鸭肉

营养功效

“鸭肉中所含的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此熔点低，易于人体消化。中医认为，鸭肉味甘性寒，有益阴、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰的作用。

选购保存

优质鸭体表光洁，呈白或乳白色。腹腔内壁干燥，有盐霜，肉切面呈玫瑰红色。次质鸭体表呈淡红或淡黄色，有少量的油脂渗出。

全鸭只需要放入冰箱内直接冷藏，但是要尽快食用。”

01　香酥板鸭

烹饪技法|酱卤

[材　料]　樱桃谷白条鸭1只。精盐6大匙，饴糖3大匙，白糖3大匙，料酒2大匙，葱段15克，姜片10克，熟硝2克，红曲粉1小匙，香油适量，香料包1个（内装花椒、大料、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、良姜、丁香、小茴香各少许）。

制作方法

①将鸭子用温水浸泡后，再将腹部剪开。

②用长竹签将两腿与腹部穿起，成平直形状。

③用长竹签从背部翅根处穿起，也呈平直形状，放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

④调味料与香料包煮成红色卤汤，将鸭子卤熟捞出，放锅中用白糖熏制上色，取出抹香油即可。

02　宫廷蛋黄鸭卷

烹饪技法|熏酱

[材　料]　光鸭1只，咸蛋黄10只。大料3粒，姜2片，葱2条，精盐10克，花椒、砂糖、味粉、玫瑰露酒各5克。

制作方法

①将光鸭用刀从背部颈位置划一刀至尾部，翻转从胸部颈位置划一刀至尾部，从鸭翼膊位下刀起出半只鸭肉，再起出肢骨，切去鸭翼。

②将大料、花椒、姜、葱、精盐、砂糖、味粉、玫瑰露酒拌匀，将鸭肉腌制2小时左右。

③把腌好的鸭肉铺平，放上咸蛋黄，用竹笪在外卷实，用麻绳扎紧，放蒸柜内蒸45分钟后冷却，去竹笪，切片上碟便成。

03　盐水鸭

烹饪技法|酱卤

[材　料]　大笋鸭1250克。花椒少许，葱、姜各50克，精盐50克，料酒25克，水2500克。

制作方法

①将鸭从肛门下竖开3.3厘米长的口，取出五脏，去爪洗净，放到沸水中煮六七成熟，取出洗去血沫。

②将锅放在火上，加入水、葱、姜、花椒、精盐、料酒等调料，再将鸭加入，须旺火将锅烧开，撇去浮沫，再移到小火上煮透，然后将鸭和汤一起倒到盆里。

③食用时可剁成块或去骨片成片、切成条、丝均可。

04　扒鸭

烹饪技法|熏酱

[材　料]　肥仔鸭1只。酱油150克，米酒汁150克，香葱60克，生姜10克，白冰糖25克，猪板油100克，大料、胡椒粉各少许。

制作方法

①将肥仔鸭剖背，取出内脏，略烫，捋去外层表皮，装入用葱、姜垫底的沙锅里，放入酱油、大料、米酒，并注入适量清水，煮至使鸭肉上色后捞出，用清水冲去鸭表面上的杂质。

②原汤过滤后，再将整鸭装入沙锅，加入切成小方块的猪板油、白冰糖，再用小火烧小时，待汤汁稠浓，鸭肉软烂后，起锅盛入汤盘。并稍加点缀，略撒上胡椒粉和葱花。

05　大酿一品鸭

烹饪技法|酱卤

[材　料]　水盆鸭1只，瘦猪肉250克，水发玉兰片100克，熟火腿、水发口蘑各50克，水发海米25克，红萝卜75克。姜2克，葱3克，花椒1.5克，精盐2大匙，味精、胡椒粉各2/5小匙，料酒、酱油各3大匙，水淀粉2小匙，香油少许，清汤适量，猪化油75克。

制作方法

①猪肉、火腿、玉兰片、口蘑、海米均切丁；红萝卜切片，煮熟，捞出漂凉。鸭身抹匀料酒、胡椒粉、精盐，装盆，放姜、葱、花椒腌1小时，蒸熟，除尽骨头，将膛内划长方块，胸朝下放碗中。

②油热下肉丁，烹料酒，放火腿、玉兰片、口蘑、海米、酱油、精盐、味精、料酒炒匀，加清汤烧5分钟，倒鸭碗，蒸1小时，原汤倒锅，鸭扣盘。锅内汤汁加红萝卜片烧至入味捞出，摆在盘边，汤调味，勾芡，淋香油，即成。

06　五香酱鸭

烹饪技法|熏酱

[材　料]　全鸭1只。葱1根、姜20克；调味料A：甘草、陈皮各2片，花椒粒、丁香各1/2小匙，草果、大料各1粒；调味料B：香油2大匙；调味料C：酱油2大匙，盐1小匙，糖1/2小匙。

制作方法

①全鸭剖开去除内脏及脚洗净，锅加水烧开，放入鸭子焯透，捞出沥干切干；葱切段；姜切片；调味料A放入纱布袋中捆好做成卤包。

②锅中放入6杯水、卤包、调味料C、葱及姜烧开，加入鸭肉，大火烧开改小火煮至汤只剩1/3，盛入大碗中，淋上调味料B即可。

07　神仙鸭子

烹饪技法|熏酱

[材　料]　水盆肥鸭1只，水发香菇、鲜菜心各100克，冬笋、熟火腿各50克，姜、葱各10克，精盐、味精各少许，绍酒、酱油、糖汁、香油各2小匙，水淀粉2大匙，鲜汤1500克，植物油1000克。

制作方法

①将香菇水发、火腿、冬笋均切片；葱切段；姜拍破；鲜菜心备用。将肥鸭入沸水中焯烫，捞出沥水，趁热抹上糖汁，炸黄色，捞出待用。

②将香菇、冬笋、火腿片摆放纱布上，放上鸭子用纱布捆好，加绍酒、姜、葱、精盐、酱油、胡椒粉、鲜汤，用白纸打湿封好，入笼蒸3小时取出重新摆好。锅内倒蒸鸭子的原汁，放菜心煮熟，摆在鸭子周围，锅内加味精，勾芡，淋香油，起锅浇在鸭子上。

08　熏板鸭

烹饪技法|熏酱

[材　料]　光鸭1只。姜2片，葱8条，花椒粒30克，乌龙茶叶150克，生抽15克，精盐30克，砂糖30克，味精10克，绍酒30克。

制作方法

①花椒粒炒香，放精盐同炒至香，拣去花椒粒，成花椒盐。在花椒盐中加入味精，拌匀待用。

②将光鸭用生抽涂匀鸭全身，把姜片、葱、绍酒放进鸭肚内，腌一个晚上，待用。

③把腌过夜之板鸭放入蒸笼里蒸2小时。

④烧热炒锅，放乌龙茶炒香，加砂糖炒均匀，把竹笪放茶叶上，将熟鸭放竹笪上，用旺火烧至起白烟时熄火，熏15分钟，取出，斩件上碟。

09　白切鸭

烹饪技法|熏酱

[材　料]　光鸭1只。沙姜豉油150克，香叶6片，草果2粒，沙姜10片，白胡椒10粒，姜2片，肉葱2条。

制作方法

①将光鸭挖去油、肺、喉，放入温水中浸泡，刮净皮面绒毛。

②水烧沸，放入光鹅烫透捞出，沥干。

③在汤煲中放一张底箅，加入清水，放入香叶、草果、沙姜、白胡椒、姜、葱，烧沸，再放入光鸭，使鸭腔内注满水。

④待水再沸，转慢火熬40分钟至熟，取出待凉，斩件装碟。食用时蘸沙姜豉油。

10　百花水晶鸭

烹饪技法|熏酱

[材　料]　净鸭子1只，肉皮150克，熟香菇、黄瓜、胡萝卜、黄老蛋羹、红柿椒各适量。味精60克，精盐、绍酒、葱段、姜块各35克，鲜汤300克，香油10克。

制作方法

①鸭子剁块。鸭与肉皮分放沸水中紧透，备用。锅中放鸭子，投精盐、绍酒、葱段、姜块、味精，烧开，转小火煮1小时，煮鸭时，肉皮放盆，加鲜汤、葱段、绍酒、姜块，蒸2小时取出，拣出葱、姜和肉皮，加精盐、味精调好口味，将汤过筛备用。

②鸭肉改刀放盘码成桥形，团成馒头状。抹香油，扣在肉堆上，鸭肉贴碗底装碗内，注满肉皮汤，放冰箱，凝结成冻，扣入盘中，加以点缀即可。

11　橙香卤水鸭翼

烹饪技法|酱卤

[材　料]　水鸭翼6只。潮州卤水（见酱料配制）1000克，浓缩鲜橙汁50克，清水150克，砂糖5克，精盐8克，味精6克，淀粉适量。

制作方法

①将鸭翼用热水浸泡，刮净毛，再反复洗净，再放入沸水锅内烫透，捞出投凉。

②将潮洲卤水倒入锅内，烧开打净沫，放入鸭翼，旺火烧开后转入小火，卤至熟透捞出，斩取中段，码入盘中。

③将浓缩鲜橙汁和清水调匀，下锅用精盐、砂糖、味精调味，再用淀粉勾芡，淋在摆好的鸭翼上便成。

12　桂花鸭

烹饪技法|熏酱

[材　料]　鲜鸭1只（约重1800克）。桂花酱、精盐、白糖、葱段、姜块各30克，绍酒50克。

制作方法

①将鸭舌抠出，剁去脚蹼。在鸭膛嗉囊上拉一小口，取出食管、气管和嗉囊；在尾尖上横拉一刀，掏出内脏。姜、葱拍松，用精盐在鸭身与膛内搓匀，放葱、姜，撒入绍酒，腌1天。

②鸭身上的葱、姜拣出待用，放沸水锅内紧透，捞出洗净，在深锅内放水，加葱姜、绍酒、白糖及桂花酱，烧开放鸭子，转小火煮约1.5小时，捞出控汤，脯拆下，坡刀法片成条，其余剁条装盘，将鸭脯铺在鸭块上面即可食用。

13　卤鸭

烹饪技法|酱卤

[材　料]　肥鸭1只。桂皮、大料、花椒、小茴香各少许，高粱酒10克，精盐、白糖各适量，植物油50克，鱼露20克。

制作方法

①将鸭用沸水浸片刻，取出悬挂在通风处晾干。

②桂皮、大料、花椒、小茴香加水，煮约半小时出味时，除去原料细渣、卤水留在锅中备用。

③油烧沸时将晾干的鸭子放入浸油，翻动鸭身，将鸭身全面泡呈黄色，再放卤水锅中。

④离火，放卤水锅，加旺火，将白糖、精盐、鱼露、酒加卤水中，煮沸时，减小火，再煮20分钟左右，熄火，浸泡40分钟拿出即可。

14　卤汁熏鸭

烹饪技法|酱卤

[材　料]　光鸭1只。精盐15克，味精5克，草果、白芷、茴香、大料、良姜、砂仁、花椒各少许，绍酒、白糖各20克。

制作方法

①鸭子处理干净。水烧热，放入鸭子烧沸烫透，捞出冲凉。将草果、白芷、茴香、大料、良姜、砂仁、花椒各少许用干净纱布包好制成调料包，待用。汤锅加老汤、精盐、味精、绍酒、调料包烧开，下鸭子卤2小时。

②熏锅坐火上，加白糖，将鸭子放到熏架上，加盖，熏30秒钟，改刀装盘，浇上卤鸭汁即可。

15　巴蜀酱鸭

烹饪技法|酱卤

[材　料]　净鸭1只。葱段、姜片、精盐、鸡精、料酒、卤汤、香油各适量。

制作方法

①将鸭子去除翅尖、爪子，洗净后沥干，用精盐、葱段、姜片腌渍4小时，再焯水洗净。

②锅中加入卤汤烧开，放入鸭子煮沸，撇去浮沫，加入葱段、姜片和料酒，移置微火上煮熟，捞出晾凉，淋上香油即可食用。

16　东北酱香鸭

烹饪技法|酱卤

[材　料]　樱桃谷鸭1只。糖色、精盐、葱段、味精各10克，姜片、大红曲粉、老抽各5克，白糖50克，鲜汤1000克，香油少许，香料包1个。（内装市售十三香加木香3克）。

制作方法

①鸭子去掌和鸭尖，用温水浸泡刮洗；锅入水，加红曲粉烧沸，放鸭子焯烫走红，捞出沥干。

②放鲜汤，加糖色、老抽调色，加葱段、姜片、精盐、味精、香料包、烧开打沫，煮20分钟即成酱汤。

③鸭子放酱汤锅中，中火烧开转小火酱煮1.5小时，取出沥汁晾干，摆在熏箅上。放熏锅内，用白糖熏上色，取出后刷上一层香油即可。

17　冬菜酿鸭

烹饪技法|酱卤

[材　料]　净嫩鸭1500克，冬菜150克，猪肉50克。葱、姜块、精盐、椒粉、酱油各2小匙，昧精1/2小匙，植物油、淀粉、胡料酒各5小匙，花椒适量。

制作方法

①将鸭身上抹上料酒、精盐、味精、胡椒粉，放葱、姜、花椒腌1小时，蒸熟，取出晾凉，拆去鸭骨，用刀将鸭肉划块，鸭皮朝下待用。冬菜切末，猪肉切片。

②油烧热下肉片，炒干，烹料酒，加酱油、味精、冬菜炒匀，加鲜汤，小火收汁，倒在盛鸭肉碗中，再笼屉蒸1小时取出，原汁倒锅内，鸭肉扣在盘中；锅中原汁加点调好味的水淀粉匀成流芡，浇在鸡块上即可。