Part 3

菌菇类

蔡姐食材攻略

金针菇

选购

“金针菇又称金针蘑，营养丰富，味道清香。金针菇鲜品以未开伞、鲜嫩、菌柄在15厘米左右，均匀整齐，无褐根，根部少粘连者为佳品。

储存

晒干短期储存：金针菇不耐鲜贮，采收后需尽快处理，暂时存放在低温黑暗处，将菇体摊薄，禁止堆积，严禁向菇体洒水。塑膜真空保存：采用聚丙烯塑料膜包装，用高频抽气机密封，低温保藏，在1℃环境中可保鲜20天，7℃～8℃的温度下可保鲜10天。”

01｜金菇爆肥牛

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　金针菇200克，肥牛肉片150克。植物油1大匙，姜丝10克，精盐1/2小匙，料酒、黄油各1大匙。

制作方法

①将金针菇洗净，去蒂、撕散，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；肥牛肉片洗净，也放入沸水中焯烫一下，捞出备用。

②坐锅点火，加入植物油和黄油，先下入姜丝炒香，再放入金针菇、肥牛肉片，然后烹入料酒，加入精盐，大火爆炒均匀，即可出锅装盘。

02｜炒金针蚝油三素

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鲜金针蘑200克，水发冬菇50克，净冬笋50克。花椒10粒，味精1小匙，精盐、料酒各2小匙，香油50克，葱、姜丝各1小匙。

制作方法

①将冬菇去蒂洗净挤净水分，切丝；冬笋切丝。

②金针去蒂，抽出花芯洗净，放开水锅内略烫捞出，控净水分。

③炒锅内加上香油旺火烧热，投入花椒炸至呈老金黄色出麻辣香味时拣去不用。

④放入葱、姜丝、蚝油，随即放入冬菇、冬笋、金针略炒，加清汤、料酒、精盐、味精，颠翻均匀，出锅装盘即成。

蔡姐食材攻略

木耳

选购

“鲜木耳以耳型大、肉质薄、色泽红褐、入手光滑、有弹性为佳。

储存

干耳以体轻，色黑，大小适中，无僵块卷耳，味清香，入水膨胀后呈半透明柔软状，光滑有黏液，干燥少杂质，无虫蛀、无霉烂者，易长期保存。”

01｜淮山药木耳片

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　水发木耳100克，淮山药60克，青红椒片少许。盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，蚝油、蒜、葱椒油各适量，淀粉少许，高汤半杯。

制作方法

①将山药去皮洗净切片，沾上一层干淀粉，入油炸成金黄色待用。

②坐锅点火倒入油，至三成热时下蒜片炒香，放入青红椒片翻炒几下，放入木耳，加高汤、蚝油、盐、鸡精、胡椒粉调味，最后放入炸好的山药片，自然收汁即可。

02｜黑白炒时蔬

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　黑木耳、银耳、黄瓜、红辣椒各50克。植物油1大匙，葱丝、蒜末、姜丝各适量，花椒5粒，精盐、味精各1/2小匙。

制作方法

①将黑木耳、银耳分别放入盆中，加水浸泡2～3小时，去蒂洗净，用手撕成小朵，再放入滚水中焯透，捞出后放入凉水中备用。

②将黄瓜去皮、洗净，切成菱形片；红辣椒去蒂、去籽、洗净，也切成菱形片待用。

③将黑木耳、银耳、黄瓜、红辣椒放入盆中，加入精盐、味精、葱丝、姜丝拌匀，装入盘中。

④锅中加油烧至三成热，放入花椒粒小火炸至变色，去除花椒粒，将油浇在盘中即可。

03｜木耳炒鸡

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鸡脯肉、胡萝卜、木耳、葱、姜、蒜、精盐、鸡精、酱油、白糖、胡椒粉、水淀粉、干辣椒各适量。

制作方法

①鸡肉切片加入淀粉、酱油、料酒腌制20分钟；将木耳、胡萝卜切片洗净。

②锅内加水烧开，放入木耳、胡萝卜焯一下捞出。

③锅中加入少许植物油烧热，下葱、姜、蒜、干辣椒炸香，放入鸡肉翻炒，加木耳、胡萝卜一起翻炒，加精盐、鸡精、酱油、胡椒粉、白糖调味出锅即可。

04｜木耳炒豆腐

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　南豆腐350克，水发木耳50克。植物油25克，葱、姜、蒜末共12克，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油1小匙。

制作方法

①将豆腐上笼蒸透，用刀改成2厘米见方的块；木耳撕小片备用。

②炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，将豆腐块下入煎制，待两面煎黄时，先放葱末、姜末、蒜末煸炒，再下入木耳、鲜汤、酱油、精盐、鸡精，调好口味出锅装盘即可。

05｜木耳炒扇贝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　扇贝500克，木耳30克，油菜30克，青、红椒20克。盐1小匙，糖1小匙，酱油1/2小匙，淀粉1小匙，香油1/2小匙，葱、姜各5克，植物油30克，柠檬20克。

制作方法

①扇贝洗净、放入锅中，加入凉水、盐、柠檬煮一下去壳取肉。油菜洗净改刀，放入油、盐水中焯水备用；木耳洗净切成小朵，青红椒切成条，葱切段，姜切片。

②锅中放油烧热，加入葱、姜、青红椒炒香加扇贝，放入调味料，加入木耳，淋水淀粉、香油出锅。油菜回锅轻炒一下加少许盐即可。

06｜肉末木耳炒豆腐

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　南豆腐350克，水发木耳50克，肉末50克。植物油2大匙，葱、姜、蒜末共12克，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，酱油1小匙。

制作方法

①将豆腐上笼蒸透，用刀改成2厘米见方的块，木耳撕小片备用。

②炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，将豆腐块下入煎制，待两面煎黄时，先放肉末，葱末、姜末、蒜末煸炒，再下入木耳、鲜汤、酱油、精盐、味精，调好口味出锅装盘即可。

07｜木耳炒肉

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪肉150克，水发木耳100克。植物油50克，酱油1大匙，精盐1/2小匙，味精1大匙，花椒水、葱花各适量，水淀粉50克。

制作方法

①把木耳择去硬根，洗净泥砂，把肉切木耳大小的薄片。

②炒锅内放油，烧热，放入肉片偏炒。再放入葱花、酱油、花椒水，随即下人木耳煸炒。出勺前，撒入精盐和味精后推匀，用水淀粉勾芡，即可出勺装盘。

蔡姐食材攻略

香菇

选购

“香菇等级分为11等，规定严格。香菇蒂粗厚则菇身必肥厚。味香，色匀则为佳品。

功效

香菇营养丰富，味甘、性平，能补气益胃、益寿延年、益气丰肌、制风破血、降压降脂、生津润燥。”

01｜栗子双菇

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　鲜栗子150克，香菇、蘑菇、笋片、青豆各适量。蚝油1大匙，精盐、白糖各少许，淀粉1小匙，香油1/2小匙，植物油30克。

制作方法

①栗子汆烫后去衣洗净，再入滚水煮熟，捞出沥干；香菇泡软去蒂蒸10分钟；蘑菇洗净；青豆洗净汆烫至熟。

②热油锅煮滚加入蚝油、精盐、糖，及适量水，放入香菇及磨菇改小火门煮至入味。

③加入栗子、笋片及青豆翻炒片刻，下淀粉勾芡，淋下香油装盘即可。

02｜香菇栗子

烹饪技法｜爆　炒

［材　料］　香菇200克，栗子200克，红、绿椒丝各适量。葱花、姜末、蒜末共12克，精盐1/2小匙，味精2/5小匙，蚝油1小匙，植物油25克。

制作方法

①将香菇浸泡涨发，洗净后用刀切成块，待用。

②栗子先蒸熟，栗子肉取出，用刀切成两半。

③将香菇和栗子分别用沸水焯一下，立刻捞出，控水，待用。

④净锅烧热加入植物油，待油温升至六七成热时，放入葱、姜、蒜爆锅，放入香菇、栗子，再放入红、绿椒、精盐、味精、蚝油翻炒均匀入味，出锅装盘即成。