猪排骨

营养功效

“猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋清等，特别是排骨汤，营养更为丰富，能预防缺钙的发生。中医认为，猪排骨性平，味甘、咸，能补髓益精，壮腰健骨，延缓衰老。

选购保存

选购排骨以精排为最佳，肉质也最嫩，而大小也适中，烹煮时容易熟透和入味。

用抹布或餐巾纸擦去其上的水分，用包装袋密封好，放入冰箱里冷冻。”

01　辣汁卤排骨

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪排骨400克，青、红椒各20克。葱、姜各10克，精盐1小匙，高汤精1小匙，豆豉辣酱1小匙，辣味卤汁1/2小匙，水淀粉50克，植物油200克（实耗60克）。

制作方法

①将排骨过水焯一下取出控干，再过油炸一下备用；青、红椒切成圈。

②将辣味卤汁倒入锅中，放入排骨，烧开后转小火卤40分钟，取出装盘。

③热油下葱、姜、辣椒圈煸炒，加入豆豉辣酱、精盐、高汤精，勾芡炒匀浇在排骨上即可。

02　酱排骨

烹饪技法|熏酱

[材　料]　猪肋排骨1200克。酱油310克，料酒90克，精盐3克，白糖6克，香料包1个（内装有桂皮、大料、花椒各6克，丁香1克），老汤1600克，鲜姜60克。

制作方法

①将排骨剁成方块；下入沸水锅中略焯，捞出洗净。

②将老汤下锅。放入香料包、酱油、料酒、精盐、白糖及拍松的鲜姜煮开。

③将排骨下入汤锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，改小火酱至汤汁浓稠、排骨熟烂时拣出香料包及姜块，捞出装盘即成。

03　糖醋小排

烹饪技法|泡腌

[材　料]　净细排骨5000克。精盐150克，清醋250克，白糖1250克，绍酒100克，植物油1000克（实耗100克）。

制作方法

①先将排骨斩成3厘米见方的小块，用精盐、硝拌匀腌红（夏天腌半天，冬天腌2天），取出，放入清水内泡2小时左右，洗净。

②炒锅置火上烧热，加入植物油，待油烧至七成热时，投入排骨，炸至火红色去油，再下入开水锅中烫一下，出水洗净，沥干水分。

③将炒锅上火，加入清水、糖、绍酒、排骨，先用旺火烧开，后改用小火煮至八成熟后，加入清醋，转旺火，将汤汁收干即可。

04　卤味酥排骨

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪排骨800克。植物油700克，老汤1500克，白糖30克，老姜、花椒、绍酒、五香粉、葱段、精盐、味精各适量。

制作方法

①将3根肋骨为一组斩开，按4厘米长度切断，温水冲洗。水烧热，放排骨，加热至沸，烫透捞出。清水过一下，五香料和花椒包好。

②将老汤放锅内，放五香料包，加姜块（拍松）、葱段、精盐熬大约10分钟，再放白糖、糖色、绍酒，放排骨，卤制40分钟，再加味精继续卤制，至排骨熟透时捞出，沥净卤汁装盘即可。

③锅油烧如至六七成热时，放入排骨块，炸至棕红色，倒入漏勺内沥油即成。

05　美味酱排骨

烹饪技法|熏酱

[材　料]　猪精排1200克。料酒3大匙，精盐1/2小匙，白糖1小匙，鲜姜50克，酱油2大匙，香料包1个。

制作方法

①将猪排骨剁成4厘米见方的块，洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干；锅内放入清水，加入所有的调料及香料包，烧开后煮20分钟即成酱汤。

②将排骨放入酱汤中，旺火烧开后转为小火酱至卤汁浓稠，排骨熟烂时捞出装盘。

③把酱好的排骨趁热放入熏锅内，撒入白糖熏约2～3分钟，取出即成。

06　醉排骨

烹饪技法|熏酱

[材　料]　排骨400克，鸡蛋清2个。绍酒10克，芥末粉5克，辣酱油8克，猪油600克，香油10克，胡椒粉、白糖、蒜头、菱粉、醋、酱油、精盐各少许。

制作方法

①排骨切长块；鸡蛋清、精盐、酒、菱粉各少许，将芝麻酱、辣酱油、芥末粉、糖、精盐、酒、胡椒粉、麻油、酱油调拌均匀。

②将锅加热，加猪油600克，把切好的排骨放入菱粉、蛋清糊里蘸匀，然后放入油锅炸熟，再将排骨捞出，沥油，放在盘中留用。

③将蒜拍碎，入油锅烹香，倒入料碗里，浇在排骨上即可。