牛腱肉

营养功效

“牛腱子是牛身上最常运动的部位，肉质坚韧、脂肪少、富含胶质，具有安胎补血的功效，对生长发育及术后、病后需要调养的人十分有益。

选购保存

若为整牛腱，要挑选外形圆润饱满，大小适中的为好；若已切开，要挑选肉色紫红，筋肉密集相间的。

牛腱子需要用保鲜袋密封好，然后直接放入冰箱内冷藏即可。”

01　五香牛腱子

烹饪技法|熏酱

[材　料]　牛腱子肉1000克。葱段、姜片各50克，精盐、味精、白糖各2大匙，料酒5大匙，酱油13大匙，大料4粒，香叶、丁香、白芷、肉蔻、草果、香草、罗汉果、茴香各20克，牛肉汤6000克。

制作方法

①将牛腱子洗净，去筋膜，放入沸水中焯烫10分钟，捞出沥干备用。

②将大料、香叶、丁香、白芷、肉蔻、草果、香草、罗汉果、茴香包好，制成料包待用。

③锅中加牛肉汤烧开，入牛腱子肉、精盐、味精、酱由、白糖、料酒、葱段、姜片和料包煮约30分钟，捞出料包，再煮1.5小时，熟透离火，浸泡3小时，捞出切片。

02　五香牛肉

烹饪技法|熏酱

[材　料]　牛肉（后腿）500克。卤汁30克，大葱5克，姜5克，五香粉1/2小匙，盐1/2小匙，糖色1/2大匙，香油1/2小匙。

制作方法

①牛肉洗净，漂去血水，用盐腌渍入味。

②姜洗净拍松。

③葱洗净挽结。

④红卤汁中加入糖色，五香粉，姜，大葱，牛肉烧沸，然后改用小火卤至牛肉熟软，捞出晾凉，切成薄片，整齐装盘。

⑤牛肉上浇香油和少许卤汁即可。

03　熏牛肉

烹饪技法|熏酱

[材　料]　牛腱子肉500克。葱段、姜片各10克，精盐、料酒各2小匙，酱油、白糖各1大匙，五香粉、花椒粉各少许，植物油500克（约耗150克），高汤150克。

制作方法

①将牛腱子剔筋膜、洗净，切大薄片，加精盐、绍酒、葱段、姜片，浸泡5分钟入味，捞出。

②坐锅点火，加油烧热，下入牛肉炸干水分，捞出沥油待用。

③锅中留少许底油烧热，先下入牛肉，再加入酱油、高汤、白糖、五香粉调匀，待汤汁收干时，放入花椒粉烧至入味，出锅装盘即可。

04　酱牛腱子

烹饪技法|熏酱

[材　料]　牛腱子1000克。冰糖50克，生抽200克，精盐5小匙，料酒2小匙，葱段20克，姜片15克，香料包1个（内装桂皮、花椒各10克、大料、甘草各5克、草果4只）。

制作方法

①将牛腱子肉切成大块，放入清水中浸泡洗净。

②锅内放入清水4000克，放入牛腱子，逐渐加热烧沸，烫透捞出。

③锅内放入适量清水，加入冰糖、生抽、精盐、料酒、葱段、姜片等所有调味料和香料包，烧开后煮10分钟，再将烫好的牛腱子放入锅内，用小火酱至酥烂即成。

05　五香酱牛肉

烹饪技法|熏酱

[材　料]　牛腱肉1000克。芹菜50克，精盐50克，酱油100克，白糖50克，小茴香、桂皮、大料、丁香、花椒、大料各少许，姜块30克。

制作方法

①取长方形牛肉1块，用精盐反复揉搓，放小盆里腌1～2天。将腌好的牛肉，放沸水中浸烫几分钟，洗净血污，切大块。

②将牛肉放冷水锅中，加酱油、白糖和芹菜及调料袋、姜块等。旺火烧沸，撇去浮沫，将汤汁调和成酱色，移至小火中，煮半小时，取出芹菜，再煮2小时，肉酥烂时，再收浓汤汁，涂抹牛肉表面即可。

06　卤牛肉

烹饪技法|熏酱

[材　料]　鲜牛腱子肉900克。红辣椒、香菜、植物油、蒜、黄酒、精盐、香油、花椒、葱、姜各适量。

制作方法

①将牛肉切成大块，用精盐和花椒腌制12个小时；红辣椒切丝，香菜切段，蒜剁成蒜末。

②锅内注入清水，放牛肉烧开，捞出洗净。换水，投入焯好的牛肉，煮沸时打去浮沫，加葱、姜、黄酒，改小火慢煮。牛肉熟软时捞出，切条。

③将锅中油加热，下入蒜泥、辣椒，煸出香味后倒入原汤，放适量的盐，离火投入牛肉条浸制，汤稍凉后，撒入香菜段。食用时捞出，拌入香油、红辣椒、香菜段。