牛肉

营养功效

“牛肉的蛋白质含量高，脂肪含量低，牛肉中富含钙、磷、铁、硫等矿物质，核黄素、尼克酸及多种维生素。中医认为，牛肉性味甘、温，属补肉食品，有补精血、温经脉的作用。

选购保存

新鲜牛肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色；新鲜肉外表微干或有风干膜，不黏手，弹性好。

牛肉需要用保鲜袋密封好，然后直接放入冰箱内冷藏即可。　　”

01　酱牛肉

烹饪技法|熏酱

[材　料]　牛肉1200克。酱油30克，料酒60克，白糖5克，精盐10克，老甜酱（隔年酱）60克，香料包1个（内装有大料、花椒、桂皮各10克，丁香、砂仁、香叶各5克），老陈汤2500克。

制作方法

①将牛肉切成3块待用；切好的牛肉放入凉水中泡去血污。

②锅内放入老陈汤，下入香料包、老甜酱、酱油、料酒、白糖、精盐煮沸。

③将牛肉下入沸煮的酱汤中，用旺火烧开，改小火酱至熟透捞出装盘，浇上原汁即可。

02　凉拌牛肉

烹饪技法|熏酱

[材　料]　牛肉1500克。酱油、甜面酱各2小匙，香油1/2小匙，生抽1小匙，红油1小匙，葱花10克，葱50克，姜30克。

制作方法

①将葱、姜洗净，葱打结，姜切大片备用。

②将牛肉洗净，切成大块，放入沸水锅内煮开，撇去净沫，加葱、姜、酱油改用小火焖3小时左右，至熟捞出晾凉，横着肉纹切成薄片装盘。

③将生抽、香油、甜面酱、红油搅拌均匀淋在牛肉上，撒上葱花即可。

03　卤汾酒牛肉

烹饪技法|卤

[材　料]　，牛肉1500克。红谷米10克，甘草8克，草果4个（拍碎），沙姜6克，花椒、大料、陈皮、小茴香各5克，桂皮4克，葱4条，姜1块，清水1250克，砂糖100克，生抽王60克，老抽30克，汾酒30克（后下），食用硝盐30克，味川神厨卤水增香膏20克，精盐5克。

制作方法

①牛肉用刀剔除表面筋膜，洗净，晾干水分。

②将调料和药材、香料和匀，同牛肉一起搅匀，入汤煲内腌约10小时，每隔2小时翻一次。

③将腌牛肉的汤煲，放上炉位，开火煮沸，改慢火煲约40～50分钟，熄火加入汾酒，待冷却后取出切片，上碟淋上原汁即成。

04　蛋皮牛肉卷

烹饪技法|酱卤

[材　料]　牛肉馅200克，鸡蛋4个。葱、姜末各1小匙，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，淀粉适量，水淀粉、植物油各少许。

制作方法

①将牛肉馅加入精盐、味精、花椒粉、葱末、姜末、鸡蛋1个、淀粉少许，调拌均匀，备用。

②将剩下的鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉搅匀，倒入热油中，摊成2张蛋皮，再切成正方形待用。

③将馅料均匀地抹在蛋皮上，卷成蛋卷，放入蒸锅中蒸8分钟，取出晾凉即可切片食用。