笋

营养功效

“莴笋中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。烟酸是胰岛素的激活剂，糖尿病人经常吃些莴笋，可改善对糖类的代谢功能。主治小便不利、尿血、乳汁不通。

选购保存

选购叶茎鲜嫩，皮薄，剥叶后笋白占笋身3/4以上，老根少，无烂根者为佳。

将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内，一次可放几棵，水淹至莴笋主干1/3处，放置室内3-5天，叶子仍呈绿色，莴笋主干仍很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。”

01　泡鲜笋

烹饪技法|泡腌

[材　料]　鲜青笋500克，青、红丝各适量。精盐4小匙，料酒2小匙，白酒1大匙，姜丝3克，白醋1小匙，朝鲜族辣酱2小匙，白糖2大匙。

制作方法

①将鲜笋剥壳，切去根部去皮，用水洗净，切成滚刀块。

②锅内放入清水烧沸，放入切好的笋块，焯透捞出，用凉开水投凉。

③将鲜笋装入泡菜坛内，加入适量凉开水和精盐、料酒、白酒、姜丝、白醋、朝鲜族辣酱、白糖等各种调味料，泡腌10小时即可食用。

02　四季泡菜

烹饪技法|泡腌

[材　料]　胡萝卜、白萝卜、西芹、青笋各100克。野山椒20克，精盐2小匙，鸡精1小匙。

制作方法

①将胡萝卜、白萝卜、西芹、青笋分别冲洗干净，均切条。

②上述材料与野山椒、调料拌匀入味，放在冰箱里镇凉即可食用。

03　酱汁春笋

烹饪技法|泡腌

[材　料]　春笋500克，鸡汤200克，甜面酱100克，酱油1大匙，精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，味精、香油各1/3小匙，植物油50克。

制作方法

①春笋从中间一剖两半，剥去外皮，洗净，切成手指粗的条，再用刀轻轻拍松，放入沸水锅中煮5分钟，去掉涩味，捞在冷水中投凉。

②甜面酱放入碗中，加入鸡汤调匀，制成酱汁。

③炒锅烧热，倒入植物油，加入酱汁和笋条烧开，加精盐、酱油、味精、白糖，用小火加盖焖烧10分钟，再用旺火升温至汁干见油，淋入香油，装盘即可。

04　怪味山椒竹笋

烹饪技法|泡腌

[材　料]　竹笋300克。精盐10克，味精5克，姜15克，野山椒水250克，葱20克。

制作方法

①选竹笋体大者对剖成两半，再修改整齐，放入清水中浸泡24小时去除过多涩味，锅中烧水至沸腾，放入竹笋汆至成熟，捞起放入冷水中漂凉待用。

②用野山椒、精盐、味精、姜、葱调成味汁，将竹笋放入味汁中浸泡一夜即可取出。

③将制好的竹笋整齐地摆放入盘中即成。

05　豆豉浸芦笋

烹饪技法|泡腌

[材　料]　鲜芦笋750克。精盐15克，味精10克，香油10克，水豆豉100克。

制作方法

①将鲜芦笋去皮洗净，改刀成8厘米长的段，放入沸水锅中汆至断生，捞起晾凉待用；水豆豉剁细待用。

②盆中用水豆豉、精盐、味精调匀成味汁，将汆水后的芦笋放入盆中泡制数小时至入味即可取出，原汁留用。

③将芦笋整齐地摆放入盘中，用原汁加香油调匀，淋于盘中芦笋上即成。

06　酱青笋

烹饪技法|泡腌

[材　料]　青笋3000克。精盐200克，甜面酱500克。

制作方法

①青笋剥去外皮，切滚刀块，放入清水中，以防变色、变质。

②用2500克凉开水溶化精盐，装入坛中，放入青笋，上压竹帘，腌4～5天，使其自然发酵。

③将腌过的青笋捞出，放入甜面酱缸内拌匀，腌酱5天即可。

07　油泼莴笋丝

烹饪技法|泡腌

[材　料]　莴笋500克。面酱500克，味精适量，糖40克，菜籽油20克。

制作方法

①将莴笋用清水浸泡24小时，去掉部分盐分，捞出压净水分。

②将挤干水分的莴笋放入面酱缸酱制，每天翻动2次，酱好后捞出，洗去酱料，切成丝，加味精和少许白糖拌和均匀。

③取干净炒锅，置于旺火上烧热，锅内放入菜籽油20克烧开，起锅将烧好的菜籽油趁热淋在笋丝上，拌匀即成。