干辣椒2小匙，鸡汤400克，酱油1大匙，味精、精盐各1/2小匙，葱末、姜片和蒜片各适量。

制作方法

①将鸡腿肉切块，腌入味。

②油温200℃左右，把腌好的鸡块入油中，炸至五成熟，快出锅时加入双冬略炸，捞出。

③另一锅中加底油，烹酱油，加鸡汤，将鸡块放入，加味精和精盐，待熬至汁将尽时，捞出。

④将锅洗净，重新倒入底油烧热，放干辣椒、葱末、姜片和蒜片，出味后，放入鸡块炒匀即成。

11｜菠萝鸡丁

烹饪技法｜干　炒

［材　料］　鸡腿肉300克，菠萝200克。葱段2大匙，姜片1大匙，柿子椒一个，酱油、白糖各1/2小匙，料酒1/3大匙，水淀粉1大匙。

制作方法

①鸡腿肉拍松，切丁后用调料腌。

②油多放，将鸡肉过油捞出。

③留底油，炒葱姜，放入菠萝块、青椒，后将鸡丁倒入翻炒，淋上调料即成。

12｜香辣麦芽鸡

烹饪技法｜干　炒

［材　料］　鸡腿1只。生抽2小匙，麦芽糖1小匙，辣椒干1/2小匙，花椒和辣椒油各1小匙，姜片、蒜头各1小匙。

制作方法

①将麦芽糖、清水、生抽调成汁料，备用；鸡腿肉切块，生抽和砂糖腌10分钟。

②爆香姜片和蒜头后，加入腌好的鸡腿肉，煎至两面金黄，沥油。

③先爆香辣椒干和花椒，下鸡腿肉一同炒香至熟。

④倒入先前调好的汁料，充分炒匀后，熄火，滴上适量辣椒油拌匀，即可。

13｜香辣乡村小炒鸡

烹饪技法｜干　炒

［材　料］　鸡腿1只，青椒20克，木耳10克，姜5克，干辣椒20克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，料酒2大匙，高汤300克，植物油500克（实用50克）。

制作方法

①鸡腿改刀切成块，起锅倒入植物油烧热，把鸡块放入油中炸至微黄倒出沥油。

②把青椒和木耳、姜丝、蒜片倒入锅内炒香，再放入干辣椒，加料酒、酱油、精盐、味精、高汤下入鸡块焖5分钟，大火收汁即可。

蔡姐食材攻略

鸡胸肉

选购

“鸡胸肉是在胸部里侧的肉，此处肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富。购买时宜选择皮肤有光泽、肉质有弹性、有正常气味、外表微干、不黏手者。

宜忌

鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、李子、兔肉、虾子、芝麻、菊花、白芝麻以及葱蒜等一同食用，会引发身体上的各种不适。”

01｜银芽炒鸡丝

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　鸡脯肉350克，绿豆芽100克，蛋清1个，水淀粉1/2大匙，精盐、味精各1/2小匙，料酒、醋各1小匙，花椒水1/2小匙，植物油800克（实耗35克）。

制作方法

①将鸡脯肉洗净切成6厘米长、0.3厘米粗细的丝，用精盐、味精、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

②绿豆芽洗净去除根头。锅入油，油升温至四成热时，放入鸡丝划散，倒出沥油。

③锅内留少量油，放入豆芽，加入料酒、精盐、味精、花椒水和醋，用水淀粉勾芡倒入鸡丝翻炒，淋明油，装盘即可。

02｜鸡肉蚕豆酥

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　鸡胸肉200克，蚕豆瓣100克，青红椒20克。精盐、香油、白糖1/2小匙，蛋清1个，淀粉1小匙，葱、姜各5克，植物油30克。

制作方法

①将鸡肉切粒，加调料上浆备用；青红椒切丁；蚕豆瓣洗净备用。锅中加水放入蚕豆烧开捞出。

②锅内放入少许植物油烧热，将鸡肉炒散，放入葱姜、青红椒，加蚕豆瓣烧透勾芡，淋香油即可。

03｜银杏炒鸡丁

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　鸡胸肉250克，辣椒1个，竹笋、葱各2根，姜3片，银杏罐头1/2罐，香菇2朵，醪糟适量。水淀粉、酱油、蚝油、香油、酒、胡椒粉、精盐、糖各少许，植物油2000克（实耗60克）。

制作方法

①银杏与高汤以小火煮30分钟，捞出；鸡胸肉拍松切丁加入醪糟、酱油、胡椒粉、香油上浆；香菇泡软切片；熟笋、辣椒切片。

②鸡丁、熟笋、银杏、香菇过油捞出，葱姜加入水淀粉、酱油、蚝油、香油、酒、胡椒粉、精盐、糖制成汁。锅放热油放入辣椒、鸡丁等料，烹入调和好的汁炒匀即可。

04｜清炒鸡柳

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　鸡胸肉200克，蘑菇3朵，芦笋200克。酱油、香粉各1小匙，淀粉、酒各少许，鱼粉1小匙，精盐少许，糖少许，鸡蛋清1/2个，葱姜末适量，植物油30克。

制作方法

①鸡胸肉切丝，以精盐、酱油、淀粉、鸡蛋清略腌，蘑菇1朵切4片；芦笋切斜段，备用。

②炒锅内放入油烧热，先将鸡胸肉炒熟盛起，油留锅中，备用。

③炒锅烧热，放入葱、姜、芦笋、蘑菇及少许水拌炒，再加入精盐、糖、鱼粉炒匀，最后倒入鸡肉丝炒匀即可。

05｜椒麻鸡片

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　鸡脯肉400克。植物油20克，酱油、料酒各2小匙，白糖1小匙，花椒适量，精盐4/5小匙，葱、姜末共13克，鸡精1/5小匙，鸡汤80克。

制作方法

①将鸡脯肉洗净，放入汤锅中加料酒煮熟，捞出晾凉，然后切成均匀的片，整齐地码在盘内。

②锅中入少量植物油烧热，放入花椒，炸出香味后捞出花椒，放入葱末和姜末炒出香味，倒入鸡汤、酱油、白糖，待汤汁烧沸时加入鸡精，浇在盘中的鸡片上即可。

06｜鸡丝蕨菜

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　鸡脯肉100克，蕨菜2袋，红椒丝20克。植物油20克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，白糖1小匙，葱、姜丝共13克，水淀粉5克。

制作方法

①将鸡脯肉洗净，切丝；蕨菜冲净，切段待用。

②炒锅中加水烧开，将鸡丝投入沸水中汆烫一下，捞出，控干水分；用精盐和水淀粉将鸡丝抓匀，装碗中待用。

③炒锅内入油，鸡肉丝炒散，加入葱、姜丝，倒入蕨菜及红椒丝，加精盐、白糖、鸡精等调料翻炒均匀入味，成熟时用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

07｜莴笋鸡片

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　鸡脯肉300克，莴笋150克，鸡蛋1个，菠萝100克，红绿椒片各适量。葱花少许，精盐1小匙，白糖1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉适量，植物油500克。

制作方法

①将鸡脯肉洗净，切成片，加入蛋液、水淀粉拌匀上浆；莴笋去皮、洗净，切菱形片；菠萝切片，分别用沸水烫一下，捞出备用。

②锅入油烧热，下入鸡片滑散，捞出沥油待用。

③锅中放入底油烧热，下入葱花、红绿椒片炒香，再放入所有原料翻炒片刻，然后加入调料拌匀，最后用水淀粉勾芡，出锅盛盘即可。

08｜芙蓉鸡片

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　鸡脯肉150克，油菜心20克，鸡蛋清50克，火腿25克。精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉4小匙，鸡汤200克，植物油500克。

制作方法

①将鸡肉切片；鸡蛋清放入深盘内，用筷子打起成包沫状；火腿切末；油菜心切成3.3厘米长段。

②将鸡肉片用蛋清和淀粉浆好。锅入油烧热，五成热时，下入浆好的鸡片，用筷子拔散滑开，倒入漏勺内将油沥去；锅内留底油，加鸡汤、精盐、味精，勾芡，把打起的蛋清倒入锅内，入滑好的鸡片翻炒，待鸡蛋清和鸡片均匀时，撒上植物油、菜心、火腿末即成。

09｜香槟水滑鸡片

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡胸脯肉200克，小油菜心10个，番茄少许。精盐1小匙，蒜片10克，姜片5克，葱段5克，植物油30克，香槟酒1/2小匙。

制作方法

①将鸡胸脯肉洗净切片，用精盐、蛋清、淀粉上浆；再将油菜心、番茄洗净，番茄切片。

②取碗放入精盐、鸡精、胡椒粉、香槟酒、高糖、水淀粉、葱段调成碗汁。

③锅内放入水，待水沸后放入鸡片滑熟捞出。

④锅中加入少许植物油烧至四成热时，放入姜片、蒜片炒香，加入鸡片、番茄、菜心炒匀，烹入碗汁炒熟即可。

10｜糖醋鸡丁

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡胸肉300克，青椒、番茄各100克，胡萝卜50克，鸡蛋1个。酱油1大匙，淀粉2大匙，番茄酱、糖、白醋各3大匙，植物油20克。

制作方法

①鸡胸肉洗净，切丁，加入蛋清及酱油、淀粉抓拌均匀并腌15分钟。

②锅中倒油烧热，放入鸡丁炸至呈金黄色，捞起，沥油备用。

③锅中留底油烧热，放入青椒、番茄及胡萝卜炒香，加入鸡丁及番茄酱、糖、白醋拌炒均匀，即可盛出。

11｜椒麻鸡丁

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡脯肉150克，土豆150克。鲜花椒1/2小匙，葱1根，姜1小块，酱油2小匙，香油1小匙，醋1/2小匙，白糖1/2小匙，味精少许，精盐适量。

制作方法

①将鸡脯肉洗净，放开水锅中煮熟，捞出。将熟鸡肉切丁，放在干净盘内，撒上少许精盐拌匀。

②将土豆洗净，放锅中加水煮烂，捞出，去皮，切丁，放入盘内，与鸡丁拌匀。将葱切成细末；鲜花椒碾成细末；姜去皮，剁成细末，放小碗内，加入葱末、花椒末、酱油、醋、白糖、香油和味精调成味汁，均匀地淋在鸡丁、土豆丁上即可。

12｜酱爆鸡丁

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡脯肉300克，笋50克，蛋清1个，水淀粉适量。精盐2/5小匙，酱油1小匙，甜面酱1/2大匙，白糖1小匙，料酒2小匙，姜汁1/2大匙，味精1/4小匙，香油3/5小匙，植物油35克。

制作方法

①鸡脯肉切成约1.2厘米见方的丁，用精盐、味精、姜汁、水淀粉、蛋清抓匀上浆；笋切成丁。

②将鸡丁、笋丁分别下锅滑油，倒出沥油。

③锅内留少量油，放入甜面酱和白糖一起翻炒，加姜汁、酱油、料酒继续炒至发黏时，放入鸡丁和笋丁，快速翻炒几下，使汁均匀裹在鸡丁和笋丁上，淋香油，出锅装盘即可。

13｜芽姜炒鸡片

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　仔鸡脯肉250克，芽姜50克，蛋清1个，水淀粉适量。

制作方法

①将鸡脯肉顺丝切成长约5厘米、宽约1厘米的柳叶片，放入碗中，加精盐、蛋清、水淀粉拌和，淋入香油抓匀。将芽姜切成长约3厘米、宽0.7厘米的薄片，放在沸水锅中烫约半分钟，捞出。

②油温四成热时，放入鸡片滑油，倒出沥油。

③将姜片煸炒，再倒入鸡汤，加精盐、味精、料酒，烧沸后勾芡，倒入鸡片，淋上香油，颠翻几下，盛入盘中即可。

14｜香滑鸡球

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡脯肉400克，鸡蛋清1个。植物油1000克（实耗35克），姜末、蒜泥、葱丝共15克，精盐4/5小匙，胡椒粉2/5小匙，香油1小匙，水淀粉适量。

制作方法

①将鸡脯肉剞上十字花刀，切成菱形块，用精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。

②用精盐、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉调成兑汁芡。锅入植物油升温至四成热，入鸡球滑油，倒出沥油。

③锅内留少量油，放入姜末、蒜泥、葱丝煸出香味，倒入兑汁芡，放入鸡球淋香油装盘即可。

15｜菊花鸡丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡脯肉200克，鲜白菊花瓣50克，水发香菇丝50克，鸡蛋清1个。植物油30克，葱节、姜末各15克，精盐2/5小匙，鸡精1/4小匙酱油、料酒、白糖各1小匙，鲜汤75克，香油1/2小匙，水淀粉20克。

制作方法

①鸡脯肉切丝，浸漂后控干水分，加精盐、蛋清、水淀粉上浆；将精盐、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤调成兑汁芡，装入小碗中备用。

②锅入油，四成热时，入鸡丝用筷子滑散。

③锅内留少量油，放入香菇、菊花，倒入兑汁芡，放入鸡丝，淋香油，出锅装盘。

16｜宮爆鸡丁

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　嫩公鸡脯肉250克，花生米50克。植物油50克，猪化油20克，干辣椒节8克，红酱油半大匙，白糖、料酒各1小匙，花椒、鸡精各1/5小匙，姜、蒜、葱共10克，清汤45克，精盐2/5小匙，醋1/2小匙，水淀粉20克。

制作方法

①将鸡脯排松，剞十字花纹后，切丁，加精盐、酱油、水淀粉、拌匀；另取碗入白糖、醋、酱油、清汤、水淀粉、鸡精调成芡汁。

②油入锅五六成热时，入鸡丁滑散，断生捞出。

③另锅放油六成热，入干辣椒、花椒，入鸡丁炒散，烹料酒，放姜、葱、蒜，加入芡汁、花生米、炒拌均匀，出锅即成。

17｜香糟鸡片

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡脯肉200克，香糟4匙，水发海参2根，水发冬菇5朵，青豆20粒。上汤100克，料酒3大匙，鸡油1大匙，淀粉2大匙，葱、姜各1/2小匙，鸡蛋清1个。

制作方法

①将鸡脯肉切薄片，用鸡蛋清、淀粉调匀；海参、冬菇均片成片；葱姜切成片。

②将香糟碾碎，加上汤50克调匀，放入洁净的纱布袋中，将袋悬挂，下面用碗接着沥下的糟汁；盐、料酒、上汤放入碗内，调成汁水。

③烧热锅，下油，至六成热，入鸡片滑散，捞出。

④锅内留适量油，下葱姜爆香，加入吊糟汁，随即放入鸡片、冬菇、海参、青豆炒匀，加入汁水烧滚，淋上鸡油即可。

18｜烧糊辣鸡条

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡脯肉300克，青笋100克，鸡蛋2个。干辣椒40克，姜片、蒜片、花椒各10克，葱段15克，精盐、味精各2/5小匙，白糖、酱油各1大匙，料酒2大匙，米醋、香油各1小匙，淀粉、水淀粉、清汤各适量，植物油175克。

制作方法

①青笋切条，煮熟、泡冷；干辣椒切段；鸡脯肉剞十字花刀，再切粗条，用料酒、精盐腌渍；蛋清加入淀粉调成糊，放鸡肉条拌匀。

②将鸡条入锅炸至蛋黄色、皮酥时捞出，入干辣椒、花椒炸至棕红色，加清汤，放入鸡条、姜、葱、蒜、酱油、白糖、料酒烧至鸡肉酥嫩，水淀粉勾芡，再加味精、米醋、香油，出锅装盘，青笋条炒熟入味，放在盘边即成。

19｜鱼香凤脯丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鲜鸡脯肉250克，熟冬笋、水发木耳各25克，泡辣椒30克，鸡蛋1个。葱花15克，蒜末15克，姜末10克，精盐、料酒各1小匙，味精少许，白糖、米醋、水淀粉各2小匙，淀粉2大匙，酱油1大匙，清汤适量，植物油125克。

制作方法

①将冬笋、木耳洗净，切丝，用酱油、白糖、米醋、味精、水淀粉、清汤调成鱼香芡汁。

②将鸡脯肉洗净，切丝，加入精盐、料酒腌渍，放入用蛋清、淀粉调成糊，入油锅中滑散断生。

③锅留余油，入泡辣椒炒出红色，再放入姜、葱、蒜炒香，然后放冬笋丝、木耳丝炒匀，再放入鸡丝，烹入鱼香芡汁迅速翻炒均匀，即成。

20｜龙井凤片

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡脯肉200克，龙井茶叶15克，熟火腿、净黄瓜皮各50克，鸡蛋2个。精盐1小匙，味精2/5小匙，胡椒粉少许，淀粉适量，料酒1大匙，水淀粉2大匙，清汤300克。

制作方法

①将鸡脯肉洗净，切片，加料酒、精盐、胡椒粉腌渍，再用蛋清、淀粉调成糊，放鸡片拌匀；火腿、黄瓜皮片，入开水锅中煮熟，捞出。

②将茶叶用开水泡上，留75克茶水，然后将茶叶带水翻扣在深圆盘正中，再将75克茶水倒盘内。

③锅中加入清汤烧至刚开，入鸡片滑散至熟，捞入盘中玻璃杯周围。锅内清汤加入味精，放火腿片、黄瓜皮烧至入味，用水淀粉勾芡，起锅浇在鸡片上。

21｜鸡粒榨菜鲜蚕豆

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　咸榨菜150克，鸡脯肉200克，鲜蚕豆100克。葱花、姜末各2小匙，精盐1/2小匙，味精1小匙，植物油、料酒各2大匙，水淀粉2大匙，鸡蛋清半个，白糖2小匙。

制作万法

①咸榨菜用清水浸泡去部分精盐分，洗净，切粒；鸡脯肉洗净，切粒，放入少许精盐、料酒、鸡蛋清和水淀粉腌渍入味；鲜蚕豆洗净。

②炒锅烧热，倒油，放入鸡肉粒滑熟，盛出。原锅留适量底油，放入葱花和姜末煸香，倒入榨菜粒，中火翻炒出香味，加鲜蚕豆炒熟，放入滑熟的鸡肉粒翻炒均匀，放入精盐、料酒、味精和白糖调味即可。

22｜腰果爆鸡丁

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡脯肉200克，熟腰果50克，豌豆25克。鸡蛋清1个，水淀粉50克，料酒1大匙，味精1大匙，精盐2小匙，葱15克，姜15克，蒜15克，植物油1大匙，鸡汤100克。

制作方法

①酱鸡脯肉切成丁，用蛋清、水淀粉上浆；葱、姜、蒜切成末。

②锅注油，烧至四成热，成入鸡肉丁滑熟盛出。

③另起锅倒入烧热，下葱、姜、蒜爆锅，放入豌豆，加入鸡汤、精盐、味精、绍酒、花椒水，烧开后放入鸡丁和腰果，再烧开用水淀粉勾芡，撒上腰果，淋明油，装盘即可。

23｜辣子鸡丁

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸡脯肉190克，鸡蛋清1个。姜、蒜各6克，葱白10克，泡红辣椒16克，精盐、味精、水淀粉、米醋各少许，淀粉、酱油各1大匙，料酒1小匙，高汤2大匙，猪油90克。

制作方法

①将鸡脯肉洗净，切丁，放入用鸡蛋清、淀粉调成的糊内，再加入精盐、料酒拌匀。

②将姜、蒜去皮、洗净，切片；葱白切段，放入碗内，加入料酒、酱油、高汤、水淀粉拌匀。

③锅置火上，放油至七成热时，下入鸡丁滑散，再加入剁细的泡辣椒翻炒几下，待鸡丁炒上红色，放入姜、葱、蒜，然后倒入碗内的佐料炒匀，淋入米醋，出锅装盘即成。

24｜辣椒炒鸡丁

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸡脯肉200克，鲜红辣椒2个，青椒100克，鸡蛋清1个。精盐、味精各1/5小匙，酱油1/2大匙，花椒油1小匙，料酒1/2大匙，清汤50克，水淀粉2大匙，葱、姜末共2小匙，植物油800克（实耗约35克）。

制作方法

①鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁；辣椒切成丁；鸡丁加精盐、蛋清、水淀粉1大匙拌匀。

②炒勺置火上，加油五成热时下鸡丁炒散，取出。

③炒勺留少计底油，烧至六成热放入葱姜、椒丁煸炒，然后放入酱油、料酒、汤、鸡丁、味精翻炒，再用剩下的水淀粉勾芡，淋花椒油，翻炒均匀，装盘即成。

25｜XO酱炒鸡丁

烹饪技法｜干　炒

［材　料］　鸡胸肉（切丁）400克，红、黄椒（切丁）各1/2个。葱1根（切段），姜3片，酱油、料酒各1小匙，淀粉适量，XO酱3大匙，盐1/4小匙，植物油45克。

制作方法

①鸡丁加酱油、料油、淀粉腌20分钟。

②炒锅烧热放底油3大匙，爆香葱姜，加入鸡丁炒散盛出。

③用锅中余油快速拌炒红、黄椒丁，加入XO酱、盐及鸡丁，拌炒均匀后即可起锅。

26｜油爆鸡丁

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　鸡脯肉200克，黄瓜或冬笋50克，鸡蛋清1个。猪化油500克（实耗35克），精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，葱末、蒜片各适量，姜水2小匙，毛汤60克，水淀粉30克。

制作方法

①鸡脯肉处理干净，切丁；黄瓜去瓤洗净，切丁。

②取碗入鸡丁，下精盐、蛋清、水淀粉上浆抓匀；取碗1个，放毛汤、鸡精、料酒等除油外的所有调料，兑成调味汁。旺火热勺，入油，下入鸡丁滑开，色变白，下入黄瓜丁用热油汆一下倒入漏勺。

③原勺旺火，将鸡丁、黄瓜丁回勺，稍颠，倒入芡汁，急颠几下，淋明油出勺，装盘即成。

27｜炒鸡丝蕨菜

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　鸡脯肉100克，蕨菜2袋。精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，植物油2大匙，料酒1小匙，蛋清1/2个，水淀粉1大匙，红椒丝20克，葱花适量。

制作方法

①将鸡脯肉洗净切丝，盛入碗中，加料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

②起锅烧适量清水，将鸡丝投入划开，捞出备用。

③蕨菜洗净，切段，待用。

④锅内入底油，炒散鸡肉丝，加入葱花，倒入蕨菜及红椒丝，加精盐、白糖、味精调味翻炒均匀，出锅装盘即成。

蔡姐食材攻略

鸡胗

选购

“嫩鸡胗指的是鸡的胃脏，挑选鸡胗宜选择颜色鲜红、胗体呈花瓣状、肉质鲜嫩且有弹性、无异味者。

功效

鸡胗有消食导滞，帮助消化的作用。”

01｜芥蓝爆双脆

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　芥蓝、鱿鱼、鸡胗各200克。植物油1大匙，精盐、味精、鸡粉各1小匙，水淀粉适量，香油、料酒各1大匙。

制作方法

①芥蓝去叶、洗净，斜刀切成小段；鱿鱼洗净，切十字花刀，鸡胗洗净。切片备用。

②锅中添入清水烧开，先加入植物油、料酒，再放入芥蓝焯烫一下，捞出冲凉，鸡胗、鱿鱼分别放入滚水中烫至打卷，捞出沥干待凉。

③锅中加底油烧热，下入芥蓝、鸡胗、鱿鱼翻炒均匀，再放入精盐，味精、鸡粉炒至入味，然后以水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘上桌。

02｜滑炒鸡杂

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸡胗150克，鸡心、鸡肝各100克。植物油750克，黄瓜片、香菜段、绍酒、酱酒、醋、白糖、精盐、味精、葱、姜丝、蒜米、花椒油各少许，淀粉适量。

制作方法

①将鸡胗、鸡心、鸡肝等洗干净，切片装入碗内，加精盐、味精、绍酒、淀粉浆拌匀，下入六成热的油中，滑散滑透，倒入漏勺。

②原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许汤，再放入鸡杂、黄瓜片翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋花椒油，撒香菜段，装盘即可。

03｜春笋炒鸡胗

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸡胗200克，春笋块150克，红椒片30克。姜葱段、泡姜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，植物油少许。

制作方法

①将鸡胗洗涤整理干净，剞上十字花刀，备用。将笋块、鸡胗分别放入沸水中焯熟，捞出沥干待用。

②坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱段、泡姜片炒香，再烹入绍酒，放入春笋、鸡胗、红椒煸炒片刻，然后加入鲜汤、精盐、味精炒至入味，再用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

04｜蒜香鸡胗

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸡胗350克，青蒜、泡椒各30克。蒜瓣80克，葱花10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，绍酒4小匙，水淀粉1大匙，老汤50克，植物油适量。

制作方法

①将鸡胗洗干净，再切成薄片；青蒜择洗干净，切成小段；泡椒去蒂，洗净备用。

②坐锅点火，加油烧热，下入鸡胗滑散、滑透，捞出沥油待用。

③锅中加底油烧热，先下入泡椒、葱花、蒜瓣炒香，再加入鸡胗、青蒜段、老汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧至入味，然后用水淀粉勾芡即成。

蔡姐食材攻略

鸭脯肉

功效

“中医认为，鸭肉味甘性寒，有益阴、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰的作用，适用于身体虚弱、患病初愈、体内有热、时常上火的人食用，对于低热、食少、口干、大便干燥和有水肿的人效果更好。

宜忌

鸭脯肉不宜与鳖肉、兔肉、杨梅、核桃、木耳、大蒜、荞麦同食。此外，身体虚寒、胃部冷痛、腹泻清稀、肥胖、动脉硬化、慢性肠炎、腰痛及寒性痛经者应忌食鸭脯肉。”

01｜鸭丝烹掐菜

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　烤鸭脯肉300克，绿豆芽500克。精盐1小匙，味精1/2小匙，姜1小匙，花椒5克，醋2小匙，香油70克。

制作方法

①烤鸭脯肉切成丝；绿豆芽掐去根部。

②将香油烧热，入花椒炸煳后捞出，加入姜末，稍煸后放入鸭丝、豆芽菜，烹入醋、味精、精盐快速翻炒，至豆芽菜无生味时，出锅入盘。

蔡姐功效

适用于身体虚弱、患病初愈、体内有热、时常上火的人食用。

02｜银芽炒鸭丝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸭脯肉300克，绿豆芽100克青椒丝50克，蛋清1个，水淀粉30克。精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒2小匙，姜丝8克，鸡汤20克，猪化油25克。

制作方法

①鸭脯肉切成6厘米长的丝，加入精盐、味精、蛋清、料酒、水淀粉抓匀上浆；绿豆芽掐去头尾。

②油温四成热时，放入鸭丝划散滑熟，捞出沥油。

③将青椒丝、绿豆芽、姜丝煸炒，倒入料酒，加入精盐、味精、鸡汤和鸭丝，用水淀粉勾芡，炒匀，淋明油，颠翻几下出锅装盘即可。

03｜油爆鸭丁

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　鸭脯肉200克，玉兰片30克，香菇30克，黄瓜30克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。精盐2/5小匙，料酒1小匙，味精1/5小匙，鸡汤60克，葱末、姜蓉、蒜泥共12克，植物油35克。

制作方法

①将鸭脯肉洗净，两面用刀拍松，切丁，加入精盐、蛋清、水淀粉抓匀；玉兰片、香菇分别洗净，切片，放入沸水锅中焯一下；黄瓜洗净，也切片；鸡汤、料酒、味精、水淀粉对成芡汁。

②锅入油四成熟时，入鸭丁，划散，八分熟捞出。

③锅留油，入葱末、姜蓉、蒜泥炒出香味，倒入黄瓜片、玉兰片、香菇片、鸭丁，颠翻炒匀，随即倒入对好的芡汁，颠翻均匀即可。

04｜芫爆鸭条

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　鸭脯肉300克，香菜50克，蛋清1个，水淀粉20克。精盐3/5小匙，味精1/5小匙料酒1小匙，葱、蒜片共12克，鸡汤75克，植物油600克。

制作方法

①先将鸭脯肉洗净，切条，用料酒、蛋清、淀粉、精盐腌渍入味；香菜切成3.3厘米长段。

②炒锅烧热，倒入植物油升温至五成热时，将腌渍入味的鸭条放入，划散滑透捞出。

③锅内留少量油，用葱花、蒜片炝锅，倒入鸡汤，加入味精、精盐，加入煸炒好的鸭条，撒上香菜即可。

05｜干椒鸭丁

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　鸭脯肉300克，花生米80克，鸡蛋清1个，水淀粉25克。干辣椒2只，精盐3/5小匙，郫县豆瓣20克，白糖1小匙，料酒半大匙，味精1/5小匙，红油、猪化油、香油各适量。

制作方法

①将花生米放入沸水锅中煮1分钟取出沥干。

②油四成热时，入花生米，炸脆捞出，剥外壳。

③鸭脯肉切丁，用精盐、蛋清、水淀粉上浆，油五成热时，入鸭丁滑八分熟时倒入漏勺。

④干辣椒煸炒至焦黄时，入郫县豆瓣炒出香味，倒入料酒，精盐、白糖、味精，并倒入鸭丁翻炒几下，淋上红油，放入花生米拌和即成。

06｜油爆鸭球

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　鸭脯肉300克，肥瞟肉绒25克，鸡蛋清1个。植物油800克（实耗35克），蒜泥、葱末、姜末共15克，料酒1小匙，精盐3/5小匙，鲜花椒适量，鸡精1/5小匙，醋1小匙，鸡汤75克，香油1/2小匙，水淀粉30克。

制作方法

①将鸭脯肉洗净，切成球状，装入碗内，加入精盐、蛋清、水淀粉拌匀；另取一只碗加入葱末、姜末、精盐、醋、料酒、鸡精、鸡汤、水淀粉调成芡汁。

②锅入油烧热，鸭球下锅滑至八分熟时，倒出。

③锅内留油，倒入肥膘绒、蒜泥、鲜花椒煸炒，待出香味时倒入鸭球、芡汁，用旺火翻炒几下，淋上香油。

07｜酱爆核桃鸭脯丁

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　鸭脯肉300克，核桃仁100克，鸡蛋清1个。植物油600克（实耗25克），白糖1小匙，黄酱2大匙，鸡精1/5小匙，精盐2/5小匙，料酒1小匙，香油1/2小匙，水淀粉20克。

制作方法

①鸭脯肉切丁，放入碗内，加入蛋清、淀粉、精盐抓匀浆好；核桃仁用沸水浸泡后剥去外皮。

②锅入油四成热时，放核桃仁，用小火炸至金黄色捞出，放鸭丁滑散至八分熟，捞出沥油。

③锅内留油，入黄酱炒干水分，入白糖，至溶化时倒入料酒，入精盐、鸡精一起炒，当酱和油分离时，酱即起黏性，迅速倒入鸭丁、核桃仁翻炒，使酱粘在鸭丁上，浇上香油即可装盘。

08｜鸭蓉玉米

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　鸭脯肉250克，罐头玉米100克。熟火腿10克，鸡蛋清1个。植物油30克，鸭油10克，料酒2小匙，鸡精1/5小匙，鸡汤75克，精盐2/5小匙，水淀粉20克。

制作方法

①先将鸭脯肉剔去筋膜，剁成鸭蓉；火腿切末。

②将鸭蓉装碗内，用少许鸡汤澥开，加蛋清、水淀粉、精盐、料酒搅匀，放入玉米、鸡汤、鸡精搅一下。

③炒锅烧热，倒入植物油，放入调好的鸭蓉玉米，用旺火快炒，待炒成粥状时淋上鸭油，撒上火腿末即可。

09｜鸭蓉菜花

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　鸭脯肉100克，西蓝花100克，火腿10克，鸡蛋清1个。植物油20克，鸭油15克料酒1小匙，鸡精1/5小匙，鸡汤50克，精盐2/5小匙，水淀粉20克。

制作方法

①将鸭脯肉洗净，剁成鸭蓉；西蓝花切块，火腿切丝。将剁好的鸭蓉加入蛋清、水淀粉、鸡精、料酒、精盐、鸡汤搅拌均匀，切好的菜花用沸水烫一下捞出，倒鸭蓉里拌匀。

②炒锅烧热，倒入植物油，放入调好的鸭蓉、西蓝花，用旺火快炒至熟，淋上鸭油装盘，再撒上火腿丝即可。

10｜鸭蓉白菜

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　鸭脯肉150克，白菜心150克，熟火腿10克，鸡蛋清1个。植物油30克，鸭油5克，精盐2/5小匙，料酒1小匙，鸡精1/5小匙，鸡汤70克，水淀粉适量。

制作方法

①将鸭脯肉洗净，剁成鸭蓉；火腿切末；白菜洗净，切成细丝。将白菜丝用沸水烫熟，装盘，入适量料酒、精盐、鸡精和鸡汤调好口味，入笼蒸10～15分钟。

②将鸭蓉装入碗内用少许鸡汤搅匀，加入蛋清、水淀粉、料酒、鸡精、精盐一起搅拌均匀待用。

③锅入油，将调好的鸭蓉倒入，待呈粥状时倒在蒸好的白菜丝上面，淋上鸭油，撒上火腿末。

11｜鸭火二丁

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸭脯肉250克，熟火腿100克，鸡蛋清1个。猪化油600克（实耗30克），葱丁15克，鸡汤70克，料酒1小匙，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，水淀粉25克。

制作方法

①将鸭脯肉洗净，切丁，用料酒、精盐、鸡蛋清渍透，再用水淀粉抓匀浆好；火腿切丁。

②炒锅置火上，入猪化油升温至四成热，把浆好的鸭丁倒入锅内滑散滑熟，倒入漏勺。

③锅内留底油少许，放入葱丁、火腿丁、鸭丁、料酒、鸡汤、鸡精，用水淀粉勾薄芡，淋上猪化油，锅颠翻几下即可装盘。

12｜茉莉鸭片

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸭脯肉300克，鲜茉莉花5克，鸡蛋清1个。猪化油30克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒半大匙，葱、姜末共13克，鸡汤50克，水淀粉20克。

制作方法

①先将鸭脯肉切成柳叶形薄片，放入碗内，加入精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆。

②炒锅烧热，倒入猪化油，升温至五成热时，放入鸭片滑熟，倒出沥油。

③原锅烧热，倒入猪化油，用葱末、姜末炝锅，再加入料酒，倒入鸡汤，放入精盐、鸡精、鸭片，撒上茉莉花，翻炒几下即可。

13｜鸭片鱿鱼卷

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸭脯肉250克，发好的鱿鱼200克，鸡蛋清1个，油菜心150克。植物油30克，酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡汤各适量，葱、姜片共13克，白糖、白酒、料酒各2小匙，水淀粉25克。

制作方法

①鸭肉切片；鱿鱼剞麦穗刀，再切片，用蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、水淀粉抓匀上浆，用沸水烫制成卷；将剩余调料调匀成兑汁芡。

②锅加油烧热，入鸭片滑散，五分熟时捞起，放入油菜心稍滑片刻再捞起，倒入鱿鱼卷快炸半分钟后捞起。

③锅留底油，入葱、姜片稍煸，倒入所有原料，烹芡汁，撒胡椒粉即可。

蔡姐食材攻略

鸭肉

选购

“优质的鸭肉呈白或者乳白色，肉切面为玫瑰红色，肌肉有一定的硬度和弹性，手感较干燥，除本身所固有的肉腥味外，不应有其他的异味。

功效

鸭肉性微寒，味甘、咸，有补气血、滋阴养胃、清肺补血、利水消肿之功效。”

01｜鸭丁腰果

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　生鸭半只，腰果60克，西芹120克，荸荠肉4个，小红萝卜8个，青豆60克，蛋清2个，水淀粉50克。葱白、姜片共15克，精盐4/5小匙，味精2/5小匙，白兰地酒1/2大匙，植物油40克。

制作方法

①将鸭剔骨切丁，加精盐、味精、蛋清、淀粉拌匀，腰果在加精盐的沸水中锅滚过捞出，晾干后炸香待用。

②胡萝卜、西芹均切丁；西芹、荸荠、小红萝卜、青豆等，抹精盐后焐过油，装盘待用。

③锅入油六成热时，放入鸭丁，炸至金黄，捞起。原锅烧热，留少许油倒入鸭丁、西芹丁、荸荠丁、小红萝卜、青豆、葱白丁等炒匀，烹入白兰地酒，淋入水淀粉，拌入腰果即成。

02｜荠菜炒鸭片

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　净鸭脯肉350克，净冬笋100克，荠菜末50克，鸡蛋清1个。猪化油800克（实耗35克），精盐3/5小匙，白糖1小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，鸡汤75克，香油3/5小匙，水淀粉30克。

制作方法

①鸭脯肉切片，加入蛋清、精盐、鸡精、水淀粉上浆；净冬笋放入沸水锅中汆熟捞出，切末。

②取干净炒锅置旺火上烧热，倒入猪化油升温至四成热时，放入鸭片滑散至熟，捞出沥油。

③锅内留油，放入笋片、荠菜末略炒，倒入料酒，加入鸡汤、精盐、白糖、鸡精炒匀，再放入鸭片，勾芡，淋上香油，颠翻几下即可。

03｜韭黄鸭丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鸭肉300克，韭黄200克，鸡蛋清1个，香菇丝适量。猪化油700克（实耗30克），鸡精4/5小匙，鸡汤50克，姜丝8克，料酒1/2大匙，精盐3/5小匙，胡椒粉1/5小匙，香油1小匙，水淀粉25克。

制作方法

①先将鸭肉洗净，切成丝，用精盐、蛋清、水淀粉上浆待用；韭黄洗净，切段；香菇洗净切丝。

②用鸡汤、鸡精、胡椒粉、水淀粉调好兑汁芡。

③炒锅放旺火上，用油滑锅，再倒入猪化油烧至四成热时将鸭丝滑油至熟，倒入漏勺中沥去油。

④炒锅留油，五成热时入韭黄、精盐炒至断生，装盘，再上旺火，入油、姜丝、香菇丝、韭黄、鸡丝、料酒，倒入调好的芡汁炒匀，即可。

04｜仔姜炒鸭丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　烟熏熟鸭1只（600克），大红甜椒、青蒜苗各50克。白糖、味精各少许，酱油1大匙，香油2小匙，嫩仔姜、植物油各100克。

制作方法

①将烟熏熟鸭子剔除骨架，取净肉300克切成丝；青蒜苗切段；甜椒、嫩仔姜切成细丝备用。

②锅置旺火上，放入植物油烧至六成热，下入鸭丝爆炒，再加入姜丝、甜椒炒至断生，然后加入味精、酱油和青蒜苗翻炒均匀，最后淋入香油，起锅装盘即成。

05｜爆鸭肚

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　鸭肉丁200克，熟牛肚100克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。葱粒50克，牛奶60克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，蒜汁、姜汁共1大匙，鸭油1小匙，植物油30克。

制作方法

①鸭肉丁洗净，用蛋清、水淀粉、精盐抓匀浆好；牛肚切成丁；牛奶、精盐、味精、蒜汁、姜汁、料酒、水淀粉加入碗内配好芡汁。

②炒锅烧热，倒入植物油，放入鸭丁稍滑捞出；牛肚放入滑半分钟取出，沥油。

③炒锅内留少许油，煸香葱粒，放入鸭丁、牛肚，倒入调配好的芡汁，急速颠翻，淋上鸭油翻匀出锅装盘即成。

06｜酱爆熏鸭丝

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　熟熏鸭肉300克，青蒜丝80克。植物油800克（实耗35克），黄酱5小匙，料酒2小匙，鸡精1/5小匙，香油1小匙，葱花、姜末共10克，花椒盐1/2小匙，干淀粉20克。

制作方法

①先将熏鸭肉撕成粗丝，放入盘内加上黄酱、料酒、鸡精拌匀，腌渍5分钟后拌上干淀粉。

②取炒锅置于旺火上烧热，锅中入油，待油温升至六成热时，放入鸭丝炸约1分钟，待鸭丝呈金黄色时捞出。

③炒锅中油倒出，将鸭丝再倒回原锅，撒上葱花、姜末、青蒜丝、鸡精，淋上香油，颠翻即可，上桌时随带花椒盐。

07｜姜爆鸭丝

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　烟熏鸭肉450克，芹菜125克，蒜苗、红辣椒各75克，豆瓣35克。仔姜75克，白糖、米醋各少许，酱油2小匙，猪化油125克。

制作方法

①将鸭肉洗净，切丝；将芹菜、蒜苗择洗干净，切段待用。

②将仔姜刮去皮，辣椒去蒂、洗净，均切成5厘米长、0.3厘米粗的丝备用。

③锅中放入猪化油烧至六成热，下入鸭丝、姜丝、辣椒丝稍炒，再放入豆瓣炒匀，然后加入芹菜、蒜苗、酱油炒熟，最后加入白糖，淋入米醋，起锅装盘即可。

08｜鸭片爆肚仁

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　鸭脯肉300克，肚仁200克，鸡蛋清1个。植物油35克，蒜泥8克，精盐4/5小匙，料酒1/2大匙，碱粉3/5小匙，鸡精1/5小匙，水淀粉20克。

制作方法

①鸭脯肉切片，放碗内，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀；肚仁片成片，再切块，放入碱水中浸泡5分钟捞出，用清水漂净；碗内放入鸡汤、料酒、鸡精、水淀粉、精盐，制成芡汁待用。

②锅入油四成热时，将鸭片下锅滑散、滑透，捞出；肚仁放沸水锅中烫一下捞出，随即放入七成热的油锅中炸2分钟左右，倒入漏勺内。

③锅内留油，加入蒜泥，再将鸭片、肚仁、芡汁倒入锅内，颠炒几下即可起锅。

09｜鸭蓉虾仁

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　鸭脯肉200克，净青虾肉100克，熟火腿20克，青豆20克，鸡蛋清1个。植物油20克，鸭油8克，料酒2小匙，鸡精1/5小匙，精盐3/5小匙，鸡汤75克，水淀粉20克。

制作方法

①将鸭脯肉洗净，剁成鸭蓉；火腿切丝。

②将剁好的鸭蓉用少许鸡汤澥开，加入蛋清、水淀粉、鸡汤搅拌均匀；虾仁用沸水烫好放到鸭蓉里，加入青豆、料酒、鸡精、精盐搅拌均匀。

③炒锅置旺火上烧热，锅中倒入植物油，放入调好味料的鸭蓉虾仁，淋上鸭油用旺火翻炒至熟，出锅装盘撒上火腿丝即可。

10｜鸭蓉豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　鸭肉200克，豆腐2块，生菜丝、熟火腿丝各少许，鸡蛋清1个。植物油20克，鸡精1/5小匙，花椒水、精盐各3/5小匙，水淀粉15克。

制作方法

①将鸭肉剁成蓉，加蛋清和水淀粉搅匀成鸭蓉。

②豆腐洗净，切成小丁，取干净炒锅，置于火上，加入清水适量，旺火烧沸，将豆腐丁放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。

③炒锅洗净，用净布擦干，置火上烧热，倒入植物油，放入豆腐丁烧好，再加鸭蓉、鸡精、花椒水、精盐轻轻翻炒几下，撒上火腿丝、生菜丝即成。

11｜松仁炒鸭松

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸭脯肉250克，松仁100克，鸡蛋清1个。猪化油600克（实耗30克），鸡油5克，料酒1/2大匙，鸡精1/5小匙，鸡汤40克，精盐3/5小匙，葱、姜末共10克，水淀粉25克。

制作方法

①先将鸭肉洗净，去除筋膜，切成米粒状。

②将鸭肉装在碗内，加少许鸡汤将其调开，加入蛋清、水淀粉、料酒、味精、精盐搅匀。

③炒锅烧热，倒入猪化油，放入松仁焐熟捞起，放入鸭米粒滑至熟捞起。留少许油煸葱末、姜末，再放入鸭米粒翻炒，加松仁合炒淋些鸡油即可。

12｜奶油明治鸭

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸭脯肉500克，元葱150克。猪化油20克，精盐1小匙，料酒1大匙，胡椒粉2/5小匙，奶油、沙司各适量。

制作方法

①将鸭脯肉清洗，切大块，起锅烧沸适量清水，将其投沸水锅中煮熟，其间加适量料酒，煮熟后熄火，将鸭肉在原汤中浸泡一会儿，取出。

②熟鸭肉切成米粒状；元葱切成小丁状。

③煎锅（平底锅）烧热加猪化油，将元葱丁放入锅内炒至牙黄色时，加鸭肉粒、精盐、胡椒粉、奶油、沙司炒匀，待烧沸后再加些猪化油，起锅装盘便成。

13｜面包炒鸭片

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸭肉250克，面包50克，口蘑15克，青豆10克，鸡蛋清1个。植物油700克（实耗35克），鸡油5克，料酒1小匙，鸡精1/5小匙，鸡汤50克，葱、姜末、蒜泥共15克，水淀粉25克。

制作方法

①面包切边切片；鸭肉切片；口蘑洗净，切片。

②将鸭片放碗内洗净，加精盐、蛋清、水淀粉拌匀；锅入油四成热时放鸭片滑八分熟捞出，油继续升温五成热时，放面包片，炸金黄色捞出。

③锅内留少量油，放入葱末、姜末炝锅，加料酒、鸡汤，加入鸡精、精盐调好味，放鸭片、口蘑、青豆翻炒几下，水淀粉勾芡，淋上鸡油并翻炒，盛出浇在炸好的面包片上。

14｜香辣陈皮鸭

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　填鸭1只，芋头100克，香菇50克。陈皮10克，葱、蒜各15克，盐、白糖、蚝油各1小匙，胡椒粉1/2小匙，米酒1大匙，酱油1大匙，大料2个，干辣椒15克，植物油30克。

制作方法

①将鸭子洗净切块，加入盐、酱油、蚝油、蒜片拌匀腌渍片刻；芋头切块；陈皮切丝备用。

②坐锅点火倒油，下蒜片、葱段爆香，放入鸭块翻炒，加酱油、大料、干辣椒、陈皮，烹入米酒，加盐、胡椒粉、白糖调味，倒入高汤3杯，放入芋头小火炖15分钟，开盖后大火收汁即可。

15｜提篮辣味鸭脯

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸭子1只，鸡蛋10个。姜10克，葱20克，花椒1.5克，精盐2大匙，味精2/5小匙，胡椒粉少许，郫县豆瓣5大匙，料酒3大匙，酱油3大匙，水淀粉2小匙，清汤适量，植物油75克。

制作方法

①将鸭子洗净，用料酒、精盐、胡椒粉抹匀鸭身，装在盘内，再放入姜、葱、花椒腌1小时，上笼蒸熟取出。将鸭膛内的一面切长方条，胸皮朝下装入大碗中，将豆瓣入锅炒香，加汤稍煮，倒入碗内，上笼蒸透取出，扣盘中待用。

②将鸡蛋煮熟、去壳，大的一端切齐，小的一端正中刻提篮手柄状，摆在鸭脯四周备用。

③将蒸鸭的辣汁入锅，加入酱油、味精、水淀粉调味收浓，起锅淋在鸭脯上即成。

16｜姜爆鸭丝

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　净烟熏鸭肉450克，芹菜125克，蒜苗25克。醋1/2小匙，白糖1/3小匙，酱油2小匙，姜75克，豆瓣4大匙，鲜红辣椒4大匙，猪化油125克。

制作方法

①将鸭肉洗净，切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。

②芹菜、蒜苗洗净，去头及粗叶，切成6厘米长的段。

③姜去皮，辣椒去蒂，均切成5厘米长、0.3厘米粗的丝待用。

④锅烧至六成热，放入猪油、鸭丝、姜丝、辣椒丝稍炒，随后下豆瓣，炒几下后，下芹菜、蒜苗、酱油炒熟，再加白糖炒匀，淋醋起锅。

17｜牛肚爆鸭肉

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　鸭肉丁200克，熟牛肚100克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。葱粒3大匙，牛奶4大匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，蒜汁、姜汁共1大匙，鸭油1小匙，植物油500克（实耗30克）。

制作方法

①鸭肉丁洗净，用蛋清、水淀粉、精盐抓匀浆；牛肚切成丁；牛奶、精盐、味精、蒜汁、姜汁、料酒、水淀粉加入碗内配好芡汁。

②炒锅烧热，倒入植物油，放入鸭丁稍滑捞出。放入牛肚滑半分钟取出，沥油。

③锅留油，煸香葱粒，放入鸭丁、牛肚，倒入调配好的芡汁，急速颠翻，淋上鸭油翻匀，出锅装盘即成。调味收浓，起锅淋在鸭脯上即成。

蔡姐食材攻略

鸭掌

选购

“鸭掌又称鸭脚，筋多，皮厚，无肉。挑选鸭掌宜选择洁白、无受伤溃烂、无异味者。若鸭掌中有结痂或者腐烂现象，可能已经受到细菌的感染，最好不要买。

功效

鸭掌吃起来口感非常好，很有嚼劲，烹制时由于其肉少而容易入味，因此颇受人们喜爱。鸭掌中含有丰富的胶原蛋白，可以使皮肤光滑，有弹性，鸭掌的含糖量以及含脂肪量都很少，因此可以作为减肥者的膳食，既有营养又不必担心摄入过多的脂肪。”

01｜豉椒鸭掌

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　鸭掌12只，葱1根，青椒1个，红椒1个，元葱1/4个。豆豉1大匙，料酒1大匙，水50毫升，蚝油1大匙，糖半小匙，胡椒粉、香油各少许，植物油30克。

制作方法

①鸭掌加葱、料酒汆烫后捞出洗净；青椒、红椒、元葱洗净切块。

②热油爆香元葱、豆豉，加入青椒、红椒、鸭掌翻炒均匀，再用淀粉勾芡，略煮即成。

02｜双椒鸭掌

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　水发鸭掌300克，绿尖椒、红尖椒各20克。葱白10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，水淀粉、红油各适量。

制作方法

①将鸭掌洗净，切成块，投入沸水锅中烫一下，捞出沥水备用。

②将红、绿尖椒去蒂、去籽，洗净，均切成片；葱白切斜刀片待用。

③炒锅置旺火上，加入红油烧热，下入葱白、红、绿椒煸炒，再放入鸭掌，加入精盐、胡椒粉、味精翻炒入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。