豆腐

营养功效

“豆腐所含植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏，并能有效预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺病的发生。丰富的大豆卵磷脂有益神经、血管、大脑的生长发育，同时可抑制胆固醇的摄入。

选购保存

优质的豆腐颜色乳白，有豆香味，不酸、不脱皮、不坍，切口光滑，不糊、不碎。

应防晒、防潮，置于通风阴凉、干燥处存放，但不宜储藏过久，尤其是夏日气温较高，短时间内就会馊了，应尽快食用。”

01　潮州卤水豆腐鸡蛋

烹饪技法|卤

[材　料]　豆腐或布包豆腐6件，鸡蛋6只。生油1500克，潮州卤水1000克，麻油5克，玫瑰露酒5克，汾蹄汁75克。

制作方法

①烧热锅，注入生油，油烧至八成热时，放入豆腐，转小火炸至金黄色，捞出，沥油待用。

②将鸡蛋放入清水内煮沸，转用慢火滚5分钟，熄火浸10分钟后，取出投凉，冷却后剥壳待用。

③将卤水煮沸，加入玫瑰露酒，把炸好的豆腐和鸡蛋放入，沸后熄火浸10分钟，冷却后切件上碟，淋上卤水汁和麻油便成。食时用汾蹄汁伴食。

02　卤豆腐

烹饪技法|卤

[材　料]　老豆腐2块，红辣椒2个；调味料A：香油1/2小匙；调味料B：高汤3杯，沙茶酱1大匙，豆瓣酱2大匙，酱油4大匙，植物油2000克。

制作方法

①豆腐洗净切厚片；红辣椒洗净，去蒂及籽切丝备用。

②锅内倒入植物油，待开到五成热时放入豆腐炸至表皮变硬，捞出沥干。

③高汤中加入沙茶酱、豆瓣酱后煮滚，加入豆腐以小火卤20分钟，盛入碗中，撒上红辣椒丝，淋上香油即可。

03　卤虎皮豆腐

烹饪技法|酱卤

[材　料]　大豆腐1000克。酱油1大匙，白糖1小匙，姜片5克，葱段10克，精盐1大匙，植物油1000克（实耗60克），花椒2克，大料3克，桂皮3克，甘草5克，鲜汤1500克。

制作方法

①将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片。锅内放入植物油烧至六成热，将豆腐块放入炸成金黄色，捞出沥油。

②另起锅，锅内放入鲜汤，加入各种调味料，烧开后打净浮沫，离火，放入豆腐浸泡5小时即可。

04　卤素鸡豆腐

烹饪技法|卤

[材　料]　豆腐2500克，小苏打5克，精盐20克，酱油80克，白糖15克，料酒20克，鸡汤3000克，熟植物油2000克，香料包。

制作方法

①干豆腐切条。水烧开，放干豆腐，加小苏打，煮干豆腐有发滑手感，立即捞到纱布包内，包紧，压实，约1小时。

②素鸡切片。油烧热，将素鸡豆腐分次下入油内，炸成橙黄色外皮已焦时捞出沥油。锅内放入鸡汤加入调料和香料包，烧开后煮20分钟，再将炸好的素鸡豆腐摆入锅内，用慢火煮至软透，食用时取出切成条，装入盘内。

05　卤虾豆腐条

烹饪技法|卤

[材　料]　大豆腐2000克。虾米少许。酱油150克，植物油100克，味精20克，姜末、虾油各适量。

制作方法

①将豆腐切成1厘米厚的片，再改成1.5厘米宽的条，投入热油锅中用六七成热油炸成金黄色，捞出沥净油。

②将酱油、虾油、味精、姜末混合在一起，装入缸内，再将炸好的豆腐加入酱油4克、姜末、虾油少许，再加适量的水，撒上虾米，用旺火焖煮约30分钟即可食用。

06　卤汁豆腐

烹饪技法|酱卤

[材　料]　老豆腐800克。植物油400克，红卤汤400克。

制作方法

①将豆腐切成长7厘米、宽3.5厘米、厚1厘米的长方形厚片。

②将锅放入旺火上，倒入植物油烧至六七成热时，放入豆腐块，炸至黄色并浮起时捞出沥油。

③红卤汤倒入锅内，下豆腐块，上火加热，烧沸后改慢火焖约1小时，取出晾凉，改刀后装盘里，淋上少许卤汁即可用。

07　香卤豆腐

烹饪技法|卤

[材　料]　大豆腐1000克。精盐10克，味精、花椒、葱、姜、香叶、白胡椒粒各适量，绍酒10克，鲜汤2000克，植物油适量。

制作方法

①将豆腐切成长方片装入大瓷盘内。

②锅内放入植物油烧至七八成热，将豆腐放入油中，待炸成外皮已挺实金黄色时捞出，沥净油。

③炒锅置火上，加鲜汤、精葱、姜、花椒、香叶、白胡椒粒、绍酒、盐、味精烧沸下豆腐烧开后，离火浸泡2小时即可，食用时切成薄片装盘。

08　油卤豆腐

烹饪技法|酱卤

[材　料]　豆腐4块。鲜汤400克，葱段5克，精盐7克，香油10克，味精少许，植物油700克，香料包1个（内装桂皮、花椒、大料、小茴香各少许）。

制作方法

①将豆腐入冷水锅内，加精盐，中火烧至微沸捞出，沥水，切片。

②油烧热，豆腐投入油锅，炸至发黄捞起沥油。

③锅留热油，投拍松的姜块、葱段，炸出香味，添入鲜汤，放香料包、豆腐块，加精盐，改慢火卤30分钟，加味精。食用时取豆腐块改刀装盘，淋上少许香油、卤汁即可。

09　八宝辣酱豆腐干

烹饪技法|酱

[材　料]　豆腐干2块，毛豆仁120克，猪肉、鸡肉各120克，香菇2朵，虾米40克，鸡肫1个，葱1根。鲜鸡粉1小匙，豆瓣酱、辣椒酱各1小匙，酱油、糖各1小匙，米酒1大匙，水1杯，植物油30克。

制作方法

①香菇泡软，豆干、猪肉、鸡肉、虾米、鸡肫均洗净切小丁，葱切末，毛豆仁洗净备用。

②油烧热，放豆干丁略炸，捞出沥油；锅中再倒入油烧热，放入虾米及葱爆香，加入豆干、猪肉、鸡肉炒熟，再加入香菇、鸡肫、毛豆仁，再加入水煮约10分钟至汤汁收干即可。

10　卤豆干

烹饪技法|卤

[材　料]　白豆干600克。葱段12克，精盐15克，酱油60克，香油15克，白糖30克，生姜、大料各适量，植物油600克。

制作方法

①将豆干洗净，改成小菱形块。

②炒锅上旺火，倒入植物油烧至七八成热时，将豆干块逐块下入锅内，炸至金黄色时捞出，沥净油。

③取净锅置火上，倒入清水300克，加入白糖、精盐、酱油、葱、姜、大料，用旺火烧开，改用小火卤煮15分钟，卤汁稠浓时淋上香油，出锅装盘即可食用。

11　卤五香豆干

烹饪技法|酱卤

[材　料]　白豆腐干400克。大料、花椒、桂皮、胡椒粉各适量，精盐少许，酱油40克，绍酒40克，白糖20克，五香粉8克，姜25克，植物油800克（约耗100克）。

制作方法

①水烧开，放调料，烧开后改小火烧至其入味。

②油烧热，白糖15克同炒，待糖泛起大泡，并由深红变成紫红色时冲入少量沸水，即成糖色，倒入卤汤中即成；将豆干切成小三角形块。

③油烧热，分散投入改好的豆腐干，炸成浅红色捞起沥油，倒入卤汤内煮半小时后离火，用原汤浸泡，凉后食用。

12　熏松子豆腐皮

烹饪技法|熏酱

[材　料]　豆腐皮500克，虾仁100克，蛋清3个。绍酒20克，糖8克，葱姜汁10克，葱2棵，精盐、味精、花椒、茶叶各少许，白饭、松子仁、香油各50克。

制作方法

①虾仁斩成细茸，加绍酒、葱姜汁、糖、味精、精盐、蛋清，分成6份。松子仁也分成6份。

②取豆腐皮2张，摊平，洒上水，有些湿润，取一份拌匀的虾茸在豆腐皮上抹平，然后均匀地撒上松子仁，卷成长条，同样的方法做5份。

③起锅，锅铺花椒、白饭、糖、茶叶，架铁丝网，铺整葱，放上卷好的松子豆腐皮卷，用旺火熏，见冒烟转小火，快好转旺火，约15分钟，取出，抹香油，冷却后切片装盘即可。

13　卤素鸡

烹饪技法|酱卤

[材　料]　豆腐皮5张，水发香菇8只，冬笋60克。精盐、味精、香油、五香粉各少许。

制作方法

①豆皮表面淋水，使之回软，撕掉硬边，拿4张改条，装小盆中，加精盐、香油、味精拌匀。将一张豆皮铺开，把调过的豆皮放在上面，卷成圆筒状，用白净纱布包紧，细绳捆好备用。

②冬笋切片。水发香菇捞出，将泡香菇的水沉淀，倒入锅，放香菇、笋片、素鸡生料及调料，烧开，改小火焖煮20分钟后取出素鸡，待冷却后放入冰箱，冷冻几小时后可食用。

③食用时解绳，去纱布，装盘，淋香油即可。

14　熏豆腐卷

烹饪技法|熏酱

[材　料]　干豆腐500克。精盐2克，味精4克，葱、姜各适量，鸡汤1500克，大料、白芷各少许，白糖10克。

制作方法

①将干豆腐用水浸泡10分钟，然后每150克叠好卷成筒状，用绳系好备用。

②汤桶置火上放鸡汤、大料、白芷、葱、姜、精盐、味精，旺火烧沸，放豆腐卷改小火煮10分钟，浸泡15分钟。

③熏锅上火加糖、茶叶，将豆腐卷放到架上，盖上盖，熏半分钟即可，食用时切片装盘。

15　熏干豆腐卷

烹饪技法|熏酱

[材　料]　干豆腐5张，猪肉馅500克，干淀粉250克，精盐35克，味精、料酒、葱末、姜末、香油、植物油各5克，白糖100克。

制作方法

①将猪肉馅装入大碗内，加上各种调料、干淀粉和适量清水搅拌成较稠的粥状，将干豆腐铺在案板上，抹匀猪肉馅料，从一头卷起，边缘用面糊封好。

②将卷好的干豆腐卷摆入蒸屉内，火蒸25分钟后摆在熏箅上。

③将干锅烧热，撒入白糖，放入熏箅，盖严锅盖，熏3分钟，取出后刷上一层香油即成。

16　盐水素鸡

烹饪技法|卤

[材　料]　干豆腐1500克。精盐、味精、姜片各适量，料酒25克，素汤1000克，食碱少许。

制作方法

①将干豆腐切条。锅内放入清水烧沸，将干豆腐放入锅内，加少许食碱烧开煮透，倒入纱布包内，扎紧口，用重物压小时，即成素鸡豆腐。

②先将素鸡切成4.5厘米宽、12厘米长、1.5厘米厚的长条形待用。

③将素汤注入锅中，坐在火上烧沸，加入精盐、味精、料酒、姜片调好味，放入素鸡浸泡，浸泡的时间不能少于2小时。食用时取出素鸡，片成坡刀片，码入盘中，浇上素鸡汁即可。

17　老汤豆腐丝

烹饪技法|酱卤

[材　料]　干豆腐500克。精盐3克，味精5克，酱肉汤1500克，鸡汤1500克，香油10克。

制作方法

①将干豆腐切成细丝，放入沸水中搅散烫软，捞出用水冲凉。

②锅置火上，加酱汤、鸡汤、精盐、味精、香油烧开，下干豆腐丝煮5分钟，浸泡15分钟即可食用。

18　老汤卤豆腐丝

烹饪技法|酱卤

[材　料]　干豆腐1000克。精盐10克，味精10克，酱肉老汤1500克，植物油1000克（实耗75克），葱段20克，姜片15克，香油少许。

制作方法

①将干豆腐切成细丝，待用。

②锅内放入植物油烧至五六成热，分次放入干豆腐丝，炸成浅黄色发挺时捞出，沥净油。

③锅内放入老汤，加上葱、姜、精盐、味精调好口味，烧开后离火，放入干豆腐丝浸泡3小时即可，食用时取出部分淋上香油。