猪肚

营养功效

“猪肚含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等营养成分。中医认为，猪肚味甘性微温，具有补虚损、健脾胃的功效，对脾胃虚弱、食少便溏、小儿疳积等症有一定的疗效。

选购保存

新鲜的肚为乳白色，黏膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物。

可以将猪肚直接放入冰箱内冷冻。”

01　麻辣佛手肚

烹饪技法|泡腌

[材　料]　猪肚800克。葱段、大葱白、姜块、绍酒、香油各20克，花椒20粒，酱油50克，白糖、精盐、味精、干辣椒面、芝麻仁、米醋、白矾、加工盐各少许。

制作方法

①猪肚剪掉放盆里，加米醋、矾、盐，揉搓，去黏液，放水内稍烫；捞出沥水，锅内加葱、姜、绍酒、花椒和水，放猪肚，烧开，中火煮1.5小时，捞出晾凉备用。

②锅内放花椒，在旺火上焙黄，取出，擀成粉，加水拌湿，油烧热，倒湿辣椒面和芝麻，炸出红油，晾凉，加酱油、精盐、白糖、味精和花椒粉调匀，制成麻辣汁。

02　醇香肚包

烹饪技法|熏酱

[材　料]　猪肚1只，带皮猪腿肉1000克。葱、姜丝各30克，酱油20克，花椒粉、精盐、味精各少许，料酒10克。

制作方法

①猪肚放盆里，加精盐、醋搅拌、搓擦，去黏液，剔去油块筋膜，温水洗净，沥水，揩干。

②猪腿肉切片，放碗里，加葱、姜丝、花椒粉、料酒、精盐、酱油、味精拌匀，灌入猪肚内封住，放沸水内略烫。待肚皮表皮绷紧时捞出。

③将猪肚放酱卤锅内，焖烧2.5小时，待肚子酥烂时捞出，用纱布包好，再用重物压，将肚子压扁圆形后切成抹刀片即可。

03　酱猪肚

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪肚1个（重750克）。酱油90克，料酒60克，大蒜5克，姜片10克，葱段5克，精盐6克，香料包1个（内装胡椒、花椒、桂皮、大料、砂仁各3克，小茴香、丁香各2克）。

制作方法

①猪肚用精盐、醋搓洗干净，用温水投洗2～3次。

②将猪肚放入沸水锅内焯烫，捞出投凉。锅内加适量清水，加入所有调料和香料包，烧开煮20分钟，即成酱汤。

③将猪肚放入酱汤中，中火烧开，撇净浮沫，转为小火酱熟即可。食用时切条装盘。

04　泡黄瓜捞肚片

烹饪技法|泡腌

[材　料]　猪肚250克，泡黄瓜50克，精盐、昧精、白糖各1/2小匙，香油、香醋各1小匙，生抽酱油、料酒各2小匙，蒜泥4小匙，红油2大匙，葱白20克。

制作方法

①先将猪肚用醋搓洗干净，去除油膜，放入沸水锅中汆制，去除异味后捞起，放入有料酒的锅中煮至软熟时捞起，晾凉后切成薄片。

②泡黄瓜切成骨牌片待用；葱白切成细丝。

③盆中放入精盐、味精、蒜泥、生抽酱油、香油、白糖、红油，充分调匀成味汁，放入肚片、泡黄瓜，拌匀后装盘，撒上葱丝即成。

05　熏猪肚

烹饪技法|熏酱

[材　料]　猪肚1个（500克）。精盐10克，味精5克，醋20克，葱、姜各5克，大料2克，花椒2克，绍酒20克，白糖20克。

制作方法

①将猪肚装入盆内加精盐、醋反复搓洗2～3次，再用温水投洗干净。锅内放入清水烧沸，放入猪肚烫透捞出，冲凉。

②汤锅加除醋与白糖外所有调料，下猪肚煮2小时。

③熏锅坐火上加白糖，将猪肚放在熏架上，盖上盖，熏15秒钟即可，食用时改刀装盘。

06　滋味卤水煲

烹饪技法|酱卤

[材　料]　熟金钱肚75克，熟鹅掌翼1副，熟猪肚75克，熟鹅红75克，豆腐1块。粤式卤水汁（见酱料配制）100克，清水60克，味川神厨卤水增香膏6克，麻油5克。

制作方法

①将金钱肚切成宽条，鹅掌翼剁成块，熟猪肚片成片，鹅红切成块。将豆腐切成大方丁，放入五六成热的油中炸成金黄色，捞出沥油。

②取瓦煲，豆腐切片放煲底，熟金钱肚、猪肚、鹅红切片，熟鹅掌翼斩件，摆在豆腐上。

③把调料调好，放入煲内，大火煮滚，再转文火滚5分钟，取出上桌便成。

07　白斩肚

烹饪技法|熏酱

[材　料]　熟猪肚200克，酱油20克，精盐、醋各适量，香油少许，香菜适量。

制作方法

①将猪肚洗干净，加精盐、醋搓洗2～3次，再用温水洗干净。

②将猪肚放入沸水中，旺火烧开，转小火煮至猪肚软烂。

③将猪肚由中间片开，分为两片，横切成块（切时里面朝上）。

④不成形的肚块垫在盘里，再把整料摆在外面，浇上酱油、香油，摆上香菜叶即可。

08　捞起猪肚丝

烹饪技法|酱卤

[材　料]　熟猪肚1/2只，酸苕头3粒，葱白25克，味菜25克，红尖椒1只，芫荽梗25克，去衣炸花生10粒，干炒熟白芝麻5克，蒜茸10克，砂糖10克，淋鸡豉油汁80克，熟花生油10克，麻油5克。

制作方法

①味菜切丝，砂糖与味菜拌匀，腌1小时，捞出。

②熟猪肚切中丝，酸苕头、葱白、红尖椒切细丝，芫荽梗切段。

③切好原料分别摆在碟边，猪肚丝摆放中间，把炸花生拍碎，和芝麻一起撒在猪肚丝上面。

④油烧热，淋蒜茸上，加入淋鸡豉油、麻油；食时浇淋于猪肚丝上，再与其他原料拌匀便成。

09　罗汉肚

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪肚1只，瘦肉500克，火腿500克，鸡蛋2个，水发菜、葱、姜汁各适量，绍酒、大曲酒30克，精盐10克，糖、味精各少许。

制作方法

①猪肉放腌肴肉卤里腌红，取出洗净。

②猪肉劈成片，放在盘内，加精盐、味精、糖、绍酒、大曲酒、葱、姜拌匀；将鸡蛋搅匀，油烧热，倒鸡蛋摊成蛋皮；发菜用水洗净备用。

③火腿切条，蛋皮摊平，放火腿、发菜、卷成三色蛋卷，用肉片包好，塞进猪肚里，使火腿、蛋皮、发菜放在猪肚中间，用线缝好，上屉蒸熟（肚子皮八成熟即可）。放盘中，用重物压扁压紧，冷后拆线，改刀装盘即可。