Part 6

畜肉类

蔡姐食材攻略

牛里脊肉

选购

“牛里脊肉是牛脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

功效

牛肉富含蛋白质和氨基酸，比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，能够促进生长发育，对术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。”

01｜豆干牛肉丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　牛里脊肉250克，豆干50克，红辣椒20克；调料A：鸡蛋1/2个，酱油、淀粉各1小匙；调味料B：酱油、料酒各1小匙，鸡油1/2小匙，水淀粉1小匙，香油少许，葱花1小匙，植物油30克。

制作方法

①牛里脊肉洗净去除筋膜，切丝，加调味料A搅拌均匀；豆干洗净先片成片再切丝。

②热锅先用油滑过，再倒入适量油把牛里脊肉和豆干入锅拨散，盛出沥干油分。

③原锅留底油放入红辣椒、葱爆香，倒入牛里脊肉和豆干，加调味料B翻炒均匀，再淋上水淀粉勾芡，撒上香油即可。

02｜豇豆炒牛肉

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　豇豆、牛里脊肉各250克，红辣椒1根。植物油3大匙，蒜末10克，酱油、水淀粉各1大匙，精盐1小匙。

制作方法

①将豇豆洗净后切成4厘米长的段；牛里脊肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、水淀粉拌匀，腌制5分钟；红辣椒洗净、去蒂，切斜段备用。

②锅中加植物油烧热，放入牛肉丝快炒一下，立即盛出。

③锅中余油继续加热，先爆香蒜末和红辣椒，再放入豇豆炒熟，然后加入牛肉丝和精盐炒匀，即可盛起。

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牛肉

选购

“新鲜牛肉有光泽，呈均匀的红色，气味正常，富有弹性，用手按压可立即恢复；次等牛肉颜色深红，质粗，有一股氨味或酸味，肉质无弹性，凹陷恢复慢甚至不能恢复。另外，新鲜牛肉不粘手，外表红润；次等牛肉外表干燥。

储存

牛肉受风吹后容易变黑，进而变质，因此要注意保管，腌制储存是常用的方法。完全熟成的牛肉，可放在家中的保质期只有三四天，整块肉则以一周为限。因此为了防止氧化而变质，应置于冰箱冷冻室保存。外表有红点或者肉的脂肪呈绿色，说明已经不能再食用。”

01｜牛肉丝炒粉

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　嫩牛肉120克，熟冬笋20克，米粉200克，芹菜50克。酱油1/2大匙，干辣椒4只，白糖1小匙，味精1/3小匙，香油1小匙，姜末、青蒜末共12克，植物油25克。

制作方法

①嫩牛肉洗净，切成丝；米粉用开水泡软、泡透；干辣椒去蒂，切小段，开水泡软；芹菜洗净去叶，切小段；熟冬笋切丝。

②炒锅烧热，入植物油，放入姜末、干辣椒段炸香，放入牛肉丝炒至变色，倒入芹菜段、熟冬笋炒熟，倒入米粉炒匀，放入酱油、白糖、味精调味，淋芝麻油，装盘，撒上青蒜末即可。

02｜家常煸牛肉

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　牛肉250克，葱150克，香菜50克。植物油30克，白糖1.5大匙，酱油1大匙，精盐2/5小匙，料酒1大匙，香油1小匙。

制作方法

①牛肉去筋，洗净，切成薄片入碗，加酱油、精盐、白糖、姜末、蒜末、料酒、香油拌匀浆好。

②葱切成滚刀斜片；香菜切成段。

③炒锅上火，入油烧热，放浆好的肉片，煸炒至肉发白时，入葱片，再煸炒至肉熟，沥去锅内汤汁，继续煸炒至肉和葱稍干，加入香菜段，再煸炒几下，淋入香油出锅即成。

03｜家常牛肉丝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　嫩牛肉500克，芹菜120克。红辣椒、姜丝各少许，鸡蛋1个；调味料A：酱油、淀粉、油各1小匙；调味料B：辣椒酱、料酒、香油、水淀粉各1小匙，鸡精、醋各1/2小匙，糖少许，植物油2000克（实耗60克）

制作方法

①牛肉切细丝，加蛋液及调味料A拌腌；芹菜去叶、切长段；红辣椒去籽切细丝；调味料B除辣椒酱外与调料A调成酱汁。

②热油锅，加入牛肉拨散，盛起沥干。

③原锅留1小匙油，放红辣椒及姜丝，辣椒酱爆香，然后下芹菜、牛肉、酱汁，以大火快速翻炒即可。

04｜香根炒牛肉丝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　牛肉丝250克，香菜根100克。辣椒1个，姜3片；调味料A：盐、鸡精、胡椒粉、蛋清各少许，酱油、淀粉各1/2小匙；调味料B：料酒少许，香油1小匙，水3大匙，植物油60克。

制作方法

①牛肉丝加调味料A抓腌5分钟；香菜根洗净，切长段；辣椒、姜均切细丝。

②3杯油烧至温热，放入肉丝以中火将其滑熟，捞出沥干。

③锅中留有1大匙油，爆香辣椒丝及姜丝，再加入滑过的牛肉及调味料B，快速拌炒均匀，最后加香菜根翻炒即可。

05｜韭菜银芽炒牛肉

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　牛肉300克，韭菜100克，豆芽100克，春笋50克，香菇30克，胡萝卜20克，元葱20克。葱5克，姜5克，鸡蛋1个，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，蚝油1小匙，酱油1小匙，淀粉50克，植物油50克。

制作方法

①牛肉中加入淀粉、蛋清、精盐、植物油搅拌均匀，春笋、香菇、胡萝卜、元葱分别切成丝。

②坐锅点火倒油，将牛肉放入炒散，放入葱、姜煸炒，加入香菇、春笋、胡萝卜、元葱翻炒，放入精盐、酱油、蚝油、鸡精调味，改大火，加入韭菜、豆芽煸炒出锅即可。

06｜陈皮牛肉

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　牛肉375克。调料A：料酒1大匙，酱油1大匙，淀粉1/2大匙；调料B：料酒半大匙，酱油2大匙，白糖1/2大匙，精盐1/4小匙，陈皮1片，姜末1小匙。

制作方法

①牛肉逆丝切片，拌入调味料A腌20分钟，再放入热油中炸至浮起捞出。

②陈皮用温水泡软，切丝，用2大匙油炒姜末和陈皮，再放入牛肉片同炒，加入调味料B后，淋少许泡陈皮的水（约3大匙），烧入味待汤汁收干即可。

07｜青椒牛肉丝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　牛肉300克，青椒200克。油3大匙，调料A：料酒1/2大匙，酱油1/2小匙，淀粉1/2大匙，水1大匙；调料B：葱末1小匙，姜末、蒜末各1/2小匙；调料C：水2大匙，淀粉1/2大匙，精盐、白糖各1小匙，胡椒、麻油、味精各1/2小匙。

制作方法

①牛肉横纹切丝，加调料A拌匀，下锅前加1大匙油，青椒切细丝备用；油1大匙，加入牛肉丝，翻炒至牛肉九分熟即捞起；青椒丝入滚水约1分钟捞起。

②热油1大匙，将调料B拌炒后，加入牛肉，青椒及调料C，大火迅速炒拌均匀即可。

08｜五彩牛柳丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　嫩牛肉160克，青椒丝、元葱丝各10克，熟胡萝卜丝、酸菜丝各10克，绿豆芽80克，嫩姜丝10克。调味料A：酱油、淀粉各1大匙，小苏打1/4小匙；调味料B：盐、糖各适量，水2大匙，植物油2000克（实耗60克）。

制作方法

①嫩牛肉逆丝切成如筷子般粗细的长条状，加调味料A拌匀，腌10分钟以上。

②1杯油烧至八成热，下牛肉快速滑熟，捞出沥干。

③热油2大匙炒软元葱，加入姜丝、酸菜丝、胡萝卜丝、青椒丝及绿豆芽、牛肉大火快炒10秒钟后，加调味料B拌炒均匀即可。

09｜芥蓝牛肉

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　嫩牛肉300克，芥蓝菜300克。姜2片；调味料A：料酒、酱油、油、水淀粉各1大匙；调味料B：蚝油2大匙，糖、水淀粉各1小匙，植物油60克。

制作方法

①牛肉洗净切薄片，加调味料A腌10分钟，备用；芥蓝菜切小段，洗净汆烫后，捞出冲凉备用。

②牛肉过油，捞出控油。

③另外锅中留底油炒姜片和芥蓝菜，接着倒入牛肉，淋入调味料B，炒匀即可。

10｜香叶牛柳炒姬菇

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　姬菇150克，净牛肉200克，尖椒1个（10克），川椒、蒜片各少许，蚝油2小匙，老抽、精盐、味精各1/2小匙，白糖少许，鸡蛋1个，植物油500克（实耗50克）。

制作方法

①牛肉切条，加蛋液、精盐、味精略淹；香叶温水浸泡，切成丝；姬菇洗净焯水待用。

②炒锅入植物油烧热，油温在四五成热时下入牛柳滑油。

③起锅留底油，川椒、香叶、蒜片炝锅，加入蚝油炒香，投入原料，加老抽、精盐、白糖翻炒均匀，淋明油即可。

11｜滑蛋牛肉

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　牛肉片250克，鸡蛋8个。葱25克，味精1/2小匙，精盐1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，香油1/2小匙，植物油500克。

制作方法

①鸡蛋搅匀，加入味精、精盐、胡椒粉、葱和油，一并拌成蛋浆。

②在植物油烧至四成熟时放入牛肉片炒至熟捞出，与蛋浆一起拌匀。

③将炒锅放回火上，倒入拌匀的牛肉，边炒边加油25克，淋上植物油和香油炒匀即可。

12｜芥菜牛肉滑豆腐

烹饪技法｜软　炒

［材　料］　牛肉末300克，芥菜100克，草菇25克，豌豆50克，青、红椒各10克，北豆腐1块。葱、姜、蒜各5克，精盐1小匙，高汤精1/2小匙，白糖1小匙，酱油1小匙，豆豉10克，干辣椒10克，水淀粉50克，植物油30克。

制作方法

①将芥菜切碎；豆腐切小块焯水取出备用。

②坐锅点火倒入油，下肉末煸炒，烹入酱油，放入葱姜蒜末、干辣椒煸炒，加入豌豆、青红椒、豆豉、草菇翻炒片刻，加入精盐、白糖、高汤精调味，再放入豆腐、芥菜焖烧片刻，水淀粉勾芡出锅即可。

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羊里脊肉

选购

“羊里脊是紧靠羊脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，质地软嫩。优质的羊里脊肉色泽光润，肉的断面呈现淡红色，汁液透明，质地紧密，富有弹性，用手按后能迅速恢复原状，并具有羊肉特有的气味。

功效

羊肉属大热之品，凡有发热、牙病、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用。”

01｜紫苏百合炒羊肉

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　羊里脊250克，百合100克，青红椒30克，元葱20克。精盐1小匙，白糖1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，红酒1小匙，紫苏10克，香叶10克，植物油50克。

制作方法

①将羊肉切成片，加精盐、元葱、香草腌一下；青红椒切成相应的配料；百合洗净。

②坐锅点火倒入油，油热后下腌好的羊肉，加入调料及配料炒匀放入紫苏、香叶即可。

02｜桂花羊肉

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　羊里脊肉200克，鸡蛋3个。葱花、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉、植物油各适量。

制作方法

①将羊里脊肉洗净、切丝；鸡蛋磕入碗内，加入葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、羊肉丝拌匀备用。

②炒锅上火烧热，加少许底油，倒入鸡蛋液和羊肉丝煸炒至熟，出锅装盘即可。

03｜香辣肉丝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪里脊250克，树椒20克，尖椒1个，香菜20克。葱、姜、蒜各10克，糖1匙，老抽1小匙，辣椒油1小匙，香油1小匙，蚝油1小匙，盐1小匙，味精1小匙，鸡粉1小匙，料酒2大匙，水淀粉，蛋清各少许。

制作方法

①里脊肉去筋，切丝，加入调料A抓均；树椒切丝；尖椒切丝，香菜切段；葱姜切丝；蒜切片。

②勺内放油四成热时，滑入肉丝搅动，变白后捞出。

③勺内做底油，入葱姜丝、蒜片、树椒丝炒香；入料酒；倒入老抽、高汤；加盐、味精、鸡粉、蚝油、尖椒丝、肉丝炒。汤开后，用税淀粉勾芡，倒入香菜段，淋调料油、香油、辣椒油，炒匀即可。

04｜仔姜羊肉丝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　羊里脊肉300克，姜200克，鸡蛋1个。淀粉1大匙，精盐、味精、胡椒粉、白糖、清汤各适量，植物油适量。

制作方法

①将羊肉洗净、切丝，用蛋清、淀粉抓匀；姜洗净，切丝备用。

②坐锅点火，加油烧至五成热，下入羊肉丝滑炒2分钟，捞出沥干待用。

③锅中留适量底油烧热，先下入仔姜丝炒香，再添入清汤，加入羊肉丝、精盐、味精、胡椒粉、白糖翻炒均匀，然后用水淀粉勾薄芡，淋入适量熟油，即可出锅装盘。

05｜滑炒羊肉

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　羊里脊肉150克，鸡蛋3个，黄瓜片、胡萝卜片各30克。植物油30克，葱末、姜末、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，牛奶100克，淀粉适量，香油1小匙。

制作方法

①将羊肉洗净切片，先用牛奶浸泡，再加入淀粉及1/2个蛋清上浆；鸡蛋磕入碗中，搅散备用。

②锅油四成热，入羊肉片滑熟，捞出沥干油分。

③锅中留适量底油，先倒入鸡蛋液炒散，再放入葱、姜、蒜略炒，然后加入羊肉片、黄瓜、胡萝卜、精盐、味精、鸡粉翻炒均匀，淋入香油即可。

蔡姐食材攻略

羊肉

选购

“羊肉具有补肾壮阳、补虚温中的作用，男士经常食用可补气滋阳、开胃健力，女性可养血注颜、有效改善产妇气血亏损、产后贫血等症，是冬季进补佳品。

去味

萝卜去膻法：将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即可去除。米醋去膻法：把羊肉切块放入开水锅中加点米醋，煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即可去除。”

01｜虾仁羊肉丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　精羊肉300克，水发玉兰片50克，蛋清1个，水淀粉适量。精盐4/5小匙，味精1/4小匙，花椒水4/5小匙，葱、姜丝共10克，料酒1小匙，植物油700克（实耗35克）。

制作方法

①羊肉切丝，放精盐、味精、料酒、花椒水、蛋清、水淀粉等上浆；玉兰片切丝；用精盐、味精、花椒水、水淀粉等调成对汁芡。

②炒锅烧热，倒入植物油加热至五成热，下肉丝滑油，将肉丝炸成弓形似虾仁，倒出沥油。

③炒锅留底油，用葱丝、姜丝炝锅，放入肉丝、玉兰片丝，倒入对汁芡翻炒，淋明油，装盘。

02｜羊肉炒鱼丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　精羊肉300克，鲭鱼肉100克，蛋清1个，水淀粉适量。精盐3/5小匙，花椒水4/5小匙，味精1/4小匙，葱段、姜片、蒜片共12克，胡椒粉1/5小匙，料酒1小匙，植物油35克。

制作方法

①羊肉洗净，切丝，用精盐、花椒水、味精、蛋清、水淀粉、料酒上浆；青鱼取鱼肉切成丝，用精盐、蛋清、水淀粉、料酒上浆。精盐、花椒水、味精、水淀粉、胡椒粉等调成对汁芡。

②锅入油五成热时，分别将羊肉丝、鱼丝滑油。

③炒锅留底油，放入葱段、姜片、蒜泥炝锅，捞出。倒入肉丝及鱼丝，加对汁芡，翻炒入味，淋明油，出锅即成。

03｜桂花羊肉

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　熟羊肉300克，鸡蛋清1个。植物油700克（实耗30克），精盐3/5小匙，鸡精1/4小匙，花椒水1小匙，料酒1/2大匙，胡椒粉1/5小匙，葱段10克，水淀粉适量。

制作方法

①将羊肉用手撕成细丝，用精盐、鸡精、花椒水、胡椒粉、料酒腌渍，再加蛋清、水淀粉上浆。

②炒锅烧热，放入植物油，待油温五成热时，放入羊肉丝滑散，捞出，沥油。

③炒锅留底油，放入葱段炝锅，加料酒、精盐、鸡精等调料，放入羊肉丝，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即成。

04｜麻辣羊肉丁

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　羊后腿肉300克，水发玉兰片50克，鸡蛋清1个。酱油、精盐、鸡精、花椒水、水淀粉、辣椒末各适量。

制作方法

①羊肉洗净切丁，用酱油、精盐、鸡精、花椒水腌渍，用蛋清、水淀粉上浆；玉兰片切丁；酱油、精盐、鸡精、水淀粉等调成兑汁芡，备用。

②锅入油五成热时，将肉丁放入油锅滑油，再下入玉兰片焐油，倒出沥干。

③炒锅留底油，放入葱丁、姜末、蒜泥、花椒水、辣椒末等煸炒，待炒出香味后再放入肉丁、玉兰丁，然后淋入兑好的汁芡，再淋入香油，出锅装盘即成。

05｜孜然羊肉

烹饪技法｜干　煸

［材　料］　羊肉300克，笋片50克，鸡蛋清1个。植物油50克，孜然3/4小匙，料酒、白糖各2小匙，精盐3/5小匙，鸡精、胡椒粉各1/4小匙，香油1/2小匙，鸡汤100克，水淀粉适量。

制作方法

①羊肉切片放碗里，加蛋清、水淀粉、料酒等抓匀。

②炒锅烧热，放入植物油，待油温升至五成热时，放入肉片滑开；放笋片，焐油，捞出沥干。

③炒锅留底油，放胡椒粉、精盐、白糖、鸡精、料酒、孜然、鸡汤，倒入肉片、笋，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即成。

蔡姐食材攻略

腊肉

选购

“腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期。

功效

腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素，具有开胃祛寒、消食等功效。”

01｜回锅腊肉

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　腊肉200克，豆干3块，青蒜2根，红辣椒3个。酒1大匙，酱油、香油各1小匙，鸡精少许，植物油50克。

制作方法

①腊肉蒸后切片；豆干切片；青蒜、红辣椒切段。

②热油锅爆香红辣椒，放入豆干及腊肉炒香，再放入调料及青蒜拌炒均匀即可。

蔡姐功效

本菜具有开胃祛寒、消食等功效。

02｜腊肉炒银丝芹菜

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　腊肉100克，西芹150克，豆芽20克，香菇50克。盐1/2小匙，葱10克，姜10克，料酒1大匙，水淀粉15克，清汤100克，鸡精1/2小匙。

制作方法

①豆芽洗净，用沸水焯一下；西芹洗净用沸水焯一下切成丝；香菇洗净切成丝。

②坐锅点火倒油，待油热后倒入葱、姜煸出香味，加入腊肉、西芹、豆芽、香菇、料酒、盐翻炒，加入清汤、鸡精、水淀粉勾芡即可。

蔡姐食材攻略

猪大肠

选购

“猪肠分为猪大肠、猪小肠和猪肠头，三者的脂肪含量不同，猪小肠为最瘦，猪肠头为最肥。新鲜的猪肠呈乳白色、略有硬度，有黏液且湿润，无脓包和伤斑，无变质和异味如果出现。绿色、硬度低、黏度大、有腐败味的为质次和腐败肠。

清洗

腌制法：将猪大肠放在食醋和精盐混合的溶液中浸泡片刻，除去脏物，再将其放入淘米水中泡一会儿，用清水轻轻搓洗两遍即可。

葱洗法：将猪肠倒干净污物，翻卷过来，将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1∶10的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感时，再用水冲洗即可。”

01｜炒猪大肠

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪大肠500克，水分木耳50克，青、红椒共150克。植物油25克，姜片、葱段、蒜蓉各5克，料酒、生抽酱油各2小匙，水淀粉10克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，香油1小匙。

制作方法

①将猪大肠洗净煮八成熟，捞起切三角片，用料酒、姜片腌过；木耳、青红椒也切成三角片。

②烧锅下油，爆香姜、蒜，加青红椒、木耳、精盐、鸡精，炒熟上碟。

③再烧锅下油，放入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽酱油、料酒拌匀后加盖稍煮，再加入炒好的配料翻炒，用水淀粉勾芡，淋香油拌匀即可。

02｜辣子肥肠

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪大肠500克，干辣椒100克。花椒2大匙，姜片1/2大匙，蒜片1/2大匙，料酒1大匙，精盐1/2小匙，酱油1小匙，白糖1/2小匙，鸡精适量。

制作方法

①将猪大肠洗净，切块；干辣椒剪两段，花椒。

②锅油六成热时倒入大肠，放点盐，转中火慢慢地煸干水分至大肠有些干后干油盛出备用。

③将姜蒜片放入刚才的油锅中炒香，倒入准备好的辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会儿，放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续翻炒至辣椒变成暗红色后装盘即可。

蔡姐食材攻略

猪肚

选购

“新鲜优质的猪肚呈乳白色或黄褐色，胃黏膜清晰，组织紧密，无异味，手摸劲挺，黏液多，肚内无包块和硬粒，弹性较足。

功效

猪肚性温，味甘，补虚损，健脾胃。适宜脾胃虚弱，食欲不振，泄泻下痢，中气不足，气虚下陷，男子遗精、女子带下者食用。此汤敛肺气，补虚嬴。”

01｜青蒜炒肚片

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪肚250克，青蒜200克。姜片5克，料酒1小匙，精盐1/2小匙，味精1/4小匙，白糖1小匙，酱油1小匙，胡椒粉1/4小匙，植物油25克。

制作方法

①取干净锅倒入清水适量，置于旺火上，将水烧沸，加入适量料酒，将猪肚下入沸水锅中汆熟，捞出待用。

②熟猪肚斜刀切成片；青蒜洗净切成3厘米长的段；姜切片，备用。

③炒锅烧热，倒入植物油，放入姜片略煸，倒入猪肚片、青蒜煸炒，加入精盐、味精、白糖、酱油翻炒片刻，撒入胡椒粉，装盘即成。

02｜韭黃炒猪肚

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　韭黄200克，猪肚600克，红辣椒2根。绍酒1大匙，精盐、米醋各1小匙，植物油2大匙。

制作方法

①将猪肚洗净，放入锅中，加入绍酒和适量清水，煮约1.5小时，捞出后冲凉，切丝备用。

②韭黄洗净，切段；红辣椒洗净、去蒂，切丝待用。

③锅中加油烧热，先爆香红辣椒丝，再放入猪肚丝翻炒均匀，然后加入韭黄，加精盐和米醋炒匀，即可装盘。

03｜炒肚丝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　熟猪肚300克，胡萝卜150克。香菜段少许，植物油2大匙，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2小匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒油1小匙，葱、姜、蒜丝各少许，淀粉适量。

制作方法

①将猪肚切成丝，下入沸水中烫透，捞出沥净水分；胡萝卜洗净切丝。

②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肚丝，胡萝卜丝煸炒片刻，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许汤，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋花椒油，撒香菜段，出锅装盘即可。

04｜咖喱肚丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　熟猪肚400克。咖喱粉15克，元葱末20克，葱花5克，姜末5克，料酒1小匙，精盐2/3小匙，味精1/4小匙，白糖5克，清汤100克，植物油30克。

制作方法

①熟猪肚切成5厘米长、0.2厘米宽的丝。

②咖喱粉放入碗中，加少量温水调匀备用。

③炒锅烧热，倒入植物油，放入元葱末、咖喱粉煸炒，加入清汤、猪肚、葱花、姜末、料酒、精盐、白糖、味精炒至收干汤汁，淋明油，出锅装盘。

蔡姐食材攻略

猪肝

选购

“挑新鲜猪肝，应选褐色、紫色、坚实且无黏液、无异味为佳。另外，如果其表面或切面没有水泡，但用手接触有弹性，有残血的可能是新鲜的猪肝，用清水冲洗一下，置于盆内浸泡1～2小时即可将残血消除，对猪肝的质量没有影响。

功效

猪肝可治疗贫血，与菠菜搭配效果会更佳。猪肝是猪体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以刚买回的猪肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在冷水中浸泡30分钟以去除毒性。”

01｜茭笋炒猪肝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　猪肝300克，茭白150克，木耳30克，蜜豆50克。葱、姜各5克，盐1小匙，酱油1小匙，白糖、醋、香油、高汤精各1/2小匙，料酒1小匙，胡椒粉1/2小匙，淀粉50克，植物油30克

制作方法

①将猪肝洗净后切片，加入酱油、盐、胡椒粉、姜末、淀粉搅拌均匀，锅中加水烧开，放入猪肝焯一下捞出，沥干备用。

②取一碗，加入盐、酱油、糖、醋、葱姜末、料酒、胡椒粉、香油调匀，锅中加少许植物油，烧热，加入茭白、蜜豆、木耳翻炒，倒入调好的汁和猪肝，大火翻炒熟即可出锅。

02｜炒猪肝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　猪肝250克，笋100克。葱8克，料酒1小匙，酱油1小匙，精盐1/4小匙，白糖1小匙，味精1/5小匙，水淀粉1大匙，醋1/2小匙，植物油700克（实耗30克）。

制作方法

①猪肝洗净切成柳叶片，用少许淀粉抓匀；笋洗净切片；葱斜切成雀舌片。

②炒锅烧热，倒入植物油至四成热时放入猪肝用勺划散，再放入笋片，一起倒出沥油。

③锅内留少量油，加入葱煸香后倒入料酒、酱油、精盐、白糖、味精，用水淀粉勾芡，放入猪肝、笋片，出锅淋上少许醋即可装盘。

03｜元葱炒猪肝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪肝250克，元葱150克，泡椒少许。精盐、味精各1/3小匙，酱油1大匙，白糖、白醋各1/2大匙，淀粉适量，植物油50克。

制作方法

①将猪肝洗净、切片，加入精盐、味精基本调味，再挂匀淀粉，下入六成热油中炸透，见外表酥脆时，捞出沥干；元葱去皮洗净，切块备用。

②锅中留底油烧热，先下入元葱、泡椒炒香，再烹入白醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，然后添少许清汤烧开，用水淀粉勾芡，倒入炸好的猪肝翻炒均匀，再淋上明油，出锅装盘即可。

04｜猪肝炒菠菜

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪肝、菠菜各300克。葱2根，姜3片；调味料A：酱油2大匙，醪糟、淀粉各1大匙；调味料B：盐1/2小匙，糖1小匙，植物油30克。

制作方法

①姜去皮，葱洗净，均切末；猪肝泡水捞出切片，再加入调味料A腌5分钟；菠菜洗净切段备用。

②锅中放入植物油烧热，放入猪肝炒至变色，盛起备用。

③锅中放入少许植物油烧热，倒入菠菜略炒一下，猪肝回锅，并加入调味料B炒匀即可。

05｜青蒜猪肝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪肝300克，青蒜苗100克。植物油60克，精盐1小匙，味精1小匙，淀粉1小匙，酱油1小匙，葱、姜各10克，料酒2大匙。

制作方法

①猪肝用清水冲泡干净；青蒜苗洗净切段。

②锅中放水烧开，加入葱、姜、料酒放入猪肝，焯至断生，捞出晾凉后切片

③炒锅入油烧至三成热，下入青蒜苗煸香，加入料酒、酱油、精盐、味精推匀，再放入猪肝翻炒1分钟勾芡，出锅即可。

蔡姐食材攻略

猪精肉

选购

“好的猪肉颜色呈淡红或鲜红，无异常气味，劣质肉色泽较暗，且有一股废水或药的气味，一般是由饲料喂养所致。死猪肉表面因有瘀血所以呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块。除了颜色辨别，我们还可以采用嗅、触的方式进行识别。

储存

短期放置：将肉切成片，喷上一层料酒，放入塑料盒里并盖严，放入冰箱的冷藏室，1天内不会变味。

长期放置：将肉切片，然后将肉片平摊放在金属盆中，放在冷冻室冻硬后拿出，然后用塑料薄膜将肉片一层层包裹，再放进冰箱冷冻室贮存，可保1个月不会变质。”

01｜冬菜肉丁

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪精肉250克，川冬菜150克，水淀粉适量。葱花50克，酱油1小匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，白糖1小匙，植物油20克。

制作方法

①将猪精肉用刀切成1厘米见方的小丁，放入碗中加精盐、味精、水淀粉上浆。

②冬菜冲洗干净，除去泥沙杂质，切末备用。

③炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放入肉丁炒散，肉丁变色后倒入冬菜稍炒，待冬菜煸炒出香味后加精盐、味精、酱油、白糖、葱花翻炒均匀，待成熟后，淋明油，出锅装盘即成。

02｜海带丝炒肉

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪精肉250克，海带150克。味精1/4小匙，酱油1小匙，精盐1/3小匙，白糖1小匙，姜末4克，植物油20克。

制作方法

①将猪精肉洗净切丝，待用；海带用冷水浸泡，涨发，切丝。

②锅置火上，烧沸清水适量，将备好的猪肉丝和海带丝分别投入沸水锅中烫一下，捞出。

③炒锅烧热，倒入植物油，放入姜末和葱丝煸香，加肉丝煸炒，待肉丝变色后倒入海带丝，加酱油、精盐、白糖、味精翻炒均匀至成熟，淋明油，出锅装盘即成。

03｜胡萝卜炒肉丝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪精肉300克，胡萝卜200克，鸡蛋清1个。葱丝、姜丝、香菜段各10克，精盐1/2小匙，酱油1小匙，味精1/4小匙，醋1小匙，料酒1.5小匙，水淀粉1/2大匙，植物油35克。

制作方法

①将猪精肉切丝，放入碗中加蛋清、精盐、味精、水淀粉上浆。胡萝卜切丝。

②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝打散，待肉丝变色后捞出沥油。

③锅内留少量油，放入葱丝、姜丝煸香，加入肉丝、胡萝卜丝、醋、酱油、料酒、精盐、味精、炒熟后勾芡，撒上香菜，淋明油，出锅装盘。

04｜香炒里脊

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪里脊200克，木耳1朵，青椒1/4个，胡萝卜1/4根，毛豆、虾米各1大匙，甜面酱、水各2大匙，酱油、糖各2小匙，植物油60克。

制作方法

①里脊肉切片；青椒、木耳切块；胡萝卜切片；虾米泡软。

②热油炒熟肉片，盛起备用；用余油炒青椒，略炒后盛出备用。

③热油中放入胡萝卜、毛豆、虾米，加2大匙水炒熟，拌入所有调料，再将肉片、木耳及青椒回锅一同炒匀即可。

05｜滑溜里脊

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　里脊肉300克，黄瓜、木耳少许；调料A：料酒、酱油、淀粉各1小匙；调料B：蛋黄1个，面粉、淀粉各4大匙，水2大匙；调料C：酱油3大匙，糖、醋各4大匙，水淀粉1小匙。

制作方法

①里脊肉切细丝，拌入调料A腌10分钟；黄瓜木耳切丝。

②将调味料B调成面糊，放入里脊肉条沾裹后入热油锅中炸至酥黄，捞出。

③调料C用2大匙油炒匀，倒入里脊肉快速拌炒均匀即可。

06｜青椒炒肉丝

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　猪精肉300克，青椒150克，鸡蛋1枚。葱丝10克，姜丝5克，精盐1/2小匙，酱油1.5小匙，醋1小匙，味精1/4小匙，水淀粉1/2大匙，植物油800克（实耗40克）。

制作方法

①将猪精肉洗净切丝，加蛋清、精盐、水淀粉上浆；青椒去蒂、去籽，洗净切丝。

②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝划散，待肉丝变色后捞出沥油。

③锅留少量油，放入葱花、姜丝煸香，加入青椒丝煸炒后倒入肉丝，加精盐、酱油、料酒、味精、用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

07｜五香柳肉

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　猪里脊肉350克，鸡蛋清1个，水淀粉2大匙。葱花50克，精盐2/5小匙，料酒2小匙，酱油2小匙，五香粉1/2小匙，白糖1/2大匙，植物油50克。

制作方法

①将猪里脊肉洗净斜切成柳叶片，加精盐、蛋清、水淀粉上浆。

②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉片，待肉片变色后捞出沥油。

③锅内留少量油，放入葱花、姜丝煸香，加酱油、料酒、白糖，倒入肉片翻炒，再加入精盐、水淀粉勾芡，撒入五香粉，淋明油，出锅装盘。

蔡姐食材攻略

猪肉

选购

“好的猪肉颜色呈淡红或鲜红，无异常气味，劣质肉色泽较暗，且有一股废水或药的气味，一般是由饲料喂养所致。死猪肉表面因有瘀血所以呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块。除了颜色辨别，我们还可以采用嗅、触的方式进行识别。

储存

短期放置：将肉切成片，喷上一层料酒，放入保鲜盒里并盖严，放入冰箱的冷藏室，1天内不会变味。

长期放置：将肉切片，然后将肉片平摊放在保鲜盆中，放在冷冻室冻硬后拿出，然后用塑料薄膜将肉片一层层包裹，再放进冰箱冷冻室贮存，可保1个月不会变质。”

01｜炒千张丝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　千张皮4张（约400克），猪肉丝30克，韭菜花50克，水发木耳25克，红椒丝20克。姜丝2小匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，水淀粉1大匙，植物油30克。

制作方法

①千张入沸水锅中焯水后切丝；韭菜花洗净切段。

②将炒锅倒入植物油烧热，放入用酱油、水淀粉浆过的肉丝炒散，再放入红椒丝、千张丝、韭菜花、木耳、姜丝及料酒、精盐、白糖、味精煸炒入味，再用水淀粉勾芡，淋明油少许，起锅装盘即成。

02｜烟笋炒肉丝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　烟笋干100克，肉丝150克，小香芹100克。精盐1/2小匙，味精、香油各1/3小匙，料酒2小匙，生粉15克，鸡粉1/4小匙，葱、姜、蒜各1小匙，植物油300克。

制作方法

①烟笋干（超市有售）用清水泡发，改刀切丝；小香芹切段备用；锅内放油烧至200℃时放入肉丝、烟笋丝、小香芹滑油，捞出沥油。

②锅内留底油烧热，下葱、姜、蒜炝锅，放入滑油的原料，烹入料酒，加精盐、味精、鸡粉翻炒片刻，勾芡后淋香油即可出锅。

03｜什锦京葱

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　元葱150克，猪瘦肉100克，青、红椒各20克，木耳20克。精盐1/3小匙，味精1/5小匙，白糖1/2小匙，植物油25克。

制作方法

①将元葱、红、青椒切丝，待用。

②木耳用冷水浸泡至涨发，洗净，撕成小朵，待用。

③猪瘦肉切成丝，汆烫，立即捞出，沥水。

④取干净炒锅，锅油烧热，用元葱炝锅爆香，加入猪瘦肉丝、红青椒丝、木耳等原料，调入精盐、白糖、味精翻炒均匀入味，淋明油，出锅即成。

04｜瘦肉炒芹芽

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪瘦肉150克，芹菜200克。盐1小匙，绍酒1小匙，鸡精1/2小匙，姜丝5克，淀粉1小匙，植物油30克。

制作方法

①将瘦猪肉洗净切丝，用盐、绍酒、水淀粉上浆；芹菜择洗干净（芹菜叶拌凉菜另用）切丝。

②锅入底油，烧至三成热，下姜丝、肉丝煸炒，烹绍酒，下芹菜、盐、鸡精，炒熟即成。

蔡姐功效

本菜和中下气，利小便，解疮毒的作用。适宜糖尿病人食用。

05｜肉碎茶干炒苋菜

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　茶干150克，肉碎50克，苋菜300克。葱、姜、蒜各5克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，料酒1小匙，干辣椒10克，酱油1小匙。

制作方法

①将苋菜洗净备用；肉碎中加少许精盐、料酒、葱、姜腌一下；茶干切粒放入热水中泡一下沥干。

②锅内加水烧开放入烫一下取出沥干水放入盘中，锅中加入少许植物油下入肉碎加茶干炒香放在苋菜上，撒上大蒜末，锅中放入少许香油，加入干辣椒烧热淋在菜上即可。

06｜豆干炒肉丝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪肉250克，豆干6块。红辣椒2个，葱2根，绿豆芽200克；调料A：精盐、小苏打各少许；调料B：酱油2大匙，淀粉、水各1大匙；调料C：糖1小匙，鸡精少许，植物油30克。

制作方法

①猪肉切丝，加入调料B腌至入味，过油后捞出沥干；红辣椒去籽切丝；葱切丝；豆干切丝，放开水中加调料A汆烫一下，捞出冲凉沥干。

②起油锅炒香红辣椒、葱丝、绿豆芽，拌上肉丝及豆干，加入调料C炒匀即可。

07｜鲁式炒肉

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪精肉200克，大白菜150克，粉丝100克。香菜30克，葱花6克，蒜片5克，酱油1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，醋1小匙，植物油25克。

制作方法

①将猪精肉洗净切片。

②白菜洗净，切条；香菜择洗净，切段。

③粉丝用开水泡软，略改刀。

④炒锅烧热，倒入植物油，放入葱花、蒜片煸香，放入肉片，加酱油、精盐煸炒，再放入白菜、粉丝继续翻炒，加香菜段，倒点醋，加入味精，淋明油，出锅装盘。

08｜回锅肉

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　带皮猪臀尖肉500克，青蒜200克。郫县豆瓣20克，料酒2小匙，酱油1小匙，甜面酱15克，精盐1/2小匙，葱结25克，姜块15克，植物油适量。

制作方法

①将猪肉洗净后，放入冷水锅中，加葱结、姜块、料酒同煮，煮至断生捞出。

②将晾凉的肉切片；青蒜洗净切成5厘米长的段；郫县豆瓣剁碎。炒锅烧热，倒入植物油，烧热后放入肉片炒至微微卷起吐油，将郫县豆瓣下入锅中，炒出香味再加入料酒、酱油、味精、精盐、甜面酱、青蒜煸炒片刻装盘即可。

09｜肉丝炒三丝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪精肉200克，笋100克，水发海参100克，白菜100克，鸡蛋1个。精盐1/2小匙，酱油2小匙，料酒1小匙，味精1/3小匙，姜汁半大匙，水淀粉1大匙，葱花5克，姜末4克，植物油35克。

制作方法

①猪精肉切丝，加蛋清、精盐、水淀粉上浆；笋、水发海参，切丝焯水；白菜切丝。

②炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝划散，待肉丝变色后捞出沥油。

③锅留油，放入葱花、姜末煸香，倒入肉丝、笋丝、海参丝、白菜丝煸炒后加精盐、酱油、精盐、料酒、味精、水淀粉勾芡，淋明油，装盘。

10｜元葱炒肉丝

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　元葱、猪肥瘦肉各150克。精盐3/5小匙，味精少许，酱油2小匙，水淀粉3大匙，鲜汤、猪化油各75克。

制作方法

①将猪肉洗净，切成粗丝，放在碗内，加入水淀粉、精盐码味上浆；元葱去皮、洗净，切成粗丝；碗中放入精盐、水淀粉、鲜汤、酱油、味精对成味汁备用。

②炒锅置旺火上，放入猪化油烧至七成热，下入猪肉丝炒至断生，再加入元葱丝煸炒数下，然后烹入味汁翻炒均匀，待紧汁吐油时，起锅装盘即可。

11｜炒三鲜肉

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　猪精肉200克，鲜虾仁、水发海参、青菜各100克，鸡蛋2个。精盐、味精各1/3小匙，酱油、料酒各1小匙，醋1/2小匙，葱花1小匙，姜末4/5小匙，干淀粉适量，植物油25克。

制作方法

①猪精肉切丝，鲜虾仁洗净，分别加1个蛋清、精盐、料酒、味精、淀粉上浆；海参切片，焯水；青菜切段。锅入油四成热时，放入虾仁滑开，捞出沥油；待油温升至五成热时，再放入肉丝滑散，捞出沥油。

②锅内留油，放葱花、姜末煸出香味，加入肉丝、虾仁、海参、青菜煸炒后，加精盐、酱油、料酒、味精、醋炒熟，淋油即可。

12｜辣子肉丁

烹饪技法｜滑　炒

［材　料］　猪瘦肉200克，青笋15克，姜、葱、蒜各10克，泡红辣椒15克。盐1小匙，味精1小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，醋1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉20克，鲜汤50克，植物油500克。

制作方法

①猪肉切丁，加盐、水淀粉码味上浆；青笋去皮切丁，加盐码味。

②盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、水淀粉、鲜汤兑成滋汁；锅中放油，放入肉丁炒散，放入姜、葱、蒜、泡红辣椒炒香上色，放入青笋丁炒匀，大火收汁，起锅装盘。

13｜青豆炒肉丝

烹饪技法｜清　炒

［材　料］　瘦猪肉200克，青豆50克，鸡蛋清1个。葱、姜、白糖、酱油各适量，精盐1小匙，味精3/5小匙，料酒1小匙，淀粉2小匙，植物油25克。

制作方法

①瘦猪肉切成细丝，加料酒，鸡蛋清、精盐、水淀粉拌匀。

②青豆泡发后煮熟待用；将料酒、白糖、酱油、味精、水淀粉、清汤兑成碗汁。

③将炒锅上火入油，烧热后入肉丝滑至散熟，沥出余油；锅内留少量底油，下葱、姜末、青豆、肉丝，加入碗汁，速炒片刻，即成。

蔡姐食材攻略

猪五花肉

选购

“新鲜的五花肉色泽明亮，色泽昏暗的就是不新鲜的；而太鲜艳的则很可能是经过处理的。五花肉要是夹精夹肥才好，好的五花肉可以夹上近10层，稍差一点的也可以夹四五层；这样的五花肉吃起来不油腻，口感好。

去油

在吃五花肉前，可以先用大火爆炒，这样可以把五花肉表皮的油脂排除出去，使五花肉吃起来更香。但是一定要注意爆炒后要用厨房纸巾吸去停留在表面的油脂，否则爆炒时加入的油，反而会让五花肉更加油腻。”

01｜家常回锅肉

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　五花肉300克，青红椒各10克。姜5克，蒜5克，精盐1/2小匙，料酒1小匙，白糖1/2小匙，酱油1小匙，高汤精1小匙，花椒10克，豆瓣酱1小匙，植物油50克。

制作方法

①将五花肉洗净后放入锅中，加入花椒、姜煮至七成熟备用。

②将煮好的五花肉切成片，坐锅点火倒入油，油热后下五花肉煸炒，加入豆瓣酱、姜、蒜、花椒、酱油、白糖翻炒均匀，最后放入青红椒，加精盐、高汤精，料酒调味出锅即可。

02｜韭菜花豆豉炒肉片

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　五花肉片200克，韭菜花250克，豆豉2大匙。辣椒1个，盐1/2小匙，胡椒粉少许，植物油30克。

制作方法

①韭菜花洗净，切成细末；辣椒切成圆圈状。

②锅内放入少许植物油烧热，炒香辣椒、豆豉，再放入肉片炒散，再加入韭菜花拌炒，接着加入2大匙水翻炒片刻后，加上调味料拌匀即可。

03｜家爆酱瓜

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　五花肉150克，酱瓜50克，花生米30克，香菇30克，青豆、胡萝卜各15克，精盐1小匙，白糖1小匙，胡椒粉1/2小匙，香油1/2小匙，酱油2小匙，葱5克，姜5克，蒜5克，植物油30克。

制作方法

①将五花肉切成丁；酱瓜、香菇、胡萝卜分别切成丁；花生米泡后去皮；酱瓜用水泡着备用。

②坐锅点火倒适量酱油，放入五花肉煸香，将其他原料放入锅中调味出锅即可。

04｜红椒炒花腩

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　红椒250克，五花肉100克。精盐、味精、香油各1/3小匙，白糖1/2小匙，酱油1/2大匙，绍酒1大匙，植物油15克。

制作方法

①将红椒洗净，去蒂及籽，切成菱形块；五花肉洗净、切片，用酱油腌制10分钟备用。

②坐锅点火，加油烧至七成热，放入五花肉片炸至熟透，捞出沥干待用。

③锅中留少许底油烧热，先下入红椒煸炒片刻，再放入五花肉，加入精盐、味精、绍酒、白糖炒至入味，然后淋入香油，即可装盘上桌。

05｜川香回锅肉

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　熟猪五花肉250克，红干椒、木耳、油菜心各适量。植物油750克（约耗50克），葱片适量，料酒、酱油各1大匙，白醋1/2大匙，白糖、辣椒酱各1/2大匙，精盐、味精各1/2小匙。

制作方法

①将猪肉切成长方形薄片，放入五成热油中滑散、滑透，捞出沥干；红干椒、木耳用清水泡软，洗涤整理干净；油菜心择洗净，切段备用。

②炒锅加油烧热，先用葱片炝锅，再烹入料酒，加入辣椒酱、白醋、白糖、酱油、精盐、味精，然后添适量清汤，放入肉片、红干椒、木耳、油菜心炒至入味，再淋入植物油即可。

蔡姐食材攻略

猪腰子

选购

“猪腰子以色浅者为好。新鲜的猪腰子颜色呈淡褐色，组织结构紧密，略有弹性，肉质脆嫩，表面有层薄膜，光滑润泽不变色。

功效

常吃猪肾可辅助治疗肾虚腰疼和遗精盗汗。”

01｜双椒爆腰花

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪腰子300克，杭椒100克，小红椒100克。葱、姜、蒜末共10克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，葱油1小匙，料酒2小匙，植物油30克。

制作方法

①将猪腰子洗净除去白色筋膜和腰臊，改成麦穗花刀；将切好的猪腰投入水中烫一下，断生即捞出，待用。

②红、绿椒洗净均切成小段。

③净锅放底油，先用葱、姜、蒜炝锅爆香，再放入红、绿椒，加入腰花，调入精盐、酱油、味精翻炒均匀，出锅前淋葱油少许，装盘即成。

02｜辣子八宝腰丁

烹饪技法｜煸　炒

［材　料］　猪腰200克，青笋、胡萝卜、鲜玉米粒、花生米各20克，米椒15克，玉兰片10克。植物油40克，精盐1小匙，鸡精、白糖各1/2小匙，水淀粉适量，绿尖椒、葱花各少许。

制作方法

①将所有原料都切丁，分别进行焯烫备用；花生米用温油炸熟。

②锅内入底油，放入葱花爆香，加入原料、调料翻炒，用水淀粉勾芡，再加熟花生米翻炒，淋明油即成。