鸽

营养功效

“鸽肉富含蛋白质，所含钙、铁、铜等矿物质及多种维生素均比鸡、鱼、牛、羊肉含量高。鸽肝中含有最佳的胆素，可帮助人体很好地利用胆固醇，防止动脉硬化。鸽肉还含有丰富的泛酸，对脱发、白发和未老先衰等有很好的疗效。

选购保存

优质的鸽子皮肤有光泽，肌肉有弹性，脂肪洁白，体肥肉厚。购买时一定要注意。

将处理好的肉鸽洗净放入冰箱内冷冻即可。”

01　茶皇乳鸽

烹饪技法|熏酱

[材　料]　宰杀好的顶鸽2只。铁观音或水仙茶叶125克，豉油皇鸡水2500克。

制作方法

①顶鸽煺洗干净，斩脚、去肺、喉、嗉囊，洗净。

②水烧热，放顶鸽，加热至沸烫透捞出，沥干。

③将炒香的茶叶装入袋内，放入用慢火烧热的豉油皇鸡水里，煲20分钟，让茶叶出味，然后放顶鸽入豉油皇鸡水，浸至鸽腔内充满豉油水时提起，反复3～4次，再原只放入，浸过鸡面，约20分钟，取出切块装盘，淋上原汁便成。

02　豉油皇乳鸽

烹饪技法|卤

[材　料]　顶鸽2只（约375克/只）。豉油皇鸡水2500克，玫瑰露酒15克，蜜汁适量。

制作方法

①将顶鸽宰杀煺毛，开膛取出内脏，斩去脚，用温水浸泡刮净。

②锅内放入清水烧热，放入顶鸽加热至沸，烫透捞出，晾干皮面。

③豉油皇鸡水用慢火烧开，将乳鸽浸入，待鸽腔充满豉油水时提起，反复3～4次，再原只放入，浸过鸽面，加玫瑰露酒，浸约20分钟后取出，稍冷却，涂上蜜汁便成。

03　卤水乳鸽皇

烹饪技法|卤

[材　料]　顶鸽2只。粤式卤水1000克，玫瑰露酒10克，麻油适量。

制作方法

①将鸽子煺洗干净，取出内脏洗净。

②锅内放入清水烧热，放入鸽子，加热至沸烫透，捞出后再清水反复冲洗干净。

③将粤式卤水煮沸，加入玫瑰露酒，放入顶鸽浸透，提起，倒出肚内卤水，再浸入卤水，反复3～4次，再入卤水（要浸过面），待卤水再沸后，熄火，浸20分钟。取出，涂上麻油，斩件上碟便成。

04　路边乳鸽皇

烹饪技法|熏酱

[材　料]　顶鸽2只。贵妃鸡水750克，姜2片，葱2根，绍酒20克，精盐10克。

制作方法

①顶鸽挖去油、肺、喉，洗净，沥水，用精盐擦匀鸽全身，腌约20分钟；将腌过的鸽子取出，放温水中浸泡洗净。

②汤锅加水，放姜片、葱、绍酒烧开，将乳鸽放微滚的水中，提起浸鸽，倒出水，反复2～3次，放鸽浸没全身，熄火后浸约20分钟，洗去绒毛、黄衣，晾干水分。浸熟鸽子放贵妃鸡水内，每隔5分钟提起倒出鸽肚内的水，再放回去浸，反复2～3次，鸽肚入味均匀，鸽身变凉。

05　坛香乳鸽皇

烹饪技法|熏酱

[材　料]　顶鸽1只，芫荽梗25克，唐芹（土芹）25克，鲜沙姜25克，二汤400克，鸡精6克，盐煸鸡精10克，麻油5克。

制作方法

①将顶鸽挖去油、肺、嗉襄、喉，洗净，晾水。

②将芫荽梗、唐芹洗净切段，鲜沙姜洗净拍碎，三者同放入瓦煲内，加入二汤调好调料。

③乳鸽斩件，放入瓦煲内，用旺火煮沸，再转慢火煮5分钟，熄火，浸10分钟，原煲上桌便成。

06　香茅浸乳鸽

烹饪技法|卤

[材　料]　顶鸽2只，香茅40克。丁香、大料花椒、桂皮、甘草、草果、陈皮共20克，姜2片，葱2条，芫荽30克，清水、生抽各650克，老抽250克，冰糖、玫瑰露酒各320克，精盐、味精各25克。

制作方法

①香茅切粗粒用干锅炒干。将原料放煲内加水，慢火熬30分钟，放调料，煮溶，熄火加盖，焗至翌日。顶鸽斩去脚、去油。

②将所得卤水再慢火烧开，将顶鸽浸入、提起倒出腔内卤水，反复3～4次，再放入顶鸽浸过面，约20分钟煮至熟。

③将浸熟的乳鸽取出，切块装盘，淋上原汁便成。

07　熏乳鸽

烹饪技法|熏酱

[材　料]　顶乳鸽2只。水仙茶叶100克，豉油鸡水2000克，黄糖粉150克，麻油5克，味精15克，花生油150克。

制作方法

①把顶鸽挖去油、肺、喉，洗净晾干水分。

②把豉油鸡水煮沸，放入乳鸽，然后又提起倒出腔内的豉油汁，如此反复2～3次；熄火，浸约15分钟，待九成熟，取出。

③油烧热，把茶叶炒至出香味，将黄糖粉均匀地撒入，边撤边炒，待起黄烟时迅速将竹笪放入锅内，鸽放竹笪上，加盖，熄火，熏10分钟。

④斩件上碟；将麻油、味精和豉油汁调匀伴食。

08　原卤香鸽

烹饪技法|酱卤

[材　料]　新鸽4只。葱、姜末各10克，高汤1500克，料酒25克，精盐、味精、白糖各适量，香油75克，植物油500克（实耗50克）。

制作方法

①鸽子干拔去毛，挖去内脏，除净血块，洗净。

②将鸽子放在八成热的油锅内，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油。

③将炒锅放在火上，用香油、葱、姜末炝锅，放入高汤、鸽子，再放精盐、味精、料酒、白糖，用小火炖约40分钟，再转旺火收浓卤汁，淋上香油。

④吃时斩块排列装盘，浇上卤汁即可。