鸡肉

营养功效

“鸡肉富含多种营养物质，且易于被人体吸收利用，有强壮身体的作用。鸡肉还含有对人体生长发育有益的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

选购保存

鸡肉如果屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色，可认定它是死后屠宰的鸡。

全鸡只需要放入冰箱内直接冷藏，但是要尽快食用。　　”

01　安徽符离集烧鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　当年的小公鸡10只（每只重1000克），精盐150克，白糖15克，饴糖200克，香油500克（实耗200克），姜块10克，香料包1个（内装大料、小茴香、桂皮各5克，山柰、肉蔻、花椒、草果各2克，砂仁、白芷、丁香、辛夷各3克，陈皮5克）。

制作方法

①将煺好的鸡挂在阴凉处，风干皮面，再用毛刷将全身涂匀饴糖，风干2小时。

②将风干的鸡放入七成热的香油中炸成金黄，捞出沥油。再用调料和香料包制卤汤，放入炸鸡，旺火烧开转小火，煮2小时，肉烂脱骨即可。

02　白切贵妃鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　光仔鸡1只。成水草2条，干葱头、蒜肉各3粒，姜3片，葱3条，元葱半个，汤骨500克，火腿、虾米各200克，干贝150克，沙姜、甘草各40克，大料、香叶各20克，草果10克，精盐350克，鸡精、味精各50克。

制作方法

①草果拍碎，碎珧柱用水浸软，汤骨和火腿焯水，虾米炒香，待用。油锅放入原料爆香，加水、碎草果、碎珧柱、汤骨、火腿、炒香的虾米及其他原料，煮沸后转慢火熬2小时，让药材、汤骨及碎珧柱充分出味，捞出鸡。

②仔鸡用白切鸡方法处理，冷却沥水，放调好的贵妃鸡水内浸约30分钟，取出便成。用姜末葱花伴食。

03　咖喱酱鸡块

烹饪技法|酱

[材　料]　当年嫩鸡1只。咖喱粉5克，葱段10克，姜片5克，白糖10克，料酒10克，番茄酱25克，香油适量，精盐适量，味精适量，植物油1500克（实耗50克）。

制作方法

①将鸡剁块，放入沸水锅中焯透捞出，沥干。

②将鸡块装入盆中，加上精盐、味精、料酒腌渍20分钟。

③油烧热，将鸡块放入炸成金黄色，捞出。

④油烧热，放葱段、姜片炸香，加入咖喱粉、番茄酱煸炒，添汤加入其他调料，放入鸡块，慢火酱至熟烂，再把酱汁收浓，淋入香油即可。

04　浸鸡

烹饪技法|卤

[材　料]　鲜活鸡1只（约1500克）。葱、姜各50克，精盐、茴香各适量，绍酒50克，大曲酒25克，味精少许。

制作方法

①将鸡放入沸水锅内烫一下，取出洗净。

②另将炒锅上火，加水、精盐、葱、姜、黄酒、茴香、味精，烧开后把鸡放入，改用小火焖。

③待鸡七成熟时取出，等鸡和汤冷透后，将鸡从腿部、胸部切块，浸入鸡汤内，倒入大曲酒盖严。

④上桌食用时，取出改刀成块，浇上浸鸡卤汁即可。

05　五香扒鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　净鸡1只。植物油100克，酱油、昧精各25克，水淀粉25克，精盐、白糖、花椒、大料、白芷、砂仁、葱、姜、香油各10克，茴香少许。

制作方法

①将鸡从脊背，由脖至尾割开，凡是鸡骨处均斩断，装入小盆里。各种五香料拍碎，葱切段，姜切片，撒在鸡身上，加酱油、香油、味精、鲜汤，上屉蒸烂取出，拣净五香料。

②炒勺放在火上，加鲜汤，调好味，下蒸好的鸡，慢火煨扒，汤汁将尽时，用水淀粉调匀，泼在鸡的全身，等淀粉熟时，鸡周围加明油略炒，大翻勺，加明油，稍煨一下，出勺盛盘即可。

06　葱油鸡

烹饪技法|酱卤

[材　料]　鸡1只（约1000克）。葱丝、姜丝各1大匙、胡椒粉少许，植物油60克；调味料A：精盐1大匙，米酒2大匙，味精少许，葱5段，姜片5片；调味料B：水淀粉1/2大匙，水1大匙。

制作方法

①把鸡处理干净，用调味料A涂抹鸡身内外，腌2小时；将鸡身朝上放蒸锅内大火蒸20～25分钟。

②鸡熟后取出切块排盘，再将葱丝、姜丝散盖在鸡肉上，同时撒上胡椒粉。

③油烧热，淋在葱姜上，拿1/2杯蒸鸡剩余汤汁用调味料B调芡汁，将芡汁淋在鸡肉上就成了香喷喷的葱油鸡了。

07　沟帮子烧鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　当年小公鸡4只。老卤2000克，精盐、味精各5克，白糖60克，葱段、料酒各10克，姜片8克，茶叶5克，果木屑20克，糖色、香油各少许。

制作方法

①将鸡宰杀，鸡腿交叉别在鸡腔内，一只翅膀从嘴穿出，别在膀下，另一只膀向后别压紧，放沸水锅焯烫。

②将老卤放入酱锅内烧沸，加盐、味精、白糖调好口味，用糖色调好色泽，放入盘好的鸡，慢火酱熟，捞出沥干，放在熏箅上。

③熏锅烧热，放上熏箅子，撒入白糖、茶叶、果木屑熏2～3分钟，取出刷一层香油即可。

08　五香脱骨扒鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　净三黄鸡5只。精盐100克，姜15克，饴糖100克，老汤2000克，花生油5000克（实耗300克），香料包1个（内装花椒3克，大料3克，陈皮5克，小茴香5克，白芷3克，肉蔻3克，草蔻2克，草果4克，丁香3克，砂仁2克）。

制作方法

①整鸡造型是：将两腿向后揻，口衔双翅状，用竹签将前胸和腹部扦挺。锅内放清水烧沸，放入盘好的鸡焯烫5分钟。

②鸡皮面刷上一层饴糖，挂起风干50分钟。

③油烧熟，分次下入晾好的鸡，炸成金黄色捞出，再放卤锅中慢火卤熟，出锅后刷层香油。

09　熏鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　嫩鸡1只。精卤水1200克，味精2克，水仙茶叶120克，黄糖粉200克，花生油160克，芝麻油少许。

制作方法

①鸡放微沸的精卤水中，慢火浸20分钟至熟，浸的过程把鸡提起倒出卤水，保持温度一致。

②油烧热，茶叶放锅里炒香，黄糖粉放勺里，起黄烟时将竹帘放勺里，距离茶叶约8厘米，把鸡放竹帘上，盖上盖，离火后熏10分钟。

③将鸡切块码成鸡形，将味精、芝麻油、一般卤水80克，调成料汁涂抹鸡上即可。

10　熏童子鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　三黄鸡5只。精盐100克，白糖150克，饴糖200克，葱段30克，姜片20克，香料包1个（内装花椒、大料、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量）。制作方法

①将三黄鸡用温水浸泡后，刮洗干净。

②从开膛处将两只鸡爪交叉插入腹内，将右膀从宰杀刀口处插入，从鸡嘴提出，鸡头弯曲别在鸡膀下面。

③锅内放入清水3000克，加入各种调料和香料包煮成卤汤，放入盘好的鸡煮熟捞出，再用白糖熏制即成。

11　烟熏茶皇鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　光鸡1只（900克），青茶叶、红砂糖各150克，花生油100克，绍酒20克，酱油20克，精盐15克，生姜4片，青葱4条。

制作方法

①把光鸡洗净取出全部骨骼，分切2份。

②用刀背敲打鸡肉，把鸡放盆中加腌鸡料拌匀，腌3小时。

③油烧热，放鸡肉泡嫩油，取出，沥油，备用。

④另取锅一只，放入茶叶炒香，再放入红砂糖（打碎），上放铁架，泡过油的鸡肉则放在铁架上，盖密锅盖，用旺火烧至生成白烟，待鸡熏成金黄色即可。

12　熏茶香鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　童子鸡1只（约重500克），青椒8不，青茶叶120克。冰糖2块，老抽2大匙，绍酒2大匙，葱、姜、胡椒粉、精盐、麻油各少许。

制作方法

①将鸡拆去全部骨骼，切开两边，用刀背把肉捶松，用姜汁、酒、老抽、胡椒粉调匀腌3小时。

②用温油将鸡泡至八九成熟时取出控净油待用。

③平锅中放入茶叶，炒片刻，冰糖捣碎用一半的量撒在茶叶里，锅内放上铁丝网架，先放青椒，将鸡身铺在上面，锅盖，烧锅熏煸5分钟左右。

④用同样方法再熏鸡的另一面，取出后用麻油涂抹鸡身，即可。

13　糟卤油鸡

烹饪技法|酱卤

[材　料]　小鸡600克。葱1根，姜2片，红糟3大匙，醪糟1大匙，冰糖、精盐各1小、匙。

制作方法

①葱、姜洗净，葱切长段，小鸡洗净汆烫切块。

②锅中放入适量水煮滚，放入葱、姜、鸡煮至八分熟，加入调料卤至鸡熟透，熄火，浸泡至汤汁冷却，盛入盘中淋上卤汁即可。

14　白切葡汁鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　土鸡1只，葱2根，姜2片，葱末姜末、蒜末各2大匙，咖喱粉2大匙，蚝油1大匙，虾油、糖各1小匙，植物油30克。

制作方法

①鸡收拾干净，锅中加水烧开，放入鸡焯透捞出。锅中加适量水烧开，放入鸡、加葱、姜煮熟后捞出剁小块。

②锅内放入少许植物油、姜末、蒜末和调料炒香，最后放入葱末拌匀盛出，淋在鸡块上即可。

15　白切文昌鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　文昌鸡1只，生姜100克，葱白2条，香叶5片，香茅1条，红椒1/4只，芫荽2棵，芫荽梗30克，清水2500克，精盐、鸡精、绍酒、黄姜汁、沙姜粉各10克，熟花生油150克，朝天椒1只，蒜4粒，精盐、豆瓣酱各6克，鲜柠汁、鸡精各5克，白醋35克，清水30克，精盐、砂糖、鸡精各克。

制作方法

①用调料涂匀仔鸡身内外，腌约30分钟，把鸡脚扭插到鸡屁股洞内固定，将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，待用。

②把香叶、香茅、芫荽头放到清水里熬，慢火煲20分钟，放入仔鸡浸18分钟，投凉，将鸡斩件上盘；香料、药材弃用，留汤，待用。起锅，放入姜、葱、鸡膏，慢火炼成鸡油，留用。

③将生姜榨出姜汁，姜蓉用器皿盛载加入调料拌匀，葱白、芫荽梗、红椒切成小粒后也加入已调味的姜蓉内一同搅匀，装碟用做蘸料；调料中的原料拌匀，装碟，也做蘸料，两碟跟鸡一起上桌。

16　白切湛江阉鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　光湛江阉鸡1只（约2500克）。咸水草2条，沙姜茸50克，蒜蓉50克，纯花生油50克，生抽250克，老抽80克，砂糖75克。

制作方法

①将阉鸡挖去油、肺、喉，洗净；用咸水草缚鸡颈，放入沸水中上下抽两下取出放清水盆内，去掉细毛、黄衣，再放回沸水里让沸水流进鸡腔内，再将鸡抽离沸水，反复3～4次，然后将鸡完全放入沸水中，待沸水明显翻腾时，熄火，浸约20分钟。

②将浸熟的阉鸡放入凉水里，直至冷却。

③切块装盘，将调料混合成酱料，用来伴食。

17　白蘸鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　肉鸡1只（约1000克）。精盐、香油各1小匙，酱油3小匙，鲜姜5克，大葱5克，料酒2小匙。

制作方法

①将肉鸡去毛，开膛，去内脏，洗净。

②姜切片；大葱拍松，切段。

③水烧开，将鸡放入开水中，加葱段、姜片、料酒，盖锅盖，旺火煮熟，将鸡捞出，晾凉。

④鸡从背骨一切两半，切下翅膀，再将每半片竖开切成3条，每条横切成1厘米宽的条块，码在盘内。

⑤小碟内倒入酱油和香油，食用时用鸡块蘸吃。

18　百家咸鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　光仔鸡1只，炒熟白芝麻10克甘草5克，沙姜5克，草果3个，香叶3克，黄枝子5克，清水2500克，精盐450克，砂糖100克，昧粉30克，鸡精30克，麦芽酚20克，盐鸡酱75克。

制作方法

①将仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，待用；将药原料放入开水中，慢火熬20分钟，至药材出味，放入调料煮溶。

②将洗净的仔鸡放入熬好的汁液中，再提起倒出腔内的汁液，反复3～4次，将鸡浸没全身，熄火，浸约15分钟，取出。

③斩件装碟便成。用盐鸡酱伴食。

19　玫瑰豉油鸡

烹饪技法|酱卤

[材　料]　光仔鸡1只。豉油鸡水（见酱料配制）2500克，蜜汁、豉油汁（见酱料配制）各适量。

制作方法

①将光鸡放入温水中浸泡2～3小时，刮净皮面绒毛，再反复洗净，再挖去油、肺、喉，洗净，晾干水分。

②豉油鸡水烧开，将鸡放入，让鸡腔内注入鸡水，提起，反复2～3次，再放鸡水内浸过鸡面，熄火，浸15分钟直至熟。

③取出，稍冷却后刷上蜜汁，食用时斩成条状，码入盘中淋上豉油鸡水。

20　手撕盐焗鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　光仔鸡1只。熟白芝麻30克，精盐20克，鸡精、味精各5克，沙姜粉、麻油各10克，盐鸡酱75克。

制作方法

①将仔鸡按白切鸡的做法浸熟，投凉。

②斩去鸡颈留鸡头，在鸡背和鸡胸中间各划一刀，整鸡放平，由翼膊位下刀，起出鸡翼、鸡胸肉和鸡腿；将鸡骨架斩件，用精盐、鸡精、味精、沙姜粉、麻油拌匀，放碟中。

③两个半边鸡肉切下鸡翼，将鸡皮肉分离，鸡腿起肉拆骨，将鸡翼、鸡腿骨斩件，放鸡骨架上。

④鸡肉撕条，放鸡皮和味精拌匀，肉放在骨架上，鸡皮切条放鸡肉上，撒熟芝麻便成。用盐鸡酱伴食。

21　水晶鸡

烹饪技法|酱卤

[材　料]　熟鸡脯肉（带皮）250克。火腿片50克，香菜叶、熟青豆各适量，琼脂、精盐、味精各少许。

制作方法

①选一个大碗，将碗底用火腿片、香菜叶、青豆摆成花形。

②熟鸡脯肉切成整齐的条块，排在碗中花形上。

③将琼脂洗净，放入锅中，加清水，放在旺火上，烧到全部溶化，放入适量的精盐、味精，待汤汁稠浓时端离炉火，稍冷后淋入碗中，淹没鸡，晾凉后置冰箱中冷冻。

④食用时取出，扣入盘中即可。

22　水晶鸡丝

烹饪技法|酱卤

[材　料]　嫩母鸡1只，黄瓜段大葱姜各150克猪肉皮、清汤各550克。绍酒30克，精盐、味精各少许。

制作方法

①黄瓜切佛手花形；姜切蝴蝶片；母鸡开膛，放锅内，加水烧开，撇去浮沫，投葱段、姜块、精盐、绍酒，转小火煮2小时，取出晾凉，去骨，肉撕成粗丝。

②肉放沸水内紧透，捞出洗净，切块，放盆中加葱、姜，清汤和绍酒，上屉用大汽蒸2小时，滤出凉晾，加味精、精盐调匀备用。

③空碗放上蝴蝶姜片，四角各放上佛手花，将鸡丝顺放碗壁和花朵上，鸡丝放上面。倒入肉皮汤，冷却成冻，扣入盘中即成。

23　坛香阉鸡煲

烹饪技法|酱卤

[材　料]　阉鸡半只，芫荽梗、唐芹（土芹）、鲜沙姜各35克。二汤600克，盐鸡精15克，鸡精10克，三者调匀。

制作方法

①将鸡用温水浸泡，刮净皮面绒毛，冲洗干净。②锅内水烧沸，把鸡放入烫透捞出，沥干。

③锅内换清水烧沸，加入盐、葱、姜块，将鸡煮熟捞出。

④把芫荽梗、唐芹洗净切段，鲜沙姜洗净拍碎。

⑤将调匀的调料放入瓦煲内，阉鸡斩件放入，在煤气炉上煮沸即成。

24　香卤鸡

烹饪技法|酱卤

[材　料]　当年鸡1只，酱油15克，大料、桂皮、葱段、姜片各适量，白糖80克，芝麻油30克，绍酒120克，植物油800克。

制作方法

①将鸡毛烫去，从翅下开一个小洞，掏出内脏洗净，擦干水分，再用酱油20克涂抹鸡身。

②油烧热时把鸡放入，炸至黄色放在漏勺内沥油。锅内留油烧热，放大料、姜片、葱段、桂皮炸香，加水、白糖、酱油烧沸后撇去浮沫，将鸡下入，改小火焖至七成熟，移上旺火，加入芝麻油，收稠汤汁，取出鸡，浇上汁即可。

25　盐手撕捞鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　光仔鸡1只，芫荽梗10克，熟白芝麻10克（干锅炒熟），酸苕头3粒，红椒丝6克，海蜇丝50克。精盐20克，味精、鸡精各5克，沙姜粉、麻油各10克。

制作方法

①将仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，按白切鸡的做法浸熟，用水冲至凉，晾干水分。

②起肉拆骨过程按手撕盐焗鸡做法待用。

③将鸡骨拌少许盐置于碟中一端，把鸡皮切成条状铺面。

④将酸苕头切丝，放入鸡肉丝、红椒丝、海蜇丝，加余下调料拌匀，放在碟的另一端，撒上芝麻便成。

26　糟鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　鲜活鸡1只。精盐7.5克，味精5克、葱、姜各25克，糖50克，香糟250克，绍酒300克。

①制作方法将鸡宰杀，除净毛，去内脏，用水洗净备用。

②水烧热，下葱姜、绍酒，将鸡下锅烧开，待鸡煮到七成熟时取出（鸡汤留用），趁热用盐在鸡身内外抹一遍。

③取鸡汤和香糟拌匀放置，让其澄清后，用筛滤去糟渣，加入精盐、味精、绍酒、糖，调匀成糖卤，再把鸡分成腿、胸、翅等大块，浸入糟卤内，加盖盖严，约5～6小时。上桌时将鸡改刀成块装盘，浇上少许糟卤即可。

27　正宗瓦煲盐焗鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　光仔鸡1只。粗盐2500克，白纱纸2张，姜2片，葱2条，大料2粒，五香粉10克，①盐鸡精1包，麻油、玫瑰露酒各10克。②生抽15克，老抽5克。

制作方法

①将仔鸡开膛，把调料①中的盐焗鸡精2/3涂匀鸡身，腌20分钟，钩起仔鸡沥水；将调料②涂匀鸡皮后钩起，将麻油、玫瑰露酒放鸡腔内涂匀，再放姜、葱、大料。白纱纸涂生油，仔鸡放纱纸上包好弄湿。

②锅内放粗盐、五香粉，炒热，取1/5放在瓦煲底，再放包好的仔鸡，将4/5份粗盐均匀铺满鸡身，放焗炉高温焗3分钟，熄火再焗20分钟便熟。

③把粗盐和纱纸隔开，盐焗鸡斩件。用盐焗鸡酱半食。

28　醉鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　嫩肥鸡1只（约500克），绍酒300克，精盐7克，花椒适量。

制作方法

①先把鸡内脏取出，再用温水浸泡，刮净皮面绒毛，冲洗干净。锅内放入清水烧热，将鸡放里烫透捞出，冲凉。

②锅内换清水烧沸，放入鸡，加葱、姜块，将鸡煮熟，捞出。

③将鸡身里外用花椒和精盐擦一遍，放入瓷缸内，腌1小时左右，再将鸡身上的花椒抖掉，倒入绍酒把瓷缸盖严腌一天即成。

29　卤水鸡

烹饪技法|酱卤

[材　料]　白条鸡1只。姜块、绍酒、精盐各30克，葱段60克，味精15克，花椒、大料各少许。

制作方法

①将鸡开膛去内脏，放入温水中浸泡，刮净皮面绒毛，洗净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

②锅内加入清水淹过鸡身，放入姜块、葱段、花椒、大料、精盐、绍酒、味精，用旺火烧开后撇去浮沫，旺火煮15分钟，改用小火煮熟，晾凉即可食用。

③食用时将鸡切成块或去骨切成片或者丝，浇上卤汁即可。

30　葱油淋阉鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　雏鸡1只（约2000克），干葱肉50克。淋鸡豉油汁（见酱料配制）200克，葱榄、花生油各75克，白卤水适量。

制作方法

①将雏鸡用温水浸泡后刮净表皮的绒毛，开膛取内脏，洗净。

②将白卤水倒入锅内烧沸，打净浮沫，放入雏鸡，旺火烧沸，转入小火，将鸡卤熟取出沥干，制成阉鸡，斩块。

③把葱榄轻轻拍扁，干葱肉切片，起锅烧油放入葱榄、干葱片爆香，淋在已斩好的阉鸡上，再淋上淋鸡豉油汁便成。

31　酱鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　当年鸡1只。酱油120克，鲜姜60克，葱白、蒜各50克，花椒、大料、桂皮各适量精盐25克，白糖7克，老汤1500克。

制作方法

①将鸡宰杀后煺净毛，从臀部开口取出内脏。

②将鸡洗净后冷水浸泡15分钟左右捞出。刮净皮面绒毛，水加热至沸，烫透捞出，晾干皮面。

③老汤入锅，放包好的花椒、大料、桂皮、葱白、姜、蒜及酱油、精盐、白糖，熬至味浓。

④下入鸡，烧开后撇净浮沫。改小火酱至熟烂捞出即可。

32　凤鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　肥嫩鸡1只（约2000克）。精盐300克，花椒2大匙，姜2片，绍酒1大匙。

制作方法

①鸡爪斩去，在翅膀下方开一孔洞，将鸡的内脏取出，不能落水洗，不耍把鸡身的毛煺除。

②精盐和花椒翻炒约5分钟左右，放盘内待用。

③将花椒、精盐放入鸡腹，内部擦匀，及刀口处亦需擦匀，将鸡的头部扭曲放入翼下的孔洞中，再将两腿弯曲向上放在尾部左右。

④将鸡身吊起挂阴凉通风处，1个月即可食用。

⑤食用时拔毛，不能烫，拔净后用水煮或蒸均可。加绍酒和姜，味道鲜嫩，与普通的凤鸡滋味不同。

33　东江盐焗鸡

烹饪技法|酱卤

[材　料]　光仔鸡1只（约900克）。①清汤1200克，精盐100克，鸡精50克，沙姜粉20克，生姜4片，大料2粒，蒜肉2粒，元葱30克，②盐鸡酱（见酱料配制）75克，精盐15克。

制作方法

①将仔鸡洗净后用调料②中的精盐涂匀鸡身，腌15分钟。

②将腌好的仔鸡按白切鸡的方法浸熟后，投凉，使之冷却，沥干水分，斩件装碟。

③将预热好的汤汁（调料①）淋上鸡身，再倒出汤汁，重复3～4次，直至鸡身热透，抹净碟边，与盐鸡酱伴食便成。

34　港式盐焗鸡

烹饪技法|熏酱

[材　料]　光仔鸡1只，元葱30克，姜2片，肉葱200克，大料2粒，干葱肉2粒；①精盐20克，鸡精10克，沙姜粉10克；②生抽10克，老抽5克，麻油5克，绍酒10克；③盐鸡酱75克。

制作方法

①仔鸡挖去油，将调料①混匀，涂匀仔鸡内外，腌约20分钟后将仔鸡钩起，晾约20分钟。将调料②调匀，涂匀仔鸡全身，腌20分钟，再将大料、干葱肉放鸡腔内。

②取烘炉盆，以元葱、姜片、肉葱垫底，放仔鸡。将焗炉加热后转中旺火，放仔鸡焗约15分钟取出，将仔鸡翻转，鸡背向上再入烘炉，约10分钟便成。斩件装碟，用盐鸡酱伴食。

35　江南醉鸡

烹饪技法|酱卤

[材　料]　光仔鸡1只。①清汤1000克，精盐50克，味精、鸡精各25克，桂皮1小块，大料2粒，沙姜、生姜各4片；②玫瑰露酒20克，绍酒300克。

制作方法

①光仔鸡按白切鸡做法制熟，冷却沥水备用。

②将调料①煮沸，用小火熬10分钟离火（让药原料出味及精盐溶解），待冷却后倒下调料②混和。

③将已沥干水分的仔鸡斩成四大件，放入冷却的汤料内，摆入冰柜中，浸4小时以上，使酒味和香味能透入鸡身。

④食时取出斩件，装碟，淋上两大匙汤汁即可。

36　熏鸡小肚串

烹饪技法|熏酱

[材　料]　鸡小肚（嗉囊）1000克。红色老卤2000克，白糖2大匙，葱段20克，姜片10克，香油适量，五香料包1个（内装花椒、大料、桂皮、丁香、小茴香各少许）。

制作方法

①鸡小肚用温水浸泡，刮洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

②用竹签将鸡小肚穿成串，每串重约75克。

③锅内放入红色老卤，加入葱、姜、香料包烧沸，放入鸡小肚串煮熟，捞出趁热用白糖熏上色，取出刷上香油即成。

37　黄酒醉鸡

烹饪技法|卤

[材　料]　三黄鸡1只。盐1匙，黄酒2大匙，花椒盐1/2小匙，葱1小匙，姜1/2小匙。

制作方法

①将三黄鸡去内脏、趾甲、翅尖，洗净焯一下水过凉。

②坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛水花即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分。

③取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加精盐、花椒制成醉卤，鸡放熟菜板上剁成块，浸入醉卤中冷藏后即成。

38　葱油白切鸡

烹饪技法|酱卤

[材　料]　土鸡1只。精盐、鲜鸡精各1/4小匙，水1/4杯，料酒4小匙，水淀粉少许，葱、姜各5克，葱油1小匙。

制作方法

①姜去皮，洗净；葱洗净，均切成细丝备用。

②土鸡去除内脏，洗净，放入锅中煮熟，捞起，待凉，切块，盛入盘中撒上葱、姜丝。

③锅中放入精盐、鸡精、料酒煮开，加入水淀粉勾芡，淋在土鸡上，并淋入葱油即可端出。