Part3
禽蛋类
整鸡
招招制胜
“如何识别注水鸡:注过水的鸡,翅膀下一般有红针点或乌黑色,其皮层有打滑的现象,肉质也特别有弹性,用手轻轻拍一下,会发出“噗噗”的声音。用手指在鸡腔内膜上轻轻抠几下,如果是注过水的鸡,就会从肉里流出水来这是最快捷的识别注水鸡的方法。
贴心话
烹饪鸡肉:鸡的肉质内含有谷氨酸钠,烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等。如果再放入花椒、大料等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走。冷冻的鸡常有一股恶味,炖煮前将其用姜汁浸渍3~5分钟,可放些花椒、大料,有助于驱除恶味。”
01 胡萝卜烧鸡
菜肴口味|家常味
[材 料] 母鸡1只,胡萝卜300克。精盐1/2小匙,料酒1大匙,豆瓣酱3大匙,味精1小匙,大葱15克,姜10克,玉米淀粉1大匙,植物油100克。
>制作方法
①鸡宰杀去内脏洗净。连肉剁成长方块。
②胡萝卜切滚刀块。锅油烧热,放葱、姜稍煸,倒鸡块煸炒至白色。
③加豆瓣酱、精盐、味精和料酒再加清水,烧开。撇去浮沫移至小火上烧10分钟,加胡萝卜烧1分钟,用玉米淀粉勾芡汁即可。
02 黃焖鸡块
菜肴口味|家常味
[材 料] 嫩白条鸡1只。绍酒2大匙,酱油、精盐、味精各1/2小匙,白糖1小匙,葱段、姜块、花椒、大料各少许,淀粉适量,植物油1500克(约耗75克)。
>制作方法
①白条鸡整理剁块,放少许酱油腌10分钟,入七成热油中炸至金黄色,捞出沥油。
②将鸡块皮朝下码在碗内,加葱、姜、花椒、大料、绍酒、酱油、白糖、精盐,添汤,上屉蒸熟,取出去葱、姜、花椒、大料,扣盘。
③将汤倒入锅内,加味精,调味,烧开,水淀粉勾芡,淋明油,浇在鸡肉上即可。
03 蘑菇炖鸡
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 嫩白条鸡1只,水发蘑菇150克。植物油2大匙,绍酒、酱油各3大匙,白糖1大匙,精盐、味精各1/3小匙,清水5杯,葱、蒜片、姜末、花椒、大料各少许。
>制作方法
①白条鸡整理干净,剁块,下沸水烫透,捞出洗净;蘑菇撕成小块。
②锅油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,烹绍酒,放鸡块煸炒,加酱油、白糖、精盐、花椒、大料、蘑菇,添汤烧开,撇去浮沫,转小火慢炖至熟烂,拣去花椒、大料,加入味精调味,出锅装碗即可。
04 果汁鸡块
菜肴口味|甜酸味
[材 料] 光鸡1只(约1500克),青红椒50克,蛋清4个。植物油3000克(实耗80克),果汁150克,洋葱末30克,香菜末10克,水淀粉适量,鸡精1/2小匙,精盐2小匙,料酒、酱油各2大匙。
>制作方法
①将光鸡处理净,斩小块;用鸡精、精盐、酱油腌渍,再加蛋清和水淀粉拌匀上浆。
②锅入油,将鸡块入油锅滑至九分熟;青红椒切菱形片。
③锅油烧热,放入洋葱末煸炒出香味,倒入果汁,用水淀粉勾芡,倒入鸡块、青红椒片、料酒,稍焖,淋明油,撒香菜末即可。
05 炒辣子鸡块
菜肴口味|香辣味
[材 料] 小母鸡1只(约500克),红、青柿子椒各50克,干辣椒3克。葱花、酱油、醋各2小匙,蒜、姜末各1小匙,精盐、味精各2/5小匙,料酒4小匙,花椒、水淀粉各1大匙,鸡汤150克,香油1小匙,植物油50克。
>制作方法
①鸡宰杀整理煮七成熟,捞出凉后,剁骨牌块。
②葱、姜、红青柿子椒切块。
③锅油六成热,下花椒炸香捞出,入蒜片、生姜、干辣椒煸炒,入鸡块。
④加精盐、味精、料酒、醋、鸡汤稍焖,待鸡汤快收干时,放淀粉勾芡,淋香油,即可。
乌鸡
招招制胜
“炖乌鸡的技巧:乌鸡用于食疗时,多与银耳、黑木耳、茯苓、山药、红枣、冬虫夏草、莲子、天麻、芡实、糯米或枸杞子配伍。如果用冷水或者食醋浸泡2小时,再用文火煮,肉就会变得鲜嫩可口。放在锅里浸泡1小时,汤凉后再取出。这样乌鸡的纤维里会含有鸡汤,吃起来鲜嫩可口。
贴心话
选购乌鸡:乌鸡含有丰富的蛋白质,其蛋白质含量比鸭肉、鹅肉多;乌鸡还含有丰富的黑色素,入药后能起到使人体内的红血球和血色素增生的作用,因此,乌鸡一直被认为是滋补上品。乌鸡宜选择体型较大,骨色和肉色深重者为佳。”
01 土豆炖乌鸡
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 乌鸡1只,土豆2个。葱花、姜片各5克,精盐、胡椒粉各1小匙,味精1/2小匙,绍酒2小匙,清汤4杯,植物油2大匙。
>制作方法
①将乌鸡洗涤整理干净,切块,再放入沸水中焯烫一下,捞出沥干;土豆去皮、洗净,切成滚刀块;
②坐锅点火,加油烧至七成热,先下入葱花、姜片,炒出香味,再放入鸡块略炒。
③然后烹入绍酒,添入清汤,放入土豆块、精盐、味精、胡椒粉,烧沸后撇去浮沫,改用小火慢炖50分钟至入味,即可出锅装碗。
02 野菌乌鸡汤
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 乌鸡1只,牛肝菌、葱段、姜片各50克,料酒、精盐各1大匙,味精、胡椒粉各2小匙。
>制作方法
①将乌鸡宰杀,去毛、内脏、鸡爪,放入沸水中,焯去血水,捞出洗净,切成块。
②锅中放入料酒、精盐、葱段、姜片、胡椒粉、牛肝菌、乌鸡块,注入适量清水,煮至鸡块熟烂,拣出葱、姜,撒上味精,装汤盆中即成。
散养鸡肌肉老粗,采用烧、炖、煨、焖等烹调方法;圈养鸡适合炸、熘、炒。
蔡姐小妙招
鸡腿
招招制胜
“鸡腿肉适合炸、烧、煮、炖、炒食等方式烹调,也可煲汤食用。油炸鸡腿肉要加入柠檬汁,或把肉撕碎后淋上醋食用。在烧煮之前,应将整只鸡腿用叉子插洞,这样做容易使鸡腿熟透。鸡腿肉煮橘皮可预防贫血症,肉中的脂肪也变得松软可口,且提高铁分的吸收率。
贴心话
选购与处理:鸡腿肉宜选大小适中、表皮光洁、微干,肉质有弹性,无异味者为佳。鸡腿肉是整只鸡身上含铁以及脂肪最丰富的部位,其含有的热量相对来说也比较高,因此只要在吃鸡腿肉的时候将鸡腿上的鸡皮去掉,那么其所含的热量就大大减少了。”
01 可乐焖鸡腿
菜肴口味|甜酸味
[材 料] 鸡腿2只,菠萝100克,生菜2片,可口可乐1小罐。酱油1大匙,盐1小匙,水淀粉1/2大匙。
>制作方法
①将鸡腿洗净放入沸水锅中氽烫后过凉;将菠萝切块。
②将鸡腿放沸水锅内,加入调味料烧开,改小火煮15分钟,取出。
③鸡腿稍凉时剁小块,放在垫有洗净的生菜盘内,用菠萝围边,另将剩余的汤汁加调味料勾芡,淋在肉面上即成。
02 家常鸡腿豆腐
菜肴口味|家常味
[材 料] 鸡腿2个,北豆腐1块。芽菜10克,花生末、香菜末、葱、姜、蒜各5克,鸡精、酱油、白糖、豆瓣酱、花椒油、香油各1/2小匙,精盐、料酒、水淀粉各1小匙,高汤1杯,植物油60克。
>制作方法
①鸡腿煮熟后切方块,加姜蒜末、芽菜、花椒油、鸡精、精盐、酱油、白糖、香油、高汤拌匀,静置10分钟;豆腐切块。
②锅油烧四成热时下入豆瓣酱炒香,再下高汤和鸡块烧沸,将豆腐入锅烧至入味勾芡,撒花生末和香菜末即成。
03 家常盐焗鸡
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡腿肉2个。大料5克,葱5克,姜5克,盐1小匙,鸡精1/2小匙,白糖1/2小匙,葱姜末5克,精盐1/2小匙,植物油30克。
>制作方法
①鸡腿肉用葱姜末、盐、鸡精腌一下。
②锅中放水烧开,加入葱、姜、鸡腿,煮开5分钟,浸10分钟捞出。
③锅内加入少许植物油,烧热后加入姜末、盐,成油汁,食时蘸汁吃即可,也可放些蚝油。
04 香辣酱汁鸡丁
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡腿2只,青、红尖椒各4根,炸花生米50克。葱粒2小匙,姜末、蒜末、精盐、酱油、香油各1小匙,花椒15粒,干红辣椒6根,料酒1/2小匙,干淀粉、米醋、白糖各2小匙,水淀粉2大匙。
>制作方法
①鸡腿去骨切丁,加精盐、料酒和干淀粉搅匀,稍腌;青、红尖椒切粒;将蒜、葱、姜、精盐、白糖、米醋、酱油、清水、水淀粉,调汁。
②锅油烧热,添香油,放花椒翻炒,入辣椒爆香。放鸡丁炒至变色,将青、红尖椒粒放入,翻炒后倒入料汁,大火翻炒,倒花生米即可。
05 豆豉葱白炖鸡腿
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡腿2只,豆豉2大匙。葱白2根,味精1小匙,料酒1大匙。
>制作方法
①将豆豉入油锅中炒香;鸡腿洗净,切成块,入沸水锅中焯烫,捞出控水;葱白洗净,切葱丝。
②沙锅中放入豆豉、鸡腿、葱白和料酒,加入清水没过原料,用大火煮开,再转小火炖熟,加入精盐调味即可。
腌过的鸡腿水份少,烘烤时外焦里不熟,因此先用水冲掉多余腌料,再烤。
蔡姐小妙招
06 爆鸡丁
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡腿肉300克,玉米粒100克,豆腐干、鲜香菇、青豆各50克,鸡蛋2个。酱瓜1条,姜5克,葱、蒜各15克,精盐、醋1小匙,白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙,淀粉1大匙,植物油30克。
>制作方法
①鸡肉切粒,加精盐、鸡蛋、淀粉上浆,葱、姜、蒜切末;豆腐干、酱瓜切丁;香菇切条。
②锅油下豆腐干煸炒,放鸡肉炒至变色,加葱、姜、蒜,调味后将其他原料放入翻炒,淋香油,即可。
07 椒酱鸡肉
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡腿肉1个,豆腐干100克。青红椒20克,腰果20克,香辣酱1小匙,盐1小匙,糖1/2小匙,生抽1/2小匙,胡椒粉1/2小匙,生粉1小匙,香油1/2小匙,葱、姜、蒜各5匙,植物油30克。
>制作方法
①鸡腿肉切丁,加入盐、生抽、香辣酱、生粉腌一下。豆腐干切丁,海米泡发,青红椒切丁。
②锅上火放油将鸡肉放入炒散,加入豆腐干炒透,海米、葱、姜、蒜放入继续炒透,入精盐、糖、胡椒粉调味,最后加入青红椒、腰果、香油即可。
08 香辣乡村小炒鸡
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡腿1只。青椒片20克,木耳块10克,姜丝5克,干辣椒块20克,精盐1/2小匙,味精1/2小匙,酱油1大匙,料酒2大匙,高汤300克,植物油500克(实耗50克)。
>制作方法
①鸡腿改刀切成块,起锅倒入植物油烧热,把鸡块放入油中炸至微黄倒出沥油。
②把青椒和木耳、姜丝、蒜片倒入锅内炒香。
③放入干辣椒,加料酒、酱油、精盐、味精、高汤下入鸡块焖5分钟,大火收汁即可。
鸡翅
招招制胜
“烹制鸡翅时,多用鸡翅,宜烤、卤、烧、酱,煲汤。膀尖适合卤、酱、制汤等方式烹调。烹调鸡翅肉时,应以慢火烧煮。将鸡翅与香菇一起烹煮,对预防脑中风及大肠癌有良好效果。鸡翅不可与李子、兔肉同食。鸡翅中往往有药物的残留成分,不宜多食。
贴心话
如何选择鸡翅:鸡翅肉少,皮富胶质。又分鸡翅、翅尖两种。鸡翅,指连接鸡体至鸡翅的第一关节处,肉质较多;翅尖,指鸡翅第一关节处至翅尖,骨多肉少。鸡翅宜选皮肤有光泽,肉质肥厚且有弹性,有正常气味,外表微干、不黏手者为好。”
01 红烧鸡翅
菜肴口味|甜酸味
[材 料] 鸡翅12只。姜片1/2匙,葱片1/2匙,干辣椒1/3大匙,花椒1/3小匙,大料1/3大匙,蒜1/2小匙,白糖50克。
>制作方法
①把所有调味料掰碎,放入炖肉用的不锈钢调料蛋中。油锅内放入白糖,炒到白糖溶化、起泡、泡沫消退、呈金黄色时,放鸡翅,中火翻炒至金黄色。
②放入热水淹没鸡翅为宜。放调料蛋和葱片、酱油、精盐。
③用中火把鸡翅炖烂,汤汁变少时改大火把汁收浓,即可出锅。
02 蜜汁鸡翅
菜肴口味|甜酸味
[材 料] 鸡翅中6只。红酒2大匙,蜂蜜5大匙,老抽、白糖各2小匙,盐1/2小匙,味精1/2小匙,蒜末1/3小匙。
>制作方法
①鸡翅中加老抽、白糖、盐、部分红酒腌约1个小时,取出用部分蜂蜜抹匀。
②锅放火上,放底油烧热,放入蒜末炒香,倒入鸡翅中翻炒。再加入剩余的蜂蜜,红酒和适量的热水,加盖煮10分钟。
③掀盖将鸡翅中搅匀,然后再煮约10分钟至熟,加味精调味即可出锅装盘。
03 酱鸡翅尖
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡翅尖500克。酱油500克,精盐适量,料酒10克,姜片5克,料包1个(内装花椒、大料、桂皮、香叶、丁香各少许)。
>制作方法
①将鸡翅膀尖用温水浸泡,摘洗干净。
②锅内放清水1000克,放入翅尖加热烧沸,焯烫2分钟捞出,投凉。
③锅内放入酱油和适量清水,加精盐、鸡精、料酒、葱、姜和料包,烧沸调好口味,放入翅尖酱约2~3分钟即可。
04 烤鸡翅
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡翅250克。葱15克,姜15克,精盐、鸡精、白糖各1小匙,胡椒粉、白酒、孜然各1/2小匙,蜂蜜1大匙。
>制作方法
①将鸡翅用温水浸泡,冲洗净,加入精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、白酒、孜然、葱、姜,腌渍1小时左右待用。
②将鸡翅摆放好,待烤箱预热后,放入鸡翅以200℃的温度烤7分钟后。
③取出鸡翅,均匀地抹上蜂蜜,再放入烤5分钟,取出再刷一层蜂蜜,入烤箱再烤2分钟即成。
05 椒盐鸡翅
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡翅500克。植物油1000克(实耗50克),葱汁1大匙,姜汁1大匙,精盐1小匙,鸡精1/3小匙,料酒2小匙,花椒盐3/5小匙,干淀粉适量。
>制作方法
①鸡翅斩成小块;加葱汁、姜汁、精盐、鸡精,料酒稍腌片刻。
②干淀粉加适量水调成糊状待用。
③锅油六七成热,将腌过的鸡块蘸上淀粉糊,下入到油锅中炸至金黄色,捞出。
④待油温七八成热时重新将鸡翅放入油锅中,复炸1分钟捞出装盘,趁热撒上花椒盐拌匀即成。
06 雪梨鸡翅煲
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 雪梨1个,鸡翅膀5只,红枣10个。生姜2片,精盐2小匙,味精1大匙,白糖1小匙,清水2杯,料酒1大匙。
>制作方法
①雪梨去籽,留皮切块;鸡翅切段;生姜切片;红枣泡透洗净。
②瓦煲注入清水,下鸡翅膀,用大火烧开,再改用小火煲30分钟。
③然后加入雪梨,调入精盐、味精、白糖、料酒,煲10分钟即可。
07 豉香鸡翅
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 翅中10只,豆豉3大匙,蒜末适量。糖1/2小匙,酱油、酒、淀粉各1大匙,鸡精、精盐各1/2小匙,植物油2000克(实耗60克)。
>制作方法
①翅中与调料A腌拌至入味,蘸上淀粉备用。锅中加入少许植物油烧热放入鸡翅炸至金黄。
②豆豉中加少许油和糖炒香。
③锅中加入少许植物油烧热,将香蒜末爆出香味,再放入豆豉及调料B炒拌均匀,再放入炸好的翅中炒匀即可盛出装盘。
鸡爪
招招制胜
“选购鸡爪:鸡爪多皮、筋,胶质大。在菜谱上一般称做凤爪,在南方,凤爪是一道上档次的名菜,其烹饪方法也较复杂。选购鸡爪时,需注意观察有无受伤溃烂,若是脚掌中有结痂或腐烂的现象,可能已经受到细菌的感染,最好不要购买。
贴心话
如何烹饪鸡爪:鸡爪适合用卤、酱、炖、煮、烧、糟等不同方式烹调,也可煲汤食用。如:卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的鸡爪可煮熟后脱骨拌食,如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口。”
01 山椒凤爪牙
菜肴口味|香辣味
[材 料] 鸡爪500克。辣椒(红、绿尖椒)共3大匙,大蒜片、大葱、精盐、味精、鸡精、白砂糖、醋、辣椒油各1/2大匙,葱油1匙。
>制作方法
①鸡爪去皮及趾尖,剁小块,入冷水洗净。辣椒剁小段。
②锅入水烧沸,放鸡爪煮熟捞出。投入凉开水中过凉,沥干。
③将鸡爪放入盆中,加入精盐、辣椒、蒜蓉,腌制约30分钟。
④最后加入味精、鸡精、白糖、醋、辣椒油、葱油拌匀,装入盘中即可食用。
02 熏凤爪
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡爪10只(500克)。精盐5克,味精5克,葱、姜各适量,大料、花椒各少许,白糖25克。
>制作方法
①将鸡爪洗净,去掉黄皮,剁去爪尖,用沸水烫透备用。
②汤锅置火上,加清水,下精盐、味精、大料、花椒、葱、姜。
③旺火烧开,下鸡爪,小火慢煮25分钟,离火浸泡15分钟捞出。
④熏锅置火上,加白糖、茶叶,将煮好的鸡爪放在架上,盖上锅盖,熏30秒即可装盘。
03 憨豆焖凤爪
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡爪4只,黄豆、毛豆、绿豆各100克。红小豆、云豆、腰豆、黑豆、花生各50克,姜15克,盐、胡椒粉各1大匙,植物油30克。
>制作方法
①锅内倒入适量水,加少许油,将鸡爪放入煮开后加入各种豆,烧制片刻后将水倒掉控干。
②坐锅倒油,下姜末爆香,放鸡爪和豆子,加盐、味精、胡椒粉翻炒,倒适量开水,转入电压力锅中,焖熟后调味勾芡即可。
04 蒜蓉凤爪
菜肴口味|蒜泥味
[材 料] 脱骨熟鸡爪350克。红辣椒适量,葱2片,姜2片,黄酒1匙,蒜蓉酱4小匙,味精1/2小匙,蒜泥适量,葱油1小匙。
>制作方法
①将红辣椒用清水洗净,切成碎粒,备用。
②将备好的脱骨鸡爪(可在超市或市场中购买)和碎红辣椒盛入容器中加入蒜蓉酱、味精、蒜泥、葱油等调料翻拌均匀入味,即成。
鸡肉加适量调料及水抓匀,让其吸收水份,大火过油,迅速封住肌肉鲜味。
蔡姐小妙招
05 青红椒泡凤爪
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 青、红辣椒各100克,凤爪(鸡爪)、姜、白糖各90克。味精1小匙,虾酱、白醋各30克,大蒜60克。
>制作方法
①将青、红辣椒切菱形块;姜切丝。将凤爪刮洗干净,入沸水煮熟涨起,捞凉水浸泡1小时。
②将大蒜捣成泥,加白糖、虾酱、白醋、味精,拌成泡腌调料。
③将青、红椒块、凤爪、姜丝拌和在一起,一层一层地装入坛内,层层抹均泡腌调味料,置于阴凉处泡腌24小时,再移冷藏箱内,食用时取出部分装盘即可。
鸡胸肉
招招制胜
“啤酒去腥味:将鸡胸肉放在有精盐和胡椒的啤酒中浸1个小时即可去除腥味。酱油去腥法:将鸡胸肉放在酱油里,并加入少量酒,或是酱油中加生姜或蒜,这样浸泡十分钟左右,腥味就没有了。牛奶去腥法:用牛奶把鸡胸肉涂一遍,再用酒或蒜浸泡一会儿,也可以去除腥味。
贴心话
饮食宜忌:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食会导致腹泻;与芥末同食会上火;鸡肉忌与白芝麻同食。”
01 炒鸡丝蕨菜
菜肴口味|家常味
[材 料] 鸡脯肉100克,蕨菜2袋。精盐1小匙,味精1/2小匙,白糖少许,植物油2大匙,料酒1小匙,蛋清1/2个,水淀粉1大匙,红椒丝20克,葱花适量。
>制作方法
①将鸡脯肉切丝,洗净,盛入碗中,加料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
②锅入适量水烧沸,将鸡丝投入划开,捞出。蕨菜切段。
③锅内入底油,炒散鸡肉丝,加入葱花,倒入蕨菜及红椒丝,加精盐、白糖、味精调味翻炒均匀,即成。
02 葱香豆豉鸡
菜肴口味|家常味
[材 料] 鸡胸肉150克,小葱30克。姜末、蒜末各5克,豆豉10克,精盐、香油、酱油、鸡粉各1/3小匙,白糖1/4小匙,绍酒、水淀粉各1大匙,淀粉少许,植物油适量。
>制作方法
①将鸡肉洗净、切丁,用精盐、淀粉腌渍10分钟;小葱洗净,切段备用。锅加油烧至四成热,放入鸡肉丁滑散、滑透,捞出沥干待用。
②锅中留底油烧至五成热,先下入姜末、蒜末、豆豉炒香,再放入鸡肉丁、小葱段、酱油、白糖、鸡粉翻炒均匀,然后用水淀粉勾芡,淋入香油,即可装盘食用。
03 香糟鸡片
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡脯肉200克,鸡蛋清1只。香糟50克,水发海参25克,水发冬菇10克,青豆20粒,高汤100克,料酒3小匙,植物油、淀粉、葱、姜各适量。
>制作方法
①将鸡脯切薄片,用鸡蛋清、淀粉调匀;海参、冬菇均切片;葱、姜切片。将香糟碾碎,加高汤调匀,放纱布袋中,将袋悬挂,用碗接着控落下的糟汁;将精盐、料酒、高汤调成汁。
②锅油烧热,入鸡片滑散,捞出滤干。锅留底油,下葱姜爆香,加糟汁,随即放鸡片、冬菇、海参、青豆炒匀,加汁水浇滚,淋上植物油即可。
04 辣椒炒鸡丁
菜肴口味|香辣味
[材 料] 鸡脯肉200克,红辣椒2个,青椒100克,蛋清1个。精盐、味精各1/5小匙,料酒、酱油各1/2大匙,花椒油1小匙,清汤50克,水淀粉2大匙,葱、姜末共2小匙,植物油800克(实耗约35克)。
>制作方法
①鸡脯肉切丁,辣椒切丁,鸡丁加精盐、蛋清、水淀粉拌匀。
②锅油烧五成热下入鸡丁炒散,取出沥油。
③留底油烧六成热入葱、姜、椒丁煸炒,放酱油、料酒、汤、鸡丁、味精翻炒,水淀粉勾芡,淋花椒油,翻炒均匀,即成。
05 宫保鸡丁
菜肴口味|香辣味
[材 料] 鸡脯肉250克,花生仁50克,水淀粉适量。干辣椒3/5小匙,花椒、味精各1/5小匙姜末、葱末、蒜末共10克,精盐2/5小匙,醋、料酒、白糖各1小匙,鸡汤75克,植物油600克。
>制作方法
①鸡脯肉切丁,加精盐、味精、料酒、水淀粉抓匀;花生仁炒熟去皮。将精盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、水淀粉、鸡汤调汁。
②锅热后入植物油,入鸡丁滑散,捞出沥油。锅烧热入猪化油,加干辣椒、花椒炒香。
③放鸡丁炒散,放葱末、姜末、蒜末炒香,烹芡汁,收汁后放花生仁,即可。
06 酱爆桃仁鸡丁
菜肴口味|酱爆味
[材 料] 鸡胸肉200克,核桃仁30克,藕50克。姜1片,甜面酱1大匙,料酒3小匙,白糖2小匙,酱油1小匙,淀粉1小匙,植物油30克。
>制作方法
①将藕削皮切成小丁;鸡胸肉切丁加盐、料酒腌一下,然后加少许蛋清、淀粉拌匀备用。
②把核桃仁用油炸酥,藕丁焯水备用;把锅放入油烧热,将鸡丁、藕丁过油倒出。
③锅里放少许油,将姜末、甜面酱、料酒、白糖、酱油炒香,将鸡丁、藕丁、核桃仁放入,翻炒均匀即可出锅。
整鸭
招招制胜
“选购鸭肉:优质的鸭呈白或者乳白色,肉切面为玫瑰红色,肌肉有一定的硬度和弹性,手感较干燥,除本身所固有的肉腥味外,不应有其他的异味。注过水的鸭,翅膀下一般有红针点或乌黑色,其皮层有打滑的现象,肉质也特别有弹性,用手轻轻拍一下会发出“噗噗”的声音。
贴心话
炖鸭肉的技巧:体重在500克以上的鸭子膻气重,要先去除鸭子尾部的鸭膻,再用清水浸泡清洗,然后再烹调,鸭腥味就会减小。煮鸭前,用凉水或者食醋泡2小时,再用微火炖,其肉就会变得香嫩可口。在炖鸭子时,取猪胰一块切碎与鸭同煮,鸭肉易烂味美。”
01 姜丝鸭条
菜肴口味|香辣味
[材 料] 母鸭1只,鲜姜100克。红干辣椒6只,花椒2/5小匙,醋1大匙,料酒2大匙,葱、姜共130克,鸡汤200克,水淀粉15克,味精3/5小匙,精盐2小匙,香油1小匙,植物油40克。
>制作方法
①将鸭子放入汤锅内煮10分钟,至七分熟时捞出,晾凉后,剁去头、颈、爪,顺肉纹切条;姜切丝;红干辣椒切细末;花椒拍碎;葱切寸段。
②油升温至五成热时,将鸭条、姜丝、干辣椒末放入煸炒,加醋、料酒、精盐、花椒继续煸炒。
③倒入鸡汤,焖2分钟至汤汁收干,再放入葱段、味精,勾芡,翻炒浇上香油即可。
02 笋烧鸭子
菜肴口味|香辣味
[材 料] 鸭子1只,笋150克。姜25克,葱1根,豆瓣酱2大匙,泡红辣椒6个,老抽3大匙,白糖1小匙,花椒20粒,精盐适量,淀粉5克,味精2克。
>制作方法
①锅置旺火上放油烧至七成热,入鸭块、姜、葱、花椒爆炒干水分至油亮,捞出鸭块留下油。
②将豆瓣、泡椒段、老抽和白糖倒入锅内余油中小火慢炒至樱桃色。
③放入鸭块炒匀后,加水,烧沸后放入笋、精盐,加盖烧沸后改小火焖约1小时至鸭肉完全软。拣出姜、葱不要,收浓汤汁后起锅。
03 酱烧全鸭
菜肴口味|酱爆味
[材 料] 鸭子1只(约1500克)。姜末、葱段各15克,花椒20粒,精盐4/5小匙,白糖3/5小匙,甜面酱3大匙,绍酒2小匙,酱油1大匙,水淀粉2大匙,植物油100克。
>制作方法
①将鸭子洗净,放入铝锅内,加入清水(以淹没鸭子为度),加入葱段、姜末、绍酒、酱油、花椒、白糖、精盐烧沸,转小火烧约3小时,至鸭子软而未烂,捞入盘内备用。
②将甜面酱入锅炒香,倒入烧鸭子的汁水,加入味精,用水淀粉勾浓芡,起锅浇在鸭身上即成。
04 魔芋烧鸭
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 嫩鸭1只,魔芋1块。嫩姜片2大匙,蒜片、淀粉各1大匙,上汤300克,青蒜2棵豆瓣酱2大匙,花椒粒、精盐、酱油、料酒各1大匙,香油、胡椒粉各适量,植物油50克。
>制作方法
①魔芋切条,入滚水汆烫2次,浸入温水中除去异味;青蒜斜刀切段。
②鸭肉煸炒至微黄,取出鸭肉放入豆瓣酱、花椒粒爆香,加入上汤,捞去花椒粒,鸭肉用慢火焖20分钟放入魔芋继续煮10分钟至全酥烂,入调料,勾芡后加入青蒜段,焖片刻即可。
鸭肝
招招制胜
“鸭肝与枣相克,不可同时食用。不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。鸭肝是排毒器官,其中所含的毒素也相对较多,不宜多食。需要注意的是,动物的肝脏是作为排毒器官使用的,因此肝脏中的毒素也最多,因此不要多吃。
贴心话
鸭肝是鸭体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,是补血养生的最佳食物。鸭肝中含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素等营养元素,对健康十分有益。适当的进食鸭肝,能有效防缺铁症状的发生,并有保持皮肤红润、益气理血的作用。”
01 滑炒鸭肝
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸭肝250克,胡萝卜50克,青椒少许,蛋清1个。植物油500克,绍酒、酱油各1大匙,醋、白糖、花椒油1小匙,精盐、味精各1/4小匙,葱、姜丝、蒜片各少许,淀粉适量。
>制作方法
①鸭肝抹刀切薄片;胡萝卜切象眼片。
②鸭肝加精盐、味精、蛋清、淀粉浆拌均匀,入六成热油滑散滑透,倒入漏勺。
③锅油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,烹绍酒、醋,加入酱油、白糖、精盐、味精,添少许汤,再下入鸭肝、胡萝卜片、青椒,翻炒均匀,用水淀粉勾芡,淋花椒油即可。
02 盐水鸭肝
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸭肝500克。葱段50克,姜片40克,精盐1大匙,味精1小匙,花椒10粒,大料2粒,绍酒2大匙。
>制作方法
①将鸭肝放入清水中浸泡1小时,洗净备用。
②锅中加水烧开,放入鸭肝煮约5分钟,去除血沫,捞出待用。
③锅水烧开,先放入精盐、味精、花椒、大料、葱段、姜片、绍酒,再下入鸭肝,小火煮至鸭肝可用竹签轻轻扎透,并从鸭肝中冒出不带血色的水时,立即捞出。将鸭肝浸泡在凉透的盐水中,食用时捞出切片即可。
鸭舌
招招制胜
“如何烹饪鸭舌:鸭舌适合用炖、酱、烧、熏、卤、爆、酿等方式烹调,也可煲汤使食用。鸭舌食用前要用热水焯一下,将鸭舌放在开水锅中煮25分钟后捞出,剔去舌骨,洗去舌油,控净水;一定要洗净舌上的白皮及舌管。鸭舌卤制时要用中火;爆炒的时候要用旺火,但时间不宜过长。
贴心话
选购鸭舌:鸭舌又称鸭信、鸭条。鸭舌含有蛋白质、B组维生素和磷、铁、硒等微量元素,营养丰富,味道鲜美,是开胃和下酒的佳肴。经常食用可起到增强体质、提高机体免疫力的作用。新鲜的鸭舌颜色偏白,整洁无杂质,肉质有弹性,无异味。”
01 美极椒盐鸭舌
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸭舌400克,青椒、红椒、香菜各少许。姜末、蒜片各5克,白糖、香油、椒盐各1/2大匙,绍酒、淀粉、酱油各2小匙,水适量,植物油1500克。
>制作方法
①将鸭舌下入沸水中焯烫一下,捞出后冲净;青椒、红椒切小丁;香菜摘洗干净,切末备用。
②坐锅点火,加水烧热,下入鸭舌浸卤30分钟,捞出晾凉,再用淀粉抓匀,然后下入七成热油中浸炸2分钟,捞出沥油待用。
③锅中留底油烧热,先下入姜末、蒜片、青椒丁、红椒丁炒香,再加入白糖、绍酒、香油、椒盐,放入炸好的鸭舌翻炒均匀即可出锅。
02 串熏鸭舌
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鲜鸭舌500克,竹签10根。盐10克,味精、大料、葱、姜各适量,白糖20克,醋适量。
>制作方法
①将鸭舌用温水洗净,加上大粒盐和醋搓洗2~3次,洗净。锅内放水烧沸,放入鸭舌,烫1分钟捞出,刮去外膜。
②锅置火上加盐、味精、桂皮、花椒、大料、葱、姜烧沸,下鸭舌慢火煮20分钟捞出,用竹签串上。熏锅置火上,下白糖,将串鸭舌放到熏架上,扣盖,熏15秒钟即可。
鸭掌
招招制胜
“如何烹饪鸭掌:鸭掌是容易藏污垢的地方,烹饪前最好用碱反复搓洗干净,并去掉掌垫,即鸭掌底部一块褐黄色硬质,然后再烹调菜肴。鸭掌宜选择洁白、无受伤溃烂、无异味者为佳。若鸭掌中有结痂或者腐烂现象,可能已经受到细菌的感染,最好不要买。
贴心话
鸭掌筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪,所以可以称鸭掌为绝佳的减肥食品。鸭掌适合用炖、煮、烧、熏、卤、爆、酿等方式烹调,也可煲汤食用。”
01 冻鸭掌
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 净鸭掌500克。料酒25克,葱、姜各25克,精盐、白糖、味精、香油各适量,植物油30克,酱油15克。
>制作方法
①先将鸭掌冲洗干净,放入锅内加入清水煮至八成熟时取出,冷后拆净大、小骨头,原汤保留。
②将锅烧热,放入植物油,投入葱、姜煸香后,烹入料酒,加入原汤、酱油、精盐、糖、味精,再将鸭掌下入锅里煮烂,转旺火收浓汤汁,除去葱、姜,淋入香油盛入盘里,冷却后改刀装盘即可食用。
02 沙锅鸭掌炖口蘑
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 口蘑200克,净鸭掌1只。姜丝少许,精盐1/2小匙,顶汤3杯,大料少许,味精少许,植物油适量。
>制作方法
①口蘑洗净剞十字花刀,同鸭掌一起入沸水锅中焯水,捞出装盘备用。
②沙锅烧热后加入顶汤,依次加大料、精盐调好口味,再投入鸭掌、口蘑用小火炖至熟烂,撒上姜丝、味精,淋入明油,端离火口即可食用。
鸭胸肉
招招制胜
“炖老鸭肉的技巧:炖老鸭时,可在锅里加上几个螺蛳同炖,任何陈年老鸭都能炖的酥烂;取猪胰1小块,切碎与鸭肉同炖,鸭肉易烂;加几片火腿肉或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味;将老鸭肉用冷水或者少量食醋浸泡2个小时候后,再用文火炖制,肉将易烂。
贴心话
鸭脯肉的饮食宜忌:鸭脯肉不宜与鳖肉、兔肉、杨梅、核桃、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。身体虚寒、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛及寒性痛经者应忌食鸭脯肉;患肥胖、动脉硬化、慢性肠炎症者应少食;感冒患者不宜食用。”
01 回锅鸭肉
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸭胸肉300克,竹笋100克。菜花各50克,青椒、红椒各1/2个,清水、白糖、淀粉、酱油、豆豉酱、辣豆瓣各适量,植物油30克。
>制作方法
①鸭胸洗净抹干,加少许精盐、料酒擦匀装盘,入熏锅,隔水蒸12分钟取出,切片备用;竹笋洗净切片;花菜、青椒、红椒洗净切块。
②锅中加少许植物油烧热,爆香豆豉酱、辣豆瓣酱,放入竹笋、花菜、青椒、红椒、鸭肉拌炒均匀,最后入水淀粉勾芡即可。
02 银芽炒鸭丝
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸭脯肉300克,绿豆芽100克。青椒丝50克,蛋清1个,水淀粉30克。精盐3/5小匙,味精1/5小匙,料酒2小匙,姜丝8克,鸡汤20克,猪化油25克。
>制作方法
①鸭脯肉切丝,加精盐、味精、蛋清、料酒、水淀粉抓匀上浆;绿豆芽掐去头尾。
②油温四成热时,入鸭丝滑散滑熟,捞出沥油。
③将青椒丝、绿豆芽、姜丝煸炒,倒入料酒,加入精盐、味精、鸡汤和鸭丝,用水淀粉勾芡,炒匀,淋明油,颠翻几下出锅装盘即可。
03 鸭蓉玉米
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸭脯肉250克,罐头玉米100克,熟火腿10克,蛋清1个。植物油30克,鸭油10克,料酒2小匙,鸡精1/5小匙,鸡汤75克,精盐2/5小匙,水淀粉20克。
>制作方法
①先将鸭脯肉去筋膜,剁成鸭蓉;火腿切末。
②将鸭蓉用少许鸡汤调解开,加蛋清、水淀粉、精盐、料酒搅匀,放入玉米、鸡汤、鸡精搅拌均匀。
③锅油烧热,放调好的鸭蓉玉米,用旺火快炒,待炒成粥状时淋上鸭油,撒火腿末即可。
04 煎鸭脯
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸭脯肉500克,青菜叶适量,鸭蛋2个,面粉20克。植物油30克,葱段15克,番茄酱1大匙、料酒2小匙、白糖各1小匙,鸡精1/4小匙,淀粉40克。
>制作方法
①将鸭脯肉切大薄片,用料酒、精盐、鸡精腌渍,再加鸭蛋液、淀粉、面粉搅匀;番茄酱、白糖、精盐、鸡精和茄汁。
②锅油烧热,将鸭片排入锅内煎制,并逐步注入植物油,两面煎透,加料酒、葱段,倒茄汁,翻炒入盘;青菜叶炒熟,取出镶配两端即成。
鹅肉
招招制胜
“去鹅肉涩味的技巧:用水浸泡一下或者反复多洗几次,将肉里的血洗去,腥涩味即可去除;在烹调时注意调料及辅料,大料、桂皮、料酒及白糖均不可少,配菜应用洋葱、土豆、红萝卜等,这样可去掉鹅肉的腥涩味。
贴心话
如何烹饪鹅肉:鹅肉适合用烧、烤、卤、蒸、炖、扒、煨、焖、熏、炸等方式烹调。鹅肉鲜嫩松软,清香不腻,以煨汤居多,鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等,都是秋冬养阴的良菜佳肴。鹅肉和山楂、黄豆、菠菜、或者樱桃一起炖时,鹅肉容易炖烂。”
01 大鹅焖土豆
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鹅肉500克,土豆300克。葱花5克,葱段、姜块各10克,大料1粒,精盐1小匙,酱油、绍酒各2小匙,味精1/2小匙,葱油3大匙。
>制作方法
①将鹅肉洗净,切成大块,下入沸水中焯烫一下,捞出沥干;土豆去皮、洗净,切成“滚刀块”备用。
②坐锅点火,加葱油烧热,先下入葱段、姜块、大料炒香,再放入鹅肉块煸干水气,然后烹入绍酒、酱油,添入适量清水,待鹅肉炖至将熟时,放入精盐、土豆续焖至土豆熟软,再加入味精调好口味,出锅装盘中,撒上葱花即成。
02 鹅肉炖松蓉
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鹅肉块1000克,水发松蓉250克,白菜心1个,熟冬笋块50克。葱段、姜片各10克,精盐、味精、香油、米醋、绍酒、植物油各1小匙,酱油2大匙,胡椒粉1/3小匙,白糖、大料1粒,鲜汤8杯。
>制作方法
①白菜心切块;水发松茸泡透。将鹅肉、白菜、水发松茸、冬笋分别焯水,捞出沥干。
②锅油烧热,下葱段、姜片、大料炒香,再放鹅肉、水发松茸、白菜、冬笋略炒,烹绍酒、米醋,加酱油、鲜汤、精盐、味精、白糖,扣盖,炖至汤汁浓稠,撒胡椒粉,淋香油即可。
鸡蛋
招招制胜
“选购鸡蛋:用两只手指握住鸡蛋,对着日光透射,新鲜的鸡蛋呈微红色,半透明状态,蛋黄轮廓清晰;昏暗不透明或有污斑,说明鸡蛋已经变质;用手轻摇,无声的是鲜蛋,有水声的是陈蛋;观察蛋壳附着一层霜状粉末,蛋壳颜色鲜明,气孔明显的是鲜蛋。
贴心话
如何烹饪鸡蛋:鸡蛋的吃法有很多种,就营养的吸收和消化率来讲,煮蛋为100%,炒蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为81.1%,开水、牛奶冲蛋为92.5%生吃为30%~50%。由此看来,煮鸡蛋是最佳的吃法,但要注意细嚼慢咽,否则会影响消化和吸收。”
01 粉丝鸡蛋汤
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡蛋2个,粉丝100克。植物油2大匙,鲜汤2杯,精盐1大匙,味精2小匙。
>制作方法
①鸡蛋磕入碗中打匀;粉丝浸软,洗净。
②锅置火上,放猪化油烧热,倒入蛋液,煎至两面呈黄色时,放入鲜汤、粉丝烧开,至汤呈乳白色时,加精盐、味精,起锅即可。
蛋汁打匀后,加少许盐调味,可避免蛋汁太快熟透,入锅后等蛋汁凝固再拌炒。
蔡姐小妙招
02 鸡蛋松
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鲜鸡蛋4个。植物油250克(实耗30克),精盐1小匙,料酒1大匙,鸡精少许。
>制作方法
①将鸡蛋打入碗内,用筷子打散,加入料酒、精盐打匀。
②取炒锅置火上烧热后倒入植物油(其他植物油亦可),油热后将鸡蛋液慢慢倒入笊篱(可分几次倒入),使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中,并用筷子轻轻拨动油中的蛋松,见蛋松在油中漂起,即用笊篱将蛋松捞出,沥尽油,放在盘内,加入鸡精拌匀即可。
03 煎鸡蛋
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡蛋4个,芹菜50克,腊八豆50克。葱花15克,精盐1小匙,白糖1/2小匙,植物油30克。
>制作方法
①将鸡蛋打散,加入芹菜末、腊八豆、葱花、精盐、白糖搅拌均匀。
②锅中放植物油烧热,将鸡蛋摊好后切成条。
炒鸡蛋放味精,产生出的鲜味会影响鸡蛋的自然味道,吃起来口感也不好。
蔡姐小妙招
04 蛎黃煎蛋角
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 蛎黄肉100克,海带50克,鸡蛋2个。植物油100克,葱花10克,精盐1小匙,料酒1小匙。
>制作方法
①将海带洗净,放入蒸锅中蒸熟,再用冷水冲凉,切成细丝;鸡蛋打入碗中,搅拌均匀。
②将蛎黄肉去除杂质,用清水漂洗干净,沥干水分待用。坐锅点火,加油烧至六成热,先放入海带丝煸炒一下,再加入料酒、精盐、鸡蛋液炒匀,待蛋液快要结块时,放入蛎黄肉和葱花快速翻炒均匀,即可装盘上桌。
05 三鲜鸡蛋汤
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡蛋4个,肥瘦猪肉末、鲜虾肉各50克,水发香菇3朵,笋尖1个,生菜适量。水淀粉50克,味精、精盐各1小匙,胡椒粉、酱油、料酒各2小匙,白糖2大匙。
>制作方法
①香菇、笋尖切末,与猪肉末、精盐、胡椒粉搅匀;鸡蛋打散。
②虾肉剁烂,加姜汁、酱油、精盐、白糖、料酒、水淀粉拌成虾泥,与猪肉馅搅匀。
③生菜入开水略烫,每片放一份馅,淋鸡蛋液,卷成卷,入开水烫熟,取出入汤碗。高汤烧开,浇入碗中即可。
06 紫菜蛋花汤
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡蛋2个,紫菜30克,黄瓜、胡萝卜各半根,水发木耳2朵。酱油2小匙,精盐1小匙,水淀粉3大匙。
>制作方法
①将黄瓜、胡萝卜洗净,均切成1厘米见方的小块;木耳择洗净,切片。
②鸡蛋磕入碗里,用筷子打散呈泡沫状。
③净锅置火上,加水适量,把黄瓜、木耳、胡萝卜、精盐、味精一同入锅,烧开,放入适量的水淀粉,再将蛋液淋在汤中,烧开即可。
07 火腿煎蛋
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡蛋5个,火腿肠50克。植物油40克,精盐、鸡精、料酒、葱姜汁各适量。
>制作方法
①将鸡蛋打入碗中,火腿肠切粒状也加入碗中,放精盐、鸡精、料酒、葱姜汁搅匀调味备用。
②炒锅上火烧热,加适量底油,将蛋液下锅,用“晃锅”的方法摊成圆饼状,先用小火将蛋饼一面煎至金黄色,翻个后再将另一面也煎至金黄色,出锅装盘即可上桌。
煎鸡蛋半凝固状态时滴几滴热水或酒于蛋周围,这样鸡蛋保持完整,口感嫩滑。
蔡姐小妙招
08 酱鸡蛋
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 鸡蛋10个。酱油120克,精盐10克,啤酒120克,味精4克,陈皮20克,花椒10克,桂皮20克,姜片、葱段适量。
>制作方法
①将鸡蛋洗净放入冷水锅中,用中火煮熟。
②将煮熟的鸡蛋捞出放进凉水内投凉后剥去皮。
③锅内加清水,放入啤酒、葱段、姜片、酱油、精盐、花椒、陈皮、桂皮、味精熬成酱汤。
④将剥好皮的鸡蛋下入汤锅中,用小火酱透入味,变色后捞出,放入盘内即可。
皮蛋
招招制胜
“掂:将皮蛋放在手掌中轻轻掂,品质好的皮蛋颤动大。摇:品质好的皮蛋无响声;质量差的则有水响声。看:看其外壳,以蛋壳完整,呈灰白色、无黑斑者为上品。照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者是优质蛋。
贴心话
皮蛋又称松花蛋,主要以凉拌生食为主,也可炒食或做汤。食用皮蛋应配以姜末和醋解毒,能中和皮蛋中一部分碱性。皮蛋最好蒸煮后食用,不宜存放在冰箱。皮蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是碱性过大,故不宜多吃。”
01 番茄皮蛋汤
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 瘦猪肉100克,皮蛋3个,粉丝25克,番茄1个。姜、葱各5克,精盐1大匙,味精、香油各2小匙,高汤(或清水)8杯。
>制作方法
①把猪肉洗净,切成细丝、番茄洗净,烫一下后去皮,切成条;粉丝用温水泡软,洗净沥干,切段;皮蛋切花瓣状。
②锅内放高汤烧开,把粉丝、葱、姜加入高汤内,待汤滚开时再加入肉丝、皮蛋、番茄条。
③锅再开时,加入味精,盛入汤碗中,淋上香油即成。
02 皮蛋瘦肉粥
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 生大米1杯,清水10杯,皮蛋1个,猪瘦肉100克,油条1根,香葱末少许。A:淀粉1/2小匙,绍酒、味精各少许。B:精盐1/3小匙,鸡粉1小匙。
>制作方法
①大米投净,浸泡30分钟,下入饭锅中,加清水,上旺火烧沸,转小火慢煮45分钟至熟。
②皮蛋去皮切瓣;猪肉切片,加调料A腌15分钟;油条切段。
③皮蛋、猪肉、油条放入大米粥,加调料B,煮15分钟至汤汁黏稠,撒入香葱末,装碗即可。
03 水晶皮蛋
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 皮蛋、番茄各2个,韭菜花200克。酱油2大匙,蒜末、醋、白糖各1大匙,香油。
>制作方法
①将韭菜花择洗干净,切成小段,放入沸水中焯烫一下,捞出冲凉,沥干备用。
②将番茄洗净,切成半月形小块;皮蛋去壳,用凉开水浸泡一会儿,也切成半月形小块,一起装入盘中,加入韭菜花,淋上香油即可。
用细尼龙线或细钢丝在松花蛋上绕一圈,拉拽,就可将其分开,不必用刀切了。
蔡姐小妙招
04 双蛋拌空心菜
菜肴口味|鲜咸味
[材 料] 皮蛋2个,咸鸭蛋1个,空心菜150克。盐1小匙,醋3小匙,香油、姜、蒜、芝麻各5克。
>制作方法
①空心菜去老梗洗净,切成段备用。皮蛋咸蛋剥开,切成粒备用。
②姜和蒜均切成茸,加入盐、醋、香油调成味汁。
③锅上火加入水烧开,放少许盐,将空心菜放入烫一下捞出,过凉控净水份。
④将皮蛋、咸鸭蛋和空心菜加入调好的味汁拌匀,再撒入芝麻即可。