猪蹄

营养功效

“猪蹄中含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、B族维生素、维生素C及钙、磷、铁等营养物质。传统医学认为，猪蹄味甘、咸，性平，有壮腰补膝和通乳之功。

选购保存

新鲜优质的猪蹄颜色呈乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，且形状完整。

将猪手放入冰箱内直接冷冻即可。”

01　回味冻猪手

烹饪技法|熏酱

[材　料]　速冻猪手10只。甘草50克，沙姜、香叶各20克，当归15克，桂皮10克，丁香、陈皮、白胡椒各5克，精盐125克，冰糖550克，鸡精100克，美极鲜酱油250克，老抽少许，味川神厨卤水增香膏70克，绍酒100克（后下）。

制作方法

①冻猪手解冻后放水内，加药材熬1小时左右。

②捞出猪手，投凉，药材水留用。冷却后的猪手斩开两半，再投凉，捞出，晾干水分。

③取药材水煮沸，放调料（绍酒除外）煮溶，冷却后，放猪手和绍酒，再放冰柜浸至次日。取出斩块，上碟，淋上原汁便成。用汾蹄汁蘸食。

02　姜醋猪手

烹饪技法|泡腌

[材　料]　猪手4只，约2000克（最好前脚，骨少而肉多），姜1000克，熟鸡蛋8只，约500克。甜醋800克，酸醋600克。

制作方法

①将净猪手对剖，入锅加盖煮约20分钟，捞出用清水冲净腥味，用漏勺捞出沥净水分。

②将姜去皮用刀拍松，入热锅炒至姜身出现焦黄色为止。

③水开，将猪手、鸡蛋、姜、甜醋、酸醋同时放入，加盖用慢火煮约2小时，将锅离开火位，约1小时后，再将锅放火上约1小时即可食用。

03　扒猪蹄

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪蹄4只（约1000克）。植物油800克，煮五香扒鸡的卤汁适量。制作方法

①将猪蹄去残毛、蹄甲，刮洗干净。在蹄叉处去污垢，再用清水冲洗干净，沥干水分。

②将锅放在火上，放入植物油烧至六七成热时，猪蹄放入锅内炸10分钟左右，捞出沥油，再将猪蹄放入煮五香脱骨扒鸡的锅里卤2小时，待配料的味道进入猪蹄即可（必须用五香脱骨扒鸡的卤汁卤制。以中、小火卤浸猪蹄，以便入味）。

04　白云猪脚

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪蹄2500克，红椒50克。砂糖3大匙，白醋5大匙，精盐2小匙。

制作方法

①猪脚去毛，去蹄甲，破开成两半，洗净后放入沸水锅内滚约30分钟，捞出，投凉，斩块（每块约20～25克）。

②另外烧水把猪脚放入锅内滚约20分钟，至七八成熟时捞出，用清水漂约1.5小时，取出，晾干水分。

③调料煮溶，盛在洁净的盆中冷却；晾干水的猪脚放入盆中浸约6小时，捞出，装碟，撒上红椒丝即可。

05　茶皇猪手

烹饪技法|熏酱

[材　料]　速冻猪手10只（约2500克），铁观音150克，豉油鸡水（见酱料配制）2500克。

制作方法

①速冻猪手解冻，放温水中浸泡1小时，然后刮净表皮绒毛。

②锅内放入清水烧热，放入猪手烧沸烫透，捞出沥干。

③铁观音用干锅炒香，用汤料袋装好，放豉油鸡水内，把猪手一同放入用慢火熬40～45分钟，熄火，浸40分钟，慢慢捞出不耍弄破猪皮。

④冷却，斩件（每件重约20～25克），摆回猪手形，淋上原汁即成。

06　酱汁猪手

烹饪技法|酱

[材　料]　猪蹄900克。酱油60克，白糖30克，黄酒25克，葱、姜各20克，原汁红卤600克，香油6克，茴香15克。

制作方法

①猪蹄用刀刮去表皮的残毛，再用清水洗净，用刀从趾缝处切成两半。

②水烧开，投入猪蹄焯水，以去掉猪蹄的脏物异味。捞出后用清水再次漂洗。

③勺内加原汁老卤及酱油、黄酒、白糖、茴香、葱、姜，放猪蹄，卤汁没过猪蹄，烧到猪蹄起酥熟透，汤汁浓稠时，用旺火收汁，卤汁包住猪蹄时，淋入香油出勺，凉后改块装盘即可。

07　酱猪手

烹饪技法|酱

[材　料]　猪手（猪蹄）900克。酱油210克，啤酒450克，精盐25克，白糖35克，香糟20克，葱段32克，姜片35克，香料包1个（内装有花椒、大料各15克，桂皮、陈皮各7克，香叶、丁香、砂仁、白芷、小茴香、山柰各4克），老汤3000克。

制作方法

①将猪手放入沸水锅中烫一下捞出；将猪手用刀劈成两半。

②锅内加入老汤、酱油、啤酒、精盐、白糖、香糟汁，下入香料包，葱段、姜片熬开。

③将猪手放汤锅中用旺火烧开，改小火酱至猪手熟烂，取出。

08　卤猪蹄

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪蹄2500克。精盐1大匙，味精1/5小匙，糖色2大匙，老抽少许，红曲粉15克，葱段、姜片各适量，猪肉老卤、香油、植物油各适量。

制作方法

①将猪蹄装入盆内，加热水浸泡40分钟，用刀刮洗皮面残毛，去掉蹄甲洗净。

②锅内加水和红曲烧沸，煮5分钟至水呈红色，放入猪蹄至表皮呈红色，捞出。

③老卤烧沸，调好口味和色泽，放猪蹄，烧沸转为小火，卤至用筷子插进猪蹄时即可。

④晾凉后皮面刷一层香油或植物油。

09　笋干蹄

烹饪技法|卤

[材　料]　猪蹄1只，笋干300克，蒜1瓣，香菜37.5克，葱段150克，大料3个，红辣椒4个。调料A:综合卤1包；调料B：酱油膏4大匙，冰糖、酱色、味精各少许，水1碗；调料C：鸡精、香油各少许，水2碗。

制作方法

①材料洗净备用，猪蹄略炒至变色后，捞起沥干油，葱段用余油炒香备用。

②猪蹄、葱段、调料A和B加入锅中，用小火慢卤至筷子能轻松戳入肉中即可，再捞出盛盘。

③笋干泡水去掉过多的咸味，再切段备用，蒜切碎，小火爆香，加笋干和调料C，煮至收汁。笋干、香菜放卤香猪蹄上作盘饰，即可。

10　泰汁爽猪手

烹饪技法|卤

[材　料]　速冻猪手10只（约2500克），泰汁（见酱料配制）2500克。

制作方法

①速冻猪手用温水浸泡6小时，刮净皮面绒毛，再放入沸水锅内烫透，捞出冲洗干净，去蹄甲，破开成两半，洗净。

②将锅水烧开，放入猪手煮约30分钟，捞出，冲凉，冷却后斩件（每件约20～25克）。

③另烧水，沸后加入斩件后的猪手煮约20分钟，至七八成熟时捞出，取出，晾干水分。将猪手放入泰汁内浸4小时，取出装碟即可。

11　白云猪仔脚

烹饪技法|卤

[材　料]　乳猪仔手脚4对。白醋2500克，砂糖1000克，精盐100克。

制作方法

①猪脚去毛、去蹄甲，破开成两半，洗净后放入沸水锅内煮约30分钟，捞出，投凉，待用。

②将猪脚斩件（每件约20～25克）。

③另烧水把猪脚放入锅内煮约20分钟，约七八成熟时捞出，用清水漂约1.5小时，取出，晾干水分。

④把调料煮沸，盛在洁净的盆中冷却；把晾干水的猪仔脚放入调料溶液中浸约6小时，捞出装碟即可。

12　广味白卤猪手

烹饪技法|卤

[材　料]　猪蹄4只。葱、姜、大料、精盐、冰糖各适量。

制作方法

①将猪蹄刮洗干净，剁去蹄甲，洗净沥干，装入盆中，加上盐反复揉搓，放入冷藏箱内腌渍6小时。

②锅内加大量清水，加上葱、姜、大料、精盐、冰糖烧开，熬煮15分钟即成卤汤。将猪蹄取出用清水冲洗一下，放入卤汤锅内，加入玫瑰露酒，用大火烧开后，打净浮沫，煮10分钟转用微火，煮1.5小时，用筷子能扎透即熟透，捞出晾凉。将猪蹄剁成块即可。

13　烟熏茶皇猪手

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪手5只，水仙茶叶150克。砂糖150克，花生油100克，广式老卤适量。

制作方法

①将猪手用温水浸泡，刮净皮面的毛放入水锅内烫透捞出。

②锅内放入广式老卤烧沸，打净浮沫，放入猪手卤熟取出。

③用中火烧热炒锅，放入花生油，烧至五成热时倒茶叶炒出香味，将砂糖均匀撒入，待起白烟时迅速将竹笪放在茶叶上面，再把猪手放在竹笪上面，加盖，熄火，熏10分钟即可。

14　卤猪蹄

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪蹄2500克。精盐1大匙，味精1/4小匙，糖色2大匙，老抽少许，红曲1大匙，葱段、姜片各适量，猪肉老卤适量。

制作方法

①将猪蹄加热水浸泡40分钟，用刀刮洗皮面残毛，去掉蹄甲洗净。锅内加水和红曲烧沸，煮5分钟至水呈红色，放入猪蹄焯透至表皮呈红色，捞出。

②汤罐内加入老卤烧沸，调好口味和色泽，放入猪蹄，旺火烧沸转为小火，卤至用筷子能插进猪蹄时即可停火捞出，晾凉后在皮面刷一层香油或植物油即可。