猪头

营养功效

“味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴

选购保存

购买猪头肉要注意，应买新鲜的，而且血水少的，肥肉相对少的为好。

保存猪头肉可以直接放在冰箱内冷冻即可。”

01　卤猪头肉

烹饪技法|酱卤

[材　料]　猪头肉500克，香叶、大茴香、小茴香、白糖、胡椒粉、精盐、丁香、桂皮、大料、花椒、蛤蚧皮各少许，高粱酒、生抽、白醋各适量。

制作方法

①猪毛烧净，入水约10分钟，用刀刮净皮面，用盐擦里外两遍，腌约20分钟。

②水烧开，放入猪头肉，加盖煮开，约5分钟后捞出放入清水里漂净，悬挂有风处晾去水分。

③将香料和蛤蚧皮放入白纱布里，扎紧袋口入锅，放清水，煮半小时后再将白糖、白醋、生抽、胡椒粉、酒加入即成卤水。

④猪头肉放卤水中，煮约半小时，取出即可。

02　酱猪头糕

烹饪技法|泡腌

[材　料]　猪头半个。酱油15大匙，精盐2大匙，料酒2大匙，味精1/2大匙，葱段10克，姜片8克，香料包1个（内装花椒、大料、桂皮、丁香、小茴香各少许）。

制作方法

①将猪头入沸水内烫透，捞出用水冲净。

②锅内放水，加调味料及香料包放猪头扇，烧开后转慢火酱至猪头肉离骨，剔去骨头，切块。捞出酱油汤中的葱、姜及香料包，放入猪头肉块，慢火煮至汤剩不多已浓稠时停火；将肉和汤倒入盘内，自然冷却即可。食用时将猪头糕先切条，再顶刀切成片，装入盘内。

03　潮州卤水猪头肉

烹饪技法|酱卤

[材　料]　去骨猪头肉1块。大料2粒，姜2片，潮州卤水（见酱料配制）1500克，玫瑰露酒5克，麻油5克，汾蹄汁（见酱料配制）适量。

制作方法

①将猪头肉用沸水焯水片刻，用火烧去猪毛，刮洗干净。

②锅内加清水，放入猪头肉、大料、姜片煮沸，用旺火煨30分钟，取出，待用。

③将潮州卤水煮沸，放入玫瑰露酒和猪头肉，沸后熄火，浸30分钟取出，待冷却后切片，淋上麻油、卤水汁即可。食用时用汾蹄汁伴食。