猪肉

营养功效

“含有优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并富含B族维生素、磷、钾、锌等多种营养元素。中医认为，猪肉味甘咸、性平，具有养肝、益血、补肾、滋阴、生精、丰肌、润肠、利便等药效。

选购保存

猪肉宜选色泽淡红，肌肉有光泽，脂肪结实，无异味的为好。若欲购猪狡肉可自己选择新鲜猪肉，请超市员工现场加工。

将猪肉放入冰箱内直接冷冻即可。”

01　鲁味叉烧肉

烹饪技法|熏酱

[材　料]　猪净瘦肉1300克。白糖300克，绍酒30克，姜片15克，花椒、大料、桂皮各少许，芝麻油80克，酱油120克，植物油600克。

制作方法

①将猪肉切长条，扎数个小洞，放容器中，加大料、花椒、葱段、姜片，添入清水淹没肉条搅匀，泡6小时左右，捞出、沥干。锅油烧热，将肉条炸至肉色发红时再倒入漏勺内将余油沥去。

②锅内放肉条、味精、绍酒、白糖、酱油、香油、大料、桂皮、姜片、葱段，汤没肉条，旺火烧沸，用慢火煮熟，卤制1小时左右，再用旺火，将卤汁收浓后，放香油，出锅装盘即可。

02　泡菜肉末

烹饪技法|熏酱

[材　料]　肥瘦猪肉末80克，泡菜（大白菜腌制的）200克，干红辣椒3个，葱、姜、蒜各3克，白糖2小匙，料酒1小匙，麻油1小匙，味精1大匙。

制作方法

①将葱洗净切丝，姜洗净去皮切丝，泡菜切丝。

②将干红辣椒放入热油锅中，炸出辣香味，立即放入肉末、葱丝、姜丝，炒酥，再放蒜末、料酒、麻油、白糖炒匀，最后放泡菜，炒1～2分钟即可。

03　水晶肉

烹饪技法|熏酱

[材　料]　猪肥膘肉250克，白糖250克。制作方法

①将猪肥膘肉用温水洗净，锅内加入清水烧热，放入肥膘肉，烧沸烫透捞出，再用清水冲洗干净。

②将肥膘肉放入锅中，加水煮至熟透，切成丁。

③将肥肉丁放在盘中，加入白糖揉搓数分钟，使糖充分渗透到肉里，揉搓均匀后放置3～5天，即成半成品。

④将做好的水晶肉包入面点或铺夹在面点中蒸熟食用。

04　熏蛋卷

烹饪技法|熏酱

[材　料]　猪肥瘦肉500克，鸡蛋300克。精盐、味精、肉香粉、花椒面、葱、姜末各适量淀粉100克，香油20克，白糖20克。

制作方法

①鸡蛋打入碗中，略加淀粉，用炒勺摊成大小一致的蛋皮5张。

②猪肥瘦肉拌成细泥，加盐、味精、肉香粉、花椒面、香油、葱、姜末、淀粉搅拌均匀。

③分别用5张蛋皮卷成蛋卷，上蒸锅蒸30分钟。

④将熏锅置火上加白糖，将蒸好的蛋卷放到熏架上，盖上盖，熏20秒钟即可，放到案上压上重物，冷却后切片装盘。

05　糟肉

烹饪技法|熏酱

[材　料]　去皮猪后腿500克。香糟150克，料酒300克，白砂糖25克，精盐25克。

制作方法

①将猪腿肉洗净切成三大块，用铁扦穿戳（使其容易入味）。

②将精盐和酒擦抹猪腿肉，放在瓷盆内腌制1天。

③把腌好的猪腿肉放在沸水锅里，汆尽血水捞出，放入瓷盆内加入精盐、糖、酒，并用洁净纱布把香糟包好扎紧，覆在肉上，上屉蒸1.5小时，待肉酥烂时取出冷却。

06　眞不同风味小肚

烹饪技法|熏酱

[材　料]　精肉1400克，猪肥膘肉700克，猪小肚2个，绿豆淀粉300克。椒粉3/5小匙，精盐1大匙，味精1小匙，香油1大匙，熟硝1/5小匙，白糖3大匙，老酱汤3000克，姜末1大匙，料酒1大匙。

制作方法

①将肥瘦猪肉都切丁，加入所有调味料及硝水、淀粉，再加清水搅成稠粥状成馅料。

②猪肚用温水泡软，撑开，灌入和好的肉馅，用竹扦将口别住。将老酱汤倒入锅内烧沸，放入灌好的猪小肚，用慢火煮1.5小时，取出沥干，摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏2～3分钟，取出刷上香油即可。食用时切片装盘。

07　卤鸡小肚

烹饪技法|熏酱

[材　料]　鸡小肚（嗉囊）20个，猪肉馅1000克。红色老卤1000克，干淀粉300克，精盐25克，味精10克，料酒20克，香油、白糖各50克，姜末15克，花椒粉3克。

制作方法

①将鸡小肚泡洗干净。将猪肉馅放入容器中，加上干淀粉和500克清水、精盐、味精、料酒、香油（25克）、姜末、花椒粉搅成馅料，逐个灌入鸡小肚中，用竹签别好。

②将灌好的鸡小肚放入卤水锅中，用小火煮30分钟，取出后再放入熏锅中用白糖熏上色，刷上一层香油即成。食用时切片装盘。