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畜肉类
牛肉
招招制胜
“牛肉受风吹后容易变黑，进而变质，因此要注意保管，腌制储存是常用的方法。完全熟成的牛肉，可放在家中的期限只有三四天，整块肉则以一周为限。因此为了防止氧化而变质，应置于冰箱冷冻室保存。如果外表有红点或者肉的脂肪呈绿色，说明已经不能再食用。
贴心话
横切：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织也多，应采取横切从而将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则会没法入味，也嚼不烂；山楂：烹饪牛肉时，可以加入一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，这样牛肉易烂；红烧：红烧牛肉时，可加少许雪里蕻，肉味会更加鲜美。”
01 家常烤牛肉
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 牛肉250克，香菜50克，洋葱丝适量。葱、姜、蒜各1小匙，白糖、酱油各3小匙，精盐1小匙，料酒4小匙，香油2小匙，植物油25克。
>制作方法
①牛肉去筋膜，切成薄片，入碗加姜、蒜末、白糖、酱油、料酒、香油拌匀浆好。
②大葱去皮、根，切成滚刀斜片；香菜择洗干净后，切成3厘米长段。
③炒锅上火八油烧热，放入浆好的肉片，煸炒至肉、稍干，加入葱、香菜段、洋葱丝，再煸炒几下，淋明油装盘即成。
02 家常牛肉丝
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 嫩牛肉500克，芹菜120克。红辣椒、姜丝各少许，鸡蛋1个，调味料A：酱油、淀粉、油各1小匙，调味料B：辣椒酱、料酒、香油、水淀粉各1小匙，鸡精、醋各1/2小匙，糖少许，植物油2000克（实耗60克）。
>制作方法
①牛肉切细丝，加蛋液及调味料A拌腌；芹菜去叶、切长段；红辣椒去籽切细丝；调味料B除辣椒酱外与调料A调成酱汁。
②热油锅，加入牛肉拨散，盛起沥干。原锅留1小匙油，放红辣椒及姜丝，辣椒酱爆香，然后下芹菜、牛肉、酱汁，以大火快速翻炒即可。
03 家常煸牛肉
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 牛肉250克，葱150克。香菜50克。植物油30克，白糖5大匙，酱油、精盐、料酒、香油各1小匙。
>制作方法
①牛肉去筋膜，洗净沥水，切成薄片入碗，加酱油、精盐、白糖、姜末、蒜末、料酒、香油拌匀浆好备用。
②葱切成滚刀斜片；香菜切成段。炒锅上火，入油烧热，放浆好的肉片，煸炒至肉发白时，入葱片，再煸炒至肉熟，沥去锅内汤汁，继续煸炒至肉和葱稍干。③入香菜段，再煸炒几下，淋入香油出锅即成。
04 青蒜炒腊牛肉
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 腊牛肉300克，青蒜150克。精盐3/5小匙，干辣椒4只，白糖2小匙，水淀粉1/2大匙，清汤75克，料酒1小匙，味精1/4小匙，葱段8克，植物油800克（实耗35克）。
>制作方法
①腊牛肉切片，温水泡软，控干；青蒜切段；干辣椒切段，开水泡透。
②锅油五成热，下牛肉片略炸，起锅。炒锅留底油，放干辣椒略炸，入青蒜段炒至断生。③入牛肉片，加少许清汤、料酒、味精、白糖、精盐，水淀粉勾芡即成。
05 酱牛肉
菜肴口味｜酱爆味
［材 料］ 牛肉1200克。酱油30克，料酒60克，白糖5克，精盐10克，老甜酱（隔年酱）60克，香料包1个（内装有大料、花椒、桂皮各10克，丁香、砂仁、香叶各5克），老陈汤2500克。
>制作方法
①将牛肉切成3块待用；切好的牛肉放入凉水中泡去血污洗净。
②锅内放入老陈汤，下入香料包、老甜酱、酱油、料酒、白糖、精盐煮沸。
③将牛肉下入沸煮的酱汤中，用旺火烧开，改小火酱至熟透捞出装盘，浇上原汁即可。
06 牛肉萝卜汤
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 牛肉300克，小萝卜菜80克，番茄1个。精盐2小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙，高汤6杯。
>制作方法
①将牛肉洗净，放入冰箱中速冻取出，刨成薄片备用。
②将小萝卜菜洗净，从中间切开；番茄去蒂、洗净，切成块待用。
③汤锅中加入高汤煮沸，再下入萝卜菜、番茄、精盐炖煮片刻，然后放入牛肉片续煮5分钟，最后加味精调味即可。
07 芥蓝牛肉
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 嫩牛肉300克，芥蓝300克。姜2片，调味料A：料酒、酱油、水淀粉各1大匙，调味料B：蚝油2大匙，糖、水淀粉各1小匙，植物油60克。
>制作方法
①牛肉洗净切薄片，加调味料A腌渍0分钟入味，备用；芥蓝菜切小段，洗净，放入开水中汆烫后，捞出冲凉备用。
②牛肉片过油，捞出控油。
③另外锅中留底油炒姜片和芥蓝，接着倒入牛肉，淋入调味料B，炒匀即可。
牛脊肉
招招制胜
“牛肉中胆固醇含量偏高，容易造成动脉硬化等疾病，不可食用过度。且牛肉几乎完全不含食物纤维及大豆蛋白质，对预防慢性病没多大效果，同时还缺乏维生素C、E等营养素；牛里脊肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉等同食。
贴心话
牛里脊肉是切割自牛背部的柔嫩瘦肉，肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。去骨或未去骨的牛脊肉皆可买到，适合牛排或烧烤。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。”
01 干烧牛肉片
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 牛脊肉400克，芹菜30克。姜丝15克，豆瓣酱1小匙，辣椒粉1/2小匙，味精1小匙，料酒1大匙，醋1/2小匙，白糖2小匙。
>制作方法
①将牛脊肉洗净，改刀成1厘米厚，4厘米宽的薄片。
②将净锅置于旺火上，倒入牛脊肉煸炒片刻，加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉，然后略炒至油变红。
③然后加料酒，味精，白糖，芹菜翻炒几下，淋入适量的醋，起锅装入盘中，撒上少许花椒粉即可。
02 干煸牛肉丝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 牛脊肉300克，净芹菜30克。植物油25克，豆瓣酱20克，辣椒粉1/2小匙，白糖半大匙，料酒2小匙，青蒜段12克，蒜丝6克，精盐1/2小匙，酱油2小匙，醋1小匙，味精1/4小匙，花椒油1/2大匙。
>制作方法
①将牛脊肉切薄片，横纹切细丝；芹菜切段；将豆瓣酱剁细泥。
②锅植物油至六成热，放牛肉丝快速煸炒，炒至酥脆，再加豆瓣酱泥和辣椒粉；然后加白糖、料酒、酱油、精盐、味精，炒匀。
③最后加芹菜、青蒜、姜丝，拌炒，淋点醋颠翻几下盛出，淋花椒油即可。
03 家常煸牛肉丝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 牛里脊肉600克。花椒油10克，白糖3克，干红辣椒20克，芹菜段20克，植物油1000克，精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉100克。
>制作方法
①将牛里脊肉切成细丝，沾干淀粉用。
②坐勺加油，烧至180℃时，将牛肉丝倒入油勺内，捞出，控净油待用。
③留底油，入树椒丝，芹菜段炝锅，加精盐、酱油、白糖、牛肉丝煸炒，点味精，淋花椒油，出勺装盘即可。
04 葱香牛扒
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 牛里脊肉350克，香葱150克。植物油750克，姜末、蒜片各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡蛋清1个，淀粉1大匙。
>制作方法
①将牛里脊肉洗净，去除筋膜，切成大薄片，用少许精盐腌渍一会儿，再用蛋清、淀粉上浆备用；香葱洗净，切成小段待用。
②锅中加油烧至四成热，放入牛肉片滑散，炸至略干时捞出，沥干油分。
③锅中留底油烧热，先下入香葱、姜末、蒜片炒香，再加入精盐、味精、肉片翻炒均匀，即可盛盘。
牛腩
招招制胜
“切块：如果希望肉面整齐好看，可将牛腩整块煮熟再切块；红烧：如果要红烧，牛腩最好用肋条附近或里脊边肉，由于质地较硬，一定要先煮软然后再加入其他配料。煲汤：牛腩也可以用来煲汤，也可以选择用牛腱，方法与以上相似，不过不用炒，不用加酱油。
贴心话
有的牛腩两面有筋，特别是腹部的肉，因此在烹饪前，可以先把牛腩酱一下。酱牛腩方法：把牛腩切成小块，放进锅后加水、酱油、大料、花椒、精盐等调味料，用文火炖2个小时，直至软烂；炖牛腩时可以加一点米汤，这样牛腩会更香，也更容易烂。”
01 大蒜烧牛腩
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 牛腩300克，洋葱100克，大蒜30克。精盐1/2小匙，鸡粉1小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉、酱油、绍酒各1大匙，植物油50克。
>制作方法
①牛腩洗净，切丁，再加精盐腌至入味，上薄浆；洋葱去皮、洗净，切丁；大蒜去皮，洗净备用。坐锅点火，加油烧热，放入牛肉丁旺火煸至入分熟，捞出沥干待用。
②锅中留底油烧温，先下入蒜瓣小火炸透，再放入洋葱丁、牛肉丁爆炒片刻，然后烹入绍酒。
③加入精盐、鸡粉、酱油、白糖、胡椒粉翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
02 牛腩炖海带
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 牛腩300克，水发海带200克。葱片15克，料酒、酱油各2大匙，精盐、味精、白糖各1/2大匙，花椒、大料、茴香各少许，植物油750克。
>制作方法
①将牛腩切成小块，放入七成热油中炸至变色，捞出沥油；海带洗净，切成“象眼片”备用。
②炒锅上火烧热，加入底油，先用葱片、花椒、大料、茴香炝锅，再烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐，然后添汤烧开，下入牛腩块，撇净浮沫，盖上锅盖，移微火炖至八分熟。
③放入海带片，续炖至熟烂，拣去花椒、大料，加入味精调味，即可出锅装碗。
牛肚
招招制胜
“牛肚即牛胃。牛共有四个胃，前三个胃是牛食道的变异，即瘤胃、网胃、瓣胃，最后一个为真胃又称皱胃。瘤胃、网胃市场多见；皱胃太小，一般和瘤胃、网胃一起卖；瓣胃即百叶、毛肚。新鲜的牛肚，色泽浅黄且带有光泽，质地坚实而有弹性。
贴心话
先用清水把牛肚表面污垢、粘膜冲洗一下，放入盆中，加精盐100克、玉米面100克、食醋30克，搓洗15分钟；用清水冲2遍后，锅中倒入清水烧沸放入洗好的牛肚焯水，捞出来再用清水冲洗，经过上述加工后牛肚就干净无异味了。”
01 黄芪炖牛肚
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 牛肚1个，黄芪30克。葱、姜、小茴香、花椒各少许，精盐、酱油、米醋、料酒各适量。
>制作方法
①将牛肚洗净，放开水锅中焯烫，捞出冲净，切条；葱、姜、黄芪洗净，切成片。
②黄芪、小茴香、花椒装入布袋中扎紧备用。
③沙锅中放入牛肚、香料布袋和调料，再加入适量清水煮沸。
④然后转小火炖至牛肚熟烂，取出布袋即可。
02 薏米炖牛肚
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 生薏米、熟薏米各50克，牛肚600克。姜1片，精盐、面粉各适量，料酒、米醋各少许。
>制作方法
①将牛肚用面粉擦洗，再用清水冲去黏性污物，刮去浮油洗净，放入滚水锅中，加入料酒、米醋煮10分钟，取出洗净，切成块备用。
②将生薏米、熟薏米放入清水锅中煮3分钟，取出洗净待用。
③将生薏米、熟薏米、牛肚放同入炖盅内，加入滚水4杯、姜片，炖盅加盖，入锅用文火隔水炖3.5小时，最后加入精盐调味即可。
03 熟炒牛肚丝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 牛肚250克，黄瓜150克。葱、姜各1小匙，蒜2小匙，精盐1/2小匙，味精1小匙，醋3小匙，大料2粒，料酒4小匙，香油4小匙，花椒适量。
>制作方法
①姜切丝，蒜切片，葱切成寸段，黄瓜切丝。
②将牛肚撕去肚油，用开水汆煮一下捞出，洗去杂质，将开水锅内加大料、花椒、姜片、葱段、蒜片，见开后用小火煨烂，捞出用凉水泡洗，切成细丝。
③炒锅上火入香油烧热，将葱、姜丝炸一下，放入肚丝，烹料酒，加精盐、味精快速煸炒，再放蒜片、黄瓜丝快速炒几下，淋香油，即可。
04 香菜拌牛肚丝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 牛肚250克，香菜50克。精盐2大匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，白卤水600克，香料2大匙，香油1小匙、料酒1小匙，老姜、大葱各10克。
>制作方法
①将牛肚放入沸水锅中汆约5分钟，捞起反复刮洗干净；香料用纱布包好；大葱挽成结；香菜切细段。
②卤水锅置中火上，放牛肚、香料、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，将其卤制柔软时捞起，待晾凉后切丝。
③盆中放入精盐、味精、香油、少许卤水调匀后，放入牛肚丝、香菜段拌匀，装盘即成。
牛尾
招招制胜
“1．牛尾入温水中泡软，用小刀刮净表面，骨节处断开。2．锅中加水烧开，先下入葱、姜，再放入牛尾焯透捞出，然后放入汤碗内，加绍酒、精盐、葱、姜、鸡汤，上屉蒸2小时至熟烂。3．将萝卜、青笋挖成圆球，再用沸水煮透，入蒸牛尾的汤中，加味精续蒸20分钟。4．将碗中浮油撇去，捞出葱、姜，原汤碗上桌即成。
贴心话
牛尾含有蛋白质、脂肪、维生素等成分。牛尾宜选整根粗壮、肌肉红润且有弹性、脂肪洁白而有光泽、无异味者为佳。牛尾为黄牛或水牛的尾部，营养价值极高，宜炖食。牛尾应该有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同。”
01 番茄牛尾
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 牛尾400克，番茄50克，洋葱30克。葱、姜、蒜各5克，香叶10克，枸杞10克，花椒10克，香菇30克。精盐1小匙，料酒1小匙，酱油1小匙，醋1/2小匙，白糖1/2小匙，植物油30克。
>制作方法
①将牛尾洗净过水焯一下，捞出放入沙锅中，加入大蒜、葱、姜、花椒、香叶、枸杞、香菇，倒入适量水，加入酱油、醋、料酒，炖4个小时左右，开盖后将牛尾取出。
②坐锅点火倒植物油，下洋葱煸炒，加入番茄、牛尾翻炒，加精盐、白糖调味即可。
02 牛尾萝卜汤
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 牛尾1根，白萝卜1/2根，青笋1根。
>制作方法
①将牛尾放入温水中泡软，再用小刀刮净表面，由骨节处断开。
②锅中加水烧开，先下入葱段、姜片，再放入牛尾焯透捞出，然后放入汤碗内，加绍酒、精盐、葱段、姜片、鸡汤，上屉蒸2小时至熟烂。
③将萝卜、青笋去皮挖成圆球，再用沸水煮透，放入蒸牛尾的汤中，然后加味精续蒸20分钟。
④将碗中浮油撇去，捞出葱、姜，原汤碗上桌即成。
猪肉
招招制胜
“优质：鲜猪肉颜色呈淡红或鲜红，脂肪呈乳白色、有光泽，肉表面微干或略湿、不粘手、弹性好，指压凹陷立即复原。冻肉解冻后色泽正常并无异味。劣质：死猪肉表面有淤血，呈深红色或者紫红色，血管有黑色凝块，且有废水或药的气味。猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
贴心话
短期保存：将猪肉切成片，喷上料酒，放入塑料盒里扣盖，放入冰箱的冷藏室。
长期保存：将猪肉切片，然后将肉片平摊放在金属盆中，放在冷冻室冻硬后拿出，然后用塑料薄膜将肉片一层层包裹起来，再放进冰箱冷冻室贮存，可保鲜1个月。”
01 辣子肉丁
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 猪瘦肉200克。青笋15克，姜、葱、蒜各10克，泡红辣椒15克，盐1小匙，味精1小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，醋1/2小匙，料酒1小匙，湿淀粉20克，鲜汤50克，植物油500克。
>制作方法
①猪肉切丁，加盐、湿淀粉码味上浆；青笋去皮切丁，加盐码味；盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成味汁。
②锅中放油，放入肉丁炒散，放入姜、葱、蒜、泡红辣椒炒香上色，放入青笋丁炒匀，大火收汁，起锅装盘。
③最后将味汁浇至在青笋丁上即可。
02 凉拌碎肉
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 猪肉末250克，鸡肉末250克。生菜叶（卷心菜叶若干），粉丝1把，炸虾米2大匙，炸熟碎花生2大匙，葱末、香菜末、辣椒末。
>制作方法
①粉丝、猪肉末、鸡肉末分别烫熟。
②粉丝冲冷水晾凉，垫于盘底，猪肉末、鸡肉末与调味料混合拌匀，置于其上。
③食用前将炸虾米、碎花生、葱末、香菜末、辣椒末等撒在上面。
④以生菜或以烫过的卷心菜叶包卷食用。
03 生菜猪肉卷
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 生菜叶3片，猪肉馅100克。辣椒末、姜末、蒜末各少许，蚝油1小匙，水淀粉1大匙，酱油、精盐、大料、香油各适量。
>制作方法
①将生菜入沸水焯一下，捞出冲凉，沥干。
②猪肉馅加酱油、精盐、香油、姜末、蒜末、大料调匀制成馅心。将生菜叶分别铺在案板上，放入适量馅料，卷长卷。
③将生菜卷入微波炉高火加热5分钟，取出后切段。将器皿中的原汁倒入锅中，加蚝油、水淀粉、辣椒末勾芡，浇在生菜卷上即可。
04 酱爆肉丁
菜肴口味｜酱爆味
［材 料］ 猪肉200克。蛋清1个。植物油500克（实耗约35克），面酱1.5大匙，精盐1/5小匙，鸡精1/5小匙，葱、姜、蒜各5克，香油1小匙，鲜汤80克，水淀粉20克。
>制作方法
①将猪肉切丁入碗，用蛋清、水淀粉抓匀上浆。
②将葱、姜、蒜均切小丁；用精盐、鸡精、淀粉和鲜汤兑成味汁。勺内放油，烧至六七成热时，放肉丁滑开，至肉变色时倒出，控净油。
③锅内留底油，放葱、姜、蒜爆出香味，放入面酱略炒，再倒入肉丁、兑好的汁翻炒至汁熟，淋香油，出锅即可。
05 生爆盐煎肉
菜肴口味｜酱爆味
［材 料］ 去皮猪腿肉300克，青蒜100克。郫县豆瓣20克，豆豉10克，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，植物油25克。
>制作方法
①猪腿肉洗净切成片；青蒜洗净切成段；将郫县豆瓣、豆豉剁碎。
②炒锅烧热，倒入植物油，放入肉片煸炒，加入精盐，反复煎炒到肉片出油。
③放入郫县豆瓣、豆豉，炒至肉片呈红色放入青蒜，加入味精，再炒到青蒜断生即可装盘。
06 熘肉段
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 猪肉300克。青、红椒块少许，鸡蛋1个。植物油1000克，绍酒、酱油各1大匙，香油1小匙，醋、白糖各1/2小匙，精盐、鸡精各1/4小匙，葱花、姜末、蒜片各少许，淀粉、鲜汤各适量。
>制作方法
①猪肉切菱形段，加精盐、鸡精、绍酒、鸡蛋、淀粉，挂“全蛋糊”，入七成热油中炸透，呈金黄色，倒入漏勺；碗内加少许鲜汤、酱油、白糖、鸡精、淀粉，调制成芡汁。
②锅油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入青、红椒块煸炒片刻，再下炸好的肉段，入兑好的芡汁，翻炒，淋香油，出锅装盘即可。
07 醋熘丸子
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 肥瘦猪肉末50克。水淀粉50克，白糖2小匙，醋1大匙，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，酱油1/2大匙，料酒2小匙，葱3克，姜2克，蒜2克。
>制作方法
①肉末加精盐，水淀粉调匀；葱、姜、蒜切末。
②白糖、醋、酱油、料酒、味精、精盐、水淀粉调成味汁。
③锅中油烧热，用左手将肉馅挤成直径2厘米大的丸子，依次下锅炸焦黄，捞出沥油。
④将油烧热，放葱、姜、炒出香味，入味汁，炒熟后把丸子放入锅中，炒匀装盘即可。
08 锅包肉
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 猪肉250克。鸡蛋1个。植物油1200克，酱油1/2大匙，精盐2/5小匙，白糖3大匙，醋5大匙，鸡精1/5大匙，葱、姜、蒜共15克，香菜5小匙，香油1小匙，干淀粉60克，鲜汤适量。
>制作方法
①猪肉改大片，用淀粉、鸡蛋和少量水抓匀。
②用酱油、精盐、醋、白糖、鸡精和少许汤兑成味汁；葱、姜、蒜切丝；香菜切段。
③勺入油烧热，再把挂好蛋粉糊的肉片逐片下勺，炸成金黄色捞出；回勺留底油，放葱、姜、蒜和炸好的主料。烹入兑好的清汁，淋香油，出勺，撒上香菜段即可。
09 清炒肉片
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪精肉300克，青红椒1个。葱半根，酱油1小匙，水淀粉1大匙，花椒水1/2小匙，料酒2/3小匙，味精1/4小匙，精盐1/3小匙，植物油25克。
>制作方法
①将猪精肉切薄片；葱切成末；青红椒去蒂洗净，切块。
②炒锅倒入植物油，放入肉片煸炒，炒至半熟时放入葱末煸出香味。
③入青椒继续翻炒数下。
④加酱油、花椒水、精盐、味精、料酒，待肉片成熟时用水淀粉勾芡，淋明油即可。
10 四喜丸子
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪肥肉150克，猪瘦肉600克。鸡蛋2个，葱、姜、酱油各1大匙，绍酒3小匙，精盐2克，花椒、大料各15克，味精3克，湿淀粉6克，植物油600克。
>制作方法
①将猪肥肉切0.3厘米的丁，瘦肉剁成细蓉，一同放入碗内，加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀，做成四个大小一致的丸子备用。
②冬菇、冬笋洗净、均匀切片，炒锅入植物油，上中火烧六成热时放入肉丸，炸至金黄色捞出。
③放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、大料、清汤入笼蒸30分钟取出，摆入大盘内，用原汤调芡汁浇在丸子上即可。
猪里脊
招招制胜
“切：斜切里脊可以使里脊肉不松弛，采用顶刀切也是比较好的一种方法；拍：用刀轻轻拍打里脊肉的肉面，像做牛排一样，把里脊肉的纤维拍松；腌：如果是想爆炒的话，可以提前用精盐、料酒、鸡精等调味料稍微腌一会，这样炒出来的里脊会更嫩。
贴心话
清洗：烹调前不要用热水清洗，不宜长时间泡水；去筋：处理里脊肉时，要先除去连在肉上的筋和膜；斜切：采用斜切不破坏其纹理，吃起来口感也佳；拍松：烹煮之前可先用棒槌将肌肉组织拍松，使得肉质更加鲜嫩，也容易入味。”
01 宫保肉丁
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 猪里脊肉300克，青椒100克，去皮炸熟花生米50克，鸡蛋清1个。植物油1000克（实耗35克），豆瓣30克，精盐、鸡精1/2小匙，料酒、白糖各1/2大匙，水淀粉15克，葱花5克，姜末、蒜末各3克，辣椒段适量。
>制作方法
①猪里脊切丁，加蛋清、精盐、水淀粉上浆；青椒切丁；豆瓣剁碎。锅油入肉丁滑散，变色后捞出沥油。
②锅留底油入辣椒段、豆瓣、葱、蒜、姜炒红，再放青椒、肉丁，加料酒、精盐、白糖、鸡精、水淀粉勾芡，入花生米，淋油，即可。
02 干炸里脊
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪里脊400克。水淀粉100克，植物油400克，香油1/5小匙，精盐1/2小匙，料酒2小匙，味精1/3小匙，花椒面1/4小匙，面糊1小匙。
>制作方法
①猪里脊洗净，切长条，用水淀粉、精盐、料酒、味精、花椒面、香油抓匀，腌渍15分钟。
②锅内加植物油烧至六成热，逐块放入挂上面糊的猪里脊条炸熟，捞出装盘即可。
咸肉时间久了会有辛辣味、异味，可在煮咸肉锅入白萝卜去辣味，用醋去异味。
蔡姐小妙招
03 滑熘里脊
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪里脊肉250克，鲜黄瓜片50克，鸡蛋清1个。猪化油750克（约耗50克），绍酒1大匙，白糖1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱花、蒜片、姜末各少许，淀粉、香油各适量。
>制作方法
①里脊肉切柳叶形薄片，加精盐、鸡精、蛋清、淀粉，上蛋清浆，入四成热油中滑透，倒入漏勺；用适量精盐、鸡精、白糖、淀粉、清水，调芡汁。
②葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下黄瓜片煸炒，再下肉片，烹芡汁，翻匀，淋香油即可。
04 滑炝里脊丝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪里脊200克，黄瓜100克。鸡蛋清1个。植物油30克，精盐、鸡精、姜末、花椒油、淀粉各适量。
>制作方法
①把里脊切成细丝，放碗内，放入蛋清、淀粉抓匀浆好。
②黄瓜洗净、去掉首尾，切成丝。
③坐勺，加适量油烧至五成热时，放入里脊丝滑散，见脊丝变白时，连油一起倒在漏勺里，沥净油。
④将黄瓜丝放在盘内，上面放上里脊丝、姜末、精盐、鸡精、花椒油，拌匀即可。
05 里脊丝拌苦苣
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 苦苣200克，猪里脊肉100克。精盐2小匙，味精、芥末油各1小匙，料酒、酱油各1大匙，植物油2大匙。
>制作方法
①将苦苣洗净，去除老根及烂叶，切成小段。
②猪肉洗净，切成细丝备用。
③坐锅点火，加油烧热，放入猪肉丝，烹入料酒，加入酱油，煸炒至熟待用。
④将苦苣和炒好的肉丝混拌均匀，再加入精盐、味精、芥末油调匀，装盘上桌即可。
06 里脊丝炒榨菜
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪里脊肉300克，榨菜150克，鸡蛋1个。酱油1小匙，料酒5小匙，醋1小匙，精盐1/5小匙，味精、水淀粉各5小匙，葱花5克，蒜末5克，植物油700克。
>制作方法
①将里脊肉切丝，加鸡蛋清、精盐、水淀粉上浆；榨菜切丝，焯水。
②锅入植物油至四成热，入肉丝划散，待变色后捞出沥油。
③锅留少量油，放葱花、姜末煸香，倒入里脊丝和榨菜丝煸炒，加酱油、精盐、料酒、醋、味精翻炒均可。水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘。
07 清拌里脊丝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪里脊280克，黄瓜100克，水发木耳30克。鸡蛋清1个；淀粉、酱油、醋、姜末、精盐、香油各适量。
>制作方法
①将里脊切丝，用蛋清、淀粉抓匀；将黄瓜、木耳洗净、切成丝。
②碗内放入酱油、醋、香油、盐兑成汁，待用。
③坐勺，入水烧开，放入里脊丝焯散，浮起时捞出投凉，控净水。
④把黄瓜、木耳装入盘内，放上里脊丝，浇上调味汁，撒上姜末即成。
08 软炸里脊
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪里脊肉200克，芝麻50克。鸡蛋清1个，湿淀粉5小匙，精盐1小匙，料酒2小匙，味精1/2小匙，植物油500克（约耗75克）。
>制作方法
①将里脊肉片成片，两面均匀地剞十字花刀，再切成条入碗，加精盐、味精、绍酒，腌渍入味；另碗入蛋清、湿淀粉搅匀成糊。
②锅入植物油至180℃时，将肉逐片蘸上蛋糊，再蘸满一层芝麻，炸透捞出，待油温升至200℃时，将肉投入，呈深红色时捞出控净油，装盘即成。
09 香炒里脊
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪里脊200克，木耳1朵，青椒1/4个，胡萝卜1/4根。毛豆、虾米各1大匙，甜面酱、清水各2大匙，酱油2小匙、糖2小匙，植物油60克。
>制作方法
①里脊肉切片，青椒、木耳切块，胡萝卜切片，虾米泡软。
②热油炒熟肉片，盛起备用。用余油炒青椒，略炒后盛出备用。
③热油中放入胡萝卜、毛豆、虾米，加2大匙水炒熟，拌入所有调料，再将肉片、木耳及青椒回锅一同炒匀即可。
猪五花肉
招招制胜
“焯烫：经过沸水焯烫，可去除杂质，而且可将五花肉多余的油脂去除；炖煮：用炖煮的方式烹饪，可将油脂吸收；爆炒：在吃五花肉前，可以先用大火爆炒，这样可把五花肉表皮的油脂排除出去，但要注意爆炒后要用厨房纸巾吸去停留在表面的油脂。
贴心话
五花肉可切小方块或厚肉片，适宜于红烧、焖、清炖等，亦可作肉丸。如果是五花绞肉，可以加上蛋白一起搅拌，这样不仅吃起来的口感更滑嫩，而且可留住肉汁的美味。在腌五花肉时，可以添加一点色拉油或者香油，这样可以增加肉质的嫩度。”
01 香辣菜炒饭
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 熟五花肉150克，辣白菜100克，白米饭200克。植物油2小匙，葱、姜末各少许，酱油、绍酒各1小匙，精盐、味精、白糖各少许。
>制作方法
①熟五花肉切成薄片；辣白菜切成段。
②炒锅上火烧热，下入植物油，放入葱、姜末炝锅，下入五花肉、辣白菜段煸炒片刻。
③再下入酱油、绍酒、精盐、味精、白糖、白米饭，拌炒均匀，出锅装碗即可。
02 东北汆白肉
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 五花肉80克，酸菜150克，细粉条50克，海米10克。精盐1/3小匙，味精1/2小匙，豆腐乳各2小匙。
>制作方法
①五花肉洗净，煮熟，切薄片；酸菜切细丝，洗净，挤干水分；海米、细粉条洗净，泡软。
②把煮五花肉的汤烧开，撇去浮沫，放入肉片、酸菜丝、海米，烧至酸菜熟透。
③放入细粉条煮熟，用精盐和味精调味，即可盛出，蘸腐乳汁食用。
03 板栗红烧肉
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 带皮五花肉750克，板栗300克。湿淀粉25克，糖2大匙，料酒2大匙，酱油3小匙，鸡汤2大匙，精盐2小匙，味精2小匙，大料3个，葱3块，姜3片，淀粉少许。
>制作方法
①五花肉切块，用糖色腌匀，入油稍炸后捞出；板栗用温油稍炸。
②葱、姜入锅稍炒，倒入料酒、酱油、鸡汤，随后将猪肉、精盐、味精、大料依次下锅炒匀烧开。
③移至小火烧，板栗待肉将烂时下锅同煮，最后加湿淀粉即可。
04 白肉血肠
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲜带皮猪五花肉500克，猪血肠500克。葱花、姜丝少许，味精5克。
>制作方法
①带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦，在温水中泡半个小时取出，刮净焦皮，下开水锅中煮开后，用小火煮透，趁热抽去肋骨，晾凉后切薄片装盘。
②猪血肠下开水锅用小火煮至浮出，捞出晾凉切片，下水锅中焯透捞至汤碗中，加葱花，姜丝，味精等调料及肉汤随白肉一同上桌即可。
05 红烧肉
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 五花肉500克。植物油600克（约耗40克），大料、姜各2克，酱油1大匙，精盐3/5小匙，糖1大匙，料酒2小匙，水淀粉10克。
>制作方法
①将肉入汤锅煮至五六成熟，加糖煮至将烂；姜切碎，大料拍碎，一起剁末成“姜料”。
②旺火坐油勺，烧至七八成热，用筷子夹起肉，皮朝下炸2分钟，见肉皮起小泡即捞出。
③将炸好的肉，从肉面找平，切条。锅放少许油烧热，用“姜料”炝锅，放肉条翻炒，将熟时放精盐、料酒、酱油，最后水淀粉勾芡。
猪排骨
招招制胜
“猪排骨是猪肋骨的通称，有肋排、脊骨、大排、前排以及软排、硬排等几种。大排是指带里脊肉的脊梁骨；而前排是指靠猪前腿这边的四根排骨；软排、硬排的区别在于是否带有脊梁骨。小排是猪的肋小排部位，肉的厚度为2～3公分，此部位肉质鲜嫩且大小也适中。
贴心话
猪肉变质的速度比牛肉快三倍，因此保存时应特别注意。最好将猪肉放在冰箱冷冻室，并用保鲜膜保鲜。猪排骨脂肪含量过高，肥胖、血脂较高者不宜多食。炖猪排骨时溢出的浮沫是猪肉及猪骨组织中残留的血液、油脂及杂质，只需及时去掉即可。”
01 叉烧排骨
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 排骨350克，油菜150克。葱段、姜片、芝麻、白糖各1小匙，腐乳、番茄酱、味精、精盐各1/3小匙，料酒1/2小匙，植物油100克。
>制作方法
①排骨剁段，加入腐乳、葱段、姜片、白糖、精盐、味精调制成的叉烧汁，腌渍6小时入味；小油菜焯水后沥干，摆盘边。
②锅入植物油烧热，下排骨煎至表面发脆，捞出沥油。另锅入油烧热，加番茄酱、腌排骨的叉烧汁、排骨和适量水，炖至排骨软烂，盛盘，撒芝麻即可。
02 酥炸排骨
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 里脊肉排2片。淀粉1大匙，蒜、酱各20克，白糖1大匙，酱油、料酒各1大匙，花椒面、小苏打各5克，植物油2000克（实耗60克）。
>制作方法
①蒜和姜均切末，加所有（植物油、淀粉除外）调料调匀成腌酱。
②里脊排洗净，切片，用刀背拍松，加腌酱拌匀，腌15分钟取出，两面均匀蘸上适量淀粉。
③锅中倒油，以中火加热至油温达160℃，放入里脊肉排油炸，至表面呈金黄色时即可。
03 红烧排骨
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪排骨500克。植物油50克，葱段、姜片各适量，精盐、味精各1/3小匙，酱油、料酒、白糖各2大匙，淀粉适量。
>制作方法
①将猪排骨洗净，剁成9厘米长的段，再放入沸水中焯透，捞出冲净备用。
②炒锅上火烧热，加入底油，先用葱段、姜片炝锅，再烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐，然后添汤烧开。
③下入排骨烧至熟烂入味，再拣去葱段、姜片，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅。
04 海带排骨汤
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪排骨300克，海带200克。葱、姜丝各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，高汤1碗，葱油、植物油各适量。
>制作方法
①将排骨洗净，剁成2厘米长的块，入沸水锅中煮熟、捞出；海带洗净，打结备用。
②锅中放入植物油烧热，下入葱、姜炝锅，再添入高汤。
③放入排骨、海带，然后加入精盐、味精煮8分钟至入味，淋入葱油即可出锅装碗。
05 冬瓜炖排骨
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 排骨500克，冬瓜500克。姜1块，大料1粒，精盐、胡椒粉1/2小匙，味精1/2小匙。
>制作方法
①把排骨斩成小块，洗净沥干水分；冬瓜去皮、去瓤，切块；姜拍破切成小块。
②排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。
③将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟。
④放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、大料，再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。
06 炖排骨
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 排骨2500克。酱油200克，精盐2大匙，植物油、醋各3大匙，白糖5大匙，葱150克，姜50克，大料5瓣。
>制作方法
①将葱切段，姜切块拍破；排骨剁块，用沸水烫一下，捞出过凉，控净。
②锅入植物油和白糖炒成糖色，投入排骨、葱段、姜块、大料煸炒数下，至排骨上色，出香味。
③加入酱油、精盐、水（没过排骨），用旺火烧开后，加入醋，转小火焖烂，出锅即成。
07 辣味芝麻骨
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 排骨400克，干辣椒3个。蒜末1大匙，姜末1小匙，炒熟的芝麻适量，A：酱油、鸡精各1小匙，沙姜粉1/2小匙，蛋黄半个，淀粉1大匙，B：醋、糖、淀粉各1小匙，香油少许，酱油1大匙，植物油2000克（实耗60克）。
>制作方法
①干辣椒洗净切段；排骨洗净、沥水，切块，加入调料A腌拌入味。
②将腌好的排骨入油锅炸至金黄，捞出沥干。
③热油锅爆香姜、蒜及辣椒，加调料B煮滚，放入排骨回锅炒匀至熟，撒下芝麻即可。
猪肘子
招招制胜
“刮胡刀去毛法：将旧的刮胡刀片装进刀架，用来刮除表面的毛，效果极佳；水煮去毛法：把肘子放入开水里煮，取出后放到清水中，用镊子拔毛，水煮去毛既快又干净。但是一定要注意水温，切不可用沸水长时间的煮，这样会将肘子的油脂脱去，使肘子营养流失。
贴心话
新鲜猪肘脂肪洁白、肉质红润、肌肉有弹性、无异味。猪肘分为前肘和后肘。前肘也称为“前蹄膀”，后肘也称“后蹄膀”、“豚蹄”，后肘一般皮厚、肉瘦且胶质多，前肘小，宜炖，因此选择肘子可以选前肘。但是也可根据烹饪方式，自行选择。”
01 红焖肘子
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 猪肘1500克。香菜10克，蜂蜜2小匙，大葱2大匙，姜块2小匙，大料1/2小匙，花椒1/2小匙，淀粉2大匙，酱油3小匙，味精1/4匙，植物油100克。
>制作方法
①肘皮洗好，煮八成熟捞出，剔去骨。皮面抹蜂蜜，朝下入热油炸至火红色。
②将肘子肉面剞深十字花刀，肘皮相连，朝下摆碗，放葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤蒸烂。
③取出肘子，去葱、姜、花椒、大料，将汤入炒勺，肘子扣在盘中。将汤汁烧开，加味精，湿淀粉勾芡，淋明油，浇肘子上，撒香菜段即成。
02 回锅肘片
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 熟肘子250克，木耳50克。蒜苗、干红大辣椒各15克。植物油750克，葱片适量，料酒、酱油、白糖、精盐、味精各1小匙，白醋2大匙，辣酱2小匙。
>制作方法
①将猪肘切长形薄片，入四成热油中滑透，捞出沥干；干红辣椒用清水泡软切段；蒜苗切段；木耳择洗净，切段。
②炒锅加油烧热，先用葱片炝锅，再烹料酒，加辣椒酱、白醋、白糖、味精、酱油，然后添适量清汤放入肘片、木耳、红辣椒，精盐，炒至入味，撒上蒜苗，即可出锅。
03 水晶肘子
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪肘子1000克，猪肉皮500克。精盐20克，味精3/4小匙，料酒2大匙，葱、姜各15克，香菜末、辣椒油、香油、酱油、醋、味精适量。
>制作方法
①将肘子剔骨煮至无血水时捞出，凉水洗净；把肉皮入锅，七成熟捞出，切条；葱、姜切块。
②把肘子和肉皮放盆里，加水和调料（不加味精），上屉蒸熟后出笼。
③把汤汁倒入肘子盆里（肉皮另用），放味精，凝固后改刀装盘，蘸汁食用。汁可用姜末、香菜末、辣椒油、香油、酱油、醋、味精调成。
04 拌肘子
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 熟白肘肉250克，黄瓜100克。酱油3大匙，醋2大匙，芝麻油1小匙。
>制作方法
①熟白肘肉切成大片；黄瓜洗净，沥去水分，用刀稍拍后切成象眼块。
②先将黄瓜放盘内，再把肘肉摆在上面。
③碗内放酱油，醋，芝麻油调匀成拌汁，浇在菜上即成。
虾洗净，放入沸水中烫煮，同时放入几片猪肉，可去除虾的腥味。
蔡姐小妙招
猪肝
招招制胜
“猪肝是毒物中转站和解毒器官，所以刚买回的猪肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在冷水中浸泡30分钟，剥去薄皮，加适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除。猪肝可治疗贫血，与菠菜搭配效果会更佳。
贴心话
选购新鲜猪肝，应选呈褐色或紫色，手摸坚实无黏液，无异味，且表面或切面没有水泡，用手接触有弹性，有残血的可能是新鲜的猪肝。猪肝用清水冲洗一下，置于盆内浸泡1～2小时即可消除，对其的质量没有影响。”
01 熘肝尖
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲜猪肝300克，胡萝卜片、黄瓜少许。植物油1000克（约耗75克），绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，醋、精盐、味精各1/4小匙，花椒油1小匙，葱姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
>制作方法
①猪肝切片，加精盐、味精、绍酒、淀粉抓匀，下五成热油中滑透，倒入漏勺。
②绍酒、酱油、白糖、味精、水淀粉调成味汁。
③炒锅加少许底油烧热，用葱、姜末、蒜片炝锅，烹醋，入胡萝卜片、黄瓜片煸炒片刻。
④入猪肝片，泼入味汁，翻熘均匀，淋花椒油，即可。
02 青蒜猪肝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪肝300克，青蒜苗100克。植物油60克，精盐1小匙，味精1小匙，淀粉1小匙，酱油1小匙，葱、姜各10克，料酒2大匙。
>制作方法
①猪肝用清水冲泡干净，青蒜苗洗净、切段。
②锅中放水烧开，加入葱、姜、料酒放入猪肝，焯至断生，捞出晾凉后切片。
③炒锅入油烧至三成热，下入青蒜苗煸香，加入料酒、酱油、精盐、味精推匀，再放入猪肝翻炒1分钟勾芡，出锅即可。
03 炒猪肝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪肝250克，笋100克。葱8克，料酒、酱油、白糖各1小匙，精盐1/4小匙，味精1/5小匙，水淀粉1大匙，醋1/2小匙，植物油700克（实耗30克）。
>制作方法
①猪肝切柳叶片，用少许淀粉抓匀；笋切片，葱斜切成雀舌片。
②锅入植物油至四成热放入猪肝划散，再放入笋片，一起倒出沥油。
③锅内留少量油，加入葱煸香后倒入料酒、酱油、精盐、白糖、味精，用水淀粉勾芡，放入猪肝、笋片炒匀，出锅淋上少许醋即可装盘。
04 猪肝炒菠菜
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪肝、菠菜各300克。葱2根，姜3片，调味料A：酱油2大匙，醪糟、淀粉各1大匙，调味料B：盐1/2小匙，糖1小匙，植物油30克。
>制作方法
①姜去皮，葱洗净，均切末；猪肝泡水捞出切片，再加入调味料A腌5分钟；菠菜洗净、切段。
②锅中放入植物油烧热，放入猪肝炒至变色，盛起备用。
③锅中放入少许植物油烧热，倒入菠菜略炒一下，猪肝回锅，并加入调味料B炒匀即可。
05 玉兰肝尖汤
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪肝200克，玉兰片、青笋片、火腿片各25克。葱花少许，精盐、料酒各1小匙，味精1/2小匙，猪骨头汤1碗。
>制作方法
①将猪肝洗净，切成柳叶片，入沸水锅中焯水，捞出沥水备用。
②净锅置火上，加入猪骨汤烧开，再放入肝尖片、火腿片、青笋片、玉兰片翻炒片刻。
③然后加入精盐、料酒、味精烧开，撇去浮沫，撒上葱花即成。
06 炝猪肝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪肝300克，口蘑75克，胡萝卜50克，芹菜25克。姜末、葱末各5克，花椒油1小匙，鸡蛋清1个，醋、料酒、味精各2小匙，干淀粉1小匙，植物油700克。
>制作方法
①猪肝、口蘑、胡萝卜斜切片；芹菜切段。肝片加料酒、醋、精盐、蛋清、干淀抓匀上浆。
②猪肝片炸熟透捞出沥油；锅水烧开，下口蘑片、胡萝卜片焯2分钟，下芹菜段烧开，捞出沥水。
③把猪肝片加口蘑片、胡萝卜片、芹菜段，拌匀，加料酒、醋、味精、精盐，再加姜末、葱末，淋花椒油，拌匀即可。
猪大肠
招招制胜
“腌制法：将猪大肠放在食醋和精盐混合的溶液中浸泡片刻，摘去脏物，再将其放入淘米水浸泡，清水搓洗两遍即可。葱洗法：将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1∶10的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感时，再用水冲洗即可。酸菜法：用酸菜水洗猪肠，只需两次。
贴心话
猪肠分为猪大肠、猪小肠和猪肠头，三者的脂肪含量不同，猪小肠最瘦，猪肠头最肥。新鲜的猪肠呈乳白色、略有硬度、有粘液且湿润、无脓包和伤斑、无变质和异味；如果出现绿色、硬度降低、粘度较大、有腐败味的便为质次和腐败肠。”
01 锅烧大肠
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪大肠200克。鸡蛋2个，小麦面粉15克，淀粉20克，植物油、料酒各2大匙，酱油3小匙，精盐、椒盐各2小匙，小葱10克，姜5片。
>制作方法
①将大肠煮熟，再用醋碱水洗净，放在开水焯一下，用净布搌干装盆。
②再加酱油、黄酒、精盐、葱、姜，浸渍5分钟取出，搌干。搌干后的大肠再放鸡蛋、湿淀粉、面粉和少量植物油搅成的糊中蘸匀。
③待油温下降后，再将锅放在火上，炸成柿黄色出锅，后剁成1厘米厚斜刀块带椒盐即可。
02 熘肥肠
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪熟肠400克，尖椒30克。植物油800克，酱油10克，精盐1/2小匙，白糖4小匙，淀粉5克，味精1/2小匙，姜3克，蒜片1小匙。
>制作方法
①将猪肠斜刀切成片，焯水，捞出控水，装碗内，加适量精盐。
②将尖椒洗净，切半菱形。坐勺加油，烧至八成热时，放入大肠片炸呈金红色捞出，控净油。
③原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，入大肠片、尖椒、添汤、酱油、精盐、白糖炒匀。
④烧开撇去浮沫，扣盖，转小火烧至汤浓肠烂时，加味精，用水淀粉勾芡，出勺装盘即可。
03 爆两样
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 熟猪肠100克，猪肝100克，黄瓜片30克，胡萝卜片30克，水发木耳10克。酱油1大匙，植物油100克。
>制作方法
①肠切段；猪肝切片，用水淀粉、蛋液挂糊。
②空碗中放酱油、醋、料酒、精盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉兑成汁；木耳切块。
③锅放油烧六成热，将猪肝滑散，盛出；锅留底油，倒入猪肝、熟肠、黄瓜片、胡萝卜片、木耳炒匀，烹入味汁，颠炒，淋香油即可。
04 炒猪大肠
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪大肠500克，水发木耳50克，青、红椒共150克。植物油25克，姜片、葱段、蒜末各5克，料酒、生抽酱油各2小匙，水淀粉10克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，香油1小匙。
>制作方法
①将猪大肠洗净煮至八成熟，切三角片，用料酒、姜片腌过；木耳、青红椒切三角片。
②烧锅下油，爆香姜、蒜，加青红椒、木耳、精盐、鸡精，炒熟盛出入碟。
③再烧锅入油，放入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽酱油、料酒拌匀后加盖稍煮，再加入炒好的配料翻炒，用水淀粉勾芡，淋香油拌匀即可。
猪蹄
招招制胜
“猪蹄一般用来红烧、酱卤、烧烤，也可以用来煲汤。烹饪猪蹄前，要检查好所选购的猪蹄是否有局部溃烂现象，以防止口蹄疫传播给食用者，然后把毛拔净或刮干净，剁碎或剁成大段骨，连肉带碎骨一同掺配料入锅。猪蹄带皮煮的汤汁最后不要浪费，可以煮面条。
贴心话
水煮去毛法：洗净猪蹄，用开水煮到猪皮发胀，取出放到清水中，用指钳将毛拔除，省力省时；松香去除法：猪毛多的猪蹄用夹子捏太费劲，可用松香去除法，即将松香先烧溶趁着热，泼在有毛之处，待松香冷却后，揭去松香，猪毛随即被脱掉。”
01 红烧猪蹄
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 猪蹄750克。葱段、姜块、蒜片各5克，豆瓣酱、绍酒、精盐各1小匙，葱花、姜片、大料、味精、白糖、米醋、水淀粉、香油各少许，鲜汤100克，植物油适量。
>制作方法
①锅入水，先下葱段、姜块、大料、猪蹄大火烧沸，再转小火煮至猪蹄熟透，捞出沥干，切小块，然后入热油冲炸一下，捞出沥干。
②锅中加少许底油烧热，下葱花、姜片、蒜片、豆瓣酱炒香，再放猪蹄，烹绍酒，加精盐、白糖、鲜汤、米醋烧入味，然后加味精调味，水淀粉勾芡，淋香油，即可。
02 酱猪蹄
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 猪蹄900克。酱油210克，啤酒450克，精盐25克，白糖35克，葱段32克，姜片35克，香料包1个（内装有花椒、大料各15克，桂皮、陈皮各7克，香叶、丁香、砂仁、白芷、小茴香、山奈各4克），老汤3000克。
>制作方法
①将猪蹄放入沸水锅中烫一下捞出；将猪蹄用刀劈成两半。
②锅内加入老汤、酱油、啤酒、精盐、白糖汁，下入香料包，葱段、姜片熬开。将猪蹄放汤锅中用旺火烧开，改小火酱至猪蹄熟烂，取出。
猪耳
招招制胜
“猪耳朵适合用酱、卤、熏、炒、拌、烧、烤等方式烹调，并且猪耳常添加辛香料调理。用猪肉制作的菜肴大多要焯水，制芡汁时需把锅洗净，而且芡汁不宜太稠或太稀。猪耳朵是容易隐藏污垢的地方，应仔细清理。如将猪耳朵去净耳根肥肉，只留脆耳，效果极佳。
贴心话
猪耳中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等营养元素，是人们比较喜爱的一种食物。猪耳吃起来口感柔韧且脆，味道鲜香且不腻，并且猪耳中富含大量的胶质，因此，猪耳有一定的美容效用。中医上讲，猪耳具有补虚损、健脾胃的功效。”
01 菜心猪耳
菜肴口味｜蒜泥味
［材 料］ 菜心300克，熟猪耳250克。大蒜30克，虾酱25克，精盐1小匙，白糖1大匙，白醋1大匙，味精3/5小匙，辣椒粉1大匙。
>制作方法
①将熟猪耳斜刀切成长形薄片。
②将菜心洗净、切成两瓣，放入沸水锅内焯一下，捞出，挤干水分。
③将大蒜切成末，与虾酱、白糖、白醋、辣椒粉、精盐调和在一起成为泡腌调味料。
④将菜心、猪耳一层一层的码入容器中，两层中间抹均泡腌调味料，泡腌24小时即可食用。
02 蒜泥耳片
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪耳250克，香葱50克。精盐、味精、熟芝麻各1小匙，白糖1/3小匙，酱油、醋各2小匙，蒜泥1大匙。
>制作方法
①猪耳冲洗净后，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中，改用小火煮至完全成熟时捞起晾凉，切成薄片待用。
②选用新鲜的香葱洗净，切成3厘米长的节。
③盆中加入精盐、味精、白糖、醋、酱油、蒜泥、熟芝麻调匀后，放入耳片、香葱节，充分拌匀，装盘即可。
03 酱猪耳
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪耳2000克。精盐50克，糖25克，料酒10克，味精15克，葱段15克，生抽15克，姜片10克，香油少许，香料包1个（内装市售十三香1袋，木香10克）。
>制作方法
①猪耳用温水浸泡30分钟，刮净表皮，洗净。
②锅内放入清水2000克，放入猪耳，加热至沸，烫透捞出。
③锅内放入适量清水，加入所有调料和香料包，烧沸后煮10分钟再放入猪耳，用小火酱熟，捞出沥干，刷一层香油即成。食用时切条装盘。
04 千层脆耳
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪耳朵1000克。酱汤5000克。
>制作方法
①将猪耳朵去毛、洗净，放入事先调好的酱汤中，小火酱约1小时，至猪耳朵酥烂、酱出胶质，捞出备用。
②将猪耳朵切成大块，一层一层整齐地摆放在方盘内，然后再将一个同等规格的方盘压在上面，加上一些重物，压至猪耳朵之间无缝隙。
③待猪耳朵完全冷却后取下重物，顶刀切成薄片，装盘上桌即可。
05 香卤猪耳
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪耳1000克。姜、葱各25克，精盐30克，料酒25克，老抽2000克，香料包（茴香、丁香、花椒、桂皮）1袋。
>制作方法
①猪耳刮去耳垢，除去耳边上的毛，洗净后切去耳根肥肉。锅内加清水，下入猪耳，加火烧煮，开后片刻捞出，洗净血沫。
②将锅放到火上，加原味老卤，再下葱段、姜片、料酒、精盐，各味香料包在布袋内一起放入，锅开后下猪耳煮约一个半小时，等猪耳熟透捞出，大部分卤汁做老卤备用，其余汤汁连同猪耳一起倒入盆内，冷却后随吃随取。
猪腰
招招制胜
“将猪腰子平放在刀板上，用平刀将猪腰子的横截面剖开，可见到白色的细管子和周围颜色较深的组织，用刀将这些白色的管状物彻底清除掉，越彻底越好，用生淀粉、酒、生姜、葱，浆十几分钟，然后在烧开的水里焯一下，捞起后再用冷水冲洗、沥干。
贴心话
食用猪腰子可补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴、治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。适宜肾虚之人腰酸腰痛、遗精、盗汗者食用新鲜的猪腰子颜色呈淡褐色、组织结构紧密、略有弹性、表面有层薄膜、光滑润泽不变色。”
01 香油腰花
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪腰2个，豆苗30克。料酒适量，香油4大匙，盐少许，酱油适量，植物油50克，姜片适量。
>制作方法
①将猪腰去筋洗净，先切斜刀交叉纹，再切块。
②黑豆苗洗净放入碗中。锅中加水烧开，放入腰花，加少许姜片汆烫后泡水备用。
③锅中加香油烧热后爆香姜片，加入料酒及适量水煮滚，再放入腰片，煮滚，浇在黑豆苗上即可。
02 火爆腰块
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪腰300克。熟猪油75克，酱油2小匙，姜5克，葱5克，蒜5克，菜心25克，淀粉、料酒各2大匙。
>制作方法
①将猪腰洗净，撕去蒙皮筋膜，对剖，片净腰躁，横顺划十字花刀，片成4厘米大小的块，加淀粉、料酒、精盐拌匀。
②姜、蒜去皮切成片；葱切成“马耳形”；菜心洗净备用。
③下植物油，烧至七成熟时，把拌好的腰块迅速下锅，炒散至翻花，再下姜、葱、蒜、菜心，翻炒均匀，加入制好的汁，炒片刻即可。
03 宫保腰块
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 猪腰400克。葱50克，蒜片、姜片各10克，花椒10粒，精盐、味精各少许，辣椒5小匙，辣椒面3/5小匙，料酒4小匙，水淀粉、酱油各2大匙，白糖、米醋各1大匙，高汤3大匙，植物油500克（约耗175克）。
>制作方法
①将猪腰片划十字花刀，再切块，加料酒、精盐、水淀粉拌匀；白糖、米醋、酱油、味精、高汤、水淀粉调味汁；辣椒切马耳朵段；姜、蒜切薄片；葱切段。
②锅入油至八成热，下腰块滑散，用漏勺捞出沥油；锅留底油，下辣椒段炒至黑红，再加花椒、腰块、葱、姜、蒜、辣椒面炒匀，淋味汁炒匀，即成。
04 炝拌猪腰
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 猪腰350克，白菜嫩帮100克。红辣椒30克，葱、姜各少许。鲜酱油、辣椒油、香醋1小匙，精盐少许，味精1/2小匙，蒜泥、料酒各少许，葱油2小匙。
>制作方法
①猪腰一切两半，去腰臊，切条；白菜帮切条；红辣椒切圈。
②锅置于旺火上，加入适量水烧开，先加入葱、姜、料酒，再将腰条投入锅中用小火焯去血水，捞出冲凉。
③将腰条、白菜条、红辣椒圈和鲜酱油、精盐、味精、辣油、香醋、蒜泥、料酒、葱油等调料一起放入容器中拌匀入味，装盘即可。
羊肉
招招制胜
“萝卜去膻法：将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制。米醋去膻法：把羊肉切块放入开水锅中加点米醋，煮沸后，捞出羊肉烹调。绿豆去膻法：每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，膻味即可去除。
贴心话
羊肉性温热，常吃容易上火，需要搭配凉性和甘平性的蔬菜一起食用，如冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、红薯、土豆、香菇等，能起到解毒去火的作用。羊肉不宜与牛肉、梨、竹笋、南瓜、豆酱、乳酪、荞麦、醋、茶同食。”
01 家常爆羊肉
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 瘦羊肉150克，番茄25克，柿子椒25克，胡萝卜25克，洋葱25克，蛋清30克。姜2克，精盐2克，味精3克，香油1小匙，料酒5小匙，水淀粉3小匙，植物油5小匙。
>制作方法
①番茄、柿子椒、胡萝卜、洋葱切片待用。
②羊肉切片，入碗加少量精盐、蛋清、水淀粉拌均浆好，用温油滑透捞出。
③炒锅上火加入底油烧热，入姜末稍煸，加入洋葱、胡萝卜片稍煸后，加入主料，烹料酒，入调料，翻炒后，淋香油盛盘。
02 葱爆羊肉
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 羊肉片200克，大葱2棵。料酒、酱油、胡椒粉、米醋各1小匙，白糖、精盐各1/2小匙，味精1/4小匙，姜15克，蒜末10克。
>制作方法
①羊肉切薄片，放料酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精，搅拌均匀后腌5分钟。
②大葱切成粗丝；大蒜去皮切碎。
③锅烧热倒油，待八成热时倒入羊肉片，快速翻炒至羊肉变色后，放葱丝和姜片翻炒15秒钟，淋一点米醋，倒蒜末，调入精盐炒至入味稍微翻炒几下即可。
03 辣炒羊肉丝
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 精羊肉300克。干辣椒6只，精盐2/5小匙，酱油5小匙，葱、姜、蒜丝共12克，料酒2小匙，香油、花椒水各1小匙，味精、胡椒粉各1/4小匙，植物油25克。
>制作方法
①羊肉切成丝，放水中浸泡，捞出控干，加精盐、花椒水、胡椒粉拌匀；干辣椒泡软，切丝。
②锅油烧热，入辣椒丝，待煸至变色时，取出。
③将羊肉丝放入油锅中，煸到肉丝呈深黄色时，加入干辣椒丝、姜丝、蒜丝稍煸，加酱油，放葱丝，淋上芝麻油，放味精，炒匀即可。
04 孜然羊肉
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 羊肉300克，笋片50克，蛋清1个。植物油50克，孜然3/4小匙，料酒、白糖各2小匙，精盐3/5小匙，鸡精、胡椒粉各1/4小匙，香油1/2小匙，鸡汤100克，水淀粉适量。
>制作方法
①羊肉切片加蛋清、水淀粉、料酒等抓匀。
②锅入植物油至五成热，放肉片滑开；放笋片，焐油，捞出沥干。
③炒锅留底油，放胡椒粉、精盐、白糖、鸡精、料酒、孜然、鸡汤，倒入肉片、笋，水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋香油，即成。
05 炸烹羊肉
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 熟羊肉300克，鸡蛋1个。植物油1000克（实耗约35克），精盐2/5小匙，料酒1/2大匙，酱油、醋各1大匙，葱、姜丝、蒜片各3克，水淀粉40克，高汤25克，面粉5克。
>制作方法
①将熟羊肉切长方块；鸡蛋打入碗内，加水淀粉、面粉、精盐，搅匀成糊，入羊肉块抓上糊。
②坐油勺，烧至七成热，将抓匀糊的羊肉逐块下勺，炸呈金黄色，控入漏勺。
③勺内留底油，炝葱丝、姜丝、蒜片；下羊肉，烹料酒、醋、酱油、加汤，颠炒出勺即成。
羊里脊
招招制胜
“羊里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，质地软嫩。优质的羊里脊肉色泽光润，肉的断面呈现淡红色，汁液透明，质地紧密，富有弹性，用手按后能迅速恢复原状，并具有羊肉特有的气味。保鲜方法：将整块肉装入清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻。
贴心话
巧去膻味：羊里脊肉膻味较大，煮制时放个山楂或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、孜然等佐料可以祛除膻味。羊里脊肉适合用炒、爆、熘、炸、烹等方式烹调。羊里脊肉质地鲜嫩，适合旺火速成，可较好地保持其营养成分和口感。”
01 精盐爆里脊
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 羊里脊400克。香菜20克，蛋清20克，葱末、姜末各少许，精盐、味精、香油各1小匙，料酒4小匙，淀粉1大匙，植物油250克。
>制作方法
①将肉切成细条入碗内加蛋清、淀粉、少量精盐拌匀浆好。
②香菜摘洗干净，去梗留叶，切成3厘米长的段。
③植物油烧至六七成热，将浆好的里脊条滑透捞出。锅内放香油烧热，加入姜末稍煸后，放入原料、调料，快速翻炒后，用淀粉勾芡，撒入香菜出锅入盘。
02 油泼羊肉
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 羊里脊250克。葱10克，香菜5克，辣椒15克，生抽1小匙，酱油1小匙，鸡精1/2小匙，胡椒面1小匙，植物油3匙。
>制作方法
①羊里脊切成均匀薄片；葱洗净切成细丝；香菜洗净切成段。
②取干净炒锅坐锅点火放入清水加热，待水开后放入羊肉片，稍微焯烫一下后，捞出沥干水分，放在盘中，加生抽，酱油、鸡精、胡椒粉，放葱丝、干辣椒丝拌匀，用七成热的油泼在上面，撒上香菜即可。
羊肝
招招制胜
“贮存保鲜：羊肝养肝、明目、补血、清虚热，其营养丰富、味道鲜美，但由于质地细腻而不易保鲜。生的或已煮熟切好的羊肝如果一时吃不完，用豆油将其均匀涂抹搅拌，然后放入保鲜袋内置于冰箱内，就会大大延长肝的保鲜期（猪肝、牛肝等都可用此法贮存）。
贴心话
营养分析：羊肝营养丰富，含有多种维生素和铁等其他微量元素，可以治疗贫血、白内障等多种眼疾的治疗，同时可防止夜盲症、沙眼、视力减退。适量进食羊肝也可以使皮肤红润，但是羊肝含胆固醇高，所以高脂血症患者忌食。”
01 羊肝炒菠菜
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 羊肝100克，菠菜200克。植物油350克，葱花、姜丝各5克，精盐、味精、白糖各1/3小匙，蛋清1个，酱油、淀粉、料酒各1大匙。
>制作方法
①将羊肝切成薄片，加少许精盐、淀粉、绍酒腌渍5分钟；菠菜摘洗干净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分，切段备用。
②锅中加油烧至四成热，放入羊肝滑至八分熟，盛出待用。坐锅点火，加少许底油烧热，先下入葱花、姜丝炒香，再放入菠菜、羊肝，然后烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，快速翻炒均匀，出锅即可。
02 羊肝粥
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 羊肝130克，粳米100克。葱、姜、油各适量，精盐1/2小匙。
>制作方法
①将羊肝洗净，切成小块，备用。
②将粳米100克用清水淘洗干净与葱、姜、油、精盐一起加水约700毫升，用小火煮成粥，待肝熟粥稠即可，每日早晚空腹趁热顿服。
水烧沸加盐、胡椒粉，速放薄羊肉片焯水，之后炒羊肉片就不会缩一团了。
蔡姐小妙招
羊腿肉
招招制胜
“如何选购羊腿肉：羊前腿上的肉称前锤子，后腿上的肉称腱子。肉中夹筋，筋肉相连，比较适于酱制。优质的羊腿肉色泽红润、带有光泽、脂肪洁白或淡黄色、肉质有弹性、表面微干、不黏手、有膻香气味。
贴心话
食疗功效：羊后腿肉肉质细嫩、容易消化、高蛋白、低脂肪、含磷脂多，比猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，且胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一。羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食；忌与梅干菜同食；吃羊肉不可加醋；不宜边吃羊肉边喝茶。”
01 家香羊肉
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 羊腿肉200克，洋葱丝50克，香菜段20克。精盐1小匙，味精1/2小匙，孜然、辣椒粉各2小匙，植物油800克。
>制作方法
①将羊腿肉切丁，放入容器中，加入精盐、味精、辣椒粉拌匀，腌制入味备用。
②锅内加入植物油烧至七成热，下入腌好的羊肉丁炸熟捞出，沥油待用。
③锅留底油烧热，放入孜然、辣椒粉、洋葱丝、羊肉丁翻炒均匀，再撒入香菜段拌匀，出锅装盘即可。
02 羊肉丸菠菜汤
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 羊后腿肉250克，小菠菜2根。料酒、精盐各1大匙，味精2小匙，麻油1小匙，羊肉汤2杯。
>制作方法
①将羊肉切茸；菠菜洗净，从根部撕成2半，横切2刀。
②炒锅上火，放油少许，加姜、葱少许略炸一下，放羊肉汤，加精盐、料酒少许，烧至六成热，将羊肉茸捏成小丸子，一个个投入锅内，让温度慢慢升高，待烧沸投入菠菜，加入味精少许，淋上麻油，出锅装汤碗即成。
羊排
招招制胜
“选购羊排：肋条即连着肋骨的肉，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，质地松软，适于扒、烧、焖和制馅等。新鲜的羊排色泽红润，脂肪洁白，肉质紧密不脱骨，表面有一层稍干的表皮，无异味，在骨头折断处可以看见骨髓充满骨腔，呈长条状并有光泽。
贴心话
羊排的饮食宜忌：羊排与南瓜相克，不宜同时食用；羊排尤其适宜体虚胃寒者食用；发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用；肝病、高血压病、急性肠炎或者其他感染性疾病及发热期间不宜食用。”
01 红柿炖羊排
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 番茄300克，羊排750克。香菜30克，葱段1大匙，料酒2小匙，精盐4/5小匙，味精、胡椒粉、花椒各2/5小匙，姜末、香油各1小匙、植物油30克。
>制作方法
①羊排剁寸段，用沸水焯透，清水冲洗；番茄去皮切大滚刀块，放油中煸软，香菜切花。
②勺内加油烧热，放葱段，姜末爆香，即加羊排煸炒，烹料酒，加高汤、精盐烧开，慢火炖羊排至熟，放番茄继续炖，随后加入味精、胡椒粉，撒香菜，淋香油即成。
02 红焖羊排
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 羊排1000克。葱末、姜末、胡椒粉、蒜瓣、大料、花椒、水淀粉、香油各少许，生抽3大匙，白糖2大匙，植物油适量。
>制作方法
①将羊排洗净，剁成7厘米长的段，再用流水冲洗1小时，捞出沥干备用。
②坐锅点火，加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再倒入羊排，加入生抽煸炒5分钟，然后添入适量清水，加入大料、花椒、白糖、胡椒粉、蒜瓣，用小火煨烧5小时，待汤浓汁稠时，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。
羊肚
招招制胜
“清洗：将羊肚整个泡在水里，稍微撒些精盐，揉搓上一会儿，再拎出来用干燥的玉米面撒在表面，反复揉搓，之后把玉米面抖掉，再用清水冲两遍，羊肚儿就洗干净了；去老皮：把羊肚在温水里焯一下，等水开了以后，把羊肚拿出来，趁热撕就可以把老皮去掉。
贴心话
羊肚即羊的胃。羊肚最好的部位是肚领，其次是百叶，再次是肚板、肚葫芦等。羊肚宜选择颜色淡黄、肌肉有光泽、外表微干、不黏手、无异味为佳，最好是小羊的羊肚，老山羊的羊肚口感不佳，要注意不要选择带膻味的羊肚。”
01 萝卜羊肚煲
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 熟白羊肚1副，胡萝卜1根。葱片2段，生姜3片，精盐1小匙，味精适量，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，鲜汤2杯，香菜15克，植物油2大匙。
>制作方法
①羊肚、胡萝卜切小菱形片；香菜切段。
②锅入植物油烧热，投入姜片、葱片煸香，下入胡萝卜片炒几下，烹入料酒，调入精盐，放入羊肚片，掺入鲜汤，开锅后盛入中号砂煲内，调入胡椒粉，加盖煲10分钟，胡萝卜软烂后调入味精，撒入香菜段即成。
02 葱爆羊肚
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 羊肚600克。葱花、蒜片、姜末各少许，米醋、绍酒各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒5粒，水淀粉适量，植物油1000克（约耗50克）。
>制作方法
①将羊肚整理，切块，再放入沸水焯烫一下，捞出沥干，入成热油中冲炸2分钟，捞出沥油。
②空碗加米醋、精盐、味精、葱花、蒜片、姜末、水淀粉调匀，制成芡汁。
③锅加少许底油烧热，先放花椒粒炸香，捞出不用，然后下羊肚，烹绍酒，倒芡汁，快速炒匀，即可。
