鸡爪

营养功效

“鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质和胶原蛋清，其中胶原蛋清是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分。常食鸡爪，可提供皮肤细胞所需要的营养，使皮肤水分充足，保持弹性，从而防止皮肤松弛衰老。

选购保存

选购鸡爪时，应注意观察有无受伤溃烂，若是脚掌中有结痂或腐烂的现象，可能已受到细菌的感染，最好不买。

鸡爪要用保鲜袋密封好，然后放入冰箱内冷冻即可。”

01　青红椒泡凤爪

烹饪技法|泡腌

[材　料]　大青椒、大红辣椒各100克，凤爪、子姜各90克。白糖6大匙，鸡精1大匙，虾酱2大匙，白醋2大匙，辣椒粉2小匙，大蒜60克。

制作方法

①将青、红辣椒去蒂、去籽，切长的菱形块，子姜去皮切丝；凤爪放沸水锅内煮熟涨起，捞在凉水内浸泡12小时；将大蒜捣成泥，加白糖、虾酱、白醋、鸡精、辣椒粉拌成泡腌调味料。

②将青、红椒丝、凤爪、姜丝拌和在一起，一层一层地装入坛内，层层抹匀泡腌调味料，置于阴凉处泡腌24小时，再移冷藏箱内，食用时取出部分装盘即可。

02　四川老泡坛

烹饪技法|泡腌

[材　料]　川椒300克，鸡手200克，猪耳、猪尾各100克，泡姜50克。精盐适量，味精1/2小匙，白酒200克。

制作方法

①将鸡手、猪耳、猪尾分别洗净，均切成4厘米长的段备用。

②锅中加入适量清水烧沸，放入鸡手、猪耳、猪尾煮至断生，捞出晾凉待用。

③将川椒洗净，同鸡手、猪耳、猪尾、泡姜一起放入老泡菜坛内，再加入味精、白酒、精盐拌匀，浸泡24小时即可食用。

03　酸汁凤爪

烹饪技法|卤

[材　料]　鸡爪300克，生姜20克，元葱50克，青红椒各5克，鸡酱1小匙，鱼露1/2小匙，精盐1小匙，白醋1/2小匙，柠檬10克，白糖1/2小匙。

制作方法

①鸡爪洗净，锅中加水烧开，放入鸡爪焯透，放入白醋泡2分钟冲凉水，然后切成件。

②生姜切丝；元葱切丝；柠檬切片；青红椒切粒。

③将调料调成酸汁放入鸡爪，冰冻20分钟即可食用。

04　白汁凤爪

烹饪技法|卤

[材　料]　鸡爪20只，红辣椒2个。白卤汁（葱2根，姜3片，花椒粒、鸡精各1小匙，甘草3片，月桂3片，酒、精盐各1大匙，高汤10杯，香油1/2小匙）。

制作方法

①鸡爪切去趾甲，对半切开，洗净沥干；水烧开，放鸡爪用小火煮15～20分钟，至鸡爪熟，取出放凉水中浸泡1～2小时，外皮会比较脆。

②制作白卤汁将原材料放在一起熬煮30分钟。

③将漂凉的鸡爪放入白卤汁中浸泡约1～2小时，取出排盘，食用时淋点香油。

④可用香菜或切碎的红辣椒末装饰。

05　酱凤爪

烹饪技法|酱卤

[材　料]　鸡爪600克。精盐7克，酱油80克，料酒120克，白糖15克，姜片、葱段各50克，香油、桂皮各20克，白芷10克，大料15克，香叶5克。

制作方法

①剁去爪尖，再剁成两段，放沸水中焯透捞出。

②锅内加足水，放入酱油、料酒、白糖、香叶、桂皮、白芷、大料、葱段、姜片、精盐煮开。

③下入焯好的鸡爪，旺火烧开后改小火酱熟捞出，沥净汤汁。

④熏锅内撒入余下的白糖，放上熏箅，再放入鸡爪，加盖盖严，置火上烧至冒黄烟，端离火口，闷约3分钟取出，刷上香油，装盘即可。

06　山椒凤爪

烹饪技法|泡腌

[材　料]　鸡爪500克，辣椒（红、绿尖椒、干椒）共3大匙。大蒜片1/2小匙，大葱1小匙，盐1/2小匙，味精1/3匙，鸡精1/4小匙，白砂糖1/2小匙，醋1小匙，辣椒油1/2大匙，葱油1匙。

制作方法

①鸡爪去老皮及趾尖，剁成块，入冷水中漂洗干净。

②野山椒洗净去蒂，剁成小段。

③水烧沸，放入鸡爪煮熟后，捞出过凉，沥水。

④鸡爪入盆，加入盐、野山椒、蒜蓉，腌制约30分钟。最后加入味精、鸡精、白糖、醋、辣椒油、葱油拌匀，装入盘中即可。

07　熏凤爪

烹饪技法|熏酱

[材　料]　当年母鸡爪10只（500克），精盐5克，味精5克，葱、姜各适量，大料、花椒、桂皮、砂仁、丁香各少许，白糖25克。

制作方法

①将鸡爪洗净，去掉黄皮，剁去爪尖，用沸水烫透备用。

②汤锅置火上，加清水，下精盐、味精、大料、花椒、桂皮、砂仁、丁香、葱、姜，旺火烧开，下鸡爪，小火慢煮25分钟，离火浸泡15分钟捞出。

③熏锅置火上，加白糖、茶叶，将煮好的鸡爪放在架上，盖上锅盖，熏30秒即可装盘。

08　泰汁凤爪

烹饪技法|卤

[材　料]　速冻大鸡爪500克。泰汁（见酱料配制）500克，白醋250克。

制作方法

①将速冻大凤爪解冻，剪去脚趾甲，用清水浸过面。

②将水锅煮沸，改慢火熬40分钟，熄火，浸20分钟，取出，投凉使之冷却，斩件一开为二。

③将开边凤爪用器皿盛载，加入白醋搅匀腌20分钟，再投凉2小时，沥干水分。

④将凤爪放入泰汁内浸10小时。

⑤食用时取出装碟，蘸汾蹄汁（见酱料配制）食用即成。

09　泰汁无骨凤爪

烹饪技法|卤

[材　料]　鸡爪200克。泰汁（见酱料配

制）1000克。

制作方法

①将鸡脚剁去小腿骨，挖去掌心，洗净后用冷水浸泡12小时。

②凤爪放入沸水中，保持沸滚状态，烫5分钟取出冲凉。

③剪去爪骨及筋，将凤爪一开为二，晾干水分。

④将凤爪放入泰汁内浸30分钟，取出装碟即成。

10　沙姜鸡脚

烹饪技法|熏酱

[材　料]　新鲜大鸡脚500克。盐鸡粉1包（超市有售），麻油5克，鸡精5克，清水400克，鲜沙姜100克，芫荽梗50克。

制作方法

①将鸡脚用冷水浸泡12小时，再用温水浸泡，刮净皮面。

②锅内放清水烧沸，放入鸡脚保持沸状，煮5分钟捞出，用清水冲凉。

③锅内换入清水烧沸，鲜沙姜洗净、拍碎放入沸水中，加芫荽梗、盐鸡粉、鸡精、麻油调味，放入大鸡脚，改用慢火浸20分钟至熟即成。

11　白云凤爪

烹饪技法|熏酱

[材　料]　速冻大凤爪500克。甘草2片，草果1粒，沙姜4片，蒜头4粒，干葱头2粒，米30克，清水1250克，精盐50克，冰糖150克，珧柱碎、味精、鸡精、鱼露各25克，玫瑰露酒50克，麻油40克，白醋200克。

制作方法

①凤爪解冻后，斩去趾尖，原料煮沸，慢火熬40分钟，原料出味后放调料精盐、冰糖、味粉和鸡精并溶解，熄火，冷却加玫瑰露酒，待用。

②将鸡爪煮沸转慢火煲15分钟，投凉使其冷却，用器皿盛载，加调料腌20分钟，取出再投凉2小时，沥水，放入煲好的汤汁内浸至次日便成。

12　豉油皇浸鸡脚

烹饪技法|酱卤

[材　料]　速冻大鸡脚5对。豉油皇鸡水（见酱料配制）500克，精盐50克，麻油适量。

制作方法

①将速冻鸡脚解冻后放温水中，刮洗干净，再用冷水浸泡12小时，捞出沥干。

②锅内放入清水烧沸，放入鸡脚烫约3分钟，见已涨发时捞出，再放入冷水中浸泡12小时，捞出沥干。

③把豉油皇鸡水烧开，放入鸡脚，熄火，浸15分钟，涂上麻油即成。

13　客家咸凤爪

烹饪技法|熏酱

[材　料]　速冻鸡爪500克。甘草5克，沙姜5克，草果2粒，香叶3克，黄枝子5克，炒熟白芝麻5克，清水2500克，精盐450克，砂糖100克，味精30克，鸡精30克，麦芽酚20克，麻油10克。

制作方法

①鸡爪解冻，用盐水浸20分钟，投凉，沥水。

②锅内加清水煮沸，放入甘草、沙姜、草果、香叶、黄枝子，用慢火熬20分钟至药材出昧，放入精盐、砂糖、味精、鸡精、麦芽酚煮溶。

③将鸡爪放入步骤②所得的汁水中，搅匀，浸约20分钟，捞出，斩去爪尖，开边，拌上麻

14　虾卤凤脚

烹饪技法|卤

[材　料]　凤爪500克。虾卤油50克，虾油15克，料酒1小匙，姜片5克，葱节5克，白糖、鸡精、香油1/2小匙，鸡汤1杯，植物油2000克。

制作方法

①坐锅点火倒入鸡汤，下葱姜煮沸，加料酒、虾油略煮后倒入碗中，再放白糖、鸡精，拣去葱姜，冷却后制成鲜汤待用。

②将凤爪洗净切成两节，用沸水焯至七成熟捞出沥干，趁热用酱油拌匀略腌。

③将凤爪用沸水烫去浮油入碗中，加入虾卤油、鲜汤拌匀泡15分钟，取出淋上香油和适量虾卤油，香菜叶点缀即成。

15　香卤鸡爪

烹饪技法|酱卤

[材　料]　鸡爪10。只调味料A：酱油3大匙，味精、砂糖各1小匙，综合卤包1包，桂皮1块，大料3个，冰糖2大匙，水4大碗；调味料B：香油1/2小匙。

制作方法

①鸡爪剁去爪尖，洗净备用。

②调味料A用小火卤出味道，放入鸡爪满卤至熟。

③鸡爪取出沥干，置于盘上，再淋上调味料B即可食用。