鸡腿

营养功效

“鸡腿中的蛋白质含量较高，种类较多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡腿是鸡身上最常活动的部位之一，肉质结实，脂肪和蛋白质、水分比例适中。

选购保存

鸡腿宜选大小适中，表皮光洁、微干，肉质有弹性、无异味者为好。

鸡腿要用保鲜袋密封好，然后放入冰箱内冷冻即可。”

01　酱鸡肘

烹饪技法|熏酱

[材　料]　鸡肘（鸡腿骨棒）600克。酱油80克，料酒30克，精盐、白糖各适量，香料包1个（内装花椒、大料、桂皮、砂仁各5克，香叶、丁香、甘草各1克），葱段、姜片各30克。

制作方法

①将鸡肘用温水浸泡，刷洗干净，再放入沸水锅中焯去血沫捞出，用清水反复冲洗干净。

②锅中加水，放入料酒、白糖、精盐、酱油、香料包及姜片、葱段熬成酱汤。

③将鸡肘下入酱汤中，用中火酱制，待将熟时捞出香料包及葱、姜，改小火酱熟，再用旺火将汤汁收浓，捞出装盘。

02　菠菜辣汁鸡

烹饪技法|酱卤

[材　料]　鸡腿肉1只，菠菜50克，土豆1个，荷兰豆50克，大蒜20克。精盐1小匙，胡椒1/2小匙，红辣椒1根，淀粉50克，淡奶10克，辣椒粉1/2小匙，植物油50克。

制作方法

①鸡腿去骨，加精盐、辣椒腌制10分钟，油烧热放入鸡腿煎熟，取出改刀切条放入盘中。土豆洗净切片，菠菜洗净，荷兰豆洗净备用。

②锅内放入少许植物油烧热，放入土豆、荷兰豆炒熟放入盘中，将大蒜、菠菜炒一下搅碎，加入精盐、淡奶、胡椒、辣椒粉、勾芡制成汁浇在鸡腿上即可。

03　梅菜卤鸡

烹饪技法|酱卤

[材　料]　鸡腿2只，梅干菜70克。葱2根，姜30克，蒜1粒，调料A：胡椒粉1小匙；调料B：水4杯酱油1/2杯，醪糟、糖、胡椒粉各1大匙，花椒粒1/4小匙，大料1粒，植物油50克。

制作方法

①鸡腿洗净，锅内加水烧开，放入鸡腿焯透捞出；葱切段；姜切片；蒜去皮切末备用。

②梅干菜洗净，加入清水浸泡3分钟，捞起沥干，放入热油锅内加入少许植物油烧热，加入蒜末及调料A炒香。

③锅中放入葱、姜、梅干菜及鸡腿，加入调料B大火煮开，转小火焖卤至软烂即可。

04　冰糖油鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　鸡腿2只，小黄瓜适量。大料6克，小茴香9克，甘草21克，陈皮37.5克，山柰粉、肉桂各9克，香叶19克，花椒粒6克，罗汉果07个，冰糖500克，小高粱酒半杯，绍兴酒1杯，豆腐乳37.5克，植物油150克，酱色300克，水5干克。

制作方法

①鸡腿洗净备用。锅中加水烧开，放入鸡腿焯透捞出。另加水烧开放入调料用大火煮出味，改小火放入鸡腿，煮5分钟后关火，让鸡腿在卤汁中浸泡40分钟至熟，捞出沥干。

②鸡腿放凉剁成块，放在盘中淋上卤汁即可。食用时配上小黄瓜或泡菜，滋味更加鲜美。

05　酱鸡腿

烹饪技法|熏酱

[材　料]　鸡腿2只。味精、酱油各4大匙，精盐、白糖各6大匙，酱料包1个（大料2粒，陈皮、草果、香叶各3克，茴香10克，葱2棵，姜1块），老汤6000克。

制作方法

①鸡腿放沸水中焯烫，去除血水，捞出沥干。

②锅烧热，放白糖，加水，小火慢慢熬煮至暗红色，再加水煮沸，待凉制成糖色。

③坐锅点火，加入老汤，放酱料包、糖色、酱油、精盐、味精烧开，制成酱汤待用。

④鸡腿放酱汤中，小火酱15分钟，关火焖15分钟。

⑤鸡腿捞出后趁热切块食用，也可晾凉后享用。

06　香酥鸡腿

烹饪技法|熏酱

[材　料]　鸡腿10只。干淀粉适量，精盐1小匙，料酒2小匙，花椒2/5小匙，大料、桂皮共8克，花椒盐4/5小匙，葱段、蒜泥共15克，香菜10克，植物油、香菜各适量。

制作方法

①鸡腿扎孔，加精盐、料酒、葱段、蒜泥、花椒、大料、桂皮拌匀腌1小时左右，上笼旺火蒸烂。

②香菜择洗净，切段。

③油温六七成热时，将鸡腿逐个拍上干淀粉，下油锅炸至表皮酥脆、色泽金黄时捞出，待油温升至七八成热时复炸，捞出排入盘中，围上香菜，撒上花椒盐即可。

07　熏鸡腿

烹饪技法|熏酱

[材　料]　鸡大腿1000克。红卤水3000克，香料包1个（内装花椒、大料、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量），葱段20克，姜片15克，白糖6大匙，香油适量。

制作方法

①将鸡腿用温水浸泡后，刮洗干净，再放入水锅内，加热烧沸烫透，捞出，沥干。

②锅内放入红卤水，加上葱、姜和香料包，烧开后加盐调好口味，放入鸡腿卤熟取出，沥干。

③将卤熟的鸡腿摆在熏箅上，放入熏锅内，用白糖熏上色，取出刷一层香油即成。

08　卤鸡腿肉

烹饪技法|酱卤

[材　料]　鸡腿2只（重500克），精盐5克，酱油20克，白糖5克，葱段10克，姜片8克，小茴香、桂皮各2克，料酒10克，红曲粉10克，香油少许，植物油1000克（实耗30克）。

制作方法

①鸡腿肉面划开，剔去骨头，在肉面上剞上交叉刀纹，用酱油、料酒腌渍50分钟。

②油烧热，将鸡腿放里炸呈金黄色，捞出沥油。

③锅内放入底油烧热，放入葱段、姜片炸香，添汤，加入各种调料和红曲粉，烧开后打净浮沫，放入鸡腿用慢火卤熟，取出晾凉，刷上香油，改刀装盘即可。