白菜

营养功效

“大白菜中含有大量的粗纤维，可帮助消化，防止大便干燥，稀释肠道毒素，能治疗便秘。大白菜开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也有帮助。

选购保存

白菜宜选叶片完整，无烂叶、虫蛀、异味，根部完好者为佳。

白菜要放在阴凉通风的地方保存，温度宜低不宜高，比如家里的地窖。

01　牛肉汤泡菜

烹饪技法|泡腌

[材　料]　大白菜2500克，苹果梨150克，白萝卜250克。牛肉清汤750克，辣椒粉150克，葱丝25克，姜丝25克，蒜泥25克，精盐10大匙，味精1小匙，白醋2大匙。

制作方法

①将白菜洗净，沥干，切成2厘米见方的块，加精盐拌匀，腌渍4小时取出，挤去渗出的水分。

②苹果梨去皮、核，切片。白萝山顺切成4瓣，再顶刀切片，拌入25克精盐腌渍4小时，取出挤干。

③将白菜、萝卜、苹果梨装泡菜坛内，加牛肉汤、白醋、辣椒粉、精盐、味精和葱、姜、蒜泥，盖盖，注满坛沿水，泡1～2天即可食用。

02　白菜辣泡菜

烹饪技法|泡腌

[材　料]　大白菜1棵，苹果1个，梨1个。精盐1小匙，胡椒面1/2小匙，辣椒酱1/2小匙，葱5克，蒜5克，白糖1/2小匙，生抽1/2小匙，牛肉汤15克。

制作方法

①将白菜去根，洗净，切成抹刀片，用精盐腌过，挤干水分入盆待用。

②葱蒜洗净切成碎末；辣椒酱炒熟放凉；苹果、梨去皮、核切片；上述原料放入白菜中拌匀。

③牛肉汤中放入生抽、白糖倒在白菜上，用保鲜膜封上盖，将盆放在凉爽处保鲜，2天后即可食用。

03　泡菜墩

烹饪技法|泡腌

[材　料]　圆白菜1000克，干红辣椒50克，精盐3大匙，味精3/5小匙，白糖6大匙，醋5大匙，料酒2小匙，大蒜末50克，朝鲜族辣酱100克。

制作方法

①将圆白菜大叶剥下，洗净，放入沸水锅内焯透捞出，用凉开水投凉；将干辣椒切成细丝。

②将精盐、味精、白糖、醋、料酒、大蒜末、朝鲜族辣酱调匀。将白菜叶铺在案板上，抹匀泡腌调味料，从一头卷起，切成2厘米长的墩。

③将菜墩一层一层地码入容器内，层层撒匀干辣椒丝，盖上盖，泡腌2天即可食用。

04　鱼香白菜卷

烹饪技法|泡腌

[材　料]　白菜心150克，葱、姜末2小匙，青、红椒丝1大匙，精盐1/2小匙，酱油2小匙，白糖1大匙，醋1小匙，辣椒油1匙。

制作方法

①用白菜心的中段，切成20厘米长的段，用牙签串一下或用白线捆住。

②放在漏勺中，用热油浇熟后，把牙签或线取下，在盘中摆成塔形，撒上些青、红椒丝。

③起锅上火，加适量底油，用葱、姜、精盐、酱油、白糖、醋、水适量勾汁，浇辣椒油，出锅浇在白菜上即可。

05　醋泡白菜胡萝卜

烹饪技法|泡腌

[材　料]　白菜200克，胡萝卜200克。精盐1小匙，白糖1/2小匙，醋精1/4小匙，花椒1/2小匙，干辣椒100克，姜5克。

制作方法

将白菜、胡萝卜洗净切成块，锅内加水烧开，放入白菜、胡萝卜过水焯熟，取出后过凉放入盆中，加入姜丝、干辣椒、花椒、精盐、白糖、醋精搅拌均匀，泡两小时左右即可食用。

06　肉末泡菜

烹饪技法|泡腌

[材　料]　大白菜1000克，熟牛肉末150克，苹果50克，梨50克，大葱50克，大蒜50克，白萝卜200克，牛肉汤300克，辣椒粉2大匙，精盐2大匙，味精1小匙。

制作方法

①白菜切块，加足量精盐拌匀腌渍50分钟，挤干水分；将萝卜比纵切成两瓣，再横切成片，装入盆内，加上少量精盐腌渍50分钟，取出挤干水分。

②苹果、梨去皮去籽，切片；葱、蒜切末。将白菜、萝卜、苹果、梨装在一起，加上牛肉末、葱、蒜、辣椒粉、味精拌匀，装坛内，注入牛肉汤，盖严坛盖，泡腌10天即可食用。

07　珊瑚白菜

烹饪技法|泡腌

[材　料]　圆白菜1300克，干辣椒20克，冬笋60克，水发香菇30克，胡萝卜160克，鲜姜50克，精盐8克，白糖250克，醋精30克，香油60克。

制作方法

①将白菜纵切瓣，放锅内稍烫，捞出放凉水中过凉；干辣椒用水泡软，斜成细丝；冬笋、香菇、胡萝卜、姜均切成丝。

②锅入香油烧热，投辣椒丝煸炒，放胡萝卜、姜煸透，加笋丝和香菇丝煸炒，倒沸水，加糖和精盐，熬至糖化汤汁发黏时，离火晾凉，加醋精搅匀，制成珊瑚汁。将白菜码入盆内，浇上珊瑚汁，扣上大盘，腌制24小时即可食用。

08　五鲜泡菜

烹饪技法|泡腌

[材　料]　圆白菜800克，胡萝卜300克，菜花300克，鲜红辣椒150克，姜30克，花椒5克，大料2粒，丁香8克，桂皮5克，白糖2大匙，精盐3大匙，白酒3大匙。

制作方法

①将白菜洗净切块，胡萝卜切片，菜花掰成小朵，辣椒去蒂、籽切块，姜切片。

②白菜、胡萝卜、菜花、辣椒装入盛器中，撒入精盐拌匀腌渍12小时，晾干；花椒、大料、桂皮、丁香、姜用纱布包起，放入800克水中小火煮30分钟取汁水，冷后淋入酒、醋，加味精和糖调匀。将原料及调料汁装入泡菜坛内，盖严，泡制6～7天即可食用。

09　酱汁什锦白菜

烹饪技法|泡腌

[材　料]　大白菜5000克，白萝卜500克，苹果250克，梨250克。精盐120克，甜面酱1000克，大葱250克，大蒜250克，味精20克。

制作方法

①将白菜切瓣，再切块，装入盆内，加精盐75克腌5小时；将萝卜去皮洗净，切成小片装入盆内，加盐25克腌5小时。

②将苹果、梨去蒂、籽，切片；葱、蒜切碎末。

③用1200克凉开水溶化精盐，加味精搅匀，倒入缸内，加精盐腌的白菜、萝卜，再腌渍7天。

④腌过白菜、萝卜取出，沥水，装坛内，加甜面酱、葱、蒜、苹果、梨搅匀，腌5天即可食用。

10　果梨泡菜

烹饪技法|泡腌

[材　料]　大白菜4000克，白萝卜400克，大葱200克，大蒜200克，苹果200克，梨200克。辣椒粉100克，精盐8大匙，味精2大匙。。

制作方法

①白菜去根和老帮，纵切4瓣，横切块；萝卜去皮，切瓣，再切片，装在容器中；白菜加4大匙盐，萝卜加4小匙盐，腌渍4小时，挤去水分。

②苹果和梨去皮、核，切片；葱和蒜都切成末。

③将腌渍的白菜、萝卜和苹果、梨、大葱、大蒜、辣椒粉拌匀装入坛中。

④用1000克凉开水溶化剩余的盐和味精，然后注入坛中，淹没菜料，盖上盖泡10天即可食用。

11　韩国泡菜

烹饪技法|泡腌

[材　料]　大白菜2棵约3000克，白萝卜300克，大葱、胡萝卜、蒜各150克，姜50克，精盐2大匙，辣椒粉（粗细混合）120克，虾油3大匙，精盐、糖各适量。

制作方法

①大葱切斜片；白萝卜和胡萝卜刨成粗丝。

②辣椒粉加虾油、蒜、姜，拌成膏，拌两种萝卜丝，抓匀加精盐、糖调味，再加葱片和葱段。

③将白菜一片片的抹上酱料，放入盒中，再将剩余的萝卜丝倒在上面，盖好盒盖放在室温中，48小时后即成。