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菌豆类
香菇
招招制胜
“如何烹饪香菇：香菇要多洗几遍，以防有沙；鲜香菇烘干可以制作成耐储藏的干香菇，干香菇可以做汤、炒菜；发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失其营养；泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；长得特别大的香菇不要吃，因为它们大多是用激素催肥的。
贴心话
选购香菇：香菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。香菇蒂等于香菇的颈，颈柄细短，菇身自然单薄；颈柄粗厚，身形自然壮实。因此，我们选购香菇时，香菇蒂细，菇身必薄，反之香菇蒂粗，菇身必厚。”
01 麻仁卤香菇
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 干香菇600克，白芝麻60克。味精2/5小匙，白糖5小匙，精盐2小匙，香油2小匙，酱油1大匙，甜面酱1大匙，植物油1200克（实耗约40克）。
>制作方法
①香菇片去根蒂，洗净，焯水，捞出挤净水份。
②锅油五成热，放香菇浸炸2分钟，倒出挤净油。将油烧四成热，放白芝麻炸熟，倒出，沥净。
③锅油烧热，放甜面酱煸炒，再放香菇、精盐、酱油炒匀，添水，烧开后转小火卤至汤汁浓稠时，加白芝麻、香油翻炒匀盛出。
02 家常烧双冬
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 鲜香菇500克，冬笋200克（也称兰片）。酱油1大匙，糖2小匙，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，葱3片，红椒丁、熟芝麻、香菜各少许。
>制作方法
①将鲜香菇放在淡精盐水中浸泡10分钟，洗净切小块，焯水；将笋洗净，切成和香菇丁一样大小的块。
②炒锅倒入油烧热，待油七成热时，放入葱片爆香，倒入香菇块和笋块翻炒2分钟。
③调入调料，继续炒2分钟即可。装盘后撒上红椒丁、熟芝麻和香菜装饰。
03 扒三鲜
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 水发腐竹、水发香菇片各100克，熟五花肉200克。植物油15克，葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，鸡精2/5小匙，酱油、料酒各2小匙，白糖1小匙，鲜汤（或清水）20克，水淀粉10克。
>制作方法
①五花肉切长方片排入盘中，水发腐竹切段排在肉左，香菇排在肉右。
②锅油放葱末、姜末煸炒，入料酒，再将盘中三样料整齐入锅，加酱油、白糖等调料，烧开后，移中火焖烧3分钟。锅重置旺火，淋入水淀粉，勾薄芡，淋油少许，旋入锅底起滑性后，握锅大翻一个身，再淋少许油即可。
04 红烧香菇
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲜香菇500克，青椒20克，胡萝卜30克。水淀粉5小匙，鸡汤100克，酱油1/2大匙，姜块、葱段、料酒、白糖各1小匙，花椒水、味精各1/2小匙，植物油750克（实耗约35克）。
>制作方法
①将香菇切成两片，青椒切三角块，胡萝卜切三角片。锅油七成热，入香菇、青椒、胡萝卜炸一下，倒入漏勺控油。
②另勺油热时，葱、姜炝锅，加酱油、鸡汤、料酒、花椒水、味精、精盐、白糖，调味，汤沸时，拣出葱、姜，放香菇，水淀粉勾芡，淋明油即可。
05 酱汁炒鲜香菇
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 香菇500克，红椒半个，黄椒半个，青椒半个。植物油1小匙，酱油2小匙，料酒1小匙，味精1/4小匙。
>制作方法
①香菇切成厚片；青、红、黄椒分别切成条。
②炒锅烧热，加入植物油，放入香菇片，用中火翻炒，等到香菇稍微变软，加入酱油翻炒，然后把青、红、黄椒条放入，翻炒半分钟。
③最后，淋上料酒，放入味精，调好味道，翻炒均匀即可出锅。
草菇
招招制胜
“草菇宜忌：一般人群均可食用；草菇不宜与猪肝、鱼肉、黄豆同食；草菇性凉，脾胃虚寒者不宜多食；尤其适合糖尿病患者食用；胃病，包括慢性胃炎，胃及十二指肠溃疡者适宜食用；体质虚弱、营养不良以及神经衰弱者适宜食用；癌症患者以及心血管疾病患者适宜食用。
贴心话
营养功效：草菇的维生素C含量较高，能促进人体新陈代谢，具有提高机体免疫力和增强抗病的能力；它还具有解毒作用，可与体内的铅、砷、苯等结合，有利于随小便排出。草菇含有的异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用。”
01 草菇炖里脊
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪里脊肉400克，草菇（罐头）200克，胡萝卜150克，面粉1碗。葱段3根，姜末5克，精盐、白糖、鸡精各1小匙，酱油3大匙，料酒1大匙，植物油2大匙。
>制作方法
①猪里脊肉切大块；草菇切片；胡萝卜切丝。
②猪肉加葱段、姜末、酱油、料酒腌一下，之后蘸面粉入热油炸至金黄。
③另起油锅炒草菇片、胡萝卜丝后倒入2碗水及腌肉汁，水滚后放猪肉改小火焖15分钟，下精盐、鸡精、白糖，待肉熟透后盛出即可。
02 葱油草菇
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲜草菇300克，松仁30克，毛豆仁50克。精盐、白糖、蚝油各1/2小匙，植物油1小匙，大料3粒，胡椒粉2小匙，葱末、蒜末、姜末各1小匙。
>制作方法
①将鲜草菇洗净切开；毛豆仁洗净，开水烫一下，过冷水备用。
②锅中放入植物油，将草菇放入煸出香味，加葱蒜末、大料炒透，加精盐、白糖、蚝油焖烧片刻，待汁收浓时加入松仁再焖2分钟，撒少许胡椒粉，加毛豆仁拌匀晾凉即可。
口蘑
招招制胜
“开水浸泡法：将口蘑倒入盛有开水的器皿中，扣盖，焖20分钟。原汤倒出，用精盐100克打磨口蘑，去沙子，去根部，清水洗净。冷水浸泡法：先将口叮放在凉水中浸泡1小时。再和口片一起放在凉水中浸泡30分钟。捞出后，洗净泥沙，减去柄根。
贴心话
如何烹饪口蘑：口蘑用来炒食、清炖、红烧、凉拌，也可以做汤食用，其味清香、鲜美，且形状规整好看，是人们最喜爱的蘑菇之一。吃法上以做汤为好，宜配肉菜食用；口蘑本身味道鲜美，制作菜肴不用再放味精或鸡精。”
01 口蘑炖鸭
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 嫩鸭肉500克，水发口蘑100克。高汤（或清水）6杯，料酒、精盐各2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，葱、姜各10克。
>制作方法
①将鸭肉切球块；口蘑洗净，切两半，与鸭球分别焯水，出水后捞起。
②将鸭球洗净血水，同口蘑一起放入炖盅内，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉。
③另用净锅放入高汤、葱、姜，略熬片刻，将汤倒入炖盅内，用保鲜膜封牢，上笼蒸1个半小时取出即成。
02 口蘑扁豆
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 扁豆荚325克，口蘑75克，胡萝卜25克。蒜末10克，虾油、花椒油各1小匙，精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，醋1/2小匙。
>制作方法
①把扁豆荚整理洗净，沥去水，切段；口蘑切片；胡萝卜切片。
②锅水入扁豆荚段、蘑片焯3分钟，入胡萝卜片，烧开，焯至熟透捞出，沥去水。
③把焯熟的扁豆荚段、胡萝卜片、口蘑片均投凉捞出，沥去水，加蒜末、精盐、味精、白糖、醋，淋虾油、花椒油，拌匀即成。
03 口蘑炒肉
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 口蘑150克，猪瘦肉100克。葱花、姜片、蒜片各25克，精盐、味精、白糖、料酒各1小匙，水淀粉2大匙，香油适量，葱油50克，鲜汤100克，青椒、红椒各适量。
>制作方法
①将猪瘦肉切薄片；口蘑泡发，入沸水焯烫，捞出沥干，切小片；青椒、红椒切片。
②锅入葱油烧热，先下葱花、姜片、蒜片炒香，再放肉片炒至变色，烹料酒，添鲜汤，加口蘑、精盐、味精、白糖烧至入味，水淀粉勾芡，淋香油即可。
04 口蘑炖兎肉
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 野兔1只，水发玉兰片、水发口蘑各30克。葱段、姜片、花椒、精盐、味精、酱油、料酒、肉汤、香油、植物油各适量。
>制作方法
①将兔肉洗净，剁成块，入沸水锅内焯烫片刻，捞出沥水；口蘑洗净，一切两半备用。
②炒锅置旺火上，放入植物油烧热，下入兔肉、葱段、姜片、花椒、酱油翻炒片刻。
③再加入肉汤、料酒、精盐、玉兰片、口蘑烧沸，然后转文火炖至兔肉熟烂，盛入盆内，拣去葱、姜、花椒，加入味精、香油调味即可。
金针菇
招招制胜
“晒干短期储存：金针菇不耐鲜贮，采收后需尽快处理，暂时存放在低温黑暗处，将菇体摊薄，禁止堆积，严禁向菇体洒水。晒干的金针菇不耐久藏，只能存放几天。干制长期保存：把鲜金针菇晒干或烘干至含水量10％～12％。烘干的金针菇色泽好，质量高，耐久藏。
贴心话
如何烹饪金针菇：将鲜品水份挤出，放入沸水锅内氽一下捞起，炒、炝、熘、煮、蒸、做汤均可，亦可作为荤素菜的配料使用。金针菇宜熟食，不宜生吃。金针菇入菜可做成鸡脯拌金针、金针炒鸡丝、金针菇豆苗竹笋汤等可口菜肴。”
01 红椒拌金菇
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 金针菇100克，红辣椒2个。姜2片，蒜末少许，木耳、火腿各适量，干辣椒3个香油1大匙，精盐、鸡精、白糖、醋各1/2小匙，植物油30克。
>制作方法
①辣椒、姜片、木耳、火腿均洗净、切丝；干辣椒、红辣椒加少许香油爆香备用。
②金针菇洗净；锅中加水烧开，放入金针菇、木耳焯一下捞出沥干备用。
③做法①、②与蒜末及精盐、鸡精、白糖、醋稍腌拌一下即可。
02 金菇爆肥牛
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 金针菇200克，肥牛肉片150克。植物油1大匙，姜丝10克，精盐1/2小匙，料酒。
>制作方法
①将金针菇洗净，去蒂、撕散，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；肥牛肉片洗净，也放入沸水中焯烫一下，捞出备用。
②坐锅点火，加入植物油，先下入姜丝炒香，再放入金针菇、肥牛肉片，然后烹入料酒，加入精盐，大火爆炒均匀，即可出锅装盘。
银耳
招招制胜
“如何识别银耳 看：一级银耳耳片色泽鲜白并略带微黄，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无黑点，无杂质等。闻：品质新鲜的银耳，无酸、臭、异味。尝：选购时取少许试尝，如对舌有刺激或有辣的感觉，证明这种银耳是用硫磺熏制做了假。
贴心话
如何烹饪银耳：银耳主要用来煲汤，也可作粥或凉拌；冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。选用偏黄一些的银耳口感较好。”
01 银耳鸡汤
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 银耳1朵。精盐少许，白糖1/2小匙，鸡汤（或鸭汤）2杯。
>制作方法
①将银耳洗净，用温水浸泡20分钟，摘洗净。
②将发开的银耳放入沙锅，加清水1碗，先用小火炖半小时左右，然后调入鸡汤，加入精盐、白糖调味，再炖至滚熟即成。
银耳发霉、有酸味就不得食用，因此保存时要放在通风、干燥、凉爽处。
蔡姐小妙招
02 银耳大枣莲子羹
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 银耳50克，莲子150克，大枣5颗。冰糖100克。
>制作方法
①将银耳放入碗中，加入温水浸泡30分钟，使其充分发透，再去蒂洗净，撕成小朵，然后放入锅中，加入适量清水烧开，用小火熬煮2小时，至银耳软烂，捞出备用。
②将莲子放入锅中，加入清水煮至熟透，再用牙签去除莲芯；大枣洗净，去核待用。将冰糖放入锅中，加入适量清水，小火熬成糖汁，再用纱布过滤，然后放入大枣煮至熟烂，倒入碗中，放入莲子及银耳即可。
木耳
招招制胜
“木耳的饮食宜忌 木耳不宜与马肉、野鸭肉、野鸡肉、胡桃、田螺同食。孕妇及有出血性疾病、腹泻者应不食或少食木耳。忌食发霉及带腐败味的木耳，以免中毒。木耳用开水泡开，摘去根，洗净泥沙即可食用，或者将木耳放入沸米汤里，盖好盖子，焖0.5～1小时。
贴心话
如何选择木耳：新鲜的木耳，应选耳型大、肉质薄，表面平滑、有弹性，颜色呈红褐色为佳。干木耳以朵大适度、体轻、色黑、无僵快卷耳、有清香气、无混杂的为上品。入水后膨胀，可恢复原状，柔软而半透明，表面附有滑润的粘液。”
01 木耳烧鸡块
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 木耳3片，鸡腿2只，西蓝花1棵。胡萝卜片、青蒜段各适量，酒1大匙，酱油2大匙，精盐1/2小匙，糖、醋各1小匙，胡椒粉少许。
>制作方法
①鸡腿剁小块，汆烫，木耳撕小片，西蓝花撕小朵汆烫。
②木耳、鸡块、胡萝卜放入锅内，加调味料及适量水烧滚，改小火烧至入味。
③加入西蓝花再煮5分钟，放入青蒜，下淀粉勾芡即可。
02 木耳炒肉
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 猪肉150克，水发木耳100克。酱油1小匙，盐1小匙，味精2小匙，花椒水、葱花、豆油、湿淀粉各10克。
>制作方法
①把木耳摘去硬节，洗净泥砂撕小片；把肉切木耳大小的薄片。
②炒勺内放油，烧热，放入肉片煸炒，再放入葱花、酱油、花椒水，随即下入木耳翻炒。
③出勺前，撒入精盐和味精后推匀，用湿淀粉勾芡，即可出勺装盘。
03 木耳炒腐竹
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 水发腐竹250克，水发木耳100克。葱花、姜片、蒜片共12克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，酱油1/2小匙，鲜汤120克，水淀粉2小匙，植物油35克。
>制作方法
①将木耳洗干净；腐竹洗净，切成3厘米长、1厘米宽的段，焯水，捞出，挤干水分，待用。
②待锅中油升温至六成热时，放入姜片、蒜片炒出香味后，投入腐竹、木耳，添入鲜汤。
③酱油、精盐、味精，烧开后用水淀粉勾芡，淋明油，撒上葱花，出锅装盘即成。
04 木耳炒豆腐
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 南豆腐350克，水发木耳50克。植物油25克，葱、姜、蒜末共12克，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油1小匙，鲜汤。
>制作方法
①将豆腐上笼蒸透，用刀改成2厘米见方的块；木耳撕小片备用。
②炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，将豆腐块下入煎制，待两面煎黄时，放葱末、姜末、蒜末煸炒。
③下入木耳、鲜汤、酱油、精盐、鸡精，调好口味出锅装盘即可。
05 黑白炒时蔬
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 黑木耳、银耳、黄瓜、红辣椒各50克。植物油1大匙，葱丝、蒜末、姜丝各适量，花椒5粒，精盐、味精各1/2小匙。
>制作方法
①将黑木耳、银耳分别放入盆中，加水浸泡2～3小时，去蒂洗净，用手撕成小朵，再放入滚水中焯透，捞出后放入凉水中备用。
②将黄瓜、红辣椒均切成菱形片待用。
③将黑木耳、银耳、黄瓜、红辣椒放入盆中，加入精盐、味精、葱丝、姜丝拌匀，装入盘中。锅中加油烧至三成热，放入花椒粒小火炸至变色，去除花椒粒，将油浇在盘中即可。
06 黑白双会
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 水发黑木耳100克，水发银耳100克。葱油5克，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，辣根少许，红辣椒粒少许。
>制作方法
①黑银耳撕成小块，用清水洗净，放入大碗中。
②将黑银耳盛入盘中，加入精盐、鸡精、辣根、葱油、红辣椒粒等调料拌匀入味，装盘即成。
假木耳厚，朵片黏在一起，摸有潮湿感，分量较重，用嘴尝有咸、甜、涩味。
蔡姐小妙招
07 木耳爆虾腰
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 水发黑木耳、水发银耳各50克，虾10只，芥蓝片25克。葱末、姜末各2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉2大匙，水淀粉1大匙、植物油25克。
>制作方法
①将虾去头、壳、留尾，去除沙线，从中间片成两片，加精盐腌10分钟，冲净。将虾片用面棍轻敲，撒淀粉，敲至原来体积的2倍，入沸水焯熟，捞出沥干。将黑木耳、银耳撕小朵，入沸水焯透，捞出沥干。
②锅入葱油先放葱末、姜末炒香，再下芥蓝片、虾、黑木耳、银耳炒匀，加精盐、味精调味，水淀粉勾薄芡，即可。
豆腐
招招制胜
“烹饪技巧 炸：将豆腐用配料煨上，当油没热时，将豆腐下锅，在油锅里炸1分钟左右捞出，豆腐就外脆里嫩了。炒：先用沸水把菠菜焯一下，使菠菜的草酸溶入水中。否则草酸会和豆腐中的钙质发生化学变化，使得营养消弱。煮：豆腐放盐水里泡20分钟，捞出后再煮。
贴心话
选购豆腐：南豆腐用的石膏较少，因而质地细嫩，北豆腐用的石膏较多，质地较南豆腐老。优质的豆腐颜色乳白、有豆香味、不酸、无水纹、无杂质、用刀切不碎；劣质豆腐豆腐内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄。”
01 家常豆腐
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 豆腐500克，鸡蛋1个，水淀粉20克。葱、姜末共10克，精盐4/5小匙，鸡精2/5小匙，料酒1小匙，鲜汤（或清水）100克，香菜末5克，香油1小匙，植物油30克。
>制作方法
①将豆腐切片，放沸水烫透捞出。
②鸡蛋加少许精盐和淀粉打散，锅油烧热，将鸡蛋烙成蛋皮，再将蛋皮切菱形片。
③锅油烧热，放入豆腐、蛋皮、葱末、姜末、精盐、鸡精、料酒、鲜汤、香菜末烧开，勾芡，淋上香油装盘即成。
02 肉片炒豆腐
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 豆腐1块，瘦肉75克，水木耳2朵，黄瓜50克，菜花25克。酱油2小匙，精盐2/5小匙，料酒1/2大匙，葱末、面酱各2小匙，鲜汤100克，花椒油1小匙，水淀粉1大匙，植物油1000克（实耗约35克）。
>制作方法
①将豆腐切小块；菜花掰小朵；黄瓜切片；瘦肉切片。将菜花焯水，控干；将豆腐炸金黄色。
②鸡炒锅放油炝葱末，炒面酱、肉片，然后把菜花、黄瓜、木耳、豆腐下锅，烹料酒、酱油，添汤，入精盐，水淀粉勾芡，淋明油即成。
03 碎炒豆腐
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 豆腐300克，肉末50克。植物油25克，葱末、蒜泥共2小匙，豆瓣酱3小匙，花椒末、味精、精盐各1/2小匙，酱油、料酒各1小匙。
>制作方法
①豆腐放在砧板上用刀压散成泥状备用。
②锅烧热，倒入少量植物油，将肉末炒散，加蒜泥、豆瓣酱、料酒炒出红油，再放豆腐炒至豆腐末将干时，放入酱油、味精、精盐拌匀。
③沿锅边分三次淋入油，使豆腐发涨，最后撒上葱末、花椒末拌和均匀入味，出锅即成。
04 酸辣豆腐汤
菜肴口味｜酸辣味
［材 料］ 豆腐150克，午餐肉15克，香菇、木耳、冬笋各10克。姜末适量，精盐、味精、胡椒粉、水淀粉各1小匙，米醋3/5小匙，香油4/5小匙，植物油3大匙。
>制作方法
①将豆腐切方条，入沸水焯烫5分钟，捞出沥水；午餐肉、冬笋、香菇、木耳均切片。
②锅油五成热，下姜末炒香，再加鲜汤、冬笋、香菇、木耳、豆腐、午餐肉、胡椒粉、精盐、米醋烧至入味，水淀粉勾薄芡，加葱花、味精、香油推匀，起锅装入大碗即成。
05 四宝豆腐
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 北豆腐1块，虾仁50克，香菇50克，青豆50克，午餐肉30克。葱10克，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，植物油30克。
>制作方法
①将豆腐切厚片，码放在盘中；虾仁、香菇、午餐肉分别切成丁，和青豆一起拌匀。
②加入精盐、鸡精调味，均匀地撒在豆腐上，上蒸锅蒸6分钟，出锅后撒葱花、浇少许热油。
烹饪豆腐用大火烧沸，其遇热内部水份排出，外表收紧，这样易入味且防碎。
蔡姐小妙招
06 铁板豆腐
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 豆腐300克，胡萝卜、青豆、金针菇、水发木耳、玉米笋各50克，辣椒30克。植物油800克，葱花、姜片共15克，酱油、白糖各2小匙，水淀粉10克，鲜汤120克，精盐3/5小匙。
>制作方法
①豆腐切三角块；金针菇、辣椒切小段；木耳、红萝卜、玉米笋切片。
②豆腐炸呈浅黄色；胡萝卜、青豆、金针菇、玉米笋、木耳入沸水烫至熟。
③锅油烧热，加辣椒段、姜片煸香，再加焯水的原料炒制，加豆腐、酱油、白糖、精盐、鲜汤烧沸，水淀粉勾芡，即可。
07 咸蛋黃烧豆腐
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 嫩豆腐1盒，咸蛋黄4个。豌豆、香菇、胡萝卜、皮蛋适量，精盐、料酒、淀粉各1小匙，白糖、胡椒粉各1/2小匙，姜末5克。
>制作方法
①豆腐取出切丁，放入开水中泡5分钟。
②香菇、胡萝卜切丁洗净；咸蛋黄打散。
③锅上火放少许油，下入姜末、咸蛋黄炒散，放入汤、豆腐、胡萝卜、香菇、豌豆、皮蛋烧3分钟，入调料开后淋淀粉出锅即可。
08 泥鳅炖豆腐
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 取泥鳅150克，豆腐1盒。酱油、香菜各25克，白糖6克，胡椒粉2克，葱花、姜末各5克，料酒20克，植物油300克，水淀粉10克，鲜汤（或清水）250克。
>制作方法
①先将豆腐切丁，入沸水熄火浸3分钟；活泥鳅沸水冲一下入碗，加料酒、酱油拌一拌。
②锅油七成热，将泥鳅炒金黄色，沥油。
③锅油下葱花、姜末煸香，放豆腐、泥鳅，烹酒，加鲜汤，烧至豆腐起孔。
④放白糖、酱油、味精，烧沸，淋水淀粉勾薄芡，盛热煲中，撒胡椒粉，盖上煲盖即可。
09 栗子豆腐
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 豆腐350克，猪五花肉100克，熟板栗肉150克，腊猪肉50克，熟冬笋50克。葱末10克，酱油1小匙，白糖1小匙，水淀粉2小匙，植物油25克，精盐3/5小匙，鲜汤适量。
>制作方法
①豆腐切丁，开水汆一下，捞出；板栗肉、冬笋均切丁。
②猪五花肉和腊肉切小丁，入锅加鲜汤中火上煮至九成熟，捞出肉丁（原汤留用）。
③炒锅烧热，放入原汤，将所有原料下锅，烧沸后加酱油、白糖，水淀粉勾芡，盛碗，撒入葱末即可。
10 葱油豆腐
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 嫩豆腐8条，香菜段15克。植物油750克（约耗50克），葱丝30克，姜丝15克，干红椒丝10克，海鲜酱油3大匙，葱油2大匙。
>制作方法
①将嫩豆腐取出，切成2厘米厚的圆片。
②锅中加油烧至八成热，逐片下入嫩豆腐，炸至表面金黄、外皮定型时，捞出沥干油，装入盘中，再淋入酱油，撒上葱丝、姜丝、干红椒丝及香菜段待用。
③锅中加入葱油烧热，浇在盘中即可。
11 番茄炒豆腐
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 嫩豆腐300克，番茄100克，青豆15克。植物油25克，精盐3/4小匙，鸡精1/5小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，鲜汤150克，水淀粉10克。
>制作方法
①番茄沸水烫一下，去皮，切丁，用精盐稍腌。
②青豆浸泡，洗净、沥水。
③豆腐切丁，放在漏勺内，用开水稍烫，沥水。
④锅油烧热，加番茄丁煸炒，加料酒、鲜汤、精盐、白糖、鸡精、青豆、豆腐，旺火烧焖入味，汁浓卤少，起孔发涨时水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。
12 拔丝豆腐
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 豆腐400克，干淀粉30克。精盐3/5小匙，白糖120克，植物油1500克（实耗25克）。
>制作方法
①豆腐焯烫，改刀成丁，加少许精盐腌渍备用。
②炒锅烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，将豆腐丁拍淀粉下锅炸至金黄色，捞出沥油。
③干净炒锅复坐火上，将水、糖按1∶6的比例加入锅中，中小火熬制，待糖色发黄时，加入豆腐丁迅速翻炒均匀，装入抹有油的盘中即成。
豆腐焯烫除豆腥味、不易碎、易入味；生豆腐放盐水中可防变味。
蔡姐小妙招
干豆腐
招招制胜
“干豆腐中含有丰富的蛋白质，还含有人体必需的8种氨基酸，营养价值较高；其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
贴心话
适宜者：青少年、糖尿病人、肥胖的人、癌症患者、痰火、咳嗽哮喘的人、身体虚弱、营养不良、年老赢瘦者、高脂血症、血管硬化者、妇女产后乳汁不足的人食用。少食者：老人、缺铁性贫血患者尽量不要多吃。”
01 老汤豆腐丝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 干豆腐500克。精盐3/5小匙，味精1小匙，酱肉汤1500克，鸡汤1500克。香油2小匙。
>制作方法
①将干豆腐切成细丝，放入沸水中搅散烫软，捞出用水冲凉。
②锅置火上加酱汤、鸡汤、精盐、味精、香油烧开，下干豆腐丝煮5分钟，浸泡15分钟即可。
豆腐干易切丁、片、丝状，沸水加盐浸泡3次，每次隔半小时，可去豆腥。
蔡姐小妙招
02 尖椒干豆腐
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 干豆腐300克。辣椒50克，大葱、姜各5克，淀粉、料酒各2小匙，酱油1大匙，精盐、味精、白糖各1/2小匙，植物油3大匙。
>制作方法
①将干豆腐洗净沥水、切条。
②尖辣椒洗净沥水、切长条。
③炒锅内放2大匙植物油烧热，下入葱、姜末煸炒变色，加料酒、酱油、精盐、白糖、老汤200克。再下入干豆腐条，待烧透时下入尖辣椒片、味精翻炒待用。用湿淀粉1大匙勾芡，淋入余下植物油炒匀，出勺装盘即成。
豆皮
招招制胜
“豆腐皮极富营养价值，不但含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维素，还有钾、钙、铁等人体所需的矿物质。能够防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并且含有多种矿物质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，有益于小儿、老人的骨骼生长。
贴心话
食疗作用：性平，味甘。具有清肺养胃、止咳、敛汗的作用。清肺养胃：取豆腐皮一张水泡后切成丝用油煸炒，调以葱、盐食，每天食用一张；益气通便，保胎顺产、滑胎催生：将豆腐皮与粳米及冰糖同煮成粥。”
01 菜青腐皮鸡蛋汤
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鸡蛋2个，豆腐皮1张，油菜2根。精盐1大匙，味精2小匙，猪化油3大匙，酱油2小匙。
>制作方法
①将豆腐皮放入碗中，加水泡软，洗净，沥干水分，撕碎；油菜洗净切丝，鸡蛋磕入碗中，加精盐调匀。
②锅置火上，放猪化油烧热，加清汤烧开，投入豆腐片、油菜丝，淋入鸡蛋液，用勺推几下，再放入酱油、精盐、味精调味，待蛋片浮起时，起锅即可。
02 豆皮炖鸡块
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鸡半只，干豆腐皮2张，香菜10克。姜片5片，葱段5段，花椒10粒，大料3枚，精盐、老抽各1大匙，味精、鸡精、胡椒粉各2小匙，料酒4小匙，鲜汤6杯，熟花生油5大匙。
>制作方法
①净肉鸡剁块，冷水入锅，沸后煮3分钟，控干；豆皮泡软撕块；香菜切段。
②锅油烧热，入花椒、大料、姜片、葱段炸香，再下鸡块炒至无水，加料酒、老抽、鲜汤、精盐、味精、鸡精、胡椒粉，待烧沸后撇去浮沫，炖至鸡肉八成熟时，放入豆皮，继续炖约10分钟出锅即可。
豆腐干
招招制胜
“如何选择豆腐干：在商场购买豆腐干应选择有防污染包装的豆制品，最好是用经真空压缩的保鲜膜保鲜的。当天食用剩下的豆干，应用保鲜袋扎紧放置在冰箱内并尽快吃完，如发现有异味或豆干制品表面发粘，不要食用。
贴心话
如何烹饪豆腐干：豆腐干可单独成菜，也可切成丝、片、丁、粒等作荤素菜的配料。适合用炒、拌、烧、烩、煮等方式烹调。豆腐干可加工成卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。豆腐干不宜与鸡蛋、红糖、牛奶、菠菜、葱、蜂蜜、核桃同食。”
01 芹菜拌豆腐干
菜肴口味｜香辣味
［材 料］ 白豆腐干300克，芹菜150克。红油、香油各1/2小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，泡辣椒15克，酱油适量。
>制作方法
①将白豆腐干先劈成片再切成丝，放开水中汆一下，并用开水浸泡30分钟，捞出沥干水。泡辣椒切成丝。
②将芹菜去根、叶，洗净，拍破切段用开水汆2分钟，捞出沥干。
③泡辣椒丝、豆腐干丝、芹菜放在碗内，加入酱油、精盐、味精、红油、香油拌匀即成。
02 葱烧豆干
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 豆干300克，大葱段100克。酱油、味精、白糖、香油各少许，红辣椒2个，水淀粉适量，鲜汤2大匙，植物油25克。
>制作方法
①将豆干洗净，切成条状，下入沸水中焯透，捞出沥干，再放入热油中冲炸一下，捞出沥油备用。
②坐锅点火，加入植物油烧热，先下入葱段炒香，再添入鲜汤，放入豆干、酱油、白糖煨烧1分钟，然后加入味精调匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
腐竹
招招制胜
“如何识别真假机制腐竹：真正的机制腐竹淡黄色，蛋白质呈纤维状，迎着光线能看到瘦肉状的一丝一丝的纤维组织，而假机制腐竹则一块白、一块黄、一块黑，并且看不出瘦肉状的纤维组织。用温水泡过的真正的腐竹，轻拉有一定的弹性且能撕成一丝一丝，假的腐竹则不能。
贴心话
如何烹饪腐竹：腐竹适合用炸、拌、烧、熘、煮、烩等不同方式烹调。腐竹食用前需用凉水泡发，用清水浸泡3～5小时即可发开。忌用热水泡，否则易碎。腐竹适于久放，应放在干燥通风处。伏天的腐竹，需阳光晒、凉风吹数次。”
01 葱油腐竹
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 泡好的腐竹200克，香葱50克，海米1大匙。精盐1/3小匙，味精1/4小匙，葱油2小匙。
>制作方法
①将泡好的腐竹切段。将香葱扒洗干净，切段备用。
②起锅烧开适量清水，将腐竹焯一下，捞出冲凉，加葱段和精盐、味精、葱油、海米拌匀入味，装盘即成。
腐竹用凉水泡软后切丝，开水烫1分钟，挤干水，入盐、糖、醋、香油搅拌。
蔡姐小妙招
02 炒腐竹
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 干腐竹300克。葱结20克，酱油1大匙，味精2/5小匙，白糖1小匙，精盐3/5小匙，料酒1小匙，鲜汤120克，香油1小匙，植物油30克。
>制作方法
①将干腐竹用水泡涨，洗干净，切成1厘米长的段。锅中烧清水适量，烧开，将腐竹下开水锅中汆一次，捞起沥干水分。
②洗净炒锅重置旺火上烧热，倒入植物油，先用葱结炸一下，加入腐竹、鲜汤、酱油、白糖、料酒、精盐、味精，用中火升温至汤干入味时，淋入香油，出锅装盘即成。
03 芹菜拌腐竹
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 水发腐竹300克，芹菜50克。姜末5克，辣椒油、香油各4小匙，精盐、味精各4/5小匙。
>制作方法
①把腐竹洗净，沥去水，切成3厘米长的段；芹菜择洗干净，沥去水，切成3厘米长的段。
②锅里放入清水烧开，下入腐竹段，用大火烧开，煮3～4分钟，捞出，沥去水。
③把腐竹段放入容器内，加入冷水至没过腐竹段1厘米，凉透捞出，挤去水。
④把腐竹段放入大瓷碗中，加入姜末、精盐、味精，淋入辣椒油、香油，拌匀，再加入芹菜段拌匀即可。
04 虾米烧腐竹
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 腐竹100克，海米30克，西葫芦50克，木耳20克。精盐1/2小匙，糖1/2小匙，鸡精1/2小匙，淀粉1小匙，胡椒粉1/2小匙，香油1/2小匙，葱、姜、蒜各5克，植物油30克。
>制作方法
①先将腐竹用凉水泡发，葱姜蒜切末，海米用温水泡开，西葫芦切条，木耳洗净。
②坐锅点火倒热水，加入精盐将腐竹煮一下。
③坐锅点火放入油，下海米煸香，放葱姜蒜末、腐竹，注入汤焖一下加精盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，将西葫芦、木耳倒入锅中翻炒，勾芡淋入香油即可。
05 腐竹瓜片汤
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 腐竹、黄瓜各100克。葱花、姜片各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，清汤2杯，色拉油2大匙。
>制作方法
①将腐竹用温水泡开，取出切成段；黄瓜洗净，切成片备用。
②锅置火上，放入色拉油烧热，下入葱、姜爆香，再注入清汤，放入腐竹段、黄瓜片烧开，打去浮沫，加入精盐、味精续煮2分钟，出锅装碗即可。
06 炝拌三彩腐竹
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 水发腐竹200克，菠菜150克，红甜椒、水发木耳各30克。蒜末10克，花椒油、红油各1小匙，精盐、味精、白糖各1小匙。
>制作方法
①腐竹切段；红甜椒切片；木耳切条。水烧开，下腐竹段、木耳片，大火烧开，焯3分钟，下红甜椒片焯约半分钟，捞出，沥去水。
②菠菜入沸水中焯约12分钟，至熟透捞出，沥去水，切段。
③把腐竹段、木耳片、红椒片加菠菜段、花椒油、红油拌匀、精盐、味精、白糖、蒜末拌匀即可。
07 虾球腐竹炒时蔬
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 腐竹25克，明虾6只，甘蓝75克。葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、白糖、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。
>制作方法
①明虾去头、去壳，挑除沙线、洗净，在背部剞花刀，焯水后成虾球状；腐竹涨发回软，切成小段，挤干水分；甘蓝洗净，切片备用。
②锅加少许底油烧热，先下入腐竹、甘蓝煸炒片刻，再放入葱、姜爆香，然后烹入绍酒，加入精盐、味精、白糖及适量鲜汤，下入虾球翻炒均匀，再以水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
