羊肉

营养功效

“羊肉中的脂肪和胆固醇含量与其他肉类相比较低，而含钙量很高，含铁量也极为丰富。羊肉对人体有大补防寒的功能，羊肉味甘性热，可补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾。

选购保存

优质鲜羊肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，有明显的羊肉膻味。

羊肉需要用保鲜袋密封好，然后直接放入冰箱内冷藏即可。”

01　手抓羊肉

烹饪技法|泡腌

[材　料]　带骨的羊腰窝肉1500克。葱段30克，姜块20克，蒜15克，香菜30克，花椒，大料、香油、味精、精盐、绍酒各适量，辣椒油60克，桂皮、小茴香、胡椒粉各少许，酱油80克。

制作方法

①把带骨羊窝肉剁成块，不把骨头剁碎，洗净。香菜洗净，切成段。大葱白切段，剩的切末。

②锅内倒水，放羊肉，开后撇去浮沫，把肉捞出洗净。换水烧开，放羊肉，加葱段、小茴香、花椒、大料、桂皮、姜块、精盐和绍酒。汤锅烧开后加盖，用小火煮至肉烂为止。捞出装盘，食时蘸调味汁即可。

02　羊肉熏酱茄

烹饪技法|熏酱

[材　料]　羊肉200克，长茄子150克，芹菜20克。葱、姜、蒜、香菜各10克，精盐1小匙，鸡精、白糖、醋、香油、酱油各1小匙，芝麻酱1/2小匙，芥未1/2小匙，淀粉、植物油各50克。

制作方法

①将茄子切成条，改花刀，拍上淀粉，放入锅中小火煎制，加盖焖软后，撒上蒜末再焖一会儿出锅装入盘中。

②加水开后放入羊肉片焯熟取出，放在茄子上；取一小碗，加入芝麻酱、醋、姜蒜葱末、香菜、芥末、精盐、酱油、鸡精、白糖、香油搅拌均匀，浇在菜上即可。

03　白卤羊肉

烹饪技法|熏酱

[材　料]　羊肉900克。葱20克，姜10克，精盐30克，黄酒30克，卤汁2500克。

制作方法

①羊肉漂洗，切块放沸水中焯水，除去血色和异味。

②锅中加卤汁及葱、姜、盐、黄酒和水，烧开。

③羊肉下入锅中，放上帘架，用重物压住，使肉不浮起。开锅后打去浮油沫，留净油封住汤面，熄火浸泡3小时左右，待汤汁降至40℃时起锅。

④把起锅后的羊肉倒入大的盘中，趁热时剔净大小羊骨，羊皮朝下，摊平放入盆中，晾凉后改刀码盘，蘸酱油食用。

04　白切东山羊

烹饪技法|卤

[材　料]　新鲜东山羊1只，竹蔗250克。沙姜、当归、香叶、普宁豆酱、腐乳各适量，花生酱、砂糖、甘草各15克，草果3粒，白胡椒10粒（拍碎），姜片4片，葱4条，精盐150克，冰糖500克，鸡精100克，清水150克，麻油10克（豆酱、腐乳、花生酱搅烂取出，放水、砂糖、麻油煮滚便成）。制作方法

①将羊去头，拆去脊骨和排骨，起出扇骨，切下羊腿。将排骨的羊腩分两边，分别用竹笪卷成圆形，用竹签固定。

②清水中，放药材、姜、葱、羊腩、羊手、羊腿，慢火煲45分钟，捞出，投凉。取煲羊的汤水25克，加调料调味，调料溶解后，熄火冷却。将已变凉的羊腿、羊手去掉筒骨，和羊腩一齐放入冷却的汤汁里浸入味，食用时切片摆整齐装碟，蘸调料进食即可。