猪大肠

营养功效

“猪大肠性寒，味甘；有润肠，去下焦风热，止小便数的作用。治疗大肠病变，有润肠治燥，调血痢脏毒的作用，古代医家常用于痔疮、大便出血或血痢。

选购保存

购买猪大肠时要注意，可从肠头处看到肥油的为好，而且意味不重，清洗干净的最好。

可以直接放入冰箱的冷冻室内冷冻起来。”

01　酱香大肠

烹饪技法|熏酱

[材　料]　猪大肠500克。老汤15干克，酱油、酸黄瓜、味精各100克，精盐、白糖各150克，酱料包1个（大料2粒，陈皮3克，茴香10克，肉蔻8克，草果、香叶各3克，葱段、姜片各20克）。

制作方法

①猪大肠放水中稍烫，捞出备用。锅中放白糖，加水，熬暗红色，加水煮沸，待凉，制成糖色。

②坐锅点火，酱料包放老汤中烧开，加白糖、酱油、精盐、味精调匀，制成酱汤待用。

③猪大肠放酱汤中，小火酱50分钟，关火闷20分钟。猪大肠捞出平铺盘内，晾凉改刀成马蹄形，转圈摆在盘边，中间堆上酸黄瓜即可。

02　潮州卤水猪大肠

烹饪技法|酱卤

[材　料]　新鲜猪大肠500克。白胡椒10粒，姜2片，大料2粒，潮州卤水（见酱料配制）1500克，玫瑰露酒10克，淀粉、精盐各适量，麻油5克，汾蹄汁（见酱料配制）75克。

制作方法

①去大肠肥油，将大肠内壁翻出，用淀粉、精盐揉搓15分钟。

②猪大肠、大料、白胡椒、姜一起入水，慢火熬30分钟，熄火，加盖浸30分钟，取出投凉。

③潮州卤水煮沸，加玫瑰露酒，放入大肠，再沸后熄火浸20分钟，取出待冷却后斜刀切厚片，上碟，淋上卤水、麻油便成。用汾蹄汁伴食。

03　潮州卤水糯米酿大肠

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪大肠500克，熟北菇3只，虾米30克，炸花生、菜脯各50克，马蹄肉75克。精盐、鸡精、熟白芝麻、麻油各10克，绍酒5克，糯米、精盐、淀粉、白醋各150克，潮州卤水2500克。

制作方法

①猪大肠去油脂，用精盐和淀粉搓洗，投凉，晾干加白醋搅匀，腌10分钟，投凉1小时，待用。

②糯米浸12小时；虾米炒香；北菇加调料蒸30分钟；白芝麻炒香；马蹄肉洗净。熟北菇、虾米、菜脯、马蹄肉切粒加花生、芝麻、糯米与调料拌匀，将馅装猪大肠，用水草将两头扎紧。

③潮州卤水煮沸放大肠，慢火煮60分钟，取出即可。

04　卤肠头

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪大肠头800克。香油12克，卤水1200克，白矾20克，精盐、醋各适量。

制作方法

①猪大肠头切成每条25厘米长，再把肠头翻开，摘去油脂，用刀将肠的内外刮洗干净，然后用沸水和清水各洗一次，再用精盐和醋揉擦，以便除去污物，冲洗干净，即可放入沸水锅内，用中火煮半小时后，捞出沥去水分。

②将锅放在火上，倒入卤水，下入肠头，烧沸后改用中小火浸卤40分钟，至肠头八成烂时即捞出，再放入香油，与之充分拌和。食用时将肠头切成厚片装入盆内，淋上少许卤汁。

05　卤大肠

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪大肠5条。草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、大料各适量，鱼露5克，玫瑰露酒5克，老抽、白糖各5克，精盐适量。

制作方法

①大肠放盆中加粗盐翻动搅匀后洗净，放粗盐，前后揉搓，用水冲透，臭味即可清除。

②布袋放全部香料，封扎袋口，放进大锅内，倒入水，加盖煮约半小时至香料出味备用。

③大肠翻没油一面，沥水。小肠装大肠内，做腊肠一样，牙签从肠头外侧插入另一面。细肠不易脱出。

④将白糖、老抽、盐、香料、鱼露、胡椒粉、酒加水中，煮沸，把大肠放进锅，煮约2～3小时即可。

06　卤水大肠

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪大肠1000克。精盐15克，味精10克，玫瑰露酒20克，葱段20克，姜片10克，白醋、蒜茸各适量，香料包1个（内装香叶3克，花椒2克，大料6粒，草果2只，桂皮15克）。

制作方法

①将大肠反复翻洗干净，加上盐、醋进行搓洗2～3次，再用温水洗净。

②锅内放入水，加入白醋和玫瑰露酒烧开，放入大肠煮10分钟，捞出冲洗干净。

③锅内放入清水，加葱段、姜片、精盐、味精、香料包烧沸煮5分钟，再放入大肠煮熟，捞出晾凉。食用时切片装盘。同蒜茸、醋一起上桌。

07　卤水猪生肠

烹饪技法|酱卤

[材　料]　新鲜猪生肠1000克。粤式卤水600克，玫瑰露酒10克，麻油5克，精盐、醋各适量。

制作方法

①将生肠用精盐、醋反复搓洗干净（搓2～3次）然后用温水投洗干净。

②水烧热，放入生肠，旺火烧开后转入小火，煮30分钟，取出，用清水冲凉。每隔10厘米剪一小口，用清水浸过面，存入冰箱备用。

③把粤式卤水煮沸，放入生肠、玫瑰露酒，搅匀，待再沸，捞出，切成5厘米长的段，上碟，淋上卤水汁和麻油便成。