猪耳

营养功效

“富含丰富的蛋白质、磷、钙、铁和多种维生素，脂肪含量较少。有助于青少年儿童骨骼的生长。

选购保存

新鲜的猪耳无异味、肿块，宜选肉质肥厚适中，颜色呈粉色，外形完整的为好。

先将猪耳洗干净，整片放入冰箱内冷冻。”

01　酱猪耳

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪耳2000克。精盐50克，饴糖25克，红曲15克，料酒10克，味精15克，葱段15克，生抽15克，姜片10克，香油少许，香料包1个（内装市售十三香1袋，木香10克）。

制作方法

①将猪耳用温水浸泡30分钟，刮净表皮，投洗干净。

②锅内放入清水2000克，放入猪耳，加热至沸，烫透捞出。

③锅内放入适量清水，加入所有调料和香料包，烧沸后煮10分钟再放入猪耳，用小火酱熟，捞出沥干，刷一层香油即成。食用时切条装盘。

02　卤味千层耳

烹饪技法|卤

[材　料]　猪耳4只。精盐、味精各10克，料酒15克，葱段5克，姜片5克，桂皮20克，大料5粒。

制作方法

①将猪耳用温水泡洗，刮净皮面，切去耳根。

②锅内放入清水烧热，放入猪耳，逐渐加热至沸，烫透后捞出，再用清水冲凉。

③锅内放入清水2000克，加入各种调料，放入猪耳烧沸，转至小火煮1小时捞出。

④叠放在方盘内，浇上少许卤汁，用重物压实，放入冰箱内冷却2～3小时即成，食用时切薄片装盘。

03　香卤猪耳

烹饪技法|卤

[材　料]　猪耳1000克。姜、葱各25克，精盐30克，黄酒25克，老抽2000克，茴香、丁香、花椒、桂皮各适量。

制作方法

①猪耳切去肥肉。锅内加清水，下入猪耳，加火烧煮，开后片刻捞出，洗净血沫。

②将锅放到火上，加原味老卤，再下葱段、姜片、黄酒、精盐，各味香料包在布袋内一起放入，锅开后下猪耳煮约1.5小时，等猪耳熟透捞出，大部分卤汁做老卤备用，其余汤汁连同猪耳一起倒入盆内，冷却后随吃随取。

04　烟熏脆耳

烹饪技法|熏酱

[材　料]　猪耳朵500克，香菜段少许，大米100克，砂仁、肉蔻、白芷、桂皮各2小匙，丁香、茴香各1小匙，味精、鸡油各3大匙，香油、茶叶、大料各1大匙，精盐10大匙，白糖4大匙，鲜姜15克。

制作方法

①猪耳放沸水中稍烫。水烧开，放大料、肉蔻、鸡油、砂仁、白芷、桂皮、丁香、茴香、鲜姜、精盐、味精、白糖煮滚，再下猪耳，小火浸卤30分钟，关火再闷20分钟，取出待用。

②将锅底撒上大米，再将茶叶、白糖撒上，架上一个铁箅子，将猪耳放上面，烧至锅内冒起浓烟时离火。待烟散尽后掀开锅盖，取出猪耳朵，刷上香油，切片摆盘，撒上香菜段即可。