猪舌

营养功效

“猪舌肉质坚实，无骨、无筋膜、无韧带，熟后无纤维质感。猪舌的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素A、烟酸和铁、硒等营养元素。中医认为，猪舌性平，味甘、咸，有补益气血、健脾益胃、滋阴润燥的功效。

选购保存

新鲜的猪舌呈条形，灰白色，包膜平滑，无异物和肿块，舌体柔软有弹性，无异味。

可以把猪舌用保鲜袋密封好，然后再放入冰箱内冷藏即可。”

01　川味卤水口条

烹饪技法|卤

[材　料]　猪口条（猪舌）1000克。葱15克，姜片10克，蒜茸适量，香油适量，醋适量，红卤汤（糖色、红曲、老抽、加香辛料对制）适量。

制作方法

①锅内加水烧沸，放入口条烫2～3分钟，取出投凉，用刀刮净舌上苔垢，切去根部，再用清水洗净。

②锅内放入清水，加上葱段，姜片，上火烧开，撇去浮沫，放入口条煮至七成熟时捞出。

③锅内放入适量红卤汤，上火烧开，放入口条，用慢火卤熟取出，趁热抹上香油，食用时切片装盘，配蒜茸、醋蘸食。

02　盐水猪舌

烹饪技法|卤

[材　料]　猪舌600克。绍酒30克，葱段15克，姜块15克，精盐60克，大料、花椒各适量，硝水少许。

制作方法

①猪舌切去舌根，用精盐揉匀，放盆内，加酒、硝水拌匀，腌1天（腌制时间可根据季节确定）。

②锅中加入适量清水，烧开，把腌好的猪舌焯一下，猪舌面起白膜时捞出。用刀刮去膜（过火或欠火的白膜都不易去除）。

③加入调料与水烧开，投猪舌，撇去浮沫，改用小火煮制约1小时，离火倒入盆中，晾凉切片。

④猪舌煮好后放卤水中，可保持肉质鲜美细嫩。

03　酱口条

烹饪技法|酱

[材　料]　猪舌1000克。酱油100克，精盐、味精各适量，白糖10克，料酒25克，葱段、姜片各30克，香料包1个（内装有花椒、大料、桂皮、陈皮、砂仁各10克，香叶、丁香、甘草各少许），香油30克。

制作方法

①猪舌放容器内，加热水泡10分钟，舌皮油污刮去；锅内加水，放料酒、酱油、精盐、味精、白糖、葱段、姜片和香料包煮沸制成酱汤。

②将猪舌下入酱汤中酱至熟烂，拣出调料渣，用中火将汤收浓。

③猪舌装盘，收浓的汤汁淋香油，浇在猪舌上。