猪肘子

营养功效

“猪肘的肉皮中含有丰富的胶原白质和弹性蛋清，可保持皮肤水分，使皮肤柔嫩光洁。肘子肉营养丰富，含有较多的蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。

选购保存

买猪肘宜选前肘，个体较小，容易入味。

洗净，放冰箱里直接冷冻。”

01　川味卤肘子

烹饪技法|卤

[材　料]　猪前肘1个，芝麻末5克。香油10克，白糖、醋各5克，红油10克，花椒粉2克，干辣椒粉5克，葱花20克，蒜末10克，姜末5克，植物油、水淀粉各100克，味精2克，鲜汤100克，红卤水1500克。

制作方法

①肘子皮用火燎烤后，放温水中浸泡，刮净皮面，洗净。

②肘子放沸水锅中烫透捞出，再放锅中卤熟，取出剔骨，再放锅中卤5分钟，取出装入盘中。

③油烧热，放姜、蒜末及干辣椒粉炒香，加汤烧开，加红油、白糖、花椒粉，烧开，用淀粉勾芡，加葱花，淋香油，浇在肘子上，撒上芝麻末即可。

02　豆瓣肘子

烹饪技法|熏酱

[材　料]　猪肘（去骨）500克，青蒜苗100克，豆瓣25克。猪化油2匙，鲜汤500克，精盐1匙，料酒3匙，糖色1匙，植物油2匙，水淀粉15克。

制作方法

①猪肘与鸡骨入锅出水，捞出。用刀将猪肘剁成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色。

②加鲜汤，沥去豆瓣渣，下精盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中。油烧热，下青蒜苗、精盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上。将肘子厚汁收浓，加水淀粉勾芡。收汁，亮油，起锅后淋在肘子上。

03　扒肘子

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪前肘子1000克，水淀粉15克，香油1小匙，料酒1大匙，酱油1.5大匙，鸡精2/5小匙，葱、姜片共10克，大料适量，糖色1小匙，高汤500克，香菜末适量。

制作方法

①把肘子煮五成熟，放沙锅内，加高汤、酱油、精盐水、糖色、葱、姜、大料等，慢火炖半小时捞出晾凉。

②肘子肉剞成三角块，肉面朝上、皮向下摆在盘内，放原汤、大料、葱、姜片上笼蒸熟，取出扣在另一盘内，原汤控在炒锅内；炒锅内放高汤，烧开，勾芡，淋香油，倒在肘子上，撒香菜末即成。

04　霸王全肘

烹饪技法|熏酱

[材　料]　净猪肘子1个。朝天椒50克，桂皮、当归各10克，葱、姜段各少许，精盐2小匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，料酒、酱油各2大匙，清汤适量，植物油80克。

制作方法

①将肘子洗涤整理干净，入沸水锅中煮去血污，捞出控水备用。

②清汤煮沸，加酱油、精盐、白糖、味精、料酒、桂皮、当归，然后放入肘子、葱段、姜段，用小火煮至熟透，取出盛盘待用。

③炒锅放入植物油烧热，下入朝天椒爆脆，出锅淋在肘子上，再撒上葱花点缀即可。

05　东坡肘子

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪肘子1个，大豆50克。葱节2块，绍酒2大匙，姜2片，川盐1小匙。

制作方法

①猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的沙锅内，下入煮肉原汤，1次加足，放葱节、姜、绍酒在旺火上烧开。

②大豆洗净，下入开沸的沙锅中，盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止。

③放川盐，连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

06　家常酱汁肘子

烹饪技法|熏酱

[材　料]　猪肘子750克。葱段20克，姜块10克，酱油30克，精盐4小匙，味精1小匙，冰糖50克，料酒50克，丁香、大茴香、小茄香、桂皮、肉果（草果）、甘草、花椒各适量。

制作方法

①用烙铁将肘皮上的残毛烙净，再用清水泡洗1 0分钟，刮洗干净，放入汤锅煮三成熟取出，洗净血沫，剔除骨头。在肉面上交叉切直刀，深至肘皮，但一定不能切透，刀距2厘米。

②将各种香料洗净，装入纱布袋中封好。

③沙锅中放清水，加调料和香料包，盖好盖子，小火慢炖，至皮脆肉烂时取出晾凉，即可。

07　肴肘花

烹饪技法|熏酱

[材　料]　猪肘5000克，猪腿瘦肉1000克。硝、味精、白糖各50克，精盐500克，绍酒300克，花椒、小茴香各适量，姜块200克，葱段150克。

制作方法

①猪肘剔出骨头。在肉上扎些小孔。硝和精盐用沸水化开，洒在猪肘和肉上，腌4～5天时，用水浸泡2小时。将肉切条；葱段、姜块、花椒、小茴香装袋中，做成香料包。

②肘子放上瘦肉条，卷起包好，用线捆紧，放清水锅内，加葱段、姜块、香料包、绍酒、白糖和精盐，烧开，转中火煮3小时，捞出，盖上木板，压上重物。晾凉，切片，码入盘中即可。

08　佛山汾蹄

烹饪技法|熏酱

[材　料]　肘子2只（约1250克）。甘草6片，香叶4片，草果2粒（拍碎），沙姜10片，姜1块，葱2条，冰糖150克，精盐、汾蹄汁、鸡精各75克，酱油50克，玫瑰露酒（或绍酒）40克。

制作方法

①肘子加水，放药材、香料，先小火后旺火煮50分钟，取出，投凉使其冷却；汤汁去药材留用。

②汤汁1500克，加精盐、砂糖、鸡精、酱油，煮溶调料，冷却后加玫瑰露酒（或绍酒），待用。

③冷却后的肘子剔出大骨，汤汁入冰柜浸至次日。

④在汤汁中取出已浸入味的汾蹄，切片装碟。食用时蘸汾蹄汁。

09　沪香罗汉肚

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪前肘子肉1200克，鲜猪肚1个，咸鸭蛋黄8个，鲜豌豆粒250克。香叶2克，桂皮20克，姜末5克，酱油、葱段、精盐、白糖、胡椒粉、汾酒、丁香各5克，大料、味精各10克。

制作方法

①猪肚用盐、醋搓洗几次，用水洗净。将肘子切成方丁，加精盐、味精、汾酒、姜末、白糖、胡椒粉、熟鸭蛋黄、豌豆粒拌匀。

②将拌好的馅料装入猪肚内，用竹签将口别住。

③水烧沸，加丁香、桂皮、大料、香叶、酱油、葱段和灌好的猪肚，旺火烧开后转慢火，煮1.5小时。

④煮好的罗汉肚捞入盘内，压重物，冷却后即成。

10　卤猪肘

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪前肘2500克。精盐50克，味精20克，老抽少许，料酒50克，葱段15克，姜片10克，猪肉老卤3000克，调料油100克。

制作方法

①猪肘加热水浸泡20分钟，刮净皮面，洗净沥干。

②从肘骨上端（大头）将肘骨剔出，肉面剞上交叉刀口。

③将精盐、味精、料酒、葱段、姜片、调料油装入碗内调匀，抹在肘子肉面上，腌渍1 2小时。

④用绳将猪肘包扎呈球形，放入老卤罐中，用慢火卤熟捞出，去掉绳网，刷一层香油即可。

11　扎肘花

烹饪技法|泡腌

[材　料]　猪肘1个，里脊肉300克。大曲酒100克，姜、葱汁各40克，白糖40克，精盐50克，粗盐400克，硝20克。

制作方法

①猪肘拆骨，不要拆破皮，同里脊肉一起参照腌肴肉的方法，将肉腌至表皮呈白色后取出，刮净污秽、杂质，猪肘和里脊肉盛入钵内，加大曲酒、葱姜汁、白糖、精盐搅匀，腌40分钟。

②取猪肘1只，把里脊肉塞入肘内，包好，用绳捆紧。

③猪肘放锅内，加水、葱、姜，煮半小时，将布放开，照原样扎紧，放原汤内煮熟烂取出，趁热，用同样方法重新放开捆紧，冷却后解开，去皮切片装碟。