猪肝

营养功效

“猪肝除富含维生素A、维生素C外，还含有大量的蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素及钙、磷、铁等矿物质。中医认为，猪肝味甘苦，性温，具有补肝、养血及明目的功效。

选购保存

优质鲜猪肝质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。病死猪肝色紫红，切开后有余血外溢。

可以把猪肝用保鲜袋密封好，然后再放入冰箱内冷藏即可。”

01　熏猪肝

烹饪技法|熏酱

[材　料]　猪肝500克。青葱3根，姜片3片，桂皮、花椒、大茴香各适量，麻油1大匙，清汤720克，酱油5大匙，蔗片适量。

制作方法

①将肝在清水里洗净，放锅里煮熟，再过温水。

②花椒拍碎，姜、酱油、葱、茴香、桂皮清汤一起下锅，略加火煲，烧开将猪肝放入，煮透取出晾干备用。

③锅内用蔗片铺平锅底，略加清水以不没过蔗片为宜，上散铺茶叶，盖上盖加足火煮片刻，再将猪肝放在茶叶面上，续盖锅盖，烧6分钟，水干后再略熏片刻取出即可。

02　凤眼肝

烹饪技法|熏酱

[材　料]　猪肝3叶，肥肉膘200克。植物油1200克，香油50克，绍酒15克，精盐、味精、胡椒粉各少许，葱段、白糖、姜块各30克，辣酱油60克，鲜汤300克。

制作方法

①猪肝去筋，用刀顺肝划道缝。肥肉切四棱条断面呈象眼形。将肉条填入猪肝刀缝中，用竹签扦住。姜、葱洗净拍松。

②油热，放猪肝炸，捞出控净油。锅内香油烧热，投葱段、姜块煸至发黄时，烹绍酒、辣酱油和鲜汤，加精盐、糖、味精烧开，放猪肝、胡椒粉，中火烧20分钟，取出猪肝，抽竹签，放盘中。原汤内加辣酱油，转旺火收汁后淋香油，将汁浇在猪肝上。

03　卤浸猪肝

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪肝800克。葱30克，花椒6克，姜、大料各15克，精盐、绍酒各30克。

制作方法

①猪肝去筋，切成大小相等的块，加清水稍浸，捞出。

②锅水烧沸，将猪肝焯水，去除血污，捞出。

③换水，旺火烧开，下猪肝，煮沸后打去浮沫，下葱段、姜块、花椒、绍酒、大料，用小火盖上盖焖制，猪肝用竹筷扎后无血水溢出时捞出。

④原汤汁去杂质，加适量的精盐调味后，把猪肝浸入卤汁内，应没过猪肝。吃时，捞出切片装盘即可。

04　卤味香肝

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪肝500克。酱油50克，精盐7克，糖7克，料酒10克，味精、桂皮、砂仁、丁香、花椒各少许，葱10克，姜15克，水650克。

制作方法

①猪肝一面穿柳叶花刀，用沸水略烫取出，用凉水洗去白沫，将药料装袋，葱、姜拍松。

②汤锅加水，放酱油、精盐、白糖、料酒、味精、香料袋、葱、姜等。锅烧沸时，放猪肝。

③煮时用旺火烧开，撇去浮沫，改小火慢煮半小时左右，用竹签扎一下，没有血水即可捞出，如不马上食用，最好用原汤浸泡，随用随取。

05　卤猪肝

烹饪技法|卤

[材　料]　猪肝2000克。精盐100克，料酒4小匙，味精1大匙，葱段20克，姜片10克，酱油3大匙，香料包1个（内装花椒、大料、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、草果各适量）。

制作方法

①猪肝按叶片切开，反复用清水冲洗干净。锅内放入清水烧沸，加入葱、姜，再放入猪肝煮约3分钟，捞出。

②锅内放清水，加入精盐、味精、料酒、酱油、香料包，旺火烧沸煮5分钟，离火，放入猪肝焐至断生（切开不见血水），冷却浸泡，食用时切片装盘即可。