Part 5

水产类

蔡姐食材攻略

大虾

选购

“新鲜的虾头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮、呈青白色，肉质坚实细嫩。不新鲜的虾头体连接松懈，壳肉分离，头尾脱离，不能保持原有的弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，肉质松软，虾身节间出现黑腰。

禁忌

虾忌与某些水果同吃，如葡萄、石榴、山楂、柿子等，因为这样不仅会降低蛋白质的营养价值，而且水果中的鞣酸和虾中的钙离子结合会形成不溶性化合物，会使人出现头晕、呕吐、恶心和腹泻等症状。”

01｜蛋黃炒大虾

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　咸鸭蛋黄2个，大虾20只。植物油750克（约耗50克），精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，淀粉100克。

制作方法

①将大虾除去沙线，洗净沥干，再用精盐、味精、料酒腌制2分钟；咸蛋黄蒸熟压碎备用。

②锅中加油烧至七成热，将大虾沾匀淀粉，放入油中炸至金黄色，捞出沥干油分。

③锅中留适量底油，先放入咸蛋黄小火炒至泡沫状，再放入大虾翻挂均匀，即可出锅装盘。

02｜豆苗炒虾片

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　大虾700克，豆苗500克，鸡蛋2个。植物油100克，料酒1小匙，葱段25克，姜10克，精盐1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，水淀粉2大匙，汤1大匙，味精1/3小匙。

制作方法

①把虾肉片成夹刀片；姜切片，葱切段；把豆苗洗净，择去尖；用水淀粉和鸡蛋清调成糊，精盐、味精，料酒把虾片拌匀，味口并浆上蛋糊。

②再用所余的料酒、味精、精盐、水淀粉和汤1大匙兑成汁备用，将灼勺烧热后注油，将虾片下进热油勺中滑熟后捞出。

③留底油下虾片、豆苗，淋汁翻炒均匀即可。

03｜大虾仁炒鸡蛋

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　大虾、鸡蛋各300克。油500克，味精、姜各2/5小匙，精盐、料酒、花椒水各2小匙，淀粉、葱各1大匙。

制作方法

①将鸡蛋磕入碗内搅匀待用；大虾取净虾，去虾线，并从虾肉后背片一刀。

②坐勺，加适量猪油烧至六成热时，将虾仁放入油内滑散，虾仁打卷时倒入漏勺，控净油。

③原勺净过，加底油烧热，放入蛋液炒成穗状，再放入葱、姜丝、虾片、精盐、花椒水、料酒翻炒，点味精，淋明油，出勺装盘即可。

04｜番茄大虾

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　大虾350克。葱段、姜片、番茄酱、白糖、绍酒、精盐、鸡精、植物油各适量。

制作方法

①将大虾去头及壳，在虾背上划一刀，取出沙肠，洗净沥干，再用精盐稍腌片刻，然后下热油炸透，捞出备用。

②锅中留底油烧热，先下入葱、姜稍煸片刻，再放入番茄酱炒透，然后加入适量清水，放入精盐、鸡精、白糖调匀；再下入大虾烧透，用大火收汁，改刀装盘即可。

05｜鲜豆瓣百合炒虾仁

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　鲜虾200克，鲜豆瓣50克，百合30克，青红椒少许。精盐1小匙，糖2小匙，鸡精1小匙，胡椒粉少许，淀粉少许，料酒3小匙，葱、姜各5克，植物油30克。

制作方法

①鲜虾肉用碱水过一下，加精盐、鸡精、淀粉腌一下。

②鲜豆瓣、百合洗净；青红椒切件。

③腌好虾仁和百合、鲜豆瓣用开水烫一下捞出备用。

④锅放火上，下入油放入葱姜炒香加入焯过水的虾仁及原料，调味炒匀即可出锅。

06｜虾仁烘韭菜鸡蛋

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　虾仁100克，鸡蛋150克，韭菜100克。葱、姜、蒜各10克，精盐、白糖、酱油、醋、香油各1/2小匙，淀粉1小匙，植物油30克。

制作方法

①将虾仁洗净后沾少许面粉，再用水冲洗干净；韭菜切段，鸡蛋打碎加精盐、醋调匀，放入韭菜拌匀，锅内加入少许植物油下入韭菜鸡蛋烘熟取出。

②锅内加入少许植物油烧热，放入虾仁、葱、姜、蒜煸炒，加入精盐、白糖、酱油、醋、香油调味制成汁浇在烘蛋上即可。

07｜虾仁蛋韭黃

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　虾仁100克，鸡蛋3个，韭黄200克。精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油25克。

制作方法

①韭黄摘除老、黄叶，洗净沥干，切段；将鸡蛋打散，制成蛋液。

②虾仁放在沸水锅中焯1～2分钟捞出，沥干水分。

③炒锅置火上烧热，锅中加入植物油，待油升温至五六成热时，把鸡蛋液炒成块取出。

④另起锅，放入植物油，烧热时放入韭黄、虾仁煸炒几下，放蛋块，加入精盐、味精翻炒均匀入味，淋明油，出锅装盘即可。

08｜虾仁炒鲜奶

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　虾仁200克，牛奶150克，火腿末50克，蛋清100克，青豆25克。植物油50克，精盐1/2小匙，鸡精1小匙，料酒1大匙，水淀粉1小匙，清汤50克。

制作方法

①将虾仁洗净、沥干，放入碗中，加入精盐、鸡精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀，再下入四成热油中滑透，倒入漏勺；青豆下沸水焯透，捞出。

②将牛奶倒入碗中，加精盐、鸡精、水淀粉调成汁，下热油炒至定浆，见呈云朵状时盛出。

③坐锅点火，加入清汤、精盐、料酒、鸡精烧开，再用水淀粉勾薄芡，倒入奶块、虾仁、青豆翻炒均，出锅装入盘中，撒上火腿末即可。

09｜滑蛋虾仁

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　虾仁300克，鸡蛋3只。料酒1/2小匙，精盐1/3小匙，高汤适量，葱姜各15克，湿淀粉2大匙，植物油5大匙。

制作方法

①将虾仁洗净，去掉沙线，加入盐、料酒、鸡蛋清1个、淀粉2克，抓匀上浆。

②将鸡蛋打碎，放入碗中，加少许盐搅匀，放入油锅中煎，煎至五成熟时，将虾仁下入，翻炒，熟后即可装盘。

10｜煎封大虾

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　大虾2只。元葱末、蒜末各少许，鲜露、鹰粟粉、番茄沙司、清汤牛肉粉、辣椒粉、胡椒粉、植物油各适量。

制作方法

①将大虾洗净，取出沙肠，先用鲜露腌制一下，再拍上少许鹰粟粉备用。

②锅中加油烧至七成热，下入大虾煎炸至脆，捞出待用。

③炒锅上火烧热，加少许底油，先下入元葱末、蒜末爆香，再放入大虾，加入番茄沙司、清汤牛肉粉、辣椒粉、胡椒粉炒匀，即可出锅装盘。

11｜水晶五彩虾球

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　虾仁250克，玉米粒50克，黄瓜50克，胡萝卜50克，小汤圆100克，木耳50克。精盐1小匙，料酒1大匙，高汤精1大匙，水淀粉少许，植物油30克。

制作方法

①虾仁加入精盐、料酒、高汤精、水淀粉腌制片刻，过油滑一下，倒出备用。

②坐锅点火倒油，下葱花、木耳煸香，倒入虾仁、玉米粒、黄瓜粒、胡萝卜粒、小汤圆，大火翻炒，调味勾芡出锅即可。

12｜鲜虾炒嫩芽

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　虾仁100克，面片150克，腌肉50克，胡萝卜50克，冬笋50克，香菇50克。精盐1小匙，酱油1小匙，香油1/2小匙，植物油30克。

制作方法

①将面粉用菠菜汁和成绿色的面团，再捏成嫩芽状的面片，锅中加水烧开，放小面片煮熟捞出备用。

②锅内放入少许植物油烧热，下腌肉炒香，放入冬笋、香菇、胡萝卜煸炒，加酱油、精盐调味，放入虾仁、面片翻炒，炒匀后淋香油即可出锅。

13｜彩椒鲜虾仁

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　虾仁300克，彩椒100克。香菇50克，腰果1大匙，蜜豆5大匙，葱5克，姜5克，精盐1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，鸡精1/2小匙，香油1/2小匙。

制作方法

①将彩椒切成丁。

②坐锅点火倒油，下虾仁，葱姜末煸炒，放入彩椒，加入料酒、精盐、胡椒粉、鸡精调味，加入香菇、蜜豆翻炒片刻，出锅前撒入腰果，淋香油即可。

14｜豆豉虾球炒饭

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　白米饭200克，虾仁100克，火腿丁50克，鸡蛋1个，青椒粒、红辣椒粒各15克，青豆适量。姜末5克，豆豉1/2大匙，精盐1/3小匙，味精、胡椒粉各少许，植物油2大匙。

制作方法

①将虾仁挑除沙线、洗净；鸡蛋打入碗中，搅成蛋液备用。

②锅中加底油烧热，先放入鸡蛋液炒至定浆，再下入虾仁、豆豉、姜末、火腿丁煸炒片刻，然后加入白米饭、青椒粒、红辣椒粒、青豆、精盐、味精、胡椒粉拌炒均匀，出锅装碗即可。

15｜清炒水晶虾球

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　净虾仁500克。盐1匙，味精1匙，料酒2汤匙，淀粉2匙，蛋清半个，植物油250克（约耗25克），葱花1匙，姜汁2汤匙。

制作方法

①将净虾仁置碗中加入水解冻，沥去水分挑去虾线，分别加入盐、味精、鸡蛋清、料酒、淀粉少许腌约8分钟；绿茶用水泡开备用。

②锅加入植物油，烧至四成熟时下入腌好的虾仁，滑散、滑透后捞出备用。

③锅中留少许底油，下入葱姜汁、料酒，炝锅加入滑好的虾仁，翻炒加精盐、味精，用淀粉勾茨，淋入明油，撒上绿茶即可。

16｜腰果虾仁

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　虾仁300克，腰果100克。植物油75克，姜末、蒜末各1/2小匙，葱末、酱油各2小匙，白糖、醋各1大匙，料酒、芝麻油各1小匙，蛋清、淀粉各3大匙，鲜汤40克，水淀粉3小匙，精盐适量。

制作方法

①虾仁用精盐、蛋清、淀粉拌匀；腰果用油炸脆酥。

②将精盐、味精、酱油、白糖、醋、料酒、芝麻油、鲜汤、水淀粉调成甜酸咸味的味汁。

③将坐勺，入油烧至五成热，放入虾仁炒散后，加入葱末、姜末、蒜末炒出香味，倒入甜酸味汁，收汁亮油时，放入腰果翻匀，起锅装入盘中即成。

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蛤蜊

选购

“新鲜的蛤蜊，外壳紧闭不易揭开，将其养在水中，外壳微开，轻轻触碰即会迅速闭合。选购蛤蜊时，可拿起轻敲，若为“砰砰”的声音，则证明是死的；若为“咯咯”较清脆的声音，则是活的。

功效

蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点，有滋阴明目、软坚、化痰之功效。”

01｜鲜蛤炒韭菜头

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　活蛤蜊250克，韭菜根部400克。植物油2大匙，料酒2小匙，花椒面、味精、精盐、姜丝、香油各2/5小匙。

制作方法

①将活蛤蜊放入清水中，浸泡1天，多换几次水，让蛤蜊吐净泥沙，放入开水锅内，烫一下，壳即开，取出净肉；韭菜根择洗净，切3厘米长的段。

②炒勺坐火上，放入植物油烧热，下姜丝炝锅，放入蛤蜊肉，烹入料酒略炒，再放入韭菜段、花椒面、精盐、味精炒熟，淋入香油，出勺装盘即可。

02｜滑炒蛤蜊马蹄

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　蛤蜊500克、荸荠100克，鸡蛋4个。盐1/2小匙，料酒1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，鸡精1/2小匙，葱、姜末各5克，植物油20克。

制作方法

①将蛤蜊用盐水泡洗，去净泥沙后，取出壳中肉。锅中加水烧开，放入蛤蜊肉焯一下捞出。

②鸡蛋加盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱姜末搅拌均匀，放入蛤蜊肉和切好的荸荠片。

③锅内倒入植物油，烧至油温四成热时，下入鸡蛋液和配料，炒熟即成。

蔡姐食材攻略

鳜鱼

选购

“优质的鳜鱼眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，腮丝清晰，鳞片完整且有光泽，不易脱落，鱼肉坚实、有弹性。

功效

鳜鱼肉质细嫩，易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说是上佳的食品，既能补虚，又不必担心影响消化。”

01｜鳜鱼丝油菜

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鳜鱼肉250克，油菜心250克，鸡汤500克，鸡蛋1个，水淀粉2小匙，熟芝麻适量。精盐4/5小匙，料酒1小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，香油2小匙，葱段、姜片共12克，植物油30克。

制作方法

①油菜心焯一下，捞出，用凉水冲凉后，泡上。

②鳜鱼肉切丝，放料酒、精盐、味精搅拌，用鸡蛋清、水淀粉上浆，入开水锅中滑熟，捞出。

③锅烧热，入香油，入葱段、姜片，炒香捞出，入油菜心、精盐、鸡汤、料酒、胡椒粉、味精、鱼丝烧开，出锅。将油菜心码在盘四周，鱼丝放入盘中心，撒上焙好的芝麻即可。

02｜五彩鱼丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　净鳜鱼肉250克，熟火腿丝、水发香菇丝、蛋黄糕丝、水淀粉各20克，鸡蛋清1个。植物油500克，葱丝20克，白汤70克，姜汁水2小匙，精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙。

制作方法

①净鳜鱼肉切丝，加精盐，蛋清，水淀粉上浆。

②取净炒锅，锅置旺火上，加植物油烧热，将鱼丝放入四成热的油中划散。

③锅加油烧热，放白汤，姜汁水调味，用水淀粉勾芡，加鱼肉、火腿丝、香菇丝、蛋黄糕丝、精盐、料酒、味精和葱丝，翻炒均匀，淋植物油装盘。

03｜松仁鱼米

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　去皮鳜鱼肉300克，松仁20克，青、红椒各20克，鸡蛋清1个。植物油500克（实耗35克），料酒1/2大匙，鸡精1/5小匙，精盐3/5小匙，葱花、姜片共13克，水淀粉20克。

制作方法

①鳜鱼肉切粒，加精盐、水淀粉、蛋清抓匀上浆，加植物油拌匀。

②青、红椒与葱白一起切为相仿的粒。

③将鱼粒连同青红椒滑油，捞起，将松仁焐熟。

④葱白、姜片稍煸，捞出，放入鱼粒、松仁、青椒、红椒、料酒、鸡精、精盐，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

04｜韭黄鱼丝

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　净鳜鱼肉250克，韭黄100克，鸡蛋清1个。植物油500克（实耗25克），精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，水淀粉20克。

制作方法

①鳜鱼肉切丝，加精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆，待用；韭黄切长段。

②将鱼丝在四成热的油锅中滑油，倒出沥油。

③煸炒韭黄，加料酒、精盐、鸡精、鱼丝翻炒均匀入味，然后用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

蔡姐食材攻略

海螺

选购

“优质海螺外壳坚硬、有光泽，腹足呈乳白色，螺体深入壳中，无异味者为佳。以大而坚厚，壳口内为杏红色，有珍珠光泽者为佳。以下海螺不能选择：散发异味的，表明处理不当；肉质腐败，海螺足掉落，表明海螺在加工前已死亡；内脏存留，表明处理不当，不宜购买。

功效

海螺具有清热明目、利膈益胃的功效，对心腹热痛，肺热肺燥，双目昏花等病症有一定的功效。”

01｜炒海螺

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　鲜海螺400克，香菜20克。植物油40克，精盐1/2小匙，花椒水2小匙，味精1/2小匙，淀粉1大匙，葱、姜丝、料酒各适量。

制作方法

①将海螺硬皮割掉，择去下水，洗净，切片，放开水内烫一下捞出。将香菜择洗净，切长段。

②坐勺，加底油烧热，用葱、姜炝锅，放入海螺煸炒，再放入精盐、花椒水、味精、料酒、汤适量炒至熟，用水淀粉勾芡，淋植物油，撒香菜段，出勺装盘即可。

02｜香辣花海螺

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　花螺300克，红、绿椒各25克。葱、姜、蒜各少许，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，胡椒粉少许，红油2大匙，植物油400克。

制作方法

①用竹签挑出螺肉，洗净，入热油锅中略炸一下，捞出沥油；红、绿椒去蒂、去籽，洗净，切丁备用。

②炒锅加入红油烧热，下入葱、姜、蒜煸炒，再放入螺肉、红、绿椒及精盐、白糖、胡椒粉、味精翻炒入味，出锅盛盘即可。

蔡姐食材攻略

鲈鱼

选购

“鲈鱼品种很多，如黄鲈、湖鲈、白鲈等。鲈鱼体侧偏，嘴大，背厚，鳞小，肉质紧实洁白，刺少，肉质细嫩、爽滑，鲜味突出。鲈鱼在温带沿海地区均有出产，以加拿大和澳大利亚产量最高。

功效

鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素，具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有补益作用。”

01｜五彩滑鱼片

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鲈鱼1尾（约重700克），青、红椒各20克，香菇3朵，南瓜20克。植物油20克，葱、姜、蒜片共13克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，白糖1小匙，水淀粉10克。

制作方法

①将鲈鱼肉切成片；青、红椒、香菇、南瓜均洗净，然后切片备用。

②把鱼肉片用淀粉上浆，焯烫1分钟，捞出。

③用葱花、蒜片、姜片爆香，放入鱼片、青、红椒片、南瓜片、香菇片，加入调味料炒匀入味，勾芡，淋明油出锅即成。

02｜香滑鲈鱼球

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　净鲈鱼肉400克，芒果肉片50克，西蓝花80克，鸡蛋清1个。植物油800克（实耗35克），葱段、姜片共13克，鸡精2/5小匙，料酒1小匙，精盐4/5小匙，上汤100克，香油1/2小匙，水淀粉20克。

制作方法

①将鲈鱼肉剞十字花刀，切成块，加蛋清、水淀粉、精盐拌匀。油四成热时，入鲈鱼肉，滑油，变色后即捞出；西蓝花掰成小瓣，焯水。

②锅放回火上，入姜片、葱段略煸，捞出，入料酒，加上汤、鸡精、精盐，勾芡，再放入鲈鱼球、西蓝花、芒果肉片，淋香油炒匀即可。

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墨鱼

选购

“墨鱼又称墨斗鱼、乌贼，味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪的食品。新鲜的墨鱼表面呈淡黄色，体大鲜肥，头身连接紧密，弹性好，肉质白嫩，有黏液，略带腥味。优质的墨鱼干色泽白亮，躯体直挺，体质平薄，表面有细微的白粉，肉质微红，具有腥香味。

功效

墨鱼有养血滋阴之功效，适用于面色无华、唇舌淡白、心悸胆怯、月经失调、产后乳汁不足、皮肤干燥等症。”

01｜小黃瓜炒墨鱼

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鲜小黄瓜300克，墨鱼200克。红辣椒1个，姜2片，鲜鸡粉1/2小匙，料酒1大匙，精盐1小匙，植物油30克。

制作方法

①小黄瓜洗净，切滚刀块，红辣椒去蒂，洗净，切片；墨鱼洗净，撕除外膜，先切花再切片，放入滚水中汆烫，捞出，再以冷水冲净。

②锅中倒入油烧热，放入红辣椒、姜片炒香，加入小黄瓜炒熟，最后加入墨鱼及调料炒匀，即可。

蔡姐功效

本菜有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带的功效。

02｜酱爆墨鱼卷

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　墨鱼300克。植物油750克（约耗50克），葱花、蒜片、姜末各适量，黄豆酱2大匙，料酒1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精各1/2小匙，淀粉适量。

制作方法

①将墨鱼斜剞十字花刀，再改刀成长条，焯烫至卷曲，捞出沥水，在热油中冲炸，捞出沥油备用。

②锅中留适量底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入料酒，加入黄豆酱、精盐、味精炒香，然后添汤烧开，用水淀粉勾芡，下入墨鱼卷翻爆均匀，再淋入香油，即可出锅装盘。

03｜双椒墨鱼仔

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　墨鱼仔300克，红、绿椒片各少许。葱花、蒜片共12克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，白糖1/2小匙，水淀粉10克，辣椒油1小匙，植物油2大匙。

制作方法

①墨鱼仔，用清水洗净；取干净炒锅，置火上，烧沸清水适量，将墨鱼仔投入开水锅中焯水近于成熟；红、绿椒均切菱形片。

②锅内倒入植物油，用葱花，蒜片爆香，放入墨鱼仔和椒片，加入精盐、白糖、味精等调味料，旺火翻炒均匀入味，用水淀粉勾琉璃芡，淋上辣椒油即成。

04｜酱爆墨鱼

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鲜墨鱼300克。植物油750克（约耗50克），黄豆酱2大匙，绍酒1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

制作方法

①墨鱼洗净，剞斜十字交叉刀纹，切条，入沸水锅中烫半分钟，卷曲即刻捞出，沥净水分，再下入八成热油中冲炸一下，倒入漏勺。

②原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入黄豆酱、精盐、味精炒香，添汤烧开，用水淀粉勾芡，下入墨鱼卷，翻爆均匀，淋香油，出锅装盘即可。

05｜豆荚炒墨鱼

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　墨鱼300克，豆荚、胡萝卜各50克。葱1根，姜3片，精盐、醪糟各1小匙，植物油20克，香蒜10克。

制作方法

①墨鱼去内脏及薄膜，洗净，切交叉刀纹再切块；姜去皮，葱洗净，均切末；胡萝卜去皮洗净，切片；豆荚洗净，去头尾，锅内烧开水放入改好的墨鱼。

②热油爆香葱、姜，加入墨鱼及胡萝卜快炒，再加入豆荚炒匀，最后加入调料调匀即可。

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螃蟹

选购

“蟹壳：呈黑绿色，有亮光的为肉厚壮实者；壳背呈黄色者为较瘦弱者。

活力：将螃蟹翻转过来，腹部朝上，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可选择；若不能的，不可取。

雄雌：农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为此时它们的性腺成熟，滋味最佳。

功效

螃蟹不但为味道鲜美，也是非常有用的药材。《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”中医学认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散瘀血、理经脉和滋阴等功效。”

01｜番茄炒蟹

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　螃蟹700克，番茄250克。香菜15克，大葱50克，姜50克，植物油5大匙，料酒1大匙，盐1/2小匙，味精1/2小匙，白砂糖1/2小匙，淀粉1/2大匙，香油1/2小匙。

制作方法

①活蟹宰杀洗净后剁块，切口处蘸干面粉，放植物油中炸至浅金黄色。

②番茄去皮、蒂，切滚刀块。

③勺内加植物油烧热，放入葱姜末炒香，加入番茄煸炒，随后加盐、味精、白糖炒匀，再加入蟹块炒匀，用少许水淀粉勾芡，淋香油，撒香菜末即成。

02｜姜葱螃蟹

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　螃蟹1000克。植物油750克，葱1/2小匙，姜末1/2小匙，淀粉1大匙，精盐1/3小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒1大匙，香醋1/2小匙，蚝油2大匙。

制作方法

①螃蟹去壳洗净，改刀成块。

②取一碗放清汤、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、蚝油，调成汁待用。

③将螃蟹下入旺油锅，稍炸出锅。锅留底油，下葱白段爆香，加入螃蟹烹料酒，速盖一下锅盖，倒入调好的汁，翻匀出锅即可。

03｜炒芙蓉蟹黄

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　熟蟹黄100克。植物油2大匙，鸡蛋清6个，水淀粉40克，火腿末1/2大匙，味精1大匙，料酒1大匙，高汤2大匙，姜水1/3小匙，精盐1/3小匙。

制作方法

①将大块熟蟹黄改刀后放碗内，加味精、料酒、姜汁腌好备用。

②将鸡蛋清放入大碗内，加入味精、精盐、高汤、水淀粉，料酒共同搅匀，再把煨好的蟹黄放人备用。

③油勺上火，用热勺温油，把大碗内备用的蛋清蟹黄倒入勺内，用手勺推动，待成芙蓉片浮起成形后，盛人盘中，撒上火腿末即可食用。

04｜芥蓝炒蟹粉

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　活螃蟹（雌雄各半）750克，香菜叶20克，芥蓝100克。植物油100克，葱、姜末、醋各2小匙，料酒3大匙，酱油1小匙，精盐、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉1大匙。

制作方法

①螃蟹洗净，上屉蒸熟，取出，剥开蟹壳，剔出蟹肉、蟹黄；芥蓝剥皮切长3厘米的片氽熟备用。

②炒锅坐火上，入植物油50克，烧至七成热时，投入葱、姜末炸出香味，放入蟹肉、蟹黄，加入氽好的芥蓝，用手勺轻轻炒动，加入料酒、酱油、精盐、清汤适量，旺火烧沸，用水淀粉勾芡，加入植物油50克，淋入醋炒匀，起锅装盘，撒上胡椒粉，盘边放上香菜叶，即可上桌。

05｜辣汁炒花蟹

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　活花蟹750克。干葱蓉、蒜蓉各1/2大匙，葱花1大匙，酱油、醋各1大匙，盐1/3小匙，糖、香油各2小匙，辣豆瓣酱2小匙，淀粉、料酒各适量，植物油30克。

制作方法

①花蟹切几个块，蘸上少许淀粉，放入油锅煎至花蟹成金黄色，盛起。

②热油，下葱蓉、蒜蓉、辣豆瓣酱炒香，下蟹块，淋酒，加剩下的调味料（除淀粉外）煮片刻，下葱花、水淀粉炒匀即可。

06｜蛋黃焗飞蟹

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　飞蟹1只，咸鸭蛋黄100克。植物油1000克（约耗50克），料酒、香油、鸡粉、味精、胡椒粉、淀粉各适量。

制作方法

①将飞蟹洗涤整理干净，剁成大块，再拍上一层干淀粉，下入六成热油中炸透，捞出沥油备用。

②锅中留适量底油，先下入咸蛋黄炒碎，再烹入料酒，加入鸡粉、味精、胡椒粉，添适量汤，炒制成蓉，然后下入炸好的蟹块翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘，摆成蟹型即可。

07｜五谷蟹

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　螃蟹1只。精盐1小匙，料酒2小匙，白糖1小匙，豆豉1小匙，姜末、葱末、蒜末共1大匙，五谷粉1小匙，干辣椒（切碎）1小匙，花椒2/5小匙，鸡精2/5小匙，干淀粉适量，植物油800克（实耗约30克）。

制作方法

①肉蟹洗净切块，将蟹钳拍破，用精盐、姜、葱、料酒腌渍，再用干淀粉拍匀蟹肉刀口处。

②油热时，放入蟹肉（含蟹盖）炸至断生。

③锅留底油，入干辣椒、花椒煸炒出香味后取出，再放入姜葱蒜末、豆豉炒香，加入炸好的蟹块，放入料酒、精盐、鸡精、五谷粉裹匀蟹块，即可出锅。

08｜鲜豆腐皮炒青蟹肉

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　新鲜水豆腐皮2张，净蟹肉200克，鸡汤1小碗。精盐1大匙，淀粉2小匙，鸡油2小匙，黄酒适量。

制作方法

①先将青蟹的黄挖出，加少量的水、酒、淀粉调稀。再把青蟹带壳上笼蒸熟，挖出蟹肉。

②一面起炉火，下鸡油化开，一面将豆腐皮切碎，同蟹肉、生蟹黄、鸡汤、精盐、酒倒入拌炒，接着调淀粉下锅勾薄芡即好。

09｜葱姜炒飞蟹

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　飞蟹2只（约400克）。植物油750克（约耗75克），葱段、姜片各30克，精盐、胡椒粉各1/2小匙，香油1小匙，面粉适量。

制作方法

①将飞蟹洗涤整理干净，剁成大块，沾匀干面粉，下热油炸成金黄色，捞出沥油备用。

②锅中留适量底油，先下入葱、姜炒香，再放入飞蟹，然后添入适量清水，加入精盐、胡椒粉调味，用旺火烧至收汁，再淋入香油，即可装盘上桌。

蔡姐食材攻略

青鱼

选购

“青鱼略呈圆筒形，体型较大，头顶圆宽，腹部圆而无棱，尾部扁侧，侧线弧形，体背大，圆鳞，鳍齐全且典型，背部青黑色，腹部为白色，各鳍均为灰黑色。青鱼肉厚且嫩，味鲜美，富含脂肪，刺大而少，是淡水鱼中的上品。

制作

收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和示指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。”

01｜芹菜鱼丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　净青鱼肉250克，嫩芹菜心150克，蛋清1个，水淀粉15克。精盐3/5小匙，料酒1小匙，味精1/5小匙，姜、葱丝共12克，高汤70克，植物油500克（实耗25克）。

制作方法

①将芹菜心洗净，切段；青鱼肉顺长切丝，加精盐、蛋清、水淀粉上浆；炒锅烧热，入油，四成热时，入鱼丝，用筷子轻轻划散滑熟，变色后捞出沥油。

②锅留底油，入葱丝、姜丝略煸，入芹菜略翻炒，加精盐、味精、高汤调味，再入鱼丝略炒，加料酒，用水淀粉勾芡，淋油，即可。

02｜菱米鱼丁

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　净青鱼肉250克，净菱米12个，鸡蛋清1个。植物油500克（实耗50克），鸡汤70克，鸡精1/5小匙，精盐2/5小匙，葱花、姜末共10克，胡椒粉1/5小匙，水淀粉15克。

制作方法

①鱼肉切成见方的丁，加精盐、鸡精、鸡蛋清、水淀粉上浆；净菱米切丁。

②鱼丁、菱米丁分别在四成热的油中滑油捞出。

③炒锅入少许植物油，煸炒姜末，加鸡汤等调味，用水淀粉勾芡，倒入菱米和鱼丁，翻炒均匀入味，出锅装盘，撒上葱花和胡椒粉即可。

蔡姐食材攻略

鳝鱼

选购

“鳝鱼，也叫黄鳝，体型似蛇，头粗尾细，体表有一层光滑的黏膜，无鳞，色泽黄褐色，体表有不规则的暗黑斑点，全身只有一根三棱刺，肉嫩味美。味鲜肉美，刺少肉厚，以6—8月所产的最肥。活鳝加工的鳝片、鳝丝，血液颜色应是鲜红色，肉质细腻且有弹性，表皮黑中透亮、光洁。

功效

鳝鱼营养价值很高，鳝鱼性温，可以补中益气，对虚损、气血不调、风湿有一定的作用。”

01｜鳝丝炒韭黃

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　黄鳝250克，韭黄200克，红椒丝少许。精盐3/5小匙，葱丝15克，味精1/5小匙，白糖1小匙，醋1小匙，植物油25克。

制作方法

①选购鲜活黄鳝，宰杀后，用水洗净，再将黄鳝去骨，用刀切成丝；韭黄洗净切段。

②将黄鳝投入沸水锅中焯水，其间可加醋少许，除去鱼腥味，捞出，沥水。

③净锅加入植物油，用葱丝炝锅，放入韭黄快速煸炒，待韭黄微软，放入鳝丝、红椒丝，调入精盐、白糖、醋、味精炒匀，出锅盛盘即成。

02｜韭黃炒鳝鱼

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　韭黄150克，鳝鱼200克，香菜10克。植物油40克，姜末、蒜末适量，料酒1大匙，酱油2小匙，白糖1小匙，精盐、胡椒粉各适量，水淀粉、香油各1/2大匙。

制作方法

①将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，切成细丝；韭黄择洗干净，切成小段；香菜洗净，切末备用。

②坐锅点火，加油烧热，爆香姜末及蒜末，放入鳝鱼、韭黄炒匀，然后加入料酒、酱油、白糖、精盐、胡椒粉、水淀粉煮入味，盛盘中。

③锅中加入适量植物油和香油烧热，趁热淋在韭黄和鳝鱼上，再撒上香菜末，即可端出。

03｜炒鳝鱼丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鳝鱼2条。植物油750克（约耗50克），花椒油、绍酒各1大匙，白糖1/2大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜末、蒜末各少许，淀粉适量。

制作方法

①把鳝鱼肉斜刀切丝，加精盐、味精、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉浆拌匀，下5成熟油滑散滑透，再下入胡萝卜丝滑片刻，一齐倒入漏勺。

②原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，倒入鳝鱼丝、胡萝卜丝，加精盐、白糖、味精，添少许鲜汤，翻炒均匀入味，撒胡椒粉，淋花椒油，出锅装盘即可。

04｜西芹鳝片

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鳝鱼肉、西芹各200克。葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，生抽1小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。

制作方法

①将西芹洗净，切成菱形片；鳝鱼肉洗净，切成长片；分别放入沸水中烫一下，捞出备用。

②锅中加油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，再放入西芹片、鳝片，烹入绍酒，大火翻炒均匀，然后加入精盐、味精、生抽、白糖、胡椒粉炒至入味，再用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

05｜五彩鳝丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鳝鱼300克，青椒20克，春笋50克。葱、姜、蒜各15克，精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，酱油1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，生粉1小匙，植物油30克。

制作方法

①将鳝鱼洗净切成丝，加少许醋拌一下；青椒、春笋切成丝；葱姜蒜切成末。

②将鳝鱼丝、笋丝烫熟取出。锅上火加少许油，下葱、姜、蒜煸出香味，放入鳝丝、青椒、笋丝翻炒调味即可。

06｜蒿秆炒鳝鱼

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鳝鱼丝200克，蒿秆150克，青红椒30克，银芽50克。精盐1小匙，糖1小匙，花椒末1/4小匙，干辣椒10克，酱油、香油、醋、胡椒粉、蒜蓉各1/2小匙，植物油30克。

制作方法

①青红椒切丝，银芽洗净；鳝鱼丝洗净；干辣椒切丝；蒿秆切段。

②锅中放水烧开，将鳝鱼丝烫一下水捞出。取碗加入精盐、胡椒粉、酱油、醋、香油、蒜调成汁。

③锅上火放入油下入花椒末、干辣椒丝，煸香放入蒿子秆、银芽、青红椒煸炒，最后放入鳝鱼丝烹汁出锅即可。

07｜干煸鳝背

烹饪技法｜干　煸

［材　料］　鳝鱼500克。酒酿20克，葱姜、白糖各1小匙，蒜片、味精、泡辣椒各25克，酱油1匙，豆瓣酱1小匙，湿菱粉6克，花椒粉。

制作方法

①鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、白糖、味精、酱油等作料。

②再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。

蔡姐功效

本菜损、祛风湿、强筋骨、壮肾阳、补益气血之功效。

蔡姐食材攻略

鱿鱼

选购

“优质鱿鱼体形完整坚实，呈淡黄色，有光泽，肉肥厚，有黏液，略带腥味。劣质鱿鱼则体形瘦小残缺，颜色赤黄略黑，表面无光泽，白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。

功效

鱿鱼味微酸性平，富含钙、磷、铁元素，利于骨骼的发育和造血，可有效治疗贫血。”

01｜家乡小炒

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　干鱿鱼250克，五花肉100克，豆干50克，葱20克，芹菜50克，红辣椒20克。花椒1大匙，酱油1小匙，白醋、糖各2大匙，香油1大匙，盐1/2小匙，植物油50克。

制作方法

①干鱿鱼用热水浸泡，取出切宽条；五花肉、豆干均切粗条；葱、芹菜切段；红辣椒切斜片。

②锅置旺火上烧至六成热，放入五花肉爆炒至外层焦黄，盛出备用。

③锅留底油放入豆干炸至外表微硬，再加入鱿鱼、葱段和芹菜段一起爆炒至香，淋下调味料炒匀，最后放下红辣椒片略微炒几下即可。

02｜雪菜鱿鱼

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鱿鱼600克，雪菜150克。酱油1大匙，糖1/2小匙，植物油50克。

制作方法

①鱿鱼洗净，在内部切花，然后横切小段，再用开水迅速汆烫过后捞出，用冷开水浸凉；雪菜切碎。

②锅烧热后放入油，先炒雪菜再放入鱿鱼及调料，炒匀即可。

蔡姐功效

本菜解毒消肿，开胃消食，温中利气。明目利膈。

03｜双豆炒鲜鱿

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　鲜鱿鱼300克，蜜豆角100克，黄豆芽50克，辣椒50克，蒜20克。精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，鸡精1/2小匙，香油1/2小匙，淀粉1小匙，植物油30克。

制作方法

①将鱿鱼洗净后切成丝；酸豆角切段；辣椒切碎，蜜豆角、黄豆芽、鱿鱼分别过水烫熟备用。

②坐锅点火倒油，加入辣椒、蒜蓉、蜜豆角、黄豆芽、鱿鱼翻炒，加入调料炒匀即可。

04｜沙茶酱炒双鱿

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　水发鱿鱼、新鲜鱿鱼各1条，芹菜200克。红辣椒2个，沙茶酱2大匙，鸡精1/2匙，生粉1匙，香油1/2匙，植物油30克。

制作方法

①两种鱿鱼去内脏及薄膜，洗净，切交叉刀纹再切块，在滚水中汆烫后捞出沥干；芹菜与红辣椒均洗净切段。

②锅入底油烧热爆香芹菜、红辣椒及调味料，放入汆烫好的鱿鱼炒至熟即可。

05｜炒鱿鱼丝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　水发鱿鱼400克，黄瓜20克。植物油600克，精盐1/2小匙，料酒、酱油各2小匙，味精1/2小匙，花椒面1/3小匙，葱、淀粉各1大匙，姜末1小匙。

制作方法

①将鱿鱼去筋，把脖颈部分顺切成长丝，把身子用坡刀片成片，再顺切成丝；将黄瓜切成丝。

②油烧至六成热时将鱿鱼丝炒一下捞出，控油。

③原勺留底油，用葱、姜末炝锅，放黄瓜丝、鱿鱼丝、花椒面、精盐、酱油、料酒、汤适量煸炒，点味精，用水淀粉勾芡，淋香油，出勺装盘即可。

06｜清香鱿鱼丝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　水发鱿鱼400克，黄瓜20克。油600克，精盐1.5小匙，料酒、酱油各2小匙，味精2/5小匙，花椒面1/10小匙，葱、淀粉各1大匙，姜末1小匙。

制作方法

①将鱿鱼去筋，切丝；将黄瓜切成丝。

②坐勺，加适量油，烧至六成热时将鱿鱼丝放入油中闯一下捞出，控净油。

③原勺留底油，用葱、姜末炝锅，放入黄瓜丝、鱿鱼丝、花椒面、精盐、酱油、料酒、汤适量煸炒，点味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出勺装盘即可。

07｜泡菜炒鲜鱿

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　新鲜鱿鱼1条，韩国泡菜1杯，新鲜香菇3朵，元葱1/4个，青椒1/2个，葱2根。泡菜汁、精盐各1/2小匙，水淀粉1小匙，辣椒粉少许，植物油30克。

制作方法

①鱿鱼剥去外皮，切成宽约1厘米的圆环形，放入开水中快速汆烫3秒钟即捞出。

②泡菜切块，香菇切片，元葱切粗条，青椒切块，葱切长段。

③热油中，放入葱段和元葱爆香，加入香菇同炒，再加入泡菜汁、泡菜料和水，翻炒至够热，加入青椒和鱿鱼同炒，加精盐调味，最后用水淀粉勾芡，撒少许辣椒粉即可。

08｜酸辣鱿鱼

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　水发鱿鱼600克，冬笋片、番茄各50克，蘑菇30克，鸡蛋2个。精盐1小匙，味精少许，胡椒粉3/5小匙，米醋2大匙，清汤750克，香油1小匙。

制作方法

①将鸡蛋煮熟、去壳，切成4瓣，去掉蛋黄，再将蛋白切成片；番茄、冬笋、蘑菇均切成片备用。

②锅内加入清水，放入鱿鱼煮至刚沸，捞出沥水，锅内再加入清汤，放入冬笋、蘑菇、鱿鱼、精盐、胡椒、料酒煮沸，撇去浮沫，起锅倒在已经放好味精、米醋和香油的大圆盘内，最后放入蛋白和番茄片即成。

09｜腐皮鱿鱼

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　水发鱿鱼300克，腐皮3张，火腿、鸡皮各50克，豌豆尖10朵。姜、葱各15克，精盐2/5小匙，味精、胡椒粉各少许，淡碱水2滴，水淀粉、鸡油各5小匙，高汤350克，猪油3大匙。

制作方法

①将切成旗子块的腐皮入锅煮软，捞入清水内；鱿鱼、鸡皮分别洗净，均改成旗子块；火腿切骨牌片；豌豆尖只要心包，洗净备用。

②锅油烧五成热，入姜、葱爆香，再入高汤烧开，然后入腐皮、鱿鱼、鸡皮、火腿，加精盐、胡椒粉、味精烧开，用水淀粉勾芡，再放豌豆尖，淋入鸡油，起锅盛入大窝盘内即成。

10｜双椒鱿鱼仔

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鱿鱼300克，红、绿椒片各少许。葱花、蒜片共12克，精盐1/2小匙，味精1匙，白糖1/2小匙，水淀粉2大匙，辣椒油1小匙，植物油25克。

制作方法

①鱿鱼用清水洗净；取干净炒锅，锅置火上，烧沸清水适量，将鱿鱼投入沸水锅中焯水近熟；红、绿椒切菱形片。

②净锅内倒入植物油，用葱花、蒜片爆香，放入鱿鱼和红、绿椒片，加入精盐、白糖、味精等调味料，旺火翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋上辣椒油出锅装盘即成。

11｜酸辣笔筒鱿鱼

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　水发鱿鱼300克，瘦猪肉50克。四川泡菜25克，泡辣椒、水淀粉适量。

制作方法

①鱿鱼剞十字花刀，切成长方形的片，在温水中汆成笔筒形，放碱水中浸30分钟捞出，漂去碱味，加调料、水淀粉入味后下八成热油中汆熟捞出。

②锅留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下鱿鱼，加酱油、黄醋、味精合炒，再加清汤烧开勾芡装盘即成。

12｜三丝鱿鱼

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　水发鱿鱼300克，鸡脯肉150克，熟火腿50克，水发玉兰片100克，番茄2个，鸡蛋1个。植物油150克，精盐、味精、料酒、胡椒面、水淀粉、干淀粉、鸡油、清汤各适量。

制作方法

①锅加清水置小火上，等水温热时入鱿鱼，将水发鱿鱼在温水中反复煮尽碱味，再用开水泡上。

②火腿、玉兰片切丝，开水煮透；番茄每个切4片，去皮；将鸡脯肉切丝，先装碗加料酒、精盐、胡椒面入味，然后用蛋清加干淀粉调成糊拌匀。

③锅入油四成热时下鸡丝，滑散，熟就立即捞出。锅留油，加汤、精盐、料酒、味精、胡椒面、火腿丝、玉兰片、鸡丝调匀，捞入盘内。再将鱿鱼倒入，入味后捞出，盖在三丝上，下水淀粉勾芡，淋上鸡油，番茄加热加味，摆在四边即成。

蔡姐食材攻略

草鱼

选购

“草鱼又称鲩鱼，与青鱼、胖头鱼、鲢鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼背部的颜色为黑褐色、鳞片边缘为深褐色，胸、腹鳍为灰黄色，侧线平直，肉白嫩，骨刺少，适合作菊花鱼等造型菜。优质的草鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳞片完整有光泽。

功效

草鱼尾富含蛋白质，是清补佳品，有清热、益智的功效；鱼肉细嫩，蛋白质含量丰富，而且容易消化，因此是身体虚弱者的保健食物。”

01｜宮保鱼丁

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　草鱼1条（约1000克），花生仁30克，干辣椒10克。葱花20克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖1小匙，鸡蛋1个，豆瓣酱、面包粉、淀粉各少许。

制作方法

①将草鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后去骨，取净鱼肉切成丁，放入碗中加蛋液拌匀，再拍上面包粉备用。

②坐锅加油烧热，入鱼丁略炸，捞出沥油待用。

③锅留底油烧热，入豆瓣酱、干辣椒炒香，再入鱼丁，加精盐、白糖、味精、鸡粉烧至入味，然后加入花生仁、葱花翻炒均匀，即可装盘上桌。

02｜柠檬鱼片

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　净草鱼肉200克，菠萝片100克。植物油500克（实耗35克），柠檬汁1大匙，白糖2小匙，料酒1小匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，水淀粉1.5小匙，干淀粉15克。

制作方法

①草鱼切片，用料酒、精盐腌拌，拍上干淀粉。

②锅置火上，锅中倒入油，烧热，将上好浆的草鱼肉片滑入四五成热油中炸至金黄色，捞出。

③锅留底油，加柠檬汁、白糖，用小火略炒，再加料酒、精盐、鸡精、水调味后，用水淀粉勾芡，淋入热油，放入鱼片、菠萝片，翻炒拌匀入味后，出锅装盘即可。

03｜回锅鱼片

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　净草鱼肉500克，大红椒各50克。生姜1小匙，大葱4小匙，鸡蛋清2个，豆瓣5小匙，豆豉2小匙，蒜苗50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水淀粉，植物油各适量。

制作方法

①草鱼肉切片，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍，去姜、葱，加鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。

②大红椒洗净，切块；豆瓣、豆豉剁细；蒜苗切段。

③锅置火上，入植物油烧热，将鱼片及大红椒块分别入锅过油后捞出。锅留底油少许，下入豆瓣，豆豉炒香出色，下入鱼片，烹入料酒，再下入大红椒块、蒜苗等翻炒均匀，调入白糖、味精，颠匀后起锅装盘即成。

04｜清炒鱼丁

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　净鱼肉350克，青、红椒丁50克，鸡蛋清3个。植物油750克（约耗50克），绍酒2大匙，香油1/2大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。

制作方法

①鱼肉切丁，加入精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉腌渍，上蛋清浆，下入五成熟的油中，划散滑透，倒入漏勺；用小碗加精盐、鸡精、白糖、醋、适量鲜汤，兑成清汁。

②炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入青、红椒丁略煸炒，再下入鱼丁，泼入清汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

05｜葱酥草鱼脯

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　草鱼1条。姜5片，花椒1/4小匙，葱1/2根，红辣椒1/2个，蒜1瓣，酱油、香油、糖各1/2小匙，米酒、老抽各1/4小匙，鲜鸡粉、白胡椒各1/4小匙，香油1/2小匙，植物油60克。

制作方法

①蒜去皮；红辣椒洗净，去蒂及籽；葱、姜片洗净，均切末；草鱼洗净，切片备用。

②锅中倒入半锅油烧热，放入草鱼，以中火炸酥，捞出，沥干油分备用。

③锅中留少许油烧热，爆香蒜、红辣椒、花椒、葱末、姜末，放入炸好草鱼片快速拌炒均匀，加入调料炒至入味，淋香油捞出即可。

蔡姐食材攻略

鲤鱼

选购

“选择标准：体型好，活动力强而无伤，体长与体高之比为3∶1，具有典型的品种特征。优质的鲤鱼，品略呈椭圆形或类球形，表面浅黄棕色至红棕色，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红、不易脱落，鱼肉坚实，有弹性，无异味。

功效

鲤鱼有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。鲤鱼对孕妇胎动不安、妊娠性消肿有很好的食疗效果。”

01｜鸡炒鱼片

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鲤鱼片400克，毛鸡800克，红灯笼辣椒10克，鸡蛋清1个。葱、姜、蒜片共1大匙，精盐2/3小匙，料酒2小匙，鲜汤70克，水淀粉适量，植物油800克（实耗35克）。

制作方法

①将毛鸡削皮去骨，切为长方片；葱切马蹄形，辣椒切片。将鲤鱼切片，加精盐、鸡蛋清、料酒、水淀粉上浆。

②将鱼片放入四成热的油中滑至乳白，捞出。

③将葱、姜片、蒜片煸香，放入辣椒、毛鸡煸炒，加鲜汤调味，水淀粉勾芡，下鱼片，出锅装盘即可。

02｜鱼米映红椒

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　鲤鱼1尾（约750克重），红椒20克，青豆20克。葱花8克，料酒、醋各2小匙，精盐4/5小匙，鸡粉2/5小匙，白糖1小匙，水淀粉20克，植物油1000克。

制作方法

①将鲤鱼洗净，剔骨取肉切丁，用蛋清和水淀粉抓匀、上浆；红椒切丝。油倒入锅中，烧至四成热时放入鱼丁划散，断生后捞出，沥油。

②锅入底油，用葱花炝锅爆香，放入青豆、红椒丝，煸炒一下后加鱼丁和料酒、醋、精盐、白糖、鸡粉等调料翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。