鳜鱼

营养功效

“鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化。昧甘、性平、无毒，归脾、胃经，具有补气血、益脾胃的滋补功效。

选购保存

选购时宜选鳞片较完整，无伤口，无异味，眼亮，无黏液者为佳。

要吃新鲜的鳜鱼就需要暂时性饲养。或者将鳜鱼放入冰箱内保存。”

01　黄酒鱼扇

烹饪技法|卤

[材　料]　鳜鱼1条（约800克），绍酒80克精盐10克，葱段、姜块各10克，味精、胡椒粉各少许。

制作方法

①鳜鱼刮去鳞，由脊背沿骨剖开，除去内脏，冲洗干净，贴背刺剔下两扇肉，并去鱼皮，葱、姜洗净。

②将鱼扇平放在搪瓷盘内，撒匀精盐和味精稍腌，再撒上胡椒粉，码上葱段、姜片，浇上黄酒，原盘上屉用旺火蒸10分钟取出，拣去葱姜，把鱼晾凉改刀装盘即成。

02　红糟鱼块

烹饪技法|卤

[材　料]　鲜鳜鱼1尾。鸡蛋清2个，植物油2000克，红糟2大匙，花椒盐4/5小匙，白糖2小匙，五香粉3/5小匙，葱、姜末共15克，淀粉适量，料酒1大匙，精盐1小匙。

制作方法

①将鱼切下头尾、去鱼骨，鱼肉切块。

②红糟在砧板上用刀剁细，放在大碗里，加料酒、白糖、葱末、姜末、精盐、五香粉调匀。

③把鱼块和调好的料汁拌匀，腌渍15分钟。

④鸡蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将鱼块上浆。

⑤油烧热时，将鱼块下入油锅，炸至表面起脆后起锅复炸，沥油，装盘，撒上花椒盐即成。