我的书签
添加书签
移除书签Part1
蔬菜类
白菜
招招制胜
“如果是买的白菜暂时不吃，首先可以把白菜放在阳光下晾一晾，之后用废报纸把白菜包起来，放在阴凉通风的地方，这样保存时间较长。另外一种方法就是用保鲜膜把白菜包起来，同样放在阴凉通风的地方，吃多少切多少，这种方法可以保证白菜的营养不易流失。
贴心话
白菜中含有丰富的粗纤维，能够起到润肠、促进排毒、刺激肠胃蠕动、促进大便排泄的作用，并且对预防肠癌、乳腺癌也有良好作用。秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大，由于白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，因此多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。”
01 肉丝炒酸菜粉条
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 酸菜300克，猪瘦肉150克，粉条50克。葱丝20克，姜丝15克，花椒油1/3大匙，植物油、酱油各1大匙，精盐2大匙，鸡精1/3小匙，淀粉3大匙。
>制作方法
①将猪肉洗净，切丝；酸菜去根洗净，片成薄片再切成丝，然后放入温水中浸泡20分钟，捞出挤净水分；粉条用温水泡软备用。
②炒锅上火烧热，加适量底油，先用葱丝、姜丝炝锅，再放入肉丝炒至变色；下入酸菜、粉条炒透再加入酱油、精盐、鸡精、添适量清汤翻炒至熟；淋入花椒油，即可出锅装盘。
02 拌酸白菜丝
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 酸白菜丝200克，苹果100克，元葱75克，青红椒适量。精盐1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，橄榄油20克，植物油30克。
>制作方法
①锅内放植物油至三成热时下酸白菜丝炒熟，出锅放凉待用；将苹果去皮、蒂、核，切成丝，放凉开水中浸泡，以免变黑。
②将元葱去皮洗净后切成丝；青红椒洗净去籽、蒂切丝，用精盐腌渍片刻沥干水分。
③将苹果捞出，沥干水分入盆，放入元葱丝，加入精盐、胡椒粉搅匀，再放入酸白菜丝，倒入橄榄油入盘即成。
03 辣白菜炒肥肠
菜肴口味｜咸辣味
［材 料］ 猪肥肠300克，辣白菜1/2棵，元葱1个。绍酒、白醋、酱油、白糖、精盐、味精、水淀粉、清汤、辣椒油、植物油各适量。
>制作方法
①猪肥肠洗涤整理干净，放入开水中焯透，去除腥异味；辣白菜切片；元葱去皮，切瓣备用。
②炒锅上火，加油烧至七成热，下入肥肠冲炸至金黄色，捞出沥干待用。
③锅中留少许底油，先下元葱炒香，再烹入绍酒、白醋，然后加入酱油、白糖、精盐、味精，添清汤，再下辣白菜和肥肠翻炒入味，以水淀粉勾芡，淋入辣椒油，即可出锅装盘。
04 豆腐拌白菜心
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 白菜心250克，干豆腐100克。葱25克，香菜15克，花椒10粒，大豆酱50克，味精1匙。
>制作方法
①把白菜心、干豆腐及葱切成细丝；香菜切成3厘米长的段；花椒粒洗净。
②白菜心丝加干豆腐丝、葱丝、香菜段拌匀。
③锅里放入植物油约2大匙，烧至温热，下入花椒粒，用小火炸至出浓香味，捞出花椒不用，下入大豆酱煸炒至出酱香味，倒在碗内白菜心丝上，加入味精，拌匀即可。
05 酸菜炖鸡块
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 酸菜200克，鸡腿4个。葱、姜各10克，料酒1大匙，精盐2小匙，鸡精、胡椒粉各2小匙，白醋、香油各1小匙，植物油3大匙，大料2粒，香菜段5克，鲜汤5杯。
>制作方法
①鸡腿剁成2厘米见方的块，热水中煮约3分钟捞出，冲漂净污沫，沥干水分；酸菜用沸水烫一下，过凉，挤干水分，切细丝，待用。
②净锅油烧热，葱、姜、大料炸香，入酸菜丝炒，入鲜汤、鸡块，调入精盐、鸡精、胡椒粉，小火炖烂；加白醋、香油调味，起锅盛在沙锅内，撒香菜段，加盖即可。
06 烂肉白菜
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 大白菜1棵，猪瘦肉500克。葱1根，香菇适量，料酒1大匙，酱油2大匙，精盐1/2小匙，糖1小匙。
>制作方法
①将大白菜一片片撕下，洗净切大块；瘦肉洗净、切块，汆烫后捞出沥干水分；葱洗净切段。
②下入汆烫好的瘦肉与酱油、精盐、糖、适量高汤煮滚，烹入料酒，改小火煮20分钟，放入白菜、香菇和葱段煮至菜软且汤略干时，下淀粉勾芡即可食用。
07 酸菜汆丸子
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪瘦肉150克，酸白菜150克，蛋清1个。水淀粉15克，葱花、姜末各5克，葱姜汁5克，香菜6克，精盐、鸡精、胡椒粉各2小匙，香油1小匙，植物油5小匙。
>制作方法
①将猪瘦肉剁成极细的泥，置于容器中，加鸡蛋清、水淀粉、葱姜汁、精盐等顺一个方向搅拌上劲成肉馅，待用。
②酸白菜用沸水烫洗2遍，挤干水分，切丝。炒锅放油烧热，炸香葱姜，入酸菜丝煸炒，入清水。
③沸后炖约10分钟离火；肉馅做成丸子入锅，烧沸至丸子刚熟时，加盐、鸡精、胡椒粉调味，起锅倒在容器内，淋香油，撒香菜段即可。
08 肉丸白菜粉丝汤
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪肉150克，白菜1棵，粉丝1把。葱1根，姜3片，干淀粉、精盐各1小匙，香油1/2小匙，胡椒粉1大匙。
>制作方法
①葱洗净，姜去皮，均切末，加猪肉和调料拌匀，用手搓成小肉丸备用。
②白菜洗净，切段；粉丝泡软捞出，沥干水分。
③锅中倒入半锅水和调料煮开，放入小肉丸煮熟后加入白菜和粉丝；待白菜和粉丝煮熟，再加入精盐调匀，淋上香油即可。
09 炒爽口辣白菜片
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 嫩白菜400克，干红辣椒15克。植物油60克，精盐1.5小匙，酱油2小匙，醋3/5小匙，白糖1大匙，淀粉2小匙，味精2/5小匙，葱片2小匙，姜末1小匙。
>制作方法
①将嫩白菜帮去叶，斜片成片，焯水，捞出投凉，控净水；干红辣椒切成小块。
②坐锅点火，加底油烧热，用葱片、姜末炝锅，放入白菜片、干红辣椒块、白糖、精盐、酱油，烹醋，调好味道，翻炒均匀，点味精，用水淀粉勾薄芡，出勺装盘即可。
10 糖醋蜇皮白菜丝
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 白菜心300克，海蜇皮150克。蒜3瓣，米醋1大匙，白糖2小匙，精盐少许。
>制作方法
①把白菜心洗净，切丝；海蜇皮洗净，沥去水，切成细丝；蒜切成细末。
②海蜇皮丝加入70℃的清水至没过海蜇丝1厘米，浸泡20分钟捞出，再放入温水中漂洗捞出，沥去水。
③把白菜丝放入大瓷碗内，加入精盐5克，拌匀，腌渍10分钟后滗去水，加入海蜇皮丝、蒜末，再加入米醋1大匙、白糖2小匙，拌匀装盘，点缀，上桌即可。
菠菜
招招制胜
“菠菜中的维生素B2营养成分在4～8天内会流失近一半，维生素A原素也会降到原有含量的54％左右，同时维生素C会随着时间流失。因此菠菜在放入冰箱前，将其用湿纸包好或喷上清水，装入塑料袋里，扎紧袋口，塑料袋底剪几个小孔，然后放入冰箱果蔬盒中，一般会保证菠菜2天之内的新鲜。
贴心话
菠菜宜选叶柄尖短、叶色深绿有光泽、根小色红且分量充足的为佳。早秋菠菜有涩味，一般以12月下旬到2月上旬为最佳消费期，因为在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，口感更佳。如果菠菜叶子上有黄斑，叶子背面有灰毛，那么则表示菠菜感染了霜霉病。”
01 凉拌菠菜
菜肴口味｜蒜泥味
［材 料］ 嫩菠菜500克。蒜3瓣，香油、醋各1小匙，精盐适量，味精少许。
>制作方法
①把嫩菠菜择洗干净，沥去水；蒜切成细末。
②锅里放入清水，加入精盐，用大火烧开，下入洗净的菠菜烧开，焯至熟透（不能焯制过火）捞出，沥去水。
③把焯好的菠菜放入盛有凉水的容器内浸泡3分钟左右，凉透捞出，沥水，切成3厘米长的段。
④把菠菜段放入容器内，加入蒜末，再加入醋、精盐、味精，淋入香油，拌匀即可。
02 糖醋菠菜
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 菠菜450克，黑芝麻、白芝麻各10克。蒜末10克，精盐1小匙，白糖、醋各1/2小匙。
>制作方法
①坐锅点火烧热，下入黑芝麻、白芝麻，用小火煸炒至熟，铲出放入盘里，晾凉。
②把菠菜择洗干净，沥去水，下入加有精盐的沸水锅中，用大火烧开，焯2～3分钟捞出，沥去水。
③把焯熟的菠菜放入盛有冷水的容器内，浸泡3分钟左右，至凉透捞出，沥去水，切成3厘米长的段。把菠菜段放入容器，加入黑芝麻、白芝麻，再加白糖、醋，拌匀即可。
菜花
招招制胜
“菜花宜选花朵间空隙小、结实、不枯黄的，颜色呈白色或奶白色，叶子新鲜、饱满且呈绿色并且紧裹菜花、外观无损伤、无黑斑的。不要购买茎部中空的花序松散、生长过于成熟的菜花。通常保存菜花的最佳温度以4℃～12℃为宜，新鲜食用。
贴心话
生菜花可做成各种风味的菜肴和色拉；熟菜花可与乳酪、奶汁、调味品、炒鸡蛋、肉、家禽以及其他蔬菜一起配制成菜肴。烹饪菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。如果菜花有些（轻度）变黄，焯烫时放一点盐，菜花颜色则能由黄返绿。”
01 山楂淋菜花
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 菜花300克，山楂罐头适量。白糖75克，香油10克，植物油少量。
>制作方法
①把菜花掰成小朵，放入淡盐水中浸泡10分钟左右捞出，沥去水。
②锅里放入清水，点入植物油，烧开后，下入泡好的菜花，用大火再次烧开，焯约5分钟，至菜花熟透捞出，沥去水。
③把焯熟的菜花放入盛有冷水的容器内浸泡3分钟左右，至凉透捞出，沥去水。
④把菜花放入盘中摊平，取山楂摆放在菜花上，再浇入山木楂罐头汁，撒上白糖，淋香油即可。
02 番茄菜花
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 菜花500克。姜末3小匙，精盐1/3小匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，水淀粉2小匙，鸡汤90克，植物油50克，番茄酱2小匙。
>制作方法
①菜花择洗干净，掰成小朵，放开水锅内焯一下，捞出，沥干水分。
②锅置火上，倒入植物油烧热，投入姜末、番茄酱，炒至番茄酱颜色鲜红时倒入鸡汤，加精盐、白糖烧开，撇去浮沫。
③放入菜花，烧5分钟至入味，加味精调味，用水淀粉勾芡即可。
03 炝拌双花
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 菜花200克，西蓝花200克。葱油5克，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，蒜泥少许。
>制作方法
①将菜花和西蓝花分别用清水冲洗干净，然后用刀分别切成小块。
②锅内加适量清水，烧开，再将切好的菜花和西蓝花分别放在开水锅里焯一下，捞起用水冲凉，备用。
③将备好的菜花和西蓝花加精盐、鸡精、蒜泥、葱油等调料，拌匀入味，装盘即成。
04 菜花炒肉
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 菜花300克，猪瘦肉100克，青椒片、红椒片各10克。植物油50克，葱丝、姜丝各5克，豆瓣酱、料酒各1/2小匙，精盐、味精、白糖、香油、水淀粉各适量，鲜汤50克。
>制作方法
①将猪瘦肉切片，菜花洗净、掰成小朵，焯水备用。
②坐锅点火，加入葱油烧热，先下入豆瓣酱、葱丝、姜丝、青椒片、红椒片炒香，再加入肉片煸炒至变色，然后放入菜花略炒，添入鲜汤。加入料酒、精盐、白糖烧至入味，再加入味。
③调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可。
05 猪肝炒菜花
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 菜花250克，猪肝150克，香菜段适量。植物油2大匙，葱花、姜末、蒜片各适量，酱油、料酒各1大匙，精盐、味精各1/2小匙，白糖1小匙，花椒粉1/3小匙、水淀粉30克。
>制作方法
①将猪肝洗净、切片；菜花洗净，掰成小朵，再放入沸水中焯透，捞出备用。
②锅上火烧热，加植物油，先放入猪肝煸炒片刻，再加入葱花、姜末、蒜片、花椒粉、菜花略炒，然后烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐。
③加入味精找好口味，用水淀粉勾芡，淋明油，撒上香菜段即可装盘。
地瓜
招招制胜
“冬天将地瓜放在废旧报纸上，置于通风处即可；如放在有热气的厨房里则会腐烂，并且地瓜不能和土豆放在一起，地瓜会变硬；夏天温度较高，地瓜3～4天就就会发芽，可将其用报纸包起，放在冰箱底层保鲜；烹煮地瓜前再清洗，去皮，否则地瓜容易发芽。
贴心话
地瓜含有丰富的糖、蛋白质、钙、镁、纤维素和多种维生素等营养成分，其中维生素A原、维生素E含量最多。地瓜有宽肠通便抗衰老、防止动脉硬化、防癌抗癌、防治营养不良症，预防骨质疏松症，提高机体免疫力，预防结缔组织疾病发生等作用。”
01 地瓜烙饼
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 地瓜400克，面粉200克，鸡蛋2个。精盐1小匙，猪化油25克，植物油75克。
>制作方法
①地瓜去皮，先切片再切成细丝，用精盐1/2小匙拌匀略腌，挤去水分。
②鸡蛋搅散成蛋液，加入地瓜丝、猪化油、面粉、余下的精盐调匀制成稠糊。
③平锅加植物油烧热，转至小火用手勺舀入面糊，摊成小圆饼，煎至两面呈金黄色、熟透后铲入盘内即成。
02 蜜汁地瓜
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 地瓜500克。白糖5小匙，蜂蜜3小匙，桂花酱2小匙。
>制作方法
①将地瓜去皮，削成枣核形，放入盆中，加入白糖腌渍2～3小时。
②取锅烧热，倒入切好的地瓜、蜂蜜、桂花酱和清水。
③先用旺火烧开，再改为小火慢炖至熟透，待汤汁浓稠，捞出装盘即可。
冬瓜
招招制胜
“冬瓜个大，一餐食用不了，剩下的极易污染变质。冬瓜切开后略等片刻，切面上会出现星星点点的黏液，这时取一张与切面大小差不多的干净白纸或保鲜膜平贴在上面，并用手抹平贴紧，挤出气泡，这样冬瓜存放3～5天会依然保持新鲜。
贴心话
冬瓜含维生素C、丙醇二酸，且钾盐含量高，钠盐含量较低，有利尿消肿、减肥、清热解暑、润肺生津、化痰止渴的作用，同时有治疗痰热咳喘、水肿、脚气、胀满、消渴、痤疮、面斑、脱肛、痔疮等的功效。冬瓜性寒味甘，清热生津，僻暑除烦，在夏日服食尤为适宜。”
01 绿豆冬瓜煲寸骨
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 冬瓜100克，猪寸骨10个，绿豆50克，豌豆苗少许。姜2片，葱段15克，精盐2小匙，味精1小匙，料酒、胡椒粉各1大匙，清水2杯。
>制作方法
①猪寸骨洗净，冷水入锅，沸后5分钟捞出，冲漂去浮沫；绿豆洗净，用温水泡约2小时；冬瓜洗净切块。
②清水烧沸，调入精盐、味精、胡椒粉、料酒成咸鲜口味，倒在汤盆内，入猪寸骨、绿豆、冬瓜和葱段、姜片，用双层牛皮纸封口，入笼内用中火蒸约2小时至骨肉软烂，离火，取出，揭去纸后，撒入洗净的豌豆苗即可。
02 红枣冬瓜煲龙骨
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 冬瓜150克，龙骨150克，红枣5个。姜10克，精盐、味精各2小匙，鸡精少许，料酒2小匙。
>制作方法
①将冬瓜去籽留皮，切大块；龙骨切成块；红枣泡洗干净；姜去皮，切厚片。
②将瓦煲置于火上，加入龙骨、红枣、姜片、料酒，注入清水，用小火煲约1小时。
③加入冬瓜煲30分钟，调入精盐、味精、鸡精粉，煲透即可食用。
03 冬瓜炖鱼尾
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲩鱼尾、冬瓜各250克，香菜适量。葱、姜各15克，精盐、白糖、水淀粉各1小匙，料酒1大匙，酱油、米醋各1/2小匙，植物油2大匙。
>制作方法
①将鲩鱼尾处理干净后置于容器中，用1/2匙盐、1/2匙绍酒略腌10分钟；冬瓜切片；香菜切段；油菜洗净待用。
②锅点火入油至5成热，下鱼尾两面煎至上色，下姜、葱略炒出香味，加清水适量，转小火入冬瓜、油菜、盐、绍酒、酱油、白糖。
③待冬瓜、鱼尾也烧入味后转大火收汁，加入少许醋放香菜段即成。
04 酱冬瓜
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 冬瓜5000克。精盐240克，甜面酱5000克。
>制作方法
①将冬瓜切成大块，洗净沥干，放入缸内，撒入20％的食盐腌2天，取出冬瓜，倒掉缸内盐水，再将冬瓜码入缸内，撒入剩余的80％食盐腌10天，每天倒缸一次。
②将第二次盐腌冬瓜取出，切成条，放入清水桶内浸泡3天，每天换1次水。
③将浸泡的冬瓜捞出，装入纱布袋内，放入甜面酱缸内，每天翻捣1次，腌7天即可食用。
05 冬瓜炖羊肉
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 冬瓜250克，羊肉200克，香菜25克。香油1小匙，精盐1/2小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，葱、姜块各少许。
>制作方法
①羊肉置于案板上改刀切成小块，下沸水中烫透，捞出洗净待用。
②冬瓜去皮、瓤洗净，切成“象眼块”，下沸水锅烫透，捞出沥水；香菜择洗净，切末备用。
③汤锅置于旺火烧开，下入羊肉、葱、姜、精盐，炖至八成熟时，再放入冬瓜，炖至熟烂时，将葱、姜块拣出不要，加味精，撒胡椒粉、香菜末，淋香油，出锅装碗即可。
06 冬瓜粥
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 冬瓜500克，粳米100克。香油1/2小匙，味精1/3小匙，精盐1小匙。
>制作方法
①将冬瓜洗净，去瓤，切成小块，备用。
②将粳米用清水反复淘洗干净，除去泥沙杂质。
③冬瓜块、粳米同入锅中，加水适量煮成粥，入味精、精盐，淋入香油即成。供早、晚餐服食。10～15日为1个疗程。
冬瓜皮与草莓一起煮粥，可以利尿消肿、止渴除烦、降压降脂、清热解毒。
蔡姐小妙招
豆角
招招制胜
“把新鲜的豆角洗净后焯水，捞出控干，冷却后装入保鲜袋、挤掉空气、系紧袋口，放入冰箱冷冻室，可保存一个月后仍新鲜；把新鲜的豆角用洗净，豆筋摘除，放入6％的小苏打水中煮5～6分钟，捞出立即放入3％的小苏打凉水中漂洗，捞出晾干，每次食用时，用温水泡开。
贴心话
豆角含有皂素毒和植物血凝毒素，完全煮熟毒素才被破坏，因此要把豆角充分加热，彻底炒熟再食用。否则，人吃了未煮熟的豆角就会中毒。中毒症状表现为恶心、呕吐、腹泻、头晕等。判断豆角是否熟透的方法是，豆角由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿，并且吃起来没有豆腥味。”
01 红油四季豆
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 四季豆400克。姜末10克，红干辣椒末5克，香油1/5小匙，精盐、味精、植物油各适量。
>制作方法
①红干辣椒末洗净，沥水，再加姜末拌匀。
②锅油烧热，倒入盛有姜末、辣椒末的小碗中，用筷子搅拌均匀成辣椒油。四季豆择去尖角及边筋，洗净，斜切段。
③锅入清水，下四季豆段，用大火烧开，汆5分钟捞出，入冷水中浸泡至凉透捞出，沥去水，放入大瓷碗中，加入精盐适量、味精，淋入香油、辣椒油，拌匀即可。
02 干豆角炖排骨
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪排骨600克，东北干豆角300克。植物油50克，白糖1小匙，花椒粉1/3小匙，料酒2小匙，老抽1小匙，葱段、姜片、蒜片各30克，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，醋2小匙。
>制作方法
①干豆角用温水泡发，洗净；猪排骨洗净，斩段，入沸水中汆透，捞出，放另一沸水锅中煮熟，捞出沥干，汤留用。
②锅油烧热，煸香葱段、姜片、蒜片、花椒粉，放入白糖、老抽、料酒，下排骨翻炒均匀，加入豆角和煮排骨的汤，大火烧开，转小火，滴入少许醋，炖至干豆角熟透，用精盐和鸡精调味即可。
03 干煸四季豆
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 四季豆500克，猪肉80克，芽菜（或冬菜）50克。植物油25克，酱油1/2大匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙。
>制作方法
①四季豆掐两头去筋，断成两截，洗净；猪肉切末；芽菜淘洗干净，挤干切末。
②炒锅加油烧热，放入猪肉末煸干水分，加芽菜末煸香，出锅备用。
③炒锅烧热，倒入植物油，放入四季豆煸炒，至锅中不见水分时，加入猪肉末、芽菜末，倒入料酒，煸至干香，放入酱油、精盐、鸡精炒匀，出锅装盘即可。
04 酱爆豆角
菜肴口味｜酱爆味
［材 料］ 豆角400克，猪肉100克。植物油800克，黄豆酱2大匙，淀粉4小匙，味精1/2小匙，葱1大匙，蒜片2小匙，姜末1小匙，花椒面1/2小匙。
>制作方法
①将豆角择去筋和两角，洗净，切长段；将猪肉切薄片；坐勺将豆角炸至半熟时捞出，控油。
②原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放肉片煸炒至变色、放黄豆酱、花椒面翻炒出酱香味。
③放入豆角煸炒至熟，点味精，勾芡，淋植物油，出勺装盘即可。
05 猪肉酱焖豆角
菜肴口味｜酱爆味
［材 料］ 豆角400克，猪肉100克。植物油80克，黄豆酱2大匙，淀粉4小匙，味精1/2小匙，葱1大匙，蒜片2小匙，姜末1小匙，花椒粉1/2小匙，鸡汤500克。
>制作方法
①将豆角切成两段；将猪肉切薄片；坐勺放植物油将豆角煸炒至油绿色，捞出待用。
②原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放肉片煸炒至变色、放黄豆酱、花椒面，炒出酱香味。
③放入煸炒过的豆角，再加入鸡汤烧开之后加盖，改用小火焖10分钟左右，点味精，勾芡，淋植物油，出勺装盘即可。
豆芽
招招制胜
“豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝驱寒，十分适于夏季食用。烹调时放入的油盐不宜太多，这样可保持其清淡的特点，芽菜下锅后要快速翻炒，并加些醋，这样才能保存水分及维生素C不易流失。豆芽纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人不宜久食。
贴心话
豆芽中含有丰富的维生素C、核黄素、膳食纤维并且其热量很低，它有清热解毒、醒酒利尿、减肥、补肾、滋阴壮阳、调五脏、美肌肤、利湿热、降血脂和软化血管的功效，并且可治疗坏血病、防止心血管病变、预防消化道癌症。”
01 醋熘绿豆芽
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 绿豆芽400克，青椒10克。葱、姜丝各1小匙，花椒1小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，醋1大匙，植物油20克。
>制作方法
①绿豆芽择洗干净；青椒切丝备用。
②取干净炒锅，置旺火上，烧热，锅中倒入植物油，待锅中植物油升温至五成热时，先放入花椒炸香捞出，再放入葱丝、姜丝煸炒出香味。
③将绿豆芽、青椒丝放入，旺火急炒翻两下，先放醋，后放精盐、味精调好味道，翻炒均匀入味，出锅装盘即成。
02 绿豆芽炒芹菜
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 绿豆芽400克，芹菜150克。葱末、姜末、香油各适量，精盐1小匙，味精、米醋各1/2小匙，植物油2大匙。
>制作方法
①将绿豆芽摘洗干净，沥干水分；芹菜去叶、洗净，切段备用。
②坐锅点火，加入植物油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入绿豆芽、芹菜段略炒。
③烹入米醋，加入精盐、味精翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅装盘。
03 黄豆芽炒粉条
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 黄豆芽350克，粉条50克。葱、姜丝各1/2大匙，精盐1/2小匙，味精1/5小匙，鲜汤100克，酱油1小匙，白糖1小匙，植物油25克。
>制作方法
①将黄豆芽去须根洗净；粉条用热水泡软，用刀截成小段。
②炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，放入葱、姜丝爆出香味，放入黄豆芽、料酒、鲜汤、精盐、味精、酱油、白糖煸炒入味。
③待黄豆芽熟烂入味，再下入粉条翻炒均匀，出锅装盘即成。
04 凉拌绿豆芽
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 绿豆芽300克。香油10克，精盐10克，醋6克，味精6克。
>制作方法
①把绿豆芽掐去两头，洗净，沥去水。
②锅里放入清水约，加入精盐烧开，下入绿豆芽，用大火烧开，焯2～3分钟，至熟透捞出。
③把焯熟的绿豆芽沥净水后摊放在案板上，晾凉后放入容器内，加入醋、味精、精盐，淋入香油，拌匀即可。
豆芽含水量高，易出汤，不易长时间加热，离火后加入熟油和盐可避免出水。
蔡姐小妙招
番茄
招招制胜
“如果想让番茄维持一个月的新鲜，首先要挑选果体完整、品质好、五六分熟的番茄。将其放入塑料袋内，扎紧口，置于阴凉处，每天打开袋口1次，通风换气5分钟左右，用干净的毛巾擦干塑料袋内附有的水蒸气，再扎紧口，袋中的番茄会逐渐成熟达到保鲜目的。
贴心话
番茄不宜与黄瓜同时食用；不宜空腹大量食用否则易与胃酸结合成结石；不宜食用未成熟的番茄；不宜长久加热后食用，否则将失去营养和滋味；患有急性胃肠炎、急性细菌性痢疾的病人、脾胃虚寒症小儿都不宜吃番茄。”
01 番茄炒鸡蛋
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 番茄750克，鸡蛋3个。植物油750克，精盐、味精、胡椒粉各适量，米醋、料酒各2小匙，白糖、酱油、水淀粉各1大匙，面粉、香油各50克，淀粉35克，老汤150克。
>制作方法
①将番茄入沸水焯一下，去皮，切小瓣；鸡蛋加淀粉、面粉调匀，制成蛋糊。
②锅加油至八成热，将番茄裹匀蛋糊，下油炸成牙黄色，捞出沥油，盛盘。
③锅留底油烧热，先添老汤，再加酱油、精盐、味精、胡椒粉、料酒、米醋、白糖调味，水淀粉勾芡，淋香油，出锅浇在番茄上即可。
02 双色炒土豆粒
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 番茄150克，土豆150克，豌豆100克。植物油20克，葱花1/2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。
>制作方法
①番茄洗净，用沸水烫一下，撕去外皮，切成丁；土豆去皮，洗净，切成丁，待用。
②取干净炒锅置于旺火上，倒入清水适量烧沸，豌豆入沸水锅中烫熟。
③炒锅洗净烧热，倒入植物油，待锅中油升温升至六七成热时，煸香葱花，放入土豆丁略炒，再放入番茄丁与豌豆，加精盐、味精炒拌均匀入味，出锅装盘即可。
03 拔丝番茄
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 番茄250克，芝麻10克，鸡蛋清2个，面粉12克，淀粉20克。植物油1000克，白糖90克。
>制作方法
①将番茄放进热水中烫一下，捞出去皮，挖籽，切成块，沥净水分，蘸一层干面粉；蛋清、淀粉、面粉、植物油放在碗内，搅成糊；芝麻洗净，炒熟，待用。
②锅中加适量油，烧至七成热时，将番茄挂匀蛋清糊放入油中炸，半分钟后捞出。油温升至八成热时，再复炸1分钟，捞出沥净油。
③锅放入水，加入白糖熬成糖浆，放番茄块，边翻锅边撒芝麻，糖浆挂匀后，即可出锅装盘。
04 菠菜番茄拌肉丝
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 番茄150克，菠菜150克，猪精肉100克。生姜10克，精盐3/5小匙，酱油2小匙，香油1小匙，白糖1小匙，鸡精少许。
>制作方法
①将猪精肉先切薄片，再改成细丝；菠菜摘洗净，从根部垂直切两刀。
②肉丝和菠菜分别放沸水锅中烫2～3分钟，捞出，晾凉后，菠菜切成寸段。
③将番茄用沸水烫一下，去皮、籽，切成细丝；生姜洗净后去皮，切成碎末。
④肉丝、菠菜段、番茄丝放盘内，加入酱油、姜末、精盐、白糖、香油、鸡精拌匀即可。
05 番茄蛋清汤
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 番茄250克，鸡蛋清1个。葱1根，精盐适量。
>制作方法
①将鸡蛋清放入碗中，用筷子打匀；番茄洗净，切成块；葱去须根，洗净，切成葱花备用。
②锅置火上，加入适量清水烧沸，再放入番茄块煮熟，然后加入鸡蛋清搅匀，撒入葱花，加入精盐调味即成。
将番茄捣烂取汁加白糖，每天用其涂抹面部，可使面部皮肤细腻光滑。
蔡姐小妙招
06 糖醋熘番茄
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 番茄750克，面粉50克，鸡蛋3个。精盐、味精、胡椒粉各少许，白糖、酱油、水淀粉各1大匙，淀粉2大匙，料酒、米醋各2小匙，香油3大匙，高汤150克，植油750克（约耗150克）。
>制作方法
①将番茄洗净，用热水烫后去皮，切成4瓣，去瓤，控干水分；鸡蛋加入淀粉、面粉调成全蛋糊备用。
②将番茄裹匀蛋糊，入锅炸成牙黄色，捞入盘中待用。锅中加入高汤、酱油、精盐、味精、胡椒粉、料酒、米醋、白糖，勾薄芡，淋入香油，起锅浇在番茄上即成。
07 蜜制番茄
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 番茄300克。蜂蜜20克，白糖50克。
>制作方法
①番茄洗净，锅中烧水至沸，入番茄烫至皮破裂捞起，漂凉，撕去皮，剖开成对半后改刀成薄片，整齐地放入盘中成如意形状。
②锅中加入少许清水，放入白糖，用小火慢慢熬至溶化后起锅倒入碗内晾凉，再加入蜂蜜和匀，淋入盘中番茄上即成。
番茄存储时应梗部向上、不能直射阳光、勿放冰箱。
蔡姐小妙招
胡萝卜
招招制胜
“贮存胡萝卜需切头去尾，切头不让萝卜发芽；去根免得胡萝卜长须根。之后装入塑料袋里，置于阴凉处（不扎袋口）。胡萝卜怕冷藏，很多人买回菜往冰箱里一放，其实有许多蔬菜、水果不能冷藏，否则会变黑和变味，如地瓜、茄子、芒果、香蕉、芋头等。
贴心话
胡萝卜的营养能被吸收利用与烹调方法有很大关系。通过切碎、煮熟等方式，使其细胞壁破碎，β-胡萝卜素才能释放出来；胡萝卜用油炒，其内部的营养成份才能转成维生素A；胡萝卜切成块，烹调过程中不可放醋，因为醋会破坏β-胡萝卜素。”
01 胡萝卜炒木耳
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 胡萝卜200克，水发木耳150克。植物油2大匙，姜末10克，精盐、鸡粉、酱油各1小匙，白糖1/2小匙，料酒1大匙。
>制作方法
①将胡萝卜洗净，切薄片；木耳泡发，摘洗干净，一起放入沸水中焯烫，捞出沥干备用。
②坐锅点火，加油烧热，先放入姜末炒香，再下入胡萝卜片、木耳翻炒片刻，然后烹入料酒，加入精盐、鸡粉、酱油、白糖翻炒至熟，即可出锅装盘。
02 素炒胡萝卜
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 胡萝卜300克，豆腐干100克。植物油25克，酱油1小匙，白糖1小匙，鸡精1/5小匙，精盐2/5小匙。
>制作方法
①胡萝卜去头、去尾、洗净，切成薄片；豆腐干切成片。
②炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中植物油升温至六成热时，放入豆腐干煸炒几下。
③放胡萝卜片，炒至胡萝卜片将熟，入酱油、精盐、白糖、鸡精，炒至成熟，出锅装盘。
03 花生胡萝卜丁
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 胡萝卜500克，花生米50克。精盐50克，五香粉5克，白糖10克。
>制作方法
①将胡萝卜刮去皮洗净，切成2厘米见方的方丁。
②将备好的胡萝卜丁放入沸水锅中烫1分钟，捞出用凉开水投凉。
③锅内放适量清水，加入精盐、五香粉、白糖、花生米，旺火烧开后转入小火，将花生米煮熟后捞出。
④将煮熟的花生米和胡萝卜丁放入一个容器内，浇上调味汁密封1天即可食用。
04 酱红干
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 咸红干片（胡萝卜干）5000克。稀甜面酱4000克，香油、辣椒油各适量。
>制作方法
①将咸红干用清水浸泡5小时，去掉咸味（浸泡时应间歇地上下搅拌）。期间换水2～3次水，泡好后取出，挤干水分。
②将红干铺放在草席上，晾晒1～2天，然后投入甜面酱缸内，腌制10天即可食用。
③食用时取出一些切成丝，拌入香油、辣椒油调味即可。
05 炸金丝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 胡萝卜400克。鸡蛋2个，面粉10克。植物油100克（实耗40克），精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，淀粉40克。
>制作方法
①胡萝卜洗净、去皮，切成细丝，加精盐拌匀。
②鸡蛋、面粉、淀粉、鸡精、适量清水搅拌均匀调成干而厚的糊。
③将备好的胡萝卜丝与调好的糊拌匀，待用。
④炒锅烧热，倒入植物油，待锅中油温升至五成热时，将胡萝卜丝分成数等份，逐一团成饼状下锅，浅油煎炸至两面金黄即可盛出食用。
黄瓜
招招制胜
“选购黄瓜以色泽亮丽、瓜身硬、带花、外表有刺状凸起者为上品；若手摸发软、底端变黄、籽多粒大，这样的就不是新鲜黄瓜了。但把变软的黄瓜浸在水里也会由软变硬，但是瓜的脐部还有些软，且瓜面无光泽，残留的花冠多已不复存在。
贴心话
1．黄瓜适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、糖尿病、嗜酒者多食；2．但是脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃。3．黄瓜尾部含有较多的有抗癌作用的苦味素，所以不要把黄瓜尾部全部丢掉。”
01 黄瓜拌梨丝
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 梨250克，山楂糕100克，黄瓜150克。白糖1大匙。
>制作方法
①梨洗净，去皮及核，切成细丝，放入凉开水中泡着，以防变色。
②黄瓜洗净切去两头，与山楂糕均切成细丝备用。
③把部分梨丝堆放在盘中，余下的梨丝与山楂糕、黄瓜丝交错摆在上面，撒上白糖即可食用。
牙签劈成两半浸湿，贴在离刀刃3厘米处，这样切黄瓜便不沾刀了。
蔡姐小妙招
02 紫菜黄瓜汤
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 紫菜20克，黄瓜150克，香菜段15克。姜末15克，精盐、味精各1/2小匙，香油1/3小匙，植物油1大匙。
>制作方法
①将紫菜洗净，剪成小块；黄瓜洗净，切去两头并改刀切成薄片备用。
②坐锅点火，加油烧热，先下入姜末炒香，再添入适量清水烧沸，然后放入黄瓜片翻炒均匀。
③入精盐、味精调好口味，再撒入紫菜、香菜段，淋入香油，即可装碗上桌。
芥蓝
招招制胜
“芥蓝的花苔和嫩叶品质脆嫩，清淡爽脆，可炒食，也可用作凉拌菜。芥蓝的食用部分是肉质茎和嫩叶，适用于炒、拌、烧，也可做配料、汤料等。芥蓝菜有苦涩味，炒时加入少量糖和酒。芥蓝梗粗，不易熟透，烹制时水分挥发必然会多些，因此要多加入一些汤水。
贴心话
芥蓝味苦，能刺激人的味觉神经，增进食欲，并且可以加快胃肠蠕动，有助消化，并且能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。芥蓝还含有大量膳食纤维，能防止便秘、降低胆固醇、软化血管、预防心脏病等功效。”
01 葱油芥蓝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 芥蓝400克，青椒丝、红椒丝各少许。葱丝、姜丝各5克，酱油2大匙，白糖1大匙，鸡精、香油各1小匙，胡椒粉少许，植物油50克。
>制作方法
①将酱油、白糖、鸡精、香油、胡椒粉调匀，制成“白灼汁”备用。
②芥蓝去老叶、洗净，下入沸水中焯透，捞出后用冰水冲凉，沥干装盘，撒上葱丝、姜丝、青椒丝、红椒丝待用。
③锅中加油烧热，淋在芥蓝上，再将调好的“白灼汁”烧沸，浇在盘中即可。
02 炝拌芥蓝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 芥蓝500克。胡萝卜50克，花椒油10克，香油、精盐、味精、白糖各1小匙。
>制作方法
①把芥蓝去叶，削去外皮，洗净，切成3厘米长的段；胡萝卜洗净，削去外皮，先横切成3厘米长的段，再顺切成0.5厘米见方的条。
②锅里放入清水，加入精盐、植物油，烧开，下入胡萝卜条，用大火烧开，焯约2分钟，再下入芥蓝段烧开，继续焯约2分钟，至熟透捞出，沥去水。
③把芥蓝段、胡萝卜条趁热放入大瓷碗中，加入精盐、味精、白糖，淋入花椒油、香油，拌匀即可。
韭菜
招招制胜
“韭菜防腐小方法：1．取两片大白菜叶将韭菜择好包裹严实，可使韭菜不干、不烂。2．取一盆清水，将韭菜用草绳捆好，根部向下放入盆中，盆中的清水没过韭菜根部，可保持韭菜两三天不变质。3．用纸将未沾水的韭菜包起来，装进塑料袋中，放在冰箱中冷藏，能保鲜一周左右。
贴心话
韭菜可以用来炒、拌、做配料、做馅等。韭菜与虾仁配菜，能提供优质蛋白质，同时韭菜中的粗纤维可促进胃肠蠕动。食疗若用鲜韭汁，难以下咽，需用牛奶1杯冲入韭汁20～30克，放白糖调味；胃热炽盛者则不宜多食，并且隔夜的熟韭菜不宜再吃。”
01 酱韭菜
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 韭菜600克。红辣椒2个，白芝麻1大匙，辣豆瓣酱3大匙，高汤3大匙，酱油2大匙，糖1大匙。
>制作方法
①红辣椒切末；白芝麻炒香；韭菜汆烫，捞出冲凉，沥干备用。
②分别取一根韭菜折成3～4厘米长，再取另一根韭菜捆绑固定，依序排入盘中。
③锅中加入少许植物油烧热，放入辣豆瓣酱炒香，再加入高汤、酱油、糖慢煮至香，做成酱汁淋在韭菜上，再撒上红辣椒及白芝麻即可。
02 韭菜炒羊肝
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 韭菜100克，羊肝120克。姜、葱、酱油、味精各少许，植物油30克。
>制作方法
①韭菜洗净，切小段；羊肝洗净，去筋膜，切片。
②起锅加油，先下葱、姜末，炒出香味，加入羊肝片略炒，再入韭菜和酱油，用旺火急炒，至熟，加味精即成。
韭菜捣碎加入米酒拌匀，敷至脚气患处，有消炎、止痛、散瘀的作用。
蔡姐小妙招
03 蛋卷韭菜盒子
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鸡蛋6个，韭菜200克。植物油80克，精盐2小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，胡椒粉3小匙。
>制作方法
①韭菜择洗净，切段；鸡蛋加精盐、酱油、白糖、胡椒粉搅匀。
②煎锅坐火上加油烧热，倒入部分蛋液，摊成蛋饼，将韭菜堆在蛋饼上，慢卷成蛋卷。
③煎锅放少许油，用小火将卷好的韭菜盒煎熟，出锅即可，食用时可用刀切成几段装盘。
04 韭菜拌蛋皮
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 韭菜150克，鸡蛋2个。精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精、香油各少许，植物油1小匙。
>制作方法
①将韭菜择洗干净，放入沸水中略烫一下，捞出沥干，切成小段，再放入碗中，加入精盐稍腌一下，沥干盐水备用。
②将鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐，打散待用。
③坐锅点火，加入猪化油烧热，将鸡蛋液摊成薄蛋皮数张。
④将蛋皮切成4厘米长、1厘米宽的丝，放入韭菜碗中，加入白糖、香油、味精拌匀，即可装盘上桌。
卷心菜
招招制胜
“卷心菜又叫做洋白菜、圆白菜，有尖头型、平头型、圆头型3个品种。其中平头型、圆头型的质量最好，这两个品种菜球大，芯叶肥嫩，味道也好，相比之下，尖头型较差。在同类型卷心菜中，应选菜球紧实的，同重量时体积小者为佳。
贴心话
卷心菜含有丰富的维生素C、维生素E、维生素U、β-胡萝卜素、叶酸、吲哚类化合物、萝卜硫素、异硫氰酸丙酯衍生体等，有杀菌、消炎、抗衰老的功效。能杀死人体内导致白血病的异常细胞，还能预防胃溃疡恶变，并且具有抗癌作用。”
01 海米圆白菜
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 圆白菜350克。海米20克，蒜末10克，香油1/3小匙，味精，精盐1小匙。
>制作方法
①把圆白菜洗净，沥去水，切成3厘米长、1厘米宽的条，放入大瓷碗中，加入精盐拌匀，腌渍约2小时，取出，沥去水。
②把海米放入碗中，加入冷水漂洗干净，沥去水，再加入温水至刚好没过海米，浸泡半小时左右，至海米泡透、涨起、变软。
③把圆白菜条放入沥净水的大瓷碗中，加入海米、味精、蒜末、香油，拌匀即可。
02 辣味大头菜
菜肴口味｜酸辣味
［材 料］ 卷心菜500克。葱丝25克，姜丝25克，辣椒丝（红、尖、干）30克，植物油2大匙酱油2小匙，盐1小匙，味精、白砂糖各2小匙，醋1小匙。
>制作方法
①卷心菜留叶，用手撕成块、洗净、沥干。
②锅内加植物油烧至七成热，加入辣椒丝、葱丝、姜丝煸出辣香味，然后加入卷心菜叶干煸至软，随后加酱油、盐、味精、白糖翻炒，出锅时烹醋。
03 糖醋包菜
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 卷心菜400克。干辣椒末2克，精盐2/5小匙，料酒1小匙，白糖2大匙，醋1大匙，植物油20克。
>制作方法
①将卷心菜掰下叶片，洗净，沥水用刀切丝。
②取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中植物油烧至六七成热时，放入干辣椒末、包菜丝翻炒。
③加入精盐，烹入料酒，继续翻炒至入味，加白糖、醋炒至断生，出锅装盘即可。
04 卷心素番茄
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 卷心菜450克，番茄2个，红辣椒1根，香菇3朵。葱段15克，精盐1小匙，植物油2大匙。
>制作方法
①将卷心菜剥开叶片、洗净沥水，切成大片；番茄去蒂、洗净，切成半月形块状；香菇泡软、去蒂，切成1厘米宽的粗丝；红辣椒洗净沥水，切斜段备用。
②锅中加油烧热，先爆香葱段，再放入香菇翻炒数下，然后加入卷心菜、番茄炒至熟软，再放入红辣椒、精盐炒匀即可。
05 手撕圆白菜
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 圆白菜半棵，葱、姜末各1小匙，干树椒20克，红麻椒15克。酱油1大匙，精盐、糖各1/2小匙，醋2小匙，葱、姜末各1小匙。
>制作方法
①将圆白菜先择成片，洗净后沥干，用手撕成小块备用。
②锅中加植物油，待油七成热时，放入圆白菜，用铲子翻动，约半分钟后，捞出沥油。锅重置火上，加入植物油，下葱末、姜末、干树椒煸炒数下入酱油、精盐、糖、醋继续翻炒，待炒出香味再装入盘中。
③将红麻椒加油炒香淋在炒好的圆白菜上即成。
苦瓜
招招制胜
“苦瓜和鸡蛋同食能够起到保护骨骼、牙齿及血管，使铁质吸收得更好的作用，并且有健胃、治疗胃气痛、眼痛、感冒伤寒和小儿腹泻呕吐等的功效，但不要一次食用过多；苦瓜与其他食材搭配时并不会将苦味渗入到别的材料中；苦瓜煮水擦洗皮肤，可清热止痒祛痱。
贴心话
苦瓜的维生素C含量很高，具有预防坏血病、防止动脉粥样硬化、提高机体免疫力、抗癌、保护心脏、清热祛暑、养血益气、明目解毒、滋肝明目、减肥、利尿凉血、补肾健脾、之功效；苦瓜性凉，脾胃虚寒者不宜食用。”
01 糖醋芝麻苦瓜
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 苦瓜500克。芝麻20克，香油2小匙，精盐1小匙，白醋、白糖各1/2小匙。
>制作方法
①把苦瓜洗净，从中间顺长剖成两条，挖去瓜瓤，再顺剖成2厘米宽的条，再斜切成1厘米宽的块备用。
②把苦瓜放入大瓷碗中，加入精盐拌匀，腌渍入味约10分钟，沥去水。
③加入白醋、白糖搅拌，腌渍30分钟，加入香油拌匀，装入盘中。
④锅烧热，下入芝麻，用小火炒香，出锅晾凉后撒在盘内苦瓜块上即成。
02 泡菜凉瓜
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 苦瓜150克，泡酸菜50克，甜椒30克。精盐1/3小匙，味精1/4小匙，香油2小匙，植物油2小匙。
>制作方法
①将苦瓜洗净后对剖，挖去瓤心，切成长约6厘米、宽约0.8厘米的条；泡酸菜冲洗干净，与甜椒切成条状。
②锅置旺火上，掺入适量清水，烧沸后放入植物油，下苦瓜条、泡酸菜条、甜椒条，焯至断生，捞起晾冷。
③放入精盐、味精、香油，充分拌匀后装盘，稍加点缀即成。
03 苦瓜炒鸡蛋
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 苦瓜400克，鸡蛋5个。葱花2小匙，姜丝1小匙，精盐、味精、鸡精、白糖各1/3小匙，植物油5大匙。
>制作方法
①鸡蛋磕入碗中搅散；苦瓜去皮，去瓤洗净，对剖成4瓣再改成片，下入加有少许精盐、植物油的开水中焯烫一下，捞出冲凉沥干备用。
②坐锅上火，加油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油备用。
③锅中留底油烧热，下入葱花，姜丝炒香，再放入苦瓜、精盐、味精、白糖、鸡精翻炒，最后放入蛋花翻炒均匀，即可出锅。
04 凉拌苦瓜丝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 苦瓜400克。红甜椒30克，香油1小匙，白糖1小匙，味精1小匙，精盐1/2小匙。
>制作方法
①苦瓜去蒂，洗净，剖成两半，挖净瓜瓤，先横切成3.5厘米长的段，再顺切成细丝；红甜椒去蒂、籽，洗净，切成3.5厘米长的细丝。
②锅里放入清水，加精盐烧开，下入苦瓜丝，用大火烧开，焯约1分钟，下入红椒丝烧开，捞出，沥去水，晾凉。
③把苦瓜丝、红甜椒丝均放入容器内，加入白糖、味精、精盐，淋入香油，拌匀即可。
05 干煸苦瓜
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 苦瓜两条400克，肉末100克。芽菜20克，味精1/2小匙。
>制作方法
①苦瓜切条待用。
②锅置中小火上烧热，倒入瓜条煸焙至软黄后起锅待用。
③锅中放油烧至七分热，倒入肉末炒散，再倒入芽菜翻炒约半分钟。
④半分钟后倒入苦瓜条和适量盐炒1分钟后起锅，上桌即可。
06 苦瓜炒虾仁
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 苦瓜500克，虾仁100克。植物油3大匙，酱油1小匙，盐1/2匙，鸡精1/3匙。
>制作方法
①将苦瓜去蒂洗净，切成薄片待用。
②锅中入油，待油七成热时放入虾仁滑熟。
③然后再在锅中放入适量的油，放入切好的苦瓜和熟虾仁加调料速炒即可。
苦瓜和辣椒放在一起烹饪，可以减轻苦味；撒些盐腌制一会，也会减轻苦味。
蔡姐小妙招
07 素酿苦瓜
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 苦瓜200克，胡萝卜100克，竹笋25克，冬菇25克。精盐2小匙，淀粉4小匙，麻油2小匙。
>制作方法
①将苦瓜去蒂、洗净，每个切成4段，去掉中间瓜瓤，留外圈皮。
②将胡萝卜、竹笋、冬菇洗净切碎，然后与调味料混合搅拌均匀，再加入淀粉均匀待用。
③将搅匀的混合料塞进凉瓜块内，摆在碟子上，上蒸锅用大火烧开，再以小火蒸15分钟即可。
08 生炝苦瓜
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 净猪肉250克，鲜苦瓜200克，红椒100克。植物油1000克（实耗35克），精盐1/2小匙，鸡精1/4小匙，醋1小匙，花椒水1/2小匙，水淀粉适量。
>制作方法
①猪肉切柳叶形薄片，加精盐、水淀粉抓匀上浆；苦瓜斜切成菱形片，焯水待用；红椒切菱形片。
②植物油入锅，烧至四成热时，入肉片滑散，断生沥油。
③炒锅烧热，倒入植物油，放入肉片煸炒，加红椒片、苦瓜片炒匀，烹入料酒，加精盐、醋、花椒水、鸡精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。
辣椒
招招制胜
“青椒适用于炒、拌、炝等技法做的菜。青椒独特的造型与生长姿势，是喷洒过的农药都积累在其凹陷的果蒂上，因此清洗前应先去蒂。在烹饪过程中，青椒中的维生素C成分不耐热，容易被破坏，并且在铜器中更是如此，所以尽量避免使用铜质餐具。
贴心话
青椒中的辣椒素是一种抗氧化物质，强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌、增加食欲、促进脂肪的新陈代谢、阻止有关细胞的新陈代谢。因此它有有温中散寒、解热、镇痛、预防癌症、增加食欲、帮助消化、降脂减肥的功效。”
01 青椒炒肉丝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 青椒、猪里脊肉各150克。精盐、白糖各1/2小匙，味精少许，甜豆酱1小匙，酱油、绍酒各2小匙，水淀粉、鲜汤各3大匙，植物油100克。
>制作方法
①将青椒斜切丝；碗中放酱油、精盐少许、绍酒、味精、白糖、鲜汤、水淀粉对成味汁。
②将猪里脊肉切丝，加入少许精盐、水淀粉、绍酒码味上浆待用。
③炒锅置旺火上，放植物油烧热，下入青椒丝炒至断生，出锅装盘；再放植物油烧至六成热，下入肉丝炒散，加入甜豆酱炒香，放入青椒丝炒匀，最后烹入味汁翻炒数下，起锅装盘即可。
02 鸡蛋炒青椒
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鸡蛋2个，青椒400克。植物油50克，精盐1小匙，花椒水、葱片各2小匙，味精2/5小匙，姜末1小匙。
>制作方法
①将青椒去蒂、去籽，切成块。将鸡蛋磕入碗内，加适量精盐、味精搅匀，备用。
②坐勺，加适量油烧热，倒入蛋液炒成穗状，出勺装盘，备用。
③坐勺，加底油烧热，用葱、姜炝锅，放入青椒、花椒、煸炒，再放入炒好的鸡蛋、精盐，炒至熟，点味精，淋明油，出勺装盘即可。
03 腌辣椒酱
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 鲜红尖椒1000克，番茄200克，胡萝卜150克。精盐6大匙，金黄酱6大匙，白糖3大匙，味精1小匙。
>制作方法
①红尖椒去蒂洗净；胡萝卜洗净、去皮，切成滚刀小块，番茄去蒂洗净，切成小块。
②将红尖椒、番茄、胡萝卜用绞刀一起绞碎，成为稠糊状。
③将绞好的辣酱装入锅中，加上精盐、金黄酱、白糖、味精搅均，上火烧开煮约2～3分钟。
④离火晾凉，装入坛置阴凉处，腌2天即可食用。
04 酱爆青椒
菜肴口味｜酱爆味
［材 料］ 青椒500克。植物油25克，葱、蒜、姜末共12克，鸡汤120克，酱油1/2大匙，豆瓣15克，香油1/2小匙，白糖1小匙，水淀粉10克。
>制作方法
①将青椒去蒂、籽、洗净，切成块状。
②炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油温升至七八成热时将葱末、蒜末、姜末爆香。
③倒入青椒，加入鸡汤、酱油、白糖、豆瓣拌匀，然后用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。
05 酱焖尖椒
菜肴口味｜酱爆味
［材 料］ 尖椒500。葱、蒜末、姜共5克，鸡汤1/2杯，酱油4小匙，郫县豆瓣2小匙，香油1小匙，白糖1小匙，水淀粉4小匙，植物油3大匙。
>制作方法
①将尖椒去蒂、洗净、沥水，切成块状。
②取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至至七八成热时，将葱末、蒜末、姜末爆出香味。
③倒入尖椒，加入鸡汤、酱油、白糖、郫县豆瓣拌匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。
莲藕
招招制胜
“莲藕宜选则粗长并圆正、节短、不带叉、不带后把、不带外伤、质脆嫩、不焉不烂、不冻者为佳。观察表面颜色发黄，断口的地方闻着有一股清香，如果是使用工业用酸处理过的莲藕会很白，并且带有酸味。藕尖较嫩，可以用作凉拌，中段可炒食，老的一般可塞糯米煮成桂花糖藕。
贴心话
莲藕含大量的铁、维生素C、维生素K、食物纤维，故对缺铁性贫血、肝病、便秘、泌尿系感染、鼻血不止、糖尿病的病人以及产妇颇为适宜。妇女产后忌食生冷，惟独不忌藕，就是因为藕有很好的消淤作用。熟藕，其色由白变紫，有健脾益气的功效。”
01 什锦藕丁炒虾
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 莲藕1节，大虾200克，火腿100克，青、红尖椒各1根，豆腐干4块。辣酱2小匙，酱油1小匙，精盐1/2小匙。
>制作方法
①青、红尖椒去蒂、去籽后洗净，切丁；火腿切丁；豆腐干切丁；莲藕去皮洗净后切丁；虾洗净去头皮留尾条挑去虾线。
②炒锅入油烧热，倒入豆腐干丁用大火炒1分钟，至表面呈微黄，入莲藕丁、大虾翻炒2分钟。
③调入辣酱、酱油和精盐翻炒均匀，入火腿丁、青、红尖椒丁，再继续炒1分钟即可。
02 香糯莲藕
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 鲜藕600克，糯米100克。白糖、蜂蜜、红曲米各2大匙。
>制作方法
①将鲜藕洗净、去皮，切去两端，再从中间切开备用。
②将糯米洗净，放入清水中浸泡5小时以上，捞出后酿入鲜藕中，再盖上切下的两端，用牙签封好待用。
③锅中加入清水烧开，先下入白糖、蜂蜜、红曲米煮匀，再放入莲藕，大火烧开后转小火煮至汤汁红润、黏稠，待鲜藕完全熟透后捞出，切片、装盘，浇上原汁即可。
萝卜
招招制胜
“萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好；平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜，熟食可烧、拌、做汤，也可作配料和点缀。除此以萝卜外还可做药膳、煮食、煎汤、捣汁饮或外敷患处。萝卜与胡萝卜二者最好不要同食，若要一起吃时应加些醋来调和。
贴心话
萝卜中含有多种微量元素、芥子油和膳食纤维，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长、促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出、降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。一般人群均可食用。”
01 萝卜干炒腊肉
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 腊肉300克，萝卜干50克。植物油20克，料酒、酱油各5克，精盐3克，干树椒10克，蒜苗5克，鸡精5克。
>制作方法
①将萝卜干用温水泡5分钟至软，捞出挤干水分，切成段；腊肉切薄片，干树椒、蒜苗洗净切成段。
②锅留底油烧热，放入切好的腊肉，炒至腊肉的肥肉呈透明状时，盛出备用。
③锅留底油烧热，放入干树椒段、蒜苗翻炒，萝卜干翻炒几下，加入腊肉、加精盐、料酒、酱油、鸡精翻炒均匀，装盘即可。
02 冰糖萝卜汤
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 萝卜200克，枸杞子10粒，柠檬皮丝少许，生菜20克。冰糖适量。
>制作方法
①将萝卜去皮、洗净，切成薄厚均匀的圆片备用。
②将生菜洗净，切成丝待用。
③汤锅中注入清水煮沸，下入萝卜丝、枸杞子、柠檬皮丝、冰糖煮15分钟，再撒入生菜丝续煮2分钟即可。
03 虾米萝卜丝汤
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 白萝卜200克，虾米适量。精盐味精、胡椒粉、香油各适量。
>制作方法
①将萝卜去皮、洗净，切成丝；虾米洗净，捞出沥水备用。
②锅置火上，注入清汤，放入虾米煮出味，再下入萝卜丝煮至软烂，然后加入精盐、味精、胡椒粉，淋入香油即成。
烹饪前萝卜用开水烫一下可去辣味、涩味，并且产生微甜味、鲜味。
蔡姐小妙招
04 海米萝卜丝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 白萝卜400克。虾米25克，葱末10克，精盐1/2小匙，醋1/3小匙，味精2小匙。
>制作方法
①把白萝卜洗净，沥去水，削去外皮，切成均匀的细丝；虾米洗净，放入小碗中，加入温水浸泡20分钟左右，至变软捞出，沥去水。
②把白萝卜丝放入大瓷碗中，撒入精盐拌匀，腌渍30分钟左右，取出挤去水，放入盘中，加入醋、味精拌匀。
③把泡软的虾米放在盘内萝卜丝上，加葱油拌匀即可。
05 辣腌萝卜条
菜肴口味｜咸辣味
［材 料］ 青皮萝卜100克，精盐6大匙，辣椒50克。味精1小匙，红油3大匙，料酒2小匙，白糖1大匙，姜丝、蒜泥各适量。
>制作方法
①将萝卜去皮、洗净，切成4厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条。
②将萝卜条装入坛内，层层撒上精盐，腌24小时取出，压净渗出的水分。
③将压好的萝卜条装入容器中，加上辣椒粉、味精、红油、料酒、白糖、姜丝、蒜泥拌均，腌渍3小时即可食用。
06 酱油泡萝卜皮
菜肴口味｜咸辣味
［材 料］ 心里美萝卜皮400克。辣椒油20克，香油10克，海鲜酱油50克，芥末油10克。
>制作方法
①把萝卜皮洗净，切成菱形小块，放入大瓷碗中，加入精盐13克拌匀，腌渍30分钟，取出，沥去水。
②把辣椒油、香油、海鲜酱油、芥末油均放入小碗中，加入味精和白糖各20克，调匀成味汁。
③把腌渍好的萝卜皮块放入盘内，稍加浇上味汁，点缀，上桌即可。
南瓜
招招制胜
“南瓜的皮越粗糙、越黄、越老，甚至用指甲都掐不透，这样的南瓜水分少，口感甜、面，煲汤或炖都是首选。用手指甲在南瓜上掐一下，用食指沾一下渗出来的少许水分，与拇指摩擦变为白色的粉，这就说明南瓜是面的。选倭瓜也是选老不选嫩，瓜皮硬，皮嫩的肯定不好吃。
贴心话
南瓜洗净切片，用盐腌后以食醋凉拌，可减淡面部色素沉着，防治青春痘。如果蒸、煮或者做成南瓜饼，都能较好地保存其营养。南瓜的皮含有丰富的胡萝卜素和维生素，所以最好连皮一起食用；如果皮较硬，就将南瓜去籽放入盘中盖上保鲜膜，用微波炉高火加热之后剃皮。”
01 煎南瓜
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 南瓜500克，芹菜25克。植物油3大匙，精盐少许，胡椒面少许，面粉40克。
>制作方法
①将南瓜削去皮、去瓤，切成长片，用盐腌一下，挤出水并撒匀面粉，用盐和胡椒面调好味。
②煎锅放入适量植物油，置火上烧至八成热时，下入切好的南瓜片，用文火将瓜片两面煎成金黄色即可装盘食用，装盘后撒上切碎的芹菜末或香菜末。
02 南瓜牛肉汤
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 南瓜1/4个，牛肉250克。葱、姜各15克，精盐、胡椒粉各2小匙，牛肉汤2杯。
>制作方法
①南瓜削去表皮，冲洗干净，切成约3厘米大小的方块，放在盆内。
②牛肉剔去筋膜，洗净切成约2厘米见方的块，先在沸水锅内略汆一下捞出，放入锅内。
③加入适量的牛肉汤，放置火上烧沸后，加入南瓜、姜、葱同煮，待熟透，用胡椒粉、精盐调味即成。
03 蛋黄焗南瓜
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 小南瓜1个，咸鸭蛋黄4个，香葱段适量。植物油2小匙，料酒、精盐各1小匙，鸡精1/2小匙。
>制作方法
①将咸鸭蛋黄和料酒放入小碗中，入蒸锅隔水大火蒸8分钟，取出趁热用小勺碾散，呈细糊状；小南瓜去皮、切薄片。
②旺火加热炒锅中的油，爆香葱段，加入南瓜煸炒约2分钟，至南瓜熟透（边角发软）。
③倒入蒸好的咸鸭蛋黄，调入精盐和鸡精，再翻炒匀，蛋黄、南瓜即成。
04 南瓜饼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 南瓜400克，糯米粉600克，莲茸馅300克。植物油100克，白糖150克。
>制作方法
①南瓜去皮洗净，上屉蒸熟烂，取出晾凉备用。
②糯米粉加南瓜及调味料搅匀，揉成面团，每25克一个面剂，包入15克莲茸馅，制成南瓜形状。
③平锅上火烧热，刷适量油，下入南瓜饼，将两面煎成金黄色，见鼓起熟透，出锅装盘即可。
南瓜用大于切面的保鲜膜贴于切面上，并且用手抚平，可保持新鲜。
蔡姐小妙招
茄子
招招制胜
“茄子以选择果形均匀周正、老嫩适度、无裂口、腐烂、斑点，以皮薄、籽少、肉厚、细嫩为佳。嫩茄子拿在手中发轻，如果感觉较重。发硬的一般都太老，籽多也不好吃。判断茄子老嫩要看茄子的萼片与果实连接的地方，白色略带淡绿色的带状环越大，表示茄子越嫩。
贴心话
茄子的表皮覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，所以一旦这层蜡质被冲刷掉，就容易受到微生物侵害而腐烂变质。因此，茄子一定不要用水冲洗和去萼片，而且还要防雨淋、防磕碰、防受热，并存放在阴凉通风处为佳。”
01 肉段烧茄子
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪瘦肉400克，茄子200克，青椒15克，鸡蛋1个。植物油1000克，精盐1小匙，酱油2小匙，醋、味精、香油各1/2小匙，淀粉100克，葱段、蒜各10克，姜末5克。
>制作方法
①将猪肉切段加鸡蛋、水淀粉挂糊；茄子去皮切条；青椒切片；肉段炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温升高时，同茄子再炸两遍，控净。
②鲜汤、酱油、醋、精盐、淀粉、味精兑成汁。
③原勺留底油，加葱、姜、蒜炝锅，入胡萝卜煸炒一下，倒入肉段和茄子，用兑好的汁熘炒，淋上香油，翻炒均匀，出勺即可。
02 烧汁茄夹
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 茄子200克，牛肉馅100克，蛋清1个。植物油800克（约耗80克），烧汁、酱油各1大匙，精盐、味精、鸡精、香油各1小匙，干淀粉30克，水淀粉适量。
>制作方法
①将茄子去蒂、洗净，切成夹刀片；牛肉馅加蛋清及精盐、味精、鸡精、淀粉搅匀，调成馅。
②将调好的肉馅酿入茄夹中，沾匀淀粉待用。锅中加油烧至五成热，下茄夹炸熟，捞出沥干油分，摆入盘中。另起锅，加入适量底油，放入烧汁、酱油、精盐、味精及清水烧开，再用水淀粉勾芡，淋香油，均匀浇在茄夹上即可。
03 酱焖茄子
菜肴口味｜酱爆味
［材 料］ 茄子450克。植物油1000克，精盐5小匙，酱油、味精各2小匙，金黄酱5克，葱、淀粉各1大匙，蒜片2小匙，姜末、白糖各1小匙。
>制作方法
①将茄子去柄、洗净，茄子皮面上剞成转纹花刀。
②坐勺，加适量油烧至150℃时，把茄子放入油内炸一下，捞出，控净油。
③原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，加金黄酱炒香，放清汤，加白糖、精盐、茄子调好口味，用慢火焖烂，用水淀粉勾芡，点味精，淋明油，出勺装盘即可。
04 东北酱茄子
菜肴口味｜酱爆味
［材 料］ 茄子400克，猪肉馅100克。植物油1000克（约耗75克），葱末、姜末、蒜末各适量，黄酱2大匙，料酒、白糖各1大匙，酱油1/2大匙，味精1/3小匙，淀粉适量。
>制作方法
①将茄子洗净、去蒂，切成条状，下入六成热油中炸透，捞出沥干备用。
②锅中留底油，先下猪肉馅煸炒至变色，再放入葱、姜、蒜爆香，然后烹入料酒，加入黄酱、酱油、白糖，再添汤烧开，下入炸好的茄条。
③转小火烧至入味，最后加入味精，移至旺火，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。
05 家常蒜椒茄子
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 茄子3个，葱2棵，蒜3瓣，辣椒1个。酱油2大匙，精盐1/4小匙，清水1/2杯，水淀粉1/2大匙，植物油60克。
>制作方法
①茄子洗净，切小段，放入热油中炸软捞出，炸油倒出；葱切小段；辣椒切斜片；蒜拍碎。
②将蒜、葱段和茄段同炒。
③加入辣椒及调料调味，勾芡，炒匀即盛出。
06 三丁茄子
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 茄子300克，青椒、火腿、元葱各50克。葱花、姜末、蒜片共12克，鲜汤50克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉2小匙，植物油600克（实耗35克），淀粉适量。
>制作方法
①将茄子、青椒、火腿、元葱均切丁。
②茄子表面着一层淀粉，锅油热，将茄子放在热油锅中过油炸熟，备用。
③锅入少许植物油，待油升温至七八成热时，用葱、姜、蒜爆香，加入茄子、青椒、火腿、元葱等原料，翻炒均匀，放入调料，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
切好的茄子用盐腌渍15分钟，挤出水分，炒时不加水，这样省油又可口。
蔡姐小妙招
芹菜
招招制胜
“加开水法：炒芹菜时加点开水，炒出来的菜十分脆嫩。腌制法：将芹菜洗净切好后，撒少许精盐腌渍一下，控水，再下锅炒。水烫法：将芹菜用热水烫一下捞出，控水，放进炒好的肉类主料在锅里同炒。芹菜叶中所含的维生素C、胡萝卜素比茎多，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。
贴心话
芹菜是高纤维食物，含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神、头发黑亮，具有消除体内水钠潴留、利尿消肿、预防结肠癌、平肝降压、镇静安神、防癌抗癌、养血补虚的功效。”
01 海味芹菜
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 芹菜250克，海米25克。葱末、姜末各少许，香油1小匙，绍酒1/2大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，淀粉适量，植物油1大匙。
>制作方法
①将芹菜去叶及老根，洗涤整理干净，抹刀切成3厘米长的段，下入沸水中焯透，捞出冲凉，沥干水分；海米泡发回软，洗净后沥干备用。
②炒锅上火烧热，加少许底油，先用葱末、姜末炝锅，再下入海米煸炒片刻，然后烹入绍酒。
③加入精盐、味精，添少许清汤，放入芹菜段翻炒均匀，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。
02 金针菇拌芹菜
菜肴口味｜咸辣味
［材 料］ 嫩芹菜300克。金针菇150克，红干辣椒2个。花椒15粒，精盐、味精、白糖各2小匙，植物油2大匙。
>制作方法
①芹菜入水焯3分钟捞出浸凉，沥干切段；金针菇切两段；红干椒切丝。
②锅水烧开，下金针菇段，烧开，焯1分钟，捞出浸凉，挤干。把芹菜段、金针菇入大碗，加精盐、味精、白糖，装盘。
③锅入植物油烧热，入花椒，小火炸至变黑，捞出花椒不用，关火。把红干辣椒丝入锅炒酥，出锅，浇在金针菇及芹菜上即可。
山药
招招制胜
“山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。要轻松去掉山药皮，可以把洗净的山药先煮4～5分钟，凉后去皮就容易多了，不过蒸煮时间不宜过长，以免山药变烂。
贴心话
我国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。好的山药外皮无伤，断层雪白，黏液多，水分少。山药不宜与甘遂一同食用；服用碱性药物时，不可食用山药。山药有收涩的作用，大便干燥者不宜食用；女性食用山药过量易导致月经紊乱。”
01 山药排骨汤
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 排骨400克，山药100克。精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，胡萝卜20克，姜几片，大料1粒。
>制作方法
①排骨洗净，放沙锅煮开后，然后将水倒掉，重新放水再煮，放几片姜，再放1粒大料。
②汤煮开后，将火关到最小，煮上1小时左右，将山药和胡萝卜切成块倒入汤中，加入适量的精盐和鸡精，大火煮开后，用小火煮至山药和胡萝卜熟透就可以出锅了。
02 山药炒香菇
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 山药300克，鲜香菇、胡萝卜各100克，红枣10枚。植物油适量，葱段适量，精盐1小匙，酱油1/2大匙，水3大匙，胡椒粉1/2小匙。
>制作方法
①将胡萝卜、山药洗净、去皮，切成扇形薄片；香菇洗净，切成薄片；红枣洗净、泡水。
②锅中加油烧热，爆香葱段，放入山药、鲜香菇及胡萝卜炒匀，加入红枣、酱油和适量清水，以中火焖煮10分钟至山药、红枣熟软，再加入精盐、胡椒粉调味，即可盛出装盘。
生菜
招招制胜
“生菜的纤维和维生素C比白菜多。生菜除生吃、清炒外，还能与蒜蓉、蚝油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所发挥的功效是不一样的。生菜炒豆腐营养价值虽然高，但对痛风病人来说，却要慎食。而蚝油生菜、生菜炒菌菇比蒜蓉生菜更适合大众食用，食疗效果也更好。
贴心话
生菜含有丰富的营养成分，但只要放一段时间就会逐渐变软并变色，可将菜心摘除，然后将湿润的纸巾塞入菜心处让生菜吸收水分，等到纸巾较干时将其取出，再将生菜放入保鲜袋中冷藏，可保鲜7天左右。”
01 清润补汤
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 番茄2个，马铃薯1个，生菜200克。精盐、白糖、植物油各少许。
>制作方法
①将番茄洗净，切成块；马铃薯去皮、洗净，切成块备用。将生菜择洗干净待用。
②锅内加入植物油，放入马铃薯、番茄、精盐及适量清水烧沸，待马铃薯熟烂时，下入生菜，加入白糖调味即成。
生菜不加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。
蔡姐小妙招
02 生菜沙拉
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 生菜100克，小黄瓜50克，番茄50克，珍珠贝罐头半罐（或其它罐头）。精盐、胡椒粉各1/2小匙，沙拉酱适量。
>制作方法
①将生菜剥开叶片、洗净，用手撕成小片；小黄瓜洗净，去除头尾，切斜片；两种原料一起放入凉开水中浸泡3分钟，捞起后沥干水分。
②番茄洗净、去蒂，切成薄片；珍珠贝罐头打开，取出珍珠贝装在大盘中，加入生菜、黄瓜和番茄。将沙拉酱、精盐、胡椒粉放入小碗中调拌均匀，淋在生菜、小黄瓜及珍珠贝上，即可上桌食用。
蒜薹
招招制胜
“蒜薹主要用于炒食，或做配料。蒜薹不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，其杀菌作用降低。蒜薹的辛辣味比大蒜要轻得多，加之它所具有的蒜香能增加菜肴的香味，因此更易被人们所接受。
贴心话
蒜薹是大蒜的花茎，色绿叶美，耐贮藏，秋、冬、春三季都有供应。蒜薹应选择新鲜、脆嫩、条长，无粗老纤维，上部颜色浓绿，基部嫩白，尾端不黄、不烂、不蔫，苔顶帽不开花者为佳。”
01 酱蒜薹
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲜蒜薹5000克。精盐500克，甜面酱2500克。
>制作方法
①去掉蒜薹的籽部，洗净，装入缸中，一层蒜薹一层盐，腌渍24小时取出。
②将腌过的蒜薹切成3厘米长的段，放入清水中浸泡3～4小时，去掉部分咸味和辣味。
③浸泡的蒜薹捞出，晾干表面水分，装入纱布袋内，投入甜面酱的缸中。
④酱浸15天，期间每天翻动一次，即可食用。
02 生炒蒜薹肉
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 五花肉250克。蒜薹150克，辣椒2个，调料A：酒1大匙，酱油1大匙，白糖1/2大匙，调料B：精盐1/2小匙，植物油60克。
>制作方法
①五花肉洗净，切薄片，拌入调味料A略腌。
②将30克油烧热，放入肉片大火爆炒，肉色变白时盛出。
③蒜薹择除老梗，洗净，切小段；辣椒切开，去籽，切粗丝。
④用2大匙油炒蒜薹，并加调料B，放入辣椒丝一同炒。
⑤倒入肉片，炒至汤汁收干即盛出即成。
03 蒜薹炒鸡蛋
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 蒜薹350克，鸡蛋液150克。葱油75克（植物油和鲜葱炸的混合油），精盐1小匙香油适量。
>制作方法
①将鸡蛋液加入适量精盐搅拌均匀；蒜薹摘洗干净，切段备用。
②坐锅点火，加入葱油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油待用。
③锅中留适量葱油烧热，先放入蒜薹段炒出香味，再加入精盐、蛋花、香油翻炒均匀，即可出锅装盘。
04 肉片炒蒜薹
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪精肉300克，蒜薹200克。葱花、酱油各1小匙，精盐2/5小匙，料酒、醋各1小匙，味精1/3小匙，水淀粉2小匙，植物油20克。
>制作方法
①将猪精肉洗净切成4.5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；蒜薹择洗干净后，切成3厘米长的段，焯水备用。
②取干净炒锅置于旺火上，将炒锅烧热，倒入植物油，放入葱花煸香，加入肉片煸炒，待肉变色后放入蒜薹，加酱油、精盐、料酒、醋炒熟，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。
笋
招招制胜
“笋的营养多半储存在笋尖处，炒煮时应避免笋尖过熟；笋中的叶酸很容易被破坏，所以若用来补充叶酸应避免高温烹煮；笋在食用时最好先用沸水焯一下，放到冷水泡浸半天，可去草酸的苦涩味，味道更佳，但是笋也不宜存放1周以上再吃，而且应低温避光保存。
贴心话
笋性寒，有涩味且含有较多的粗纤维，因此患有各类肠道疾病的人不宜食用。笋中含有草酸盐，与其他食物中的钙质结合会形成难以溶解的草酸钙，因此患有泌尿系统疾病和结石的患者不宜食用。且处于发育期的儿童以及青少年不宜食用竹笋。”
01 凉拌芦笋
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 芦笋350克。红辣椒50克，香油、花椒油各4大匙，精盐2小匙，味精2小匙，白糖1小匙，植物油1小匙。
>制作方法
①把芦笋削去老皮，洗净，斜切成0.2厘米厚、4厘米长的片；红辣椒去蒂、籽，洗净，切成3厘米长、1厘米宽的菱形片。
②锅里放入加有精盐、植物油的清水，烧开，下入芦笋片，用大火烧开，焯约半分钟，下入红椒片烧开，至熟透捞出，沥去水。
③把芦笋片、红椒片均放入大瓷碗中，加入花椒油、香油、精盐、味精、白糖，拌匀即可。
02 葱香笋叶
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 嫩莴笋叶400克，葱白50克，红辣椒20克。精盐2小匙，植物油1小匙，味精、白糖各1/2小匙。
>制作方法
①把莴笋叶洗净，沥去水；葱白先横切段，再顺切成细丝；红辣椒切成细丝。
②锅里放入清水烧开，加入精盐、植物油，下入莴笋叶，用大火烧开，焯约2分钟，至熟透捞出，放入冷水中浸泡2分钟，至凉透捞出，沥去水，切成3厘米长的段。
③把莴笋叶放入大瓷碗中，加入红椒丝、精盐、味精、白糖，拌匀即可，再把葱丝放在莴笋叶上。锅油烧热，出锅浇在葱丝上即可。
03 芦笋段炒虾仁
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 虾仁、芦笋各200克，葱、姜各少许胡萝卜20克，草菇10克，淀粉1/2小匙。精盐1小匙，鸡精1/2小匙，植物油20克。
>制作方法
①虾仁去肠泥，洗净擦干水分，放入碗中加入调味料抓拌均匀并腌10分钟。
②胡萝卜切粒；草菇切片；葱姜切末。热油，放入胡萝卜、草菇、虾仁及芦笋炒熟调味即可。
剥掉莴笋外皮，可看到嫩绿色带竖条纹的内皮，将内皮与棒肉一同烹饪，口感较好。
蔡姐小妙招
04 肉炒莴笋
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 莴笋600克，猪肉100克。葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，鸡粉、香油各适量，葱油50克。
>制作方法
①将莴笋去皮、洗净，切成薄片；猪肉洗净，切片备用。
②坐锅点火，加入葱油烧热，先下入肉片炒至变色，再放入葱花、姜丝、蒜片炒出香味。
③放入莴笋片略炒，再加入精盐、鸡粉、味精翻炒至入味，最后淋入香油，即可出锅装盘。
05 三鲜拌春笋
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 春笋片250克。香菇少许，青、红椒各适量。精盐1/2匙，鸡精1/2匙，葱油1小匙。
>制作方法
①春笋片切菱形片；香菇切片；青、红椒切片。
②炒锅加水烧开，加少许盐，放入春笋、香菇、青、红椒焯2分钟，捞出投凉，加调料拌匀入味。
干笋用淘米水泡2小时，去老根，温水泡4～5小时，入高压锅煮15～20分钟。
蔡姐小妙招
土豆
招招制胜
“土豆适用于炒、炖、烧、炸等烹调方法。煮土豆时，加入少许食醋，避免食用土豆中毒。土豆宜去皮吃，有芽眼的部分必须去除，以免中毒；土豆去皮不宜厚，越薄越好；土豆去皮以后，可以放入冷水中，再向水中滴几滴醋，可以使土豆洁白。
贴心话
土豆切开后容易氧化变黑，属正常现象，不会造成危害。烹调前方入水中泡一会儿，即可恢复白色。煮陈土豆时加些醋，可去冻味。人们经常把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉过多的淀粉以便烹调。凡腐烂、霉烂或生芽较多的土豆，因含过量龙葵素，易引起中毒，不能食用。”
01 树椒土豆丝
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 土豆400克。香菜段、葱丝、精盐1小匙，味精1/2小匙，香醋2小匙，花椒油2小匙，植物油250克。
>制作方法
①土豆切丝，用水焯一下。
②将焯后的土豆丝倒入另一个盆中，再加水浸泡十分钟。
③锅烧热，倒入油，凉油放入树椒，小火慢慢炒出香味。加入土豆丝、葱丝，翻炒一会儿。加一小勺香醋，翻炒到土豆丝粘锅后，加入精盐、味精、花椒油、香菜段翻炒均匀即可。
02 土豆炖牛肉
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 土豆200克，牛肉500克。香菜10克，胡萝卜20克，植物油2大匙，精盐1小匙，花椒面1/2小匙，味精1/4小匙，葱丝6克，酱油1大匙，姜末4克。
>制作方法
①将牛肉切块，入水锅汆一下，捞出，控净。将土豆切成滚刀块；胡萝卜切成小丁；香菜洗净，切段。
②勺内加水，放油、葱、姜、花椒面、牛肉块，旺火烧开，移小火上保持微开，牛肉将要炖烂时，放土豆块，胡萝卜丁稍炖，再加酱油，精盐调味。熟时加味精，撒上香菜段即可。
03 香辣土豆粒
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 土豆400克，干红辣椒20克。植物油800克，精盐1小匙，醋、味精各2/5小匙，葱片1大匙，姜末1小匙，肉汤400克。
>制作方法
①将土豆去皮洗净，切成大约2cm见方小丁；干红辣椒切成小碎片。
②坐勺，加适量油，烧至七成热时放入土豆丁炸，呈金黄色时捞出，控净油。
③原勺留底油，用葱、姜炝锅，下入红辣椒碎片稍炸，放入土豆丁，添肉汤，加精盐，烹醋，点味精，翻炒均匀，出勺装盘即可。
04 干煸土豆片
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 土豆500克，香菜段50克，干红辣椒丝10克。蒜末5克，精盐1/2大匙，白糖、花椒油、香油各1/2小匙，味精1小匙，植物油75克。
>制作方法
①将土豆去皮、洗净，切成片备用。
②坐锅点火，加油烧至七成热，下入土豆片炸成金黄色，捞出沥油待用。
③锅中留少许底油烧热，先下入干红辣椒丝、蒜末炒出香味，再放入土豆片，加入精盐、白糖、味精，用小火炒约2分钟，然后撒上香菜段，淋入花椒油、香油，即可出锅装盘。
05 素炒三丝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 莴笋100克，土豆100克，红椒100克。精盐1小匙，料酒1小匙，味精1小匙，醋1小匙，葱花1小匙，姜末1/2小匙，植物油700克（实耗35克）。
>制作方法
①土豆、莴笋、红椒分别切成火柴般粗丝。
②将原料分别用沸水烫熟，捞出备用。
③锅内留少量油，放入葱花、姜末煸香，然后倒入笋丝、土豆丝、红椒丝煸炒、加精盐、精盐、料酒、味精、醋，快速煸炒，淋明油，出锅装盘。
06 炸土豆肉饼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪肉馅150克，土豆200克，芝麻仁50克。植物油1500克（约耗75克），酱油1大匙精盐1/2小匙，花椒面、味精各1/4小匙，葱、姜末少许。
>制作方法
①将猪肉馅剁成细泥状；土豆洗净，煮熟，去皮，捣成土豆泥，再加入肉泥、精盐、酱油、花椒面、味精搅拌均匀。
②先将土豆肉泥挤成蛋黄大的丸子，然后压成约1厘米厚的圆饼，再两面沾匀芝麻仁。
③油锅上火烧至五成热时，将土豆肉饼下油炸透，呈金黄色时捞出装盘即可。
07 酱小土豆
菜肴口味｜酱爆味
［材 料］ 小土豆2000克。一级酱油2500克，鸡精20克，味精25克，淀粉75克。
>制作方法
①选大小相等的小土豆入清水浸泡，刷洗干净。
②锅内倒入酱油，加入鸡精、味精、精盐烧开，放入小土豆，烧开后转小火，待小土豆熟透时，用淀粉勾芡，倒出，用原汁浸泡；食用时取出部分切成小块装盘。
生土豆丝泡水，烹饪时加米醋，保护维生素C；做土豆泥时可先煮一下，放米醋去涩。
蔡姐小妙招
豌豆
招招制胜
“豌豆粒圆润鲜绿，豌豆既可作蔬菜炒食，也常用来作为配菜，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用，豌豆磨成豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料。生青豌豆不要直接放冰箱冷藏；剥出来的豌豆就适于冷冻，最好在一个月内吃完。
贴心话
许多优质粉丝都是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，经常大量食用会使体内的铝增加，影响身体健康。炒熟的干豌豆尤其不容易消化，过多食用可引起消化不良、腹胀等。消渴方法：豌豆适量，淡煮常吃。气血虚弱食疗方：豌豆、羊肉各适量，炖吃。”
01 泡青豌豆
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 青豌豆粒1000克，胡萝卜200克。朝鲜族辣酱200克，精盐1小匙，白糖2小匙，大蒜末4小匙，味精1小匙，白醋2小匙。
>制作方法
①将豌豆粒洗净；胡萝卜切成1厘米方丁，分别用沸水焯透捞出，投凉。
②将朝鲜族辣酱、精盐、白糖、大蒜末、味精、白醋同放在一个大碗内，搅拌均匀。将豌豆、胡萝卜丁放在容器中，加上泡腌调味料调匀，泡腌24小时即可食用。
02 五色炒玉米
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 玉米粒150克，豌豆、小香菇、红辣椒、冬笋各适量。葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、奶油各适量。
>制作方法
①将香菇用温水泡发回软，洗净沥干；红辣椒、冬笋分别洗净，切成小丁备用。
②将5种原料一起焯水烫透，捞出沥干待用。
③炒锅上火烧热，加少许底油，先用葱、姜炝锅，再烹入绍酒，添入清汤，然后加入精盐、味精、奶油，下入上述五色原料炒至入味，再以水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
西蓝花
招招制胜
“西蓝花品质柔嫩，纤维少，水分多。在烹饪的过程中加入酱油、柠檬汁或醋之类的调味品，或出锅前淋上少许蜂蜜、糖浆或果酱，调料的味道可以掩盖掉西蓝花的苦味。不能把西蓝花炒得泛黄，这会让西蓝花带有强烈的硫磺味，且导致营养流失，最好通过蒸来加热。
贴心话
西蓝花煮后颜色会变的更加鲜艳，但要注意的是，在焯西蓝花时，时间不宜太长，否则失去脆感。西蓝花焯水后，应放入凉开水内过凉，捞出沥净水后再烧煮，烧煮和加精盐时间都不宜过长，否则会破坏其含有的防癌抗癌的营养成分。”
01 蓝花炒口蘑
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 西蓝花100克，菜花150克，口蘑100克。精盐、鸡精、鲜奶、水淀粉、植物油各适量。
>制作方法
①将西蓝花、菜花洗净，切成小朵；口蘑去根、洗净，划“十字花刀”。分别放入沸水中焯透，捞出沥干备用。
②炒锅上火烧热，加入鲜奶、精盐、鸡精。
③下入口蘑、菜花、西蓝花烧至入味，再以水淀粉勾薄芡，淋入明油，出锅装盘即可。
02 蓝花素冬笋
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 西蓝花、冬笋各20克。精盐、味精、绍酒各1小匙，水淀粉1大匙，植物油少许。
>制作方法
①将西蓝花洗净，掰成小朵；冬笋洗净，切成滚刀块，分别放入沸水中焯烫一下，然后捞出沥干备用。
②坐锅点火，加油烧热，先放入西蓝花翻炒片刻，再加入一半的精盐、味精、绍酒调好口味，以水淀粉勾芡，盛在盘边待用。
③冬笋用同样方法炒熟，盛在西蓝花中间即可。
03 蒜香西蓝花
菜肴口味｜蒜泥味
［材 料］ 西蓝花400克，胡萝卜50克，蒜末20克。香油3/5小匙，精盐2小匙，味精2/5、白糖2/5小匙。
>制作方法
①西蓝花掰块；胡萝卜切片，均把厚片切条。
②把西蓝花块放入大瓷碗中，加入精盐、清水，搅匀，浸泡10分钟左右捞出，沥去水。
③锅里放入清水烧开，下入西蓝花块、胡萝卜条，用大火烧开，焯约2分钟，至熟透捞出，沥去水，放入盛有冷水的容器内浸泡2分钟，至凉透捞出，沥去水。
④把西蓝花块、胡萝卜条均放入大瓷碗中，然后加入蒜末、精盐、味精、白糖，淋入香油，拌匀即可。
04 蒜蓉西蓝花
菜肴口味｜蒜泥味
［材 料］ 西蓝花500克，蒜蓉50克。味精、鸡粉各1小匙，水淀粉适量，精盐、植物油、香油各1大匙。
>制作方法
①将西蓝花洗净，掰成小朵，放入加入植物油及少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
②锅中加少许底油烧热，先下入蒜蓉炒香，再放入西蓝花，加入精盐、味精、鸡粉翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘。
烹饪西蓝花不要煮，最好采用炒或烤的烹饪方法，因为维生素C会溶入汤中。
蔡姐小妙招
雪里蕻
招招制胜
“雪里蕻中含有大量的抗坏血酸，抗坏血酸是一种活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能够帮助大脑增加其中的含氧量，提高大脑对氧的利用，有醒脑提神，解除疲劳的作用。雪里蕻中大量的胡萝卜素和食用纤维，具有明目利膈，宽肠通便的功效。
贴心话
雪里蕻是高钙蔬菜，适宜搭配猪肝食用；雪里蕻不适宜和鲫鱼同食；不可与兔肉同时食用；适宜用脑过度、精神萎靡的人群食用；具有开胃、助消化的功效；雪里蕻适宜经常便秘、便血及患有眼科疾病的患者不宜食用。”
01 雪菜拌豆腐
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 雪菜（雪里蕻）、豆腐各200克。葱末20克，芝麻酱、甜面酱各2小匙，香油、芥末油各1/2小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，酱油1小匙。
>制作方法
①雪菜去老根，加入有精盐的沸水中，大火烧开，焯至熟透捞出，沥去水。
②雪菜投凉捞出，挤去水，切段；豆腐切丁，入加有精盐的沸水中，中火烧开，改小火焯至透捞出，沥去水盛入盘中。
③把豆腐丁、雪菜段上撒上葱末。芝麻酱加甜面酱、香油、芥末油、酱油、味精、白糖，拌匀即可。
02 雪里蕻烧冬笋
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲜冬笋400克，雪里蕻100克。植物油500克，香油、料酒、葱、姜末、精盐、味精、白糖各1/2小匙，酱油2小匙，鸡清汤150克。
>制作方法
①冬笋切块；雪里蕻切段，温水浸泡出部分咸味，捞出，控水；葱、姜分别切成细末。
②锅油烧热，下雪里蕻炸至酥脆，捞出，放盘中，撒味精拌匀；下冬笋块炸至金黄色，控油。
③炒勺入葱、姜末，炸呈金黄色时，加入酱油、鸡汤、料酒、白糖、精盐旺火烧开，下入冬笋块，移至小火上烧煨，加入味精，收浓汁卤，淋入香油，盛于盘内雪里蕻上，即可。
油菜
招招制胜
“油菜按其叶柄颜色不同有白梗菜和青梗菜两种。白梗菜，叶绿色，叶柄白色，质地脆嫩，苦味小而略带甜味。青梗菜，叶绿色，叶柄淡绿色，叶片肥厚，质地脆嫩，略有苦味。油菜宜选整株看起来水分饱满，叶片光滑，无发黄、苦味的一类为佳。
贴心话
炒油菜时最好用铁锅，因为铁锅的铁元素能溶解到食物中，常吃铁锅炒的菜可以防止贫血。但在铁锅炒菜时最好加点醋，铁元素会明显增加，并且油菜中含丰富的维生素C，还能帮助铁元素还原为人体所需的亚铁，故用铁锅炒油菜好。”
01 鲜味油菜心
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 嫩油菜心300克。海米30克，葱末10克，姜末5克，虾油、香油各1/2小匙，精盐4小匙，白糖1小匙，味精3/5小匙，醋1小匙。
>制作方法
①嫩油菜心洗净；海米泡软。
②水加精盐，烧开，下油菜心，焯至刚熟捞出，沥水，入冷水凉透捞出，沥去水。
③把海米、葱末、姜末、醋、精盐、白糖、味精、虾油、香油置于容器中拌匀。
④把油菜心根部朝外，呈放射状摆入盘内，再把海米放在盘中油菜叶上，点缀即可。
02 油菜香菇汤
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 油菜200克，小香菇50克，火腿丝20克。精盐适量，味精1/3小匙，牡蛎酱2大匙，料酒1大匙，香菇高汤6杯。
>制作方法
①将油菜择洗干净，一切两半；香菇用温水浸透，去柄、洗净备用。
②将火腿丝放入微波炉中烤脆，取出待用。
③锅中加入香菇高汤烧沸，下入香菇、牡蛎酱、料酒煮至香菇熟软时，放入油菜煮至翠绿。
④入精盐、味精煮至入味，撒入火腿丝搅匀即可。
芋头
招招制胜
“芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙，烹调时一定要烹熟；芋头经油炸或者用油煎成薄片再淋上酱汁，其味极美；也可切片和糖浆一起煮，即成甜点；生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之；将带皮的芋头装进小口袋里在地上摔几下，则芋头皮全脱下了。
贴心话
芋头应选口感细软，绵甜香糯，其营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，并且易于消化。应选择外观肥大且呈椭圆形，顶端切口处摸起来干干的、呈粉状的，无干枯、腐烂，干爽无泥沙者为佳，没有粘稠液体流出的品质较佳，并且好吃。”
01 香芋甜蜜枣
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 芋头500克，蜜枣150克。白糖2大匙，蜂蜜1小匙，植物油750克（约耗50克）。
>制作方法
①将芋头去皮、洗净，沥水，改刀切成菱形块；蜜枣用清水洗净沥水备用。
②将切好的芋头放入滚水中烫透，捞出沥水。
③锅中加油烧至五成热，下入芋头、蜜枣略炸一下，捞出沥干油分。
④锅中加入清水、白糖、蜂蜜，再放入芋头、蜜枣，小火烧至糖汁稠浓，盛入盘中即可。
02 香芋素百合
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 芋头200克，鲜百合100克。精盐、鸡粉各1小匙，鲜奶2大匙，白糖1/2小匙，清汤150克，植物油600克（约耗30克）。
>制作方法
①将芋头去皮、洗净，切成小三角块，再用热油炸熟，捞出沥干备用。
②坐锅点火，加油烧热，先下入百合爆炒一下，再添入清汤，放入芋头煮约10分钟。
③然后加入精盐、鸡粉、白糖、鲜奶续煮1分钟，即可装碗上桌。
